Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Молекулярная кухня что это такое рецепты с фото


Молекулярные блюда в домашних условиях

Молекулярная гастрономия — отдельная отрасль кулинарии, которая появилась только в конце двадцатого столетия. В ее основе лежит применение физики и химии в приготовлении продуктов. Первое блюдо молекулярной кухни было приготовлено Хестоном Блюменталем — шеф-поваром известного английского ресторана, который приготовил из икры и белого шоколада мусс. Оказывается, оба этих продукта имеют одинаковые амины, поэтому хорошо смешиваются.

Особенность простых рецептов молекулярной кухни заключается в том, что они включают в себя только натуральные ингредиенты. В отличие от индустрии фаст-уда, где желаемый вкус продуктам придается химическим путем, молекулярная кухня, включая рецепты для начинающих, не допускает применения химических добавок и нужный вкусовой оттенок блюдам достигается путем добавления ингредиентов натурального происхождения.

Приготовление молекулярных блюд только на первый взгляд кажется сложным. На самом деле, если знать основы этой отрасли кулинарии и использовать рекомендации шеф-поваров, то приготовить вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом огурцов и даже сироп из морепродуктов, можно на домашней кухне.

Если вы хотите побаловать себя и своих близких необычным ужином, обедом или завтраком, приготовьте блюда молекулярной кухни — рецепты приготовления в домашних условиях вы найдете на нашем кулинарном сайте.

Молекулярные блюда и их названия

Почти за двадцать лет существования молекулярной кухни, шеф-повара лучших ресторанов мира разработали десятки уникальных блюд, задачей которых является не накормить, а удивить посетителя необычным вкусом и сочетанием продуктов. Названия самых простых блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома:

Используя приспособления, которые есть на кухне у каждой хозяйки, вы сможете приготовить молекулярные блюда по рецептам с фото, размещенные на нашем сайте.

Молекулярная кухня рецепты с фото

Всех, кого интересуют способы приготовления блюд молекулярной кухни, рецепты в домашних условиях вы найдете на кулинарном сайте Make-Eat. Специально для пользователей, которые обожают кулинарные эксперименты и любят удивлять близких необычными блюдами, мы собрали лучшие и самые простые молекулярные рецепты с фото, использовать которые можно в домашних условиях.

Обратите внимание на следующие особенности:

В остальном, чтобы сделать интересные и необычные блюда молекулярной кухни, вам потребуется только набор необходимых продуктов и огромное желание экспериментировать. Поэтому, если вы хотите испытать невероятные ощущения, узнать много новых фактов о полезном питании и получить гастрономическое наслаждения, листайте страницы нашего сайта и выбирайте лучшие рецепты с пошаговым описанием и фото.

Кулинарный портал Make-Eat — это самый большой сборник рецептов, включая молекулярные коктейли из неожиданных продуктовых сочетаний, которые позволят посмотреть на кулинарию совершенно другими глазами. Попробуйте - и вы сможете на собственном опыте убедиться как это интересно, увлекательно и вкусно! Потраченное время будет с лихвой компенсированно полученным удовольствием и от процесса приготовления, и от самой еды!

Сотрудники нашего портала прилагают массу усилий для того, чтобы публиковать для вас самые интересные рецепты, оригинальные иллюстрации и другие полезные материалы, связанный с приготовлением пищи в домашних условиях. Мы искренне надеемся, что станем для вас надежным проводником в мир современной и классической кухни, а вы станете нашими постоянными читателями.

Молекулярная кухня: блюда, ломающие стереотипы

Молекулярная кухня: блюда, ломающие стереотипы Высоцкая Life ∙ Администратор, Москва

Вы когда-нибудь пробовали красную икру из гранатового сока, рыбу со вкусом шоколада и кофе с чесноком? А лососевый чай и мясной коктейль? Нет, это не буйные кулинарные творения писателей-фантастов, это реальность — блюда молекулярной кухни, которая приобрела популярность вследствие бурного развития физики и химии. Цель молекулярного подхода к приготовлению еды — не накормить людей, а вызвать восхищение или шок. Удивительно, к чему может привести синтез кулинарии, искусства и науки! Блюда молекулярной кухни ломают все стереотипы в нашем уме и заставляют по-новому взглянуть на привычную еду...

