Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Пиканья стейк что это такое


18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

ОТ КЛАССИЧЕСКИХ ДО АЛЬТЕРНАТИВНЫХ

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состоянияmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получаетсяmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлоин

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо — особенно в сравнении с той же вырезкой — довольно жесткое, брутальное, но ароматное. Цельный сирлоин лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлоин-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Поддержите наш проект чтобы он был лучше и вкуснее :P

zen.yandex.ru

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

eda.ru

Говяжья пиканья: секреты приготовления

Говяжья пиканья — это невероятно популярный в Бразилии стейк. Сочное, ароматное, приготовленное на открытом огне мясо ценится в чурраскариях (бразильские стейк-хаусы) даже больше, чем Рибай! Сегодня T-Bone расскажет вам, что такое настоящая говяжья пиканья и как её правильно приготовить.

Говяжья пиканья: что это такое?

Говяжья пиканья имеет несколько названий: Филей Топ Сирлоин Кеп, Рамп Кеп и Кюллот. Это отруб из верхней части бедра молодого бычка, который имеет треугольную форму и достаточно толстую полоску жира с одной стороны. За что же бразильцы его так полюбили? В странах Латинской Америки больше ценятся альтернативные стейки, нежели классические. Их любят за невысокую цену, насыщенный аромат и глубокий вкус. Говяжья пиканья — это увесистый отруб с ярким говяжьим ароматом и ценной полоской жира. Эта немаленькая полоска покрывается хрустящей корочкой и растапливается при температурной обработке, насыщая мясо соком. Лучше всего готовить говяжью пиканью на открытом огне, предварительно нарезав на стейки, так как её вес варьируется от 1,5 до 2 килограмм. Несмотря на достаточно жесткие волокна, отруб не следует предварительно мариновать, а если после приготовления мясо покажется вам недостаточно нежным – просто нарежьте его поперёк волокон на кусочки поменьше. Купить говяжью пиканью, также, как и купить мясо для стейка можно, оформив заказ в интернет магазине мяса T-Bone.

Говяжья пиканья на шампурах

Если вы хотите устроить вечеринку барбекю и удивить своих гостей невероятно аппетитным блюдом, возьмите на заметку бразильский рецепт, которым пользуются в лучших чурраскариях. Первый важный нюанс – это температура, говяжья пиканья не должна быть холодной, поэтому следует заранее достать мясо из холодильника. После этого нарежьте его кусками шириной по 3 см, поперёк волокон. Каждый стейк обсушите и присыпьте крупной морской солью. Соли нужно использовать больше, чем обычно, так как она осыплется во время приготовления. Возьмите шампура и нанижите на каждый по 2-3 стейка. Сверните каждый кусочек пополам и сделайте в нём два прокола, жировая прослойка должна находиться с наружной стороны стейка. Готовьте мясо на углях до степени Medium, температура внутри стейков должна достигнуть 58-59°С. После этого оставьте стейки отдохнуть прямо на шампурах и либо нарежьте их тонкими слайсами и выложите на мясную тарелку, либо подавайте порционно. На гарнир к этому ароматному мясу отлично подойдёт салат из запечённого болгарского перца и красного лука. Обязательно заправьте его небольшим количеством уксуса, он сделает жирную пищу вкуснее. Любители перчинки могут сбрызнуть пиканью соусом Табаско.

Говяжья пиканья в духовке

Вне сомнения, говяжья пиканья это отруб, который лучше всего готовить на открытом огне. Но T-Bone раскроет вам секретный способ, как приготовить пиканью в духовке вкусно. Сначала следует обсушить отруб и сделать на жире тонкие насечки в виде решётки. Затем обмазать мясо крупной солью, молотым перцем, чесночным порошком и сухим орегано. Раскалите толстодонную сковороду и обжарьте мясо: сначала сторону жирком, а затем другую, до появления золотистой корочки. После этого поместите говядину в кулинарный рукав и запекайте в разогретой до 180°С духовке 30-50 минут. Следите за внутренней температурой отруба, она должна подняться до 58°С. Подавайте отдохнувшее мясо, нарезав слайсами, с соусом чимичурри. Говяжья пиканья в духовке это сочный и потрясающе ароматный отруб, которым можно накормить всю семью. Приятного аппетита!

t-bone.ua

Пиканья стейк в бразильском стиле

Пиканья стейк в бразильском стиле: пиканья стейк — популярное блюдо в бразильских чураскариях (аналоги американских стейк-хаусов). Здесь стейк из крестца ценится даже больше, чем вырезка и классический стейк Рибай. В чем же особенность этого стейка и как правильно готовить любимый гриль деликатес бразильцев?

