Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Жилованное мясо что это такое


Что такое — говядина жилованная

[vc_row][vc_column width=»1/4″][vc_single_image image=»85″ img_size=»medium» alignment=»center» style=»vc_box_shadow_circle» image_hovers=»false»][/vc_column][vc_column width=»3/4″][vc_column_text]На нашем современном производстве при разделке мясных туш любой упитанности жилуют крупнокусковые блочные полуфабрикаты говядины на три сорта (группы): первую (1), вторую (2) и высшую.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Сам рабочий процесс отделения мяса и разделения по сортам называется – жиловка. Делается она вручную рабочими специальным острым ножом с широким и длинным лезвием. При жиловки любого мяса применяют общие известные приемы. Вся мышечная ткань туши разрезается на мелкие куски массой 400 — 500 грамм по линиям соединения мускулов для отделения мяса. В процессе выполнения всей жиловки производится сортировка блочных полуфабрикатов по категориям. Образующаяся при разделки мясная обрезь называется говяжий тримминг.

Основные характеристики жилованного мяса говядины.

Говядина жилованная производится из говяжьего мяса туш животных первой (I) и второй (II) категорий упитанности, которые разделяют при производстве на три сорта — первый, второй и высший. Дадим краткое понятия каждой категории.

Говядина жилованная высшего сорта представляет из себя мышечную ткань без ярких видимых соединений и любых проявлений жировых тканей. Ее получают из тазобедренной, спинной, лопаточной и поясничных частей туши.

Говядина жилованная первого сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием очень небольшой доли, допускается до 6 % жировой и соединительной ткани. Мясо говядины I сорта получают от всех частей туши.

Говядина жилованная второго сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не превышающей 20 % от общей массы. Мясо говядины II сорта получают из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины и других частей туши.

От прекрасно упитанных животных туш первой (I) категории при разделки выделяют говядину жилованную жирную или жир-сырец.

Говядина жилованная жирная представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не более 35 % от общей массы. Мясо говядины жирное состоит из подкожного межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную получают из спиннореберной и передней части туши. Такое мясо прекрасно используется для изготовления самых разнообразных вкусных видов сосисок, колбас разнообразных, мясных хлебцов и сарделек.

Говядина односортная получается при жиловке говядины тощей туши. Относят к одному сорту (односортная).[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

mysoopt.ru

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении на него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса и языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

- мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас - не более 400 г.

Жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани;

Не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Жилованное говяжье мясо от туш 1 и 2 категории упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

Говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину или (и (жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш 1 и 2 категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, односортная - не более 10%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спиннорёберной, поясничной и лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной выделяют соответственно:

Обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

Обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Обрезь мясную и диафрагму жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 град.

Page 2
< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >
   

Перейти к загрузке файла

Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.

При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования. Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1, 2 или 3 кг. Средняя проба должна включать жилованное мясо данного сорта, выделенное из различных отрубов полутуши в следующих соотношениях:

Кол-во от различных частей полутуш

Части полутуши

тазобедренная

лопаточная

спинная

поясничная

шейная

грудная

средняя проба

Высшего сорта:

(частей)

6,5

1

1

1

0,5

-

10

г

650

100

100

100

50

-

1000

г

1300

200

200

200

100

-

2000

г

1950

300

300

300

150

-

3000

Первого сорта:

(частей)

3,5

2

2

1

1

0,5

10

г

350

200

200

100

100

50

1000

г

700

400

400

200

200

100

2000

г

1050

600

600

300

300

150

3000

Второго сорта:

(частей)

0,5

0,5

1,5

-

4

3,5

10

г

50

50

150

-

400

350

1000

г

100

100

300

-

800

700

2000

г

150

150

450

-

1200

1050

3000

Колбасная:

(частей)

2

2

1,5

0,5

2

2

10

г

200

200

150

50

200

200

1000

г

400

400

300

100

400

400

2000

г

600

600

450

150

600

200

3000

При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 г., масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части - не менее 200 и не более 400 г.

После отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой ткани в% к массе средней пробы по формуле:

где: А - массовая доля соединительной и жировой ткани в жилованном мясе, %

Мс - масса средней пробы, г

М - масса соединительной и жировой ткани, г.

Варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов наименований:

высший сорт - московская.

Page 3

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий;

шпик хребтовый, шпик боковой;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830. выварочную или каменную, самосадочную, садочную. помолов №0, I и 2. не ниже первого сорта;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197:

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;

сахар-песок по ГОСТ 21;

перец черный;

перец белый;

перец душистый;

кардамон;

орех мускатный:

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР:

чеснок, консервированный поваренной солью;

круга говяжьи по ГОСТ 13460:

пиката говяжьи по ГОСТ 16334

синюги бараньи по ГОСТ 16406е4;

гузенки бараньи по ГОСТ 16405;

оболочку искусственную белковую «Белкозин» и другие искусственные оболочки для варено-копченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения, шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0.84: 1.0 ктекс) или вискозный (0.80: 1,0 ктекс); шпагат из вискозных технических крученых нитей: нитки льняные по ГОСТ 14961;

нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра* и «прима* в три сложения;

нитки швейные капроновые:

пленку комбинированную материал двухслойный термоформуемый полнамид-полиэтиленовый (политерм);

пленку полнэтнлениеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения;

скрепки металлические;

скобы металлические П-образные;

чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

пленку полиамид-полиэтиленовую (полеплен) по ТУ 6-19-371;

древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород.

Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности. замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

Рецептура варено-копченые колбас

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма кг колбас (несоленое сырье на 100 кг сырья)

Московская высшего сорта

Говядина жилованная высшего сорта

75

Шпик хребтовый или боковой

25

Соль поваренная пищевая

3000

Нитрит натрия

10

Сахар-песок

200

Перец черный или белый молотый

150

Кардамон или мускатный

орех молотые

30

Оболочка

Говяжьи круга №1,2. 3,4, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на конце батона

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером не более 6 см, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен. Пустот.

Массовая доля влаги

Не более 38%

Page 4

Подготовка сырья

Мясо в полутушах и четвертинах, а также жилованное мясо в блоках охлажденное или замороженное. Допускается производить размораживание мяса при температуре воздуха от 4 до 12 С и относительной влажности воздуха не менее 90% при естественной скорости движения воздуха.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает плюс 1 С.

Предназначенное для промышленной переработки размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре (41)С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течение не более 8 ч.

При использовании замороженных блоков из жилованного мяса их измельчают на куски толщиной от 30 до 60 мм на машинах для измельчения замороженных блоков.

Температура в толще замороженных блоков перед из измельчением должна быть от минус 8 до минус 5 С. При поступлении замороженного блочного мяса с более низкой температурой его необходимо предварительно выдержать при 2-4 С в течение 24-28 ч для повышения температуры, до указанной выше. Температура сырья после измельчения не повышается до минус 3 С. Подготовленное мясное сырье направляют на измельчение, посол и приготовление фарша.

Подготовка пряностей

Перец черный или белый, перец душистый горошком, мускатный орех (целый или дробленный), кардамон измельчают на измельчителях различных конструкций и и просеивают через сита (размером отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частей пряностей.

