Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Окорок свиной что это такое


Свиной окорок

Свиной окорок - часть туши домашней свиньи, прилегающей к поясничной и тазобедренной части. Отличается сочной и плотной мякотью, окруженной тонким слоем пленки и жира. Употребляется в пищу преимущественно в жареном и отварном виде, а после удаления костей - используется для приготовления вяленых мясных деликатесов.

Калорийность

В 100 граммах окорока с костью содержится около 136 ккал.

Состав

Химический состав свиного окорока характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Наряду с лопаточной частью, свиной окорок является одной из самых универсальных в использовании частей туши домашней свиньи. Относительно небольшое содержание грубых мышц, жировых и соединительных тканей позволяет применять при приготовлении различные способы кулинарной обработки. В большинстве случаев свиной окорок употребляют в пищу в жареном, тушеном и отварном виде. В то же время при его приготовлении следует учитывать возраст животного. Как правило, такое мясо отличается повышенной жесткостью и менее интенсивным вкусом, что требует использования специальных методов кулинарной обработки. Как правило, это предварительное отваривание или вымачивание. При этом в маринад рекомендуется добавлять различные специи, а также другие пищевые продукты, например, вино или сливки. Что касается перечня блюд, которые можно приготовить из свиного окорока, то он необычайно широк, начиная от котлет и заканчивая всевозможными супами. Также нельзя не отметить популярность данного пищевого продукта в приготовлении всевозможных мясных деликатесов, включая, конечно же, популярные во всем мире пармскую ветчину и хамон.

Как подавать

Блюда из свиного окорока, как правило, подают вместе с овощными салатами, кисло-сладкими или острыми соусами, хлебобулочными изделиями, а также гарнирами. В большинстве случаев в этом качестве используются отварные, жареные и тушеные блюда из картофеля, капусты, бобовых, а кроме того, отварные и тушеные блюда из круп и макаронных изделий.

С чем сочетается

Свиной окорок превосходно сочетается с большинством овощей (картофель, капуста, бобовые), некоторыми фруктами, лесными ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, кисломолочной продукцией, орехами, медом, слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Как выбирать

Одним из основных факторов выбора свиного окорока является цвет мякоти. По нему можно определить возраст животного. Как правило, у взрослых особей домашней свиньи мясо более темное, а вместе с тем достаточно жесткое с менее интенсивным вкусом и ароматом, что вносит существенные сложности в процесс его приготовления. Именно поэтому при выборе свиного окорока следует предпочитать мясо с неяркими оттенками красного цвета. При этом жировые прослойки не должны быть рыхлыми и отдавать желтизной. Еще одним фактором выбора свиного окорока является аромат. В нем не должно быть никаких признаков затхлости.

Хранение

В свежем виде свиной окорок следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение 4-6 дней. При этом не рекомендуется использовать герметично закрывающиеся емкости. Куда лучше для этих целей подойдет обычная пергаментная бумага. Чтобы сохранить свиной окорок на более продолжительный срок (до года), его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Полезные свойства

Использование агрессивного теплового воздействия при приготовлении не мешает свиному окороку считаться полезным для здоровья человека пищевым продуктом. Это обусловлено его химическим составом, представляющим собой внушительный перечень разнообразных биологически активных веществ. Многие из них оказывают положительное воздействие на организм человека. Однако таковым оно остается только в том случае, если употреблять блюда из свиного окорока в умеренных количествах. В частности, данный мясной продукт снижает нервную возбудимость, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани. Кроме того, блюда из свиного окорока способствуют уменьшению уровня содержания в крови холестерина, нормализуют работу сердца и состояние кровеносных сосудов.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве).

Как вкусно приготовить свиной окорок: рецепты

Как свиной окорок вкусно приготовить? Что это за яство такое? Ответы на эти и иные вопросы вы найдете в статье. Для славянской традиционной кухни всегда была характерна готовка какого угодно мяса в виде больших кусков. Их запекали и варили в чугунах, горшках и на открытом огне. Сегодня открытый огонь печей сменили жарочные шкафы, где большие куски со всех сторон прожариваются равномерно без ущерба для вкусовых свойств и внешнего вида. Как свиной окорок вкусно приготовить, выясним ниже.

Что такое окорок?

Немногие знают, как окорок свиной приготовить вкусно. Что это такое? Окорок (задок) – мясистая плечевая или тазобедренная часть туши свиней. Она чаще всего подвергается термообработке путем запекания. Свиной окорок — мясо, которое едят горячим, а также в виде холодных закусок (буженины, ветчины, хамона, прошутто).

Для запекания лучше всего выбирать мясное филе бедренной зоны либо окорок на кости с жиром. Для всех вариаций имеются свои варианты готовки.

Общие принципы приготовления

Многие люди задаются вопросом, как окорок свиной приготовить вкусно. Для обработки каким угодно способом нужно брать его из самой верхней бедренной зоны свиньи. Окорок из лопаточной передней части менее жирный и волокнистый, он хорош для зажаривания, изготовления рулетов и диетических рецептов.

