Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Пралине что это такое фото


Пралине – Mary Bakery

Пралине — это одна из разновидностей ореховых паст, которая состоит из обжаренных в карамели орехов и измельченных в пасту. Традиционно пралине готовилось их миндаля, но сейчас можно встретить варианты с фундуком или смесью этих орехов. Сейчас пралине активно используется в разных видах десертов: начинках конфет, в тесто для насыщенного орехового вкуса, крем, муссы или хрустящие слои.

Конечно, пралине можно купить сейчас в магазинах для кондитеров, и встретить в небольших фасовках. Но пралине можно приготовить и в домашних условиях. В целом это достаточно просто, но вы должны быть уверены в своей технике. А именно в блендере или фуд процессоре, что он не перегреется и ножи справятся, так как для того, чтобы получить ореховую пасту придется пробивать достаточно твердую массу из орехов в карамели в течение 10-15 минут. Основное различие между покупным и домашним пралине, что второе будет более крупной и зернистой. На фабриках машины, конечно же, измельчит пасту до гладкой консистенции. Но я бы не назвала это минусом домашнего варианты пралине.

Как я уже писала выше, для приготовления пралине можно использовать миндаль или фундук, или их смесь. Вы можете их предварительно очистить или готовить вместе с шкуркой. Это повлияет лишь на цвет вашего пралине: от светлого до более темного карамельного оттенка. Мне больше нравится, когда орехи максимально очищены. Для этого миндаль нужно замочить в горячей воде, и шкурка сама легко снимется. Фундук нужно прогреть, выложить на полотенце и пока орех горячий можно снять шкурку, перетерев орехи между собой и полотенцем. Не знаю, насколько понятно описала этот момент)

Готовое пралине лучше всего хранить в закрытой герметично банке в холодильнике до 1 месяца.

Вы можете столкнуться с маркировкой на пралине 60/40 или 50/50 это соотношение орехов к количеству сахара! Я даю вам рецепт 60/40 с большим количеством орехов, поэтому паста получится чуть более густая. Вариант 50/50 даст вам менее плотное по консистенции пралине.

Давайте перейдем уже к пошаговому рецепту как приготовить пралине в домашних условиях.

  1. Орехи по возможности тщательно очищаем от шкурки. Кладем на противень и ставим в разогретую до 100С духовку на 5 минут, затем их в духовке перемешиваем, чтобы они не подгорали и оставляем еще на 5 минут. Важно, в сироп добавлять горячие орехи! Пока орехи в духовке, воду с сахаром соединяем в сотейнике и доводим до 115С.
  2. Всыпаем горячие орехи и лопаткой тщательно их перемешиваем в сиропе. В процессе орехи будут как в белой корочке, так и должно быть.
  3. Дальше нужно будет достаточно долго продолжать постоянно помешивая держать орехи на огне, пока белая корочка снова не растопится и все орехи не будут в карамели. Главное в этот момент наберитесь терпения
  4. Когда все орехи будут уже карамельного цвета, добавить немного растительного масла, еще раз тщательно промешать и выложить орехи на силиконовый коврик или бумагу для выпечки остывать. Дать полностью остыть.
  5. Для этого торта часть карамелизированных орешков я отложила, а остальное я пробила в блендере в пралине.
  6. Будьте очень внимательны, когда будете пробивать орехово-карамельную смесь, чтобы не испортить вашу технику. Сначала у вас будет получатся крошка,  которая затем измельчится до состояния муки. Затем в процессе будет выделяться масло из орехов, которое поможет добиться более гладкой консистенции. В процессе можно добавлять оставшееся растительное масло, на случай, если смесь будет очень густая.