Как появилась молекулярная гастрономия

Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.

Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.

Самым первым рецептом молекулярной кухни стал мусс из икры и белого шоколада, который в 1999 году приготовил британский шеф-повар и кухонный алхимик Хестон Блюменталь. В своем ресторане «Жирная утка» он до сих пор кормит посетителей мороженым из краба, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе и тостами с сардинами в сорбе. Его фирменное блюдо — пюре из маслин с запахом кожаного салона нового автомобиля.

В 2005 году в Реймсе открылся Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, и молекулярная кулинария начала активно развиваться.

Метаморфозы молекулярной кухни

Теперь почти в каждой стране есть рестораны, где блюда готовятся по правилам кулинарной физики. Так что не удивляйтесь, если вам подадут мусс из бородинского хлеба и апельсиновую лапшу. Но вас ждут и другие открытия. Оказывается, блюдо, приготовленное по принципам молекулярной гастрономии, — это настоящий обман зрения. Шарик карамельного мороженого во рту превращается в тыквенно-банановый пирог, а яичница с беконом оказывается ванильным йогуртом, манго и шоколадом. Когда вам принесли желе свекольного цвета с пенкой, трудно поверить, что это винегрет, но вкусовые ощущения вас не обманут, так как во рту вы почувствуете его вкус. При этом роль свеклы «исполняет» желе, а пенка включает в себя все остальные овощи.

Молекулярный повар способен превратить любой ингредиент в съедобный продукт, поэтому редиску, которую вам подадут на стол прямо в горшке, можно есть вместе с землей. А вкус земли зависит от пожеланий клиентов — хотят ли они к редиске картошку, помидоры или, может быть, цветную капусту.

На международном съезде молекулярных кулинаров фурор произвел хлебный мусс, который был похож на легкий воздушный крем без определенного вкуса. Но после проглатывания дегустаторы ясно чувствовали во рту ржаной хлеб со сливочным маслом.

Повара-алхимики могут превратить не только твердый продукт в жидкость, но и наоборот. Оливковое масло и соевый соус у талантливого кулинара, знакомого с законами химии и физики, легко превращается в хлопья, которые можно использовать как ингредиент для салата.

Консерваторов подобная подача блюд приводит в негодование. Когда они видят на своей тарелке твердое пиво, пенистый укроп и суп в виде икринок, то их возмущению нет предела. Они считают это пустой тратой времени и денег. Их можно понять. Точно так же можно понять тех, кто открыт ко всему новому, любит экзотику и готов к смелым экспериментам в питании.

Гуру молекулярной гастрономии

Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время повара занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.

«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».

Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.

«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».

Секретные технологии кулинарной физики

Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?

Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!

По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.

«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»

Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.

«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухни содержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».

Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.

Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.

Молекулярная кухня: рецепты в домашних условиях

Существуют рецепты блюд молекулярной кухни, которые можно готовить в домашних условиях. Не пугайтесь — вам не придется становиться химиками. Но удивить гостей вполне получится.

Самый простой рецепт молекулярной кухни — молекулярное яйцо. Положите в кастрюлю с водой 2–3 яйца, поставьте ее в духовку, разогретую до 64 °С (ни больше и ни меньше), и через 2 часа яйцо превратится в необыкновенно нежную и вкусную помадку.

