Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Рис девзира что это такое


Особенности узбекского риса Девзира

Рис присутствует в рационе практически каждого человека. Сегодня известны десятки разновидностей этого продукта. Одним из самых полезных и качественных сортов такой крупы является узбекский рис Девзира. Из него готовят изумительные восточные блюда, которые никого не могут оставить равнодушным.

Девзира является дорогим и очень качественным сортом риса. Он представляет собой зерна светло-коричневого цвета с красным отливом. После мытья в прохладной воде он приобретает благородный янтарный цвет. Ценители ароматных и вкусных блюд используют только этот рис для приготовления настоящего восточного плова.

Рис Девзира растет на просторах Средней Азии в районе Ферганской долины у реки Сырдарья. Уже много лет в Узбекистане этот сорт злака называют «розовым жемчугом». Секрет выращивания данного сорта заключается в том, что он произрастает в резко континентальном климате, рядом с речной водой. Также немалое значение для роста имеет определенный состав почвы.

Местные земледельцы собирают урожай дважды в год. Первые всходы риса появляются в начале лета прямиком из воды, сами же колосья скашивают не раньше октября. После сбора урожая приступают к его сушке. Длится она не менее года. Зимой к продукту относятся особенно бережно, не давая ему сопреть. С приходом весны рис выносят на свежий воздух, где он просушивается естественным образом.

Рис Девзира шелушат, но не подвергают шлифовке. Благодаря этому он сохраняет все свои полезные свойства. Во время термической обработки зерна не теряют форму и увеличиваются в объеме в 8 раз.

Девзира относится к слабошлифованному виду злаков, на которых можно увидеть даже остатки оболочки. От обычного шлифованного риса его отличает цветовая гамма, высокая питательность и повышенное содержание белка (более 12%).

Рис, который не подвергается обработке, сохраняет максимум полезных качеств, находящихся в зерне и зародыше. Крупа содержит много волокон и антиоксидантов, усиливающих работу желудочно-кишечного тракта, а также очищающих его от токсинов и оберегающих от вредных воздействий. В составе узбекского злака присутствуют полезные для человеческого организма микроэлементы (магний, железо, фосфор, селен, цинк) и богатый витаминный комплекс, включающий в себя витамины В и Е.

Энергетическая ценность на 100 грамм сухого риса Девзира составляет 370 ккал.

Соотношение БЖУ в продукте:

Следует подчеркнуть, что рис не содержит ГМО и выращивается в благоприятных экологических условиях. Гликемический индекс этого сорта крупы равен 55, что является средним показателем. Продукт разрешен к употреблению людям, желающим похудеть, а также лицам с сахарным диабетом 1 и 2 типа. Рис нормализует показатели глюкозы в крови и снижает уровень холестерина.

Рис Девзира известен своими полезными свойствами и практически не имеет противопоказаний. Изучим подробнее положительные и отрицательные стороны продукта.

Польза:

Вред:

В настоящее время существует несколько основных подвидов узбекского риса.

Приобрести рис Девзира можно в крупных супермаркетах. Также его можно купить через интернет-магазин или выбрать на рынке.

Определить подлинность крупы непросто.

Некоторые недобросовестные производители подделывают этот ценный продукт. Они окрашивают его пылью от молотого кирпича, чтобы придать крупе нужный оттенок. Ничего общего с натуральным узбекским рисом такая подделка не имеет. Поддельный вид злака не только испортит вкус блюда, но и может негативно сказаться на вашем здоровье.

Из опубликованных отзывов потребителей можно сделать вывод о том, что одним из самых качественных и лучших производителей риса Девзира в России является торговая марка «Националь». Также покупатели отмечают, что продукт этого производителя можно приобрести в магазинах по доступной цене. На этикетке риса «Националь» можно увидеть несколько рекомендаций по приготовлению плова.

Рис Девзира идеально подходит для воплощения в жизнь кулинарных шедевров. Его используют для приготовления плова, гарниров и различных десертов. Безусловно, самым популярным блюдом с использованием узбекского риса является ферганский плов. У узбеков он считается национальным блюдом и готовится на все праздничные мероприятия. Готовить его принято в большом казане. Преимущество казана состоит в том, что в нем равномерно распределяется тепло.

Перед приготовлением плова рекомендуется замочить крупу в теплой воде не менее, чем на 20 минут. Затем следует ее тщательно промыть. Благодаря предварительному замачиванию зернышки приобретут аппетитный вид и будут быстрее готовиться. Для настоящего восточного плова рекомендуется приобретать баранину. Выбирайте мясо тщательно, оно должно быть свежим, без постороннего запаха.

Чтобы приготовить ферганский плов вам понадобятся следующие продукты:

Этапы приготовления:

  1. посуду с толстым дном (казан) разогреть на сильном огне;
  2. влить в кастрюлю масло и прогревать 7-10 минут;
  3. когда масло раскалится, всыпать в казан нашинкованный репчатый лук и обжаривать до золотистого оттенка (лук придаст плову необыкновенный запах и красивый оттенок);
  4. к луку аккуратно добавить кусочки мяса и обжарить их до появления корочки, периодически помешивая деревянной ложкой;
  5. к обжаренным продуктам добавить морковь, нарезанную тонкими пластинами;
  6. в полученную смесь (зирвак) налить крутой кипяток, который будет покрывать все ингредиенты;
  7. посолить и засыпать зиврак специями;
  8. накрыть крышкой кастрюлю и уменьшить огонь, оставив тушиться мясо и овощи 25-30 минут (с этого момента не нужно изменять уровень огня);
  9. спустя указанное время в зирвак добавить крупу и залить кипящей водой (уровень воды должен быть выше всех готовящихся ингредиентов на пару сантиметров);
  10. к плову добавить целые головки чеснока (для этого необязательно их полностью очищать);
  11. когда рис будет полностью готов, не нужно сразу открывать крышку и убирать блюдо с плиты, рекомендуется дать настояться плову не менее часа (блюдо должно получиться рассыпчатым, но не сырым);
  12. аккуратно перемешать плов шумовкой и переложить его на плоскую тарелку.

В Средней Азии плов принято подавать с помидорами и спелым гранатом. Стоит отметить интересный факт: многие состоятельные узбекские семьи, играя свадьбы, приглашают лучших поваров из города Фергана, чтобы семейная жизнь молодоженов была сытной, как традиционный ферганский плов.

Те, кто не любит баранину, могут приготовить куриный узбекский плов.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

  1. мясо нарезать кубиками среднего размера;
  2. лук и морковь нашинковать;
  3. овощи пассеровать в глубокой сковороде на сильном огне до красивого золотистого цвета;
  4. куриное мясо добавить к овощам и обжарить до готовности;
  5. переложить полученную смесь в кастрюлю с толстым дном или в казан, добавить специи;
  6. промытую крупу всыпать в казан и вставить в зирвак зубчики чеснока;
  7. залить зирвак крутым кипятком так, чтобы вода покрывала его на 1-1,5 сантиметра (не перемешивать до полной готовности блюда);
  8. спустя 30-40 минут можно открыть крышку кастрюли и перемешать получившийся куриный плов;
  9. если позволяет время, дать настояться блюду пару часов.

О том, как приготовить узбекский плов из риса Девзира, смотрите в следующем видео.

Рис Девзира: узбекский сорт крупы, как отличить подделку и отзывы

Что за рис Девзира, как он выглядит, какой он на вкус и как приготовить его максимальное вкусно. Обо всем этом и не только в этой статье! Читайте до конца, чтобы не упустить ничего важного и интересного.

