Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Модифицированное масло что это такое и чем оно вредно


Продукты, от которых вы умрёте раньше срока

Всемирная организация здравоохранения не просто так рекомендует полностью исключить продукты с трансжирами из рациона. Трансжиры всё чаще становятся главными «героями» исследований, которые подтверждают их опасность для здоровья. Так, есть исследования, подтверждающие связь регулярного употребления трансизомеров с повышением уровня «плохого» холестерина и развитием ишемической болезни сердца. Существуют данные о связи трансжиров с диабетом.

Олег Медведев, д.м.н., профессор, зав­кафедрой факультета фундаментальной медицины МГУ им. Ломоносова и глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание» со ссылкой на серьёзные научные исследования подчёркивает, что всего 4-5 г трансжиров в сутки увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.

Теперь посмотрим, откуда могут «прилететь» эти граммы.

Конфеты «Птичье молоко»

Производитель гордо пишет на упаковке «настоящие», а в составе чего только нет! Но нас интересует только растительный жир, и здесь это — гидрогенизированное кокосовое масло.

Конфеты «Коровка»

Коровку знают все и любят многие. Пока я изучала составы популярных конфет, несколько пачек перекочевали в корзины покупателей. В составе ирисной «Коровки» я обнаружила пальмовое и соевое модифицированные масла.

Круассаны 7 days

Круассаны со вкусом варёной сгущёнки приготовлены с маргарином, сделанным из пальмового масла.

Сметанные лепёшки «Ладушки»

В этом продукте интересующий нас ингредиент: «рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде». Многие покупатели не читают составы еды, но если прочитают и увидят такое, едва ли что-то поймут.

Печенье Oreo

Знаменитое печенье с белой ванильной начинкой и растительным жиром.

Вафли «Яшкино» сливочные

Читаем состав и находим «жир кондитерский (рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде: пальмовое, подсолнечное, соевое)».

«Сиртаки» для греческого салата

По привычке хотелось написать в названии «сыр», но сыром это не назовёшь. Производитель определяет его как «комбинированный рассольный продукт смешанного состава». В «смешанном составе» присутствует растительный жир.

Сушки «Румяные традиции»

На третьем месте в составе — маргарин («рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде, в том числе соевое»).

Глазированный сырок «Простоквашино»

На лицевой стороне видим зелёную печать с надписью «Без заменителей молочного жира — контроль качества». Всё круто, сразу хочется взять. Затем читаем состав и понимаем, что в составе и правда есть молочный жир — в творожной основе («творог, сахар, масло сливочное»). Вот только ещё там есть пальмоядровое гидрогенизированное рафинированное дезодорированное масло. Вроде и не соврали, но брать сырок уже как-то не хочется.

Конфеты «Родные просторы»

«Родные просторы» с вафельной крошкой — вкус моего детства! Тем печальнее читать состав, в котором находим «жир специального назначения (масла пальмовое, ши)». Когда я вижу масло ши в креме для рук, это одно, но перспектива есть его меня смущает…

Плавленый продукт с сыром «Каждый день»

Уже сам факт, что перед нами не плавленый сыр, а плавленый продукт с сыром, должен насторожить, и правильно. На первом месте в составе — «заменитель молочного жира (рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде — пальмовое масло и его фракции, подсолнечное масло)».

Всё это — продукты, содержащие маргарины, модифицированные растительные масла и кулинарные жиры, а значит, и трансжиры. Но штука в том, что ни один производитель такой еды не обязан указывать, сколько именно трансизомеров в составе печенья или конфет. Изменится ли ситуация в будущем, сказать сложно, поэтому пока остаётся лишь запомнить, каких ингредиентов стоит избегать, чтобы не навредить здоровью. Если внимательно читали мои комментарии к фотографиям, наверняка их запомнили, но повторю для закрепления: не стоит покупать продукты с маргарином, кондитерским жиром, с гидрогенизированными и модифицированными растительными маслами.

Теперь покажу два масложировых продукта, производители которых обязаны по новым правилам указывать процент трансжиров на оборотной стороне. При этом ничто не мешает им умело запутывать потребителей лицевой стороной упаковки.

Нечто «Кремлёвское»

Богатая красная упаковка, звезда «Товар года 2016», ГОСТ и фраза «нежный вкус сливок» так и кричат: «Купи меня!». Однако меня смущает отсутствие слова «масло». На самом деле перед нами растительно-жировой спред с модифицированными дезодорированными растительными маслами. Трансизомеров не более 2%.

Масло «Ильинское»

Тут, наоборот, слово «масло» есть, даже корова нарисована. Ещё есть фразы: «специализированный пищевой продукт для диетического питания» и «снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний». Последнее звучит как насмешка, потому что основной компонент — заменитель молочного жира: рафинированные дезодорированные модифицированные растительные масла (пальмовое, соевое, рапсовое, пальмоядровое, кокосовое). Количество трансжиров в составе неизвестно…

В своей статье «Трансжиры: почему их следует избегать» я подробно написала, как трансжиры появились в пище и в чём их главная опасность для здоровья. Читайте (составы тоже!) и будьте здоровы.

