Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Пищевая селитра что это такое и чем можно заменить


Что такое нитритная соль?

Автор: Олег Мальцев

Краткое содержание статьи:

Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль. Учёные проводили исследования и выяснили, насколько она полезна. Но оказывается кроме плюсов есть и минусы. Употреблять или нет такие продуты – решение каждого. Нитритная соль – что это за добавка и каковы её преимущества, недостатки?

Для чего нужна нитратная соль?

Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.

Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250.

Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.

В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.

Добавка в составе позволяет сделать:

В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:

Преимущества и недостатки вещества

Раньше применяли в качестве добавки в мясные изделия селитру, но из-за вредных качеств производители отказались от этого компонента и стали активно использовать нитритную соль. Она обладает следующими преимуществами:

Но важно помнить и знать, что перечисленные плюсы могут быть только правильной дозировке нитритной соли. Поэтому использовать добавку в домашнем производстве не рекомендуется, существует большая опасность для жизни, если перепутать соотношения при приготовлении.

В чистом виде нитритную соль употреблять нельзя. Несмотря на достоинства добавки, есть и противопоказания к употреблению продуктов, в которых она содержится:

Храниться нитритная соль может два года с даты изготовления в сухом и тёмном месте. Если в добавку попала влага, то использовать продукт уже нельзя. Добавлять реагент можно только в тёплый продукт (минимальная температура 24 градуса), иначе он выпадет в осадок.

Где можно купить нитритную соль?

Нитритная соль продаётся в крупных сетевых магазинах и на просторах интернета. Средняя цена за 1 килограмм продукта от 90 рублей и выше. При выборе руководствуйтесь следующими рекомендациями:

Меры предосторожности при работе с добавкой

Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:

Важно помнить, если даже в колбасе или мясном изделии содержится допустимое количество нитритной соли, то каждый день употреблять такие продукты нельзя. Эта добавка в больших количествах может постепенно накапливаться в организме и оказывать негативное воздействие.

При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.

Чем заменить нитритную соль при изготовлении колбасы

Если добавление нитритной соли по каким-то причинам невозможно, то её можно заменить селитрой. Это тоже химическая добавка, применять необходимо строго в определённой дозировке. Но использовать её можно только при промышленном производстве, в домашних условиях – нельзя.

Поэтому, лучше использовать привычные и безопасные добавки:

Конечно, эти специи не дадут настолько же выраженный эффект, но зато продукт получится натуральным и без химических компонентов.

Современные технологии постоянно развиваются, специалисты ищут новые добавки для сохранения вкуса и продления срока годности продуктов. Одна из таких – это нитритная соль. В умеренной дозировке она безопасна и не представляет угрозу для здоровья. Использовать в домашних условия можно, но только строго соблюдая меры предосторожности и соотношение дозировки к массе продукта.

Видео: можно ли отравиться E250?

В данном ролике технолог Андрей Зобов расскажет, какое количество нитритной соли может оказаться смертельным при употреблении человеком, для чего это вещество добавляют в колбасу:

Пищевая селитра что это такое и чем можно заменить

Аммиачная селитра (Nh5NO3, другие названия – нитрат аммония, азотнокислый аммоний, аммонийная соль азотной кислоты). Основное действующее вещество – азот. Его содержится в составе удобрения от 26% (низкие сорта), до 34,4% (высшие сорта). Вторым макроэлементом классической аммиачной селитры является сера, которой в составе этого агрохимиката содержится от 3 до 14%.

химическая формула аммиачной селитры

Нитрат аммония, наравне с карбамидом (мочевиной) – идеальная подкормка для весеннего использования. На старте своего развития растения не стесняются потреблять азот в огромных дозах, а в тандеме с серой этот элемент особенно хорошо, и быстро усваивается. Это свойство объясняет ее присутствие в составе агрохимиката, ведь сама по себе сера – не самое питательное вещество для растительных организмов.

Физиологически это кислое удобрение, которое, в тоже время, не подкисляет почву с нормальной рН реакцией. Но если применять нитрат аммония на кислых почвах, то параллельно необходимо вносить карбонат кальция, в пропорции 0,75 г на 1 г селитры.

Аммиачная селитра нужна, в первую очередь, для активного насыщения растений азотом. Это ее главная задача, которую помогают решать дополнительно включенные в состав макро- и микроэлементы.

Цена вопроса

Нитрат аммония – экономически очень выгодный агрохимикат. Его цена составляет порядка 20-25 рублей за кг. Если учитывать, что норма внесения этой минеральной подкормки, составляет, в среднем, около 10-20 г/м кв., то на одну сотку (100 м. кв.), необходимо потратить всего 1 кг удобрения.