В молекулярной кухне икра — практически главное блюдо. Попробуйте сделать бальзамическую икру, смешав 30 мл воды, 60 мл бальзамического уксуса, 1 ст. л. сахара и один пакетик с агар-агаром. Доведите смесь до кипения, кипятите 1 минуту, пока она не начнет густеть, снимите с огня и дайте остыть. Вылейте в миску 100 мл охлажденного оливкового масла, наберите в шприц без иглы бальзамическую смесь и аккуратно выдавливайте капли в масло. Старайтесь, чтобы икринки не соприкасались друг с другом, а потом достаньте их, откинув содержимое миски на дуршлаг. Похожим образом делается в молекулярной кухне фруктовая икра из любого сока, свежевыжатого или магазинного.

Вот еще один рецепт молекулярной кухни для начинающих. Поломайте на кусочки 225 г хорошего горького шоколада, всыпьте его в 200 мл воды и нагрейте на огне до его полного растворения. А теперь влейте в большую посуду ледяной воды, насыпьте льда и поставьте сверху миску с шоколадной водой. Взбейте смесь миксером до пены. Получится нежнейший, легкий и воздушный мусс.

Рецепты молекулярной кухни для дома будут неполными без лимонной пены, которая готовится из половины стакана лимонного сока и половины стакана воды. Добавьте в эту смесь 3 ч. л. соевого лецитина (его можно купить в магазине) и взбейте смесь миксером. Лимонным облаком можно украсить рыбу, мясо, сыр или овощи. Получается эффектно и вкусно.

Многие фанаты молекулярной гастрономии считают ее кулинарией будущего. Если это и произойдет, то не в ближайшее время. Подобные блюда готовить слишком хлопотно, а их себестоимость высока, поскольку инструменты и необходимые пищевые добавки по карману не каждому повару. Это кухня для избранных гурманов, воспринимающих необычную еду как познавательное кулинарное приключение в мир новых вкусовых ощущений…

Фудпейринг — базовое понятие в молекулярной кухне, представляющее собой сочетание несочетаемых продуктов. Например, шоколад с рыбной икрой или мясо со взбитыми сливками. Однако новый вкус оказывается порой очень интересным и неожиданным. Или кофе с чесноком. Название не располагает к дегустации. А готовится напиток из сваренного сладкого кофе и печеного чеснока, которые превращаются в пюре. К ним добавляются шоколад, желатин и специи, а потом оксид азота превращает эту смесь в воздушный мусс. В результате при дегустации ощущается вкус кофе с приятным чесночным послевкусием.

Как делают булочку-плетенку: видеоРецепт шоколадного печенья с мраморной корочкой от Юлии Высоцкой | #сладкоесолёное №49 (6+)Лето в банке: ферментированные сезонные продукты

Молекулярная кухня в домашних условиях. Рецепты приготовления блюд молекулярной кухни с фото и видео

13 янв. 2017 г.

Содержание

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

Когда надоел привычный вид блюда, а вкус уже не вызывает тех эмоций, можно обратиться к новому направлению в питании, которое изучает трофология – молекулярной кулинарии, где каждый миллиграмм продукта играет свою главную роль. О том, что это такое и как приготовить в домашних условиях несложные блюда, читайте далее.

Что такое молекулярная кухня

Еще в начале девяностых двое физиков решили поэкспериментировать с продуктами и созвали целую конференцию, на которой стало понятно, что улучшить блюда и кулинарию можно не только с помощью отбора ингредиентов, но и способом их приготовления. Молекулярная еда создается для того, чтобы взорвать представления человека о том или ином блюде своим ярко выраженным вкусом или необычной подачей. Блюда подаются маленькими порциями, однако главное – это не наесться, а получить удовольствие вкусовыми рецепторами.