Задняя беконная или мясная зона поросенка более жирная и сочная, со слоями сала различной толщины. Для этого мяса самым удачным вариантом готовки является запекание. Как правило, перед запеканием окорок подготавливают к термообработке. Сперва мясо нужно ополоснуть под струей прохладной воды. В итоге вы смоете щетинные волоски, возможные крохотные осколки косточек и остатки запекшейся крови.

Очень часто перед запеканием мясо выдерживают в рассоле или маринаде. Эта процедура существенно сокращает время его готовки в жарочном шкафу.

В фольге с апельсинами в духовке

Как в духовке приготовить окорок свиной вкусно? Берем:

Как готовить?

Это яство стряпайте следующим образом:

  1. Поскребите ножиком шкурку окорока для открытия пор и очистки. Сделайте по всему периметру куска мяса крестообразные надрезы. Приправьте перцем и солью.
  2. Нарежьте кружками неочищенные апельсины.
  3. Застелите противень фольгой так, чтобы края за его пределы свешивались.
  4. Выложите на фольгу кусочки цитрусов, на них поместите мясо. Сверху выложите оставшиеся ломтики апельсинов и накройте все фольгой не слишком плотно.
  5. Запекайте яство в духовке, нагретой до 180 °С, 80 минут.

Готовое мясо освободите от фольги, нарежьте порционными кусками и выложите на блюдо. Сверху накройте салатными листьями. Апельсины выложите сверху. В этом рецепте апельсины можно заменить папайей или ананасами.

В духовке в фольге с яблочным соусом

Размышляете над тем, что приготовить быстро и вкусно? Свиной окорок с яблочным соусом попробуйте запечь в фольге прямо сейчас. Для реализации этого рецепта вам потребуются:

Выполните такие шаги:

  1. Мясо обмойте, обсушите и нашпигуйте чесноком, морковью и лавровым листом. После посолите его, натрите жгучим красным перцем и обмажьте оливковым или иным маслом.
  2. Мясо, обработанное специями, накройте крышкой и уберите на сутки в холодильник.
  3. Через 24 часа достаньте мясо из холодильника, обмакните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки сока, и заверните в фольгу.
  4. Запекать окорок необходимо в духовке примерно 2 часа на среднем огне (180-190 °С).
  5. Теперь изготовьте соус. Для этого очистите яблоки, разрежьте на сегменты, залейте водой и разварите до мягкости.
  6. После варки яблоки пюрируйте, добавьте тертую цедру лимона и вино, все хорошенько размешайте.
  7. Готовое мясо нарежьте кусками, выложите в огнеупорную посуду, смазанную маслом, и залейте яблочным соусом.
  8. Перед подачей прогрейте блюдо в духовом шкафу (не успевшем остыть) в течение 7 минут.

На сковородке в сметане

Если вы являетесь истинным ценителем и любителем мясного, то вы запросто сможете запечь кусок мяса. Но что делать, если духовка испорчена, а голодные гости вот-вот придут? Все очень просто: вам нужно знать, как окорок свиной приготовить вкусно на сковороде. Итак, возьмите:

Важно заблаговременно выбрать для жарки подходящую емкость. Вам потребуется сковородка по параметрам окорока, крышка, обязательно плотно прилегающая к ней. Также вам нужно иметь кухонную нить или простые деревянные зубочистки.

Выполните следующие действия:

  1. Грецкие орехи нарежьте крупными кусочками. Вы можете также завернуть их в полиэтиленовый пакет, а затем постучать по нему молоточком для отбивания мяса. Орехи в муку не колите, они должны приятно ощущаться в ястве.
  2. Вымойте морковь, очистите и нарежьте маленькими брусками длиной 1,5 см. Морковка придает мясу небольшую сладость, поэтому количество выбирайте на свой вкус.
  3. Стебли сельдерея промойте и нарежьте так же, как и морковь.
  4. Чеснок разделите на дольки, очистите и нарежьте небольшими брусками.
  5. Вымойте окорок и обсушите тканью, так как нам не нужна лишняя влага. После срежьте лишний жир. Затем сделайте острым ножом вдоль всего окорока неглубокий надрез. Насквозь прорезать мясо нельзя: у вас должен выйти единый большой пласт, идентичный по толщине.
  6. Натрите с одной стороны свинину перцем и солью. Вы можете использовать также смесь из нескольких перцев – яство будет еще аппетитнее.
  7. На той стороне куска мяса, которую вы натерли, острым ножом сделайте частые проколы. В каждый прокол вставьте чеснок, морковь и сельдерей. Чередуйте овощи, чтобы вышло более-менее равномерно.
  8. Итак, вы нашпиговали одну сторону окорока. Теперь переверните его на другую. Эту сторону тоже хорошенько поперчите, а вот солить нужно совсем немного.
  9. Бекон вы можете взять, какой угодно, на ваш вкус, и даже заменить его копченостями или ветчиной. Выложите его ровным слоем на свинину, сверху посыпьте рублеными орехами грецкими.
  10. Теперь выполните самое сложное действие: плотно сверните окорок. Выходит, что бекон будет находиться внутри, а та сторона, где размещены овощи, станет внешней. Не торопитесь и старайтесь свернуть рулет как можно плотнее. Не переживайте, если некоторые овощи попытаются «вылезти», они вам тоже пригодятся.
  11. Рулет хорошенько закрепите зубочистками или нитью.

