Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Тклапи что это такое


Что такое Тклапи

Грузинская пастила или тклапи – это и сладость, и универсальная приправа. В прямом переводе с грузинского языка «тклапи» означает «сушеное на солнце пюре из сливы». По форме и составу она совсем не похожа на хорошо знакомую восточную пастилу. Готовят ее из натуральных фруктов (традиционно из алычи или сливы), но на сегодняшний день существует множество разновидностей тклапи, в том числе из ягод, орехов и экзотических фруктов (например, из киви).

Что же такое настоящая тклапи, как она выглядит? Внешне она представляет собой тонкую лепешку или лаваш. Дети воспринимают ее как сладость, и целыми листами поглощают с удовольствием. Хозяйки подходят к тклапи более рационально, и, отламывая небольшие кусочки от фруктового лаваша, разводят его в воде и применяют в качестве приправы.

Как создают тклапи?

Для того чтобы получить настоящую грузинскую тклапи нужно соблюсти ряд технологических требований. Если отступить от них, то продукт будет безнадежно испорчен. Набор продуктов:

Процесс изготовления:

  1. Из плодов алычи удаляют косточки.
  2. Затем берут сито. Использовать сито из металла нельзя, оно «сообщит» пастиле металлический привкус.
  3. Тщательно перетертые плоды алычи (кожицу тоже надо выбрать) раскладывают на деревянные поддоны, изготовленные из лиственных пород дерева без красителей и химических пропиток. Поддоны предварительно смазывают растительным маслом.
  4. В каждом поддоне толщина слоя пюре равняется 1 см.
  5. Заполненную тару выставляют на солнце для подсушивания пюре.
  6. Когда пастила приобретает эластичную форму, ее вывешивают на дополнительную просушку. Готовая тклапи не должна быть вязкой. Кроме того, за время просушки она должна потемнеть.

Хранят тклапи в виде трубочек, завернутых в холст с редкой структурой плетения. В условиях современной квартиры пастилу можно приготовить, используя духовку. В этом случае к готовому пюре добавляют 100 мл воды и раскладывают его на лист для запекания. Сушат при температуре в 75 градусов. Сворачивают трубочки и доводят до полной готовности (подсушивают) при комнатной температуре.

Точно по такому же рецепту можно приготовить тклапи из экзотического киви.Снимаем «шерстяной» покров плода, перетираем, получаем пюре и проводим с ним все ранее перечисленные манипуляции. Толщина готового листа должна равняться 3 мм. Кстати, правильно приготовленная пастила может сохранять все свои кулинарные свойства до 3-х лет.

Тклапи в качестве соуса

Отставив в сторону применение пастилы как сладости, давайте разберемся в том, как использовать листы в виде соуса и приправы. Так, например, можно приготовить тклапи для харчо. Для создания приправы понадобятся:

Приготовление:

  1. Ломаем на мелкие кусочки тклапи, заливаем кипятком и ждем 30 минут, чтобы кусочки разбухли. Перетираем их.
  2. Очищенные дольки чеснока, перец и измельченную кинзу перетираем с солью. Соединяем с тклапи. Получаем изумительную приправу для харчо.

Этот же соус можно использовать для заправки мясных блюд, гарниров, рыбы.

Рецепт приготовления тклапи — сухофруктов из яблок

Идея сделать сухофрукты из яблок в нашей семье родилась у моей дочери. Побывав на отдыхе в Грузии, она привезла домой вкусный тклапи или, как его еще называют, кислый лаваш – национальное грузинское блюдо, которое местные жители делают из кизила или ткемали. Кусочками таких лепешек заправляют знаменитый грузинский суп харчо, добавляют их в салаты, иcпользуют в качестве приправы к мясным блюдам.

Признаться всей семье понравился грузинский кислый лаваш он действительно вкусный, потому что был сделан из натуральных фруктов, без каких-либо добавок и консервантов. Суть его приготовления очень проста: из свежих  фруктов, преимущественно кислых сортов, делается пюре, которое тонким слоем затем раскладывается на деревянную ровную поверхность и оставляется до полного высыхания на солнце, с последующим переворачиванием на другую сторону.

