Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Высокая кухня что это такое


Высокая кухня. Что это такое?

В современном мире мы употребляем пищу уже не просто для того, чтобы удовлетворить потребности на физическом уровне. Такое понятие, как высокая кухня, появилось не просто так. Рассмотрим основные особенности.

Так что же это такое?

Термин может показаться абстрактным, но только на первый взгляд. За основу данного направления в кулинарии берут группу гастрономических стандартов, пришедшую к нам из Европы. Если быть точнее, из Франции. Высокая кухня появилась благодаря аристократам и королям, ведь им положено было хоть в чём-то отличаться от остальных. Но формирование окончательных черт высокой кухни произошло только ближе к 19-ому веку.

Есть несколько основных принципов, на которых строится высокая кухня.

  1. Только свежие, качественные продукты.
  2. Блюда подаются изысканно.
  3. Только абсолютно оригинальные рецепты.

Шеф-повар – своеобразное «ядро» в высокой кухне. Дизайн, маркетинговая стратегия, философия всего заведения подбираются только под него. Можно сказать, в этих ресторанах шеф-повара работают на публику. И становятся центром внимания. Часто посетителям дают возможность наблюдать за тем, как идёт приготовление.

Посещение ресторанов не может быть спонтанным. Это событие – уникально и неповторимо. Каждый такой момент становится по-настоящему уникальным. Важным становится заблаговременное бронирование столиков. Иногда это делается за несколько месяцев до того, как клиент придёт фактически. Статусы посетителей с социальной, культурной точек зрения определяются высокой стоимостью обслуживания.

В нашей стране настоящих ресторанов, имеющих отношение к высокой кухне, не так уж много. Ведь и самих специалистов не хватает, чтобы организовать что-то подобное в том же масштабе, что и за границей.

В ресторанах высокой кухни текстиль, как правило, белого цвета. Например, часто отдают предпочтение жаккарду. Для подачи блюд с напитками используется хрустальное стекло, штучного производства. В качестве столовой посуды – только фарфор определённых брендов.

Средний обед или ужин в заведениях данного класса включает больше перемен блюд, по сравнению с обычными заведениями. Предлагаются посетителям так называемые сеты – это набор оригинальных блюд, которые подаются только в этом ресторане. Благодаря этому никто не уходит голодным, и можно получить представление о манере готовки того или иного шеф-повара.

michelinfood.ru

Выше только звезды. Что такое «высокая» кухня

Увы: высокой кухней сегодня называют очень многое – практически все, что кажется людям вкусным и сложным в приготовлении. Но на самом деле это вполне конкретное понятие.

Кулинария – это наука, а высокая кухня – самый настоящий термин. К нему относится группа определенных гастрономических стандартов, пришедших к нам из Европы.

Для высокой кухни характерно:

Если уважающее себя заведение соблюдает все эти условия, то оно может получить звание ресторана высокой кухни. Его присваивают различные ресторанные гиды. Наиболее популярный и авторитетный из них – «Красный гид Мишлена».

Краткий экскурс в историю

Существует несколько теорий происхождения высокой кухни. Так, согласно одной из них, у истоков этого кулинарного направления стояли монахи Средневековья. Они любили хорошо накрытый стол и часто радовали себя различными деликатесами и утонченными блюдами.

Другая версия настаивает на том, что высокая кухня родилась при французском королевском дворе в XVIII веке. Аристократия развлекалась, пытаясь придумать себе нескучную еду и организовать необычную трапезу. Так появились изысканные блюда, которые готовили из дорогих французских и не менее дорогих заморских продуктов.

Как бы парадоксально это ни звучало, но окончательно принципы французской высокой кухни сформировались уже после свержения аристократии, но в подражание ей. В XIX веке быстро разбогатевшие представители третьего класса пытались перенять привычки королевского двора в манерах, в искусстве, и, конечно же, в еде. Моду на изысканные и нетривиальные блюда быстро подхватили великие французские кулинары, такие как Антонин Карем, Жан-Ансельм Брийя-Саварен и Жорж Огюст Эскофье. Именно они считаются прародителями настоящей высокой кухни.

Французский стиль в кулинарии

Хотя на сегодняшний день термин «высокая кухня» не принадлежит какой-то конкретной стране, но все же его родиной принято считать именно Францию. По оценкам историков, эта страна оказала наибольшее влияние на формирование гастрономического искусства как такового. И вот каковы принципы современной высокой кухни:

Настоящими мастерами высокой кухни считаются только те повара, которые окончили элитную французскую школу Le Cordon Bleu, основанную в 1885 году. Нетрудно догадаться, что выпускников у нее не так уж много. И это настоящие гении кулинарного искусства. Приобщиться к их творчеству – честь для любого гурмана!

