Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Сирлоин стейк что это такое


Стейк Сирлоин

Стейк Сирлоин - готовое горячее блюдо, приготовленное из поясничной части спины туши, в области головной части вырезки. Поскольку в процессе жизни животного подвергается непрерывной физической нагрузке, то такое мясо отличается значительным содержанием грубой мышечной ткани, что делает конечный продукт достаточно жестким.

Калорийность

В 100 граммах стейка Сирлоин содержится около 189 ккал.

Состав

Говядина (поясничная часть), растительное масло, соль, перец и другие специи.

Как готовить и подавать

Для приготовления стейка Сирлоин используется мясо, взятое из поясничной части туши животного, в области головной части вырезки. Как было отмечено ранее, эта часть во время жизни подвергается физической нагрузке, что обуславливает наличие в ней значительного количества мышечных волокон. Именно поэтому готовое блюдо зачастую отличается достаточно высокой жесткостью. Данный недостаток отчасти нивелируется за счет использования мяса молодых бычков (не старше 3 лет), откормленных зерном (кукурузой или пшеницей).

Процесс приготовления предполагает два этапа тепловой обработки. Сначала мясо обжаривается на жарочной поверхности, предварительно разогретой до 250 градусов по Цельсию. Длительность данного процесса зависит от скорости образования плотной корочки. Как правило, это занимает не более 25-30 секунд для каждой из сторон обжариваемого мяса. Затем оно помещается в духовой шкаф, где процесс приготовления протекает при температуре 180-200 градусов. Его продолжительность зависит от желаемой степени готовности мяса: слабая прожарка - 4-5 минут, средняя прожарка - 6-7 минут, почти прожаренное - 8-9 минут, прожаренное - 8-9 минут, дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате.

Стейк Сирлоин подается, как отдельно в виде самостоятельного блюда, так и вместе с гарнирами. В этом качестве, как правило, выступают жареные, отварные и тушеные блюда из овощей.

С чем сочетается

В приготовленном виде стейк Сирлоин хорошо сочетается с большинством овощей (капустой, картофелем, морковью, бобовыми), крупами, яйцами и хлебобулочными изделиями.

Как выбирать

При выборе мяса, которое планируется использовать при приготовлении стейка Сирлоин, следует обращать внимание на его внешний вид. Наилучшим выбором будет мясо молодых животных, отличающаяся светлыми (не яркими) оттенками красного цвета. В этом случае можно гарантировать, что конечный продукт не окажется безвкусным и жестким.

Хранение

В приготовленном виде стейк Сирлоин следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Достаточно агрессивная тепловая обработка не слишком сильно сказывается на содержании биологически активных веществ, что обуславливает наличие у стейка Сирлоин ряда полезных свойств. Однако они проявятся только при употреблении этого блюда в умеренных количествах. В частности, включение в рацион данной разновидности стейка стимулирует процессы кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, мочекаменная болезнь, подагра, остеохондроз.

www.patee.ru

Как приготовить стейк Сирлойн: рецепты и советы

Полезные статьи » Как приготовить говядину » Как приготовить стейк Сирлойн: рецепты и советы

Стейк Сирлойн считается одним из лучших стейков для повседневного меню. За небольшие деньги вы получаете кусок говяжьего филе с насыщенным мясным вкусом и сочностью, при условии его правильного приготовления. В этой статей мы научим, как приготовить стейк Сирлойн разными способами. Побалуйте близких вкусными и разнообразными блюдами.

Как приготовить стейк Сирлойн из мраморной говядины?

Сирлойн стейк — это мясо из поясничных мышц бычка. В этой части туши оно постное, с упругой текстурой и небольшой жесткостью. При этом в стейке нет костей, соединительной ткани, а сам отруб достаточно крупный. Стейк относится к альтернативным, поэтому цена на него вполне приемлемая, что позволяет включить Сирлойн в повседневное меню. Различают еще один подвид отруба – Топ Сирлойн стейк – филе верхней части бедра. В нем могут встречаться фрагменты соединительной ткани, поэтому мясо для стейка лучше замариновать. Главное правило в приготовлении постных стейков – слабая прожарка. Для Сирлойна оптимальна прожарка medium rare. При medium мясо получится сухим и жестким. Некоторые готовят стейк до rare – тогда оно получается максимально сочным, ведь практически сырое. Рассмотрите этот вариант, если готовите карпаччо из говядины или мясной салат. Как приготовить стейк Сирлойн мы расскажем ниже, а пока дадим несколько рекомендаций, как выбрать мясо для стейка:

