Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Стейк мясника что это такое


Мачете стейк и стейк мясника. Что такое диафрагма. Как приготовить и зачем мариновать

Особенности

Мачете стейк или как его еще называют стейк мясника – один из самых популярных выборов в ресторанах. Он лидирует по популярности среди альтернативных стейков. Из какой части делается этот отруб?

Вырезают его из диафрагмы бычка (фото). Располагается на внутренней стороне ребер и почти не участвует в двигательных функциях. Соответственно она очень мягкая, потому как мышца здесь не подвержена постоянной нагрузке.

Как уже было сказано, это альтернативный отруб. И он высоко ценится в ресторанах любителями мяса за его утонченный изысканный говяжий аромат. Но готовить его не так-то просто.

Достоинства

Дело в том, что, несмотря на то что эта часть туши довольно мягкая сама по себе, диафрагма имеет особенную структуру волокон и если приготовить мачете стейк неправильно, то он выйдет жестким и невкусным.

Этот отруб является лидером среди всех альтернативных стейков также за свою отличную мраморность. К слову, надо сказать о том, что эта часть туши может поставляться как полностью очищенной от жира, так и со всей своей массой прослоек.

Приятным достоинством этой вырезки является относительно невысокая стоимость по сравнению с другими. Ведь как принято считать, лучшие стейки делают из говядины высшего качества, а ее стоимость довольна высокая.

В этом плане стейк мясника отличается не только более низкой ценой, но и своими уникальными вкусовыми качествами и хорошей мраморностью. Одним из лучших ресторанов Москвы, где подают отличный стейк мачете на гриле, является Торро гриль (БЦ «Белая площадь», Лесная ул., 5Б, Москва, 125047).

Как готовить стейк дома

Можно готовить стейк на сковороде или на углях. Но, как известно многим, лучшие свои вкусовые ноты мясо раскрывает, если его жарить на углях.

Сегодня, в магазинах и супермаркетах можно легко купить стейк мачете Мираторг. Это мясо сухой выдержки (dry aged) отличного качества, выращенное в Воронеже.

А также отличными поставщиками мяса высшего качества являются: Австралийский торговый дом (Лианозовский пр-д, 6, Москва, 127253) и компания Вкусвилл.

Если отруб попал на ваш стол в замороженном виде, то его нужно размораживать естественным способом при обычной комнатной температуре. Не нужно пытаться ускорить этот процесс. Это губительным образом скажется на вкусе и свойствах диафрагмы.

Если мясо охлажденное, то его нужно просто оставить полежать при комнатной температуре на 30—60 минут. Не нужно мыть мясо под проточной водой. Если есть необходимость удалить лишнюю влагу, то нужно использовать исключительно бумажные салфетки.

Если все делать в соответствии с рекомендациями профессионалов, то не стоит натирать отруб специями, которые напрочь убьют вкус. Нужно лишь немного посолить и поперчить. А лучше всего делать это непосредственно в самом конце приготовления.

Как легко приготовить стейк мачете на гриле

Далее, нужно промазать стейк с обеих сторон оливковым маслом и можно выкладывать на гриль. Жарить стейк и другие отрубы нужно всегда на самых раскаленных углях. Диафрагму стоит почаще переворачивать, иначе она начет прилипать к решетке.

Время готовки варьируется в зависимости от того, какой у вас отруб. В среднем это около 5—7 минут с обеих сторон.

Готовый стейк мясника подают на разогретой тарелке либо на специальной доске для стейка. К блюду лучше всего подойдут овощи гриль и зелень. А также многие любят к стейку выпить бокал красного полусухого вина. Готовое блюдо сбрызгивают лимонным соком и подают с соусом, например, BBQ. Калорийность на 100 грамм — примерно 200 ккал.

Маринад

До сих пор нет единого мнения представителей кулинарной отрасли о том, нужно ли все-таки использовать маринад для этого стейка или нет. Многие профессионалы готовят его в традиционном виде, без использования всяческих приправ.

Но этот вариант подойдет далеко не всем, ведь многие люди просто-напросто не знают, сколько необходимо жарить стейк, чтобы не передержать. А также говядина является мясом довольно жестким, и не каждый воспримет его в чистом виде.

Еще многое зависит от прожарки. Классический рецепт того, как приготовить стейк подразумевает слабую прожарку. Но если вы любитель хорошо прожаренного мяса, то без предварительного размягчения его тканей при помощи маринования будет не обойтись.

Мексиканский маринад

В Мексике как нигде искренне любят мачете стейк и знают как его готовить. Традиционный мексиканский маринад для стейка отлично дополнит вкус отруба и придаст ему должную мягкость. Отзывы об этом маринаде выше всяких похвал.

Из чего делать:

Нужно смешать все ингредиенты вместе. Использовать совсем немного текилы, зубчики чеснока предварительно раздавить, перец чили нарезать кольцами, листья кинзы порвать руками.