Выше только звезды. Что такое «высокая» кухня

2017-06-17

Увы: высокой кухней сегодня называют очень многое – практически все, что кажется людям вкусным и сложным в приготовлении. Но на самом деле это вполне конкретное понятие.

domoed.su

Подборка блюд высокой кухни

Спаржа с крокетами и пюре из цветной капусты

Десерт из зеленого чая, темного шоколада и лайма

Десерт из маракуйй, манго, лайма и красного перца

Красная кефаль с соусом из халапеньо с лимоном

Палтус с горохом, спаржей и кокосовой пеной

Тунец со сливочным сыром и васаби в хрустящей трубочке

Утка со свеклой и бузиной

Филе ягнёнка с картофельным муссом и пажитником

Десерт из маракуйи и ежевики с лакрицей

Цветок цуккини, фаршированный козьим сыром и цукатами лимона, с чёрной икрой

Меня восхищает высокая кухня.

Каждое блюдо- отдельное произведение, сочетание цветов, текстур, вкусов... Здесь шеф-повар, помимо прочего,  и художник, и дизайнер. Произведение искусства для каждого гостя персонально.

Заранее отвечаю на часто задаваемые в подробных постах вопросы:

1. Почему всего так мало?

Для соблюдение гармонии в пропорциях. Из большого количества и веса фрагментов блюд нечто изящное и лаконичное не получится, будет просто наваленная еда на тарелке. Для эстетики при большом выходе блюд понадобится просто огромная тарелка

2. Почему так дорого?

Факторов, которые входят в добавочную стоимость блюд,  довольно много:

Во-первых, блюда многокомпонентные, в одно может входить до 10-15 ингредиентов, из которых, ради эстетического вида, выбираются идеальные части-остаётся много обрези, все эти входит в процент отхода и удорожает блюдо. Кроме того, сами ингредиенты идеального качества, то есть изначально на порядок дороже.

Во-вторых, в высокой кухне часто используются приемы молекулярной кухни, а расходные материалы и инструмент для неё стоят очень недёшево.

В-третьих, придумывают блюда шеф-повара высокого уровня подготовки, а готовят-квалифицированные повара, зп которых выше, чем в обычных ресторанах

В-четвёртых, посуда для подачи, зачастую, тоже очень дорогая.

3.  Кому это надо?

Как у высокой моды или у авангардного кино, так и у высокой кухни есть своя аудитория. Блюда высокой кухни для ценителей, а не для широкой публики. В ресторанах подобного  формата  блюда смакуют, тщательно подбирая под блюда напитки, туда приходят не для того, чтобы поесть, а чтобы распробовать, понять задумку шеф-повара. Для ресторана имя шеф-повара- как для фильма - имя режиссёра.

За один приём смена блюд происходит чаще, чем в обычных ресторанах, так как выход у блюд небольшой. Зачастую столики бронируют за несколько месяцев.

Фото и описание блюд взяты из Instagram-сообществ Foodartchefs и Culinary Inspiration

pikabu.ru

Пара слов в защиту высокой кухни - Кулинарные заметки Алексея Онегина

Если честно, я не думаю, что высокая кухня нуждается в защите — ни в моей, ни в чьей-либо еще. Тем не менее, вопросы продолжают поступать, так что некоторым мои мысли на эту тему могут показаться интересными. Начну с того, почему я вообще решил написать о высокой кухне.

Описать отношение нашего общества к еде в двух словах крайне сложно, если не сказать невозможно. С одной стороны, все понимают, что еда — это хорошо. Мамы и бабушки уговаривают внуков есть кашу: смотри, всю силу (вариант для внучек — красоту) в тарелке оставишь! Мужчины хвалятся тем, что любят поесть, и раз в квартал готовят ритуальный плов. Но стоит копнуть чуть глубже, и от идиллии не остается и следа: «любители поесть» по умолчанию оказываются «любителями поесть много», еда как предмет для общения считается чем-то не очень приличным, а «гурманом» называют не человека, который разбирается в вопросе (что, по идее, должно вызывать уважение), а избалованного неженку.