— советуем купить фермерское мясо смешанного или зернового откорма;

— важную роль играет возраст бычка – у животных не старше 3-х лет мясо нежное и сочное;

— чтобы приготовить стейк из говядины, лучше купить выдержанное мясо. Такое продается в специализированных интернет магазинах – один из них интернет магазин мраморного мяса T-Bone;

— недорогие альтернативные стейки выдерживают влажным способом в вакууме – ищите такое мясо для стейков. Подробнее о том, что такое влажная выдержка мяса, читайте здесь; — советуем купить мясо говядины охлажденное, а не замороженное;

— также рекомендуем купить стейки из расчёта: 150-200 г стейка на порцию.

Сирлойн стейк из говядины на сковороде Приготовление стейка из говядины начинается с того, что мясу дают нагреться и «подышать» без упаковки. Оставьте стейки минут на 20-30 при комнатной температуре. Обязательно удалите излишки мясного сока – влага препятствует формированию корочки на мясе. Приблизительно за 5 минут до начала жарки начните разогревать сковороду. К моменту приготовления ее поверхность должна быть максимально горячей. Не жарьте больше двух стейков за раз. Мясо не должно соприкасаться друг с другом, а вам необходимо место, чтобы легко и быстро переворачивать стейк на разные стороны. Смажьте мясо тонким слоем оливкового или обычного растительного масла. При этом поверхность сковороды остается сухой. Выложите два стейка и оставьте их на 1-2 минуты. Переверните, воспользовавшись щипцами. Оставьте еще на пару минут. Теперь обжарьте каждый стейк по минуте с боковых сторон. Уменьшите огонь под сковородой и добавьте к стейкам ложку сливочного масла и несколько зубков чеснока. Готовьте еще минуту, поливая мясо ароматным маслом. Теперь выложите стейки на деревянную доску и накройте заранее приготовленной фольгой. Добавьте на каждый кусочек мясо по ломтику сливочного масла, тогда стейки будут нежнее на вкус. Нарежьте их ломтиками, тем самым вы покажете степень прожарки мяса. Присыпьте крупными кристаллами соли, черным перцем. Отдельно подайте соус. С Сирлойном хорошо сочетаются густые, насыщенные соусы: BBQ, винный, соусы на основе бурбона.

Сирлойн стейк из костреца в соевом соусе

Выберите подходящий кусок мяса из верхней филейной части бедра. При необходимости правильно разморозьте. О том, как разморозить стейк, читайте здесь. Данный рецепт стейка Сирлойн предусматривает использование маринада. Смешайте соевый соус с кунжутным маслом. Добавьте тертый имбирь, нарезанный чеснок и несколько капель острого соуса на ваш вкус. Сложите говядину в застегивающийся пакет и залейте маринадом. Отправьте в холодильник минимум на пару часов.

Маринованное мясо для стейков следует нагреть до комнатной температуры, промокнув остатки маринада с поверхности. Вы уже знаете, как приготовить стейк Сирлойн на сковороде. Смажьте говядину маслом и жарьте до medium rare. Попробуйте определить степень прожарки стейка рукой. Подробнее об этом методе мы писали здесь.

Как только стейк Топ Сирлойн будет готов, используйте сковороду для приготовления гарнира. Поджарьте крупно нарезанный лук, добавьте грибы и чеснок. Всыпьте немного коричневого сахара и карамелизируйте содержимое сковороды. Добавьте ложку соуса Ворчестер, который нейтрализует чрезмерную сладость. По вкусу добавьте несколько колечек острого перца и прогрейте еще 5-7 минут. Подавайте отдохнувший говяжий стейк с гарниром и освежающим напитком.

Интересный факт: стейк Топ Сирлойн встречается под названиями Бавет стейк или Сирлойн флэп.