Поскольку у нас в саду каждый год созревает очень много яблок, то вопрос из чего сделать тклапи у нас даже не стоял. Решено было попробовать приготовить из антоновки, которая тоже является кислым сортом. В результате получилась вкуснятина – сухофрукты из яблок, которые очень нам всем понравились, они имеют легкую кислинку, к тому же мы в яблочное пюре добавили кунжутное семя. Что положительно сказалось как на его вкусовых качествах, так и на полезных свойствах. Как известно, кунжут превосходит все зерновые по содержанию в нем кальция, дефицит которого нередко возникает, особенно у людей пожилого возраста. А если учитывать, что не все могут кушать кислые сорта фруктов в свежем виде, из-за проблем с пищеварением или зубами, то такие вкусные сухофрукты из яблок можно съесть сколько угодно. Вы можете смело экспериментировать и добавлять в фруктовое пюре любые мелко молотые орехи, семечки, а для основы использовать не только яблоки, но и айву или сливу.

В условиях квартиры, все отлично высыхает вблизи обычной батареи парового отопления за 3 суток.

Плюсом сухофруктов из яблок является неограниченный срок хранения таких пластин-лавашей. Кстати, если красиво свернуть такой лаваш в трубочку, а сверху повязать тонкой яркой ленточкой, то получится хороший подарок, например,  для деток, которые известные сластены.

Итак, для приготовления сухофруктов из яблок вам понадобится:

несколько яблок сорта антоновки

кунжутное семя или молотые орешки – по вкусу

сахарный песок – по желанию

Яблоки помоем и очистим от кожуры, порежем кубиками.

Затем, залив небольшим количеством воды (чтобы она только покрывала фрукты), поставим варить ненадолго на огонь, как обычный компот. Можете немного сюда подсыпать сахарного песку. Скажу сразу, что в первые сухофрукты из яблок мы добавляли немного сахара, а потом уже не клали вовсе, так как небольшая кислинка в готовом лаваше нам даже очень нравится.

Яблоки варим пока они не разварятся, для того, чтобы из них можно было приготовить пюре. Снимаем с огня, сироп сливаем полностью и его с удовольствием выпиваем, а сами размягченные яблочки мнем в пюре толкушкой до однородной массы.

Теперь на любую плоскую поверхность (в нашем случае это были кухонные доски, как деревянные, так и стеклянные) выкладываем пюре тонким слоем – не более 0,3 см.  Если слой сделать толще, то он долго сохнет. Если сделать тоньше, то лаваш не будет отлипать от доски и будет рваться.

Раскладываем высыхать вблизи батареи (мы положили все доски с яблочным пюре на подоконник, пришлось при этом немного потеснить горшки с цветами). Через 3 дня, лаваш перевернули на другую сторону, он уже практически был сухой. Буквально через пару часов подсохла вторая сторона и мы уже смогли насладиться вкусными яблочными сухофруктами с кунжутом.

Приятного аппетита!

PS: яблочный тклапи отличается не только по составу, но и по вкусу и по цвету от грузинского, сделанного из ткемали. Он желтого цвета, а не темно-бордового и на вкус не такой кислый, а добавленные орешки или кунжут придают сухофруктам из яблок отличный вкус.

А по толщине примерно одинаковые пластины получаются — не более 1-2 мм, то что лаваш тонкий хорошо видно на просвете оконного стекла. Поэтому сухофрукты из яблок легко свернуть трубочкой или сложить как лист толстой бумаги, что очень удобно, так как занимает немного места на кухне и делает их идеальным для длительного хранения.

Хотя последнее скорее всего и не понадобится, ведь столь вкусное лакомство долго не залеживается.

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Тклапи: рецепты и приготовление грузинской пастилы

Тклапи — это кавказская пастила, изготовленная из алычи или слив (возможно использование иных кислых ягод или фруктов). Представляет собой тонкий гибкий пласт не толще 3 мм розового, красновато-бурого, бордового или оранжевого цвета. Вкус — кисловато-сладковатый, иногда с пряным привкусом. Местные названия: кислый лаваш или лавашник. Этот продукт наиболее популярный в Грузии, используется как полуфабрикат для приготовления иных блюд и является видом домашних заготовок.

Как делают грузинскую пастилу тклапи?

Сливы для приготовления тклапи

В качестве исходного сырья для пастилы традиционно используют алычу, ткемали, синие крупные сливы и даже чернослив. Но иногда собирают и другие ягоды. Главное требование — кислый вкус.