Нужно погрузить вырезку в полученную смесь и оставить в холодильнике на 10 часов. Перед готовкой нужно за 2 часа достать стейк и дать ему полежать при комнатной температуре. Перед жаркой промочить бумажным полотенцем. Можно готовить.

Описание других интересных рецептов для маринадов можно посмотреть здесь.

vseprosteak.ru

Стейк Хэнгер или «вырезка мясника»

Стейк Хэнгер медленно, но уверенно покоряет сердца мясоедов и гурманов. Еще несколько лет назад о его существовании знали лишь профессиональные мясники, а сегодня его готовят в дорогих стейкхаусах. В меню блюдо встречается под названиями «стейк мясника», «стейк из диафрагмы» или «бистро стейк». Так что же такое стейк Хэнгер, и как его готовить – об этом в нашей статье.

Что такое стейк Хэнгер?

Хэнгер стейк – редкий, но запоминающийся отруб. Вы не спутаете его с другими стейками, ведь только он имеет V-образную форму и крупные, но очень нежные мышечные волокна. Это одна из причин, по которой стейк называют «вырезкой мясника». Представители этой профессии забирали данный фрагмент туши себе домой, ведь только они знали, что в этом неказистом куске мяса скрыт огромный вкусовой потенциал. И действительно: правильно приготовленный стейк Хэнгер получается очень нежным, а его насыщенный мясной аромат не идет ни в какое сравнение с дорогими стейками премиум-класса. Хэнгер стейк – мясо из толстой диафрагмы. Расположен между 12-м и 13-м ребром. Эта мышца практически не участвует в движении бычка и выполняет скорее вспомогательную и поддерживающие функции. Этот факт обеспечивает мясу нежность, а «соседство» с почками и диафрагмой – насыщенный говяжий вкус. Гурманы характеризуют его, как «кровяной» или «печеночный». Неудивительно, что большая часть поклонников Хэнгера – мужчины. Стейк из толстой диафрагмы весит 400-700 г, а его длина около 18 см. В мексиканской и американской кухнях этот стейк готовят на гриле целиком. Его обжаривают на мощном жару до корочки, буквально 6-8 минут. Дают отдохнуть и нарезают полосками поперек волокон. Прожарка medium и правильная нарезка превращают этот недорогой стейк в настоящий деликатес: сочный, нежный и очень ароматный.

Как приготовить стейк Хэнгер?

Начнем с того, что выбирать мясо для стейка нужно очень тщательно и щепетильно. Это должно быть мясо молодого бычка не старше 5 лет. Желательно, чтобы животное было выращено на свободном выпасе и питалось травой в экологически чистом регионе. Допустим зерновой докорм – он помогает бычку набрать мышечную массу. К тому же, считается, что говядина зернового откорма больше подходит для стейков. Старайтесь покупать фермерское мясо бычков мясных пород, выращенных без использования гормонов роста и стероидов. Купить такое мясо можно в фирменном магазине компании T-Bone в Киеве на Столичном рынке. Компания T-Bone стала первой в Украине компанией, занимающейся изготовлением мраморной говядины из мяса украинских бычков. T-Bone сотрудничает с фермерскими хозяйствами Украины и отбирает лучших представителей мясных пород для последующей ферментации мяса. Именно выдержанная говядина для стейков считается самой «правильной». Ферментированное мясо – это «созревший» продукт. Благодаря естественным химическим реакциям, происходящим в нем, мясо становится нежнее и ароматнее. Подробнее о том, что такое выдержка мяса, читайте в блоге. Мы рекомендуем купить стейк Хэнгер влажной выдержки ТМ T-Bone – это полностью натуральный продукт, выдержанный в вакуумной упаковке. Такое мясо отличается сочностью, нежностью и насыщенным мясным ароматом. Приготовление Хэнгер стейка состоит из нескольких этапов: — зачистка: с мяса снимаются все пленки и жилы; — маринование: соевый и вустерский соус, сок цитрусовых, бальзамический уксус, горчица и т. п. — обжаривание на гриле или сковороде-гриль до прожарки medium; — отдых и нарезка.

Совет от Академии T-Bone: стейк Хэнгер «любит» маринады, но не злоупотребляйте кислотой. Она способна разрушать структуру мышечных волокон, что ведет к потери соков – мясо становится резиновым.

Хэнгер стейк подают как самостоятельное блюдо с различными соусами и легким гарниром. А в Мексике и Америке этот стейк служит основным ингредиентом в фахитос, буритос, мясных салатах и сэндвичах. Академия T-Bone предлагает вам несколько идей, как вкусно приготовить Хэнгер стейк дома.

t-bone.ua

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).

Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).

В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг». Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса). Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.

Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.

Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.

В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

daily.afisha.ru

Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 2»

Полезные статьи » Интересные факты о мясе » Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 2»

Продолжаем говорить о разновидностях стейков и сегодня расскажем про виды альтернативных стейков, о существовании которых еще лет 20 назад никто не подозревал. Альтернативные стейки или, как их еще называют, «секретные стейки» стали кулинарным трендом последних двух лет. В чем же прелесть этой мясной альтернативы? Разбиралась Академия T-Bone.

