Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Разрыхлитель что это такое


Чем заменить разрыхлитель теста

Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) — это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.

Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5 : 3 : 12 (сода : лимонная кислота : мука или крахмал).

Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.

Для справки… В одну чайную ложку помещается 10–12 г пекарского порошка, столько же его в стандартном пакетике. Если придётся переводить остальные ингредиенты, поможет кулинарный конвертер Лайфхакера.

Чем заменить разрыхлитель

1. Самодельный пекарский порошок

recept-menu.ru

Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.

Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.

2. Сода

xcook.info

Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.

Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, йогурт, фруктовое пюре или сок.

3. Сода + уксус

static.relax.ua

Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто-коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.

Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.

Тесто с пекарским порошком может постоять. Тесто с гашёной содой нужно тут же печь, так как реакция уже запущена.

Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.

4. Алкоголь

liveinternet.ru

Алкоголь придаёт выпечке воздушность, так как уменьшает клейкость муки. Коньяк и ром отлично справляются с разрыхлением бездрожжевого песочного теста. К тому же эти напитки оставляют после себя приятный аромат.

Водку добавляют в дрожжевое тесто, особенно если оно на опаре, чтобы лучше поднималось.

5. Газированная вода

xcook.info

Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.

Когда можно не заменять разрыхлитель

testoved.com

В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в бисквите есть яйца — роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.

Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.

Читайте также

lifehacker.ru

Сода и разрыхлитель-что это такое и как они различаются

Главная Полезные советы

Сода и разрыхлитель-что это такое и как они различаются

СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ - ЧТО ЭТО ТАКОЕ И КАК ОНИ РАЗЛИЧАЮТСЯ? Очень заинтересовала это тема, нахожу ее нужной и интересной. И захотелось поделиться со всеми. Пищевая сода - бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO3. Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ. Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал. Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько. В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах - одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания. Зачем гасить соду уксусом? Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус. Поэтому соду принято гасить кислотой. В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается. С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит. Но на практике эта теория не работает. Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его. При таком гашении соды очень важен временной фактор, т. е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку. Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус. Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель? В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода. Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию: - кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т. д.), - фруктовые соки и пюре, - уксус и кристаллическая лимонная кислота, - мёд, - сахарные сиропы, - шоколад и какао, - яйца. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать? Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала). Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется. Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется. Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки. Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм - др. Откер и Cikoria S

В первом случае состав абсолютно ясен. Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b. (Примечание: Е450а - это дифосфат натрия, а Е500b - карбонат натрия, т. е. обычная пищевая сода.) Далее смотрим на вес и применение. В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй - 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте. Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал. Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом. Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т. к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете. Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители - др. Откер и Haas (Бaas).

Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции? Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно. В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно. Исходя из моего опыта: - если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки; - если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя. И соответственно наоборот: - если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек. 6. Как называются сода и разрыхлитель по-английски/по-немецки? По-английски: разрыхлитель - baking powder сода - baking soda По-немецки: разрыхлитель - Backpulver сода - Natron

Всем вкусной выпечки!

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах [url=https://www.povarenok.ru/][img]https://www.povarenok.ru/images/logo_bb.gif[/img][/url] [url=https://www.povarenok.ru/advice/show/1516/]Сода и разрыхлитель-что это такое и как они различаются[/url] [url=https://www.povarenok.ru/advice/show/1516/][img]https://www.povarenok.ru/data/cache/2016oct/06/08/1731457_95374-150x150x.jpg[/img][/url] Сода и разрыхлитель-что это такое и как они различаются
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal Сода и разрыхлитель-что это такое и как они различаются

Сода и разрыхлитель-что это такое и как они различаются

Как это будет выглядеть?

ОпросВерите ли вы в народные приметы?

www.povarenok.ru

Разрыхлитель для теста своими руками - как сделать в домашних условиях

Без разрыхлителя любая выпечка даже будет выглядеть неаппетитно: воздушный пирог превратится в тяжелую лепешку, а вкусные блинчики лишатся характерных для них дырочек. Однако бывает, что об отсутствии добавки хозяйка узнает только в процессе приготовления блюда. Опытным путем кулинары разгадали секрет магазинного разрыхлителя. Они выяснили, что в его составе не содержится никаких особенных компонентов, поэтому приготовить пекарский порошок (разрыхлитель для теста) своими руками в домашних условиях не составит труда.