Подготовка оболочек

Подготовку оболочек проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по подготовке оболочек в колбасном производстве», утвержденной в установленном порядке или в соответствии с рекомендациями (инструкциями) изготовителей оболочек.

Посол сырья

Жилованное мясо говядину солят в кусках или шроте взвешивают, измельчают и направляют на посол. - в-кусках массой не более 1000 г.;

- в шроте - мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в т.ч и вакуумных, или в посолочных агрегатах непрерывного действия. Длительность перемешивания с солью для кусков и шрота - 3-4 мин.

При посоле поваренную соль добавляют из расчета на 100 кг мяса в количествах, регламентируемых рецептурами и временем года.

Посоленное сырье выдерживаю в различных емкостях при температуре (3+1)0С; в кусках в течение 2-4 суток, в виде шрота-1-2 суток.

Приготовление фарша

Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле сырье говядину измельчают на волчке а с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, 0 предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 3-5 мин с добавлением пряностей и нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле, затем небольшими порциями вносят измельченный шпик постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течении 3 мин. При использовании несоленого шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого сырья.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределением кусочков шпика.

Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин.

Нитрит натрия и нитритно-посолочную смесь применяют в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Формование колбасных изделий

Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, снабженным устройством для наложения скоб или без него. Глубина вакуума и давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

Наполнение фаршем натуральных и искусственных оболочек производят с использованием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Наполнение фаршем искусственных оболочек производят с переполнением по диаметру в соответствии с рекомендациями (инструкциями) изготовителей оболочки.

Длина батонов должна быть не более 50 см. Из батонов в натуральных оболочках удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем (штриховка батонов), если использовался шприц без вакуума.

После вязки или наложения скоб батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или укладывают в горизонтальном или наклонном положении на специальные рамы или лотки (приспособления), закреплённые на рамах. Батоны в натуральной или белковой оболочке не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 1-2 суток при температуре (6+2)0С. Батоны не должны соприкасаются друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка колбас

После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами:

Первый способ:

Первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при температуре (75+5)0С в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра оболочки.

Варка. После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре (74±1)°C в течение 45-90 мин в зависимости от диаметра оболочки., готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (71±1)°C.

Охлаждение. После варки колбасные изделия охлаждают в течение 5-7 часов при температуре не выше 20°C.

Вторичное копчение. После охлаждения колбасу коптят в течении 24 часов при температуре (42+3)0С или 48 ч при температуре (33+2)0С.

Сушка После вторичного копчения колбасу сушат в течение (11+1)0С и относительной влажности воздуха (76+2)% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Второй способ

Первичное копчение. Не производят.

Варка. После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре (74±1)°C в течение 45-90 мин в зависимости от диаметра оболочки., готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (71±1)°C.

Охлаждение. После варки колбасные изделия охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20°C.

Копчение. После охлаждения колбасу коптят в течении 48 часов при температуре (45+5)0С.

Сушка. После копчения колбасу в течение 2-3 суток при температуре (11+1)0С и относительной влажности воздуха (76+2)0С до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влани.

Контроль и метрологическое обеспечение производства

Поступающее сырье, пряности и материалы подвергают входному контролю на их соответствие действующей нормативной документации в соответствии с ТНПА.

На всех стадиях производства колбасных изделий осуществляют контроль соблюдения рецептур и параметров технологических процессов.

Взвешивание сырья проводят на платформенных весах общего назначения по ГОСТ 14004, или весовых дозаторах по ГОСТ 24619, на весах РП-1Ц24, для взвешивания вспомогательных материалов применяют весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329. Готовую продукцию взвешивают на весах по ГОСТ 29329 или на электронных весах.

Применение нитрита натрия и нитритно-посолочной смеси в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке. Рекомендуется для дозирования нитрита натрия применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

Контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри вареных колбасных изделий осуществляют стеклянными жидкостными (нертутными) термометрами в металлической оправе по ГОСТ 28498 со шкалой от температуры от 0 до 150єС и ценой деления 1єС. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности производят потенциометрическими или электронными мостами по ГОСТ 22261.

Рекомендуется температуру внутри колбасных изделий контролировать термоэлектрическими термометрами типа ТХК-0033 в комплекте электронными автоматическими потенциометрами, класс 1,5.

Контроль относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения и хранения и упаковки готовой продукции должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.

Разрешается использовать контрольно-измерительные приборы других марок отечественного или зарубежного производства в зависимости от мощности предприятия и новых поставок модернизированного или вновь созданного технологического оборудования, обеспечивающего получение колбасных изделий, соответствующих требованиям ТНПА.

По ходу технологического процесса производят оформление посолочного, рецептурного и термического журналов установленной формы.

Каждая партия колбасных изделий должна быть проверена отделом производственно - .ветеринарного или лабораторного контроля изготовителя на соответствие требованиям ТНПА и сопровождаться удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, заполненного в соответствии с «Инструкцией о порядке заполнения удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденной постановлением Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ, Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров РБ, Министерством здравоохранения РБ, Министерством торговли РБ от 16.03.2006 г. №22/12/13/7.

Отбор проб и методы контроля - по ТНПА.

Методы испытаний

Правила отбора проб - по ГОСТ 9792. ГОСТ 26929.

Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959. ГОСТ 9793, ГОСТ 9957. ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, афлатоксина В. нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. №2).

Требования безопасности

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности», а также «Типовым инструкциям по охране труда для предприятий мясной промышленности», утвержденным в установленном порядке.

Уровни звукового давления в октавных полосах частот, уровни звука и эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах по ГОСТ 12.1.003 «ССБТ. Шум. Общие требования безопасности».

Среднеквадратичные значения виброскорости или логарифмические значения виброскорости в октавных полосах частот общей и локальной вибрации - по ГОСТ 12.1.012 «ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования».

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

При работе с нитритом натрия должна соблюдаться «Инструкция по применению и хранению нитрита натрия» 4.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: 7 кг - при подъеме постоянно в течение одной смены.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.

Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных и варочных) не должна превышать 45 єС.

Page 5

Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотиые яшнки по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом. под пергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную много - оборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый яшик или контейнер упаковывают варено-копченую колбасу одного наименования.

Допускаются для местной реализации нецелые батоны варено-копченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхпаткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

даты изготовления;

массы брутто, тары;

обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименование и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто, кг;

обозначения настоящего стандарта.

Варено-копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г или массой нетто от 50 до 270 г. при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200. 250 г. должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г. и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г. должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеящейся чековой ленты с указанием: массы нетто; даты изготовления.

Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

На каждую единицу транспортной тары с фасованными варено-копчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

срока реализации;

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, в каждый ящик. контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием;

массы нетто колбасы;

количества порций;

даты изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г. продукта (белок, жир. калорийность).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650. с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 `С и относительной влажности 75-78% не более 15 сут.

Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 `С не более одного месяца, а при температуре от минус 7°С до минус 9°С - не более четырех месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С 8 сут. а при температуре от 15 до 18°С 6 сут.

studbooks.net

7.Жиловка говядины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

- на три сорта: высший, первый, второй;

- надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

- надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

- надва сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

- на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилован­ную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говя­дину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса.Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмы­шечный):

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде не­больших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мяс­ных хлебов.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые на­правляют для производства колбасных и других изделий по норма­тивной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой ткани, для вареных кол­басных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой до­лей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

studfiles.net

Характеристика жилованного мяса.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединитель­ной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

-говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилован­ная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

- свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазо­бедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

- баранина и козлятина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей соедини­тельной и жировой тканей не более 20 %.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соедини­тельной тканей не более 20 %;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Контроль качества жилованного мяса.

Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.

При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.

Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.

При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 ; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:

А =(М : МО) . 100 (1.1)

где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; МО - масса соединительной и жировой тканей, г.

Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.

В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0С, относительная влажность воздуха 75-80 %.

6.3 Разделка сырья. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1.15). Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного. Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски. Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков. Говяжьи туши и, полутуши разделывают по стандартной схеме разделки Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.

Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

Подготовка субпродуктов

Подготовку субпродуктов осуществляют в помещениях с температурой воздуха 12 0С. Сначала субпродукты зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани; сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези - от загрязнений. Легкие зачищают от кровоподтеков и крупных бронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части. При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и ос-тавляют на 20-30 мин для стенания воды.

Говяжьи и свиные головы подвергают обвалке и жиловке.

Подготовка жирового сырья

При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры 0-4 0С. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже -1 0С и не выше 1 0С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют. При жиловке свиной шековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки шетины и тщательно промывают холодной проточной водой.



infopedia.su

Говядина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки

Все материалы защищены авторским правом Trade Help

19.09.2013

Технологическая инструкция

ВВЕДЕНИЕ

Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины, баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий», «Технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», «Технологической инструкцией по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве», нормативной документацией: «Колбасы вареные и сосиски (на основе единого фарша) ТУ 9213-034-00008064-95», «Колбасы вареные, сосиски и сардельки заданного химического состава ТУ 9213-052-00008064-95», а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки. Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают говядина и свинина. В отдельных регионах России применяют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, мясо яков. 

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом. 

Конина тёмно-красного цвета, с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость и конины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных специфический. Варёное мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.

Оленина светло-красного цвета. Мраморность мяса не выражена. Запах мяса молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке.

Лосятина имеет тёмно-красный цвет, без мраморности, жёсткую, плотную консистенцию, специфический запах.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36-38 °С (говядина), 35-36 °С (свинина) называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя жи- вотных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина: нормальная (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 и выше; свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.

2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 °С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.

2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще бедра от 0 до 2 °С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.

3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЯСУ

Характеристика мяса - говядины (низшие пределы)

ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах»

3.1. Говядина первой категории:

3.2. Говядина второй категории:

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощему. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

Мясо говядины поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 рёбрами.

Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.

На полутушах или четвертинах, поступающих на промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.

На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того не допускается наличие льда и снега.

Полутуши и четвертины, предназначенные для реализации, не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтёков, и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15 % поверхности.

Категория упитанности мяса с зачистками, и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

Для промышленной переработки на пищевые цели используется: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо подмороженное.

4. ХРАНЕНИЕ МЯСА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ, ЧЕТВЕРТИНАХ И ОТРУБАХ

Мясо при хранении группируют но видам (говядина, свинина, баранина и т.д.), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлаждённое, подмороженное, замороженное, размороженное). В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0...4 С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в повешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в 5-6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши - в 7-8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.

Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.

Охлаждённое и подмороженное мясо хранят при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с, температуре и относительной влажности воздуха, указанных в таблице 1-1.

Таблица 1-1. Параметры хранения охлаждённого и подмороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах:

Вид мяса Параметры воздуха в камерах хранения Допустимые сроки хранения (с учетом транспортирования), сут., не более
Паспортная температура Относительная влажность, %
Охлаждённое (подвесом) говядина,конина, буйволятина, верблюжатина вполутушах и четвертинах -1 85 16
Телятина в полутушах 0 85 12
Свинина в полутушах -1 85 12
Баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах и полутушах -1 85 12
Подмороженное все виды (в штабелеили подвесом) от -2 до -3 90 20

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1 С.

Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.

4.2. Хранение замороженного мяса

Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8 °С , хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабели. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте камеры.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8 °С, относительной влажности воздуха - 95-98 % и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,3 м/с). В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °С , допускается хранение при температуре не выше -12 С.

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 1-2.

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд укладывают на рейки или решётки.

Таблица 1-2. Параметры хранения замороженного мяса в тушах, полутушах и четвертинах:

Вид мяса Паспортная температура воздуха в камере, С Предельные сроки хранения,мес, неболее
Говядина, конина, буйво-лятина,верблюжатина в полутушах ичетвертинах -12 8
-18 12
-20 14
-25 18
Баранина, козлятина в тушах,оленина в тушах и полутушах -12 6
-18 10
-20 11
-25 12
Свинина в полутушах -12 3
-18 6
-20 7
-25 12

Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель. Норма загрузки 1 м3 грузового объёма камеры неупакованным замороженным мясом условно принята 0,35 тонн.

Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объёма составляет, тонн:

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки и выгрузки допускается не более, чем на 4 СС, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 2 °С. Допускается в период устойчивых морозов (температура воздуха не выше -12 С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).

5. ПОДГОТОВКА МЯСА К РАЗДЕЛКЕ

5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах

6. РАЗДЕЛКА МЯСА НА КОСТЯХ

6.1. Разделка говяжьих полутуш:

Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей (рис. 1):

Рис. 1. Схема разделки говяжьих полутуш:1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть;4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть;

б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:

Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше. При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.

Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 55 %, задней - 45 % от массы полутуш.

При обвалке четвертин от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.

Ниже приведены рекомендуемые нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин.

Таблица 1-3. Нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин:

Полуфабрикаты Передняя четвертина Задняя четвертина
Охлажденное,парное Размороженное Охлажденное,парное Размороженное
Длиннейшая мышца спины 3,5 - 3,0 -
Мясо жилованное 72,3 75,8 76,6 79,6
жир-сырец, в т.ч.: 1,0 4,5 15,0 13,0
говядина высшего сорта, говядина колбасная 67,8 67,3 54,1 54,1
жир-сырец 3,5 3,5 7,5 7,5
Кость 21,6 21,6 16,3 16,3
  2,2 2,2 4,0 4,0
Технические зачистки 0,4 0,4 0,1 0,1
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0

7. ОБВАЛКА ГОВЯЖЬИХ ОТРУБОВ

7.1. Обвалка лопаточной части

Левую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идёт плашмя (рис. 2):

Рис. 2. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости

Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 3):

Рис. 3. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной костей

 Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости (рис. 4):

Рис. 4. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости

После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 5) и левой стороны локтевой кости (рис. 6). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя:

Рис. 5. Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости

Рис. 6. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости

Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 7). Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани):

Рис. 7. Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой

Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сди рают мясо с внутренней лопаточной кости (рис. 8). Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ (рис. 9). В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань:

Рис. 8. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней поверхности

Рис. 9. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей

Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток (рис. 10):

Рис. 10. Зачистка головки и клювовидного отростка лопатки с наружной стороны

При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 11), одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости.

