Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Пищевая селитра что это такое


Пищевая селитра и области ее применения

Пищевая селитра и области ее применения

Пищевая селитра, или как ее еще называют натриевая, представлена как кристаллическое твердое вещество, у которого может быть белый цвет, но иногда встречается с серым или желтым оттенком. На вкус она горьковато-соленая и хорошо может растворяться в воде, самой легкой считается калиевая. Кроме этого, она выступает как окислитель с очень сильным действием.

Сырое соединение является грязноватой массой, и для того, чтобы из нее получить чистый продукт, ее необходимо рекристаллизировать. Уже в более чистом виде продукт представляет собой бесцветные блестящие ромбоэдрические кристаллики, которые по своим свойствам очень гигроскопичны.

Натриевая селитра считается одним из азотных удобрений, которое широко используют в сельской промышленности. Ее применение происходит на земле, предназначенной для выращивания картофеля, разных видов свеклы, овощей и ягод, также в это число входит огромное количество декоративных насаждений.

Кроме этого, вещество считается физиологически щелочным удобрением, способным немного поменять свойства почвы.

Именно из-за этого она производит эффективное действие на территории с кислой почвой.

Применение пищевой натриевой селитры проходит во время основной посадки в первом месяце весны. В основном это происходит тогда, когда начинают сажать разные виды свеклы, а удобрение добавляют в землю вместе с семенами.

Применение натриевой пищевой селитры широко распространено и в других сферах жизни.

Она выступает:

  1. Компонентом в растворах, которые используют для кислотного травления трубы из нержавеющей стали;
  2. Ингредиентом для солевых смазок труб;
  3. Ускорителем варки, осветлителем стекла, компонент для обесцвечивания;
  4. Компонентом закалочных ванн в металлообрабатывающей промышленности;
  5. Элементом для ракетного топлива;
  6. Компонентом жидкого солевого хладагента.

В последние несколько десятилетий огромным шагом вперед стало внедрение натриевой селитры в пищевую промышленность. Речь идет многих мясных продуктах: в первую очередь о колбасах и деликатесных продуктах копчения.

Именно эта соль способна придать розово-красную окраску продукту из мяса даже после термической обработки, а также продлевает срок его годности и может сделать вкус более выразительным.

Калиевая широко используется в приготовлении мясных и рыбных продуктов, а также сыра.

Для мяса и рыбы они полезны в процессе вяления и копчения, ведь с их помощью можно добиться привлекательного вида продукта, а также благодаря антибактериальному свойству избавится от многих неприятных моментов, и продлить срок хранения.

Применение калиевой пищевой селитры невредно в ограниченных дозах для взрослого человеческого организма, но запрещено в продуктах питания для детей. Кроме этого, пищевая добавка имеет канцерогенное свойство, поэтому людям, у которых плохо функционирует нервная, половая и мочевая системы, стоит ограничить себя в употреблении продуктов с калиевой селитрой.

Количество нитратов, которые попадают в организм через продукты в ограниченных дозах, практически не несет вреда для здоровья, но все же, не рекомендуется употреблять их в пищу каждый день.

Калиевая используется в посоле сыровяленой колбасы, для ветчины и копчения мяса и сала. Для вареных и других видов колбас она способна придать красноватый оттенок, ведь без ее добавления готовый продукт выглядел бы как обычное вареное мясо, то есть неаппетитно – слегка серого цвета.

Кроме этого, с помощью пищевой селитры для копчения можно избавиться от патогенных бактерий, и уменьшить их рост.

Таким образом, это предотвратит появление в пище бактерий ботулизма.

Такой факт невероятно важен при условии копчения или соления мяса в домашних условиях. Но не стоит переживать о том, что калиевая невероятно вредная. Если использовать ее в приготовление продукта по рецепту, то вы ни в коем случае не переборщите. Лучше всего, если на кухне найдутся точные весы. Но если бросать пищевую добавку «на глаз», то все же, можно переусердствовать.

Если вкус колбасы или мяса станет соленым – значит, вы все же переборщили. Конечно же, есть этот продукт будет уже невозможно не только из-за соленого вкуса, но и потому, что это вредно и опасно для здоровья. Превышенное допустимое количество пищевой селитры для копчения и соления – это яд, и стоит всегда об этом помнить!

Используют аммиачную селитру исключительно как популярное и высокоэффективное удобрение, и к пищевой промышленности она никакого отношения не имеет. Стоит отметить, что она содержит около 35% азота, в тот момент как натриевая только 15%. Но и действие она оказывает более сильное. Благодаря тому, что азотное соединение может очень быстро растворяться в воде, она также мгновенно действует на растение.