Стейк пиканья — что это?

Пиканья — это очень интересный отруб. С виду это достаточно большой кусок мяса треугольной формы. С одной стороны отруб покрыт толстым слоем мраморного жира, а под ним — чистое мясо с небольшим количеством жировых прослоек.

Пиканья имеет слегка неправильную форму, поэтому готовить ее целиком на гриле, скажем прямо, не лучшая идея. Из-за треугольной формы отруба будет сложно добиться равномерной прожарки (одна часть пиканьи толще, а другая тоньше). Понимая это, бразильцы готовят из пиканьи шашлыки и стейки. Отруб нарезают по диагонали на толстые полоски, которые затем насаживают на шампура, свернув мясо в рулет. Для стейков берется средняя часть отруба пиканья. При этом жир не срезается! Он защищает готовящиеся стейки от пересыхания и обогащает их дополнительным ароматом.

Бразильцы предпочитают наслаждаться чистым мясным вкусом готового стейка или шашлыка, поэтому в качестве специй используют только крупную соль и перец. А подают готовые гриль деликатесы с соусом чимичурри.

Пиканья стейк в бразильском стиле

Пиканью получают из поясничной части туши (если точнее, из верхней части тазобедренного отруба). Как вы понимаете, мясо здесь не самое нежное. Зато обладает концентрированным мясным вкусом, а полоска жира делает мясо более сочным. Чтобы получить по истине вкусный и сочный стейк на гриле, рекомендуем его предварительно замариновать. Если вы самостоятельно нарезаете пиканью на стейки, то помните, что минимальная толщина каждого из них должна быть не менее 3 см. Это особенно важно, если вы готовите стейк пиканья на гриле. Если же мясо будет жариться на домашней сковороде-гриль, то стейки нужно сделать более тонкими, чтобы они лучше прожарились.

Теперь займитесь маринадом. Смешайте несколько зубчиков чеснока, свежий тимьян и розмарин, заправьте все это оливковым маслом. Этим маринадом полейте стейк пиканью и оставьте на несколько часов (сколько позволяет время, но не больше 12 часов).

Замаринованный стейк нужно обжарить на раскаленном гриле до прожарки medium rare или medium (внутреная температура мяса должна быть в пределах 57-63 °С). Готовый стейк подается с соусом чимичурри. Кстати, нарезать стейк пиканью рекомендуют вдоль волокон, а не поперек, как, например, другие альтернативные стейки из мраморной говядины.

Совет от T-Bone: пиканья стейк прекрасно сочетается с латиноамериканским соусом чимичурри. Для его приготовления смешайте в блендере или мелко порубите петрушку, кинзу, орегано или розмарин. Добавьте измельченный чеснок, оливковое масло, лимонную цедру, белый винный уксус, щепотку соли и сахара.

t-bone.ua

Стейк Пиканья (Steak Picanha) - T-Bone

Стейк Пиканья (Steak Picanha)

Стейк Пиканья (Steak Picanha) — часть из верхней части бедра, запекаемый при низких температурах (на медленном огне) и зажаренный на барбекю-гриле. Зажаривается с травами и перцем, базиликом, луком и чесноком. Классическое Бразильское блюдо – одно из популярнейших в национальной домашней кухне. Вырезают отруб Пиканья из задней части говяжьей туши. Самое вкусное в этом мясном блюде, его жирность. И хотя оно считается относительно прочих жирных блюд, достаточно нейтральным, именно отруб из задней части, по определению, делает мясо достаточно богатым жирами. Ведь известно, что все четвероногие животные концентрируют жир ближе к хвосту, что является причиной повышенной жирности и насыщенности.  В качестве гарнира к Пеканье подают болгарский перец с лавровым листом, при этом принято слегка сбрызгивать мясо уксусом. Очень импонирует к этому мясному блюду Перец Чили.