Основные ингредиенты: карамель, орехи, пралине

Теги: ореховая паста, пралине

Пралине

Девочки и мальчики, тема сегодняшнего урока — пралине! Что это вообще такое? Пралине — это карамельно-ореховая паста, которую часто используют в качестве составляющих различных кондитерских изделий — в начинках конфет, кремах, прослойках. Она вкусная сама по себе, но есть её просто так слишком жирно в прямом и переносном — учитывая сегодняшние цены на орехи — смыслах. Нередко можно встретить пралине в рецептах современных муссовых десертов. Конечно, можно купить готовое пралине, а можно сделать его и дома, это совсем не сложно. Главное условие — иметь мощный блендер с чашей (или комбайн). Ну, и, разумеется, придерживаться рецепта.

Ниже я расскажу и покажу, как делаю пралине. Приготовленное на производстве очень гладкое и светлое, моё же — с микроскопическими, но всё же ощутимыми частицами орехов и темнее. Если хотите приблизиться к более, так сказать, профессиональному варианту — нужно предварительно очистить орехи от шелухи и измельчать дольше. Но лично мне даже нравится дополнительная хрустяшка, которую дают кусочки орехов, ведь чаще всего я использую пралине в составе хрустящих слоёв муссовых тортов и пирожных.

Для пралине, как правило, берут миндаль, но можно и фундук, а также их смесь. Я покажу как раз на примере лесного ореха.

Итак, пошаговый рецепт пралине!

Возьмём 150 г орехов. В моём случае это фундук.

Выкладываем их на противень и ставим в духовку, разогретую до 120 градусов. Нам нужно, чтобы орехи прогрелись (но не сильно зажарились!). Впоследствии мы будем добавлять их в сироп, и, если они будут холодными, сироп слишком быстро остынет. 

Пока орехи прогреваются, варим сироп. В кастрюльку с толстым дном помещаем 100 г сахара и 25 г воды.

Ставим на средний огонь, помешиваем, пока сахар не растворится, а потом варим не мешая до 116 градусов. Здесь очень кстати окажется кулинарный термометр. Можно сделать пробу на «мягкий шарик» (зачерпнуть немного сиропа ложкой, поместить в ледяную воду, чтобы быстро остудить, и попытаться скатать пальцами шарик. Если он, в принципе, получается и при этом легко мнётся, значит, сироп готов!). Но я уже как-то писала, что не очень люблю эти пробы, пока их снимаешь, рискуешь переварить, да и вообще — с термометром быстрее, точнее и удобнее.

Высыпаем тёплые орехи в сироп, перемешиваем, ставим на огонь, уменьшив его до минимума, и постоянно помешивая, ждём, пока сахар расплавится. Сначала он кристаллизуется и окутает орехи.

Потом вам будет довольно долго казаться, что вообще ничего не происходит. Не паникуйте! Сахару нужно время. Продолжайте перемешивать и подумайте о чём-нибудь глубоком и незыблемом, чтобы отвлечься от назойливых мыслей: «Когда же уже?» и «Почему всё ещё не?» Скоро вы увидите, что кристаллы сахара на орехах плавятся и сами орехи приобретают карамельный оттенок.

В идеале нужно растопить так весь сахар. Но, возможно, кое-где кристаллики всё же останутся, если их не очень много, ничего, снимайте кастрюльку с огня и приступайте к следующему шагу. Смажьте бумагу для выпечки растительным маслом.

Выложите на неё орехи и полностью остудите.

Поместите орехи в чашу блендера.

Измельчите. Будет громко: это непростая работа для блендера. Сначала получится крошка. Продолжаем измельчать.

Орехи начнут выделять масло, смесь скомкуется. А мы не останавливаемся!

И в определённый момент — если блендер у вас мощный, это произойдёт довольно быстро — масса резко станет жидкой, превратившись в пасту. Вот мы и сделали пралине!

Отличный результат! Перекладываем пралине в стеклянную банку с крышкой. Храним в шкафу или холодильнике, используем по мере необходимости.

Правда же, этот рецепт пралине простой и понятный? А получается очень вкусно и с первого раза! Всегда, когда готовлю, внутренне говорю спасибо Оле, это она меня научила, а я передаю науку вам!