Сферифицированная маракуйя в консоммэ из лемонграсса на ужине End of cuisine

По сути, еда — это что-то вроде фигурного катания: есть 1% тех, кому оно интересно, и все остальные. Тем не менее, в отличие от фигурного катания, едят абсолютно все люди, причем в среднем трижды в день, поэтому каждый считает, что уж он-то в еде разбирается не хуже прочих. И вот из этих морально-этических, культурных и образовательных противоречий складывается отношение к высокой кухне.

Что такое высокая кухня?

Часть нападок на высокую кухню происходит от того, что не все понимают, что это такое. Вычурность, дороговизна, пафос — именно эти критерии приходят в голову в первую очередь, но к высокой кухне они имеют весьма опосредованное отношение. Настоящая высокая кухня — это искусство, и это короткое определение на самом деле дает исчерпывающий ответ на все вопросы разом. Есть музыка, чтобы слушать в метро по дороге на работу — и есть музыка, которую вдохновенно слушают в торжественной обстановке. Есть живописцы, которые становятся знаменитыми еще при жизни — и есть не менее талантливые художники, которых никто не знает. Есть те, кто любит и хорошо разбирается в балете — и есть те, кому балет как искусство не понять в принципе.

Как только вы допустите мысль о том, что еда может быть искусством, термин «высокая кухня» станет совершенно понятным.

Да, как правило, хорошее искусство стоит дороже, чем плохое. Да, как правило, оно требует гораздо более тонкого восприятия, так что лучше начинать с азов. Главное — принять то, что еду можно поставить в один ряд с оперой, балетом и малыми голландцами, не отказывая ей в этом потому, что «это же просто еда».

Филе сига в ресторане Noa — первый номер в Top-50 Эстонии текущего года

Дифлопе

Благодаря неплохому фильму «О чем говорят мужчины», в просторечии высокую кухню и все, что с ней связано, иногда называют «дифлопе», обычно с уничижительным оттенком. Все бы ничего, но те, кто так радостно подхватил этот термин, упускают из вида два момента.

Во-первых, место действия. Москва. Город, дорогие рестораны которого стали притчей во языцех — и именно эту их сторону высмеивает данная сценка.

Во-вторых, личность лирического героя. Обычный мужик, для которого ресторан не имеет права выглядеть как Лувр (в котором он не был), еда — это нечто из области ниже пояса, а сами мысли о том, что ты ешь — постыдный фарс.

Вот она, эта сценка с дифлопе, чтобы вы освежили ее в памяти:

Главная проблема высокой кухни в России заключается в том, что про оперу или балет такого не снимут, а про еду — пожалуйста.

Размер порций

Размер порций — одна из претензий, которые часто высказывают высокой кухне. Мол, мы все понимаем, красота, искусство и все такое, но почему так мало? Я, конечно, могу ответить на это в духе своих предыдущих аргументов — хорошая картина не обязательно самая большая, а хорошая песня не обязательно самая громкая, — но, к счастью, этому есть более простое и понятное объяснение.

Обычный обед или ужин состоит из двух-трех перемен, многие довольствуются одной, и совершенно справедливо — еще ни один врач в мире не заикнулся о пользе переедания перед сном. Но в мире высокой кухни все несколько иначе.

Кролик с белыми грибами в шоколаде в ресторане Il Colombaio

Среднестатистический обед или ужин в ресторане высокой кухни включает себя больше перемен, чем обычный. Часто такие рестораны предлагают сеты — набор своих хитов, который позволит получить представление о том, как готовит здешний шеф, и не уйти голодным. Как правило, это холодная закуска, горячая закуска, суп, основное блюдо, десерт — и некоторых перемен из этого списка может быть больше одной (например, две холодных закуски, или два основных блюда). Добавьте сюда хлеб, который в хорошем ресторане сам по себе произведение искусства, сыры, amuse bouche, предесерт и другие комплименты от шеф-повара — и число перемен блюд легко и непринужденно вырастает до 6-8. При таком количестве блюд и объеме гастрономических впечатлений порции могут быть втрое-вчетверо меньше обычных, и их все равно хватит, чтобы наесться.

Искажение восприятия

Самый простой способ понять, что испытывает тот или иной человек — примерить его ощущения на себя. Именно это делают те, кто отвергает высокую кухню — сначала пытаются представить, что они едят «такое» каждый день, а потом пребывают в ужасе. Спешу разрядить обстановку: высокая кухня — еда не на каждый день. Самый завзятый гурмэ не станет питаться исключительно в ресторанах haute cuisine, а самый опытный ресторанный критик или шеф-повар никогда не расстанется с естественной для каждого человека любовью к домашней еде.