Рецепты молекулярной кухни

Молекулярная кулинария имеет свою особенность: нужно не только отобрать вкусные, свежие продукты, но к тому же уметь использовать совершенно новые для кулинарии физико-химические процессы, которые придают даже самой обыкновенной пище совершенно новый вкус. Имена поваров, которые обладают такими навыками, широко известны и во всем мире почитаются истинными ценителями. Среди этих технологий можно отметить следующие:

Современная молекулярная гастрономия и ее блюда из меню ресторана способны обмануть любого дегустатора. Под видом красной икры у вас на бутерброде вполне может оказаться клубничное варенье, а обыкновенное яйцо может обладать совершенно другим вкусом. По фото вы никогда не сможете догадаться, что за вкус у еды, а имя блюду в меню может присваиваться любое. Все дело в способе приготовления, чему уделяется очень много времени. Вы никогда не сможете угадать, что вам предлагает повар, пока не попробуете. Это смысл молекулярного искусства в приготовлении еды – удивлять и шокировать.

Если вам до сих пор не понятно, что такое молекулярная гастрономия, то ознакомьтесь с рецептами, которые представлены ниже. Совершенно обыкновенные продукты становятся частью тайного процесса, за который отвечает повар, а ведь только он знает, как создать неповторимый вкус блюда из обширного меню путем особого способа приготовления и подачи, как с картинки.

Блюда молекулярной кухни

Хотя молекулярные блюда готовятся только в ресторанах, существует ряд несложных рецептов, которые можно повторить в домашних условиях. Если вы обладаете навыками приготовления блюд и знаете, как приготовить самые сложные из них, то вполне сможете удивить своих близких или друзей таким вкусным кулинарным сюрпризом.

Яичная помадка

Время приготовления: 2 часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 150 ккал

Предназначение: на завтрак, закуска

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: легкая

Ингредиенты

Способ приготовления

  1. Кастрюлю с водой и яйцами ставим в духовку, которую предварительно разогрели до 65 градусов.
  2. Через два часа вытаскиваем и подаем.
  3. Получаем совершенно новый текстуре продукт, который больше похож на вкусную помадку.

Икра бальзамическая

Время приготовления: 10 минут.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 120 ккал

Предназначение: закуска

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

Способ приготовления

  1. В сотейнике смешиваем уксус, воду, сахар, агар-агар.
  2. Доводим до кипения, затем снимаем с плиты, чтобы остудить загустевшую смесь.
  3. Шприцом без иглы набираем готовую смесь и по капле выдавливаем в охлажденное оливковое масло. Шприц при этом лучше держать горизонтально.
  4. Попадая в оливковое масло капли застывают образовывая икринки.
  5. Процеживаем продукт и кладем на бутерброды с маслом, как на фото. Очень вкусно и сытно!

Кофейное мясо

Время приготовления: 2 с половиной часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 250 ккал

Предназначение: на ужин

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

Способ приготовления

  1. Мясо хорошо промыть, обсушить, затем с помощью шприца ввести в него чашку эспрессо со всех сторон.
  2. Делаем пасту из кофейного масла, кофе, соли и перца.
  3. Натираем ей весь кусок.
  4. Убираем в рукав для запекания и хорошо его завязываем.
  5. В кастрюле кипятим воду и кладем туда кусок свинины в рукаве.
  6. Томим 2 часа, остужаем, порционно режим и подаем, как на фото.

Десерты молекулярной кухни

Как и в любой другой кухне, молекулярная тоже может похвастаться своими необычными рецептами десертов. Некоторые из них несложные, другие требуют подготовки и специальных инструментов, которые имеются на профессиональных кухнях. Сейчас же вы узнаете, как приготовить десерт молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.

Острый трюфель

Время приготовления: 4 часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 200 ккал

Предназначение: десерт

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

Способ приготовления

  1. Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили.
  2. Растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
  3. Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.
  4. После застывания формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке.
  5. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Видео: молекулярная кухня в домашних условиях

Апельсиновые спагетти (текстура Агар)

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Молекулярная кухня

Простая молекулярная кухня, у многих ценителей вкусной еды вызывает улыбку, подчёркнутую явным недоумением. Это понятие появилось в начале 80-х, однако широкое распространение пришло лишь в 2000-х годах. Многие считают, что это просто кулинарные трюки, с помощью которых дорогие заведения хотят привлечь или удивить клиентов. Однако история появления и популяризация технологий приготовления молекулярной кухни, говорят о том, что это явление становится всё более распространённым, приобретая огромное количество поклонников и последователей.

