Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Пеклеванный хлеб что это такое


Пеклеванный хлеб

На прилавках современных российских магазинов можно встретить хлебобулочное изделие со странным названием — пеклеванный хлеб. Термин пеклеванный получил широкое распространение в XVIII –XIX веках. Пеклеванной называлась тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная или пшеничная мука. Соответственно и хлеб, выпеченный из этой муки, получил название пеклеванный хлеб. В ХХ веке слово пеклеванный было основательно забыто и в настоящее время воспринимается как странный и непонятный анахронизм.

Так что же такое пеклеванный хлеб?

Попробуем разобраться в том, что означает термин пеклеванный хлеб и почему он появился и распространился именно в XVIII веке.

На протяжении многих веков хлеб выпекался практически из цельнозерновой муки, которую получали размолом зерна пшеницы или ржи с помощью каменных жерновов. Простое растирание зерна на жерновах не позволяло разделять муку на отдельные фракции по крупности помола и содержанию отрубей. Хлеб из цельнозерновой муки получался довольно темным и грубым. Для того чтобы отделить отруби и улучшить качество хлеба, муку перед замесом теста по возможности просеивали через частое сито.

Постепенно на смену примитивным домашним жерновам пришли более производительные мельницы. На мельницах зерно не только размалывалось, но и просеивалось. В процессе просеивания из муки удалялись грубые частицы отрубей. Для просеивания муки использовались специальные сита. Мельничные жернова и сита приводились в движение энергией падающей воды или ветра.

Когда появились водяные мельницы на территории Руси, трудно сказать, но судя по упоминаниям в летописях, не позднее XII века. Несколько позднее стали сооружать и ветряные мельницы. Расширение мельничного производства сопровождалось неуклонным совершенствованием процесса размола зерна и внедрением все более и более эффективных  способов разделением продуктов размола на отдельные фракции, характеризующиеся различным составом и свойствами.

В XVI веке в Германии был изобретен и получил широкое распространение новый механизм для просеивания муки. Механизм представлял собой особый мешок или рукав, изготовленный из специальной шерстяной или шелковой ткани, хорошо пропускающей мелкие частицы муки и задерживающей крупные. Ткань мешка укреплялась кожаными вставками и имела специальные петли, с помощью которых мешок особым образом соединялся с механизмом встряхивания. Конструкция мешка позволяла регулировать степень его наклона и натяжения, что имело большое значение для обеспечения нужной степени очистки муки.

Подобные механизмы просеивания пришли в Россию во времена Петра I, скорее всего из Германии или Голландии и получили название  пеклевальный мешок.

Этимология слова пеклевальный достоверно не установлена. В нашем языке однокоренных слов нет. Рискнем предположить, что слово пеклевальный имеет общие корни со словом клевант. Термин старый, имеет отношение к креплению парусов на морских судах. В современном виде этим термином обозначают приспособление для соединения флага с фалами, на которых он поднимается. Возможно, клеванты использовались и в механизмах управления подвешенным мешком  (рукавом) для просеивания муки. В таком случае именно понятие клевант становилось ключевым при освоении и внедрении новой мельничной технологии. Таким образом, мешок для просеивания стал пеклевальным, а мука и соответственно хлеб – пеклеванными.

Внедрение пеклевального мешка позволяло вырабатывать достаточно тонкую и качественную муку, из которой получался пышный и вкусный хлеб. Пеклеванный хлеб в России получил широкое распространение в XVIII – XIX веках.

В толковом словаре Владимира Даля (1882г.) приводится следующее пояснение к слову «пеклевать»: «Пеклевать рожь, пшеницу, пск. молоть чисто, мелко и просевать. У нас пшеница пеклюется. Пеклеванный хлеб, пеклеванник м. испеченный из пеклеванки ж. из пеклеванной муки, ситной и чистой ржаной, сиб. из яровой ржи».