Как сделать тклапи самостоятельно из слив:

  1. Из ягод удаляют косточки, заливают небольшим количеством воды.
  2. Тушат на медленном огне, чтобы мякоть размякла, и вода выпарилась. Процесс варки следует контролировать, чтобы не пригорело. Можно налить жидкости совсем немножко и подливать по мере необходимости. Во время прогревания выделяется сок, и его тоже нужно частично выпарить.
  3. Протирают мягкое пюре через частое сито, чтобы удалить кожицу и косточки.

То, что осталось в сите, перекладывают в стеклянную банку и убирают в холодильник. А вот как приготовить тклапи дальше, зависит от того, как в дальнейшем планируется использовать пастилу. Если в качестве детского десерта — то 1-2 минуты нужно закипятить с сахаром, постоянно перемешивая. На 1 кг слив — 1 ст. л. сахара, больше не нужно.

Для просушки выкладывают тонким слоем на деревянную доску, смоченную водой, или на противень, застеленный пекарской бумагой (пергаментом) или фольгой. Доску сушат на солнце — 3-4 дня, на ночь убирая в прохладное проветриваемое помещение, а пергамент можно поставить в духовку, разогретую до 70°С, чуть приоткрыв дверцу. Когда поверхность подсыхает, лист переворачивают и сушку повторяют.

Время приготовления тклапи в духовке — 8-9 часов, на солнце — до 7 дней. В Грузии, чтобы пласты равномерно просыхали, их развешивают. Сушить можно не только в духовке или на солнце, но и на сушилке для овощей. В этом случае выставляют температуру 60-70°С, через 7 часов разрезают листы на ромбы и досушивают, уже перевернув.

Когда пастилу делают в качестве домашней заготовки, чтобы добавлять в супы и приправы, с сахаром фруктовое пюре можно не кипятить, а сразу же раскладывать для просушки. Чтобы кислый лаваш получился более гибким, на противень наносят очень тонкий слой растительного масла.

После просушки смазывают листы отваром, оставшемся после протирания фруктового пюре. Лаваш можно скручивать в трубочку по одному или положив несколько пластов друг на друга, сворачивать как блины. Хранят тклапи в темном прохладном месте.

Чтобы приготовить пастилу из черной смородины, 1 кг ягод перебивают блендером и, нагревая до 60°С, всыпают 600 г сахара. Массу протирают через сито и уваривают, пока не получится консистенция густой сметаны. Расстилают пергамент на противне, смазывают подсолнечным маслом, разливают заготовку слоем толщиной 0,7 мм, убирают в духовку, разогретую до 70-80°С, приоткрыв крышку. Переворачивают через 7-8 часов. При просушивании в сушилке для овощей выставляют время 12 часов и в середине цикла переворачивают. Если десерт планируется съесть сразу, его можно обвалять в сахарной пудре.

При использовании сбора ткемали или алычи с яблоками и более сладкими ягодами сахар не добавляют, а пюре взбивают, чтобы получить полностью однородную структуру. Чтобы получить гибкий лаваш, сахар можно соединить с фруктами на этапе тушения. В этом случае масса получится более вязкой.

Состав и калорийность тклапи

Грузинская пастила тклапи

Пищевая ценность продукта зависит от вида исходного сырья. При правильном щадящем тушении, если фрукты не нагревают до 100°С, а ограничиваются пастеризацией, полезные вещества почти не разрушаются.

Калорийность тклапи, если алычу тушили в собственном соку, без сахара — 253.7 ккал на 100 г, из них:

Витамины на 100 г:

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы представлены железом — 14.866 мг на 100 г.

В составе грузинского тклапи также содержатся органические кислоты (3.2 г), крахмал и декстрины (0.766 г), моно- и дисахариды (61.7 г).

Кислый лаваш можно вводить в диету для похудения в качестве подсластителя. Если испытываешь слабость, достаточно положить на язык небольшой кусочек фруктовой лепешки, настроение сразу повысится и срыва с диеты не произойдет.

Полезные свойства пастилы тклапи

Как выглядит пастила тклапи

У грузинской пастилы настолько выраженные лечебные свойства, что ее используют в народной медицине.