Рис. 11. Отделение лопаточной кости

Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса (рис. 12). Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани:

Рис. 12. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости

Приемы обвалки правой лопатки аналогичны приемам при обвалке левой лопатки, но их выполняют в иной последовательности. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с правой сторон локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости.

Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье. После этого поворачивают лопаточную часть на 180 лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей.

Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, делают прорез в мышечной ткани дня пальцев левой руки. Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и движением ножа на себя подрезают её с лопаточной кости. После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают хрящ (рис. 9).

Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят её вертикально, прижимая бедром левой ноги к столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приёме лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а затем отделяют плечевую кость.

Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой и локтевой костей от плечевой. При обвалке левой лопатки приёмы отделения мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны плечевой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны плечевой и лучевой костей аналогичны приёмам, описанным выше.

После выполнения указанных приёмов левую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя лучевой и локтевой костей, поворачивают на 180° лопаточной костью к себе. Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость описанным выше приёмом. После выделения лопаточной кости левую лопатку поворачивают на 90° локтевым суставом- к себе.

Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо из впадины локтевой кости. Затем, повернув лопатку на 180° плечевой костью к себе, движением ножа от себя, начиная от верхней головки, разрезают мышечную ткань с левой стороны лучевой кости по направлению к нижней головки кости, причем левой рукой придерживают за локтевой сустав. Последним приёмом окончательно отделяют мясо от лучевой и плечевой костей движением ножа на себя и от себя. 

При обвалке правой лопаточной части мясо с левой стороны плечевой и лучевой костей, а также с правой стороны лучевой и выступа локтевой костей отделяют также, как было описано выше. После выполнения этих приёмов правую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лучевой костей, поворачивают на 180 лопаточной костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость, после чего лопаточную часть поворачивают на 90 локтевым суставом перед собой. Движением от себя в направлении от плечевого сустава к запястью отрезают мясо с правой стороны лучевой кости. Затем движением ножа от себя и на себя окончательно отделяют плечевую и лучевую кости от мякоти с одновременной их зачисткой. Для выполнения этого приёма необходимо придерживать левой рукой отделенное от костей мясо.

Вырезанные кости из лопаточной части должны быть хорошо зачищены от мяса и жира. При отделении лопаточной кости для фиксации лопатки рекомендуется применять крюк. Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость, что значительно облегчает физические усилия обвальщиков и сокращает время на обвалку лопаточного отруба.

7.2. Обвалка спинно-рёберного отруба

В спинно-рёберную часть входят все спинные позвонки и рёбра (по 13-й в каждой половине спинно- рёберной части). Позвонки соединены между собой хрящами и связками. Рёбра представляют собой длинные плоские дугообразные кости. Одни концы рёбер попарно соединены спинными позвонками, другие заканчиваются рёберными хрящами, которыми они связаны с грудной костью.

Спинно-рёберную часть обваливают двумя основными приёмами. Сначала срезают мясо с внешней стороны рёбер и остистых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межрёберную мышечную ткань и зачищают спинные позвонки. При обвалке на конвейерных столах эти приёмы различны. Каждый приём выполняет один обвальщик. При разделении процессов обвалки, межрёберное мясо может вырезать менее квалифицированный рабочий. 

При обвалке спинно-рёберной части одним рабочим на обвалку подают правую и левую половины спинно-рёберной части. При обвалке каждой половины мясо снимают первым приёмом в виде двух больших кусков. Правую половину укладывают наружной стороной на стол, концами рёбер к обвальщику, и движением ножа справ налево зачищают остатки диафрагмы (рис. 13):

Рис. 13. Зачистка остатков диафрагмы

Затем движением ножа на себя по направлению от 1 -го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвонков (рис. 14):

Рис. 14. Отделение малой спинной мышцы

Спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к себе и движением ножа от себя вырезают становую жилу (рис. 15). Во время этой операции нож следует держать под углом к столу. Начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му, зачищают остистые отростки. Операцию начинают от позвонка и ведут по направлению к концу остистого отростка (рис. 16). Первым движением ножа срезают мясо с поверхности остистого отростка, вторым делают надрез между остистыми отростками, не прорезая большой спинной мышцы. Эту операцию нужно выполнять осторожно, чтобы избежать порезов указательного и среднего пальцев левой руки:

Рис. 15. Отделение становой жилы с остистыми отростками

Рис. 16. Зачистка остистых отростков спинных позвонков

Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть поворачивают наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе, начиная от середины 13-го ребра по направлению к 1-му, движением от себя делают косой надрез мышечной ткани по рёбрам (рис. 17):

Рис. 17. Отделение мышечной ткани от ребер на спинной части

После этого движением ножа от себя, а затем на себя надрезают спинную мышцу у основания рёбер (рис. 18):

Рис. 18. Надрезание спинной мышцы у основания ребер

При оттягивании мяса левой рукой пальцы должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа. Затем движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка отделяют спинную мышцу от остистых отростков (рис. 19). Мясо отделяют, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му. После отделения мяса на поверхности остистых отростков спинных позвонков остаются небольшие прирези мяса (тонкий слой). Затем отделяют мясо с рёбер, начиная от 13-го по направлению к 1-му, тремя движениями ножа. Мясо срезают с поверхности каждого ребра и одновременно прорезают мышцы между рёбрами:

Рис. 19. Отделение спинной мышцы от остистых отростков спинных позвонков

Первым движением ножа от себя срезают мясо с правой стороны ребра (рис. 20), вторым движением ножа от себя - с поверхности ребра (рис. 21) и третьим движением ножа от себя - с левой стороны ребра (рис. 22):

Рис. 20. Снятие мяса с ребер c правой стороны

Рис. 21. Снятие мяса с ребер с поверхности

Рис. 22. Снятие мяса с ребер с левой стороны

Движением ножа на себя вырезают межреберное мясо в сочленении ребер с позвонком и зачищают спинные позвонки (рис. 23):

При раздельном, т. е. двумя обвальщиками, выполнении обвалки спинно-рёберной части и вырезки межрёберного мяса отделение мяса с рёбер осуществляется в иной последовательности. Мясо срезают с наружной поверхности рёбер движением ножа на себя, оттягивая левой рукой срезанное мясо, причем мышцы между рёбрами не прорезают. Дальнейшие операции вырезки межрёберного мяса выполняет другой рабочий следующими четырьмя приёмами. Спинно-рёберную укладывают на стол позвоночным столбом к себе наружной стороной рёбер вверх.

Движением ножа от себя прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра. Вторым движением ножа к себе прорезают мышечную ткань, начиная от середины правой стороны ребра и до позвоночника, причем ножом надрезают мышечную ткань между рёберным бугорком и остистым отростком спинного позвонка.

Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с левой стороны следующего ребра от середины по направлению к концу ребра, а движением ножа на себя - мышечную ткань с левой стороны следующего ребра, начиная от середины и до позвонка, огибая сосцевидный остаток позвонка. Повернув нож направо, вырезают концом ножа мышечную ткань между остистым отростком и сосцевидным отростком позвонка.