Стейк Пиканья (Steak Picanha) легко узнать по специфической форме напоминающей треугольник, сверху мясо покрыто тонким жировым слоем, именно этот слой в процессе готовки растапливается и придает блюду особый вкус и сочность. Классически Пиканью подают на так называемой «мясной тарелке» вместе с другими местными блюдами. Хотя в Европе принято подавать Пиканья ростбиф более привычным для местного населения способом с гарниром и красным вином. Бразильские Гурманы всегда оставляют этот ростбиф на потом, забирают его с мясной тарелки в самую последнюю очередь. Таким образом, отмечают изысканность блюда, ведь можно сказать, что для Бразилии, по популярности, это альтернатива отрубу Рибай. Вес Пиканья ростбифа составляет полтора — два килограмма, но перед готовкой его режут на небольшие куски так как в бразильской кухне существует другое блюдо которая готовится из того же мяса нижней части тазобедренного сектора бычьей туши, одного и того же отруба, который мы так подробно стараемся осветить в данном обзоре. Блюдо это называют «Кошао Дуро». Оно имеет несколько отличную рецептуру и подается большими, крупно нарезанными кусками. В рецептуре Ростбифа Пиканья есть свои нюансы, к примеру, блюдо нельзя передержать. Пережарить Пиканью считается дурным знаком, да и не так вкусно. Идеально приготовленным Ростбифом считается такое приготовление, когда мясо остается чуть недожаренным.

Кроме мяса одноименное название носит и порода черных Быков разводимых на юге страны, а также очень популярных в Аргентине. Аргентинцы говорят, что это блюдо пока не попробовал его можно  перепутать с филе молодой утки, но попробовав его единожды, уже никогда не забудешь его вкус. Едят Ростбиф в специальных местах, где подают стейки и ростбифы – чураскариях. Тут Пиканья называется – стейк из крестца. А сам крестцовый отруб, кроме Picania называют – Culotte.

Мы рекомендовали бы прожаривать Ростбиф Пиканья до состояния medium, добавляя соус Чимичури. Куски этого блюда традиционно подают на шпажках или нарезая их вдоль волокон. Кроме того, лучший способ насладится этим воистину оригинальным блюдом, это кушать его с компанией близких друзей,  чего мы и хотим пожелать Вам, дополнив такое напутствие уже традиционным —  «Bon appetite!»

lavka.t-bone.ua

Запеченная пиканья, как альтернатива ростбифу

Полезные статьи » Как приготовить говядину » Запеченная пиканья, как альтернатива ростбифу

Говяжья пиканья — это блюдо, которое может конкурировать по вкусу с более дорогими и мраморными стейками. Особенно ценится отруб пиканья в Латинской Америке. А если ценится, значит там знают толк в хорошем мясе и умеют его вкусно готовить. Запеченная пиканья готовится из мяса, которое относится к альтернативным стейкам. Она имеет насыщенный говяжий вкус и очень приятную цену. Такой себе бюджетный стейк для всей семьи. Обычно пиканью жарят или готовят на гриле. Но мы будем ее запекать. Как именно, читайте далее.

Запеченная пиканья: выбираем и правильно готовим

Что такое пиканья? Говяжью пиканью берут из филейной части бедра, костреца. Она имеет треугольную форму и толстый слой жира с одной стороны. Вес отруба 1,5-2 кг, поэтому для жарки его режут стейками и готовят их на специальных шампурах. Но, если готовить пиканью в духовке, можно запечь ее целиком и порезать слайсами уже в готовом виде. Данный отруб имеет много названий: Top sirloin cap, Rump Cap, Culotte. Пиканья из мраморной говядины имеет приятную текстуру, насыщенный вкус и ту самую прожилку жира, в которой вся соль. При этом отруб относится к недорогим. С таким мясом любое повседневное блюдо превратится в праздничное. Вы можете заказать мясо для своей пиканьи в нашем интернет-магазине T-Bone или в стейкхаус-лавке на Столичном рынке. Пиканью нельзя назвать мягким мясом, ведь мышца для отруба задействована при ходьбе животного. Впрочем, этот факт не стал помехой в завоевании ею популярности среди гурманов. Пиканью можно замариновать перед приготовлением, а можно положиться на жир и мраморность. Запекают блюдо довольно долго. Если ростбиф покажется жестким, просто порежьте его на более мелкие части поперек волокон.

Бразильский стейк пиканья — это мясо, зажаренное исключительно на гриле. Некоторые повара считают, что его не нужно дополнять приправами или соусами. Только солью. Так раскрывается чистый говяжий вкус самодостаточной пиканьи. Мы будем использовать духовку, а не гриль, и испробуем все разнообразие рецептов от бразильцев.