Польза тклапи:

  1. Антисептическое действие, выраженные противобактериальные и противогрибковые свойства.
  2. Способствует снижению температуры.
  3. Можно использовать как антисептик. При заболеваниях горла и слизистой полости рта (ангине, фарингите, ларингите, стоматите и подобных), воспалительных процессах достаточно положить в рот кусочек и рассасывать. Боль утихнет.
  4. Изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника, предупреждает малигнизацию уже имеющихся новообразований и останавливает формирование атипичных клеточных структур, выводит токсины.
  5. Обладает мягким слабительным и желчегонным действием, помогает быстро избавиться от застарелых шлаков и токсинов. Дефекация становится стабильной.
  6. Улучшается качество кожи, волос и ногтей.
  7. Предупреждает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы — атеросклероза и инсульта.
  8. Останавливает развитие осложнений после ОРВИ. Если давать по 30-50 г фруктовой пастилы во время этих болезней, можно предупредить развитие бронхиальной астмы или обструктивного бронхита, облегчить симптомы при ложном крупе и коклюше.
  9. Слабое мочегонное действие, избавляет от отеков.
  10. Улучшает состояние зрительной системы.
  11. Стабилизирует состояние гормонального фона.
  12. Снижает уровень холестерина в крови.

Продукт легко усваивается, способствует выделению пищеварительных ферментов и всасыванию полезных веществ не только из слив, но и пищи, которая попадает в желудок вместе с ним.

Пастилу из слив рекомендуют вводить в рацион детям при лечении глистной инвазии. Продукт одновременно оказывает послабляющее действие, предупреждает интоксикацию, вызванную применением фармацевтических препаратов, восполняет дефицит полезных веществ. Кроме того, после употребления появляется аппетит, и ребенок начинает есть, тонус организма повышается. Один из симптомов заражения гельминтами — общяя вялость и слабость.

При ожирении можно употреблять по листу грузинской пастилы тклапи до 3 раз в сутки. Это ускоряет перистальтику и нормализует кислотно-щелочной баланс. Организм может избавиться от излишка соли, связывающей воду, и при этом не выводятся полезные вещества. Приятный вкус улучшает настроение, способствует выработке серотонина, останавливает развитие депрессии, помогает справиться с послестрессовым состоянием.

Вред и противопоказания к употреблению тклапи

Заболевание гастрит

Не стоит лакомиться фруктовой пастилой при аллергии на сливы или другие фрукты, которые используются в качестве исходного сырья для приготовления сладости.

Вред тклапи может вызвать у лиц, страдающих хроническими заболеваниями кишечника и пищеварительных органов, при обострении колита, гастроэнтероколита, панкреатита, язвенной болезни желудка и гастрита с повышенной кислотностью, при склонности к диарее.

Следует избегать злоупотребления, если после еды часто возникает изжога, иногда мучает тошнота непонятного происхождения, в анамнезе желчнокаменная или мочекаменная болезнь. Несмотря на мягкое расслабляющее действие, может начаться отхождение конкрементов, что вызовет болезненные колики.

Несмотря на низкую калорийность продукта, не следует увлекаться им во время диеты. Одно из свойств, как уже упоминалось, — стимуляция аппетита. Это может привести не к снижению веса, а к набору лишних килограммов.

Суп харчо с тклапи

Пастилу можно есть саму по себе, как десерт, добавлять во фруктовые и овощные салаты. В Грузии ее часто используют как приправу — предварительно разводят в воде или мясном бульоне.

Рецепты с тклани:

