Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Пастрами что это такое


Как приготовить пастрами, если ты живешь в России? | Pitgrill - американские специи BBQ. Сухие маринады Rub. Приправы для гриля и барбекю Tex Mex

После прочтения десятка рецептов и просмотра видео, попыток понять последовательность действий и их оправданность, какой лучше использовать кусок мяса, где взять специи и прочего, показалось, что был достигнут дзен и понимание данного блюда. Возможно, будет полезно, для тех, кто хочет попробовать приготовить пастрами сам. Если вы живете в Санкт-Петербурге, то будет возможность повторить все 1-в-1.

КУСОК МЯСА

Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket, часть которую у нас можно сравнить с грудинкой, наиболее традиционным для пастрами является срез navel end, в прямом переводе “край пупка”, или, по русским схемам разделывания говядины — говяжий завиток. Эта часть более жирная, и получить ее очень сложно.

NAVEL END BRISKET

В своих изысканиях натыкался на жителя Нью-Йорка. Он лишь в пятом мясном смог объяснить, что ему нужно. В предыдущих смотрели косо и выдавали не то. Можно представить, какая ситуация в России.

Для тех, кто, как и я, отважится делать максимально аутентично — вот видео-туториал для показа мяснику, как правильно отрезать нужную часть:

Стоит досмотреть до конца, где от искомого navel end отрезается rib cover — тонкий кусок, практически кожа с жилами и небольшой прослойкой мяса, это отход.

Велика вероятность, что отрежут все равно не то и не так, плюс огромное количество плохих ребер и “кожи”, которые тоже придется выкупить.

Моим советом будет взять грудинку Мираторг, которая у них как раз называется “брискет”, большой кусок у них найти сложно, но можно взять несколько, общим весом килограмма на 4, хуже от этого не будет. Брать меньше обидно, так как рецепт дней на 5-7 минимум, хочется заготовить побольше. Купить можно, например, в Бараниенбаум . Выйдет дешевле, чем на рынке, и куски точно будут хорошие и нужного веса.

ЕМКОСТЬ ДЛЯ ЗАСОЛА

У меня для начала возник вопрос — где? Купленные мной 5 килограммов мяса не помещались ни в одну кастрюлю. Все дешевые пластиковые баки сделаны из материала, не пригодного для хранения пищевых продуктов. Решение нашел в Ikea:

Вот такой ящик сделан из соответствующего пластика, вмещает около пяти литров и имеет герметичную крышку, идеально.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА

Специи, необходимые для рассола:

На 4 литра воды:

400 грамм соли (лучше морской, но я использовал каменную) 150 грамм тростникового сахара 30 граммов нитритной соли (расскажу про нее ниже) 4 зубчика чеснока

Всё это необходимо довести до кипения, и добавить сухую смесь для засола, состоящую из следующих ингредиентов (должно выйти/необходимо примерно 30 граммов):

1 столовая ложка черного перца горошком (слегла растолочь) Половина палочки корицы (я так же слегка ее поломал) семян укропа — 1 ст. л. хлопьев перца чили — 0,5 ст.л. горчичных семян (любого цвета) — 0,5 ст.л. молотого кориандра — 0,5 ст.л. семян сельдерея — 0,5 ст.л. 3–5 лавровых листа тимьяна (чабреца) — 0,5 ст.л. молотого сушеного имбиря — 0,5 ст.л. гвоздики — 0,5 ст.л.

Чайная ложка смеси сушеных ягод, лучше можжевеловых (опционально)

или весь этот набор можно заменить на нашу готовую смесь Pastrami Marinade Mix , тогда вам не придется мучиться и собирать все специи по городу в разных магазинах, выглядит она так (одной упаковки вам хватит на 3-4 кг мяса):

После того, как все смешано, немного поварилось, 5–10 минут, жидкости надо дать остыть до комнатной температуры. После чего погрузить туда все мясо, придавить, чтобы все мясо было погружено в жидкость, закрыть герметичной крышкой и поставить в холодильник.

Если у вас возникает вопрос, чем придавить, и вы используете контейнер, похожий на мой из ikea, я использовал стеклянную кружку с Oktoberfest, она увесистая и идеально ложится поверх кусков мяса, утапливая их.

Нитритная соль необходима:

для создания классического для блюда розового оттенка мяса для избежания развития бутулизма

Если решили готовить маринад самостоятельно, то нитритную соль можно приобрести в магазине ЕмКолбаски, во дворах на Рубинштейна

ПРОЦЕСС ЗАСОЛА

Большие куски должны солиться 5–7 дней, куски толще 5-ти сантиметров — лучше 7 дней, более тонкие можно меньше. Для нарезанных кусков Мираторга думаю хватит 3–5 дней.

Мясо нужно раз в 1–2 дня двигать, перемешивая рассол, чтобы засаливание шло равномерно.

