Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Пулькоги что это такое


Рецепты шефов: Пулькоги

Шеф-повар ресторана корейской кухни «Белый журавль» Шин Ын Чжу рассказал, как приготовить пулькоги.

Шин Ын Чжу — шеф-повар ресторана с корейской кухней «Белый журавль». В 17 лет Шин поступил в кулинарное училище и через год начал стажировку в ресторане «Чинкоге» в Сеуле. Проработав там шесть лет, он прошёл путь от помощника повара до су-шефа и решил начать самостоятельный путь в другом ресторане в Сеуле. В это время Шин Ын Чжу получил предложение работать в Гамбурге. Два года в Германии и желание творить и узнавать новое привели его в США, Японию и Африку.

Шин Ын Чжу

шеф-повар ресторана «Белый журавль»

 

В Россию Шин перебрался в 1994 году для работы в корейском ресторане при гостинице «Прибалтийская» в Санкт-Петербурге. Спустя три года переехал в Москву ставить кухню только открывшегося тогда ресторана «Белый журавль». С тех пор вот уже 15 лет Шин готовит для гостей этого ресторана традиционные корейские блюда.  

Справка от шефа

 

Пулькоги — одно из самых распространённых блюд в Корее. Корейцы готовят его дома, в кафе и ресторанах. «Пулькоги» в переводе с корейского — «огненное мясо», так что название блюда происходит буквально от его способа приготовления — на открытом огне. Но с меньшими затратами пулькоги можно приготовить и на обычной сковороде, желательно чугунной — так и делают в большом количестве ресторанов в последнее время. 

ВРЕМЯ

1,5 часа

 

СЛОЖНОСТЬ

 

КУХНЯ

Корейская

 

ПОРЦИЙ

2 порции

Ингредиенты:

 

Говяжья вырезка

 

250 г

Грибы (подойдут любые, к примеру, шиитаке, вёшенки, белые)

 

100 г

Для маринада:

 

Соевый соус

 

2 столовые ложки

Вода 

 

5 столовых ложек

Чеснок (молотый)

 

1 столовая ложка

Сахар 

 

2 столовые ложки

Кукурузное масло

 

2 столовые ложки

Кунжутное масло 

 

1 столовая ложка

Водка или вино

 

2 столовые ложки

Кунжутные семечки

 

1 столовая ложка

Крупный стебель зелёного лука

 

1 шт.

Лук репчатый

 

половина луковицы

Чёрный перец

 

1 чайная ложка

Приготовление

 

Для приготовления маринада смешать все ингредиенты в миске.

 

Пулькоги. Перед приготовлением необходимо подморозить мясо: так его легче резать.

 

Нарезать мясо как можно тоньше на пластинки размером 4х4 см или в форме прямоугольника. Грибы нарезать пластинками. 

 

Добавить нарезанное мясо в маринад и оставить примерно на час. Непосредственно перед жаркой добавить грибы.

 

Выложить маринованное мясо и грибы на смазанную кунжутным маслом сковороду (лучше чугунную). Слегка обжарить.

 

Подавать пулькоги можно с листьями салата, в которые впоследствии заворачиваются кусочки мяса и кочудян (острый корейский соус).

Совет

 

Кочудян — традиционная корейская острая соевая паста, заправленная красным перцем. В её составе пшеничная мука, сушёный сладкий перец, соя, рисовая мука, сахарный сироп. Из-за большого количества перца паста обычно имеет тёмно-красный цвет. Кочудян используют в приготовлении мясных блюд, а также острого мисо-супа. Кочудян можно купить в любом корейском или китайском магазине, но на профессиональном уровне у каждого повара есть свои секреты заправки. А салат можно использовать любой.

Текст: Ольга КиселёваФотография: Ольга Эйхенбаум

Иллюстрации: Александр Похвалин

www.the-village.ru

Пулькоги из говядины – пошаговый рецепт с фото, как готовить корейское блюдо в домашних условиях

Пулькоги – это очень вкусное корейское блюдо, рецепт которого смело можно назвать ресторанным! Приготовление начинается со щепетильного выбора телятины, которая после этого маринуется в смеси из масла кунжутных семян, соевого соуса и рубленого чеснока.

Классический пулькоги готовится исключительно из диетической телятины или говядины, а если используется другой вид мяса, то и название звучит соответственно (к примеру, «пулькоги из свинины»). Для этого корейского блюда, как правило, используют филейную часть или вырезку.