Вкусных вам приключений и приятных кулинарных открытий!

Опубликовано: 17.12.2015

(192 голоса, в среднем: 4.9 из 5) Категория: Начинки и пропиткиТеги: Пралине, Орехи, Современный десерт, Фундук

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Что такое пралине?

02 Дек

Шоколадные конфеты, вышедшие из рук мастера, считаются изысканными сладостями VIP-класса. Это изделия не массового... read more

06 Июн

Охлаждающий спрей Шокофризер должен быть в распоряжении любого профессионала, который работает с шоколадом или занимается... read more

15 Апр

Изучение кондитерского дела начинается с азов, которые должен знать каждый будущий мастер. В этой... read more

30 Июн

Итальянская компания Silikomart специализируется на выпуске жаростойкой продукции, в том числе силиконовых форм для... read more

17 Апр

Кондитерский термометр - удобное изобретение, с помощью которого можно измерять температуру продукта бесконтактным способом.... read more

17 Апр

Термометр со щупом существенно упрощает работу повару или кондитеру. С его помощью можно быстро... read more

28 Сен

Краткая история шоколада Шоколад был источником восхищения, со дня его открытия. Вот уже тысячи лет,... read more

12 Дек

Глюкоза – одно из тех веществ, которые нужны не только для приготовления пищи, но... read more

23 Авг

Для приготовления темного шоколада используются какао-масло и какао-порошок, а также сахар и ваниль в... read more

15 Июл

Краситель для мастики дает возможность сделать десерт более привлекательным. Белую мастику можно назвать основой,... read more

Конфеты пралине и типа пралине.

Что общего у конфет Красный мак и Шоколадные батончики? У Каракума и Рачки? Эти конфеты относятся к конфетам пралине и типа пралине. Вкусные, сладкие, с «хрустяшками» внутри и такие разные по цене. За один килограмм «Мишек косолапых», можно приобрести 1,5 -2 кг. батончиков. Откуда взялась такая разница? А дело в том, что…

Из различных ореховых ядер – миндаля, фундука или лещины, кешью и арахиса приготовляют конфетную массу – пралине. Она представляет собой обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром (или ядра, прошедшие термическую обработку и вторично обжаренные с сахаром и растертые в однородную массу) с добавлением жиров, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления различных конфет применяют главным образом сладкий миндаль, реже фундук и кешью. Из жиров применяется какао масло и кокосовое масло, в качестве вкусовых добавлений – сухое молоко, какао порошок, какао тертое, кофе, вина и спирт, в качестве ароматических веществ – пряности и ванилин.

Основным структурообразователем в пралиновых конфетных массах и конфетах являются твердые жиры – какао масло и кондитерский жир. Кондитерский жир дает массе необходимую пластичность. Так как из карамелизованных орехов масса получается довольно плотной и если ее не размягчить, то получиться уже не конфета пралине, а грильяж.

Для производства конфет с начинкой типа пралине используют более дешевые продукты. Масса типа пралине – это тонкоизмельченная масса, полученная из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, вафельной крошки, какао-продуктов, меда или других добавлений.

В состав масс пралине и типа пралине входит смесь жиров двух и более видов. Один из них твердый: какао-масло, эквивалент какао-масла типа шоклина или кондитерский жир, который в основном и определяет структуру корпусов конфет. Жидкий жир орехов или масленых семян придает массе пластичность. Изменяя соотношение твердых и мягких жиров, можно регулировать процесс структурообразования конфетных масс.

На производстве конфетам придают форму методом выпресовывания, отсадки, размазки вручную на столах при помощи салазок или на конвейере, намазки на вафельные листы. Конфеты ручной работы, можно приобрести в шоколадных бутиках, для массового производства, на больших кондитерских фабриках используют автоматизировано-поточную линию. Что естественно отображается на их внешнем виде и на цене Фабричные одинаковые по размеру, без заломов и трещин. Тогда как «ручные» могут быть не «идеального» вида, по сути это является одной из особенностью домашних конфет.