Новые виды альтернативных стейков: история их появления

В предыдущей части нашего гайда мы рассказывали про классические виды стейков из мраморного мяса. Для тех, кто пропустил, оставляем ссылку на статью. Вы уже знаете, что самые вкусные говяжьи стейки режут из мышц спины, частично – из поясничных. Однако, это не более 12% всей туши бычка. Что же происходит с остальной частью? До начала 2000-х годов мясные отрубы, не вошедшие в элитный «стейковый» процент, отправлялись на фарш, мясные деликатесы, колбасы и полуфабрикаты. Сегодня же эти части попадают в тарелки гостей именитых стейкхаусов и фешенебельных ресторанов. Немного истории альтернативных стейков: в конце 20-го века возникла необходимость поиска бюджетных вариантов для приготовления мясных стейков на фоне подорожания мраморного мяса. Вместе с тем меняется и сам подход к разведению мясных пород бычков и переработке мясного сырья. Использовать тушу полностью, без остатка, от головы до кончика хвоста — подобная практика становится все более популярной в виду очевидной гуманности и экономической выгоды.

Масштабное изучение скрытых мышц начинается в конце 1990-х годов и осуществляется профессорами университетов Небраски и Флориды. Основной задачей было найти новые виды альтернативных стейков, которые можно предлагать потребителю по максимально доступным ценам. Под пристальное изучение попадают ранее непопулярные лопатка и шея (chuck and shoulder), филе из бедра (round), а также мышцы в области живота и диафрагмы бычка. Уже в 1998 году находят 39 мышц, потенциально пригодных для приготовления стейков разной жесткости, с уникальными вкусовыми качествами. Первые виды альтернативных стейков были презентованы стейком Денвер в 2009 году, а вторая волна их популярности пришлась на 2012 год. Тогда появились ранее неизвестные стейки Флэт Айрон, Терес Мейджер, Хенгер и другие, подробнее о которых мы расскажем далее. Настоящий бум на альтернативные стейки наблюдается в наши дни. Есть несколько ключевых факторов, которые не дают «альтернативе» потеряться на фоне «классики».

Чем отличаются альтернативные стейки от классических?

1. Цена стейков Классические стейки из мраморного мяса стоят недешево и мало, кто может позволить себе включить их в повседневное меню. Альтернативные стейки намного дешевле, поэтому многие используют их как повседневную замену более дорогим отрубам. Например, медальоны из вырезки Тендерлойн заменят стейки Терес Мейджер из лопатки, а Чак ролл станет хорошей заменой мраморному Рибаю. При этом стоимость в обоих случаях будет в 2-3 раза ниже той, которую мы привыкли видеть.

2. Неповторимый вкус

Если классические стейки приблизительно похожи по вкусу (нежные, сочные, мягкие), то альтернативные виды стейков – это целая палитра вкуса. Каждый стейк уникален по вкусу. Например, Денвер стейк имеет легкое сливочное послевкусие, тогда как Скерт стейк – насыщенный, печеночный привкус.

3. Кулинарные эксперименты и новые блюда

Касательно премиальных отрубов все расписано пошагово: нагрев, жарка, отдых. С альтернативой не все так просто. Вы можете тушить стейки, жарить их на гриле и горячих углях, обжаривать в воке – одним словом, экспериментировать. Альтернативные стейки встречаются во многих кухнях мира. Попробуйте приготовить бразильскую Пиканью или Фланк в корейском стиле. Как лучше готовить альтернативные стейки? Одного рецепта нет, но большинство поваров советуют следовать такому принципу: если есть жилы, мясо лучше потушить, если тонкие виды альтернативных стейков, вам нужен мощный жар и быстрая обжарка. Подробнее о каждом стейке, его истории, вкусовых особенностях и способах приготовления читайте далее.

Гайд по стейкам: альтернативные стейки

Хенгер стейк

Другие названия: Butcher’s Steak, Hangar, Arrachera, Fajitas Arracheras, Bistro Steak, Onglet. Часть туши: диафрагма История стейка: Хенгер стейк известен, как «butcher’s steak», то есть «стейк мясника». Ранее диафрагма считалась не лучшим мясом для приготовления основных блюд, поэтому мясник оставлял этот кусочек себе. Изначально Хенгер стейк был популярен именно в европейской кухне, а уже потом в американской и мексиканской. Вкус стейка: у стейка рыхлая текстура, могут быть незначительные жировые вкрапления и тонкие пленочки. Посередине отруба проходит жила. У стейка из диафрагмы насыщенный вкус с кровянисто-печеночным оттенком. При этом правильно приготовленный Хенгер стейк очень нежный и сочный. Его часто сравнивают с Тендерлоином и даже называют «вырезкой мясника». Лучшие способы приготовления: — обжаривание на угольном гриле.