Что это такое

Девзира является дорогим и очень качественным сортом риса. Он представляет собой зерна светло-коричневого цвета с красным отливом. После мытья в прохладной воде он приобретает благородный янтарный цвет. Ценители ароматных и вкусных блюд используют только этот рис для приготовления настоящего восточного плова.

Рис Девзира растет на просторах Средней Азии в районе Ферганской долины у реки Сырдарья. Уже много лет в Узбекистане этот сорт злака называют «розовым жемчугом». Секрет выращивания данного сорта заключается в том, что он произрастает в резко континентальном климате, рядом с речной водой. Также немалое значение для роста имеет определенный состав почвы.

Местные земледельцы собирают урожай дважды в год. Первые всходы риса появляются в начале лета прямиком из воды, сами же колосья скашивают не раньше октября. После сбора урожая приступают к его сушке. Длится она не менее года. Зимой к продукту относятся особенно бережно, не давая ему сопреть. С приходом весны рис выносят на свежий воздух, где он просушивается естественным образом.

Рис Девзира шелушат, но не подвергают шлифовке. Благодаря этому он сохраняет все свои полезные свойства. Во время термической обработки зерна не теряют форму и увеличиваются в объеме в 8 раз.

Ферганский плов из риса Девзира

Плов, который готовят хозяйки Ферганской долины — принято считать классическим пловом. Конечно у каждой хозяйки свой секрет приготовления ферганского плова, но рецепт и технология приготовления имеет общие черты… Откроем душу востока с пловом из риса Девзира!

Ингредиенты:
  • 1 кг баранины
  • 1 кг риса для плова Девзира ТМ «Жменька»
  • 1 кг моркови
  • 300 мл растительного масла
  • 0,5 — 1 кг лука
  • 3 полных головки чеснока
  • специи
  • соль

Как приготовить ферганский плов из риса Девзира

1. Кастрюлю с толстым дном (котел или казан) поставьте на максимальный огонь и дайте нагреться около 5 минут.

2. Влейте в котел масло и тоже хорошо его нагрейте до 10 минут пока не появится легкий дымок (испарение масла).

3. Когда увидите дымок, аккуратно добавьте нарезанный лук и обжарьте до золотистого цвета — это даст маслу желаемый аромат, который станет частью души плова.

4. В золотой лук добавьте порезанное кусками мясо, даем ему обжарится до легкой корочки, следите, чтоб лук не сгорел помешивайте с интервалом 1 раз в минуту.

5. Когда мясо приготовиться, добавьте морковь.Морковь вместе с другими компонентами обжарьте еще около 10 минут.

Совет! Морковь должна быть порезана тонкими полосками.

6. Когда ингредиенты зирвака (так называется готовая смесь) готовы, добавьте в казан крутой кипяток, который должен покрыть зирвак.

7. Добавьте 2 столовые ложки соли и накройте крышкой, уменьшив огонь, дайте тихонько покипеть 20-30 минут, чтоб приготовилось мясо и овощи.

Совет! Огонь с момента как поставили казан на огонь до накрытия крышкой зирвака, нельзя изменять.

8. Когда зирвак стал таким как вы ожидаете по готовности мяса и вкусу добавьте в него рис Девзира и залейте крутым кипятком, чтоб он был выше зирвака на 1-1,5 сантиметра.

Совет! Рис для плова Девзира нужно промыть до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

9. Доведите рис до полуготовности, если необходимо то добавьте еще кипяток (лейте через шумовку, чтоб не повредить рисунок риса). Когда плов уже почти готов, уменьшите огонь до минимума и плотно закройте крышкой. Дайте постоять еще около 20 минут.

Интересно!

В Фергане плов подают со свежими овощами, острым перцем и зернами граната. Если хозяйка хочет побаловать домочадцев, то добавляет 2-3 головки чеснока прямо перед закладкой риса. Когда в Узбекистане играют богатую свадьбу, то мастеров плова заказывали именно из Фергане, чтоб семейная жизнь была сытной, как ферганский плов.

Приятного аппетита!

Настоящий узбекский плов

Рис сорта “девзира” варится долго, поэтому его желательно перед приготовлением замочить на несколько часов в холодной подсоленной воде. После этого рис хорошо промывают. Во время варки он впитывает много воды и сильно разваривается. Поэтому готовить этот рис нужно обязательно в посуде большого размера. Кроме воды он, как уже говорилось выше, напитывается жиром и ароматами специй. Этот сорт придает плову немного сладковатый привкус. Каждое зернышко сильно увеличивается в размерах, но не теряет формы, а остается ровным и гладким. В результате плов получается рассыпчатым и ароматным.

Чтобы получился самый настоящий плов, нужно обязательно брать рис “девзира”. Фото этого блюда показывает, что он оказывается еще и самым красивым. Ровные зернышки, не слипшиеся друг с другом, приятный золотистый оттенок и восхитительный аромат – вот что отличает плов, приготовленный из риса “девзира”. Готовить его из этого сорта легко и приятно, потому что блюдо получается восхитительным. Именно высококачественный рис сорта “девзира” определяет вкус знаменитого узбекского плова. Никогда из японского или краснодарского злака не получится ничего подобного!

Как выбрать и отличить от подделок

Приобрести рис Девзира можно в крупных супермаркетах. Также его можно купить через интернет-магазин или выбрать на рынке.

Определить подлинность крупы непросто.

Некоторые недобросовестные производители подделывают этот ценный продукт. Они окрашивают его пылью от молотого кирпича, чтобы придать крупе нужный оттенок. Ничего общего с натуральным узбекским рисом такая подделка не имеет. Поддельный вид злака не только испортит вкус блюда, но и может негативно сказаться на вашем здоровье.

Из опубликованных отзывов потребителей можно сделать вывод о том, что одним из самых качественных и лучших производителей риса Девзира в России является торговая марка «Националь». Также покупатели отмечают, что продукт этого производителя можно приобрести в магазинах по доступной цене. На этикетке риса «Националь» можно увидеть несколько рекомендаций по приготовлению плова.

Рецепты приготовления

Рис Девзира идеально подходит для воплощения в жизнь кулинарных шедевров. Его используют для приготовления плова, гарниров и различных десертов. Безусловно, самым популярным блюдом с использованием узбекского риса является ферганский плов. У узбеков он считается национальным блюдом и готовится на все праздничные мероприятия. Готовить его принято в большом казане. Преимущество казана состоит в том, что в нем равномерно распределяется тепло.

Перед приготовлением плова рекомендуется замочить крупу в теплой воде не менее, чем на 20 минут. Затем следует ее тщательно промыть. Благодаря предварительному замачиванию зернышки приобретут аппетитный вид и будут быстрее готовиться. Для настоящего восточного плова рекомендуется приобретать баранину. Выбирайте мясо тщательно, оно должно быть свежим, без постороннего запаха.