Во всем важна мера, и высокую кухню ни в коем случае не следует путать с едой на каждый день. Дело даже не в том, что это банально дорого, а в том, что любые ощущения со временем приедаются, и для того, чтобы их освежить, нужно взять паузу. Только так можно получить максимальное удовольствие от работы настоящего мастера и пищу для ума — ведь хорошее блюдо это не просто еда, это еще и небольшая, но занятная головоломка.

Если у вас еще остались претензии к высокой кухне (или к тому, что понимаете под этим определением лично вы) — пишите в комментариях.

arborio.ru

Что такое высокая кухня? | Кулинарная статья на koolinar.ru

Мы часто слышим такое словосочетание как «высокая кухня», но не часто задумываемся, что же именно вкладывается в данное понятие. Давайте узнаем, что же это такое и какие принципы заложены в основу высокой кухни.

К высокой кухне относят кухни крупных именитых ресторанов и роскошных отелей. В основу высокой кухни заложены французские традиции, а ее главными принципами являются строгий отбор ингредиентов, чаще всего очень дорогих, а также оригинальная подача, граничащая с искусством.

Концепцию «высокой кухни» создал Мари-Антуан Карем – известнейший французский шеф-повар, служивший у самого Тайлерана, короля Георга IV и Ротшильда. Некоторое время он даже служил в России при дворе Александра I! Именно он предложил идею кухни нового времени, высокой кухни, написал несколько книг по кулинарии. За свой выдающийся вклад в развитие кулинарии он удостоился звания «Повар королей и король поваров».

Следом за Мари-Антуан Каремом идеи высокой кухни развил другой известный французский ресторатор и кулинарный критик - Жорж Огюст Эскофье. Его книга «Кулинарный путеводитель» до сегодняшнего дня является гидом по кулинарному искусству и используется в качестве учебника по кулинарии. В отличие от своего предшественника, чьи рецепты были слишком изысканными и сложными, Эскофье предложил более простые, но не менее утонченные. Можно сказать, что современная высокая кухня основывается на учении Жоржа Огюста Эскофье. Не удивительно, что он также был удостоен почетного прозвища «Повар королей и король поваров».

С 1900 года рестораны высокой кухни заносятся во всеми известный рейтинг – Красный гид Мишлена, который также называют «Красным путеводителем». На сегодняшний день это самый влиятельный кулинарный рейтинг мира. Рейтинг Мишлена состоит из трех звезд. Одна звезда означает, что ресторан очень хороший в своей категории. Две звезды уже означают, что ресторан настолько хорош, что ради него можно отклониться от маршрута, чтобы отведать его блюда. Ну а три звезды присваиваются за великолепную работу шеф-повара, и ради этого ресторана можно организовать отдельное путешествие только ради того, чтобы ознакомиться с его кухней. Надо отметить, что присваивание хотя бы одной звезды – это огромная честь для заведения. И если вам посчастливится найти такой ресторан – не проходите мимо.

Но вернемся к высокой кухне и ее особенностям. Как уже упоминалось, высокую кухня отличает особый подход к выбору ингредиентов: они не только дорогие, но и очень редкие. Многие ингредиенты для высокой кухни не встречаются в супермаркетах, их заказывают специально в определенных местах, имена поставщиков многие рестораторы держат в строжайшей тайне.

Отдельного упоминания заслуживает подача: она представляет собой отдельное искусство. У каждого ресторана высокой кухни может быть свой стиль, во многих ресторанах используются нестандартные тарелки или приборы. Элементы украшения блюда являются его неотъемлемой частью, призванной подчеркнуть вкус. Очень часто именно капелька соуса является главным элементом блюда высокой кухни.

Над высокой кухней часто подшучивают из-за размера порций. Они действительно очень маленькие, даже крохотные: некоторые блюда подаются буквально на зубок. Однако в защиту высокой кухни можно сказать, что делается так вовсе не из-за жадности шеф-поваров и не из-за дороговизны ингредиентов. Просто высокая кухня не ставит перед собой цель удовлетворить ваш голод: ее главная миссия – доставить вам невероятное вкусовое наслаждение. Да и люди, посещающие рестораны высокой кухни, идут туда вовсе не чтобы наесться, а чтобы продемонстрировать свой статус. Любопытный момент: если в ресторане обедает пара, то часто женщинам приносят меню без указания цен, поскольку предполагается, что мужчина должен платить.