Что такое разрыхлитель для теста и для чего он нужен

Пекарский порошок, который часто изображен на фото в кулинарных книгах, — это смесь различных пищевых компонентов, которая при изготовлении бисквитов или пирогов без дрожжей придает тесту пышность и равномерно «поднимает» его. Другими словами — это пищевая добавка, благодаря которой готовые изделия становятся вкусными и воздушными. Действие данной пищевой добавки основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа. Преимуществом ее является отсутствие запаха пищевой соды в готовых изделиях.

Состав

Состав разрыхлителя для теста у разных производителей может различаться. Однако изготовители, которые дорожат своей репутацией, всегда указывают компоненты на обратной стороне упаковки. Благодаря этому, даже неопытная хозяйка, решившая впервые побаловать свою семью вкусными пирогами, может узнать, как приготовить разрыхлитель теста своими руками.

Основными компонентами пекарского порошка, изготавливаемого современными производителями, являются: лимонная кислота, пищевая сода и смесь из муки, картофельного крахмала и сахарной пудры. Однако состав классического рецепта несколько отличается. Основатель продукта (британец Альфред Берд) рекомендовал при приготовлении блюда использовать: измельченный до состояния порошка рис, виннокислый калий, карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.

Как приготовить разрыхлитель для теста своими руками

Заменить разрыхлитель из магазина можно и домашним продуктом, который нисколько не будет отличаться по качеству. Главное — соблюдать правильные пропорции и брать подходящие ингредиенты, которые при контакте друг с другом дадут нужную реакцию. Второе правило — использовать только сухую посуду, чтобы составляющие раньше времени не начали взаимодействовать с жидкостью.

Рецепты разрыхлителя для теста своими руками

Каждая хозяйка сама выбирает, как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях. Некоторые используют для этого лимонную кислоту, другие предпочитают обходиться без нее, а кое-кто и вовсе считает, что первоначальный, классический рецепт и есть самый правильный. Не так важно из чего состоит разрыхлитель для теста, главное чтобы он «работал», поэтому выбирать рецепт с фото необходимо исходя из того, какие продукты имеются на кухне.

С мукой

Самый простой способ сделать разрыхлитель в домашних условиях – смешать необходимые ингредиенты с мукой. Этот вариант часто использовали хозяйки в советские времена, когда пекарский порошок, как и масса других продуктов, считался дефицитным. Если же кому-то и удавалось достать пару ярких пакетиков, то цена их значительно превосходила стоимость самодельного разрыхлителя.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. В глубокую миску просеивают муку.
  2. Смешивают ее с остальными сухими ингредиентами.
  3. Полученную смесь пересыпают в сухую баночку объемом не менее 250 мл.
  4. Убирают на хранение в сухое и темное место.

С крахмалом

Гостеприимные хозяйки, которые любят угощать родных и друзей разнообразной выпечкой на кефире или простокваше, обязательно знают несколько вариантов того, как приготовить пекарский порошок своими руками. Следующий рецепт разрыхлителя в домашних условиях не менее популярен, но также не содержит в своем составе каких-нибудь дорогих или дефицитных продуктов.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Все составляющие смешивают в сухой емкости.
  2. Хранят в темном месте.
  3. Добавляют из расчета 1 ч. л. продукта на 200 грамм муки.

Без лимонной кислоты

Некоторые повара рекомендуют готовить разрыхлитель для теста своими руками без добавления лимонки, заменяя окисляющий компонент уксусом. Они утверждают, что этот способ гарантированно поможет избавиться от запаха соды, с чем кислота не всегда справляется. На качестве десерта это никак не отразится –он не потеряет пышность и будет прекрасно увеличиваться в объеме.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Сухие составляющие смешивают.
  2. Уксус добавляют в процессе замеса.

Видео

1431

Была ли эта статья полезной?

Да

Нет

0 человек ответили

Спасибо, за Ваш отзыв!

человек ответили

Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.

Нашли в тексте ошибку?

Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets24.ru

Что такое разрыхлитель теста, разбираемся с его составом

Наталья Съедобная химия 27.02.2016

Всем привет!

Продолжая разговор о соде и ее поведении в тесте, хочу рассмотреть и ее ближайшего родственника, а именно разрыхлитель.

Раньше мне казалось, что все эти разрыхлители – полная ерунда, не нужны совершенно, можно спокойно обходиться содой, но в последнее время я много читала на эту тему и доводы, приводимые авторами книг и статей, смогли меня убедить.

Я стала разбираться, разрыхлитель для теста что это такое, почему его нельзя отождествлять с пищевой содой, чем его можно заменить в выпечке и вообще, насколько он нужен.