Кости тщательно зачищают от мяса. На поверхности рёбер с внешней и внутренней стороны после обвалки допускаются незначительные прирези мяса в виде тонкой пленки, головки рёбер должны быть полностью очищены от мяса. После обвалки допускается наличие тонкого слоя мяса на головках рёбер, сосцевидных отростках и позвонках. У левой спинно-рёберной части нет остистых отростков позвонков. Поэтому исключаются операции отделения затылочно-остистой связки от остистых отростков и зачистки их от мяса.

Левую половину обваливают следующим образом. Половину спинно-рёберной части укладывают наружной стороной на стол позвоночным столбом от себя и зачищают диафрагму. Спинно-рёберную часть переворачивают наружной стороной вверх позвоночником к себе и движением ножа от себя, начиная с середины 1-го ребра по направлению к 13-му, срезают мясо с одной трети поверхности рёбер. Затем срезают большую спинную мышцу с позвоночника, начиная от 1-го по направлению к 13-му. Повернув спинно-рёберную часть концами рёбер к обвальщику, отделяют мышечную ткань с рёбер. Межрёберную мышечную вырезают так же, как описано выше. 

При использовании спинно-рёберной части на выработку супового набора отделяют мясо с рёбер и вырезают межрёберное мясо, оставляя его на расстоянии не боле 5 см от основания рёбер и в сочленении рёбер с позвонками.

В последние годы широкое применение нашла прогрессивная технология обвалки спинно-рёберной части. Правую половину спинно-рёберной части укладывают наружной стороной на стол остистыми отростками вправо от обвальщика. Движением ножа на себя надрезают, а затем окончательно отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков, одно- временно оттягивая левой рукой мышечную ткань.

Поворачивают эту часть остистыми отростками влево от обвальщика и движением ножа от себя вырезают затьтлочно-остистую связку. Затем зачищают мышечную ткань с поверхности остистых отростков движением ножа слева направо, направляя нож от позвонка к концу остистого отростка. Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть поворачивают наружной стороной вверх спинными позвонками влево от обвальщика и делают надрез мяса поперёк рёбер, начиная от 13-го по направлению к 1-му. Затем движением ножа от себя отделяют мясо от рёбер, начиная с концов рёбер по направлению к основанию рёбер, одновременно левой рукой оттягивая мышечную ткань. Пальцы левой руки должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа. Движением ножа слева направо отделяют спинную мышцу от остистых отростков. 

После этого поворачивают спинно-рёберную часть остистыми отростками к обвальщику и одним движением ножа на себя отрезают мышечную ткань последовательно от каждого ребра, начиная с 13-го.

Следующим приемом движения ножа на себя отделяют мышечную ткань с правой стороны ребра и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны другого ребра, одновременно придерживая левой рукой межрёберное мясо. При втором движении, ножом вырезают мышечную ткань между рёбрами. Зачищают остистые от остатков мяса движением ножа справа налево, начиная от конца остистого отростка к позвонку. Чтобы зачистить рёбра от остатков диафрагмы и жира, коробку поворачивают внутренней стороной вверх, а нож направляют от себя к концу ребра.

Обвалку левой половины спинно-рёберной части выполняют следующим образом. Левую половину укладывают наружной стороной на стол шейной частью к обвальщику рёбрами влево. Движением ножа на себя отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков. Затем спинно-рёберную переворачивают наружной стороной вверх, концами рёбер вправо, начиная с концов рёбер, движением ножа справа налево снимают мышечную ткань с первых трёх-четырёх рёбер.

После этого от середины 5-го ребра в направлении к 13-му движением ножа от себя делают надрез, а затем несколькими движениями ножа от себя в направлении от конца рёбер к их основанию срезают мышечную ткань с поверхности рёбер.

 Следующим приёмом поворачивают спинно-рёберную часть рёбрами к обвальщику и отделяют мышечную ткань от 13-го ребра движением на себя, после чего движением ножа на себя, начиная от 13- го ребра последовательно к 1-му, прорезают мышечную ткань с левой стороны каждого ребра. Затем спинно-рёберную часть поворачивают рёбрами от обвальщика и вырезают межрёберное мясо, начиная с 13-го ребра, следующими приёмами. Движением ножа на себя прорезают мышечную ткань по левой стороне другого ребра, придерживая межрёберное мясо левой рукой. Эти приёмы повторяют последовательно при вырезке межрёберного мяса между каждым ребром.

Последней операцией зачищают рёбра от остатков диафрагмы и жира. Для этого спинно-рёберную часть переворачивают внутренней стороной вверх и движением ножа на себя срезают мышечную ткань и жир с каждого ребра. 

Затраты времени на обвалку обеих частей спинно-рёберной части (коробки) составляют 5,8 минут.

7.3. Обвалка тазобедренных частей туши

К костям задних конечностей относят тазовый пояс, бедренную кость и голень.

Тазовый пояс состоит из двух безымянных костей, каждая из которых состоит из подвздошной, седалищной и лонной костей и соединяется связками с крестцовой костью. Верхняя наружная часть подвздошной кости называется маклаком.

Бедренная кость - трубчатая. На верхнем конце её расположены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и суставная головка, которыми они соединяются с костями таза (тазобедренный сустав). Нижний конец бедренной сочленяется с костями голени коленным суставом. Голень состоит из большой и малой берцовых костей. Большая берцовая кость - трубчатая.

7.3.1. Обвалка задних ног

При обвалке задней ноги применяют три основных приёма: отделяют тазовую кость, затем берцовую и бедренную.

 Правую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе, седалищной костью влево. Движением ножа на себя, начиная от лонной кости и кончая зачисткой маклака, отделяют мышечную ткань с внутренней поверхности тазовой кости (рис. 24):

Рис. 24. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны тазовой кости

Нож направляют на себя под прямым углом к плоскости стола, поэтому во избежание пореза живота необходимо выполнять эту работу особенно осторожно. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с наружной стороны тазовой кости (рис. 25):

Рис. 25. Отделение мышечной ткани с наружной стороны тазовой кости

После этого тазовую кость зажимают левой рукой, оттягивая кость на себя, и движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной (рис. 26):

Рис. 26. Разрезание сухожилия тазобедренного сустава

Затем окончательно отделяют тазовую кость (рис. 27). При выполнении этих операций возможны порезы пальцев левой руки. Поэтому при оттягивании мяса необходимо держать левую руку дальше от лезвия ножа, а безымянный палец и мизинец сгибать. Одновременно зачищают мышечную ткань с подвздошной кости. При обвалке тазобедренной части коленные чашечки вместе с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жиловки. Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей:

Рис. 27. Окончательное отделение тазовой кости

После отделения тазовой кости ногу поворачивают на 180° берцовой костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой (рис. 28) и правой (рис. 29) стороны берцовой кости. Во избежание порезов пальцы левой руки необходимо держать сзади лезвия, а туловище - в стороне от линии движения ножа:

Рис.  28. Отделение мышечной ткани с левой части берцовой кости

Рис. 29. Отделение мышечной ткани с правой стороны берцовой кости

При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой стороны: берцовой, затем берцовой костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кость вместе.

Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем - тазобедренную. Обвалка левой тазобедренной части аналогична обвалке правой.

Движением ножа на себя разрезают сухожилия коленного сустава и окончательно отделяют берцовую кость от бедренной (рис. 30). Тело и нижнюю часть берцовой кости зачищают полностью. Допускаются незначительные следы мяса на верхней головке берцовой кости:

Рис. 30. Отделение берцовой кости от бедренной

От верхней головки к нижней движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны бедренной кости (рис. 31). Движением ножа на себя, начиная от верхней головки по направлению к нижней, зачищают мышечную ткань с правой стороны бедренной кости.

Рис. 31 (а). Отделение мышечной ткани с левой стороны бедренной кости

Рис. 31 (б). Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной кости

Взяв левой рукой бедренную кость, ставят её под углом 90 и окончательно отделяют мышечную ткань от кости движением ножа сверху вниз (рис. 32):

Рис. 32. Отделение бедренной кости

Не рекомендуется делать рывки ножом. Нож не должен врезаться в кость, а скользить по ней плоской стороной лезвия.

Коленную чашечку вместе с сухожильной оставляют в мышечной ткани. Тело и верхнюю часть бедренной кости зачищают от мяса полностью. Допускается наличие незначительных слоев мышечной ткани на нижней части бедренной кости.

Приёмы обвалки задней левой ноги существенно не отличаются от обвалки правой. Левую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находиться справа от обвальщика. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости. Движение ножа начинают от лонной кости и заканчивают зачисткой маклака. Затем зачищают мышечную с внутренней стороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазобедренного сустава. Левой рукой берут тазовую кость и, подрезая мышечную ткань с подвздошной кости, отделяют тазовую кость. 

После отделения тазовой кости заднюю ногу поворачивают на 180 бедренной костью к себе. Затем движением ножа на себя срезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяют берцовую кость. Движением ножа на себя от верхней головки к нижней срезают мышечную ткань с левой, а затем с правой стороны бедренной кости. Последняя операция - отделение бедренной кости движением на себя сверху вниз.

Можно обваливать задние ноги без расчленения бедренной и берцовой костей. В этом случае правою тазобедренную часть укладывают тазовой костью к себе и отделяют мясо сначала с внутренней, затем с наружной стороны тазовой кости, после чего кость зачищают и удаляют. Поворачивают отруб берцовой костью к себе и срезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Разъединяют сочленение бедренной и берцовой костей, зачищают и удаляют берцовую кость. Затем отделяют мясо с левой и правой стороны бедренной кости, зачищают и удаляют бедренную кость.

7.4.Обвалка поясничной части (филея)

 На обвалку подают правую и левую половины филея с удаленными поясничными мышцами (вырезкой). При распиловке на правой стороне филея остаются остистые отростки позвонков. При обвалке каждой половины мясо срезают двумя целыми кусками.

 Правую половину филея укладывают на стол наружной поверхностью вниз, поясничными поперечными отростками влево, с поясничных позвонков зачищают мясо (рис. 33):

Рис. 33. Зачистка с поясничных позвонков

Движением ножа справа налево срезают мясо с поперечных отростков (рис. 34). Переворачивают филей наружной поверхностью верхом к себе движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны остистых отростков:

Рис. 34. Срезание мышечной поперечных отростков поясничных позвонков ткани с внутренней стороны

Затем филей поворачивают зачищенными остистыми отростками направо и срезают мясо с другой стороны остистых отростков (рис. 35). Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мясо с бугорчатых выступов поясничных позвонков, а движением ножа на себя вырезают мышечную ткань между выступами. Пальцы левой руки при оттягивании мяса надо держать сзади лезвия ножа:

Рис. 35. Срезание мышечной ткани с остистых отростков поясничных позвонков

Движением ножа справа налево окончательно зачищают поясничные поперечные отростки (рис. 36):

Рис. 36. Отделение мышечной ткани с внешней стороны поперечных отростков поясничных позвонков

При обвалке левой половины филея движением ножа на себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Затем движением ножа справа налево отделяют мясо от поперечных отростков поясничных позвонков.

Поворачивают левую половину филея и зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с наружной поверхности позвонков. 

После обвалки допускается наличие небольших прирезей мяса на поверхности отростков, а также в углублениях между поперечными, остистыми отростками и телом позвонка. 

При использовании поясничной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности остистых отростков поясничных позвонков и поперечно-рёберных отростков.

7.5. Обвалка шейной части

Шейные позвонки по своему морфологическому строению имеют много отростков и выступов, что за- трудняет обвалку шейной части. Шейный позвонок состоит из остистого отростка, поперечного отростка и тела позвонка. На обвалку поступают две половины шейной части. При распиловке остистые отростки позвонков остаются с правой половиной шейной части. При обвалке шейной части туши не разрешается срезать с костей хрящи, так как это затрудняет жиловку мяса.

Левую половину шейной части кладут на стол распиленной частью вверх атлантом от себя и движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны атланта (рис. 37):

Рис. 37. Зачистка атланта с левой стороны

Повернув шейку остистыми отростками вверх, зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с остистых отростков (рис. 38):

Рис. 38. Отделение мышечной ткани с остистых отростков

Затем шейную часть поворачивают распиленной частью к столу, движением ножа на себя отделяют мясо с распиленных бугорчатых выступов шейных позвонков, а затем со вторых головок средних бугорчатых выступов. Во избежание порезов пальцев левой руки мышечную ткань нужно оттягивать указательным и средним пальцами, безымянный палец и мизинец подгибать. Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, движением справа налево отделяют мясо из впадин между головками бугорчатых выступов, а затем движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны средних бугорчатых выступов шейных позвонков (рис. 39):

Рис. 39. Отделение мышечной ткани с левой стороны средних бугорчатых выступов позвонков

Мышечную ткань отделяют от шейных позвонков движением ножа от себя (рис. 40). После обвалки должен получиться целый кусок мяса:

Рис. 40. Окончательное отделение мышечной ткани от шейных позвонков

Правую половину шейной части укладывают на стол распиленной стороной вверх атлантом к обвальщику и срезают мясо с левой стороны атланта и остистых отростков (рис. 41). Повернув шейную часть атлантом от себя распиленной стороной к столу, окончательно зачищают атлант от мяса. После этого срезают мясо с 7-го позвонка и зигзагообразным движением ножа с левой стороны средних бугорчатых выступов и между первыми головками этих выступов:

Рис. 41. Отделение мышечной ткани с остистых отростков и с левой стороны атланта

Движением ножа от себя срезают мясо с остистого отростка 2-го позвонка и с правой стороны третьих бугорчатых выступов.

Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, отделяют мясо от средних бугорчатых выступов и движением ножа от себя вырезают мясо из впадин - между вторыми головками средних бугорчатых выступов (рис. 42):

Рис. 42. Отделение мышечной ткани от впадин между головками средних бугорчатых выступов

Зигзагообразным движением ножа, оттягивая мясо левой рукой, отделяют первый кусок мяса от поверхности распиленных бугорчатых высчгупов (рис. 43):

Рис. 43. Отделение первого куска мяса с поверхности бугорчатых выступов

Поворачиваютшейную часть атлантом от обвальщика и движением ножа справа налево отделяют второй кусок от остистых отростков шейных позвонков (рис. 44):

Рис. 44. Отделение второго куска мяса с остистых отростков

Более совершенным приемом обвалки считается отделение мяса шейной части одним куском. Шейную часть укладывают распиленной частью вверх атлантом от себя. Движением ножа на себя отделяют мясо от распиленных бугорчатых выступов. Затем поворачивают распилом вниз, зачищают атлант и отделяют мышечную ткань от первых головок средних бугорчатых выступов, с правой поверхности третьих бугорчатых выступов и с остистых отростков. При обвалке правой шейной части одним куском общая продолжительность обработки остаётся средней, но это облегчает жиловку мяса.

После обвалки шейной части допускаются небольшие прирези мяса на поперечных отростках атланта, на остистых отростках, в углублениях между сосцевидными и поперечными отростками, а также между нижней ветвью поперечных отростков и телом позвонков.

7.6. Обвалка грудинки

Грудинку кладут на стол внутренней поверхностью вниз. Мясо и жир срезают целым куском с наружной части (рис. 45, а). Поворачивают грудинку и с внутренней части срезают мясо и жир (рис. 45, б), после чего вырезают мясо между рёберными хрящами (рис. 45, в). Необходимо следить за тем, чтобы при обвалке грудинки вместе с мясом не срезались их хрящи, так как это затрудняет жиловку:

Рис. 45. Обвалка грудинки: а - снятие мышечной ткани с наружной стороны;б - отделение мышечной ткани свнутренней стороны;

в- зачистка мышечной ткани между ребрами хрящами

После обвалки допускаются незначительные прирез мышечной ткани на наружной и внутренней поверхности между рёберными хрящами.

При использовании грудной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности отруба.

Обвалка крестцовой части. Крестцовую часть укладывают на стол остистыми отростками вверх, суставными отростками к себе. Движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны остистых отростков. Повернув крестцовую часть на 180 , движением ножа от себя срезают мышечную ткань с другой стороны отростков.

8. ЖИЛОВКА МЯСА

8.1. Жиловка говядины:

 В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую, третью.

При жиловке говяжьего мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяютжирное мясо (говядина жилованная жирная), которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилованную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говядину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.

8.1.1. Жиловка мяса для колбасного производства:

8.1.1.1.Характеристика жилованного мяса для колбасного производства

Метки:

trade-help.com

Разделка, обвалка и жиловка мяса при производстве колбас

На мясокомбинатах мясо, как правило, поступает в сырьевое отделение колбасного цеха в виде полутуш или четвертин.Все мясо, направляемое в колбасное производство, должно быть свежее, без признаков порчи. Технологическая обработка мяса в колбасном производстве начинается с его разделки, обвалки и жиловки.

Разделка. Туши для обвалки обычно разделывают на подвесах путях ножом. При разрубке мяса топором образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.

Разделывают полутуши в следующей последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть туши — вырезку (малую поясничную мышцу), после отделяют лопатку, затем шею, которую отрезают по линии между последним шейным и первым спинным позвонками, затем грудинку по линии соединения хрящей грудинки с ребрами. Спиннореберную часть (коробку) отрезают по линии между последним ребром и первым поясничным позвонком. При этом все ребра оставляют при коробке. За коробкой отделяют филей по последнему поясничному позвонку и крестцовой кости. Затем отрезают крестцовую часть и на подвесном пути остается задняя часть.Говяжью полутушу разделывают на восемь частей: вырезка, лопатка, шея, грудинка, коробка, филей, крестцовая часть и задняя часть. Свиные полутуши направляемые в колбасное производство, разделывают на пять частей: окорок, лопатка, корейка, грудинка и шея. На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра. Бараньи туши, направляемые на обвалку, разделяют на переднюю и заднюю части таким образом, чтобы все ребра остались в передней части. Рульку и подбедерок отделяют от туши и направляют в реализацию. На многих мясокомбинатах бараньи туши поступают на обвалку целиком, без предварительной разделки.В колбасном производстве применяют дифференцированную и комбинированную схемы разделки говяжьей полутуши (рис. 77). При комбинированной разделке предусматривается использование некоторых частей туши для производства полу фабрикатов и фасованного мяса, повышается производительность труда обвальщиков примерно на 20%, более рационально используются различные части туши и уменьшаются потери мяса при обвалке и жиловке. Части 1, 4, 5, 8 и 9 (см. рис. 77) направляют на обвалку, а части 2, 3, 6,7 — на фасовку и полуфабрикаты.Обвалка. Обвалкой называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят вручную ножом. Обваливать мясо нужно так, чтобы на костях не оставалось мяса. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. Дифференцированный метод обвалки является более рациональным, так как благодаря специализации повышается производительность труда и улучшается качество обвалки. При дифференцированном методе обвалки продольные половинки говяжьих туш разделывают на восемь частей.Наиболее трудоемкой операцией в процессе обвалки является зачистка костей от остатков мышечной ткани.В процессе работы необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попали мелкие кости и хрящи, которые затрудняют последующую жиловку мяса.Производительность труда обвальщиков и качество их работы зависят от качества и состояния ножей, которыми они пользуются. Обвальщик во время работы пользуется 2—3 ножами. Ножи должны быть хорошо наточены.Для обвалки мяса были предложены дисковые ножи, вращающиеся от электродвигателя через шестеренчатую передачу. Несмотря на то что эти ножи облегчают труд обвальщика, особенно при обвалке крупных тяжелых частей туши, они не получили широкого применения. На некоторых предприятиях США, ГДР, Франции и других стран для обвалки мяса применяются дисковые ножи на гибких валах различных моделей. Одни из них предназначены для зачистки говяжьих и свиных костей, другие — для разборки обрези на жирную и нежирную. Па сообщению фирм применение дисковых ножей повышает в два раза производительность труда на операциях обвалки и разборки мяса.В ФРГ запатентован метод обвалки вареного и сырого мяса, основанный на принципе прессования, однако данных об эффективности промышленного применения этого метода еще нет.Некоторые успехи в механизации процесса обвалки мяса достигнуты в нашей стране. В настоящее время в результате творческих усилий коллективов передовых предприятий, проектноконструкторских организаций и ВНИИМПа созданы обвалочные машины и установки.На Ленинградском мясокомбинате разработана шнековая обвалочная машина, работающая следующим образом: мясные отрубы загружают в приемный бункер, из которого они попадают на горизонтально установленный конический шнек с уменьшающимся шагом витка. При вращении шнека мясо сжимается, отделяется от костей и продавливается через щели цилиндра при давлении 25—75 кг/см2. Щели расположены по поясам цилиндра на разном расстоянии от загрузочного участка и на разных участках цилиндра выдавливаются различные фракции мяса: вначале — нежная мускульная ткань, затем более жесткая. Кости, освобожденные от мяса, продвигаются шнеком к выходному суженому участку цилиндра, из которого выходят в виде жмыха.На Московском мясокомбинате установлен агрегат для обвалки мяса, работающий по принципу гидравлического пресса. он успешно используется для обвалки вареных костных субпродуктов, идущих на выработку ливерных колбас и студня. Производительность агрегата 3 т в смену. Вареное сырье подается на обвалку с температурой 95—75° С.Для механизированной обвалки спинно-реберной части полутуш создана машина, которая работает следующим образом. Подготовленный и зачищенный отруб подается на стол машины грудной частью вперед и мясной вниз и подводится под приемный вал машины. От приемного вала отруб направляется к вращающемуся барабану с крючьями, насаживается мякотью на крючья и огибает барабан. Однако при этом естественная упругость ребер не позволяет им огибать барабан наравне с мясной тканью, в результате чего ребра прорывают ткани на участках зачистки и частично освобождаются от мяса. Чтобы обеспечить полное отделение ребер; в машине имеется неподвижно укрепленный вал, упираясь в который, ребра отрываются по всей длине до позвонков и отрезаются механическими ножницами вместе с содранным мясом. Мясо специальной гребенкой снимается с крючьев барабана и направляется на разборку, позвонки с остатками мяса идут на расфасовку, а очищенные ребра падают в накопительный бункер. Производительность машины — 240 коробок в час.