Ферганский плов

Чтобы приготовить ферганский плов вам понадобятся следующие продукты:

Этапы приготовления:

  1. посуду с толстым дном (казан) разогреть на сильном огне;
  2. влить в кастрюлю масло и прогревать 7-10 минут;
  3. когда масло раскалится, всыпать в казан нашинкованный репчатый лук и обжаривать до золотистого оттенка (лук придаст плову необыкновенный запах и красивый оттенок);
  4. к луку аккуратно добавить кусочки мяса и обжарить их до появления корочки, периодически помешивая деревянной ложкой;
  5. к обжаренным продуктам добавить морковь, нарезанную тонкими пластинами;
  6. в полученную смесь (зирвак) налить крутой кипяток, который будет покрывать все ингредиенты;
  7. посолить и засыпать зиврак специями;
  8. накрыть крышкой кастрюлю и уменьшить огонь, оставив тушиться мясо и овощи 25-30 минут (с этого момента не нужно изменять уровень огня);
  9. спустя указанное время в зирвак добавить крупу и залить кипящей водой (уровень воды должен быть выше всех готовящихся ингредиентов на пару сантиметров);
  10. к плову добавить целые головки чеснока (для этого необязательно их полностью очищать);
  11. когда рис будет полностью готов, не нужно сразу открывать крышку и убирать блюдо с плиты, рекомендуется дать настояться плову не менее часа (блюдо должно получиться рассыпчатым, но не сырым);
  12. аккуратно перемешать плов шумовкой и переложить его на плоскую тарелку.

В Средней Азии плов принято подавать с помидорами и спелым гранатом. Стоит отметить интересный факт: многие состоятельные узбекские семьи, играя свадьбы, приглашают лучших поваров из города Фергана, чтобы семейная жизнь молодоженов была сытной, как традиционный ферганский плов.

Куриный узбекский плов

Те, кто не любит баранину, могут приготовить куриный узбекский плов.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

  1. мясо нарезать кубиками среднего размера;
  2. лук и морковь нашинковать;
  3. овощи пассеровать в глубокой сковороде на сильном огне до красивого золотистого цвета;
  4. куриное мясо добавить к овощам и обжарить до готовности;
  5. переложить полученную смесь в кастрюлю с толстым дном или в казан, добавить специи;
  6. промытую крупу всыпать в казан и вставить в зирвак зубчики чеснока;
  7. залить зирвак крутым кипятком так, чтобы вода покрывала его на 1-1,5 сантиметра (не перемешивать до полной готовности блюда);
  8. спустя 30-40 минут можно открыть крышку кастрюли и перемешать получившийся куриный плов;
  9. если позволяет время, дать настояться блюду пару часов.

О том, как приготовить узбекский плов из риса Девзира, смотрите в следующем видео.

Басмати

Рис басмати, признанный во всем мире «королем риса», возделывается в северных провинциях Индии и Пакистана, у подножия Гималайских гор. Климатические и почвенные особенности региона предопределили изысканный вкус и тонкий аромат этого длиннозернистого риса. Примечательно, что аромат басмати перекликается с орехом и поп-корном. Длинные зерна басмати имеют желтоватый оттенок. При варке зерна еще более увеличиваются в длине, не изменяясь при этом в ширине.Для достижения необходимой твердости, басмати выдерживается не менее одного года.  Басмати отличается повышенной калорийностью – в 100 граммах продукта содержится свыше 300 кКал. Он легко усваивается организмом и не содержит холестерина, что позволяет включать басмати в диетический рацион. Тем не менее, людям склонным к ожирению рекомендуется ограничить потребление басмати вследствие его повышенной калорийности.   В настоящее время различные подвиды этого сорта риса возделываются во многих регионах мира, однако по своим вкусовым качествам и товарному виду они уступают оригинальному басмати, выращенному в Индии и Пакистане.

Виды риса девзира

Но даже один сорт имеет свои разновидности, названные в зависимости от места произрастания. Различают узгенский, баткенский, кара-дарьинский и араванский рис. Для обычного человека они мало чем отличаются, но специалисты по приготовлению плова знают много различий и говорят, что у этих видов разные свойства. Это можно объяснить разным составом почвы. Считается, что лучший плов получается из узгенского риса.

Какие же еще разновидности сорта “девзира” существуют?

1. Чунгара – отличается тем, что содержит больше крахмала, он белого цвета. Все остальные свойства “девзиры” сорт сохранил.

2. Дастар-сарык – кроме выдерживания несколько лет с постоянным поливом водой, его еще и коптят. Он поэтому приобретает желтоватый цвет.

3. Кора-колтак – в отличие от “девзиры”, черного цвета.

Девзира

Узбекский рис дев-зира заслуженно считается одним из лучших и ценных сортов этого продукта. Зерна девзиры вытянутой формы, обрамленные красно-коричневым рубчиком, имеют розоватый оттенок. Отличительной особенностью девзиры является чрезвычайно высокая плотность – достаточно сжать в ладони жменьку риса, чтобы ощутить его большую тяжесть в сравнении с другими сортами.  Отметим, что найти оригинальную девзиру в магазинах сегодня непросто, это достаточно редкий сорт риса. Зачастую под видом девзиры продаются подделки, которым придается характерный цвет путем обработки тертым кирпичом. Дефицит этого сорта обусловлен тем, что он может произрастать только в некоторых районах Ферганской долины, в верховьях Сырдарьи. Для возделывания девзиры требуется определенный климат и наличие большого количества воды. Именно особый климат и состав почвы Ферганской долины позволяют получать уникальный продукт с непревзойденными вкусовыми качествами.

Состав и гликемический индекс

Девзира относится к слабошлифованному виду злаков, на которых можно увидеть даже остатки оболочки. От обычного шлифованного риса его отличает цветовая гамма, высокая питательность и повышенное содержание белка (более 12%).

Рис, который не подвергается обработке, сохраняет максимум полезных качеств, находящихся в зерне и зародыше. Крупа содержит много волокон и антиоксидантов, усиливающих работу желудочно-кишечного тракта, а также очищающих его от токсинов и оберегающих от вредных воздействий. В составе узбекского злака присутствуют полезные для человеческого организма микроэлементы (магний, железо, фосфор, селен, цинк) и богатый витаминный комплекс, включающий в себя витамины В и Е.

Энергетическая ценность на 100 грамм сухого риса Девзира составляет 370 ккал.

Соотношение БЖУ в продукте:

Следует подчеркнуть, что рис не содержит ГМО и выращивается в благоприятных экологических условиях. Гликемический индекс этого сорта крупы равен 55, что является средним показателем. Продукт разрешен к употреблению людям, желающим похудеть, а также лицам с сахарным диабетом 1 и 2 типа. Рис нормализует показатели глюкозы в крови и снижает уровень холестерина.

Польза и вред

Рис Девзира известен своими полезными свойствами и практически не имеет противопоказаний. Изучим подробнее положительные и отрицательные стороны продукта.

Польза:

Вред:

Почему рис так популярен

Этот злак содержит не только большое количество витаминов группы В и минералов, но и вещества, помогающие очистить организм от шлаков и способствующие снижению веса. Кроме того, рис – это один из продуктов, состоящих из сложных углеводов, поэтому его употребление дает организму необходимую энергию. Он полезен при многих заболеваниях желудка, улучшает состояние кожи и волос.

Но все сказанное больше всего относится к темному рису. Ведь существует большое количество сортов этого злака, которые могут сильно отличаться не только вкусом, но и свойствами. Чтобы приготовить замечательное блюдо, например, плов, нужно брать особые сорта. Одним из самых лучших считается узбекский рис “девзира”. Это один из самых дорогих и редких сортов, но по вкусу и пользе он намного превосходит другие.

Узбекский рис для плова девзира-сорта, свойства и особенности приготовления плова

Существуют десятки сортов риса для приготовления традиционных восточных, латиноамериканских, европейских блюд. Рис для плова девзира – уникальный продукт, обладающий большой пользой и особыми кулинарными свойствами. При этом его часто подделывают и выдают за ценное нешлифованное зерно низкокачественную крупу.