В весеннюю пору азотное соединение используют как подкормку для многолетних растений, которые приносят плоды, а также для декоративных растений, газонов с травой.

Лучше всего удобрять ею землю после того, как сошел снег, при этом распределять необходимое количество равномерно по всей площади.

Итак, калиевая и натриевая селитры нужны в пищевой промышленности, а порой их применение просто необходимо. Однако внимательно нужно обращаться с этой добавкой при процессе копчения и вяления колбасы, мяса или сала (особенно в домашних условиях!), соблюдать все необходимые нормы и следовать исключительно рецепту.

Кроме этого, используется натриевая селитра и в сельском хозяйстве, в качестве удобрения для многих культур, деревьев и других растений. Она помогает им быстрее расти и сводит к минимуму появление разных вредителей. Но и здесь нужно четко следовать инструкции, прилагаемой к удобрениям.

А еще мы должны помнить, что пищевые добавки вошли в нашу жизнь, чтобы в какой-то мере облегчить ее. Но во всем нужна мера, иначе можно нанести здоровью непоправимый вред.

Материалы, размещённые на данной странице, носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Посетители сайта не должны использовать их в качестве медицинских рекомендаций. Определение диагноза и выбор методики лечения остаётся исключительной прерогативой вашего лечащего врача.

mjusli.ru

Пищевая селитра: 16 рецептов заготовок на зиму » Сусеки

Что такое селитра пищевая (натриевая) в домашних заготовках?

Пищевая селитра — вещество (консервант), которое используют в пищевой промышленности, а также, в домашней заготовке на зиму для сохранности всех свойств и цвета продукта. Она выступает в роли окислителя с сильнейшим действием. Данный консервант применяют в следующих заготовках:

1) красной икре;

2) для многих видов копчения;

3) мясных продуктах, придавая окраску и вкус;

4) рыбной и сырной продукции.

Благодаря пищевой селитре можно избавиться от патогенных бактерий в заготовках или предотвратить их рост. Нужно знать и помнить, что нельзя превышать допустимое количество этого консерванта, так как если «переборщить», то он может стать ядом!

Используя этот простой рецепт засолки солят кильку, тюльку, хамсу и многие другие мелкие виды рыб. Процесс посола прост, с ним легко справится любой. Главное, чтобы было желание.

Подробнее...

В наше время, красная икра присутствует практически на каждом праздничном столе. Из нее делают бутерброды, подают с блинами, используют для украшения… Каждая хозяйка знает, что удовольствие это совсем не дешевое. Но для тех, кто умеет наловить рыбу и знает как засолить икру дома – экономия получится ощутимая.

Подробнее...

Вареную колбасу хозяйка может приобрести в магазине, а можно попробовать приготовить ее на собственной кухне. Такая домашняя колбаса вкусна и полезна, она годится для бутербродов, ее используют для приготовления вкусных и сытных салатов, также, добавляют ее к яичнице.

Подробнее...

Как правильно сделать солонину из свинины знали и успешно готовили еще наши давние-давние предки. В рецепте ничего принципиально не изменилось, он популярен и в наши дни по нескольким причинам. Во-первых, приготовление солонины очень просто в исполнении, а во-вторых, мясо заготовленное таким традиционным способом хранится длительное время и не теряет своих вкусовых и качественных свойств.

Подробнее...

Суджук – это разновидность сыровяленой колбасы, которая по своему вкусу не уступает знаменитому сушеному хамону или луканке. У тюркских народов считается, что для суждука подходит только конина, но сегодня его уже делают и из говяжьего мяса, и из мяса буйвола. Главное условие — готовить сухую колбасу нужно только из одного вида мяса — смешивать не нужно.

Подробнее...

В этот рецепт домашней колбасы входит два вида мяса, которые чудесно дополняют друг дружку. Состав ингредиентов в этой колбасе удивительно гармоничен, что, соответственно, отразилось и на ее вкусе.

Подробнее...

Рецептов сухой колбасы луканки есть несколько, предлагаю хозяйкам ознакомиться с традиционным — «Луканка болгарская». Домашняя колбаса, приготовленная по этому рецепту, это настоящий деликатес.

Подробнее...

Домашняя ветчина Жамбон — это ароматный окорок, засоленный и закопченный по особому рецепту. Гурманы, любящие мясные блюда, считают его одним из лучших лакомств. Приготовленное таким способом вкусное мясо украсит любой стол и в праздник, и в будни.

Подробнее...