Исходя из определения Владимира Даля, можно сделать вывод, что пеклеванным мы имеем право называть любой хлеб, приготовленный из тонко размолотой и просеянной ржаной, пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки.

Уже в XIX века на смену пеклевальным мешкам пришли более совершенные методы помола и разделения муки на отдельные фракции – сорта. На мельницах для разделения муки на фракции стали использовать сложные системы сит с различными размерами ячеек. В результате такого помола стало возможным производить множество сортов пшеничной и ржаной муки. Пеклевальный мешок ушел в историю, но термины пеклеванная мука и пеклеванный хлеб успели на некоторое время закрепиться в русском языке. В конце XIX века самый лучший и тонкий сорт ржаной муки продолжал называться пеклеванным.

Русская пеклеванная мука (по Войтасевичу) имела влажность не более 14% и состав:

азотистых веществ -10,68%

жиров – 1,76%

сахаров -1,0%

крахмала – 69,42%

клетчатки – 2,1%

золы – 1,0%

Ржаной хлеб, вырабатываемый из пеклеванной муки характеризовался самым высоким качеством.

Из современных сортов ржаной муки к пеклеванной муке по показателям качества больше всего приближается ржаная сеяная мука.

Таким образом, несмотря на то, что выпуск ржаной муки сорта пеклеванная современными стандартами не предусмотрен, высококачественный пеклеванный хлеб, благодаря изобретательности российских хлебопеков, продолжает жить.

Современный пеклеванный хлеб (ТУ 9113-050-05747152-94) вырабатывается с помощью жидких дрожжей из пшеничной муки высшего сорта (20 %) и ржаной сеяной муки (80 %) с добавкой   сахара, соли и воды. Тесто для этого хлеба готовится в 3 стадии, включающие закваску, опару и собственно тесто. Как видите рецепт несложный. Калорийность — 227 кКал на 100г.

По просьбам читателей мы публикуем домашний рецепт пеклеванного хлеба в духовке (один из вариантов).

Печь будем из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной в/с. Соотношение 80% на 20% соответственно. Имейте в виду, что в закваске из сеяной муки хуже развиваются дрожжи по причине меньшей питательной ценности. На производстве закваску на сеянной муке готовят в несколько этапов, смешивая сеяную муку с обдирной и добавляя чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Или можно заменить около 10% всей муки, которая полагается по рецепту, на обдирную. То есть пропорция изменится: не 80/20, а 70/10/20.

Для приготовления закваски потребуется 30 г зрелой закваски на сеяной муке, 125 г сеяной муки, 70 мл воды. Все смешайте и оставьте на 6 часов в теплом месте (температура 30 градусов).

Приступаем к приготовлению теста. Потребуется 200 г готовой закваски, 275 г сеяной муки, 100 г пшеничной муки высшего сорта, 8 г соли, 1 столовая ложка сахара, 290 мл воды. При необходимости можно добавить 1 г сухих дрожжей.

Все компоненты поместите в чашу миксера и смешайте. Замес не длительный – 3 минут лопаткой вполне достаточно. Должно получиться светлое тесто серого оттенка, однородное, липкое, по консистенции похожее на глину.

Получившееся тесто поместите в емкость, которую предварительно смажьте маслом. Оставьте на полтора часа для подъема в теплом месте (температура 30 градусов). Тесто должно увеличиться в объеме в полтора – два раза.

После этого тесто нужно слегка обмять и выложить на влажную доску. Смочите слегка руки, чтобы тесто не прилипало, и придайте тесту форму буханки. Поместите в форму, накройте и оставьте на 1 час для расстойки при комнатной температуре. После этого поставьте выпекать в духовку. Температура 220 градусов, время выпечки 45 – 50 минут.

Пеклеванный хлеб готов! Приятного аппетита!

Комментарии и вопросы можете оставить ниже.

Пеклеванный Хлеб ГОСТ-1939. Как испечь дома.

Сначала разберемся с названием, что за пеклеванный и кто его пеклевал.