Что это такое

Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:

Теперь давайте разбираться с каждым компонентом подробнее.

Пищевая сода

Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. А вспомните, при какой температуре вы выпекаете свои вкусные булочки? Скорее всего, 200-220 градусов. Во всяком случае, уж не меньше 150 точно.

И что произойдет с этим веществом? Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.

Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (напоминаю, у соды среда щелочная), поэтому тесто подкисляют. Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.

Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:

Кислая соль

В зависимости от производителя, это может быть:

Список небольшой, вещества по своему поведению мало отличаются друг от друга. Гораздо сильнее они различаются по цене. Самый дорогой и поэтому реже всего используемый здесь – винный камень. А самый дешевый – пирофосфат натрия.

Например, в тех пекарских порошках, которые я смогла найти у нас в магазинах, добавлен именно он. Например, вот состав разрыхлителя фирмы «Royal Food»:

Вот пекарский порошок фирмы «Омега». В его составе — и бикарбонат натрия, и пирофосфат:

В «Приправыче», как видим, аналогичный состав:

Различие только в наполнителях — мука либо крахмал. Зачем такие сложности? Для чего нужны эти вещества?

Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными.

Если же вы видите в составе хлорид аммония, то знайте, что это вещество в данном случае считается нейтральным и при нагревании также будет разлагаться с образованием углекислого газа и поднимать сдобу.

Однако его особенность в том, что при разложении побочным продуктом является обычная поваренная соль, которая дома у всех стоит в солонках. Поэтому есть риск пересолить ваш кулинарный шедевр. Так что, если вы используете пекарский порошок с хлоридом аммония в составе, то аккуратнее солите ваш пирог, чтобы не испортить его. Впрочем, мне хлорид аммония в составе разрыхлителя пока ни разу не попадался.

Что ответить на вопрос, какой разрыхлитель лучше?

Тот, в состав которого входят две кислые соли, например, винный камень и углекислый аммоний. Эти вещества будут сильнее поднимать выпекаемую массу, и она получится пышнее.

Если же брать тот, где только карбонат аммония, то он будет наиболее безобидным, так как это вещество при нагревании полностью распадается на газообразные продукты и не влияет на вкус выпечки. Прочем, есть у него и недостаток – короткий срок хранения, так как это очень нестойкое вещество.

Если вы внимательно читаете статью, то можете спросить: «А почему эти вещества реагируют друг с другом в замешиваемой массе, но не реагируют в пакетике, в котором продаются?». А вот для этого и нужен следующий компонент пекарского порошка – наполнитель.

Нейтральный наполнитель

Им обычно выступает мука или крахмал. Он чисто физически отделяет друг от друга частички кислых солей и гидрокарбоната натрия, чтобы они не вступили в реакцию еще до того, как попадут в тесто. Именно поэтому разрыхлитель и смешивают сначала в сухом виде с мукой, а уже потом добавляют эту смесь.

А вот в тесте (это ведь все-таки раствор с точки зрения химии) они растворяются и вступают в реакцию друг с другом, выделяя нужный нам углекислый газ.

Вот так, ничего сложного. Сода, кислая соль и наполнитель мирно сосуществуют в пакетике пекарского порошка. При попадании в массу для выпечки начинается химическая реакция, в результате которой выделяется газ, который и поднимает сдобу.

Как правильно пользоваться

Иногда возникает вопрос, чем разрыхлители отличаются от дрожжей? Если говорить в плане их природы, то первое – это химическое вещество, а второе – живые грибки. Разрыхлитель будет работать в любой среде, дрожжи – только в сладкой, питательной. Для пекарского порошка почти не важна температура, дрожжи к ней достаточно чувствительны.

Это лишь вкратце, не вдаваясь сильно в детали и подробности.

В общем, что использовать – это полностью зависит от вас и от целей, которые вы перед собой ставите. Например, я всегда пеку сдобные булочки только на дрожжах. Ну а для выпечки попроще, типа печенья или шоколадного пирога использую соду или пекарский порошок.

Надеюсь, моя статья была для вас полезной. Делитесь ею с друзьями в социальных сетях, пишите комментарии и отзывы. Вот здесь можно посмотреть, как делать разрыхлитель самостоятельно.

Всем вкусной выпечки!