  1. Кутабы. Вымешивают тесто из 2 стаканов муки и стакана соленой воды. Тесто должно получиться плотным и эластичным. Домохозяйки Кавказа все процессы делают вручную: высыпают горкой муку, подливают воду, тщательно перемешивают, перекидывая с руки на руку. Заматывают тесто пищевой пленкой и отставляют отдохнуть на 15-20 минут. В это время занимаются начинкой. Нарезают 400 г шпината, 200 г щавеля, по 100 г зеленого лука, кинзы и петрушки. Приспускают зелень на сливочном масле, посолив и добавив перца. Вливают тклапи, разведенную горячей водой, приблизительно с половину ладошки, выпаривают жидкость. Раскатывают тесто в тонкий пласт, вырезают кружки тонкостенным стаканом, выкладывают начинку и защипывают края. Обжаривают на сухой сковороде с двух сторон. Горячие кутабы смазывают сливочным маслом.
  2. Острокислый соус. Кислый лаваш, приблизительно 50 г, размельчают на мелкие кусочки и заливают крутым кипятком — 80 г. Оставляют, пока вода не остынет, перемешивают и перетирают. Если есть погружной блендер, им удобно воспользоваться. Отдельно толкут с 10 г смеси перцев 6 зубчиков чеснока, 20 г свежей кинзы. Понемногу вливают раствор тклапи, чтобы получилась паста, напоминающая по консистенции кетчуп. Солят по вкусу. В некоторых случаях добавляют немного обычного уксуса, несколько капель.
  3. Кислый суп. Кусок говядины, 400 г, вместе с костью (лучше голяшку) заливают холодной водой и варят, не снимая пену, не меньше 2 часов. Мясо должно легко отделяться от кости. Как только оно полностью сварится, твердую часть удаляют, а мякоть разделяют на волокна или мелко нарезают и опять опускают в бульон. Плиту выключать не нужно, пусть все томится на медленном огне. Отдельно нарезают тонкими полосками морковь и лук полукольцами. В бульон всыпают 4 ст. л. промытого риса. Измельчают половину стакана грецких орехов с чесноком. Пластинку сливовой пастилы растворяют в бульоне и оставляют на 15 минут, должно получиться 120 мл. В кипящий бульон с полусваренным рисом вливают соус, всыпают морковь и лук, доваривают до готовности. Выключают кастрюлю, всыпают по горсти зелени — укропа, кинзы и петрушки вместе, посыпают черным перцем по вкусу и дают настояться.
  4. Харчо. Суп из говядины варят, как уже описано в предыдущем рецепте, чтобы мясо стало мягким. Можно обойтись без косточки. На 500 г рульки — 2,5 л воды. Когда мясо сварится, бульон обязательно процеживают и проводят первую закладку — 0,5 ст. риса, 4 нарезанных и обжаренных с кукурузной мукой луковицы, целиком — корни петрушки, семена кориандра — 0,5 ч. л., 2 лавровых листа, немного черного перца горошком. Когда рис практически уже сварится, всыпают половину стакана грецких орехов, толченых, но не в муку, а на мелкие части размером с кукурузную крупу. Растворяют тклапи в бульоне так, чтобы получить стакан кислого соуса, и вливают 2 ст. л. гранатового сока. Чтобы не осталось волокон, соус лучше процедить через частое металлическое сито. Вливают в кипящий суп соус. Всыпают 0,5 ч. л. хмели-сунели, по щепотке красного перца и шафрана, 2-3 ст. л. мелко нарезанной петрушки, закрывают крышкой и снимают с огня, чтобы суп харчо с тклапи настоялся. Отдельно толкут чеснок, 5 зубцов, по 0,5 ст. л. базилика и кинзы. Всыпают в каждую тарелку перед подачей.
  5. Мятная приправа. Тклапи разводят так, чтобы получить густой соус, всыпают красный перец, кориандр, сухую мяту. Выпаривают лишнюю жидкость, подсаливают по вкусу. Если заготавливают впрок, то разливают в горячем виде по стерилизованным банкам и сверху наливают оливковое масло.

Интересные факты про пастилу тклапи

Как выглядит грузинская пастила тклапи

Первые упоминания о фруктовой пастиле встречались в воспоминаниях путешественников, побывавших на Кавказе, датированных XI веком. Подобный продукт есть и в национальной кухне других народностей. Например, в Мордовии и Башкирии пастилу изготавливают из земляники и называют левашник.

Если в пюре добавить толченые орехи или мак, можно получить замечательное лакомство для детей. Существует 2 способа введения полезных добавок. Вмешать до просушки или нанести на поверхность вместе с отваром, влажными руками. Срок хранения такого продукта — не дольше недели.

Интересно, что, рассказывая о том, как готовят блюда, хозяйки измеряют количество ингредиентов не в граммах или даже в сантиметрах, как, например, корень сельдерея, а в ладонях. Половина ладони, четверть ладошки, треть… Может быть, потому у каждой хозяйки свой вкус харчо или чахохбили, что размеры ладоней у разных людей отличаются?

Как приготовить тклапи — смотрите на видео:

Если дома есть тклапи, стоит ввести в привычку съедать небольшой кусочек на завтрак. Это прекрасный способ зарядиться энергией на весь день и повысить тонус организма. А если нет, нужно научиться готовить пастилу. Это очень просто. Тем более, что сливы можно купить сейчас в любом магазине, и не только летом.