Читайте также:  Нежное филе курочки с кунжутом в пикантном соусе

Как правильно пожарить?

Жарьте окорок на сковородке так:

  1. Сковородку подходящего диаметра хорошенько разогрейте, добавьте на нее чуть-чуть постного масла.
  2. Выложите рулет на сковородку и обжаривайте его до румяной корочки со всех сторон. В итоге сок «запечатается» внутри и яство получится мягким и нежным.
  3. Когда окорок будет готов, отставьте сковородку в сторону и дайте ей остыть. Огонь убавьте до минимума.
  4. Разведите в отдельной емкости сметану (в пропорции 1:1) с водой, слегка посолите смесь. Если у вас есть перец горошком, отправьте его в пахучую смесь. Туда же положите лист лавровый, оставшиеся и выпавшие овощи.
  5. Остывшую сковороду верните на огонь (мы его сделали предельно умеренным) и залейте рулет сметанной массой. Она должна мясо покрывать примерно на треть.
  6. Плотно закройте крышкой сковородку и оставьте яство томиться на малом огне. Готовьте мясо около часа, но каждые 20 мин переворачивайте его, чтобы соки и соус равномерно распределились. Тем не менее лишний раз снимать крышку, чтобы выяснить, как оно там, не нужно.

На этом все – ваш окорок готов! Извлеките из мяса зубочистки и просите гостей к столу. Это универсальное яство можно кушать и в горячем виде, и в остывшем.

В рукаве с можжевеловыми ягодами в духовке

Так как приготовить задний свиной окорок вкусно? Вам понадобятся:

Выполните следующие шаги:

  1. Лавровый лист и можжевеловые ягоды растолките в ступке.
  2. Натрите свинину специями, толченой смесью и солью. Через полчаса смажьте мясо растопленным маслом и вином полейте.
  3. Поместите в пакет для запекания кусок окорока и отправьте в духовку на 2 часа. Температура печи должна быть 200-210 °С.
  4. Время от времени переворачивайте мясо, чтобы запеклось равномерно.
  5. Пока жарится свинина, изготовьте соус. Для этого вымочите чернослив в горячей воде, а после пропустите через мясорубку.
  6. Сухари обжарьте в масле, к ним добавьте бульон и молотый чернослив.
  7. Соус подсолите и томите пару минут на умеренном огне.
  8. За полчаса до завершения запекания надрежьте рукав. В итоге сок выпарится, а окорок подрумянится.

Читайте также:  Наполеон можно готовить на сковороде! Рецепт из ресторана

Готовую свинину нарежьте на части, полейте соусом и подавайте к столу.

Окорок, запеченный порционными кусками

Как свиной окорок без кости приготовить вкусно? Берем:

Процесс изготовления:

  1. Мясо нарежьте крупными кусками с половину ладони и слегка поджарьте. Когда свиные куски подрумянятся, переложите их на бумагу и подсушите.
  2. Лук измельчите и обжарьте вместе с паприкой.
  3. На сковороду насыпьте муку с солью, продолжайте жарить еще 1 мин.
  4. Далее влейте вино и бульон. Протушите смесь на слабом огне, пока она не начнет густеть.
  5. За пару минут до выключения плиты влейте в соус сливки.
  6. Обжаренные куски окорока выложите в форму вместе с грибами. Залейте мясо соусом и отправьте в духовку, разогретую до 170 °С, на 35 мин.

К этому окороку на гарнир хорошо подавать рис, так как он компенсирует чрезмерную жирность мяса. Приятных вам хлопот на кухне!

Свиной окорок: состав, польза и вред, калорийность свиного окорока

Свиной окорок представляет собой одну из самых вкусных частей свиньи. Это тазобедренная или плечелопаточная часть свиной туши высшего сорта.

Переработка свинины занимает значительное место в производстве мяса в разных странах мира. Свиное мясо является прекрасным источником животного белка, а также витаминов и минералов.

Как выбрать

Чтобы выбрать хороший свиной окорок, нужно обратить внимание на внешний вид шкуры. Она должна быть светло-бежевого или белого цвета. Если шкурка желтого цвета, то это свидетельствует о залежалом товаре, а также о мясе от старой свиньи. Еще на шкурке не должно быть пигментных пятен, которые говорят о болезни животного.

Структура свиного мяса должна быть упругой и плотной. Свежее мясо практически не имеет запаха.

Жировая прослойка окорока должна быть белого цвета. Если она имеет розовый или желтый оттенок, то лучше отказаться от покупки. Некоторые продавцы вымачивают залежалый товар в растворе марганцовки. Так мясо приобретает более свежий вид.

Хорошее свиное мясо должно быть сухим и немного липким, но без лишней влаги.

Как хранить

Свежий свиной окорок хранят в холодильной камере при температуре +6°C не более 2 сут. В морозильной камере срок хранения увеличится на 3 мес.