Альтернативный стейк пиканья готовится в духовке следующим образом. Мясо натирают специями, делают насечки на жировой прослойке и обжаривают. А после этого запекают в рукаве сначала при высокой, а потом при средней температуре. Готовому ростбифу дают отдохнуть под фольгой. Запеченная пиканья или жареная подается с соусом чимичурри. Рецепт соуса чимичурри вы найдете здесь. Как запечь говяжий кострец Как готовить пиканью в духовке целиком? Если запечь ее при низких температурах, мясо будет нежное, розового оттенка. А для того, чтобы получилась корочка, сначала устанавливают температуру 230 оС и запекают так около 10-15 минут. Еще один способ: увеличить огонь за 15 минут до готовности.

Важно: пиканью кладут жирным краем вверх. Тогда запеченная пиканья будет более сочной, поскольку жир будет таять и пропитывать соком запекающееся мясо. Получится прекрасный ужин. А если часть блюда останется, из него получится вкусный сэндвич на завтрак. Рецепт сэндвича с мясом читайте здесь.

Благородная и без излишеств пиканья готовится только с солью и перцем. Однако, мы предлагаем добавить немного красного сухого вина. Без лишних манипуляций и маринадов подготовленное мясо натирается специями, помещается в форму для запекания и отправляется в духовку на 15 минут при температуре 230 оС. После этого температура уменьшается до 170°C и блюдо готовится еще 40-50 минут. Из вина готовят винный соус и поливают им готовое и «отдохнувшее» мясо. Более вольный способ приготовить пиканью — перед запеканием замариновать ее в пиве. Для этого берут темное пиво, добавляют в него горчицу, чеснок, перец, соль, коричневый сахар и немного соуса Терияки. Заливают получившейся смесью мясо, помещенное в рукав, и оставляют на ночь в холодильнике. После этого мясо достают, по необходимости еще раз солят, помещают в фольгу и запекают на низкой температуре около часа. Запеченный говяжий кострец в фольге не будет иметь корочки. При желании можно положить готовую пиканью на гриль или сковороду, чтобы это исправить.

Стейк Пиканья: как его готовить

Пиканья стейк, запеченный в духовке, готовится до степени medium rare или medium. Если вы хотите очень нежный стейк пиканья medium rare, воспользуйтесь следующим рецептом. Нарежьте пиканью стейками толщиной по 2,5-3 см, натрите их солью и перцем, обжарьте по минуте на раскаленной сковороде. Натирать стейки оливковым маслом нужно в меру, учитывая, что поплавится жировая прослойка. Обжаренные стейки из говядины помещают в предварительно разогретую до 180°C духовку и запекают 5 минут. Мясо оставляют отдохнуть. Готовые стейки поливают соусом, приготовленным из бальзамического соуса с добавлением чеснока и лука. Как приготовить соус из бальзамика, мы рассказывали здесь. Такой рецепт стейка пиканья очень прост и на него требуется совсем немного времени. Говяжий ростбиф из пиканьи Ростбиф из пиканьи будет очень сочным, даже если готовить его до степени medium. Дольше не стоит. Как запечь говядину целиком, чтобы добиться ее мягкости? Для этого используют маринады с кислыми ингредиентами. Кислота размягчает мясные волокна. Подойдет бальзамический или винный уксус, лимон или клюква. Так можно вкусно запекать даже большие отрубы. Пиканья — это именно такой отруб. Готовится запеченная пиканья целиком довольно просто и практически самостоятельно. Нужно взять отруб, дать ему нагреться до комнатной температуры. Поскольку он большой, ему понадобиться не 20 минут, как для стейка, а больше времени, около часа. Удалить с поверхности мяса любую влагу, натереть мясо солью, перцем и измельченными кислыми ингредиентами. Для этого смешать лимонную цедру, свежую клюкву и петрушку.

Мясо отправляется в предварительно разогретую до 230 оС духовку. Обязательно жировой прослойкой вверх. Так мясо будет готовиться 15 минут. После чего нужно уменьшить огонь до 170°C и запекать еще около часа. В этом вопросе лучше полагаться на термометр для мяса. Готовый ростбиф оставляют под фольгой для того, чтобы сок разошелся по волокнам, после чего мясо нарезают поперек них.

Рецепт запеченной пиканьи целиком очень прост. При этом вкус блюда получается ярким и запоминающимся. Попробуйте мясо пиканья из мясной лавки T-Bone. Это качественное мясо, из которого получаются отменные стейки или ростбиф. А нам остается только пожелать: всем пиканьи!

t-bone.ua


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.