Если вы думаете, что лучше выбрать, однозначно, конфетки пралине состав чище, в глазури используют шоколад. С точки зрения вкуса, не смотря на то что более в дешевый вариант производители стараются максимально приблизить по вкусу к более дорогому, вкусовые качества у них различны. Энергетическая ценность одинаково высокая у обоих, в пралине за счет высокого содержания орехов, у типа пралине – большое количество кондитерских жиров, арахиса и добавок. По плотности конфеты пралине имеют более плотную структуру, за счет вафельных листов между ними и глазури; типа пралине более мягкие, нежные, маслянистые – потому что содержат в своем составе масличные и кондитерские жиры.

По сути разница между конфетами с начинкой пралине и типа пралине, такая же как между сливочным маслом и маргарином. Конечно сливочное масло полезнее, маргарина; но и маргарин тоже бывает вкусным…

Миндальное пралине

Пралине (фр. praliné, praline) — это ореховая паста, приготовленная из миндаля, обжаренного в сахаре.

Домашнее пралине — это прекрасная заготовочка для кондитера, которую потом можно добавлять в различные начинки, кремы при приготовлении десертов, а также его использовать для украшения десертов.

Поэтому очень неплохо иметь дома баночку заранее приготовленного пралине и при необходимости добавлять ее в десерты. Чаще всего пралине готовят из миндаля, но можно встретить и пралине из фундука, а также из смеси этих орехов.

В рецепте Вы можете столкнуться с таким обозначением: пралине 60%. Это процент содержания орехов в пасте и это значит, что в таком пралине 60% орехов и 40% сахара.

Давайте приготовим домашнее миндальной пралине 50%.

Нам потребуется:

Как видите ингредиентов немного))).

Но для приготовления пралине нужен хороший мощный блендер или фудпроцессор, или измельчитель. Здесь без кухонного помощника не обойтись!

  1. Залейте миндаль крутым кипятком и оставьте до остывания воды. Затем очистите миндаль от кожуры (миндаль в воде размокнет и это сделать будет очень легко), разложите тонким слоем на противень и подсушите 10-15 минут в духовом шкафу, разогретом до 150 — 160С.
  2. Затем достаньте орехи и переложите их на силиконоый или антипригарный коврик. Если такого коврика нет, то Вы можете взять бумагу для выпечки и смазать ее сливочным маслом.
  3. Сахар растопите до состояния карамели в сотейнике с толстым дном. Как топить сахар я очень подробно описала здесь.
  4. Как только сахар станет полностью жидким, вылейте его на орехи.
  5. Подождите пока карамель остынет (обычно это занимает около 10 минут), снимите орехи с карамелью с коврика, поломайте массу на куски, так чтобы они поместились в блендер и фудпроцессор.
  6. Теперь начинаем процесс перемалывания. Делать это надо короткими сессиями по 20-30 секунд, давая блендеру передохнуть.
  7. Сначала смесь превратится в сухую крупку, которая в процессе дальнейшего перемалывания начнет объединяться и комковаться за счет выделения масла из орехов.
  8. Периодически, выключив блендер, снимайте массу со стенок, чтобы помочь блендеру.
  9. В результате, через некоторое время у Вас получится густая однородная миндальная паста. Это и есть миндальное пралине!

Храните ее в холодильнике в плотно закрытой баночке и используйте в десертах по необходимости.

Мне будет очень приятно, если Вы будете публиковать фото своих десертов с хэштегом #mypastryschool или #готовлюсленой

Пралине - что это такое и как его приготовить :

Некоторые кулинарные термины даже довольно опытного повара могут поставить в тупик. Умея готовить блюдо, он может не подозревать, что оно носит какое-нибудь замысловатое имя. Да и названия необходимых в готовке процессов домашние кулинары не всегда применяют правильно. Что уж говорить о более редких терминах, с которыми в быту сталкиваешься редко. К примеру, пралине. Что это? Может быть, кто-то вспомнит, что это слово относится к кондитерским изделиям, но вряд ли сможет дать четкое определение.