Таллинская полукопченая колбаса — мы привыкли ее покупать в магазине или на рынке. Но, рецептура и технология производства этой свино-говяжьей колбасы такова, что она может быть приготовлена просто на дачном участке или в собственном доме, при условии, что у Вас есть домашняя коптильня.

Подробнее...

Приготовление классической докторской колбасы в домашних условиях, если соблюдается технология производства вареных колбас, под силу любой аккуратной и терпеливой хозяйке. Для всех, кто стремится кормить своих близких здорово, качественно и вкусно я выкладываю рецепт классической «Докторской» колбасы, разработанный еще в далеком 1936 году и завоевавшей популярность у всего советского народа.

Подробнее...

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Подробнее...

Мокрый посол мяса позволяет, сделав солонину, сохранить его надолго и в любое время готовить новые и вкусные мясные блюда.

Подробнее...

Сухой посол мяса – довольно распространенный способ его хранения. Обычно им пользуются когда и морозилка уже заполнена, и колбасы с тушенкой сделаны, а свежее мясо все равно осталось. Другая причина использования этого способа соления — перед копчением. В обоих случаях сухая засолка мяса подходит идеально.

Подробнее...

К светлому празднику Христова Воскресения хозяйки обычно загодя заготавливают множество всякой вкусной домашней снеди. Предлагаю приготовить по моему домашнему рецепту очень вкусную свино-говяжью колбасу.

Подробнее...

Это рецепт для тех, кто стремится все делать своими руками. Коптить филе можно не только в селе или на природе. Копчение филе, да другого мяса или рыбы, можно делать даже в городской квартире, правда, если имеется специальная коптильня.

Подробнее...

Приготовление домашней бастурмы из свинины времени займет много — около двух месяцев, но в результате Вы получите уникальный мясной продукт, напоминающий деликатесный балык. В идеале ее готовят из говядины, но наш оригинальный рецепт сухой засолки предусматривает иное мясо — свинину.

Подробнее...

suseky.com

Селитра пищевая для засолки мяса

промышленные кислоты и щелочи, едкий натр, каустическая сода, ортофосфорная кислота, каустик жидкий, азотная кислота, гипохлорит натрия, хлорид кальция (хлористый кальций), карбид кальция, 1,4 бутандиол, тальк фарм, хлорная известь (хлорка), вазелиновое масло, перекись водорода, пергидроль, медный купорос, железный купорос, кальцинированная сода, углекислый аммоний, алюминия сульфат, химические соли, коагулянты, промышленная химия, пищевая химия, кислота серная, кислота соляная, кислота азотная, ортофосфорная кислота, кислота плавиковая, углекислый калий поташ, кислота надуксусная, ионообменные смолы, катионит КУ 2-8, уголь активированный, кокс, уранин, силикагель, сода каустическая жидкая, триэтаноламин в бочках, трибутилфосфат, тринатрийфосфат, карбюризатор древесноугольный, теплоносители, удобрения, кормовые добавки, ветеринарные препараты, альбиндазол, стрептоцид, салициловая кислота, празиквантел, витамин А ретинол, витамин Б, витамин Е, никотиновая кислота, холин, агрохимия, аммония сульфат, аммиачная селитра, НПК, NPK, карбамид, Суперагро, нитроаммофоска, азофоска, аммофос, калийная, калиевая селитра, кальциевая и натриевая, диамофоска, хлористый калий, монокалий, окись цинка, цинк сернокислый, хелаты, микроудобрения, Кас-32, карбамидно-аммиачная смесь, аммиачная вода, аммиак, тукосмеси, калий хлористый, растворители, хлористый метилен, сольвент, этиленгликоль, метоксипропанол, пропиленгликоль, этилацетат, хлорпарафин, формалин, изопропиловый спирт, гексан, моноэтиленгликоль, гептан, ксилол, уайт спирит, КМТА, нефрас, глицерин, толуол, диоктилфталат, керосин, дибутилфталат, бутилацетат, бутанол, гексан для масло-жировых комбинатов, добавки Е, сырье для пищевой промышленности, консерванты натурального происхождения, эмульгаторы, загустители, качественные стабилизаторы, усилители вкуса, сырье для кондитерских изделий, производство майонезов, аминокислоты, регуляторы кислотности, сорбат калия, подсластители, сорбит, сорбитол, сорбиновая кислота, танин для вина, желатин, сливки, жир кондитерский, сукралоза, ксилит, бензоат натрия, глютамат натрия, каррагинан, глютен, мальтодекстрин, гуанилат натрия, молочная кислота, кизельгур, крахмал, уксусная кислота, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, крахмал модифицированный, моноглицериды жирных кислот, триполифосфат натрия, фруктозу, глицерин, глюкозу, декстрозу, сахарозу, низин, агар-агар, альгинат натрия, соль пищевую и соль техническую, соль углеаммонийная, лактоза, лактулоза, витамины, карнитин, креатин, метан, протеин, омега 3, камедь ксантана, камедь конжака, камедь тара, камедь рожкового дерева, соевый изолят, кислота винная, ский сахар-песок, крахмалы, полимеры, поливинилхлорид, ПВХ, полиэтилен, альфопор, гомо-полимеры, sabik, полиэтилен низкого давления высокой плотности, полиэтилен высокого давления низкой плотности, полиэтилен выдувной, полиэтилен трубный, полиэтилен экструзионный, полиэтилен линейный LLDPE, Tipplen, полипропилен PP, полипропилен общего назначения, полипропилен ударопрочный, хлорпарафин, ПАВы, химическое сырье для производства моющих средств и косметики, лабса, алкилполиглюкозид, оптический отбеливатель перкарбонат натрия, глюкопон, АБСК линейная алкилбензольная сульфокислота, лабомид, ланолин, пантенол, препараты, витамины, фармацевтические субстанции, стеарин, касторовое масло, ПЕГ, стеариновая кислота, скипидар, минеральные масла, вазелин, триэтаноламин, аспартам, метилпарабен, косметологические препараты, соль для посыпания дорог.