Даже учитывая то, что применение аммиачной селитры не слишком рационально без других минеральных туков, удобрять ею очень выгодно.

Купить нитрат аммония можно как россыпью, так и в пакетированном виде. Очень часто в магазинах, торгующими товарами для садоводов, можно встретить его разновидности с различными добавками. Они имеют более узкое применение, но, в то же время, решают конкретные задачи лучше, чем основное удобрение с широким спектром использования.

Виды аммиачной селитры

Почти всегда это удобрение выпускается с применением добавок различных элементов. Наличие такого большого ассортимента объясняется широкой географией применения аммиачной селитры, и попыткой подстроиться под потребности сельского хозяйства различных климатических зон.

Известково-аммиачная марка используется, чтобы удобрять почти все культуры. Не повышает кислотность почв, хорошо усваивается. Основным плюсом является безопасность – известково-аммиачная селитра не взрывается, и поэтому возможна ее перевозка любыми видами транспорта.

Применение против болезней растений

Почему нитрат аммония получил такое широкое распространение в промышленном земледелие? Он не только питает почвы необходимыми макроэлементами, но и защищает растения от массы заболеваний, укрепляя их иммунитет.

Особенно это свойство актуально при усиленной эксплуатации земли или выращивания на одном участке ежегодно культур из одного класса (несоблюдение севооборота). Например, под картошку на небольших дачных участках очень многие садоводы каждый год выделяют один и тот же кусок земли. А потом удивляются, почему начинают гнить клубни, еще находящиеся в почве. Многим знакома эта проблема – подкапываешь внешне здоровый куст, а картофелины наполовину сгнили и плохо пахнут.

Продолжительное бессменное возделывание этой культуры на одном месте приводит к накоплению в верхних слоях грунта патогенных грибов в огромных количествах. Урожай снижается. Для оздоровления почвы ее обрабатывают различными обеззараживающими веществами (доступнее всего – раствор марганцовки), и вносят под весеннюю вспашку аммиачную селитру, которая помогает укрепить иммунитет растения с появления самых первых листочков. Физиологически здоровые культуры лишают грибки «дома», организм отторгает чужеродные микроспоры.

Нормы внесения

Количество применяемого удобрения при припосевном внесение напрямую зависит от качества почвы. Если необходимо подпитать уже окультуренный участок земли, то достаточно использовать около 20-30 г/м. кв. Если же подкармливаем истощенные, и малопитательные земли, то норма расхода увеличивается до 35-50 г/м. кв.

Аммиачную селитру можно использовать как подкормку при высадке рассады. Она укрепляет молодые растения, питает их необходимыми макроэлементами, и защищает от различных болезней. Этот тук используют при пересадке перцев, огурцов, дынь, а также для помидор, из расчета 1 ст. ложку без горки под 1 куст.

Для последующей подкормки различных культурных растений рекомендуются следующие нормы расхода:

Растворить аммиачную селитру, в отличие от многих минеральных удобрений, не составит большого труда, и процесс диффузии начинается уже при 0 °C.

Есть ли нитраты в аммиачной селитре?

Да, это нитратное удобрение. Среди широкого круга обывателей существует мнение, что нитраты – это очень вредно, и они появляются в сельскохозяйственной продукции при использовании для ее выращивания минеральных удобрений.

И это верно. Но, не на все 100%. Как всегда, недостаточная осведомленность порождает массовое заблуждение. Дело в том, что перенасытить овощи и фрукты нитратами еще на грядке могут и органические удобрения, например, привычные всем навоз и компост. Они также содержат азот, и вред при их чрезмерном применение будет ощутим, растительная продукция получит мощную начинку из нитратов.

Поэтому при применении всех видов подкормок как натуральных, так и минеральных, необходимо соблюдать рекомендованные нормы внесения. А для того чтобы нитраты не накапливались в плодах, корнеплодах и ягодах, необходимо прекращать использование любых подкормок за две недели до сбора урожая.

Производство, формула

Чтобы сделать аммиачную селитру, используют аммиак и концентрированную азотную кислоту. Формула выглядит так:

Nh4+HNO3→Nh5NO3+Q

Изотермическая реакция протекает с большим объемом выделяемого тепла. Лишнюю воду выпаривают, и процесс получения вещества завершается его сушкой.

На этапе производства аммиачную селитру обогащают различными элементами – кальцием, калием, магнием, для получения разных сортов.