Состав

В составе свиного окорока содержатся:

А вы знали? Учеными доказано, что свиное мясо в рационе кормящих и беременных женщин повышает выработку грудного молока.

Польза

Состав продукта приносит значительную пользу организму:

Противопоказания

Свиное мясо противопоказано людям, страдающим заболеваниями желудочных протоков, атеросклерозом и холециститом.

Удивительный факт! Мясо свиного окорока отличается низкой калорийностью и рекомендуется при диетическом питании. Желательно употреблять его в пищу в отварном или тушеном виде, предварительно удалив излишки жира.

Применение в кулинарии

Свинина имеет широкое применение в кулинарии. Из свиного окорока готовят прекрасные блюда, которыми украшают праздничный стол.

Самое популярное блюдо — целиком запеченный окорок, предварительно нашпигованный чесноком, овощами и разными специями.

Также из этой части свинины получают великолепные шашлыки. Окорок разделывают на порционные куски, маринуют несколько часов в различных маринадах, а потом жарят на гриле.

Еще можно сделать свиной фарш, из которого готовят нежные тефтели, котлеты и фрикадельки. Фаршируют перец, помидоры и баклажаны.

В разных странах мира также популярны блюда из свиного окорока. В Болгарии готовят знаменитый деликатес — Еленский окорок. Мясо солят, вялят или коптят.

В Черногории одно из любимых блюд местных жителей — пршут. Это свиной окорок, который сначала коптят на углях, а потом вялят на солнце.

В Италии из окорока готовят прошутто, а в Испании — хамон.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 18.0г. ( ∼ 72 кКал)

Жиры: 21.3г. ( ∼ 191,7 кКал)

Углеводы: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27% | 73% | 0%

Свиной окорок: калорийность и рецепты приготовления

Во всём мире свинина считается одним из самых востребованных и употребляемых видов мяса. Это обусловлено не только вкусовыми качествами продукта, но и его пользой и универсальностью, поскольку всем частям свиной туши находится отличное применение в разных блюдах.

Самая востребованная часть свинины – мясистый и сочный окорок. Он идеален при разных видах обработки – запечённый в духовке, обжаренный на вертеле, переработанный в фарш, копчёный, варёный и т. д. Впрочем, всякое блюдо из свинины получится отменным на вкус, если правильно его приготовить.

Свиной окорок – дорогая и наиболее вкусная и мягкая часть раздела свиньи. Это вырезка из тазобедренного либо лопаточно-плечевого отдела. Сочный окорок весьма крупный, поэтому для продажи мясники его разделывают на 2 части.

Самым вкусным и нежным, без сомнения, получается мясо с такой части животного, которая не участвует в двигательном процессе. Начиная со спины и та часть, что ближе к хвостовой, будет наиболее сочной в готовом виде.

Желая приобрести хороший окорок, стоит уделить особое внимание мякоти и шкуры свиньи. Светло-бежевая либо белая шкура демонстрирует качественный и не лежалый товар. Присутствие желтизны на ней, свидетельствует, что на прилавок выложено мясо старой особи. А наличие пигментных пятен и вовсе показатель больного животного. Запаха свежее мясо фактически не имеет.

По структуре свинина должна быть плотной и упругой. Проверить это можно, если придавить мякоть пальцем – на месте нажатия не должно появиться вмятины.

Цвет свинины не должен быть слишком тёмным, так как это обычно указывает на немолодой возраст животного, от которого оно получено.

Но и слишком светлый окорок не всегда показатель свежести. У свиньи, которую кормили гормональными препаратами, также бывает бледное мясо.

Белый цвет на свинине хорош только для жировой прослойки. Если она с розовым или жёлтым оттенком, лучше поискать другой окорок для покупки.

Выбирать окорок можно на кости либо без неё исходя из того, что задумано готовить. Из части без кости готовят буженину и всевозможные шашлыки, люля-кебаб, сыровяленый хамон, тефтели, эскалопы. Эта верхняя задняя часть ноги животного самая мясистая.

Передняя часть окорока свинины на кости предназначена для запекания, обжаривания на гриле, тушения и копчения.

Свиной окорок – первосортное мясо, которое по всем качественным характеристикам считается одной из наиболее ценных частей туши. Но даже высокая калорийность и неоднозначное мнение о свинине в отношении диетического питания, не умаляют её достоинств. Свинина более усваиваемое мясо, чем баранина. И в нём гораздо меньше холестерина, чем в говядине. Наглядно скажет о мясе его БЖУ.

На 100 граммов свиного мяса приходится:

Калорийность свинины составляет 270,23 ккал или 1131 кДж.

Такой деликатес, как копчёный свиной окорок, можно приготовить и в домашних условиях, при наличии в хозяйстве коптильни. Понадобится свежий окорок и немного компонентов для копчения. А ещё хороший запас терпения, ведь процесс приготовления не так прост. Хотя результат этого стоит!

Ингредиенты:

Способ приготовления.