Рис девзира свойства

Девзира используется практически во всех блюдах азиатской кухни. Рис содержит много углеводов и растительного белка, надолго насыщает и заметно превосходит по этому показателю остальные сорта. Из риса девзиры узбеки готовят плов, считая этот вид крупы лучшим для традиционного блюда. Жители Ферганской долины всегда используют крупу для приготовления семейных рецептов.

Важно! Девзира – нешлифованный сорт риса, который проходит минимум обработки и сохраняет максимум полезных веществ.

В состав входит до 12% белка, антиоксиданты, пищевые волокна для очищения кишечника. Применение сорта в кулинарии – отличный способ профилактики желудочных заболеваний. Также в состав зернышек входят витамины группы B и калий.

Описание

Девзира – один из самых дорогих сортов риса, обладающий красновато-коричневым оттенком. При многократном промывании в воде становится янтарным и прозрачным. Выращивается в основном на территории Ферганской долины.

Важно! Девзиру невозможно вырастить в других условиях, так как сорт нуждается в определенном климате и большом количестве воды.

Умелые земледельцы собирают урожай 2 раза в год. Перед посадкой рисовые зерна подготавливают, замачивая и расфасовывая по мешкам. Настоящий узбекский плов из правильной девзиры – кулинарный шедевр.

Сорта девзиры

Существует 5 разновидностей крупы из Ферганской долины, при этом они значительно отличаются друг от друга:

  1. Девзира. Длиннозерный рис, покрытый тонкой коричневой полоской вдоль зернышек. Сильно светлеет после промывки, приобретает розоватый или янтарный оттенок, сама по себе крупа тяжелая.
  2. Чунгара. Белый сорт, содержащий минимум крахмала. Впитывает много жира и воды, за счет чего плов получается рассыпчатым. Впервые сорт получили в Киргизии. С таким рисом плов становится сладковатым.
  3. Кора-колтак. Сорт узбекского риса для плова, идентичный девзире. С одним лишь отличием: вдоль зернышек проходит черная, а не коричневая полоска.
  4. Лазер. Красивый белый рис с длинными зернышками, содержит много крахмала и получается мягким при приготовлении. Практически не увеличивается в размерах в отличие от девзиры и совсем не крошится. Выращивают в Сердней Азии, в Хорезме. Используют сорт для приготовления праздничных блюд.
  5. Аланга. Недорогой узбекский рис для плова, который обладает умеренной крахмалистостью, не имеет дополнительных привкусов.

Стоимость любого сорта будет выше, чем у простого белого риса. А вот марок, выпускающих сорт, сейчас очень много.

Как готовить

Чтобы приготовить плов из девзиры, либо другое блюдо, необходимо обработать рис. Сначала его замачивают в холодной воде, добавив на 1 л 1 ч. л. морской соли. Затем промывают не менее 7-8 раз.

Важно! При термической обработке девзира увеличивается в 7 раз.

Однако некоторые подвиды крупы, как видно из описания сортов, не впитывают так много жидкости и жира. При использовании этого риса для приготовления плова по традиционному рецепту учитывают подвид крупы. Девзира обладает сладковатым привкусом, а также отлично поглощает все жидкости. За счет этого сорт подходит для приготовления многокомпонентных блюд. При этом крупа остается рассыпчатой, не превращается в комок.

Готовить плов следует после тщательного промывания крупы, вода должна стать белой, а затем прозрачной. Если рис плохо промыть, то плов превратится в кашу.

Как приготовить плов

Чтобы приготовить плов с девзирой, нужно: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 800 г репчатого лука, специи по вкусу. Если не хотите «переборщить» с приправой, используйте 6-8 ст. л. смеси из барбариса, зиры с добавлением небольшого количества черного или красного перца. Также потребуется не менее 1 ст. растительного масла и 5-6 головок чеснока. Приготовление:

  1. Подготовка овощей. Морковь, лук и чеснок очищают от шелухи, моют, устраняют у головок нижнюю часть. Тем временем промытый рис уже залит подсоленной водой (за 20-40 минут до готовки).
  2. Подготовка мяса. Традиционный плов готовится из баранины, но можно взять любое мясо, в том числе курицу. На примере классического рецепта используют заднюю ножку баранины и немного ребрышек. Мякоть нарезают некрупными кусочками.
  3. Подготовка масла. Казан ставят на мощный огонь, наливают стакан масла и прокаливают до сизого дымка, затем кладут очищенную луковицу и обжаривают до обугливания. Вынимают и закладывают ребрышки.
  4. Обжарка мяса. Ребрышки жарят на сильном огне, постоянно помешивая. В процессе добавляют немного соли и зиры. Когда мясо покроется корочкой, достаньте их. Положите лук, обжарьте и засыпьте новую порцию мякоти мяса. Жарьте до золотистой корочки, но чтобы оно не стало жестким.
  5. Морковь. Когда лук станет мягким, закладывают брусочки моркови. Жарят на сильном огне 3 минуты, не перемешивая. Затем аккуратно перемешивают морковь с мясом и луком, используя шумовку.
  6. Финальный этап подготовки зирвака. Когда морковь станет мягкой, наступает второй этап приготовления плова. Заливают содержимое казана водой на полпальца выше продуктов. Больше блюдо нельзя перемешивать. Засыпают приправы, доливают кипящей воды на 3 пальца выше, кладут головки чеснока.
  7. Тушение. Огонь уменьшают до середины, чтобы содержимое котелка побулькивало. Через несколько минут добавляют замоченный рис, вынув чеснок. Девзиру кладут шумовкой, разравнивая, но не перемешивая. Накрывают крышкой.
  8. Финальный этап. Доливают воды, чтобы она покрывала рис. Делают несколько отверстий в крупе, используя палочку. Через 10-15 минут рис впитает воду, теперь нужно шумовкой отодвинуть его от стен, собрав небольшую горку. Накрывают содержимое казана тарелкой (глубокой миской), либо идеально прилегающей крышкой, чтобы пар не выходил.

На выключенной плите плов держат еще 20-30 минут. Готовый плов из риса девзира перемешивают и подают к столу.

Как отличить подделку

Девзира продается в супермаркетах, интернет-магазинах, реже можно встретить на рынках. Однако продается много подделок. Вот, как можно отличить настоящий рис этого сорта:

Если подделку положить в воду, она оставит осадок и быстро очистится. А вот характерным запахом девзира не обладает.

Девзира – уникальный сорт риса, из которого следует приготовить вкусный плов хотя бы 1 раз в жизни. Но следует внимательно подходить к выбору продукта. Если в домашних условиях возникло подозрение, что девзира поддельная, лучше отказаться от ее использования.

Рис для плова девзира: описание, ценность, свойства

Рис девзира сегодня считается одним из самых качественных и дорогих сортов. Причем особо ценится продукция, выращенная в Средней Азии – в Ферганской долине. Опытные повара считают, что именно из такого риса можно приготовить самый вкусный плов, который будет иметь свой неповторимый аромат и вкус.

Рис, выращенный в этой местности, приобретает особый вкус благодаря особенностям окружающей природы. Ферганская долина со всех сторон окружена горными грядами, с которых сбегает талая вода из ледников. В результате в низине формируется особый минеральный состав грунта.

Местный ландшафт очень подходит для выращивания риса, так как представляет собой террасу. Высокогорный прохладный воздух в сочетании со специфическим микроклиматом долины напитывает злак многими полезными питательными веществами.