Советы по приготовлению:

Хенгер стейк можно готовить целиком или, вырезав жилу посередине, получив два небольших стейка. Очень важна температура, при которой жарится стейк – она должна быть высокой. Важно быстро закрыть Хенгер корочкой. Для стейка с рыхлой текстурой оптимальная прожарка – medium. При более низкой прожарке вкус будет невыраженным, а при более сильной – вы получите сухой и жесткий кусок мяса. Подавая готовый стейк, нарежьте его полосками поперек мышечного волокна. Оригинальный рецепт стейка с соусом читайте здесь.

Купить Хенгер стейк dry aged 21+ от T-Bone

Скерт стейк

Другие названия: Fajita Meat, Roumanian Strip. Часть туши: диафрагма История стейка: традиция маринования и обжаривания этого фрагмента говяжьей туши началась в 1940-х годах и привнесли ее мексиканские работники ранчо, проживающие в Западном Техасе недалеко от мексиканской границы. Мясо диафрагмы считалось дешевым, поэтому им кормили рабочих. Они придумали интересный способ мариновать мясо в лаймовом соке, добавлять специи, обжаривать на гриле и мелко нарезать, вкладывая в лепешку с овощами. В меню ресторана Скерт стейк появился в Хьюстоне в 1973 году в составе тако. Вкус стейка: у стейка зернистая текстура и насыщенный мясной вкус. Имеются небольшие вкрапления жира, которых вполне достаточно для приготовления сочного стейка. При правильной прожарке он получается мягким, нежным, с богатым вкусом и насыщенным ароматом. Лучшие способы приготовления: — обжаривание на угольном гриле.

Советы по приготовлению:

Скерт стейк достаточно тонкий, поэтому готовить его на слишком высокой температуре не рекомендуется – он сгорит быстрее, чем успеет приготовиться внутри. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны в зоне умеренно-сильного жара и дайте отдохнуть перед подачей. Нарезать стейк из диафрагмы нужно поперек волокон. Рецепты со Скерт стейком вы найдете здесь.

Купить Скерт стейк влажной выдержки от T-Bone

Фланк стейк

Другие названия: London Broil, Sobrebarriga, Bavette. Часть туши: нижняя часть живота История стейка: Фланк стейк имеет североамериканские корни. Описание техники приготовления стейка впервые появилось в печати в США в 1931 году. Правда, там он упоминался как London Broil. Фактически родным городом Фланка считается Филадельфия. Вкус стейка: структура отруба упругая, практически лишенная жира. Поверхность гладкая и блестящая. Вкус Фланка насыщеннее постных стейков из спины, он в меру жесткий. При правильном приготовлении получается сочным и мягким. Лучшие способы приготовления: — обжаривание на угольном гриле.

Советы по приготовлению:

если вы маринуете Фланк стейк, тщательно промокните его. Влажная поверхность не способствует образованию аппетитной корочки. Начинайте приготовление стейка с зоны сильного жара (1-2 минуты), а закончите в зоне умеренного жара (еще 3-4 минуты). Подробный рецепт Фланка на гриле читайте здесь.

Купить Фланк стейк влажной выдержки от T-Bone

Рамп стейк

Другие названия: Culotte, Romsteak или Romsteck. Часть туши: верхнее филе задней ноги История стейка: в XX веке был принят английский термин «rump steak», хотя готовить Рамп стейк начали задолго до этого. Во французской кухне уже было блюдо под названием «romsteak» или «romsteck». Вкус стейка: постный стейк с жестковатой текстурой и насыщенным говяжьим вкусом. Лучшие способы приготовления: — обжаривание на сковороде; — тушение в соусе.

Советы по приготовлению:

замаринуйте мясо, тогда Рамп стейк получится мягче и нежнее. Если же вы приготовили стейк, но он для вас жестковат, протушите его в соусе. Это может быть сливочный, винный соус или коричневый соус, приготовленный на той же сковороде, в которой жарился стейк. Также обжаренный Рамп стейк можно запечь в духовке, чтобы довести его до нужной прожарки, но не пережарить. Подробный рецепт Рамп стейка мы описали здесь.

Купить Рамп стейк dry aged 21+ от T-Bone

Денвер стейк

Часть туши: лопатка История стейка: Денвер стейк очень «молодой», его открыли только в 2009 году. Стейк Денвер – это результат исследовательского проекта 1990-х годов, осуществленного профессорами мясной промышленности Университета Флориды и Университета Небраски. Вкус стейка: имеет насыщенный говяжий вкус и при этом неплохую мраморность. Эти две особенности сделали бюджетный Денвер стейк одним из самых востребованных в последние годы. Лучшие способы приготовления: — жарка на сковороде/гриле; — запекание в духовке.

Советы по приготовлению:

не пережаривайте Денвер стейк. Готовьте до medium, пользуясь термометром для мяса или проверяя готовность стейка рукой. Можете предварительно замариновать стейк, а в готовом виде обязательно порежьте его тонкими ломтиками, двигаясь попрёк мышечных волокон. Как пожарить Денвер стейк на сковороде, мы подробно рассказывали здесь.