Тклапи

На Кавказе распространена заготовка под названием тклапи (груз. ტყლაპი), кислый лаваш, или в русской традиции — левишник.

Готовится тклапи чаще всего из спелой алычи, но встречаются рецепты, в которых используется кизил.

Классический тклапи — это алычовое пюре, разложенное на смазанных маслом дощечках из фруктовых деревьев и высушенное на солнце.

Тклапи в готовом виде не превышает толщины листа в 3 мм. Если в процессе сушки слой становится слишком тонким, на него наносится свежее пюре и процесс сушки продолжается.

Показателем готовности тклапи является отсутствие мазкости алычового листа. То есть, он не должен пересушиться, оставшись слегка влажным, но и не должен размазываться, как густое пюре или мармелад, в отдельных непросушенных точках.

Хранится такая заготовка, без изменения вкусовых характеристик, не менее 3 лет. Тклапи — обязательный ингредиент классического харчо с говядиной, множества блюд с мясом и соусов к кашам, овощам, мясу и птице.

У нас была уже не очень подходящая погода для сушки под солнцем, когда в наличии оказалась алыча, поэтому мы сушили тклапи в духовке. Готовим вместе!

Шаг 1 Ссылка

Алычу можно почистить от косточек. Или отварить с косточками, добавив на дно кастрюли с толстым дном немного воды.

Шаг 2 Ссылка

Воспользуемся протирочным ситом, чтобы получить однородное пюре из алычи. Чтобы справиться быстрей, его перед сушкой стоит максимально уварить, помешивая, не допуская пригорания.

Шаг 3 Ссылка

Выкладываем пюре из алычи в деко или на лист с бумагой для запекания (у нас бумага с силиконовой пропиткой). Сушим в духовке на минимальной температуре (у нас было не больше 75°С).

Шаг 4 Ссылка

Подсушенное тклапи накрываем новым листом для запекания.

Шаг 5 Ссылка

Переворачиваем лист кислой пастилы на противоположную сторону, сворачивая рулоном. Снимаем старую бумагу аккуратно, чтобы не повредить ещё не совсем подсохшие места.

Шаг 6 Ссылка

Подсушиваем открытый лист тклапи в комнате (ещё 2 дня) или в духовке на той же температуре.

Шаг 7 Ссылка

Когда тклапи будет готово, вы сразу это заметите по характерному блеску и утоньшению пластины из высушенного алычёвого пюре. Для приготовления национальных блюд тклапи надо отрезать или отламывать кусочками необходимого размера и растворять в воде. Мы же его едим и просто так, как натуральную витаминную пастилу или добавляем в выпечку. Попробуйте сделать такой полезный продукт и вы. Приятных гастрономических впечатлений!

Что мы знаем о Грузинской пастиле (Тклапи)

   Об этом мало кто знает - читай обязательно

   Эта статья будет особенно полезна для современных мам, которые заботятся о здоровом питании своего ребенка. В 90-х годах очень популярным стал напиток «Юппи». Тогда никто и не задумывался о химическом составе этого порошка, а он был страшен… Это была настоящая сладкая отрава. В наше время все больше и больше людей начинают обращать внимание на обратную сторону этикетки, где написан состав продукта. В современном мире, конечно, не обойтись без различных консервантов, подсластителей и загустителей, но большинство из этих добавок отвечают ГОСТу и стали безопасны для организма человека. Кондитеры стали более разборчивы и приобретают пищевые красители только у проверенных временем и качеством изготовителей. Работники сельского хозяйства стараются не использовать нитраты и пестициды. А повара Кавказской кухни уже многие века остаются приверженцами использования только свежих и натуральных продуктов для изготовления своих знаменитых на весь мир блюд. Сегодня мы и поговорим об одном из таких блюд.    Тклапи в переводе на Русский означает «засушенное на солнце пюре из сливы». Грузинская фруктовая пастила имеет особые отличия от известной всем «бабушкиной» пастилы. Тклапи представляет из себя тонкие лаваши, приготовленные из натурального сливового или алычового пюре, в оригинале, без добавления сахара. На вкус – кисло-сладкая. В наше время Грузинская пастила производится не только из фруктового пюре, но и широко применяются ягоды, орехи и фруктово-ягодные смеси. Такой подход Грузинских кулинаров позволил создать сотни новых ярких рецептов приготовления Тклапи. Наиболее популярные виды пастилы следующие: пастила из алычи, пастила из сливы, пастила из вишни, пастила из смородины. Делают пастилу из дикорастущих ягод с добавлением перемолотых орехов – грецкий орех и фундук наиболее популярны.    Технология приготовления Грузинской пастилы (Тклапи)    Приготовить Тклапи в домашних условиях не сложно, главное иметь терпение. Спелые черносливы перебираются и тщательно промывают. Затем каждый плод руками перетирают через сито, причем металлическое сито запрещено. Таким образом мы отделим мякоть чернослива от кожуры, превратив ее в пюре.    Далее нам понадобятся деревянные стеллажи из лиственных пород деревьев – хвойные породы дерева, ДСП и прочие стеллажи прошедшие химическую обработку никогда не дадут пастиле нужного вкуса и аромата, а просто загубят весь Ваш труд. Стеллажи смазываем растительным маслом и тонким слоем, не более 1 сантиметра, выкладываем фруктовое пюре. Выставляем на солнце для подсыхания. Если солнце было жарким и пастила сильно ссохлась, то наносим еще слой фруктового пюре.    Как только пюре подсохло, но еще эластично, его нужно вывесить на дополнительную просушку. Тклапи должно потемнеть с обоих сторон, а вязкость исчезнуть. На рынках Черноморского побережья продают пастилу пока она еще эластичная, т. е. готовая, но не до конца. Готовую же пастилу заворачивают в редкую холстину в форме трубочки и хранят в сухом и проветриваемом помещении.