ВЫМАЧИВАНИЕ ИЗЛИШКОВ СОЛИ

После того, как мясо пролежало нужное количество дней в соляном растворе, необходимо вывести из него излишки соли. Не стоит пренебрегать этим шагом, иначе позже вы будете несколько раз за ночь вставать пить воду, и все равно не напьетесь, проверено.

Нужно слить маринад и наполнить бак с мясом обычной питьевой водой, оставить на ночь отмачиваться в холодильнике.

Если времени в обрез, можно ограничиться около 8-ю часами, но несколько раз менять воду. Если вымачивать меньше, 3 часа, не менять воду, скорее всего соли в мясе останется слишком много.

НАТИРАНИЕ КУСКОВ СПЕЦИЯМИ

Перед копчением мясо необходимо основательно натереть специями. А именно черным перцем и кориандром. Советую брать хороший перец , как Royal Field. По вкусу он реально отличается от того, что обычно лежит на прилавке. Если хотите отклониться от стандартного рецепта, который используют в знаменитом Deli Katzs в Нью-Йорке — можно дополнительно натереть обсыпками. Они продаются в таких специализированных магазинах, как наш Pitgrill.ru Но в этом случае советуем не переборщить с соленостью, так как основной маринад, даже после вымачивания просаливает мясо очень сильно.

КОПЧЕНИЕ

После натирания можно переходить к следующему шагу — копчению. К этому моменту мясо будет снаружи выглядеть серым, а при срезе — равномерно красноватым.

Не буду детально описывать, как превратить свой гриль “кастрюльного типа” в коптильню, на этот счет много гайдов. Сносный можно посмотреть, например, тут:

Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Щепки и угли можно купить тут:  Можно использовать любую древесину, но лучше всего вишня.

ЗМЕЯ

Нужная температура для копчения: 225–250 градусов по Фаренгейту, или 105–120 градусов по Цельсию.

Есть два дальнейших варианта приготовления:

  1. Если вы уверены в том, что успешно вымочили излишки соли, коптить 6–12 часов, пока внутренняя температура мяса не достигнет конечной цели в 203 градуса по Фаренгейту (95 градусов по Цельсию). В этом случае, мясо по готовности можно снимать, обернуть в фольгу, дать остыть, и употреблять.
  2. Если вы считаете, что соли до сих пор в мясе может быть слишком много, коптить нужно, пока внутренняя температура мяса не достигнет “плато” в 150–160 градусов по Фаренгейту (65–70 градусов по Цельсию). В этом случае необходим будет следующий шаг — отваривание. Или же, вы можете специально готовить таким образом — это более аутентично. “Плато” — это такой участок на графике длительного приготовления мяса на малых температурах. Когда начинается распад коллагена в желатин, на этот процесс направляется все тепловая энергия, передаваемая мясу от углей, и оно “застревает” в определенной температуре и практически перестает нагреваться.

Плато наступает около 150–160F, как видно на графике

Чтобы нормально следить за температурой мяса, необходимо приобрести термометр, ikea снова предлагает удобное недорогое решение:

ОТВАРИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)

Ранее мы специально сняли мясо в момент “плато”, чтобы иметь дальнейшую возможность варить его, не переготовив.

Отваривать нужно столько времени, чтобы мясо достигло целевой внутренней температуры в 203 по Фаренгейту (95 по Цельсию).

Процесс отваривания позволит лишей соли выйти из мяса, если этого не произошло к данному моменту.

ПОДСУШИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)

Появивляется темная хрустящая копченая корочка, которая возникла на мясе в процессе длительно приготовления. Она является одной из его самых вкусных частей. Ну и в целом, мокрое вареное мясо выглядит не очень аппетитно.

Исправить это можно, подсушив мясо по 5 минут с каждой стороны на углях или в духовке.

Собственно, пастрами готово, осталось его тонко нарезать и сделать сендвичи.

Заметка для знающих — у пастрами нет кольца копчения (smoke ring), так как мясо становится полностью розово-красным в результате реакции на нитритную соль

Troubleshooting Если по результату готовки мясо все таки оказалось слишком соленым — не стоит расстраиваться. Есть еще путь всё исправить!

Нарежьте его кусками и положите в емкость, где мариновали, в чистую воду, на ночь. С утра можно повторить на несколько часов, поменяв воду. Затем, если мясо не совсем распадается, можно его еще поварить 5–10 минут. И потом подсушить так же, как описано выше в статье.

Возможно, некоторые более жирные куски потеряют структуру, став чем-то вроде “pulled beef”, но все равно сохранят хорошие вкусовые качества.