Поход в ресторан высокой кухни – это особый повод, поэтому нужно заранее забронировать стол (иногда даже за несколько месяцев!) и продумать дресс-код. И последний совет: не стоит приходить в ресторан слишком голодными, а то вы рискуете лишь раздразнить аппетит.

www.koolinar.ru

Что такое «высокая кухня»?

Францию по праву считают родиной «высокой моды». Но немногие знают, что именно в этой стране родилась и «haute cuisin», «высокая кухня». В это понятие входит умение не только вкусно готовить, но и правильно, в строгой последовательности, с соблюдением всех тонкостей подавать блюдо.

Это означает, что качество пищи обеспечивается соблюдением технологии ее приготовления, а умение подать, произвести подбор вин, организовать соответствующее музыкальное сопровождение и интерьер обеденного зала улучшает ее вкус.

Успех подобной кухни зависит исключительно от искусства шеф-повара. Настоящим мастером «высокой кухни» является лишь тот, кто окончил элитную поварскую школу «Ленор», расположенную под Парижем. Выпускники этой престижной школы работают в самых известных отелях и ресторанах мира. В Москве они трудятся в трех заведениях: ресторанах «Ле Дюк», Дома литераторов и арт-кафе «Ностальжи».

Прежде всего в таком заведении посетитель обслуживается двумя официантами. Первым к нему подходит соммелье, специалист по подбору вин, что имеет особое значение, поскольку для каждого сорта вина существует особая технология подачи на стол. Так, «Божоле» и молодые вина из Бургундии следует подавать охлажденными до восемнадцати градусов, другие сорта белых вин требуют комнатной температуры. Поэтому их приносят к столу в ведерках с соответствующим термостатированием. Категорически запрещается нести вино в руке, поскольку от его тепла оно может согреться.

Красное вино, перед тем как будет подано на стол, должно пройти подготовку. За несколько часов до подачи его декантируют, то есть переливают из бутылки в графин. Его оставляют открытым. Таким образом вино «дышит», насыщаясь кислородом. Знатоки считают, что настоящий вкус красного вина можно почувствовать лишь после того, как оно не менее часа простоит в открытом графине. Перед самой подачей некоторые сорта красных вин слегка подогревают, закрыв графин пробкой.

Аналогично готовятся к столу и десертные вина. Но чтобы исчез запах бутылки, их после декантирования обязательно переливают два раза. Портвейны и хересы подают в прозрачных графинах, чтобы можно было оценить их изысканный цвет.

Свои правила существуют и в последовательности подачи коктейлей. У этого напитка свое назначение. Поэтому до еды подаются аперитивные коктейли, их основой служат виски или кокосовый ром. После еды положено пить дижестивные коктейли. В их рецептуре присутствуют ингредиенты, которые растворяют жиры и улучшают пищеварение. Основой дижестивных коктейлей являются коньяки, крепкие настойки, ликеры. Каждый из дижестивных коктейлей подается в свое время, то есть сразу после завершения еды либо через несколько минут, когда пища начинает усваиваться.

Пока соммелье колдует с напитками, официант занят подготовкой блюда, один вид которого должен произвести неизгладимое впечатление на клиента. Это большое искусство. Здесь также существуют свои тонкости. Для фаршированной перепелки требуется подогретая тарелка, а для запеченной по-охотничьи говядины — и охлажденное блюдо. Некоторые яства официант подает вместе с поваром, поскольку их приготовление заканчивается непосредственно на столе.

Технология приготовления блюд «высокой кухни» отличается тем, что в ней стараются сохранить естественный вкус каждого блюда. Поэтому их практически не солят, используют минимальное количество пряностей. Высокое мастерство проявляется в том, что вкус продуктов не должен быть искажен искусственными добавками, все компоненты существуют отдельно и одновременно дополняют друг друга, составляют единый букет.

Вместо пряностей используют специально приготовленные соусы. Правда, российские повара все же применяют остро пахнущие травы. Традиционная же «высокая кухня» допускает применение лишь сладкого перца. Все остальные растения, включая лук и чеснок, используются после специальной обработки, убирающей резкий вкус и природный запах.

Обед в ресторане «высокой кухни» превращается в своеобразное действо, цель которого — доставить посетителю удовольствие от еды и наслаждение от искусства сервировки и обслуживания.

www.hjonline.ru


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.