Принято считать, что ржаная мука делится на три основные группы: ржаную обойную, ржаную обдирную и ржаную сеяную. Обойная - практически цельнозерновая, выход порядка 96%, то есть зерно почти целиком перемалывается в муку. Отсеивается лишь очень небольшое количество шелухи, мусора и т.д. Обдирная мука имеет выход 86-87% от отправленного на помол зерна. И сеяная, самая нежная, с тонким помолом и выходом 63-65%. С точки зрения пищевой ценности обойная богаче на все возможные полезности, чем сеяная.

Так вот, оказывается есть еще пеклеванная мука, она еще более тонкого помола чем сеяная и имеет выход порядка 60%. Название получила толи от процесса просеивания через мешок, толи от названия мешка. Самая тонкая ржаная мука и точка. В продаже такая мука мне не попадалась, для хлеба будем использовать сеяную муку, к тому же ГОСТ 39-го года указывает использовать именно такую.

Если взять за основу сортность ржаной муки, то картинка будет такая (немного условно):

Ясно, что пеклеванная будет с типом меньше 700. Может в районе 630-660. Повторюсь, в продаже мне такая не попадалась (или не обращал внимание) Мы будем делать пеклеванный хлеб по ГОСТ-1939. В других, более поздних ГОСТах состав может быть несколько другим. В частности, в некоторых дозволительно добавлять 20 процентов пшеничной муки. ГОСТ 39-го года строго настаивает на 100% ржаной сеяной.

Состав

Далее на странице представлен состав для выпечки одной булки формового Пеклеванного. Готового теста получается 1070 граммов. Итоговый вес буханки **** кг. Можно от готового теста отщипывать 70 граммов и использовать на следующий день в качестве закваски опары.

Состав хлеба согласно ГОСТ-1939 для подового варианта:

Рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому.

Опара

Есть нюанс с дрожжами. Для этого хлебчика мы должны предварительно вывести закваску на сеяной муке. Обычно (по крайней мере у меня так) закваска ведется на обойной или обдирной. В такой муке больше всякого разного к брожению подходящего. В сеяной муке большей частью смолотая сердцевина зернышка и очень мало разных элементов, которые хорошо поддерживают брожение. Закваска на сеяной получается не такая активная, как на обойной. Поэтому рецептурой добавляется небольшое количество дрожжей. Поскольку рецептура рассчитана на производственные объемы, то 30 грамм дрожжей на 100 кило муки это как-то измеримо. А в нашем случае пересчет дрожжей на буханку хлеба дает меньше грамма. Я пробовал делать опару без дрожжей, и пробовал добавлять прессованные (живые) дрожжи, буквально шарик размером чуть больше 0,5 см. Разница существенная. Опара даже с таким крохотным количество дрожжей поднимается гораааааздо веселее.

Вот такое примерно количество прессованных дрожжей требуется для опары (а может быть даже меньше):

Перемешать муку, воду с дрожжами и закваску. Получится жидковатая болтушка:

Замешали и оставили бродить на 3,5 часов при температуре 28С-30С. Я ставлю в шкафчик, который висит над плитой. Там всегда стоит термометр и теплый воздух от плиты поддерживает в шкафчике необходимое тепло. Можно ставить в духовку с включенной лампочкой - ее тепла как раз хватает для поддержания правильной температуры.

Вот закваска после 3,5 часов брожения без добавления дрожжей:

Вот закваска после 3,5 часов брожения с добавлением маленькой горошинки свежих прессованных дрожжей:

Если дрожжи не добавлять, то хлеб все равно получится, но нужно будет дать больше времени на брожение теста и на расстойку теста в форме.

Тесто

Высыпаем на опару соль, я ее перед этим перетираю в ступке. Соль берите хорошую морскую, не жмитесь, соль - самое главное в нашем деле. Затем добавляем воду и все перемешиваем. Соль расходится в воде и равномерно распределится в болтушке. Добавляем муку и все перемешиваем в тесто. Муку рекомендуется пресеивать - в нее попадет дополнительное количество кислорода, что скажется на брожении, плюс разобьются спресованные комочки. По крайней мере в теории. Не думаю, что на хлебозаводах кто-то когда-то занимался просеиванием. Выбраживаем 2-2,5 часа при стандартной температуре 28С-30С.