Как приготовить идеальный сэндвич с пастрами | Рецепты [email protected]

Слышали о пастрами? О, это настоящий хит сезона. Засоленное подкопченное мясо с текстурой и вкусом, которые нельзя спутать ни с чем. А как насчет сэндвича с пастрами? Бьемся о заклад, это будет лучший бутерброд, который вы когда-либо пробовали. Нам повезло — путешествуя по Нью-Йорку, мы набрели на такое местечко, как гастроном Каца. Магазинчик, который еврейские иммигранты открыли здесь еще 125 лет назад, чтобы готовить изумительные блюда национальной кухни. И одни из лучших сэндвичей с пастрами. Ребята из гастронома согласились поделиться с нами некоторыми из секретов приготовления пастрами, а заодно разрешили подсмотреть за всем процессом. Мы все бережно записали, а теперь расскажем вам, друзья. Поехали? Как и всякая другая солонина, пастрами появилась на гастрономической карте мира как способ продлить срок годности недорогих кусков мяса, а также простой способ улучшить их текстуру и вкус. Исторически к засолке прибегали по большей части бедняки (в конкретном случае — еврейские иммигранты). Сегодня пастрами — это изысканное блюдо, за которым охотится каждый уважающий себя мясоед. Конечно, его можно приготовить из любой части грудной вырезки быка, но поклонники настаивают: настоящую пастрами готовят из конца пупка. Пупок особенно жирный, и он хорошо переносит все процессы, необходимые для приготовления этого блюда. Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать вырезке узнаваемые пикантные нотки. В гастрономе Каца используют розовую соль, чтобы придать пастрами характерный аромат и сохранить красноватый цвет мяса. Если вы будете использовать соль, обогащенную нитритом натрия, она также сохранит мясо розоватым. А с простой солью пастрами выйдет сероватой. На засолку уходит от одной до четырех недель, в зависимости от размера партии. Перед тем как отправлять засоленное мясо коптиться, нужно как следует натереть его подходящим набором специй. В гастрономе не раскрывают секрет смеси полностью, но мы совершенно точно знаем, что в ней есть лук, чеснок, перец и кориандр. Эти ингредиенты обеспечат коптящемуся мясу хрустящую аппетитную корочку. Из всех гастрономов в Нью-Йорке, которые готовят свою собственную пастрами, почти никто не коптит ее самостоятельно. Почему? Все очень просто: коптильня занимает столько же места, сколько добротная однокомнатная квартира. Поэтому, как только мясо натерто специями, оно отправляется к субподрядчику, коптящему крупные партии мяса разом. Дым обеспечивает блюду соблазнительный копченый аромат (ну, здесь ничего нового), а также запускает внутренние процессы готовки. Копчение на низких температурах до нужной кондиции займет два-три дня. При таком длительном копчении древесина, используемая в процессе, также сказывается на аромате блюда. Ребята из гастронома Каца используют смесь древесных щепок, но и ее состав они держат в секрете. Теперь, когда мясо засолено, натерто специями и подкопчено, оно возвращается домой... чтобы отправиться прямиком в ванну с кипящей водой. Это нужно для того, чтобы аккуратно довести мясо до нужной степени готовности. Вы можете пользоваться термометром для мяса, но настоящий маэстро из гастронома определяет готовность на ощупь. Тот самый момент, когда пастрами уже готова, но еще мягкая и пикантная, парни Каца определяют безошибочно. В видавшей виды супермаркетной тележке сотрудник гастронома катит запакованную пастрами через магазин. «У нас тут леди со своей крошкой», — слышится чей-то выкрик. Эта тележка на службе у гастронома уже долгие годы, тут и там видны следы мелкого ремонта. Она — символ работы всей команды, олицетворение правила, заложенного еще самим Кацем: «Делайте свое дело правильно, не отходя от традиций, год за годом». А что до шутки с «крошкой», то здесь считают, что это мило: «Пастрами — наша крошка, наш ребенок. И обращаемся мы с ней соответственно бережно». «Крошку» отправляют в большие корзины, расположенные за кассами гастронома. К этому моменту мясо уже почти готово, пар нужен только затем, чтобы сделать его еще нежнее и облегчить процесс нарезки. Всего 15–30 минут — и пастрами можно нарезать. Уже предвкушаете тающие во рту кусочки? Можете думать, что самая сложная часть уже позади, но на самом деле нарезка и складывание сэндвича с пастрами — искусство само по себе. Каждый младший сотрудник гастронома мечтает дослужиться до нарезчика. Опытные нарезчики мастерски отделяют несъедобную часть мяса в серебристой коже от сочных кусочков, нарезают его тонко, поперек волокон. Они делают это минимальным количеством движений, чтобы сохранить кусочки целыми, и так быстро, что вы и глазом не успеете моргнуть. Наконец мы приступаем к сборке сэндвича. Хороший сэндвич с пастрами — это идеальный баланс жирного и нежирного мяса, достаточно (но не слишком) высокий, а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. Это, конечно, не так сложно, как ракетостроение, но все же искусное ремесло. И лучший пример того, что бутерброд бутерброду рознь.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Назад к списку рецептов