selitra.biz

Нитритная соль

Что такое нитритная соль и для чего она нужна? Постараемся дать в статье все ответы на вопросы об этом веществе,  а также рассказать не только об особенностях применения нитритной соли, но и о правилах ее применения при приготовлении различных блюд.

Что такое нитритная соль?

Нитритная соль – аналог известных пищевых добавок – селитры и добавки Е250.  Применяют данную соль чаще всего в процессе изготовления домашних колбас или копченостей для улучшения вкуса и вида готовых продуктов, продления срока их годности.

В массовом производстве колбас и копченостей используется пищевая селитра. Но данный ингредиент купить для домашнего использования невозможно – на его продажу есть строгие ограничения, так как пищевая селитра может быть использована и как сырье для изготовления взрывчатых веществ. Также селитра в чистом виде – вещество токсичное и даже ядовитое. Именно поэтому для домашнего изготовления колбас проще всего купить нитритную соль.

Изготавливается эта добавка следующим образом: нитрат натрия (селитра) растворяется в специальном растворе и затем подвергается выпариванию, в ходе которого и образуются солевые кристаллики. Полученное вещество в малых долях смешивают с обычной кулинарной солью, и так и получается соль нитритная.

Применение нитритной соли

Нитритная соль в 99% случаев применяется при производстве колбасных изделий и копченых продуктов: добавка придает изделиям привлекательный аппетитный цвет, вкус, позволяет максимально продлить срок их годности. Нитритная соль также препятствует размножению в готовом продукте разных болезнетворных организмов и бактерий.

Если же говорить о применении нитритной соли в домашних условиях, то следует заметить, что использовать данную добавку в готовке блюд для повседневного меню нельзя ни в коем случае.  Частое употребление пищи с нитритной солью чревато серьезными последствиями для здоровья.

Польза и вред

Пользы от нитритной соли организму нет никакой: добавка просто улучшает вкус и внешний вид мясопродуктов. Но вред от употребления пищи с данной добавкой возможен. Если злоупотреблять продуктами с содержанием нитритов, то можно существенно повысить риск развития в организме онкологических патологий, а также заболеваний органов дыхательной системы.

Впрочем, особого беспокойства наличие нитритной соли в продуктах питания вызывать не должно – она содержится в колбасах и копченостях в малых концентрациях и потому вреда нанести здоровью не может. Главное – не делать эти продукты основой своего рациона.

Инструкция по правильному использованию

Собственно говоря, правила применения нитритной соли содержатся в рецептах и технологических картах приготовления тех или иных блюд или мясопродуктов. Чаще всего данная соль используется для засолки мяса  и применяется только после правильной подготовительной обработки продукта.

Нужно строго соблюдать все указания рецептуры по количеству добавки  и ни в коем случае не увеличивать его по собственному усмотрению. Если вам кажется, что соли в колбасе или ином мясопродукте недостаточно – просто добавьте соль поваренную.

Где купить нитритную соль?

Нитритную соль можно поискать в крупных гипермаркетах, но проще всего купить добавку через сеть интернет.  Там можно найти нитритную соль, как оптом, так и в розницу.