Как видно на фото, пулькоги – это шикарное блюдо, состоящее из тонких карамелизированных мясных слайсов, вырезанных из филейной части говяжьей тушки. Мясо обязательно должно быть выдержано в маринаде с добавлением душистых специй и сухих трав. После этого маринованная говядина обжаривается на разогретой сковороде из добротного металла. К сожалению, раньше, пока мясо доходило до столов, оно успевало остыть и, соответственно, потерять свои яркие вкусовые качества, становясь жестким и не таким ароматным, как только что снятое с огня. Поэтому со временем появились специально оборудованные грили для готовки пулькоги. На них мясо обжаривается на открытом огне, именно так, как его готовили во времена зарождения этого рецепта.

В Корее все рестораны, в которых подают пулькоги, оснащены газовыми плитами, поэтому на сегодняшний день это вкуснейшее мясное блюдо принято готовить только таким образом. Более того, процесс создания пулькоги настолько фееричен, что по его приготовлению проводят даже мастер-классы, после которых горячие кусочки мяса сразу же попадают на тарелку. Говядина получается очень сочной, пряной, с карамельной корочкой. Перед ее ароматом и вкусом просто невозможно устоять!

К сожалению, не у многих из нас в доме есть специальные газовые плиты или гриль, поэтому мы будем учиться готовить пулькоги в домашних условиях не только на гриле, но и на обычной сковороде. Если придерживаться некоторых рекомендаций и знать несколько секретов приготовления, которые будут раскрыты далее, у вас получится приготовить такой же вкусный пулькоги, как и в ресторанах Кореи. А что это за секреты, вы узнаете в нашем пошаговом рецепте с фото.

xcook.info

Пулькоги - это... Что такое Пулькоги?

Пулькоги (также встречается написание бульгоги) (кор. 불고기) — блюдо корейской кухни, род барбекю, обычно готовится из маринованной говядины или телятины, иногда — из курятины или свинины[1].

Этимология

Пулькоги буквально означает «огненное мясо» по-корейски, название происходит от способа приготовления на открытом огне. Существуют разнообразные вариации, например, так пулькоги (куриный пулькоги) или твэджи пулькоги (свиной пулькоги)[2].

История

Считается, что пулькоги появилось в государстве Когурё (37 до н. э. — 668), где оно называлось мэкчок (맥적), жаренное на вертеле мясо[3]. В династии Чосон это блюдо носило название нобиани (너비아니), «тонко нарезанное» (мясо)[1]. Его готовили в богатых домах[4].

Приготовление и сервировка

Пулькоги готовится из вырезки или других высококачественных частей туши[5]. Перед приготовлением мясо маринуют в смеси соевого соуса, сахара, кунжутного масла, чеснока, чёрного перца и других ингредиентов (зелёного лука, репчатого лука или грибов, особенно шампиньонов или шиитаке, груш). Блюдо может быть дополнено фунчозой[1][6].

Пулькоги может готовиться в сковороде, хотя обычно жарится на гриле. Головки чеснока, резанный перец и лук часто жарятся вместе с мясом[1]. Иногда пулькоги сервируют с листовыми овощами, например, капустой, заворачивая в неё мясо[7].

В современной культуре

Пулькоги подают в ресторанах Южной Корее, также существует разновидность гамбургеров с пулькоги. В такие гамбургеры кладут помидоры, капусту, иногда сыр[8][9][10].

  1. ↑ 1 2 3 4 (кор.) Bulgogi at Doosan Encyclopedia
  2. ↑ (кор.) Bulgogi at The National Institute of the Korean Language Dictionary
  3. ↑ The origin of bulgogi, official site of the Ministry of Culture, Sports and Tourism, South Korea.
  4. ↑ (кор.) [1]
  5. ↑ Bulgogi, Korean Spirit and Culture Project
  6. ↑ (кор.) Bulgogi at Encyclopedia of Korean Culture
  7. ↑ (кор.) Bulgogi, Hanwoo Board
  8. ↑ (кор.) Bulgogi burger, Sports Seoul, 2009-06-21. Retrieved 2010-06-27.
  9. ↑ (кор.) Bulgogi burger, Asia Today, 2009-09-11. Retrieved 2010-06-27.
  10. ↑ (кор.) Upgrade burgers, Hankook Ilbo, 2010-06-17.Retrieved 2010-06-27.

dic.academic.ru

Что такое пулькоги

Пулькоги, оно же пульгоги, оно же бульгоги — это род корейского барбекю, которое делают в основном из маринованной свинины, а также из говядины и даже иногда из птицы.