В принципе, процесс получения этого вещества достаточно прост, настолько, что сделать это удобрение можно даже дома. Но это совершенно нецелесообразно, так как гораздо дешевле ее купить, цена невысока.

Хранение

Так как основным элементом нитрата аммония является азот, то при неправильном хранении он может улетучиться, заметно ослабив питательные свойства этого агрохимиката.

При изменении температурного режима удобрение перекристаллизуется, образуя труднорастворимые гранулы. Поэтому при хранении необходимо ограждать его от резких температурных скачков.

Аммонийная соль азотной кислоты опасна. Она может причинить большой вред, если не соблюдать условия хранения, рекомендуемые в инструкции по применению. Дело в том, что это удобрение – взрывоопасно. При нагревании выше 32,3 °C оно может взорваться. Поэтому в летнее время его необходимо хранить под навесами, или в прохладных, хорошо вентилируемых помещениях, и следить за температурой фракции.

Видео: «взрывные» свойства АС — изготовление дымовой шашки

Чем заменить нитритную соль в колбасе

Чем заменить нитритную соль в колбасе Описание
Специи Это идеальный вариант, чем заменить соль в колбасе. Благодаря специям нельзя получить соленый вкус, но они сделают блюдо пикантным, ароматным.
Морская соль Неплохой аналог в домашних условиях. Она отличается крупными кристаллами и сероватым цветом. В умеренных количествах этот аналог будет даже полезным.
Обычная поваренная соль Самый доступный заменитель промышленной соли для изготовления домашней колбасы.
Сушеные овощи Смешав острые пряности с сушеными овощами, получиться шикарная добавка к любому блюду. В сухих продуктах сохраняются все витамины и вкус.
Соевый соус В нем также содержится соль. Однако, для приготовления колбасы потребуется только натуральный соевый соус, которой стоит довольно дорого.
Розовая гималайская и черная соль Это довольно дорогие и экзотические аналоги нитритной соли. Их можно найти в специализированных магазинах.
Ламинария Ее можно приобрести практически в любой аптеке по низким ценам. Ламинарию нужно измельчить в кофемолке и добавить во время приготовления к блюду.
Сельдерей Этот диетический продукт отличается богатым на натрий составом, благодаря чему он отличается соленым привкусом.

В домашней колбасе можно использовать как свежий, так и сушеный сельдерей.

Чеснок Это необычайно полезный продукт, который обладает острым вкусом, приятным ароматом. Он будет чудесной заменой соли.
Лимонный сок Вот чем можно заменить нитритную соль в колбасе. Он сделает вкус блюда ярче, добавит ему кислинку и размягчает волокна мяса.

При сочетании с пряными травами получается невероятно вкусная замена соли.

Уксус Одна из лучших приправ, которая способна заменить соль. Выбирать уксус можно любой. А еще его можно дополнять пикантными, душистыми травами.

Производство колбасных, копченых изделий не обходится без использования нитритной соли. Это довольно полезный продукт, однако при неправильном его использовании он может нанести ущерб здоровью.

Если нужно найти вариант чем заменить нитритную соль в колбасе, то воспользуйтесь представленными в статье аналогами.

Предназначение нитритной соли

Перед тем как искать, чем заменить соль в колбасе, нужно узнать, зачем ее вообще применяют. Это обычная соль, содержащая в себе небольшое количество нитрита натрия. В промышленном производстве ее обозначают как Е250.

Применяют ее в малых дозах для:

Противопоказания нитритной соли

Данный продукт может нанести вред здоровью, если злоупотреблять им. К противопоказаниям относятся:

Хранить такую соль можно всего два года с момента ее изготовления. Для этого подходит исключительно сухое и темное место. Если в продукт попадает влага, он становится непригодным к использованию.

Заменители нитритной соли в домашней колбасе

Если на производстве по каким-либо причинам нет возможности использовать нитритную соль, ее заменяют селитрой в строго нормированной дозировке. Однако, нужно учитывать, такой аналог неуместен в домашних условиях. Для приготовления домашней колбасы можно использовать следующие заменители соли.

  1. Различные специи.
  2. Морская, поваренная, гималайская розовая и черная соли.
  3. Соевый соус.
  4. Сушеные овощи с пряностями, перцем.
  5. Ламинарию.
  6. Чеснок.
  7. Сельдерей.
  8. Лимонный сок.
  9. Столовый уксус.

Соевый соус

Нужно учитывать, что некоторые аналоги не смогут стать полноценной заменой, однако, они будут более натуральными и безопасными для здоровья.

Также такие заменители обладают схожими с нитритной солью характеристиками, поэтому их использование оправдано.