Внимание! Прежде чем приобрести нитритную соль на конкретном ресурсе, постарайтесь изучить отзывы не только о продавце добавки, но и о ее производителе. Важно купить добавку, в которой содержание нитрата натрия будет максимально безопасным.

Цена на нитритную соль

Цена на добавку зависит от производителя. В среднем килограммовую упаковку нитритной соли можно купить за 170-200 рублей. Этого количества добавки для домашнего изготовления колбас хватит надолго – потому на килограмм мяса берется совсем немного соли.

Пропорция добавки в рецептах с нитритной солью выглядит следующим образом: 1:50.  То есть на один килограмм мяса, вам будет нужно взять всего двадцать грамм нитритной соли.

Нитритная соль для колбасы и копченостей: чем заменить

Если вы категорически против применения разных добавок и консервантов в продуктах питания – нитритную соль в рецепте можно заменить обычной солью и специями, многие из которых также способны придать приятный цвет готовому изделию и улучшить его вкус.

pohudalka.pp.ua

Пищевая селитра: как и где она применяется

Пищевая селитра, либо как ее еще называют натриевая, представлена как кристаллическое твердое вещество, у которого может быть белый цвет, но изредка встречается с серым либо желтым оттенком. На вкус она горьковато-соленая и классно может растворяться в воде, самой легкой считается калиевая. Помимо этого, она выступает как окислитель с дюже мощным действием.

Сырое соединение является грязноватой массой, и для того, дабы из нее получить чистый продукт, ее нужно рекристаллизировать. Теснее в больше чистом виде продукт представляет собой бесцветные сверкающие ромбоэдрические кристаллики, которые по своим свойствам дюже гигроскопичны.

Натриевая селитра считается одним из азотных удобрений, которое обширно применяют в сельской промышленности. Ее использование происходит на земле, предуготовленной для выращивания картофеля, различных видов свеклы, овощей и ягод, также в это число входит большое число декоративных насаждений.

Кроме этого, вещество считается физиологически щелочным удобрением, способным немножко поменять свойства почвы.

Именно из-за этого она изготавливает результативное действие на территории с кислой почвой.

Применение пищевой натриевой селитры проходит во время стержневой посадки в первом месяце весны. В основном это происходит тогда, когда начинают сажать различные виды свеклы, а удобрение добавляют в землю совместно с семенами.

Другие применения

Применение натриевой пищевой селитры широко  распространено и в иных сферах жизни.

Она выступает:

  • Компонентом в растворах, которые применяют для кислотного травления трубы из нержавеющей стали;
  • Ингредиентом для солевых смазок труб;
  • Ускорителем варки, осветлителем стекла, компонент для обесцвечивания;
  • Компонентом закалочных ванн в металлообрабатывающей промышленности;
  • Элементом для ракетного топлива;
  • Компонентом жидкого солевого хладагента.
  • Использование в пищевой промышленности

    В последние несколько десятилетий большим шагом вперед стало внедрение натриевой селитры в пищевую промышленность. Речь идет многих мясных продуктах: в первую очередь о колбасах и деликатесных продуктах копчения.

    Именно эта соль способна придать розово-красную окраску продукту из мяса даже позже термической обработки, а также продлевает срок его годности и может сделать вкус больше колоритным.

    Калиевая обширно применяется в приготовлении мясных и рыбных продуктов, а также сыра.

    Для мяса и рыбы они пригодны в процессе вяления и копчения, чай с их подмогой дозволено добиться симпатичного вида продукта, а также вследствие антибактериальному свойству избавится от многих неприятных моментов, и продлить срок хранения.

    Пищевая калиевая селитра и здоровье

    Применение калиевой пищевой селитры невредно в ограниченных дозах для взрослого человеческого организма, но запрещено в продуктах питания для детей. Помимо этого, пищевая добавка имеет канцерогенное качество, следственно людям, у которых нехорошо работает нервозная, половая и мочевая системы, стоит ограничить себя в употреблении продуктов с калиевой селитрой.

    Количество нитратов, которые попадают в организм через продукты в ограниченных дозах, фактически не несет урона для здоровья, но все же, не рекомендуется употреблять их в пищу весь день.

    Почему нужно использование пищевой селитры

    Калиевая применяется в посоле сыровяленой колбасы, для ветчины и копчения мяса и сала. Для вареных и других видов колбас она способна придать красноватый оттенок, чай без ее добавления готовый продукт выглядел бы как обыкновенное вареное мясо, то есть неаппетитно – слегка серого цвета.

    Кроме этого, с поддержкой пищевой селитры для копчения дозволено избавиться от патогенных бактерий, и уменьшить их рост.