Наталья Брянцева

Буду искренне благодарна, если поделитесь этой статьёй в социальных сетях пекарский порошок, разрыхлитель, сода, тесто

kidschemistry.ru

Разрыхлитель теста, что же это такое. Кулинарные статьи и лайфхаки

Неоднократно наталкиваясь на рецепты теста и бисквита, где акцентируется внимание на то что тесто без разрыхлителя, то есть без химии, хочу обратить внимание и немного порассуждать и поразмыслить.) Что же такое разрыхлитель почему его так боятся и опасаются и для чего же добавляют. Разрихлитель теста добавляется для того что бы тесто было пышное и рыхлое. А можно ли без него обойтись? Конечно да. Просто заменив содой. Но для того чтобы она работала как разрыхлитель соду нужно гасить лимонным соком или же уксусом, делать это лучше в закрытой посуде или же в муку добавив соду, а лимонный сок или уксус добавлять непосредственно в тесто. Это делается для того чтобы угликислый газ который выделяется при реакции не испарялся, а работал только в тесте. Но у соды есть недостаток, если ее добавить больше чем нужно у выпечки появляется специфический привкус, а белое тесто может становится сероватым. Вот поэтому лучше использовать разрыхлитель. И не только по этой причине! Разрыхлитель это та же сода!!! Разрыхлитель это смесь соды, лимонной кислоты и крахмала или муки. такую смесь можно приготовить в домашних условиях. Рецепт: Сода пищевая - 4,5 г Лимонная кислота - 3,0г Мука или крахмал - 12 г Смешав все ингридиенты Вы получите разрыхлитель теста.

Есть рецепты где прекрасно можно обойтись без разрыхлдителя. это тонкие бисквиты или же легкие классические, в основе которых мука, крахмал, яйца и сахар. В таких бисквитах тесто легкое и за счет взбивания белков или же яиц в пышную массу становится пышным и воздушным. Но если готовить масляные, сметанные бисквиты  или же песочное тесто,  то тут без разрыхлителя не обойтись, тесто тяжелое и ему нужно помочь стать более воздушным и рыхлим, тут понадобится разрыхлитель. 

Вам выбирать готовить с разрыхлителем или же содой, или же обойтись и без них.)

Page 2

Кулинария

1

Давайте поделимся любимыми рецептами тортиков и кексов.

www.edimdoma.ru

Чем можно заменить разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста, или пекарский порошок - продукт без которого трудно приготовить пышную выпечку. По большому счету за этими названиями скрываются обычные компоненты, из которых можно приготовить этот продукт в домашних условиях с минимальными затратами. Многие хозяйки привыкли пользоваться покупными пекарскими порошками, даже не предполагая, что это всего лишь смесь пищевых карбонатов (виды соды) и лимонной либо виной кислоты. Для его приготовления нужно знать правильные пропорции, получится разрыхлитель теста ничем не хуже покупного.

Действие пекарского порошка происходит в результате реакции окисления карбоната, в результате чего выделяется углекислый газ, который поднимает тесто в процессе выпечки и делает его рыхлым. То есть обычная пищевая сода сама по себе является прекрасным разрыхлителем, а если ее соединить в правильном соотношении с окислителем, то получится так называемый пекарский порошок.

Для того чтобы приготовить разрыхлитель теста впрок и пользоваться по мере необходимости, понадобится непрозрачная темная баночка для хранения, дабы уберечь будущий состав от воздействия света. Берется 12 чайных ложек муки, которая выполняет роль эмульгатора. К ним добавляется 5 чайных ложек пищевой соды и 3 ложечки лимонной кислоты. Все это размешивается деревянной палочкой, не металлической (во избежание реакции окисления металла). Получившийся порошок хранится в сухом темном месте. По мере надобности в тесто для выпечки добавляется пара ложек этого состава.

Если ситуация сложилась так, что заранее о пекарском порошке не позаботились, а испечь что-нибудь очень хочется, то можно воспользоваться быстрым разрыхлителем, знакомым каждой хозяйке, а точнее - гашеной содой. Реакция выделения углекислых газов воссоздается та же самая, что и от обычного пекарского порошка. Разница лишь в том, что она мгновенная и выпекать нужно сразу же. Одна чайная ложка соды гасится уксусом. Обычный уксус можно заменить яблочным либо винным. Если готовится выпечка на кефире, то можно обойтись без гашения, так как кефир сам по себе имеет высокую кислотность и дает аналогичную реакцию при добавлении соды.