Купить стейк Денвер влажной выдержки от T-Bone

Чак стейк

Другие названия: chuck eye roll. Часть туши: шея История стейка: началась в 2000-х годах, когда начался поиск новых отрубов для альтернативных стейков. В то время активно изучали мышцы шеи и лопатки — так и отыскали Чак стейк. Вкус стейка: благодаря крупным жировым карманам Чак стейк считается младшим «братом» Рибая. Однако в Чаке есть и соединительные ткани, поэтому стейк лучше замариновать или готовить по технологии слоу-кук. В готовом виде Чак стейк получается очень мягким и сочным, с глубоким вкусом и богатым послевкусием. Лучшие способы приготовления: — жарка на сковороде; — запекание в духовке; — томление и тушение.

Советы по приготовлению:

готовьте Чак стейк низкотемпературным способом до размягчения. Можете томить мясо в соусе или с овощами. Предварительно обжарьте говядину до корочки – она получится вкуснее и насыщеннее. Попробуйте этот оригинальный тайский рецепт стейка Чак.

Купить стейк Чак dry aged 35+ от T-Bone

Топ Блейд

Другие названия: blade steak. Часть туши: лопаточная История стейка: в 2002 году начали исследовать лопаточные мышцы бычка, которые могли бы превратиться во вкусные и недорогие стейки. Инициатива финансировалась National Cattleman’s Beef Association. Вкус стейка: посередине стейка проходит соединительная жилка, но она не портит вкус готового мяса. Стейк Топ Блейд испещрен тонкими жировыми вкраплениями, поэтому, при правильной прожарке, получается мягким и сочным. При этом вкус Топ Блейда насыщенный, но и не лишен легких сливочных оттенков. Лучшие способы приготовления: — жарка на сковороде; — запекание в духовке; — томление и тушение.

Советы по приготовлению:

обжарьте Топ Блейд при средней интенсивности температуры до корочки. После мясо можно довести в духовке (8-10 минут) или продолжить запекать с овощами. Размягчить жилку можно при помощи маринадов или медленного томления в соусе. Больше вариантов приготовления лопатки читайте здесь.

Купить стейк Топ Блейд dry aged 21+ от T-Bone

Стейк Пиканья

Другие названия: top sirloin cap, rump cover, rump cap, coulotte. Часть туши: тазобедренная часть (филе) История стейка: существует легенда, согласно которой известный бразильский промышленник Франциско Пиньятари часто захаживал в чурасскарию «Baby» в Сан-Паулу. Он постоянно заказывал мясо top sirloin – верхняя часть тазобедренного филе. Но однажды Пиньятари подали совсем не то мясо, которое он обычно брал. Не заметив разницы, он начал расспрашивать повара из какого региона привезена говядина. Аргентинский повар ответил: «donde se pica la aña». Так, полюбившиеся блюдо стали называть стейк Пиканья (pica + aña). Впрочем, по другой версии название придумал ветеринар Педро Эдуардо де Фелисио из университета в Сан-Паулу.

Вкус стейка: Пиканья — не самое нежное мясо, но его насыщенный вкус говядины и аромат, потрясающая сочность возле жировой прослойки, в меру упругая текстура с лихвой компенсируют отсутствие мягкости. Стейк Пиканья полюбился и ценится за вкус – он намного более концентрированный, чем у дорогих стейков вроде Рибая или Клаб стейка.

Лучшие способы приготовления: — жарка на гриле — жарка на «голых» углях — приготовление в хоспере

Советы по приготовлению:

если вы впервые готовите стейк Пиканья, не используйте маринады, чтобы прочувствовать его «чистый» мясной вкус. Готовьте стейк не выше прожарки medium. Очень щедро посолите и поперчите. Допустимо делать это, когда стейк Пиканья уже готов. Кстати, в Бразилии и Аргентине, во время жарки, стейки обдают солевым раствором. Делают это при помощи веничка из лавровых листьев. Мы предлагаем несколько рецептов Пиканьи на гриле.

Купить стейк Пиканья влажной выдержки от T-Bone

Терес Мейджер стейк

Другие названия: bistro filet, beef shoulder petite tender. Часть туши: лопатка История стейка: как и про другие альтернативные стейки, про Терес Мейджер стейк узнали в начале 2000-х. Данный стейк появился едва ли не последним из всех, ведь его приходится буквально «добывать» из глубинных плечевых мышц бычка. Это требует определенной сноровки и мастерства от мясника. Вкус стейка: Терес Мейджер стейк считается вторым по нежности после Тендерлойна. Это небольшой кусочек мяса, хорошо зачищенный от пленок и жил. В нем могут быть мелкие жировые вкрапления. Волокна стейка тонкие и продолговатые, что обеспечивает готовому Мейджеру удивительную сочность и потрясающую мягкость. Лучшие способы приготовления: — жарка на гриле — обжаривание на сковороде-гриль

Советы по приготовлению: щедро приправьте Терес Мейджер стейк солью и перцем. Смажьте маслом и вотрите специи. Готовьте в общей сложности не более 10 минут – получите мясо medium rare. Терес Мейджер получается таким же нежным, как Тендерлойн, но гораздо охотнее сочетается с самыми смелыми соусами. Порежьте готовый стейк толстыми медальонами и полейте их одним из этих соусов. Также попробуйте приготовить Терес Мейджер стейк на гриле, дополнив мясо пикантной сальсой.