В каждом уважающем себя корейском ресторане в столы встроены грили, на которых это мясо быстро обжаривается и сразу съедается. Обычно жарят его и раскладывают по тарелкам официанты, но часто это делают сами гости, потому что ничего сложного тут нет.

Мясо готовится по мере необходимости, и так за пулькоги можно провести целый вечер. Жареные кусочки кладут на листья салата, приправляют пряно-острым соусом, чесноком и острым перцем — и отправляют в рот. А еще можно добавить туда же что-то из панчана, традиционного корейского набора закусок, которые в ресторанах добавляют к обеду или ужину бесплатно.

Процесс приготовления пулькоги нам показал Александр Кан, совладелец московского корейского ресторана K-grill, одного из немногих в Москве, где в столах — угольные грили, а не электрические. Александр известен больше как хороший бармен и миксолог, но он давно уже и ресторатор тоже.

eda.ru

Пульгоги (кор. 불고기)

Пульгоги (кор. 불고기)remch_chDecember 10th, 2017Считается, что пульгоги появилось в государстве Когурё (37 до н. э. — 668), где оно называлось мэкчок (맥적), жаренное на вертеле мясо. В династии Чосон это блюдо носило название нобиани (너비아니), «тонко нарезанное» (мясо). Его готовили в богатых домах.

Пульгоги — блюдо корейской кухни, род барбекю, буквально означает «огненное мясо» по-корейски, название происходит от способа приготовления на открытом огне - обычно готовится из маринованной говядины или телятины. Существуют разнообразные вариации, например, так пульгоги (куриный пульгоги) или твэджи пульгоги (свиной пульгоги).

В Корее существует множество различных способов приготовления пульгоги - вот самый простой рецепт:

В ресторанах, специализирующихся на пульгоги, на каждом столе установлена специальная жаровня или решётка. Обычно эти жаровни работают на основе газа, но также часто можно увидеть такие, которые разогреваются традиционным способом с помощью углей. Такие жаровни наиболее популярны, так как становятся редкостью. От того, какие огонь и решётка используются, зависит и вкус пульгоги.

Почему-то все думают, что если блюдо корейское, то обязательно острое, а это мясо едят даже маленькие дети. Для пульгоги лучше всего использовать говяжью вырезку, но подойдут и другие не жёсткие части говядины, как у меня. Мясо получается очень ароматным, вкусным даже в холодном виде. За неимением дома открытого огня, жарим мясо в сотейнике.

Не существует одного единого маринада для пульгоги, так как все семейные секреты хранятся свято и не разглашаются, а этот способ всего лишь база с небольшими отступлениями. У меня на данный момент не нашлось дома Заменяем кунжутное масло кунжутное масло, которое желательно добавлять в маринад подсолнечным, большой разницы нет.Ингредиенты:

Основа

Говядина вырезка 350 г Лук репчатый 1 шт.Масло подсолнечное рафинированное 20 мл Перец сладкий 2 шт.Петрушка свежая 50 г Салат зелёный 1 пучокСалат зелёный

Маринад

Имбирь свежий 2 ч. л. Мёд 1 ст. л.Соус соевый 60 мл Соус чили сладкий 15 млУксус бальзамический тёмный 10 мл Уксус рисовый 1 ст. л.Чеснок 1 зубчик Для приготовления мяса по-корейски нам понадобятся: мякоть говядины, сладкий перец, лук, чеснок, имбирь, малиновый бальзамический уксус (совсем не обязательно), растительное масло, мёд (или сахар), рисовый уксус. Желательно добавить ложку кунжутного масла.

Приготовим маринад для говядины. Для этого нужно смешать все перечисленные ингредиенты. Часть имбиря я порезала мелкими кусочками, а другую часть натёрла на тёрке. Советую имбирь сразу натереть. Чеснок измельчать ножом или давилкой.

Говядину или свинину нарезать очень тонкими ломтиками, именно тонкими, хоть они могут быть достаточно длинными, как ленты. Отбить каждый кусочек.