Тесто после вымешинвания:

Прошло два с половиной часа, тесто выбродило:

Выгребаем тесто скребком в подготовленную форму. Форму смазываем растительным маслом. Я смазывают сливочным, мои формы по какой-то причине не смазываются растительным и потом проблемно извлекать готовые буханки. Распределяем в форме и даем полную расстойку. Это так сказать около часа. Нужно набить руку и глаз.

После полной расстойки тесто в печи уже практически не поднимается, но и не проседает. Другими словами полная расстойка - это когда тесто поднялось почти до предела, но еще не начало проседать. Примерно так:

Выпечка

Как только дождались полной расстойки - загоняем форму в духовку, которую предварительно разогрели до 250-270С (сколько позволяет ваша чудо-духовка). После этого сбавляем чуть нагрев и температура плавно сползает до, скажем так, 210-220С. Печем 70 минут. Если печка греет неравномерно, то на полпути развернем форму, чтоб румянец был везде одинаковый.

Прошел час, хлебчик в печи красивый, румяный. Открываем духовку, выдвигаем форму и опрыскиваем хлеб сверху водичкой. Я использую обычный пульверизатор. Пшик-пшик-пшик три раза. И повторить. Опрыскивать нужно обильно, вода сразу шипит и испаряется. Брызгайте, пока вся поверхность не будет блестящей от воды. И убираем хлеб обратно в духовку ровно на 30 секунд.

Вытаскиваем, извлекаем из формы:

Оставляем на решетке отдыхать на ночь, утром наслаждаемся румяной хрустящей корочкой и нежным ароматным мякишем!

Для сравнения: этот хлебчик готовился без добавления дрожжей, но тесто бродило около 4 часов и в форме тесто поднималось не час, а почти два:

Этот хлебчик готовлися строго по рецепту с горошинкой дрожжей:

В первом случае расстойка в форме была может чуть лишнего, поэтому верхушка получилась не пузатая, а с признаками опадания. Если передержать лишнего, то крышка вообще может получиться плоской.

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Печать

Для удобства по ссылке откроется рецепт для печати. Удобно хранить в файлике на кухне под рукой.

пеклеванный хлеб - это... Что такое пеклеванный хлеб?

Пеклеванный хлеб

?

crucide (crucide) wrote, 2008-12-10 10:58:00 crucide crucide 2008-12-10 10:58:00 Category: Пеклеванный хлеб печется из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта в пропорции 80:20. По сравнению с другими видами ржаной муки сеяная мука содержит меньше питательных веществ (растворимых углеводов, азотистых и минеральных веществ), поэтому дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске на такой муке могут развиваться хуже. На хлебозаводах закваску на сеяной муке разводят по специальным многоступенчатым технологиям начиная со смеси сеяной и обдирной муки и чистых дрожжевых и молочнокислых культур. Другой вариант - заменять часть сеяной муки в рецепте на обдирную. Разрешается заменять до 10% от общего веса муки, то есть до пропорции 70:10:20. Тот пеклеванный хлеб, что я помню был отчетливо серым, видимо наши местные хлебозаводы пользовались вторым вариантом. Моя сеяная мука ведет себя в закваске совершенно нормально, поэтому обдирную муку я не использовал, но и второй вариант я тоже со временем обязательно испеку.Закваска:31 г. зрелой закваски на сеяной муке122 г. сеяной муки67 г. водыСмешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °CТeсто:200 г. закваски275 г. сеяной муки100 г. пшеничной муки в.с.1 г. сухих быстродействующих дрожжей (только при необходимости).8 г. соли15 г. сахара288 г. воды1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера. Как и любой другой хлеб с высоким содержанием ржаной муки пеклеванный не требует долгого замеса - достаточно 2-3 минут лопаткой, только до получения светло-серого однородного липкого теста более всего напоминающего гончарную глину.2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на 1 ч. 15 мин. Тесто должно подняться в 1.5-2 раза.3. Слегка обомните тесто - проще всего несколько раз завернуть его на себя пластиковым скребком и выложите его на мокрую доску. Мокрыми руками придайте тесту форму буханки и переложите его в подготовленную форму. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре на 1 ч.