Сирлойн стейк на гриле с овощами и травяным маслом

Разогрейте угольный гриль. Мясо смажьте маслом и щедро приправьте смесью соли и перца. Говядину расположите в зоне сильного жара и готовьте по паре минут с каждой стороны. В зоне умеренного жара расположите овощи, приправленные солью и оливковым маслом. Совет от Академии: когда готовите стейки на гриле, используйте щипцы, чтобы при переворачивании не повредить корочку. Как только мясо покроется поджаренной корочкой, переложите стейки к овощам и оставьте на 5 минут. Для того, чтобы говядина получилась еще нежнее и ароматнее, приготовьте травяное масло. Рецепт сливочного масла для стейка читайте здесь. Снимите стейки с гриля щипцами и каждый оберните фольгой, выложив внутрь по кусочку травяного масла. Оставьте мясо отдыхать еще на 5-7 минут.

Приготовленные таким образом стейки на гриле получаются сочными и очень ароматными. Подавайте мясо с овощами гриль, полив их остатками мясного сока из фольги.

Сирлойн стейк: рецепты мясных закусок

Стейк Сирлойн из говядины подходит не только для приготовления на сковороде, но и в качестве основного ингредиента всевозможных закусок и мясных салатов. Из Сирлойна получится вкусное карпаччо, а также фахита и бурритос. Стейк нужно обжарить до средней прожарки и нарезать тонкими полосками поперек линии волокон. Смешайте их с нашинкованными овощами, дополните сальсой или соусом гуакамоле и вложите в кукурузные лепешки. Рецепт бурритос читайте здесь. Постный Сирлойн стейк хорош для приготовления сэндвичей, бургеров, брускет и кростини. Рецепт сэндвича со стейком вы найдете здесь. Не знаете, как приготовить стейк Сирлойн по-быстрому? Самый простой рецепт говядины стир-фрай – то, что нужно. Сырая говядина для стейка нарезается полосками поперек волокон и быстро обжаривается в сковороде с добавлением соевого или устричного соуса. Добавляйте свежие овощи по вкусу, а также острые пряности: чеснок, перец чили, вассаби. Наконец, смешайте говядину с овощами с отваренной лапшой и прогрейте пару минут. Вот и все – ужин из говядины на скорую руку готов!

t-bone.ua

Самые популярные виды стейков из мраморной говядины - Ресторан 4560

Стейки… Большие, сочные куски говядины, одно только упоминание о них уже вызывает ощущения будто «сосет под ложечкой» и слюнки желания подступают к горлу.

Главное отличие правильно приготовленного стейка – он не имеет ничего общего с жареным куском мяса. Создание кулинарного шедевра – точное следование философии приготовления и подачи стейков.

Настоящий, сделанный по всем правилам стейк – блюдо дорогостоящее, ведь для его приготовления берется только лучшая часть молодых бычков, а это не более чем 7-10% от туши животного.

Степень прожарки

Степень прожарки – один из важнейших параметров, влияющих на вкус мяса, именно от нее зависит вид, аромат, сочность и неповторимые вкусовые оттенки блюда. Этот параметр характеризует, насколько мясо будет сочным внутри.

Повара различают целую серию степеней прожарки стейков:

Классические премиальные стейки из говядины

Все самые популярные стейки основаны на схеме разделки туши, придуманной в США. Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

Название вида стейка происходит от самых отрубов, где находится самое нежное мясо: ribeye, tenderloin, New York, T-bone.

Стриплоин или по-другому «стейк New York»

Своим названием обязан городу, в которым был придуман – Нью-Йорке. Изначально стейк готовился с костью. Готовят его из поясничной части, то есть тонкого края (striploin) вдоль позвоночника. В сравнении с другими видами, стриплоин считается стейком профессионалов. Так как внутри куска жира практически нет, его приготовление должно заканчиваться на степени medium rare.

При приготовлении внимание обращают на толщину куска, которая должна быть не меньше 2,5-3 см. Жарят его на большом огне с двух сторон и сбоку без использования специй, только соль и перец, это придает мясу особый «стейковый» вкус и ароматный запах, так он получается нежным, но уступает филе-миньон.