Основной принцип использования пищевой соды - она должна пройти реакцию окисления, которая высвободит углекислый газ и попутно нейтрализует специфический вкус соды. Но следует помнить, что сухой пекарский порошок подходит для любого теста и независимо от того, когда оно будет использоваться, а тесто с гашеной содой следует выпекать сразу же, так как реакция окисления уже запущена.

Как сделать разрыхлитель для теста в домашних условиях Помимо дрожжей, основным компонентом разрыхлителя для теста служит пищевая сода, так как при температурном воздействии свыше 60 градусов сода начинает распадаться на углекислый газ и воду. В результате этой химической реакции тесто насыщается пузырьками углекислого газа и поднимается. Но поскольку эффект может быть недостаточным, для более сильной реакции соду соединяют с сильными кислотами. В данном случае используется лимонная кислота. Для получения разрыхлителя для теста на 1 чайную ложку соды необходимо взять 1 чайную ложку лимонной кислоты. Такой разрыхлитель мы можете хранить в виде порошка достаточно длительное время. Порошок лимонной кислоты вы можете заменить на лимонный сок. Лимонную кислоту можно заменить винной или уксусной. Пропорции из расчета на 1 чайную ложку соды – 1 столовая ложка 9%-ной кислоты. Следует учитывать, что соду и жидкую кислоту необходимо добавлять в тесто перед выпечкой, чтобы не терять свойств этих веществ и их реакции. Чем заменить пекарский порошок Для выпечки разнообразных кондитерских и мучных изделий необходим разрыхлитель. Он сделает тесто пышным, воздушным и нежным. Сегодня в магазинах можно найти специальные смеси для теста, но опытная хозяйка всегда может сделать разрыхлитель самостоятельно. Существуют различные разрыхлители для теста. Они нужны для подъема теста, увеличения его в объеме, придания ему мягкой и пористой консистенции, пластичности. Главным разрыхлителем в разных видах теста является сода. Добавляя ее, нужно правильно выдержать нормы, предусмотренные рецептурой. При избытке соды, изделие получается желто-зеленого цвета, появляется неприятный привкус и запах. Поэтому, лучше положите ее меньше, чем нужно. Приготовьте сухую смесь из пищевой соды и лимонной кислоты. Такой разрыхлитель, при приготовлении массы, обязательно перемешайте с подготовленной для него мукой. После этого вымесите тесто. Порошок, разведенный в молоке или воде, теряет свои качества. Для приготовления выпечки лучше всего использовать соду, гашеную уксусом. После добавления ее вымесите тесто очень быстро.При гашении выделяется углекислый газ, поэтому изделия получаются воздушными и пористыми. Если в состав теста входят кисломолочные продукты или сметана, тогда соду, или приготовленный разрыхлитель, сначала перемешайте с ними. Масса получается рассыпчатой. Воздушность пресной выпечке придает использование одновременно нескольких разрыхлителей - соды и водки. Соду, погашенную уксусом, смешайте с кисломолочными продуктами, а одну чайную ложку водки размешайте с яйцом, солью и сахаром. Для разрыхления теста также можно использовать углекислый аммоний. Для этого растворите его в немного теплой воде (1 часть аммония на 4 части воды) или молоке. Сухой аммоний должен быть тщательно измельчен в порошок и просеян. Крупные части аммония образуют в тесте большие поры. В качестве разрыхлителей можно взять спиртные напитки - это ликер, коньяк и ром. Добавьте их в тесто строго по рецептуре. Порошок можно приготовить заранее. Храните его в плотно закрытой емкости в сухом, защищенном от яркого света месте, тогда он хорошо сохранит свои свойства. В состав большинства рецептов домашней выпечки входит разрыхлитель, иногда называемый еще пекарским порошком. По разным причинам, ввиду невозможности приобретения или в связи с аллергией, иногда приходится искать ему альтернативу. И сделать это совершенно нетрудно, если знать принцип действия разрыхлителя в тесте.

Разрыхлитель в его сегодняшнем виде, а именно - белый порошок, добавляемый в выпечку из расчета 1 пакетик на 500 граммов муки, появился не так уж и давно. Состав этого порошка обычно указан на упаковке, но его мало кто читает, а если и делает это, то не всегда понимает, приведенных там терминов. В зависимости от фирмы производителя в списке могут значиться гидрогенкарбонат натрия, гидрогенфосфат натрия, монофосфат кальция или вообще непонятное вещество Е330.