Раунд стейк

Другие названия: Beef Round Eye Round Steak. Часть туши: верхнее филе задней ноги История стейка: Раунд стейк — один из старейших стейков, правда в разных кухнях мира он имеет разные названия. Отличаются и способы его приготовления. Например, в нашей кухне из Раунда готовят ромштексы, отбивая мясо. А во французской кухне Раунд стейк томят в сливочном или винном соусе с добавлением тимьяна. Вот один из таких рецептов. Вкус стейка: жестковатый, упругий стейк без жира. Имеет насыщенный вкус говядины. Очень ароматный, постный и сытный. Не содержит лишних калорий. Лучшие способы приготовления: — жарка на сковороде — тушение или томление в соусе

Советы по приготовлению: если хотите пожарить Раунд стейк, воспользуйтесь тендерайзером для мяса или замаринуйте говядину. Только после этого можно жарить говяжий стейк – тогда он получится мягким. Оптимальный способ приготовления – томление в соусе после предварительного обжаривания.

Купить стейк Раунд dry aged beef 21+ от T-Bone

Разновидности стейков

Стейк Часть туши Особенности Оптимальная прожарка Стоимость
Хенгер стейк Диафрагма Нежный стейк с крупными волокнами и насыщенным говяжьим послевкусием Medium. На гриле или сковороде от 22грн/100г
Скерт стейк Диафрагма Мягкий стейк с зернистой текстурой и выраженным говяжьим послевкусием Medium. На гриле или сковороде от 22грн/100г
Фланк стейк Живот Сочный стейк с длинными мышечными волокнами и мягким говяжьим послевкусием Medium rare. На гриле или сковороде от 22грн/100г
Рамп стейк Филе бедра Жестковатый, упругий стейк без жира с выраженным вкусом Medium. Жарка/запекание на сковороде или в духовке от 22грн/100г
Денвер стейк Лопатка Сочный стейк, нежный, с мягким сливочным послевкусием Medium. На сковороде от 22грн/100г
Чак стейк Шея Жестковатый, но сочный стейк с жировыми карманами Medium. Жарка/запекание на сковороде и в духовке от 24грн/100г
Топ Блейд Лопатка Стейк с насыщенным мясным вкусом, с легкими сливочными оттенками Medium. Жарка/тушение на сковороде или медленноварке от 22грн/100г
Стейк Пиканья Филе бедра Сочный стейк с выраженным мясным вкусом и ароматом Medium. На гриле от 25грн/100г
Терес Мейджер стейк Лопатка Мягкий, нежный стейк с насыщенным мясным вкусом Medium. На гриле от 24грн/100г
Раунд стейк Филе бедра Постный, немного жестковатый стейк с прекрасным вкусом Medium. На сковороде от 22грн/100г

Теперь вы знаете, что такое альтернативные стейки, и знаете, как минимум, три причины попробовать их лично. Купить мясо для альтернативных стейков можно на сайте компании T-Bone. Также рекомендуем узнать больше о стейках из свинины, подробный гайд по видам стейков из свинины читайте здесь.

Гайд по стейкам: популярные виды альтернативных стейков «Часть 2»

t-bone.ua

Альтернативные виды стейков: от фланка до мачете

Полезные статьи » Интересные факты о мясе » Альтернативные виды стейков: от фланка до мачете

Стейк из говядины – блюдо не из дешевых. Для приготовления классического стейка берут мышцы из спины и поясницы бычка. Мясо для стейков должно быть выдержанным, а на это уходит от нескольких недель до месяцев. Тщательный отбор мяса, изучение его органолептических свойств и длительный процесс выдержки поднимают стоимость готового стейка в несколько раз. Но это вовсе не значит, что готовить стейки из выдержанной говядины, можно лишь «по праздникам». Сегодня мы расскажем про альтернативные виды стейков, их преимущества и способы приготовления.

Альтернативные виды стейков из говядины

Про классические стейки из мраморной говядины нам известно давно, а вот альтернативные виды стейков появились сравнительно недавно. Раньше их использовали для приготовления фаршей и вторых мясных блюд. Нередко сами мясники забирали эти части туши домой, оставляя на прилавках только отборное мясо для стейков. Альтернативный стейк – это говяжий стейк, приготовленный из разных частей туши бычка: лопатки, шеи, пашины, тазобедренной части. Поиск мясной альтернативы возник из-за необходимости удешевить стейк, как блюдо. К тому же, полное использование туши бычка считается более целесообразным и даже гуманным. Стоимость альтернативных стейк действительно ниже, чем мраморных. На то есть несколько причин. Мясо для альтернативных стейков берут из тех частей туши, в которых мышцы активно работают при жизни бычка. Например, шея, лопатка, верхняя часть бедра. В этих мышцах мало жира, поэтому стейки из альтернативных частей получаются не такие сочные, как классические. Часто внешний вид альтернативных отрубов далек от идеала. Они имеют неравномерную толщину, неправильную форму или нуждаются в тщательной зачистке.