Классический соус, которым можно украсить подачу и подчеркнуть вкус мяса, – сливочно-перечный. К стейку Нью-Йорк подойдет и аргентинский соус Чимичури на основе оливкового масла, сладкого перца, чеснока, лука и трав. А насыщенный вкус идеально подчеркнет такое же насыщенное, более кисловатое вино.

Тендерлоин (стейк «филе-миньон»)

Филе также имеет и другие названия: Вырезка, Шатобриан. Для истинных ценителей блюд из говядины нет ничего восхитительнее, чем изысканный, нежнейший стейк филе-миньон из центральной части говядины. Идеальные составляющие, чтобы приготовить этот кусок мяса, – перец и соль крупного помола.

Филе- миньон – это элегантный по форме медальон, маленький и компактный, при этом его толщина больше, чем у других типов мяса.

Мясо для стейков Тендерлоин – самое дорогое, из одного бычка получается всего 500 г, зато блюдо из него – сочное, нежно-бархатистое, тающее во рту, по это параметру ему нет равных. Готовится со средней степенью прожарки с последующим запеканием в печи, что придает сливочную текстуру со слабовыраженным вкусом мяса. Идеально сочетается с коньячным соусом, изысканным луковым соусом в сочетании с овощным гарниром или дольками сладкого болгарского перца со специями. С ним отлично сочетается вино с выраженным фруктовым ароматом.

Рибай

Рибай – премиальный со множеством жировых вкраплений, универсальный стейк из толстого края тушки молодого бычка, покоривший гурманов всего мира. Его ценят за мягкость и особый вкус, который вряд ли удастся испортить. Кусок с высокой степенью мраморности в процессе жарки наполняется соком тающего жирка, который и придает тот самый нежный, сочный вкус и богатый аромат.

Процесс приготовления стейков прост – быстрая обжарка с двух сторон, чтобы запечатать сок, и последующее доведение в духовке. Также мясо можно пожарить на углях или барбекю, пожалуй, это нежное и сочное мясо готовят всеми возможными способами. Его можно слегка припудрить сверху солью и перцем или посыпать всю поверхность.

Рибай – брутальный стейк, который можно подать с гарниром из томатов, с зеленью или соусом барбекю, но как говорят настоящие мужчины: «Лучше наслаждаться вкусом мяса без сопровождения». Чтобы снизить ощущение жирности к Рибаю подают вино с ярко выраженной танинной и хорошей кислинкой.

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

Ти-боун

Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

Есть 2 разновидности Рибая на кости:

Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

Альтернативные стейки

Помимо традиционного премиального качества стейков ценители мяса не обходят стороной и другие виды мяса, которые могут быть вырезаны из разных частей говядины:

Альтернативные стейки имеют некоторые особенности, не позволяющие их отнести к премиальным. Например, неправильную форму, которая усложняет обработку и не позволяет сделать одинаково нарезанные куски. Либо содержат мышечные волокна и сухожилья, проходящие поперек отруба, крупные жировые полоски или большие и сложные в обработке мышцы. Однако, если мясо правильно приготовлено, то превосходный результат обеспечен, ведь по вкусу оно напоминают основные отруба.

Мраморный стейк – это образец идеального по вкусу мяса, и из какой части бы ни был вырезан отруб, будь он премиальный или альтернативный, – каждый кусок имеет особый вкус и свою «фишку».

45-60.ru

Сирлоин Стейк (Sirloin Steak) - Академия T-Bone

Может ли шашлык быть легким блюдом? Да, если это мини-шашлычки из говядины по рецепту Академии T-Bone. Мы будем готовить постный альтернативный…

Стейк Сирлоин – один из самых популярных альтернативных стейков. Его можно жарить на гриле или сковороде, запекать и создавать самые разные…

Если вы ценитель яркого вкуса альтернативных стейков, этот рецепт вам обязательно понравится. Мы будем готовить Сирлоин стейк с песто и помидорами…

Чтобы вкусно пожарить стейк, необязательно использовать дорогой отруб. К примеру, вы легко приготовите альтернативный стейк Сирлоин на сковороде сочным и мягким.…

Чаще всего стейк Сирлоин готовят в маринадах. Но сегодня предлагаем вам попробовать чистый вкус этого стейка, дополнив мясо хрустящей перечной панировкой.…