Ещё один трудозатратный, но очень вкусный способ приготовления свинины. По рецепту требуется окорок молодой и не очень жирной свиньи.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Свиной окорок принято готовить на второе, в качестве основного блюда. Вкусно получается мясо в фольге, запечённое в духовке, если пожарить его на сковороде, засолить или запечь на вертеле, не вынимая кости. Сочетается свинина с грибами, картофелем, с томатными и кисло-сладкими соусами. Экспериментировать с её приготовлением в домашних условиях – сплошное удовольствие для кулинара.

По этому несложному рецепту можно быстро приготовить оригинальное угощение для праздничного застолья. Или сделать такой окорок на ужин, приятно удивив домочадцев.

Сперва свиной окорок нужно отварить до готовности, а после запечь в духовке для ароматной апельсиново-горчичной корочки. Свинину пропитывают своим запахом специи, и выходит потрясающе нежное, не очень жирное мясо. Кушать его не возбраняется даже при диетическом рационе. Разумеется, не переедая, а это сложно, учитывая аппетитную наглядность и вкус блюда.

Ингредиенты:

Глазурь:

Как приготовить.

Ингредиенты:

Способ приготовления.

Ингредиенты:

Как приготовить.

Ингредиенты:

Способ приготовления.

Соус:

Сочетать свиное мясо можно с клюквенным соусом, брусничным или любым ягодным, с кисло-сладким вкусом. Сочным блюдо получится, если запечь целый кусок мякоти в тесте. Так можно поступать с окороком, который предварительно просолен и отварен. Буженина в остывшем виде отлично подойдёт для полезных сэндвичей и принесёт только пользу в повседневный рацион.

Главное – не переедать и сочетать мясо с гарнирами, зеленью и свежими сезонными овощами.

О том, как приготовить свиной копченый окорок, смотрите в следующем видео.

Свинина

Кто есть кто у свиней

Поросенком, или молочным поросенком, считается молодое животное, еще питающееся молоком матери. А в возрасте около шести недель их забивают как молочных поросят. Подросших, но уже не вскармливаемых материнским молоком молодых животных называют поросята-отъемыши. Свиноматками называют самок, имеющих потомство. Молодых самцов, которых не планируется использовать в качестве производителей, в возрасте двух-шести дней кастрируют и потом называют боровами или кастрированными хряками. Некастрированных самцов называют хряками-производителями. Как правило, они не предназначены для употребления в пищу. Если же это все же приходится делать, то их необходимо кастрировать как минимум за два месяца до забоя, иначе мясо будет иметь неприятный вкус и издавать при нагревании неаппетитный, всепроникающий запах.

Торговые классы (категории)

Для определения рыночной цены важна классификация свиных полутуш по торговым классам, определяющимся в зависимости от содержания мышечной мякоти и жира. В свиных полутушах высшего класса Е доля мышечной мякоти составляет 55% и более. С интервалом в 5% по убывающей определены классы II, К и О до низшего класса Р, в котором допускается содержание мышечной мякоти менее 40%. Эта система торговой классификации действует для массы от 50 до 120 кг.

Использование свинины в кулинарии

Свинина занимает первое место по потреблению не только в Германии, но и во всей Европе, а также в Восточной Азии. В Германии на нее приходится треть всего потребления мяса на душу населения. Причина этого кроется, не в последнюю очередь, в разносторонности ее кулинарного потребления. Из свинины можно приготовить многое – от сочной ветчины (окорока) и излюбленного воскресного жаркого вплоть до нежного филе, поэтому неудивительно, что свои специалитеты из свинины имеются в стольких регионах. Однако важно обладать определённым объемом знаний об отдельных кусках свинины и их применении. На следующих страницах будет приведен подробный обзор частей свинины и их кулинарного использования. Здесь вы узнаете, какое мясо лучше тушить, из каких кусков получается хорошее жаркое, а какие годятся для быстрого обжаривания.

… и в высокой кухне

Однако в высокой кухне свинина играла и продолжает играть второстепенную роль. Еще Эскофье отмечал, что ее крупные куски «употребляют не столько в утончённой, сколько в обывательской кухне». Великие повара работали в основном только с более «благородными» кусками, такими как филей или окорок. Очевидно, это было связано с относительно низкой ценой свинины, а также с невысокой степенью ее мраморизации, ведь еще несколько лет назад выращивание было направлено на получение преимущественно очень постного мяса. Но ситуация вполне могла бы вскоре измениться, поскольку с возрождением региональных кулинарных традиций и с новым подходом к качеству свинина снова завоевала бы репутацию мяса, из которого создается нечто «особенное», на новом ценовом уровне, и тогда такое «свинское» отношение к этому мясу наконец-то закончится.

Без свиньи не бывает шпика

Свинью, одно из древнейших домашних животных, часто называли и продолжают называть грязным животным. Знаменитый французский кулинар XVIII века Гримо де ля Ренъер даже да ей имя «царица грязных животных», одновременно восхваляя ее достоинства.

Свинина лучше, чем ее репутация

Свинина с точки зрения физиологии питания. Почему абсолютно постное мясо – не всегда достоинство, и как определить хорошую свинину. Что содержится в свинине? В любом случае, в ней много белка, витаминов, жизненно важных минеральных веществ и микроэлементов.