Рис этой разновидности имеет следующее описание:

Этот вид риса очень плотный, поэтому требует длительного замачивания в холодной подсоленной воде. Его следует периодически промывать, чтобы удалить пудру. Если ее не смыть, то рис при варке начнет слипаться. После промывки зернышки должны приобрести янтарный прозрачный оттенок. Для очистки продукта от различных примесей и камушков рис перед обработкой рекомендуется просеять.

Свойства и качество

Такой рис очень ценится, так как он выращивается, хранится и обрабатывается по особой технологии. После того как злак был собран, его в течение трех лет хранят в специальных хранилищах. Затем его шлифуют и много раз ополаскивают в воде.

Благодаря этому зерна становятся очень плотными и приобретают сладковатый вкус с выраженным солодовым шлейфом. В ходе перечисленных этапов злак становится красно-бурого цвета. Также к характерным чертам этого риса стоит отнести тяжесть и хруст, который появляется при растирании зернышек.

Особая технология взращивая, хранения и обработки делают этот рис после варки рассыпчатым и очень вкусным. При этом в нем содержатся в большом количестве следующие компоненты:

Этот злак при частом употреблении в пищу способствует облегчению состояния при различных болезнях желудка, а также улучшает состояние волос и кожи.

Многими перечисленными выше качествами обладает темная разновидность риса девзира.

Видео «Все о рисе для плова»

В видео эксперт расскажет, как правильно выбрать рис для плова.

Основные разновидности

Этот сорт, несмотря на небольшую территорию выращивания, имеет собственные подвиды. Они получили название в зависимости от места своего взращивания. На сегодняшний день различают следующие разновидности риса девзира:

Обычный человек вряд ли обнаружит существенные различия между этими четырьмя разновидностями. Но повара, которые специализируются на приготовлении плова, отмечают, что каждая разновидность имеет свои особые свойства.

Вкус и характеристики злаков напрямую зависят от состава почвы, на которой они были выращены. Самой лучшей разновидностью считается узгенский вид девзира.

Данный сорт, кроме вышеописанных подвидов, подразделяется еще на следующие виды:

Это основные разновидности девзира, выращиваемые сегодня в Азии.

Как не купить подделку

Приобрести данный сорт риса непросто. Его сложно найти как на рынке, так и в супермаркете. Поэтому часто люди покупают подделки – обычный рис, который просто был обработан кирпичной пылью для придания зернам специфического цвета.

Самым простым способом выявить подделку – обратить внимание на цену. Девзира стоит дорого. Обычно цена на такую продукцию почти сопоставима со стоимостью дикого риса и стартует от 300 рублей. Этот продукт стоит дорого, так как для его получения используется трудоемкая технология как для выращивания, так и для хранения с последующей обработкой.

Чтобы выявить подделку, следует присмотреться к цвету зернышек. Цвет пудры, которой покрыт рис, светло-розовый или темно-красный. Кирпичный цвет свидетельствует о подделке.

Если взять жменю настоящего риса в руку, то она будет скрипеть. При этом на пальцах останется неравномерный след. Такая жменя по весу окажется тяжелее, чем при взвешивании зерен других сортов. При касании зернышки не должны окрашивать кожу рук.

При промывании подделка быстро начинает светлеть, а вода в таре накопит грязный осадок. Что касается вкуса, то эту разновидность нельзя спутать с другими видами злака.

Девзира – лучший сорт риса для плова, так как он придает блюду неповторимый цвет, аромат и вкус.

О рисе Девзира, узбеках и любви

iqmenaПриехать в Ферганскую долину, и не побывать в рисовых рядах на местных базарах может позволить себе только тот, кто не готовит плов. Или тот, у которого никто из родственников и друзей не готовит плов. Или тот, кто боится готовить плов из уникального риса сорта Девзира, и все его друзья и родственники боятся.

А отправляемся мы на базар, потому что Долина – это та благословенная земля, где растет этот рис.  И потому, что накануне мы с коллегами отведали ферганского плова из риса сорта чунгара девзира. Не было бы мне покоя, если б я не увидела этот удивительный светлый рис, который удлиняется в плове настолько, что превращается в нежные, упругие, круглобокие длинные цилиндры.

Вот они, рисинки из моей касы ферганского плова:

Не отпуская этот образ, подхожу к рисовым рядам. Всюду девзира. Редкие чашки с любимым лазером выглядят бледно рядом с этим великолепием. Поясню, что лазер – хорезмский рис, который имею обыкновение покупать в Ташкенте. Он есть у меня на фотографии уже в готовом виде, в рецепте Баранина, запеченная с рисом

Для девзиры характерна продольная полосочка вдоль рисинки, которая наиболее заметна в темных сортах. Хотя если хорошо разглядеть светлую девзиру, полоска также заметна. Итак, увиденное мною:

Единственная толковая информация о девзире встречена мною была у Сталика . Помятуя о прочитанном, я довольно легко нашла общий язык с многочисленными продавцами, и начала свои рисовый вояж.