Альтернативные стейки обладают ярким вкусом. Чтобы подчеркнуть его, используют такие же выразительные соусы и гарниры. По этому принципу построен следующий рецепт:…

Яркий и насыщенный вкус альтернативных стейков легко обыграть самыми разными сочетаниями. Это мясо для тех, кто ценит ярко выраженный аромат стейка…

Если вы собираете ланч с собой или просто хотите угостить большую компанию, стейк-сэндвич будет отличным решением. Он готовится также быстро, как…

Сирлоин – это стейк из тонкого края поясничной части туши. Достаточно жесткий, но привлекающий гурманов своим насыщенным вкусом стейк. Приготовьте Сирлоин…

Бургундский соус – это насыщенный винный соус с грибами. Готовится он просто и быстро. Готовый соус подают с говяжьими стейками, запеченным…

Сирлоин стейк обладает насыщенным говяжьим вкусом. Отруб вырезают из тонкого края поясничной части туши бычка. Мясо здесь жестковато, так как активно…

Сирлоин относится к альтернативным отрубам с ярким, насыщенным мясным вкусом и жестковатой текстурой. С помощью этого рецепта вы разбавите насыщенный вкус…

Приготовьте сочный и ароматный Сирлоин стейк с грибным соусом. Делимся оригинальной идеей воплощения этого рецепта! Говяжий Сирлоин стейк с грибным соусом…

Любите японскую кухню? Попробуйте приготовить что-нибудь необычное, например, пикантный мисо стейк в японском стиле. Дополните блюдо свежим салатом или острой лапшой…

Cирлоин стейк в быстром маринаде – это вкусное и сытное блюдо, на приготовление которого уйдет не так много времени. Готовится оно…

t-bone.ua

Тонкости приготовления сирлоин стейка

Стейк сирлоин не может похвалиться мраморностью или нежностью мышечных волокон. Тем не менее, этот отруб очень популярен в западных стейк-хаусах. Почему? Дело в том, что стейк сирлоин – универсальный отруб. Он идеален для приготовления на гриле. При правильной термической обработке он сохраняет свой ярко выраженный говяжий вкус и приобретает удивительную нежность и сочность. Сегодня мы рассмотрим тонкости приготовления сирлоин стейка.

Стейк сирлоин (Sirloin steak) получают из поясничной части туши, в области головной части вырезки. Как и вся говяжья вырезка, отруб постный и практически лишен мраморных прожилок. Если сравнивать его с центральной частью вырезки, то сирлоин сильно уступает ей в мягкости и сочности. В виду этих особенностей цена на этот отруб очень демократичная.

Почему стейк сирлоин универсален? Он прекрасно выдерживает самую высокую температуру и не теряет свой ярко выраженный говяжий вкус и аромат при контакте с маринадами. А влажный способ выдержки мяса сохраняет все мясные соки внутри. При слабой степени прожарки стейк не уступает в нежности и сочности более знаменитым стейкам. Выбирайте стейки, выдержанный минимум 21 день. Во время вызревания мяса в нем происходят естественные ферментационные процессы, которые усиливают говяжий вкус мяса и размягчают мышечные волокна. Поэтому даже самому постному стейку маринование не потребуется.

Любите грубоватый стейк, чтобы было что пожевать? Смажьте стейк сирлоин оливковым маслом, щедро посолите и перчите его с каждой стороны, и тут же отправляйте на раскаленный гриль. Обжарьте по паре минут с каждой стороны до появления хрустящей корочки и оставьте мясо еще на несколько минут в зоне непрямого жара. Выложите на него несколько веточек свежего розмарина или тимьяна для большего аромата.

Наш совет: если вы купили стейк с боковой полоской жира, обязательно поставьте стейк так, чтобы жир соприкасался с раскаленной поверхностью жира. Он начнет стремительно таять – мясо станет более сочным и ароматным.

Степень прожарки на ваше усмотрение. Обычно рекомендуют medium rare, но можно и medium. Больше не рекомендуют, иначе стейк превратится в кусок пережаренной говядины.