Высококачественный белок

Прежде всего, свинина, как и другие виды мяса домашних животных, служит для человека важным источником белка. Ведь в ней содержится особенно высококачественный белок, сбалансированный по составу отдельных аминокислот и хорошо усваиваемый. Биологическая ценность (она определяет, сколько граммов белка человеческого организма может образоваться из 100 г белка пищи, причем белку куриного яйца присвоено значение 100 г) составляет у свинины 85 единиц, что значительно выше показателя говядины, равного 80 единицам.

Сколько жира допустимо?

В отличие от прежних времен, сейчас свинину получают почти исключительно от молодых животных. Как правило, их забивают в возрасте семи-восьми месяцев при массе 20 кг. Причем в последние десятилетия селекционеры многое сделали для того, чтобы существенно снизить долю жира в свинине. Свиньи стали более мясными, снизилась доля спинного и брюшного жира. Но это дало и нежелательные побочные эффекты: у свинины, ставшей в результате слишком постной, существенно ухудшились органолептические свойства, она стала бледной, пресной на вкус и водянистой. Животные теперь более подвержены стрессу, и появилось все больше мяса с Р5Е-свойствами.

В результате был сделан следующий вывод: слишком много жира, конечно, нежелательно, однако свинина не должна быть и слишком постной. Как это нередко бывает, решение оказалось где-то посередине. С нынешней точки зрения, небольшое количество жира не вредно, напротив, тонкие белые жировые прожилки обеспечивают свинине больше сочности, нежности и вкуса. Кроме того, исследования показали, что состав жира, то есть содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами является отнюдь не таким вредным, как считалось раньше. Так, состав топленого свиного жира (смальца) лучше, чем у некоторых жиров растительного происхождения, например, у пальмового масла или кокосового жира.

Более того, внутримышечный жир даже желателен, в то время как жировые прослойки менее приветствуются. Поэтому с большинства кусков их удаляют еще до продажи. Однако иногда полезно (например, у котлеты натуральной) при приготовлении оставлять жировой край на мясе, чтобы защитить его от пересыхания. Затем – при желании – этот край можно срезать перед едой.

Витамины и минеральные вещества

Часто недооценивают и значение свинины как источника витаминов. Свинина является одним из важнейших источников витамина В1 (тиамина), выполняющего важные функции в энергетическом и углеводном обмене веществ. Кроме того, он необходим для обеспечения физической и умственной эффективности, особенно для нервной системы. Свинина имеет и высокое содержание витамина В6, играющего важную роль, прежде всего, в белковом обмене. Следует также подчеркнуть, что в ней сравнительно много витамина В2, ниацина и витамина В12.

Еще в свинине содержатся различные жизненно важные минеральные вещества и микроэлементы, прежде всего, довольно много хорошо усваиваемого железа (почти 1,0 мг/100 г), калия (около 0,4 г/100 г) и цинка (около 2 мг/100 г). Кроме того, не следует забывать и о достаточно высоком содержании ценного селена, который играет важную роль в регулировании функции щитовидной железы, а также ему, как антиоксиданту, приписывают противораковое действие.

Короткое время выдержки

В отличие от говядины, свинина с ее тонковолокнистым мясом не требует выдержки в течение нескольких недель, чтобы стать нежной и мягкой. Ей достаточно выдержки до 48 часов, после чего она уже достигнет оптимального состояния и будет готова для продажи. Потом ее можно приготавливать сразу или хранить в холодильнике еще два-три дня. В замороженном виде свинина в зависимости от жирности куска сохраняется три-шесть месяцев.

Схема разделки

Свинья в разрезе со всеми важными в кулинарном отношении частями: 1 – голова; 2 – шейно-затылочная часть; 3 – передняя (лопаточная) часть; 4 – спинной шпик; 5 – корейка; 6 – филей; 7 – окорок; 8 – передняя и задняя рульки; 9 – грудинка; 10 – край грудины; 11 – хвост; 12 – ножки

Шейно-затылочная часть

Шейно-затылочная часть представляет собой продолжение корейки в сторону к голове и отделяется от нее перед четвертым или пятым ребром.

Признаки: затылочная часть (3) пронизана многочисленными тонкими и толстыми прожилками жира. Следовательно, высока и жирность этой части туши, составляющая 10-14%.

Использование: благодаря выраженной мраморной текстуре шейно-затылочная часть выдерживает сильный, сухой жар и сохраняет сочность. Ее мясо часто жарят целиком с костями или без костей, или готовят на гриле, но его неплохо готовить и в виде рулета-жаркого.

Шейка подходит и для тушения, и для приготовления гуляша. Если нарезать ее ломтями с костью, то получаются котлеты из шейки (4), а после удаления костей выходят сочные стейки (5), которые прекрасно подходят для быстрого обжаривания или гриля.

Специалитет составляет также замаринованное и слегка подкопченное мясо шейки, известное под названием «шейка по-кассельски» («касселер»). Оно придает сытность таким блюдам, как квашеная капуста, листовая капуста и айнтопфы.