Мой ферганский спутник, видя, что я вполне освоилась, доверил мое рисовое образование продавцам, и лишь контролировал процесс, чтобы я выбрала правильно и не купила рис дороже чем положено. Начала осмотр я с риса Девзира Кора килтирик – цвета темного янтаря именно его привозят в Ташкент и продают по цене в два с половиной раза дороже.   Имела возможность увидеть, что рис Девзира Кора килтирик различается и по цвету и по размеру. Он самый дорогой из всех сортов девзиры, потому как проходит долгую, зачастую многолетнюю процедуру подготовки. Ну, для вас, господа, неузбекистанцы,  цена покажется смешной 5000 – 6000 сум, а 2100 сум – это 1 американский доллар. Но если бы вы кушали плов так же часто, как и мы здесь, в Узбекистане,  и получали бы такую же зарплату, то и вам бы показалось дорого. Зарплата учителя – 40 килограмм лучшей девзиры в Фергане, или 15 килограмм в Ташкенте. Цвет девзиры представлен во всех оттенках, начиная от бело-жемчужного, через серые, кремовые и розовые цвета, заканчивая темно-коричневыми и красноватыми. А еще рис одного сорта из разных партий отличается, размером, толщиной, длиной и весом. Продавец зачерпывает ковшом рис из большой чашки, берет оттуда пригоршню и протягивает мне. - Сестра, возьмите в руку! Я пытаюсь перехватить всю  горсть, но его рука гораздо больше моей, и часть риса живым дождем убегает обратно в чашку. - Что я должна почувствовать?,- спрашиваю я - Тяжелый какой, не чувствуете? Сравните! – он протягивает мне горсть риса лазер из другой чашки - Чем тяжелее, тем лучше? – спрашиваю я. - Настоящий Девзира тяжелый, - отвечает он.- Сделайте так!, - он подносит горсть риса к уху и ритмично перебирает пальцами, перетирая рис. Я повторяю его движение. - Что я должна услышать?, - опять спрашиваю я - Рука нежная, - смеется и приходит на помощь сосед-продавец, - Покажи ей, - говорит он по-узбекски своему собеседнику, стоявшему рядом со мной. Он умело зачерпывает по-очереди горсти разного риса и дает мне слушать, как поет рис. И я долго слушаю как скрипит и хрустит разная девзира. - Девзира рис жесткий, хрустит сильно. – объясняют они мне. Я беру горсть лазера и пытаюсь им похрустеть. Действительно, с девзирой по-другому. - А размер, длина? – продолжаю я свой ликбез. Продавец зачерпывает девзиру приблизительно равного цвета из разных чашек и протягивает мне. - Смотрите! Теперь видите какой этот крупный, толстый и длинный. Вот потому он лучше, - А еще так смотрите! Он стирает пальцами рисовую пудру с нескольких зерен, и я вижу, что рис в одной руке матово прозрачен и однороден, в другой окраска тоже стеклянно-матовая, но неоднородная. - Какой самый красивый?- Смеется он. Я тоже смеюсь. Потому что уже знаю. От того, тот, самый красивый и дороже. - Я пойду у всех девзира посмотрю, - говорю я продавцу. - Конечно, приходите еще, сестра – улыбается мне он. За моими перемещениями уже наблюдает весь базар. И каждый продавец считает своим долгом позвать меня, и показать свой товар. Я с удовольствием смотрю, щупаю, перетираю, снимаю пудру. Задаю вопросы и слушаю. И урок продолжался. Я перемещалась от продавца к продавцу. И мне объясняли не только правила выбора девзира, но и рассказывали какой он и откуда, и нюансы технологии приготовления плова из него, и свойства и особенности. Наконец я остановилась и вернулась к продавцу, светло-розовая чунгара девзира у которого тронула мое сердце. Я уже отходила от прилавка с заветным пакетом тяжелых, крупных, перетекающих, словно живых зерен, как продавец окликнул меня. - Сестрааа! Масло-жир много не надо! На килограмм 300-400 грамм хватит. И еще он воду любит. Воды больше! И чай зеленый с пловом пейте. - Хорошо! Спасиибоо! – кричу я ему через прилавки. Он продавал свой рис, как хозяин щенка от любимой собаки. Его заботило, чтобы я все сделала правильно и чтобы его рис «заиграл» и чтобы никто не подумал нехорошего в адрес его товара. - Что он вас звал?, - спросил меня мой ферганский коллега. - Он напомнил, как готовить плов из его риса, - отвечаю я - Мало жира, много воды сказал? - Именно так, - отвечаю я. - Правильно, - резюмирует коллега. ...Вот господа, недавно, во время одной из жарких дискуссий по поводу ситуации в Киргизии, услышала в свой адрес, что я мол чурка, что я кошу под русскую, что на самом деле хочу в Россию, а меня туда не берут. И правильно не берут, потому что, я люблю «своих узбеков», и что мы здесь все грязные …, и нас тут всех надо …  и т.д. и т.п сдобренное таким матом, что половину значений слов из этой брани я просто не знаю. Хоть к словарю русского мата обращайся.А потом в комментариях в моих постах, прозвучало, что из-за такого отношения, случается, что жители Долины, стесняются своих корней. Ну по-че-му!!!Узбекская культура столь уникальна, столь красива и удивительна. Узбеки так бережно хранят свои традиции, не смотря ни на какие круговерти цивилизации, брезгливое отношение и тяжелейшую жизнь!Уважение и поклонение старшим, забота о госте, даже в ущерб себе, нежная любовь к детям, вне зависимости от национальности, трудолюбие, терпеливость….Я могу продолжать долго. Да, господа, нам очень многому нужно учиться этому от узбеков. И дело не в том, как они говорят по-русски. .... Ферганская Долина, неяркая жемчужина в оправе снежных гор. Если вы рассматриваете жемчужину близко, она начинает играть сполохами перламутра, растворяя в себе и впитывая в себя каждый луч света, возвращая вам его нежным свечением, которое не увидеть издали. Так и Долина. Нужно увидеть её и людей Долины близко. И во взгляде вашем должна быть приязнь. И Долина вернет вам ваше отношение умноженное стократ.

И тогда, уезжая, на границе двухкилометровой высоты Камчикского перевала  вы остановитесь. И вы бросите прощальный взгляд на лежащую у подножья гор Долину. И во взгляде вашем будет только любовь. И она, любовь,  теперь будет вашей, а значит вы стали богаче от того.


Page 2
iqmenaВ пятидесяти километрах от Ферганы находится место моих голубых керамических грёз – городок Риштан. Мой низкий поклон коллеге, на машине которого мы отправились в Фергану, за то, что проделал этот крюк и подарил возможность насладиться ажурным лазоревым чудом – риштанской керамикой. В Риштане керамику можно купить на базаре, это в основном «вынос» с Риштанского керамического завода. А можно отправиться домой к кому-нибудь из местных мастеров. Так как была жума(пятница) и было время большого пятничного намаза, базар пустовал. Об этом нас сразу предупредили приветливые местные жители у которых мы спрашивали дорогу. Тогда, въехав в город, мы остановились у чайханы, и просто спросили, где дом усто Рустама Усманова. Оказалось, что это в метрах 300-х ниже базарчика по дороге.

И вот мы на пороге большого риштанского жилого дома, он же мастерская, магазин и музей. И живет и работает здесь усто(мастер) Рустам Усманов, один из самых известных риштанских гончаров.

Огромный пустой двор под естественным навесом из виноградных лоз. По всему двору расставлены столы с россыпью риштанского керамического чуда. Керамика здесь повсюду: на столах, стенах, подоконниках, даже с виноградных лоз свисают расписные звонкие глиняные колокольчики. Взглянув на окна комнат, выходящих во двор, и увидев на подоконнике классические образцы гиждуванской керамики и терракотовые фигурки, я понимаю, что там музей. В глубине двора, за деревянной перегородкой, виднеется мастерская. Двор тих и пуст, лишь негромко доносятся голоса работающих художников. Встретила нас одна лишь разговорчивая киска с раскосыми глазами и явно египетскими чертами удлиненной, словно точёной мордочки. Вокруг киски вился нахальный рыжий котенок, которому явно не нравилось, что мать-кошка уделяет нам так много внимания. Я разрывалась между желанием ответить на гостеприимство киски и столами с лазоревыми тарелками, ляганами, пиалами, чайниками, кассами, вазами, всего не перечесть. Все решилось само. На одном из столов я увидела керамику необычного тона глазури – сиренево-синего(верхняя фотография). Невиданная мною доселе глазурь создавала эффект тусклого свечения синих и зеленых тончайших узоров под нею. К сожалению, фотография не передаёт этого удивительного эффекта. Сколько бы я не фотографировала эту коллекцию посуду на расстоянии, это псевдосвечение только размывало контуры изделий. Да ничего, решила я, куплю, и дома подберу освещение. Охранница керамики киска, очень правильно оценив ситуацию, просто сопровождала меня в моих перемещениях от стола к столу. Так мы имели возможность переговариваться, не отрываясь от керамики. Причем, когда я выражала свое восхищение слишком громко, она начинала столь же громко мяукать, как бы помогая мне выражать восторг. На столах во дворе усто были представлены все виды риштанской керамики: и традиционные с ажурным узором с зеленовато-голубой глазурью, и залитые темно-синей, насыщенной глазурью, и ложувари с тонким синим узором под прозрачной глазурью, не так часто встречающиеся изделия под насыщенно глазурью цвета стареющей бирюзы, и даже чини – риштанская керамика в традиционной технике, но с подобным китайскому рисунком. Чайник чинни на переднем плане.

Форма изделий изысканна, чего не встретишь в образцах заводского риштана. Многообразие просто поражает. Впервые увидела риштанские касы на тонком основании, или округлые, подобно японским суповым чашкам. Не могла долго оторваться от идеально плоского блюда-диска для сладкого. Стопка этих блюд на первой фотографии.

Выполненное на гончарном круге стоит очень дорого. Выполненные формовкой  изделия имеют совершенно доступную цену. (Я в Бухарских заметках писала как отличить работу на круге от формовочной) Так, пиала обычного размера – 4000 сум, это 2 usd Абсолютно всё расписано вручную.