Рецепты мясника

Домашняя пастрами, пошаговый рецепт с фото

Подготовьте контейнер с крышкой для засолки: вымойте, насухо вытрите и протрите водкой или спиртом, также протрите крышку. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы вместить кусок мяса и всю жидкость. Он должен быть сделан из стекла, керамики, нержавеющей стали или покрыт неповрежденной эмалью (никакого аллюминия, меди, чугуна и ржавеющего металла). Смешайте в подготовленном контейнере крупную и нитритную соль с сахаром. Измельчите чеснок. Залейте сухую массу дистиллированной водой и перемешайте до растворения, добавьте чеснок. Тщательно протрите мясо водкой или спиртом со всех сторон. Также, чтобы мясо не всплывало, вам потребуется груз (например, тяжелая керамическая тарелка) – протрите водкой и его. Погрузите мясо в рассол в контейнере, прижмите грузом – мясо должно быть закрыто на 2,5–3см – и закройте. Поставьте в холодильник на 5–7 дней – не меньше и не больше. Каждый день переворачивайте мясо. Засоленное мясо должно иметь слегка серую поверхность, а на разрезе быть ярким, красно-розовым. Слейте рассол, промойте мясо и залейте полностью холодной водой. Поставьте в холодильник на 8 ч. Это удалите излишки соли. Перемешайте все ингредиенты смеси для специй. Вытащите мясо из воды и дайте стечь всей жидкости. Пока оно влажное, натрите смесью специй со всех сторон. Поместите в холодильник на 2 суток, ничем не закрывая. Закоптите мясо при 100–110 °С, примерно 1,5 ч. Теперь его можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике до 10 дней. Перед подачей пастрами прогревается куском на среднем пару, 1 ч, если она только что закопченная, или 1,5–2 ч, если несколько дней хранилась в холодильнике. Или в микроволновке – если она нарезана. Для сэндвичей пастрами нужно нарезать очень острым ножом поперек волкон (иначе она разваливается) на ломти толщиной 3–4 мм. Если вы не нашли дистиллированную воду и особенно нитритную соль, даже не приступайте к процессу приготовления пастрами, это опасно! Говядина и телятина

Для новогоднего меню отлично подойдут ростбиф и говяжий рулет, французские медальоны из говядины и ...

Сэндвичи, бутерброды, бурито с мясом

Думаете, бутерброды - это скучно? Вовсе нет! Мы предлагаем яркие, оригинальные, а главное - сытные ...

Блюда из мяса

Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека. Нам доступно любое мясо: ...

Пастрома - это... Что такое Пастрома?

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 14 мая 2011.
Пастрома

Пастрома́ (идиш פּאַסטראָמע, пастро́мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) — мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни Молдавии и Румынии; вероятно тюркского происхождения. Название этимологически связано с тюркским бастурма и пастрима. В Новый Свет перекочевало с еврейской иммиграцией начала XX века как pastrami — блюдо евреев — выходцев из Бессарабии и Румынии, а теперь традиционное блюдо нью-йоркской еврейской кухни. В традиционной еврейской и соответственно нью-йоркской кухне приготовляется из говядины; в Румынии часто используется свинина.

Мясо маринуется, коптится и приправляется специями, в основном перцем. К столу пастрома подаётся тонко нарезанной. Наряду с солониной она была придумана как метод сохранения мяса.

По одной версии слово пастрома происходит от румынского глагола a păstra (сохранять). По другой версии оно произошло от турецкого слова пастирма или бастурма, означающего говядину, приправленную красным перцем и высушенную на солнце.

См. также

Пастрами

Классический рецепт пряной закуски

Описание приготовления:

Перец черный горошком — 20 г

Семена горчицы — 20 г

Семена кориандра — 20 г

Хлопья красного жгучего перца — 12 г

Перец душистый — 14 г

Мускатный орех молотый — 8 г

Корица — 2 шт.

Лавровые листья — 24 шт.

Гвоздика — 6 г

Корень имбиря тертый — 8 г

Приготовление смеси пряностей

Пастрома — подборка рецептов с фото и видео

Главная → Закуски →

Пастрома — еврейская мясная закуска Румынии и Молдавии, считается деликатесом. По традиционным рецептурам приготовления мясо маринуют, коптят и засыпают перцами. Подают закуску к столу в виде тонкой нарезки. Стоит отметить, что готовят построму из говядины, однако встречаются рецепты из курицы, свинины и даже индейки. Домашние рецепты постромы допускают ее приготовление в духовке. В этой теме наши кулинары делятся рецептами постромы с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления.

Аймкук

Аймкук

Домашняя колбаса из индейки

Карпаччо из помидоров

Корзинки с творожным кремом

Аймкук

Поделитесь подборкой рецептов с друзьями


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.