Применение Грузинской пастилы (Тклапи) в кулинарии

   Грузинская пастила является не только любимой детской сладостью, но и широко используется в Кавказской кухне. Благодаря тому, что она легко отламывается от целого листа, можно ее легко дозировать и соблюдать необходимые пропорции при приготовлении блюд. Грузинские и Армянские национальные заправочные супы-харчо не редко в своем составе продуктов имеют именно такого рода пастилу, ее пикантная кислинка заставляет звучать суп-харчо совершенно по-новому. Хозяйка сначала отламывает нужный кусочек пастилы и разводит его в мясном бульоне или кипятке, а затем эту смесь использует по назначению. Азербайджанская кухня любит применять Тклапи при приготовлении особых соусов и подливок. Кисло-сладкая пастила не редко добавляется в салаты Абхазскими поварами и хозяйками. Лучше всего пастила сочетается с мясными и рыбными блюдами. Может входить в состав овощных гарниров. Не редко применяют пастилу и для приготовления плова из птицы. Пастила Тклапи в Кавказской кухне играет, как Вы видите, не последнюю роль, а в Абхазской, Грузинской, Армянской и Азербайджанской кухнях является одной из самых популярных заготовок на зиму у жителей горных сел. Приготовление пастилы из сливы по-домашнему

   Тклапи, Ливишник или Пастила    С национальной Грузинской пастилой Тклапи мы уже познакомились, а есть ли в других национальных кухнях что-либо подобное? Оказывается, есть. В Среднем Поволжье и Нижегородских областях еще издревле по такой же технологии готовили свою пастилу. Применялась она как компонент для определенных видов блюд или употреблялась в качестве сладости. Изготовляли ее из лесных ягод, чаще всего из земляники. Называют эту заготовку – Левишина.    При правильном хранении Грузинская Тклапи и Русская Левишина могут храниться до трех лет, не теряя своих удивительных вкусовых качеств и оставаться душистыми.

      Реальные советы! Узнай первым!

      Ваше мнение о рецепте

Тклапи

Тклапи, это сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще: левишник, лавашник, кислая пастила).

Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу.

Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи на более 3 мм. Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении. Тклапи легко отламывается от целого листа.

Дозируется в квадратных сантиметрах или «кусочках». Например: «добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони». Тклапи применяется в харчо (харчо без тклапи - это не харчо), в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.

Способ применения: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соусы или иное блюдо. Помимо Грузии (основного места применения тклапи в качестве определяющего вкусового компонента блюд) подобный по виду и технологии продукт изготавливают также в Среднем Поволжье (Костромской, Нижегородской областях, а также в Марийской, Чувашской, Мордовской и Татарской республиках).

Сырьем служит земляника, а получаемый продукт носит местное названиелевишника. Применение левишников - в кондитерских изделиях. Как тклапи, так и левишники при правильном хранении не теряют своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время - до трех лет.


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.