4. Выпекайте в духовке заранее разогретой до 220 °С (430 F) 45-50 минут. Перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.

Tags: хлеб

Пеклеванный хлеб – что это такое, состав и калорийность

Ученые выяснили: запахи влияют на самочувствие и ощущение счастья. Выделили три запаха, влияющих на мозг человека: свежескошенной травы, молотого кофе и свежеиспеченного хлеба. Да, запах хлеба у многих вызывает ассоциации с домашним уютом, умиротворением и спокойствием. Особенно, возвращаясь к древним традициям, модно стало вспоминать о пеклеванном хлебе. Что это такое? Полезен ли он? Как испечь такой в современных условиях?

Немного истории

Испокон веков наши предки пекли хлеб. Но делали его не из пшеничной муки, как сегодня, а из ржаной. Неурожай ржи в то время считался настоящим бедствием для народа, потому что это была основная еда бедных крестьян. Пока не изобрели мельницы, хозяйки мололи вручную жерновами. По внешнему виду они напоминали огромные круглые камни, вращение которых требовало немалых физических усилий. Вместо привычных для нас сегодня дрожжей использовали закваску собственного приготовления.

Зерно, перемолотое жерновами, давало муку грубого помола, не очищенную от шелухи и мусора. Но когда технология мукомольного процесса шагнула вперед, рожь стали молоть мельче и просеивать несколько раз через сито. И вот тогда и появилось название «пеклеванный хлеб». Так что это такое? Это ржаной хлеб из очень мелкой и просеянной муки.

Интересно, что ржаной хлеб ели на Руси только в деревнях. А городская знать в основном употребляла продукт из белой муки. Именно для них впервые и начали очищать и отделять пшеничную муку от отрубей. А что это такое — пеклеванный хлеб, они даже не слышали, пока жители деревень не хлынули в города в поисках заработка. Пшеничный хлеб из муки мелкого помола называли ситным, а из мелкоразмолотой ржи — стали звать пеклеванным.

Пеклеванный хлеб в наше время

Если в прошлом столетии название хлеба было на слуху, то сегодня многим вовсе неизвестно, что это такое — хлеб пеклеванный.

Интересно, что сегодня в этом названии отпала необходимость. Почему? Потому что вся мука сегодня проходит через систему очистки, а следовательно, весь хлеб можно назвать пеклеванным. В советское время также пеклеванным хлебом называли испеченный из ржаной муки тонкого помола и постепенно в рецептуру стали добавлять пшеничную муку в соотношении 80 на 20 процентов.

По теме:  Что такое мушка? Особенности нанесения перманентного макияжа

Теперь, после того как исторический экскурс в прошлое немного прояснил, что это такое — пеклеванный хлеб, можно обратить внимание на другие факторы.

Есть ли польза и для кого

Сегодня сложно представить себе человека, который не любит хлеб. Но того, кто следит за своим здоровьем или фигурой, можно понять, когда хочется съесть лишний кусочек, но приходится от него отказаться. К сожалению, калорийность хлеба не даст забыть о последствиях. Для сравнения: в пшеничной муке на сто граммов 242 килокалорий, а в пеклеванном хлебе – 227 килокалорий на сто граммов. Показатели усредненные, все зависит от производителя. Но за счет добавления ржаной муки пеклеванный хлеб превосходит по полезности пшеничную булку. Туда входит всего 8 % белка дневной нормы. Но зато много полезных микроэлементов и витаминов.