Любите маринады и всевозможные специи? Берите стейк сирлоин и смело экспериментируйте со вкусом. Попробуйте замариновать его в смеси темного пива, коричневого сахара, копченой паприки, соуса терияки, соли и черного перца. До того, как начать маринование, разделите маринад на две части. Стейки из мраморной говядины маринуют недолго, ведь основная цель не смягчить мясо, а придать ему новые вкусовые оттенки. Можно мариновать стейк от 15 минут до часа.

Перед отправкой на гриль, тщательно обсушите маринованное мясо и обжарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Тем временем нагрейте в сотейнике вторую часть маринада, и дайте ему загустеть. Готовый стейк смажьте этой глазурью и дайте отдохнуть еще 10 минут.

Кстати, готовый стейк сирлоин рекомендуют подавать с бокалом хорошего темного пива и овощами гриль.

t-bone.ua

Как разбираться в стейках - основная классификация

Выбор правильного и высококачественного мяса для стейка — это 80% успеха, остальные 20 приходятся на тонкости приготовления стейков. Наша статья научит, как разбираться в стейках и поможет распознавать их по стандартной классификации.

Несмотря на то, что вo многих ресторанах, можно встретить стейки из вcex разновидностей мяса, включая баранину и свинину, традиционным сырьем для ниx, является, все же, говядина, вернее даже, телятина. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Однако вкус будущего стейка зависит не только от породы – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии.

Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice).

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо пластами толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через поры волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Сaми по себе говяжьи cтeйки — дорогостоящее блюдo, поскольку мясо для ниx берется из лучших частей туши бычков. Для иx приготовления подходитoкoлo всего лишь 7–10 % oт вceй туши животного.

В мировой кухне существует больше 100 способов вырезки и приготовления стейка. Поскольку классические стейки готовят из говядины, то разновидности стейков называются в зависимости от того, из какой части туши быка был вырезан кусок мяса. Названия этих видов являются следствием влияния американской культуры и считаются классическими.

Классификация классических стейков по-американски

Rib Steak и Rib Eye (Риб-стейк, Рибай)

Толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Имеет большое количество жировых прожилок и по форме среза напоминает глаз, за что и получил свое название. Обладает весьма мраморной текстурой, благодаря чему это один из самых сочных и нежных стейков.

Strip Loin (Стриплойн- филейная полоса) или New York Strip (Нью-Йорк стрип)

Тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Считается самым лучшим мясом для приготовления на гриле.

Tenderloin (Тендерлоин)

Вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено — толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят нежнейшие медальоны.

Rack bone-in (Корейка на кости ) или Tommahawk (Томагавк)

Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки «Томагавк» весом примерно 1 кг.

Shortloin (Шортлоин)

Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается стейк «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.

Club Steak (Клаб-стейк)

Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

T-Bone (Тибоун-стейк — cтейк из Т-образной кости)

Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Получил свое название за Т-образную кость, почти идентичен срезу портерхаус, однако обладает меньшим количеством филейной мышечной массы. Очень популярен у стейк-фанов за сочность и мясистость.

Porterhouse (Портерхаус-стейк)

Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки — это самый большой стейк, который сочетает в себе одновременно Нью-Йорк стрип и отборную филейную часть.

Sirlion-Steak и Top Sirlion (Сирлион-стейк и Топ-сирлион)

Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Мясо немного жестче, чем в поясничной части. Top sirloin  — сочный кусок, вырезанный из центра филейной части — наиболее нежной — отлично подходит для гриля.

Классификация классических стейков по-европейски

Steak Filet и Beefsteak (Стейк филе, он же бифштекс)

Готовится из головной части вырезки.

Filet Mignon  (филе миньон)

Европейское именование Tenderlion, ставшее общепринятым, очень популярное в ресторанах блюдо. Элегантный медальон, поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное, нежное, сочное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью», хотя и не самое ароматное.

Chateaubriand (Шатобриан или шатобрийо)

Также из разряда Tenderlion. Толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Tornedos (Торнедос)

И снова из семейства Tenderlion. Используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки.

Rumpsteak (Рамп стейк или ромштекс)

Вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается — не самый классический способ приготовления, но очень распространенный в России в том числе во времена СССР.

u-povara.ru


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.