Особо хочу отметить высочайшее качество глазури. Уж поверьте, много я глазури всякой видела. Не смотря на то, что основные компоненты риштанской глазури остаются неизменными на протяжении веков, у каждого мастера есть свои секреты в пропорциях, компонентах и технологии. Это как лак для скрипок Амати и Страдивари. В риштанской керамике есть три главных вещи, которые отличают риштанскую керамику от всех других и собственно определяют её. Это особая форма узоров, определенный цвет красок и уникальная глазурь строго обозначенной гаммы. Эта глазурь называется ишкор, от того риштанскую керамику иногда называют ишкоровой. Сырье – глина, используется местная, риштанская - хоки cуpx. Она столь хороша, что её можно ничем не обогащать. В старину, компоненты для глазури – кварц, кварцевый песок добывали там же, недалеко от Риштана. Краски растирались вручную, и в неё помимо местных химических компонентов с окрестных гор входила зола местных же растений. И растения эти собирали в определенное время, в означенной степени зрелости и обращали в золу по особой технологии. Сейчас конечно все больше красители завозят. Однако ж умеют  наши мастера из стандартных красителей получить собственные традиционные для Риштана цвета. Что касаемо уникального узора, то побывав хоть раз в месте, где сконцентрировано много риштанской керамики, вы уже начнете её выделять из любой другой. … Я перебираю и перебираю чудесную посуду, и подержу на ладони, и переверну, и покручу, и поймаю на ней луч света. В это время моя сопровождающая – киска дала понять, что пришел хозяин. Во двор вышел Усто Рустам. Мы прошли с ним в музей, посмотрели образцы старинной керамики и керамики из других регионов Средней Азии. Меня тянуло обратно, во двор, к голубому риштанскому великолепию. Я задала мастеру свои вопросы и объяснила, что у меня особые требования к цвету, ибо мне нужно фотографировать еду.  Мы вместе подобрали для меня спокойную нежно-зеленую гамму. И еще я спросила, а не делают ли они керамику обычную, нерасписную. Усто провел меня в угол двора, где за занавеской громоздились россыпи коричневой керамикой. Что называется для будней и праздников. Тут уж моим восторгам не было предела, киска вновь усиленно мне подвыла для пущего эффекта. И мы с ней выбрали мне прекрасный коричнево-желтый деревенский набор. Как только приготовлю что-либо, гармонирующее с этим комплектом, сфотографирую, и напомню откуда это взялось. Наступило время упаковки посуды. Усто Рустам бережно сделал это сам. Для упаковки во дворе стоял отдельный стол с упаковочной бумагой и холщевыми сумочками. Пока Усто обворачивал пиалы, киска вскочила на стол и развалилась на подготовленном упаковочном листе. Она любовно и с вывертом обтиралась об мою руку, всем своим видом давая понять, что она совсем не против, если её упакуют в эту бумагу для меня. Но был против хозяин, он не стал её упаковывать. Он позволил нам с киской еще пообщаться некоторое время, мы сказали друг другу слова благодарности и отправились в путь. И вот я  приступила к фотографированию риштанской керамики, покрытой сиренево-серой прозрачной глазурью. Помните, глазурь давала свечение, которое размывало контуры и керамика казалась покрытой сиреневым налетом. Я обнаружила еще одно свойство этой глазури.  При искусственном освещении сиреневая дымка глазури как будто растворяется и весь узор под нею проявляется четко и ясно.

Я не рассказала подробно о музее, ничего о мастерской и  помощниках мастера, о названиях и технологиях. Не то все мои последующие посты на пару месяцев были бы только об этом. Это уж формат книги получается. Да и не передать словами многое из того, что видят глаза и ощущают руки. Потому как стоит все это увидеть самим. Проделать более чем четырехчасовой путь от Ташкента до Риштана и обратно, дабы иметь возможность увидеть и приобрести работы Мастера.  Если кто из ташкентских поедет в Риштан, и в машине будет место, с удовольствием присоединюсь. Е-mail Усто Рустама Усманова  usmanov simus.uz

Могу заинтересованным дать телефон Усто, пришлите сообщение по форме обратной связи на сайте,  отвечу на указанный mail. Можно договориться о времени приезда, чтобы застать самого усто Рустама. 

Page 3

Previous Entry | Next Entry

iqmenaПо вкусу готового картофеля, это блюдо, на мой взгляд, одно из наилучших. И это есть лишь один из вариантов, ранее описанного мною блюда. (Подробно с говядиной или с бараниной) 

В отличие от предыдущих вариаций, куриное мясо (грудка) режется мелкими кусочками и отправляется в горшочек сырым.

Картофель режется  брусочками, немного мельче, чем на обжарку, черный перец, соль. Картофель обильно перемешивается со сметаной. Специй много здесь не нужно, иначе они перебьют нежный вкус образующегося сметанного соуса. На дно горшочка укладываем курицу, добавляем пару ложек жирной сметаны. Сверху сырой картофель в сметане. Если сметана не жирная, то поверх картофеля стоит положить пару кусочков сливочного масла. Вливаем немного кипяченой воды для парообразвания, прижимаем плотно содержимое горшочка.  Отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 40-50 минут. Готовое содержимое горшочка перемешиваем, и подаем.

Удивительное в своей изысканности и простоте блюдо. 

Tags:

Девзира палов (плов по-Фергански) - рецепт узбекского плова

Девзира палов (плов по-Фергански)

  Плов - это одна из визитных карточек узбекской национальной кухни. Без плова невозможно представить праздничные застолья узбеков. Плов готовят на всевозможные значимые мероприятия – свадьбы, религиозные праздники, юбилеи, дни рождения, на праздники, для особо важных и уважаемых гостей. В узбекской кухне существует более шестидесяти видов плова. Есть пловы, которые готовят только из риса, есть, где рис готовят вместе с бобовыми (например, нутом или машем), есть пловы с курятиной или с рыбой, или с фруктами. Есть даже пловы из гречки или из макарон.

  Девзира плов, или плов по-фергански, - это одна из любимых разновидностей узбекского плова. Еще подобные пловы называют «ковурма палов» – т.е. дословно «жареный плов». Это праздничный плов. Для его приготовления берут самый лучший рис – сорта Девзира, который еще называют «красный рис». Плов готовят на курдючном сале и с бараниной. Готовят его в казане. Конечно, можно приготовить и в другой посуде. Наиболее близкая к свойствам казана посуда – это азиатский вок, правда, не каждый. Подойдут только толстостенные воки (алюминиевые или чугунные). Тонкостенные воки не годятся по причине очень быстрого теплообмена.

  Казан - идеальная посуда для приготовления плова. Его сферическое дно позволяет подвергать нагреву большую площадь, а толстые стенки способствуют равномерному распределению тепла.

  Для плова нужен рис с определенными свойствами, и самое важное - это способность впитывать влагу и жир. Рис Девзира обладает наилучшими показателями – он при варке увеличивается в объеме до четырех раз. Есть и другие прекрасные сорта пловного риса – белая Девзира, Лазер и другие местные сорта.

  При приготовлении узбекского плова есть одно правило – рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях, например, на 1 кг риса нужно 1 кг мяса и 1 кг моркови. Кстати, из 1 кг риса можно приготовить плов, которого будет достаточно, чтобы накормить 6-7 взрослых людей.

  Чтобы приготовить плов по-фергански, кроме риса, курдючного сала, мяса (лучшее мясо для узбекского плова – это баранина) и моркови, еще потребуются репчатый лук, чеснок, острый стручковый перец и приправы (зира, барбарис и соль).