Если вам попало в руки меню молекулярной кухни с названием блюд, сразу возникает вопрос – а это одинаково вкусно и полезно или может принести вред здоровью? Что бы максимально осветить и получить полную ясность, необходимо рассмотреть технологии молекулярной кухни и средства для осуществления оригинальных блюд.

Прежде, чем говорить о экзотичности вкусов, пользе и вреде приготовления, стоит рассмотреть фундаментальные основы молекулярной кухни, как уникального кулинарного явления.

Молекулярная кухня история возникновения

Начало происхождения этому гастрономическому движению положили французские ученные - Николас Курт и Эрве Тис. Исследуя взаимосвязь природы вкусов и ароматов с молекулярным строением, они пришли к невероятному заключению: если рассматривать каждый продукт в виде гармонично объединённых органических молекулярных связей, то можно влиять на структуру строения материи, изменяя вкусы и её физическое состояние. Такой вывод дал толчок целому направлению, которое сами физики назвали – молекулярная гастрономия.

Технологии молекулярной кухни

Каждый повар, приготовляющий блюда для меню молекулярной кухни, использует специальную технологию и оборудование, которого на традиционной кухне не встретишь. Среди основных методов, можно выделить самые распространённые технологии:

1. Эспумизация (вспенивание). Если перевести испанское слово эспума – что значит пена, то пожалуй сразу становится всё понятно. Этот метод позволяет сконцентрировать вкус и приготовить блюдо в виде пенки – ультра лёгкой консистенции любого продукта. Эта технология может вполне заслуженно быть визитной карточкой молекулярной кухни. Ингредиенты для пенок, это обычные или экзотические продукты: фрукты и орехи, мясо или рыба, овощи и прянности.

2. Сферификация и желефикация. Этот метод вполне можно отнести к старым проверенным технологиям: мармелад, красная и чёрная икра, фруктовые десерты – желе. Однако современная молекулярная кухня с мастер-классом от именитых поваров, превращает этот способ в изысканное искусство с невероятным творческим подходом: вы можете попробовать цитрусовые спагетти и икру с вкусом ананаса, арбуза или любого другого экзотического фрукта.

3. Эмульсификация. Этот метод пожалуй сам говорит о способе приготовления блюда – превращение продуктов в эмульсию, с нежной, легко усвояемой консистенцией. В основе данной технологии молекулярной кухни, продукты жидкого и твёрдого состояния смешиваются в однородную полужидкую массу. По такому рецепту приготовляются различные салаты в виде соуса и майонезы с самым неожиданным вкусом.

Кроме того используются в молекулярной кухне такие виды термической обработки, как – вакуумное и низкотемпературное приготовление. В первом случае герметичную упаковку помещают в водную среду с определённой температурой (от 40 до 85 С), а во втором используют сухой лёд или азот в жидком состоянии, для приготовления холодных десертов или мороженного.

Ещё одной не мене популярной, но простой технологией является – использование трансглютаминаза, органического фермента, который абсолютно безопасен для человека. Технологии, с использованием данного компонента, подарили миру такие знаменитые продукты, как – крабовые палочки и другие разновидности из мяса сурими.

Итак, можно подвести итог и сделать лаконичный вывод: выше перечисленные методы приготовления несут огромную пользу для человека, а из недостатков можно назвать лишь высокие цены на инновационные блюда. Но такова реальность – за гурманские наклонности приходится платить!

Молекулярная кухня - рецепты в домашних условиях

Особая популяризация оригинальных рецептур привела к тому, что молекулярная кухня расширила круг своих поклонников, поэтому для начинающих гурманов важен главный вопрос - как приготовить молекулярную кухню в домашних условиях? Прежде чем перечислить основные требования, стоит оговориться – многие простые рецепты молекулярной кухни, вполне осуществимы и доступны любителям экзотических блюд.