    Таким образом, это недопустит возникновение в пище бактерий ботулизма.

    Такой факт немыслимо значим при условии копчения либо соления мяса в домашних условиях. Но не стоит переживать о том, что калиевая невообразимо пагубная. Если применять ее в приготовление продукта по рецепту, то вы ни в коем случае не переборщите. Отличнее каждого, если на кухне найдутся точные весы. Но если бросать пищевую добавку «на глаз», то все же, дозволено переусердствовать.

    Если вкус колбасы либо мяса станет соленым – значит, вы все же переборщили. Финально же, есть данный продукт будет теснее немыслимо не только из-за соленого вкуса, но и потому, что это пагубно и небезопасно для здоровья. Превышенное возможное число пищевой селитры для копчения и соления – это яд, и стоит неизменно об этом помнить!

    Аммиачная селитра

    Используют аммиачную селитру экстраординарно как знаменитое и высокоэффективное удобрение, и к пищевой промышленности она никакого отношения не имеет. Стоит подметить, что она содержит около 35% азота, в тот момент как натриевая только 15%. Но и действие она оказывает больше мощное. Вследствие тому, что азотное соединение может дюже стремительно растворяться в воде, она также мигом действует на растение.

    В весеннюю пору азотное соединение применяют как подкормку для многолетних растений, которые приносят плоды, а также для декоративных растений,  газонов с травой.

    Лучше каждого удобрять ею землю позже того, как сошел снег, при этом распределять нужное число равномерно по каждой площади.

    Итак, калиевая и натриевая селитры необходимы в пищевой промышленности, а порой их использование легко нужно. Впрочем наблюдательно надобно обращаться с этой добавкой при процессе копчения и вяления колбасы, мяса либо сала (исключительно в домашних условиях!), соблюдать все нужные нормы и следовать экстраординарно рецепту.

    Кроме этого, применяется натриевая селитра и в сельском хозяйстве, в качестве удобрения для многих культур, деревьев и других растений. Она помогает им стремительней расти и сводит к минимуму происхождение различных вредителей. Но и тут необходимо отчетливо следовать инструкции, прилагаемой к удобрениям.

    А еще мы обязаны помнить, что пищевые добавки вошли в нашу жизнь, дабы в какой-то мере облегчить ее. Но во каждом необходима мера, напротив дозволено нанести здоровью непоправимый урон.

    murim.ru

    Блог

    Посол мяса, сала и рыбы — один из самых старинных и распространенных способов сохранения этих продуктов в условиях положитетельных температур. Кроме того, посол является одной из обязательных технологических операций перед сушением и вялением мяса и рыбы, а также при изготовлении копченых окороков, ветчины и других подобных продуктов. Причем от того, насколько правильно все это просолено, зависит длительность хранения будущих копченостей и прочих мясных и рыбных деликатесов.

    Все существующие способы посола могут быть отнесены к четырем главным: сухое соление (сухой солью или соленой гущей), мокрое соление в рассоле, смешанное (комбинированное) соление и соление впрыскиванием рассола с помощью шприца. В домашних условиях чаще всего применяют три первых способа. Ко всем этим способам посола мы с вами вернемся чуть позже, а сейчас мне бы хотелось рассказать вам о главных компонентах и одновременно основных действующих веществах всех без исключения способов посола.

    Что надо знать начинающему солильщику

    Как вы думаете, что необходимо для успешного посола? И что из этого необходимого самое важное? Не буду вас долго мучить и сразу скажу: важно абсолютно все, что для этого необходимо. Но один компонент нашего будущего успеха мне все же хотелось поставить на первое место, поскольку именно в нем заключается соль самого процесса засаливания любого продукта.Соль является основным действующим веществом при любом способе посола. Не буду лишний раз утомлять вас рассказами о том, какой это замечательный, а главное, абсолютно натуральный (читай — безвредный!) консервант. Однако замечу, что использовать соль надо правильно.Основные правила использования соли при любых способах посола сала, мяса и рыбы: • Для сухого посола используйте только пищевую поваренную или каменную соль помола № 2. Эти требования обусловлены главным принципом консервирующего действия соли. Он заключается в том, что соль приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов, что позволяет в определенной мере их обезвредить. Соль мелкого помола при сухом посоле не подходит, так как образует плотную корку, которая медленно растворяется и просаливает только верхний слой продукта. В результате продукт может быть испорчен, поскольку находящиеся в его толще микроорганизмы полностью не обезвоживаются и процесс гниения не предотвращается. Слишком крупная соль такжене подходит, так как ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться при укладке посоленных продуктов в посуду для посола. Для рассола можно использовать соль любого помола.•  Нельзя применять для посола загрязненную посторонними примесями соль, так как это может способствовать порче мяса. Нельзя использовать и йодированную соль. Йод, вступая в реакцию с поверхностью продуктов, резко повышает ее температуру, что в результате приводит не к сохранению, а, наоборот, к протуханию и порче продукта.