Замариновать в маринаде и хорошо перемешать. Желательно мясо держать в маринаде не менее часа, а лучше всего оставить всё это на ночь в холодильнике.

Лук и перец нарезать крупными ломтями. Здесь они выступают как сопровождение для пульгоги. Можно взять корейские закуски и салаты. Мне пришлось ещё добавить острый зелёный перец. У нас он называется дунганским, но очень похож на халапеньо. Это был комплимент мужу, но его совсем не обязательно добавлять. Чем хорош этот рецепт, так это тем, что перец, лук и чеснок вы можете жарить в любом количестве с мясом или после мяса.

Обжарить говядину в паре ложек растительного масла. Такое мясо уже пригодно для еды.

Но мы идем дальше и добавляем к мясу перец и лук.

Вот, что у нас получилось. А запах какой витает по кухне... Не смотря на то, что мясо кажется суховатым, оно получается очень мягким и вкусным.

Пулькоги всегда подают с рисом, вместо хлеба и корейскими салатами. Обязательным являются салатные листья. В зелёный листок заворачивают кусочек мяса, добавляют приправы и овощи (салаты). Так и едят... Приятного!

http://koreamuseum.ru/uri/176-pulgogi.html

http://pojrem.ru/vtoroe/pulkogi/http://povar.ru/recipes/pulkogi-4092.htmlhttps://webspoon.ru/receipt/pulkogi-govyadina-po-korejjski

remch-ch.livejournal.com

Пулькоги

Пулькоги

Нобиани

Считается, что предки корейцев ведут свое происхождение от кочевых племен, обитавших первоначально в Центральной Азии, которые затем, постепенно передвигаясь на восток, обосновались в Северо-Восточной Азии и на Корейском полуострове. В Китае они были известны под именем “Восточные варвары емэк”. Племена были кочевыми, видимо, поэтому для них основным продуктом питания было мясо домашнего скота.

Любимым блюдом людей племени емэк был мэкчок, напоминающий шашлык из кусков говядины, нанизанных на вертел и поджаренных на огне. Предполагается, что корейское блюдо пулькоги произошло именно от такого шашлыка мэкчок. Существуют некоторые различия в способах приготовления, но в целом ханьцы, которые и составляют большинство населения Китая, сначала жарили или варили мясо и только затем добавляли к нему приправы, а вариант мэкчок сводился к тому, что мясо сначала выдерживали в маринаде с приправами, а потом жарили. Поэтому считается, что происхождение пулькоги связано именно с мясом мэкчок

Однако в королевствах Силла и Пэкче, которые процветали на Корейском полуострове более 1000 лет назад, на протяжении длительного периода времени в качестве государственной религии был признан буддизм, под влиянием которого потребление мясной пищи находилось под запретом, и традиции мэкчок были утрачены. Во время правления последующей династии Коре буддизм продолжал сохранять свое значение, но из-за нашествия монголов, которые были кочевым народом, традиции потребления мяса возродились, а вместе с ними, по-видимому, естественным образом была восстановлена культура древних корейцев по приготовлению мэкчок. Как только были установлены отношения с монголами, в Кэсоне (сейчас город находится в Северной Корее), который был в то время столицей, вновь появился мэкчок под названием сольхамек, дошедший до наших дней как нобиани.

Читать еще:  Деликатесы острова Чеджудо

Нобиани называется блюдо из кусков мяса, которые сначала выдержаны в маринаде со специями, а затем поджарены на подогретой металлической сковороде. Недостатком такого способа приготовления является то, что перед подачей на стол мясо необходимо вновь нарезать, поэтому блюдо до еды остывает и теряет вкусовые качества. Впоследствии стало возможным готовить мясо на специальных приспособлениях с открытым огнем типа гриль. В Корее были разработаны газовые плитки с конфоркой и сковородой сверху, и сегодня именно таким образом готовят популярное блюдо пулькоги.