И так, кто всерьёз заинтересовался молекулярной кухней, прежде чем задаваться вопросом - как готовить определённые блюда и десерты, необходимо приобрести или использовать имеющиеся приборы. И хотя профессионалы считают, что в домашних условиях приготовление таких вкусов и консистенций продуктов трудноосуществимо, всегда найдутся энтузиасты, которые готовы экспериментировать и радоваться каждому новому достижению.

Оборудование для молекулярной кухни

Главное условие это специальное оборудование, которое обязательно для приготовления молекулярной кухни. Это ряд доступных приборов, которые можно купить в розничной продаже:

Сейчас можно купить и специальный набор для молекулярной кухни, в который входят несколько самых популярных добавок, специальный шприц и эластичные насадки в виде трубочек для спагетти или других гелеобразных форм. Однако такие приспособления стоят очень дорого, поэтому можно поэкспериментировать с простыми рецептами.

Домашняя молекулярная кухня

Некоторые популярные блюда, вполне можно осилить в бытовых условиях. Чтобы распробовать неповторимость вкусов молекулярной кухни, вот простые домашние рецепты:

Яйцо в молекулярном приготовлении

На первый взгляд это традиционный способ. Пару или тройку яиц кладут в посуду с водой, а затем ставят в духовку. Однако ключевое условие – это температура воды, которая должна удерживаться в очень узком диапазоне: 63-64 С. В таком температурном режиме яйца находятся два часа. Отличительная особенность приготовления – нежнейшая консистенция и уникальный вкус.

Эспумас с ореховым вкусом

Для этих целей используется кремер, заряженный углекислым газом. Для получения десерта с неповторимо нежным вкусом берётся две части сливок, одна часть малинового сиропа и мелкомолотый миндаль. Данный состав взбиваем и заливаем в кремер, даём остыть, а затем подаём как готовое блюдо в стеклянной посуде или наносим на небольшие бисквиты.

Молекулярная кухня рецепты с фото

Если вы всерьёз заинтересовались молекулярной кухней, уроки на данную тему доступны на нашем сайте. Вы можете просмотреть несколько мастер классов, а также подобрать несколько рецептов, которые имеют фото в приготовленном виде.

Наиболее популярными считаются блюда, которые подаются в холодном виде. Это могут быть муссы, холодные закуски, соусы, супы и вкуснейший сегмент молекулярной кухни – десерты.

Вы можете просмотреть портфолио, в котором представлены наиболее востребованные рецепты: мороженого, желе, самых невероятных тортов и фруктовых, молочных или шоколадных десертов. Вся информация по рецептурным пропорциям доступна на Make-eat.ru.

10 самых интересных блюд молекулярной кухни

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

4. Селедка под шубой

Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

5. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

6. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

7. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

8. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

9. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

10. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.

Подписывайтесь на нас в Instagram:https://www.instagram.com/ruposters_ru/

7 самых интересных блюд молекулярной кухни

Молекулярная кухня способна стать настоящим откровением даже для самых взыскательных гурманов. Впрочем, многие считают данный раздел кулинарии издевательством над продуктами. Действительно, вспененным мясом или клубничной икрой вряд ли можно наесться досыта. Молекулярную кухню, скорее, следует воспринимать как эпатажное искусство, ведь уникальные физико-химические технологии, помноженные на безграничную фантазию кулинаров, позволяют создавать уникальные блюда, взрывающие не только вкусовые рецепторы, но и сознание.

Самое интересное блюдо молекулярной кухни

1

6 Голосов

Поддержите лидера!

Лидер рейтинга

Мороженое из сельди

Это популярное в скандинавских ресторанах молекулярной кухни блюдо выглядит как сливочный пломбир, да и консистенцию имеет точно такую же. Однако по своей сути – это полезная и красивая закуска. Нежное филе печеной или соленой сельди взбивается с помощью кремера, соединяется со сливками, приправами и замораживается. Самый смак — положить холодный шарик селедочного мороженого на теплый ломтик свежеиспеченного хлеба, посыпать зеленью и немедленно съесть.