    •  Важно, чтобы взятое для посола количество соли соответствовало определенным нормам, указанным в рецептурах: избыток соли ухудшает и вкус, и консистенцию продуктов; в то же время при недостатке соли они могут испортиться.

    Обратите внимание! Соль не уничтожает микроорганизмы, попавшие в мясо и рыбу при разделке, а только приостанавливает их жизнедеятельность. Поэтому посол не может служить средством обеззараживания этих продуктов. Мясо и рыба, предназначенные для посола, должны быть только свежими и доброкачественными, а мясо, помимо этого, еще и от убоя здоровых животных.Обратите внимание! Посредством соли продукты можно заразить бактериями, вызывающими их порчу. Поэтому перед посолом мяса или рыбы соль лучше всего хорошенько прогреть в духовке или хотя бы подсушить. Обеззараженную теплом соль вы можете сразу использовать для посола сала или рыбы сухим способом.

    Селитра. Традиционно в смесь для посола мяса к соли принято добавлять нитриты — пищевую калиевую или натритеевую селитру. Главное назначение селитры в данном случае — придать мясу приятный розовавый оттенок (близкий к естественной окраске мяса), поскольку соль изменяет его цвет и он перестает быть столь аппетитно-привлекательным. При посоле рыбы селитра применяется крайне редко и для других целей. В настоящее время в пищевой промышленности селитру стараются не применять вовсе: продукты ее разложения, нитраты, считаются ядовивыми. Несмотря на это, некоторые граждане, увлекающиеся солением и копчением на дому, предпочитают игнорировать эти неутешительные факты. Их не останавливает ни то, что в домашних условиях весьма трудно обеспечить дозирование селитры в тех малых количествах, которые рекомендованы соответствующими рецептами, ни то, что содержание нитритов (селитры) в посолочной смеси лишь желательно, но не обязательно, так как на вкусовые качества посоленного мяса они никакого влияния не оказывают. Вы же, зная все это, можете все равно поступать так, как считаете нужным. Но за вами всегда останется право выбирать между привлекательным внешним видом приготовленных вами копченостей и скрытой в них хоть и незначительной, но все-таки опасностью.

    Обратите внимание! Качество селитры можно проверить старым дедовским способом: хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем, а некачественная и смешанная с другими веществами на углях не горит.

    Скажу вам по секрету, что по решению Всемирной организации здравоохранения предельно допустимая суточная доза нитритов для взрослого человека должна составлять не более 5 мг на 1 кг массы тела. Поэтому запомнитете, что максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9—1 % от веса соли (на 1 кг соли — 9—10 г селитры). Как видите, несмотря на то что, по большому счету, применять селитру для посола низ-з-з-я-я-я, в отдельных случаях, особенно если очень хочется, — можно. Однако это не тот случай, когда «не мона, а нуна!», а тот, когда можно, но осторожно! И еще учтите: на практике установлено, что для получения традиционной окраски различных видов продуктов требуются разные дозы нитрита, то есть селитры. Например, для солонины — 5 мг %, для вареных колбас — от 3 до 5, для полукопченых колбас — 7 мг %.

    Аскорбиновая кислота (витамин С). В сложный рассол, а также в колбасный фарш добавляют и аскорбиновую кислоту, которая, как известно, обладает консервирующими свойствами, к тому же аскорбиновая кислота оказывает благоприятное действие на процессы цветообразования в мясе. Этот факт, возможно, повлияет на ваше решение по поводу использования или неиспользования селитры, ведь, как известно, аскорбинка для организма человека не только безвредна, но и полезна. Оптимальные дозы введения аскорбиновой кисловы находятся в пределах 0,03—0,05 % от массы сырья. Добавляйте ее, исходя из расчета: в рассол—0,5 г на 1 л, а в колбасный фарш — 0,5 г на 1 килограмм.

    Сахар в небольшом количестве также добавляют в посолочную смесь, и чаще всего это делают зимой. Сахар до некоторой степени предупреждает пересол мяса, придает ему более нежный вкус и, подобно селитре, слегка красновавый цвет. Оптимальный процент содержания сахара в посолочной смеси должен быть не более 1 % от веса соли, а максимально допустимая норма сахара в посолочной смеси — не более 2 %.