Современные технологии не стоят на месте, специалисты регулярно ищут способы для улучшения вкусовых качеств и продления сроков годности тех или иных продуктов. При соблюдении дозировок нитритная соль не нанесет ущерб здоровью.

Однако, при ее использовании в домашней колбасе есть вероятность превысить безопасную дозировку, поэтому лучше воспользоваться другими аналогами.

Нитритная соль

Заменой селитры или нитрата натрия является нитритная соль, которая в ограниченной дозировке не вредит организму. Приобрести ее можно в свободной продаже. Такая смесь активно используется в пищевой промышленности, необходима при производстве колбасных и мясных изделий. Натриевая соль для колбас – важный компонент, но необходимо также знать, для чего она еще необходима, в каких областях задействуется.

Нитритная соль – что это такое

По сути, это продукт химической реакции, полученный путем растворения нитрита натрия в специальном рассоле с дальнейшим выпариванием соли. Присутствие такого ингредиента помогает не только улучшить вкусовые качества приготовляемых блюд, но и заметно преобразить их внешний вид. Данный продукт требуется использовать строго по инструкции, поскольку по фармакологическим свойствам при завышении допустимых доз это сильнейший яд для организма. Важно обеспечить безопасность продуктов – колбасных изделий. Внешне такая смесь напоминает сахар, имеет сладковатый привкус.

Состав

При производстве мясопродуктов часто используют соль нитритную, чтобы улучшить внешние характеристики продукта и заметно продлить срок годности. Концентрация нитратов в таком ингредиенте несколько повышена, поэтому смесь добавляют дозировано. Например, при поступлении в организм 3 г наблюдаются симптомы общей интоксикации организма. В мясной продукции обязательно присутствует такая составляющая.

В химическом составе данного пищевого ингредиента собраны компоненты, подробно представленные в следующей таблице:

Название самого вещества

Концентрация компонента, %

Поваренная соль вакуумной сушки

99,4

Нитрат натрия (консервант Е250)

0,57

Антисл. агент

0,001

Свойства соли нитритной

Приготовление домашней ветчины или других колбасных изделий не обходится без этого компонента. Блюда сохраняют насыщенный цвет и пикантны вкус даже при длительном хранении. Это одно из главных преимуществ такой добавки, которые оценили современные кулинары. Однако на этом полезные данной «специи» не заканчиваются, другие преимущества представлены ниже:

Как использовать

Это химическое соединение принято задействовать в пищевой промышленности, как консервант. Дополнительно его используют в качестве красителя, стабилизатора цвета, усилителя вкуса. Если предстоит готовить домашнюю колбасу, важно всегда помнить, что соль нитритная может весить не более 0,5-0,6% от общей массы мясного продукта, например, фарша. С медицинской точки зрения, от пропорций 50:1 здоровье не пострадает.

Дозировка

Показатель 0,5-0,6% от общей массы в сыровяленых колбасах и не только часто нарушается. Так поступают недобросовестные производители, которые стремятся повысить мясной вкус в выбранном рецепте для повышения спроса колбасной продукции. Всего 1 грамм нитритной смеси – это уже угроза здоровью, если речь идет об 1 кг домашней колбасы. Концентрация нитритов патологически повышается, появляются симптомы пищевого отравления.

Меры предосторожности

Нитритно-посолочная смесь продается в магазине, а вот использовать концентрированную селитру в пищевой промышленности противопоказано. В противном случае последствия для здоровья могут оказаться самыми неожиданными. При посоле сыровяленых колбас содержание нитрата натрия минимальное, иначе такой деликатес нельзя ежедневно употреблять в суточном рационе. Прежде чем купить соль нитритную, важно изучить все существующие меры предосторожности. Итак:

  1. Не стоит покупать свежее мясо, на упаковке которого не написана преобладающая концентрация соли нитритной.
  2. При наличии онкологии или при предрасположенности к таковой полностью исключить это химическое соединение.
  3. Даже с термообработкой колбасы не требуется ежедневно употреблять такие продукты питания, иначе возникают проблемы со здоровьем.
  4. Товар должен быть в обязательном порядке сертифицирован, о чем сообщается на упаковке, иначе можно отравиться.
  5. Покупать продукцию с солью нитритной рекомендуется только у проверенных поставщиков, иначе повышается риск интоксикации организма, не исключены более серьезные осложнения.