Увлекаться, конечно, не стоит, особенно свежеиспеченным хлебом. Для желудка горячая булка может быть тяжелой, но один или два небольших кусочка можно съесть, побаловать себя не повредит. С калорийностью пеклеванного хлеба разобрались. Этот параметр обязательно следует учитывать при составлении дневного рациона. Но каким же будет правильный рецепт по ГОСТу?

Рецепт пеклеванного хлеба по ГОСТу

Интересно, что когда составляли рецептуру пеклеванного хлеба по ГОСТу, мука для него была не просто ржаной, но и более тонкого помола, чем обычная сеяная. Как известно, ржаная мука бывает цельнозерновая, где чистого выхода 96 %. Целое зерно перемалывается в муку, в отходы идут только крупные компоненты: шелуха и прочий мусор. Следующая за ней — обдирная мука, с выходом чуть меньше 86–87 %, и самая тонкая — сеяная мука 63-65 % чистого сырья. Несложно догадаться, какая по полезности мука будет лучше. Конечно, цельнозерновая! А вот для пеклеванного хлеба используется мука еще более тонкого помола, чем сеяная. Сегодня такой в производстве просто нет. Поэтому точно по ГОСТу пеклеванный хлеб, к сожалению, приготовить будет невозможно.

Но многие для рецептуры по государственному стандарту берут обычную ржаную сеяную муку и примешивают к ней 20 % пшеничной муки, которая также входила в рецепт по ГОСТу, но в чуть более поздний период советского времени.

Первый и наиболее точный рецепт 1939 года был несложным. Чтобы получить 100 килограммов готовой продукции, брали:

Обратите внимание, что в первоначальный рецепт пшеничная мука не входила, ее стали добавлять позже.

Способ приготовления по ГОСТу 1939 года выглядел примерно так:

А вот и несколько практических моментов:

Колобок, колобок — я тебя съем!

Возможно ли испечь в хлебопечке пеклеванный хлеб? Рецепт приводится ниже. Что понадобится:

Закваску готовят заранее, подойдут также и обычные дрожжи. Пшеничную муку можно добавлять по желанию или заменить ее на чисто ржаную, но тогда тесто дольше подходит. Оба варианта соответствуют ГОСТу, просто с добавлением пшеничной муки – чуть более поздний вариант приготовления.

Хлебопечка хороша тем, что сам процесс происходит без человеческого вмешательства. От хозяйки потребуется только закладка ингредиентов и выставление программы на панели.

Если говорить о выборе между дрожжами и закваской, то правильное питание подразумевает последнюю. Хотя для ее приготовления нужно несколько дней, но ожидание будет того стоить.

По теме:  Торт с печеньем савоярди: рецепт с фото

Рецепт закваски:

И все. Остается только в течение семи дней не забывать доставать из теплого места посуду с закваской, добавлять такое же количество муки и воды, перемешивать и ставить опять на место.

Такая закваска хранится в холодильнике столько, сколько необходимо. Главное, не забывать ее перед приготовлением за сутки доставать и подкармливать: убирать немного смеси и подкладывать новую порцию. А можно просто отщипывать от замешанного теста граммов 70 для следующей выпечки. В старые времена хлеб пекли каждый день, поэтому закваска так долго хранилась, что передавалась из поколения в поколение.

Что входит в состав хлеба

В состав пеклеванного хлеба не входит ничего такого, чего нет в составе обычной буханки, будь то пшеничной или ржаной. Главное условие — это ржаная просеянная мука, молотая так тонко, как только возможно. И немного (20 %) пшеничной муки. По желанию можно добавлять отруби или тмин, что очень обогатит тесто полезными веществами. Некоторые вместо воды в тесто добавляют молоко, сыворотку либо пахту.

Главное, чтобы каждый кусочек свежего хлеба наполнял ощущением мира и покоя всякого, кто попробует его.

пеклеванный - это... Что такое пеклеванный?


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.