к оглавлению ↑

С чем его едят

Пулькоги в процессе

Зачастую некоторые блюда едят в сочетании с другими, которые прекрасно их дополняют. Причина заключается, несомненно, в том, что через многолетний опыт люди пришли к пониманию того, что два различных вида еды хорошо сочетаются и, взаимно влияя друг на друга, делают блюда еще вкуснее. В Корее пулькоги обычно сервируют с кимчхи и ссамом (листовые овощи), которые едят, заворачивая в них кусочки пулькоги и добавляя соевую пасту твенчжан, а иногда и небольшое количество отварного риса. Используют салат-латук, листья периллы(кунжута), листья одуванчика, листья златоцвета, листья астры и даже молодые листья тыквы, обдав их кипятком. Способ употребления в пищу листовых овощей подобным образом был отмечен, кроме Кореи, только в некоторых районах Монголии.

В последнее время было налажено производство нового продукта питания ссамчжан, который придает особый вкус листовым овощам. Желтую корейскую сою варят, подвергают естественному процессу ферментации, а затем, добавив соль, получают соевую пасту твенчжан. Путем смешивания ферментированной сои с большим количеством крупы зерновых растений и молотого красного перца делают кочхучжан, острую соевую пасту. Ссамчжан же получают, смешав твенчжан и кочхучжан в равных пропорциях, так, что его не сладкий и не острый вкус хорошо подходит для “голубцов” из листовых овощей.

Читать еще:  Корейский напиток макголи

Рис, мясо пулькоги, различные овощи и твенчжан (или ссамчжан) представляют хорошо сбалансированное сочетание продуктов, не дающее ощущение тяжести в желудке после приема жирной пищи, которое обычно оставляют многие мясные блюда. Исследования, проведенные в последнее время, показали, что такое сочетание не только обеспечивает необходимые питательные вещества и витамины, но имеет также целебные свойства-помогает предотвращать заболевания гипертонией и раком.

Кроме того, соевая паста, особенно твенчжан, помогает устранять неприятный запах, который возникает при приготовлении некоторых блюд. В последнее время все более широкую известность приобретают цветочные растения, которые можно употреблять в пищу, и их использование в “голубцах” ссам с разноцветными листовыми овощами придает блюду красивый вид и аромат. Но пулькоги сервируется не только в сочетании с ссам. Почти всегда блюдо подают с ферментированными квашеными овощами кимчхи. Во многих странах во время или после приема жирной пищи обычно пьют кока-колу, кофе или черный чай, в Китае и Японии – зеленый чай, но в Корее большинству корейцев, после того как они поедят пулькоги, не требуется специальных напитков, потому что это блюдо сопровождалось традиционным кимчхи.

к оглавлению ↑

Рецепт Пулькоги

Пулькоги в процессе

Пулькоги обычно готовят из говядины, которую выдерживают в маринаде и жарят на огне, поэтому и само слово обозначает это блюдо из говяжьего мяса. Если для его приготовления используется свинина, то в этом случае блюдо называют пулькоги из свинины.

Используется вырезка или филейная часть. Из расчета на 4 порции берется 500 г говяжьей вырезки или филе. Мясо режут на кусочки толщиной 0,5 см, затем перемешивают со специями и пряностями и жарят. Если в это время добавить мясной бульон, то мясо станет более мягким.

Что еще?

соевый соус 4 ст. ложки мясной бульон 4 ст. ложки сахар 2 ст. ложки толченый чеснок 1,5 ст. ложки нарезанный зеленый лук 3 ст. ложки семена кунжута 1,5 ст. ложки

кунжутное масло 1,5 ст. ложки молотый черный перец

Далее

1. Приготовьте маринад, смешав вместе размельченный лук, чеснок, бульон, соевый соус, сахар, семена кунжута и кунжутное масло. 2. За 30 минут до жарки приготовленный маринад соедините с мясом и руками тщательно перемешайте

3. Разогрейте решетку и обжарьте кусочки мяса с двух сторон, которые лучше есть сразу по мере их готовности. Мясо можно жарить на металлической сковороде, но оно получается вкуснее, если его готовить на открытом огне.

Примечание: При жарке мяса сначала на его поверхности затвердевает протеин, поэтому мясо остается сочным и сохраняет все питательные вещества. А запах жареного мяса пулькоги повышает аппетит.

к оглавлению ↑

Советы по приготовлению

Для приготовления вкусного мяса нужно правильно определить время и температуру. Если готовить долго на слабом огне, то мясо потеряет питательные вещества и вкусовые свойства. И, наоборот, если жарить на очень сильном огне, то мясо станет жестким, невкусным и не будет иметь аппетитного запаха пулькоги.

mojseul.ru


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.