Пралине: что это такое и откуда взялось

Легенда гласит, что в конце 17 века поваренок на герцогской кухне рассыпал миндаль. Шеф-повар, рассердившись на его неловкость, выплеснул на орешки только что закипевший сахар. Чуть позже выяснилось, что герцог, судя по всему, остается без десерта, что грозило всей кухне большими неприятностями. Грозному хозяину подали миндаль в карамели, и новое лакомство было им одобрено. Поскольку герцога звали Дю Плесси-Пралина, то и десерт получил имя пралине. Что это лакомство получит со временем всемирное признание, сообразительный повар, естественно и предположить не мог. Изначально пралине делалось исключительно из цельных орешков и сахарной карамели. С годами состав дополнился шоколадом, потом миндаль начали молоть, чтобы масса могла служить начинкой для конфет, пирожных и тортов. А в современной кулинарии десерт из любых орехов (не только из миндаля), сделанный по этому принципу, стал называться пралине. Что это не совсем правильно, помнят только французы, да и то не все – лишь профессиональные кондитеры. При желании и некотором старании можно приготовить лакомство и дома.

Пирожные пралине

Для них понадобится бисквит по вашему любимому рецепту – он здесь играет не ведущую роль, вся изюминка заключается в начинке. В качестве нее выступает шоколадное пралине, для которого баночка ореховой пасты (небольшая, на 300 граммов) на водяной бане нагревается до состояния густой сметаны. Главное – не перегреть, чтобы не изменился цвет и не потерялся аромат. Параллельно растапливается половину плитки шоколада, и обе жидкости соединяются. В расплавленную массу выливаются взбитые в устойчивую пену сливки (900 граммов) и старательно перемешиваются. Пакетик желатина на две минуты замачивается в холодной воде, затем лишняя жидкость отжимается, и набухший желатин вводится в общую емкость. Миксером все пралине взбивается, пока не увеличится в объеме. Полученным пралине промазывается корж, накрывается вторым. На него пойдет чуть меньше начинки. После часового застывания десерт режется на порционные пирожные и украшается.

Много орехов

Предыдущий рецепт можно считать упрощенным, поскольку использовалась готовая паста. Можно приготовить ореховое пралине полностью самостоятельно, из разных орехов. Берете в равных количествах кешью, миндаль и грецкие орехи (по четверти стакана). Последние две разновидности обжариваете всухую минут пять-шесть, с постоянным перемешиванием. Затем кладете на салфетку, а другой слегка трете – так снимется шелуха. Кешью обжаривается отдельно, на нем шелухи нет. Все орешки толчете, мелете мясорубкой или раскатываете скалкой так, чтобы получились не слишком мелкие кусочки. Толстодонный сотейник смазываете ложкой масла, ставите на минимальный огонь и всыпаете стакан сахара. Мешать надо постоянно, пока сахар целиком не расплавится и не зазолотится. После в него всыпаются орехи, перемешиваются, и через пару минут сотейник снимается с плиты. Лист фольги расстилается на столе, слегка промазывается, на него выливается пралине. Когда оно застынет, мелете его и пускаете в начинку.

Быстрое пралине по-домашнему

Хотите порадовать ребятню, но нет временного запаса? Воспользуйтесь нижеприведенным рецептом и приготовьте миндальное пралине, даже более полезное, чем сделанное по оригинальному рецепту. Стакан орешков рубится ножом достаточно крупно и смешивается с густым медом. Можно использовать тот, который начал засахариваться. Из этой массы лепятся шарики. Плитка черного шоколада растапливается при помощи водяной бани. Шоколадом обливаются конфеты и оставляются в холодильнике до застывания. Поверьте, ваши дети после снятия пробы напрочь откажутся от магазинных предложений.


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.