Большинство стейков из той же лопатки или «задка» любителям классики покажутся жесткими. Но в руках умелого кулинара они превратятся во вкусный и сочный кусок мяса. Излишнюю жесткость исправит маринад для стейков. В промышленных масштабах для этих целей применяется ферментация – выдержка мяса. Под действием ферментационных процессов, мышечные волокна становятся мягче и нежнее. Считается, что такой говяжий стейк получится вкусным даже без маринования. Подробнее о том, что такое выдержка мяса, мы писали ранее.

Конечно, даже альтернативное мясо для стейков выбирается с особой тщательностью. Предпочтение отдается небольшим мышцам с наличием жировых прожилок. Мясо отбирают с учетом анатомических особенностей животного. В приоритете мышцы, выполняющие опорные или поддерживающие функции.

Альтернативные стейки: виды и части туши

Фланк стейк (Flank steak) Фланк стейк – это уникальная мышца из нижней части живота бычка. Оригинальность заключается в небольшой толщине отруба и его овальной форме. Фланк имеет крупноволокнистую структуру мышечных волокон, которые достаточно длинные и проходят по всей длине Фланка. Неважно, как вы приготовите этот стейк, важно при подаче нарезать его тонкими полосками поперек волокон.

Все альтернативные виды стейков любят маринады и Фланк стейк – не исключение. Приготовьте маринад в мексиканском стиле с использованием зелени, чеснока, лаймового сока или свежих тропических фруктов. Рецепты маринадов к мясу читайте здесь.

Фланк стейк хорош для жарки на гриле. Основное условие: мощный жар и постоянный контроль. Учитывая недостаточную толщину отруба, его легко пересушить. Готовый стейк подается с различными соусами и гарнирами в качестве основного блюда. Кроме того, обжаренный на гриле и нарезанный тонкими полосками, Фланк стейк станет прекрасной основой закусок и мясных салатов.

Опытные кулинары используют стейк Фланк для приготовления мясных рулетов. Плоская, овальная форма позволяет быстро свернуть его рулетом, наполнив начинкой по вкусу. Чтобы получился сочный рулет из говяжьего стейка, его готовят до средней прожарки. Подробный рецепт мясного рулета из говядины читайте здесь.

Хенгер стейк (Hanger steak) Хенгер стейк, известный как «стейк мясника», считается одним из самых нежных среди альтернативных отрубов. Он представляет собой «провисающую» мышцу, расположенную в грудной клетке бычка. Выполняя поддерживающую функцию, эта мышца практически не сокращается. Волокна Хенгера крупные и содержат жировые прослойки. Посередине отруба проходит тонкая прожилка. Обычно ее не вырезают, а сам стейк готовят без дополнительной тендеризации. Не зря его называют «вырезкой мясника».

Хенгер стейк – непарная мышца, поэтому из одного бычка получают всего один такой отруб. Это, конечно, повышает его стоимость в сравнении с другими альтернативными отрезами. Правильно приготовленный стейк Хенгер порадует сочностью и нежностью, за небольшие деньги. Готовят его преимущественно на гриле или жарят целиком на сковороде-гриль до прожарки medium. Как и Фланк, этот стейк следует нарезать тонкими полосками поперек мышечных волокон. Как приготовить Хенгер стейк, мы подробно рассказывали здесь.

Скерт стейк (Skirt steak) Скерт стейк или мачете стейк – ближайший «сосед» Хенгера. Только в случае со Скертом мы подразумевает тонкую часть диафрагмы, тогда как с Хенгером – ее самую толстую часть.

Скерт стейк представляет собой длинную полоску с выраженными мышечными волокнами, небольшой мраморностью и наличием пленок. Вкус стейка очень насыщенный, по-настоящему мясной. Его принято готовить на гриле или обжаривать на сковороде с солью и перцем.

Если думаете, что стейк выйдет жестким, предварительно замаринуйте его. Для Скерта с его насыщенным вкусом подойдет базовый маринад из соли, перца, чеснока, оливкового масла и пряных трав. Мы советуем добавить в эту смесь бальзамический уксус или соус Ворчестер. В таком щадящем маринаде мясо для стейка можно мариновать всю ночь. Готовят Скерт стейк из говядины до прожарки medium, а, когда он готов, нарезают поперек волокон. В качестве соуса приготовьте томатную сальсу или соус Чимичурри.