    Обратите внимание! Избыток селитры не только опасен для организма человека, но и плохо воздействует на мясо. От большого количества селитры мясо делается жестким и в разрезе ноздреватым (испещренным мелкими щелями — ноздрями). Неумеренное употребление сахара при посоле способствует прокисанию мяса, а повышенная концентрация аскорбинки (до 0,5 %) придает продукту коричневый цвет.

    Обратите внимание! Несмотря на то что в рецептах посола мяса и рыбы обычно приведено содержание нитритов и аскорбиновой кислоты, вводить их в посолочную смесь не обязательно, а что касается селитры, то и нежелательно. И еще учтите, что при засаливании сала селитру, аскорбиновую кислоту и сахар вообще не добавляют!Пряные добавки применяют как при обычном, так и при пряном посолах сала, мяса, птицы или рыбы. В первом случае используют лавровый лист, душистый или черный перец горошком и очищенные зубки чеснока, взятые в небольшом количестве. Во втором случае к этим пряностям добавляют по вкусу гвоздику, розмарин, имбирь, семена кориандра и тмина, базилик, майоран, шалфей, корень аира, сухие спелые ягоды можжевельника. Пряности предварительно измельчают и вводят в посолочную смесь либо укладывают на дно посуды для посола между засаливаемыми продуктами и поверх их, либо одновременно используют и в посолочной смеси, и в целом виде. При пряном посоле в рассоле пряности добавляют в рассол в процессе его приготовления.

    Обратите внимание! Использовать для посола мяса и рыбы пряности надо в очень умеренном количестве: они ни в коем случае не должны маскировать вкус самого продукта.

    А теперь я просто обязана сообщить вам нечто крайне важное — то, без чего вы не сможете правильно засолить ни сало, ни мясо, ни рыбу. Речь пойдет о правильной посолочной посуде и условиях, необходимых для успешного посола.

    Тара и посуда. Лучшая тара для посола мяса, сала и рыбы в больших количествах — дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость. Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под соленой рыбы и других сильно пахнущих пищевых продуктов. Новые бочки, а также бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов, моченых фруктов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить кипятком, проветрить и наполнить водой для отмачивания. Если же вы собираетесь солить мясо, сало или рыбу в небольшом количестве, используйте традиционную посуду (деревянные корыта и кадки или бочонки), посуду из нержавеющей стали или эмалированную посуду (кастрюли, баки), а также пластмассовые ящики, изготовленные из пригодной для хранения продуктов пластмассы. Перед посолом любую тару или посуду надо хорошенько очиститеть и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушитеть.

    Обратите внимание! Очень важно, чтобы бочки и бочонки для посола мяса были целыми, поскольку в посуде, из которой вытекает рассол, мясо быстро начинает портиться. Чтобы проверить бочку на прочность, налейте в нее 10—15 л кипятка и быстро закройте отверстие в крышке пробкой. После этого начните сильно встряхивать бочку. Вы сразу же обнаружите повреждения или щели по выходящему в этих местах пару.

    Обратите внимание! Эмалированные кастрюли для посола должны быть без сколов и следов ржавчины. Медные и железные емкости не подходят!Гнет может понадобиться вам практически при всех способах посола. В качестве гнета чаще всего используют чисто вымытый гранитный камень, который помещают на деревянный дырчавый кружок, уложенный поверх засоленных продуктов. Впрочем, камень можно заменить стеклянной банкой, наполненной водой, а кружок — плоской тарелкой. Однако это не будет равноценной заменой: лучше, чтобы кружок был с отверстиями, через которые сможет просачиваться рассол и выделяемый рыбой сок. Идеально для этого подходит деревянный, лучше липовый или осиновый, кружок — эта древесина не выделяет смолистых или дубильных веществ и не деформируется.

    Обратите внимание! Ни в коем случае не используйте для изготовления кружка фанеру или, еще хуже, — ДСП! Фанера коробится и расслаивается, к тому же отравляет рассол клеем, которым склеены ее слои. О вредности ДСП я даже говорить не буду — она вредна в любом виде, а в рассоле и подавно.

    Помещение, в котором вы собираетесь заниматься посолом, должно быть чистым, темным и прохладным (6—7 °С). В более холодном помещении продукты долго не просаливаются, а в более теплом прокисают.

    Рецепты вкусных блюд

    Copyright © RecipeBox.Ru 2011. Копирование материалов сайта разрешается только с установкой активной ссылки на страницу источник.

    recipebox.ru


    Смотрите также




    © 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.