Чем заменить соль нитратную

Если такой ингредиент не подходит, его можно всегда заменить присутствием в мясной или колбасной продукции пищевой селитры. Это хорошая альтернатива, если тщательно соблюдать предписанные дозировки. При ответе на главный вопрос, чем заменить нитритную соль в колбасе, имеется и несколько других оптимальных ответов. На замену отлично подойдут такие пищевые ингредиенты, хотя полных аналогов не существует:

Условия хранения продукта

Перед покупкой требуется ознакомиться с несложными правилами, как хранить этот натуральный продукт, при каких обстоятельствах разрешено использовать. Условия следующие:

  1. Соблюдать срок годности и не использовать просроченный продукт.
  2. Хранить соль нитратную в стеклянной емкости, накрывать крышкой.
  3. Избегать самовольного употребления в несоответствующей дозе.
  4. Использовать согласно рецепту, не перебарщивать с рекомендованными дозами.
  5. Просроченный продукт в срочном порядке утилизировать.

Цена соли нитритной

Чтобы поддержать свежесть и пригодность мяса, рекомендуется купить соль нитритную. Она продается в магазинах, или можно сделать заказ через интернет. Ниже представлены цены по Москве, которые, в целом, доступны всем пациентам:

Места продажи в интернете

Цена, рублей за 1 кг

Cosmogon.ru

150

Здоровеево

70

Вкусно Едим

150

Видео

891

Была ли эта статья полезной?

Да

Нет

1 человек ответили

Спасибо, за Ваш отзыв!

человек ответили

Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.

Нашли в тексте ошибку?

Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка

Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.

Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии

Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.

Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.

Соль, содержащая в своем составе нитрит натрия, чаще всего используется при производстве колбас и различных копченостей. В пищевой промышленности вместо нее активно используется пищевая селитра (нитрат натрия в чистом виде), но в розничной продаже ее невозможно найти в достаточном количестве по одной простой причине: из селитры можно создать взрывчатку. Поэтому для производства колбасных изделий в быту идеально подходит именно нитритная соль.

Нитритная соль используется для приготовления колбас

Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:

  1. Усиление вкуса. Скорее даже, его проявление. Дело в том, что без добавления соли с содержанием нитрита натрия от домашней колбасы трудно добиться вкуса «той самой» колбасы. На деле получается лишь вкус вареного мяса со специями. Соль помогает мясному фаршу «созреть», и вкус готовой колбасы получается ветчинным.
  2. Предупреждение развития патогенной флоры в мясном продукте. Мало кто хотел бы отравиться колбасой собственного изготовления, а как известно, в продуктах, изготовленных полностью из натуральных компонентов, со временем начинает образовываться подходящая среда для размножения бактерий, провоцирующих развитие ботулизма.
  3. Увеличение срока годности продукта. Это очень важный момент, поскольку при производстве колбасы в домашних условиях довольно сложно добиться срока годности, хотя бы отдаленно приближающегося к магазинным аналогам. Тем более, что это – дело довольно хлопотное, за один раз всегда готовится не одна палка колбасы.
  4. Продление сохранности цвета мясного продукта. Важно не путать понятие «цвет» и «окраска». Нитритная соль не красит мясо – она лишь сохраняет его естественный цвет дольше.

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Используя нитритную соль, соблюдайте рецептуру

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.

Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)

Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.

Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.

На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!

Нитритная соль: видео

Нитритная соль - лучшая замена пищевой селитре

Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде явлется ядом и жестко контролируется государством.

Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.

Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.

Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам.

Содержание нитрита натрия в нитритной соли - 0,5.. 0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей - ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или  60-70 кг. колбасы за один присест :)

Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде  -  в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли :)

Изготовление домашней колбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в  интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла –«все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают  количество ошибочной информации. И как яркий пример – нитритная соль в колбасе.

Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах. 

1.- Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.

2. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать- именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт.

3.Защита от ботулизма.  Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы  токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма.

Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими- бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин.  Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления. 

Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста- грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте.  Такими барьерами является: наличие нитрита натрия в продукте, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины) которое действует бактериостатически и препятствует  окислению жира.

Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить  их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. По-просту говоря стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».

Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное безопасный на всем протяжении его хранения.

В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про нитрит натрия. Но говорят об этом обычно люди,  создающие общую истерию по этому поводу.  Ни один специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель.  Скорее всего  этот специалист «замаскирует»  нитрит под видом  «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре. Ведь мало кто  задумывается но нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит)  в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше чем в колбасах с нитритом.  Да, нитрат гораздо менее опасен в продуктах, но  какая разница если его в десятки раз больше, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество нитрита.

Павел Агапкин

© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2019. Все права на материалы сайта защищены.


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.