Как действует разрыхлитель

Чтобы не впадать на ровном месте в панику, попробуем разобраться, что же это за загадочные вещества, добавление которых делает выпечку высокой и рыхлой. Разрыхлитель сам по себе имеет порошкообразную структуру, при добавлении в тесто он смешивается с жидкостью, компоненты вступают меж собой в химическую реакцию, продуктом которой становится углекислый газ. Именно его пузырьки придают тесту необходимую воздушность.

Пищевая сода

Для проведения такой реакции необходимы два компонента – щелочной и кислотный. Роль первого с успехом играет обычная пишевая сода, тот самый гидрогенкарбонат натрия, а в роли второго чаще всего выступает тоже знакомая всем лимонная кислота, которой маркетологами был присвоен номер Е330. То есть самый простой способ заменить разрыхлитель заключается в том, чтобы смешать соду с лимонной кислотой и добавить оба компонента в тесто.

Некоторые хозяйки лимонной кислоте предпочитат уксус, по их мнению так выпечка получается более воздушной. При этом смешивать соду с уксусом следует непосредственно перед добавлением к остальным ингредиентам. При этом в ложке происходит происходит бурная реакция с выделение газа, называемая еще гашением соды.

Соду можно предварительно и не гасить, но при этом необходимо, чтобы хотя бы 1 ингредиент имел кислотную среду. Таковым, к примеру, может стать кефир.

Алкоголь

Разрыхлить тесто можно при помощи добавления алкоголя: коньяка или рома. Небольшое его количество, добавленное при замесе, улетучится к концу выпечки, оставив после себя приятный аромат и придав легкую воздушность готовому изделию. Очень неплохо разрыхляет выпечку поташ или гидрокарбонат калия, но стоит помнить, что такие изделия можно есть только хорошо остывшими.

Яичные белки

Если же алкоголь в выпечке недопустим, можно заменить разрыхлитель обычными яичным белками, взбитыми в крепкую пену. Добавлять их в тесто необходимо перед самым окончанием замеса, аккуратными движениями лопатки или венчика снизу вверх, чтобы не разрушить нежную структуру пузырьков. Готовое тесто необходимо сразу же отправить в духовку для выпекания, чтобы оно не успело осесть. Такой ингредиент, как пекарский порошок можно встретить во многих рецептах по выпечке. Пекарский порошок, или разрыхлитель используется для улучшения свойств теста и качества выпечки. Пекарский порошок появился в XX веке. Существует версия, что он был изобретен в 1843 году британцем Альфредом Бёрдом.

В 1903году немецкий аптекарь Август Откер получил патент на производство пекарского порошка (сода + рисовая мука +винный камень + углекислый аммоний). Впоследствии он основал компанию Dr. Oetker, и сейчас их порошок продается во многих супермаркетах мира. Наибольшее распространение пекарский порошок получил в странах Европы и Северной Америки.

Пекарский порошок состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Его действие вызвано химической реакцией, при которой выделяется углекислый газ, который образует пузырьки и равномерно «поднимает» тесто, придавая выпечке пышность и рыхлость.

Разрыхлитель теста продается практически во всех крупных магазинах, но при желании его можно сделать и в домашних условиях. Для этого понадобится:

- 1 часть пищевой соды;- 1 часть лимонной кислоты;- 1 часть смеси муки, крахмала и сахарной пудры. Ингредиенты нужно тщательно перемешать и хранить в сухой стеклянной посуде.

Пекарский порошок применяют при производстве различного печенья, эклеров, кексов, бисквитных рулетов и других кондитерских и хлебобулочных изделий. Его рекомендуется сначала смешивать с мукой, затем просеивать, после чего уже вводить в тесто. Производители на упаковке обычно указывают необходимое соотношение пекарского порошка и муки. Помните, что смешивать эти два ингредиента нужно только в сухом виде.

Использование пекарского порошка дает множество преимуществ. Он не придает специфического привкуса и запаха, обеспечивает быстрый и хороший подъем теста и улучшает внешний вид готовых изделий. При равномерном размешивании выпечка получается правильной однородной консистенции. Кроме того, использование пекарского порошка влияет на цвет изделия, значительно облегчает процесс приготовления и улучшает качество выпечки.

При покупке пекарского порошка обратите внимание на упаковку. Лучше, чтобы она была из пластика, фольги или влагонепроницаемой бумаги. Разрыхлители, которые выпускаются в простых бумажных пакетах, не столь надежны и могут быть повреждены при транспортировке. Не стоит приобретать большое количество порошка, поскольку со временем он теряет свою силу.

Чем можно заменить разрыхлитель теста

www.kakprosto.ru


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.