Рулька

Передняя (лопаточная) часть

Свиную затылочную и лопаточную часть можно жарить и тушить.

Признаки: мясо различных кусков свиной лопаточной части имеет более грубые волокна и содержит гораздо больше жил, чем кострец.

Использование: обычно для приготовления частей со свиной лопатки требуется довольно продолжительное время. Они идеальны для тушения целиком, а еще мясо нарезают кубиками, чтобы использовать для гуляша или рагу.

Бескостную плоскую часть лопатки (1) можно перевязать и готовить в виде рулета.

Когда удаляют кости от лопаточной кости, то осторожно отделяют надкостную пленку и оставляют ее на мясе, и оно благодаря этой естественной защите сохраняет сочность при приготовлении.

Южно-немецким специалитетом считается блюдо «шой- феле» (жареная лопатка с хрустящей корочкой). Для его приготовления плоскую лопаточную часть с костями и кожей зажаривают в духовке до хрустящей корочки или в маринованном и копченом виде варят в отваре.

«Ложное филе», то есть средняя часть (серединка) лопатки, как и ее заплечная часть (2), очень хорошо подходит для тушения целиком или в виде рагу. Однако из заплечной части лопатки получается еще и великолепное жаркое крупным куском. Без шпика и кожи ее также нарезают кубиками, чтобы употребить для гуляша и рагу.

Толстый край, край грудинки

Грудинка

Свиную грудинку (4) освобождают от костей или используют с реберными костями. В зависимости от обработки она поступает в продажу как шпик с мясными прожилками, брюшной шпик, пашина, шпик «к завтраку» или вяленое мясо.

Признаки: в грудинке имеются прожилки мяса и жира (20%).

Использование: свежая грудинка с удаленными костями хороша для приготовления на гриле, так же, как и ребрышки со срезанным мясом. Наряду со стейками из шейки они являются излюбленным блюдом для гриля (7,8). Также свиную грудинку часто употребляют в отварном или замаринованном и копченом виде. Нарезанную мелкими кубиками грудинку используют во многих блюдах, чтобы придать им дополнительный вкус.

Хребтовый шпик

Окорок

Кострец без копыта и хвостовых костей также называют свиным окороком, который многие считают самой ценной частью свинины.

Признаки: с костреца получают первоклассную постную мышечную мякоть.

Использование: для маринования и вяления, копчения или отваривания годится цельный окорок с трубчатой костью или без нее (2,3), например, для приготовления вестфальской ветчины на кости. Однако ветчину также делают из внутренней и наружной части окорока (3) и из других частей костреца, например, окорок из оковалка, окорок на кости или рулет из окорока. Причем существует правило: более светлое мясо стоит применять для сырокопченого окорока, а более темные части из-за повышенного значения рН употребляют для варено-копченого. В кулинарии окорок прекрасно подходит для жаренья и тушения.

Внутренняя часть окорока

Анатомически внутренняя часть окорока (4), расположенная на внутренней стороне, считается первоклассным куском костреца.

Признаки: мясо внутренней части окорока особенно постное, в нем содержание жира 3%.

Использование: из цельной внутренней части окорока получается превосходное крупное жаркое, причем прилегающий жир следует оставить на мясе. Если его удалить, то из зачищенной части можно нарезать поперек волокон тонкие шницели (5) или тонкие полоски. Однако их не следует оставлять слишком долго на сковороде, поскольку постное мясо очень быстро высыхает. Этот кусок также годится для гуляша.

Наружная часть окорока

Наружная часть окорока (6), расположенная на внешней стороне костреца, продается как с жиром и кожей, так и без них (7).

Признаки: мясо наружной части окорока, имеющее нежную мраморизацию, покрыто тонким слоем жира.

Использование: с жиром и надрезанной ромбами кожей из этого куска получается превосходное жаркое с хрустящей корочкой. Мясники предлагают его в подготовленном для жарки с корочкой виде. После зачистки мясо можно нарезать на шницели, гуляш или перевязывать в виде рулета.

Оковалок

Бедренная часть (бедро)

Вырезка

Цельная спинка молодой свиньи, без шеи, но с костями, жиром и кожей. Это розовое мясо спинки от животного, забитого в возрасте шесть-семь месяцев при массе около 70 кг (в данном случае масса спинки около 8 кг) исключительно высококачественное, и по консистенции оно несколько плотнее, чем у молочного поросенка. Благодаря легкой мраморизации мясо получается очень сочным.

Мясо свиной спинной части (1) также называют корейкой, «реберной частью» или каре. Эта часть состоит из реберной части корейки и поясничной части корейки. Как правило, перед дальнейшей переработкой корейку разделяют вдоль позвоночника на две половины. Если шейка и вырезка еще не отделены от корейки, то это пласт корейки (3).

Вырезку (2) иногда могут называть «филе» (либо поясничной частью), что иногда приводит к путанице, поскольку так же именуют другую часть задней четверти (карбонад), соответствующую говяжьему ростбифу. Анатомически вырезка располагается в поясничной части по обе стороны от позвоночника под пластом корейки.