Чак ай ролл (Chuck eye roll)

Этот стейк можно спутать со знаменитым Рибаем. Чак ай ролл имеет небольшие жировые карманы. Получают его из той же мышцы, что и классический Рибай стейк. Разница в том, что Чак ай ролл вырезают в области шеи бычка. Мясо здесь очень вкусное, сочное, хотя и немного жестковато. Наш совет: выбирайте Чак ролл стейк, хорошо зачищенный от пленок и соединительных тканей. Купить мясо для стейка рекомендуем в интернет магазине мяса T-Bone. Для того, чтобы приготовить стейк на сковороде, его лучше замариновать. Подойдет смесь масла и соевого соуса. Нередко Чак ай ролл используют для приготовления вкусного шашлыка из говядины, также он хорош для тушения, запекания, слоу кукинга и сувида. Подробнее о том, как приготовить стейк в сувиде, читайте здесь. Готовьте Чак ролл до medium и medium well при низкотемпературном режиме – тогда он будет таять во рту. Можно купить этот стейк в качестве бюджетной альтернативы Рибаю. В этом случае наша рекомендация – купить стейк сухой выдержки. Его вкус более насыщенный, а волокна нежные и мягкие.

Денвер стейк (Denver Steak) Сочный и вкусный стейк из лопатки бычка. Имеет овальную, чуть вытянутую форму и тонкую сеточку из мраморных прослоек жира. Мышца, из которой вырезают стейк, расположена в центральной части лопатки.

В готовом виде Денвер стейк имеет приятное, чуть сладковатое послевкусие. Вкусный и недорогой, подходит для гриля, приготовления на сковороде и запекания в духовке. Выбирайте выдержанное мясо для стейка, тогда Денвер не придется мариновать.

Готовьте стейк из лопатки до прожарки medium – он получится мягким и сочным. В качестве специй используйте базовые соль и перец. Подробнее, как приготовить стейк Денвер, узнаете здесь. Флэт Айрон стейк (Flat Iron steak) Еще один представитель «лопаточных» стейков. Главное преимущество этого стейка – его нежность, которую приравнивают к нежности Тендерлойна. При этом разница в цене очевидна.

Это один из самых вкусных стейков из числа недорогих. Флэт Айрон покрыт тонкой жировой сеточкой, которая обеспечивает ему сочность. Учитывая толщину отруба, жарить его лучше до слабой прожарки на сковороде или на гриле. Рецепт стейка Флэт айрон вы найдете здесь.

Топ Блейд стейк (Top Blade steak) Этот стейк вырезается из лопаточной мышцы бычка. Визуально напоминает Флэт Айрон: хорошая мраморность и правильная форма. Единственный недостаток Топ Блейда – прожилка из соединительной ткани. Когда ее удаляют, Топ Блейд превращается в стейк Флэт Айрон. Если же жилку сохраняют, получается Топ Блейд. Готовить его лучше низкотемпературным способом, чтобы размягчить. Второй вариант: замариновать стейк, обжарить на гриле или сковороде до любимой прожарки, дать отдохнуть, а перед подачей удалить жилку. Бесспорно, с этим отрубом придется повозиться, но он точно стоит того. Потрясающая нежность, сочность и насыщенный вкус Топ Блейда еще никого не оставил равнодушным.

Альтернативные виды стейков требуют особого подхода и внимательности в процессе приготовления. В награду вы получите вкуснейшее мясо за относительно небольшие деньги.

t-bone.ua

Стейк Мясника

Если вы настоящий любитель мяса, то наверняка слышали о стейке Мясника. Такое блюдо получает самые высокие оценки по многим критериям, ведь никто еще перед ним не устоял. Говорят, что когда-то мясники даже не продавали такой кусок мраморного мяса и всегда оставляли его себе. Отсюда и название.

Стейк мясника известен во всем мире, ведь во многих странах стал одним из самых популярных блюд. Лучше всего он представлен на севере Мексики, где его называют arrachera.

Для приготовления стейка используют диафрагму животного, вкус которой очень яркий и интенсивный. Всего из одной туши можно получить не больше четырех стейков по 300 грамм. Это делает мясо редкостным и уникальным, но Steakshop предоставляет вам возможность его покупки, заказывайте лучшее мясо прямо на сайте.

Из секретов приготовления:

Как правильно хранить мясо?

Стейк мясника – это блюдо, которое никого не оставит равнодушным. Оно сочное и вкусное даже после жарки на высокой температуре. Для приготовления используют отборную говядину высшего класса. 

Чтобы приготовить самый вкусный стейк мясника, мясо можете заказать онлайн в Steakshop. Мы предоставляем только качественную продукцию, чтобы вы могли наслаждаться невероятным вкусом своих блюд. Но бывают случаи, когда приготовить стейк Мясника не получилось, хоть мясо вы уже купили. Но и здесь существует решение. У вас есть еще 20 дней для приготовления, если вы не открывали вакуумный пакет, и не больше 4 дней – если стейк открыт. При этом температура должна быть от 0 °С до + 4 °С. Конечно же, мясо лучше накрывать в холодильнике или же ставить отдельно от остальных продуктов. 

steakshop.ua


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.