  Стоит напомнить, что плов - очень сытное и калорийное блюдо, и не стоит им увлекаться и часто готовить. Считается, что такой бесспорно вкусный плов не стоит кушать чаще, чем один раз в неделю.

Ингредиенты (на 2-3 человека):

  В этом рецепте мы расскажем, как варить плов из риса сорта Девзира. Это, наверное, самый лучший рис для плова, и он имеет ряд специфических особенностей, которых нет вовсе у других сортов или они выражены в гораздо меньшей степени.

  Рис Девзира - это нешлифованный рис, и он покрыт розовой пылью, из-за наличия которой этот рис называют «красным». Кстати, нередко мошенники подкрашивают обычный рис кирпичной пудрой – такой рис, если взять его в ладошки и потереть, окрашивает руки, да так, что и не сразу смоешь. Девзира тоже слегка пачкает руки, но эта пыль сразу смывается. Рис Девзира издает легкий скрип, если сжать горсть риса в ладони. И еще Девзира заметно тяжелее на вес, чем другие сорта риса. Этот рис прекрасно впитывает влагу и жир – после варки он увеличивается в объеме до четырех раз.

  В Узбекистане существует более шестидесяти сортов плова, и варят их по-разному. Плов по-фергански - это разновидность жареного плова, и рис для него сначала замачивают. 

Перед приготовлением плова рис нужно подготовить, примерно за 2-2,5 часа до начала перед этим.

Сначала рис перебирают, в нем вполне могут попасться мелкие камушки и семена сорняков.

Затем рис нужно обязательно промыть в 3-5 водах, чтобы смыть розовую пудру. 

 

Промытый рис Девзира становится почти белым, с едва заметной янтарной желтизной.

На рисинках могут остаться красноватые пятнышки, а ложбинка вдоль рисинки останется темно-красного цвета. При очистке риса от шелухи водяной рисорушкой с риса снимается только семенная шелуха, и все полезные свойства риса остались при нем. Этот рис до сих пор выращивают и обрабатывают вручную.

 

Затем промытый рис примерно за 2 часа до начала приготовления плова замачивают в достаточно горячей (примерно 80°С) и слегка подсоленной воде.

Пока рис принимает водные процедуры, можно подготовить остальные компоненты плова.

Нарезать на небольшие кусочки мясо (баранину или говядину). Мясо может быть постным или на ребрышках – дело вкуса.

 

Нарезать небольшими кубиками курдючное сало.

СОВЕТ: Можно использовать вместо курдюка 125 г хлопкового масла (или любое рафинированное растительное).

Репчатый лук очистить, а затем разрезать луковицу пополам вдоль, а затем половинки нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.

 

Морковь нужно помыть и затем почистить ее (срезать с нее верхний слой, как с картофеля).

Очищенную морковь нарезать на отрезки примерно по 5-6 см длиной, а затем эти морковные чурбачки нарезать поперек слайсами толщиной не более 0,5 см. А уже слайсы нарезать полосками также толщиной не более 0,5 см. Получится ровная морковная соломка.

Кстати, морковь для плова никогда не трут на терке - только нарезают.

Нагреть казан (или толстостенный вок из чугуна) на максимальном огне и загрузить в него кубики курдюка (или растительное масло).

СОВЕТ: Можно использовать и алюминиевый вок с антипригарным покрытием, только не стоит его нагревать пустым на сильном огне – можно повредить покрытие.

На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.

 

Вытапливать из курдюка жир до тех пор, пока шкварки не начнут темнеть (не гореть, а лишь потемнеют).

Затем удалить шкварки из казана (можно использовать по своему усмотрению – в плове они не нужны).

 

Неплохо бы обжарить до кирпично-красного цвета в прокаленном жиру баранью кость – это придаст рису характерный красноватый оттенок. Обжаренную кость вынуть и выбросить. Если косточки нет – не беда. Плов и без этого получится вкусный.

Вытопленный жир прокалить до сизого дымка и загрузить в казан мясо.

Обжарить мясо до зарумянивания с обеих сторон – примерно по 2 минуты с каждой стороны. Затем мясо вынуть и переложить на тарелку.

 

Загрузить в казан репчатый лук и, помешивая, жарить его до зарумянивания. Это займет примерно 10 минут.

СОВЕТ: Не стоит сильно зажаривать лук – плов потом может горчить.

 

Загрузить в казан морковную соломку. Дать моркови прогреться в жиру и готовить до смягчения и полуготовности. Мешать (при необходимости) нужно аккуратно – чтобы не поломать морковную соломку.

Вернуть в казан обжаренное мясо.

 

Налить в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана полностью, и довести ее до закипания. Уменьшить огонь до минимума (чтобы едва булькало) и добавить в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный острый перец, барбарис, острый красный перец и головку чеснока. У чеснока снять верхний слой шелухи и отрезать корешки. Накрыть казан (или вок) крышкой и готовить зирвак 30-40 минут.

СОВЕТ: Чтобы аромат зиры полнее раскрылся, ее лучше не прогревать на сковороде, как часто советуют, а просто потереть между ладонями.

Зирвак – так называется соус, или подлива, в которой готовится мясо, а затем и рис.

 

По истечении времени снять с казана крышку и попробовать зирвак на вкус.

Он должен быть со вкусом овощей, приправ и мяса. Если есть необходимость, то досолить плов. По уровню соли он должен быть чуть солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.

Удалить из казана стручок чили и чеснок (не выбрасывать – они еще пригодятся далее).

Ну и, наконец, подошло время закладки риса в казан. Слить воду с замоченного риса.

 

Загрузить рис в казан и аккуратно разровнять его лопаткой (или шпателем).

Добавить в казан горячую воду из чайника. Ее потребуется столько, чтобы она была бы на 1-1,5 см выше уровня риса. Увеличить огонь до максимума и довести жидкость до закипания.

 

Готовить плов дальше, не накрывая казан крышкой. Дождаться почти полного выпаривания жидкости.

Попробовать рис – он должен быть почти готовым, т.е. слегка жестковат, но уже без хрустика.

СОВЕТ: Рис перемешивать не нужно. Иначе при перемешивании рисинки прилипнут к дну казана и начнут подгорать, и плов приобретет горчину.

Когда жидкость выпарится с поверхности риса, можно аккуратно сделать ямку в рисе, чтобы убедиться, что жидкость почти вся выпарилась. Затем собрать рис (не перемешивая) горкой.

Водрузить на вершину горки чеснок и перец, посыпать молотой зирой. Курган из риса в нескольких местах проткнуть до дна палочкой для еды. Через эти отверстия будет выходить пар со дна от оставшейся жидкости. Накрыть казан крышкой, сделать самый малый огонь и готовить еще примерно 20 минут.

 

По истечении времени снимаем крышку с казана и аккуратно перемешиваем его содержимое. Попробовать рис на готовность. Рис должен получиться достаточно рассыпчатым, но не сухим, а сочным. Рис должен впитать в себя много влаги. Недаром готовый рис разбухает почти в четыре раза. Вот именно за эту особенность и ценится рис сорта Девзира.

Если вода на дне еще осталась, накрыть казан крышкой и готовить рис еще 5-7 минут.

 

Узбеки выкладывают готовый плов на круглое блюдо, оно называется ляган. Поверх риса выкладываем мясо на косточках, головку чеснока и стручок перца. А уже с общего блюда накладывают в порционные пиалы. 

С наилучшими пожеланиями, Ваш Коршоп.


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.