2

4 Голоса

Достоин первого места?

Сырная пена

Подать привычный продукт в виде пены – элементарная задача для молекулярного гастронома. Благодаря этой технологии блюда твердой консистенции подаются в виде невесомого облака, которое в некоторых случаях может быть заморожено и таять во рту. Как правило, вспенивание в молекулярной гастрономии используется для создания соусов. Один из самых популярных — сырная пена. Для этого твердый сыр вываривается в бульоне, куда добавляются желирующие ингредиенты (например, агар-агар), все это остужается и вспенивается с помощью кремера. Сырная пена отлично оттеняет вкус мяса, пасты и сладких блюд.

3

4 Голоса

Достоин первого места?

Жидкий хлеб

Несколько лет назад это блюдо произвело фурор на международном форуме по молекулярной кухне, и с тех пор стало привычным в соответствующих ресторанах. По консистенции жидкий хлеб представляет собой воздушную кремовую субстанцию. Сама по себе она не имеет ярко выраженного вкуса, но, когда человек проглатывает ее, во рту остается яркое послевкусие из свежего ржаного хлеба с соленым маслом.

4

4 Голоса

Достоин первого места?

Спагетти из рукколы

С помощью процесса желатинизации мастера молекулярной кухни готовят десятки полезных блюд невероятно нежной консистенции. Одно из самых популярных среди них – спагетти из рукколы. Свежая зелень превращается в пюре, в которое добавляется желирующий компонент. Из готовой застывшей массы изготавливаются тонкие эластичные спагетти, которые служат здоровым гарниром к мясным и рыбным блюдам.

5

2 Голоса

Достоин первого места?

Оливковая пудра

Если твердое в молекулярной кухне превращается в жидкое, то обратный процесс напрашивается сам собой. Очень многие кулинарные жидкости — от соевого соуса до растительного масла — превращаются в руках креативных поваров, например, в хлопья. Один из самых простых вариантов – оливковая пудра. Приготовить ее при соблюдении технологии можно даже в домашних условиях, ведь основные ингредиенты этого блюда — оливковое масло, соль и мальтодекстрин. В результате должны получиться невесомые кремовые хлопья, которые отлично сочетаются почти со всеми продуктами.

6

1 Голос

Достоин первого места?

Кофе с чесноком

Одно из главных направлений молекулярной кухни — фудпаиринг. Оно заключается в соединении в рамках одного рецепта разноплановых продуктов, которые традиционно не сочетаются между собой. Подобный метод открывает безграничные возможности для кулинаров, ведь на самом деле сочетание, к примеру, шоколада с икрой или мяса с ванильным кремом, может оказаться неожиданно вкусным. Одно из самых доступных блюд в фудпаиринге — кофе с чесноком. Сваренный сладкий кофе и печеный чеснок пюрируются, в смесь добавляется желатин, шоколад, специи. Консистенцию воздушного мусса этому блюду обеспечивает оксид азота. При верном приготовлении в готовом десерте должен четко ощущаться вкус кофе и присутствовать приятное чесночное послевкусие.

7

1 Голос

Достоин первого места?

Икра из дыни

Сферификация – относительно молодая технология молекулярной кухни, которая позволяет представить достаточно привычные вкусы в совершенно новой форме. Из определённой вкусовой жидкости с помощью специального альгинатного раствора создаются настоящие кулинарные шедевры в виде сфер разного размера. Например, дынная икра. Это блюдо популярно во многих ресторанах молекулярной кухни и служит дополнением к мясу или в качестве отдельного десерта. С помощью технологии сферификации из дынного сока готовятся «икринки» — микроскопические сферы с упругой оболочкой и жидким центром, которые приятно лопаются во рту.

8

Хотите добавить еще пункт? Добавляйте!


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.