Признаки: свиная вырезка (филе) очень нежная, с тонкими волокнами и относительно постная – содержание жира 2%. Но поскольку она составляет лишь очень небольшую долю от общей массы туши, то стоит довольно дорого.

Использование: вырезку (филе) очень хорошо жарить цельным куском. Если ее нарезать на толстые ломти (медальоны), то она идеально подходит для быстрого обжаривания. Впрочем, ее используют и для блюд из нарезанного тонкими полосками мяса, и для фондю.

Корейка

Корейка, также называемая каре, расположена по обе стороны от позвоночника между шейкой и задней частью костреца. Она делится на переднюю и заднюю части. Из-за прилегающих реберных костей ее переднюю часть называют реберной частью корейки, заднюю – поясничной (филейной) частью корейки (4).

Признаки: как у реберной части корейки (5,7,8), так и у поясничной (5,9,10) мраморизация меньше, чем у шейной части, и потому обе они менее сочные, чем шейка. Без хребтового шпика эти два куска в среднем содержат около 5% жира.

Использование: в большинстве случаев корейку разрезают между реберными костями на стейки толщиной примерно 1 см, которые в натуральном или панированном виде быстро обжаривают или готовят на гриле. Когда их готовят с косточкой, они всегда имеют более насыщенный вкус, чем без кости, зато в последнем случае требуется меньше времени для приготовления.

Деликатесным вкусом отличаются так называемые котлеты из филейной (поясничной) части корейки, у которых на стейке из корейки остается часть вырезки. Однако, как правило, вырезку (филей) отделяют полностью и готовят отдельно.

Бескостную корейку можно жарить и целиком, например, связав ее в виде рулета. В засоленном и слегка подкопченном виде она известна как «касселер».

Карбонад

Внутренности

Любители предпочитают свиные внутренности в жареном или отварном виде, так же, как и вкусные части головы – от щек и языка вплоть до ушей.

Свиные внутренности, как и внутренности других домашних животных, имеют относительно высокое содержание витаминов и минеральных веществ, особенно витаминов группы В, витамины А и С, а из минеральных веществ – кальций, фосфор и железо.

Однако во внутренностях имеется значительно больше пуринов. Так, содержание мочевой кислоты в мышечной мякоти составляет 152-164 мг/100 г, а в печени же оно почти вдвое выше – 293 мг/100 г. Кроме того, такие органы выделительной системы, как почки и печень, могут включать и больше тяжелых металлов. А поскольку их содержание с возрастом увеличивается, следует употреблять в пищу только внутренности молодых животных, причем не слишком часто.

Сердце, печень и селезенка

Из классических внутренностей у нас чаще всего используют печень (7) и почки (8). Сердце (6) готовят несколько реже, а легкое и селезенку практически не употребляют.

Признаки: свиное сердце массой около 200-300 г состоит из плотной мышечной ткани, печень и почки содержат нежную ткань.

Использование: свиное сердце тушат, жарят или готовят на гриле. Свиную печень следует только быстро обжаривать, иначе она быстро становится жесткой и твердой. Почки можно нарезать ломтиками и пассеровать, тушить или жарить, но ломтики не должны быть слишком тонкими, поскольку быстро твердеют.

Желудок, оболочка из свиного рубца и ножки

Эти органы брюшной полости используют в качестве оболочек, и их необходимо заказывать у мясника заранее, как и свиные ножки, которые отделяют снизу от рульки.

Признаки: свиной желудок (10) состоит из плотной ткани. Оболочкой из свиного рубца называют оболочку диафрагмы, состоящую из тонких волокон с сетчатым плетением. Свиные ножки содержат мало мышечной мякоти, зато много жуирующих веществ.

Использование: желудок и мочевой пузырь (12) обычно служат оболочкой для таких сытных специалитетов, как свиной желудок по-пфальцски или франконская кровяная колбаса. Оболочка из свиного рубца помогает сохранять форму при приготовлении блюд, например, из рубленого мяса. При этом жир вытапливается, а продукт остается сочным. Свиные ножки (13) используют в основном для холодца или отваривают, но их также маринуют и коптят.

Части головы

Свиная голова (1) и ее внешние части, такие как уши (2), щеки (3), пятачок и язык (4), не относятся к числу внутренностей в истинном смысле этого слова, но к ним относятся мозги (5).

Признаки: кожа головы, также называемая лицевой частью, вместе с прилегающей к ней соединительной и мышечной частью достаточно жирная, как и щеки. Несколько постнее язык, который в основном состоит из мягкой мышечной ткани. Скоропортящиеся белые ткани мозгов, очень богатые жиром, содержат много холестерина.

Использование: свиная голова и уши часто перерабатывают на холодец и реже отваривают. Щеки варят, добавляют в сытные айнтопфы или засаливают и коптят. Язык сначала отваривают, а затем перерабатывают согласно рецепту. Однако преимущественно его применяют для приготовления (языковой) колбасы. Свиные мозги бланшируют или отваривают, а затем иногда жарят.

ОКОРОК - это... Что такое ОКОРОК?


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.