Жиловка мяса. Обваленное мясо поступает на жиловку. Так называется процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, кровеносных сосудов, мелких косточек, кровоподтеков, жира и загрязнений. Отделение жировой ткани особенно важно при жиловке говядины и баранины.

Сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды плохо развариваются при варке колбас и остаются твердыми. Их трудно разжевывать, они плохо усваиваются организмом. Если же их варить при высокой температуре, они развариваются хорошо, поэтому их используют при изготовлении студней и зельцев.В процессе жиловки мясо сортируют на два или три сорта в зависимости от количества оставшейся в нем жировой и соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.Говядину сортируют на три сорта: высший — чистая мышечная ткань, без включения видимых соединительной ткани и жира; I — мышечная ткань с наличием видимой соединительной ткани в количестве «не более 6% к массе жилованного мяса и II мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани. Мясо высшего сорта можно выделить из любой части туши, за исключением пашины, голяшек, шейного зареза и грудины.При жиловке говядины от упитанных животных выделяют жирное мясо, содержащее подкожный и межмышечный жир и сравнительно небольшое количество мышечной ткани.Свинину сортируют на три сорта: нежирная, полужирная и жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей до 10% жира; в полужирной содержится 30—50% жира; в жирной — более 50% межмышечного жира. Полужирную и жирную свинину можно получить, если добавить определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.Баранину жилуют на два сорта: жирную и нежирную. Жирную баранину получают от упитанных животных из грудной, спинной и поясничной частей туш, имеющих подкожный жиросой слой.Чем больше в жилованном мясе мышечной ткани, тем выше содержание влаги. С увеличением содержания жировой ткани влажность жилованного мяса уменьшается. Жилованная говядина одержит 65—75% влаги, свинина — 35—75%, шпик — 4,5— 12%. Чем больше при жиловке отбирают говядины высшего сорта и нежирной свинины, тем экономичнее работает производства.При правильной жиловке выходы жилованного мяса составляют: говядина высшего сорта — 10—15%, 1—40—50%, свини на нежирная — 20—30%, полужирная — 50—60%, жирная — 30—10%,Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы — сухожилия, хрящи, пленки — используют для изготовления студней; жир направляют на вытопку, непищевые отходы — клейма, зачистки, кровеносные и лимфатические сосуды — на производство технических фабрикатов. Свиную обрезь, получаемую при разделке свиных туш на копчености, разбирают на те же сорта, что и обваленное свиное мясоЖилуют мясо вручную специальными ножами с широким и длинным лезвием. При жиловке сначала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей по линии соединения мускулов, затем придерживая левой рукой конец мускула, правой рукой отделяют мышечную ткань от соединительной Куски мяса после жиловки должны быть массой 400—500 г.Раньше обвалка и жиловка были самостоятельными процессами, их даже проводили в разных производственных помещениях. В настоящее время, как правило, производится спаренная обвалка и жиловка мяса: оба процесса производят за одним столом. При этом исключаются затраты труда на перемещение обваленного мяса и сокращаются потери. При спаренной обвалке с одной стороны стола стоят обвальщики, с другой — жиловщики.Обвалку и жиловку мяса производят на простых, фигурных или конвейерных столах.Простые столы изготовляют из металлического каркаса и плиты, на которой размещают доски для обвалки и жиловки, мяса. Плиту делают прямоугольной формы, изготовляют её из мраморной крошки, метлахской или мраморной плитки или из нержавеющего металла. Высота стола 0,9 м, длина и ширина стола зависят от размера помещения (на одного рабочего должно быть не менее 1,2 м по фронту стола).Для более удобного размещения обвальщиков и жиловщиков за одним столом и обслуживания их наряду с обычными используют фигурные столы, позволяющие приблизить жиловщиков к обвальщикам.В целях сокращения ручного труда на транспортировку мяса и костей в сырьевых цехах крупных мясокомбинатов создают конвейерные линии, на которых производятся все операции по разделке, обвалке и жиловке мяса (рис. 78). Конвейер состоит из двух лент. Верхняя лента служит для транспортировки частей туш и костей, полученных после обвалки, к рабочим местам нижняя — для транспортировки жилованного мяса к весам. В на стоящее время разработаны двухленточные конвейеры и одно ленточные конвейеры, предназначенные для цехов средней/малой мощности. В двухленточных конвейерах верхняя лента, по которой подается мясо, движется со скоростью 0,23 м/сек, нижняя — для подачи кости — со скоростью 1,2 м/сек. Длину их можно изменять. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вторая половина предназначена для жиловщиков. На участке конвейера, где находятся столы для жиловки мяса, имеются неподвижные направляющие, разделяющие ленту на три потока для различных сортов мяса. У одноленточных конвейеров нет ленты для транспортировки кости. На этих конвейерах отрубы, предназначенные для обвалки, жилованное мясо и кости перемещаются одной лентой. Лента движется со скоростью 0,28 м/сек.Для жиловки мяса на Ленинградском мясокомбинате сконструирована машина (рис. 79), которая работает следующим образом. Обваленное мясо, разрезанное на куски, подается в горловину машины и передается шнеком в коническую часть, состоящую из металлических пластин, между которыми оставлены щели. Мясо выдавливается через эти щели при различном давлении. Разделение мяса на сорта происходит благодаря различной прочности мышечной и соединительной тканей мяса. Более нежная мышечная ткань (мясо высшего сорта) выдавливается при более низком давлении (10—12 aти); в следующей части машины при давлении до 18—20 aти выдавливается мясо I сорта, а затем при дальнейшем повышении давления до 35—50 aти — мясо II сорта. Машина непрерывного действия и ее можно использовать в поточно-механизированных линиях. Недостаток машины — перегрев жилуемого мяса (для мяса II сорта достигает 17—19° С).В обвалочно-жиловочном помещении поддерживают определенную температуру (12° С) и относительную влажность воздуха (75—80%).

promeat-industry.ru


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.