Транс-жиры: в каких продуктах содержатся, список, связь их потребления и риска онкологии, инфаркта

Обновление: Октябрь 2018

Транс-жиры… Довольно пугающее словосочетание, которое у многих ассоциируется с чем-то искусственно созданным и очень вредным для организма. Истина в этом есть, но чтобы иметь полное представление об этой опасной «добавке», следует четко понимать, что это, в каких продуктах содержится и как исключить их из своего рациона.

Растительные жиры – что это?

Прежде, чем переходить к транс-жирам, разберемся в понятиях. Жиры классифицируются на жидкие и твердые, растительные и животные. Жиры растительного происхождения именуют маслами. На многих молочных, хлебобулочных и кондитерских продуктах можно увидеть надпись «растительный жир». Вроде бы, все хорошо, растительный – значит, натуральный. А как на деле?

Немного истории

История с получением дешевого аналога животного жира уходит корнями в далекий 1860 год, когда Наполеон III объявил о вознаграждении тому, кто сможет получить заменитель сливочного масла для питания военных и низших классов населения. Именно тогда и началась «катавасия» с химической переработкой растительных масел, чтобы получить из них продукт, близкий по характеристикам к сливочному маслу.

До начала ХХ в. основными пищевыми жирами были сало (говяжье и свиное) и молочный жир. Переход на твердые жиры начался после 1910 г., которые были получены гидрогенизацией жидких растительных масел, и 40-50 % из них превращались в транс-жиры. Первый ученый, который активно занимался получением «нового» масла, был Поль Сабатье, французский химик. Именно он в конце 1890 гг. создал маргарин и получил Нобелевскую премию за свои разработки. Немецкий ученый Вильгельм Норман запатентовал метод превращения жидких растительных масел в твердый жир путем реакции гидрогенизации и изобрел специальное оборудование для этого. В 1909 г. такие жиры начали производить в Великобритании, но американцы выкупили все права и начали массовое производство гидрированного твердого жира для выпечки «Crisco», который быстро стал суперпопулярным.

Огромную роль в популяризации гидрированных масел с транс-жирами сыграл дефицит молочных жиров, поэтому область применения маргаринов расширилась. Их стали использовать вместо животных жиров, как сливочное масло. Это был суперприбыльный бизнес, который начал терпеть крах в 1990- х гг. из-за результатов исследований, доказавших серьезный вред транс-жиров.

Как получают транс-жиры?

Первое – это не натуральный продукт! Это искусственно созданная субстанция, которая получается в ходе модифицирования (гидрогенизации и переэтерификации) растительного масла (чаще всего, дешевого). Самая широкая группа – маргарины, которые представляют собой эмульсию модифицированных масел в воде. В процессе переработки растительное масло меняет физические свойства и из жидкого состояния становится твердым, схожим по консистенции со сливочным маслом.

На деле это происходит так. Молекула жира имеет двойную связь. В процессе производства масло загружают в автоклав и в присутствии катализатора пропускают через него водород.

Это приводит к разрыву двойных связей и прикреплению к молекуле жира водорода. Это и есть модифицированная молекула растительного жира. Далее из этого жира получают эмульсию, добавляя эмульгаторы, красители и антиоксиданты.

Вроде бы все безобидно, никакой «химии» при производстве маргарина в чан с эмульсией не добавляют. Но это не так. В результате реакции образуются побочные продукты, которые называются транс-жирами или транс-изомерами жирных кислот.

Они являются чужеродными для организма и нарушают течение биохимических процессов в организме, воздействуя на него на клеточном уровне: видоизмененные молекулы триглицеридов вытесняют полезные жирные кислоты из мембран клеток, блокируют работу ферментов, что приводит к нарушению полноценного питания клеток и качественного освобождения их от продуктов жизнедеятельности.

Все это становится причиной нарушения обменных процессов в клетках, а это в конечном итоге приводит к различным патологиям. Т.е. в составе транс-жиров вроде и нет ничего опасного, но сами по себе это – видоизмененные, неправильные молекулы!

Есть транс-жиры природного происхождения (еТЖК) и они стали частью рациона питания с того времени, как люди начали употреблять в пищу мясо и молочные продукты жвачных животных (мелкий и крупный рогатый скот, верблюды). Жиры образуются при переваривании травы и остальных растений в желудке животного специальными бактериям. Их количество находится в пределах 2-5 % жира в молочных продуктах и 3-9 % в говядине и баранине. Умеренное потребление этих жиров здоровью не вредит.

Вред от транс-жиров

Данные «продукты» оказывает комплексное, отрицательное влияние на организм.

Вызывают сердечно-сосудистые заболевания

Первые данные об этом появились еще в 70-х гг. прошлого столетия, но лидеры пищевой промышленности США упорно игнорировали результаты исследований и активно выпускали дешевые продукты с высоким содержанием транс-жиров. В 1990-х гг. мировой огласке преданы научные исследования, выполненные в Нидерландах, доказавшие отрицательное влияние этих добавок на регулирование плохого и хорошего холестерина крови.

Представители пищевой промышленности США в попытке отвоевать безопасность транс-жиров выделили колоссальные средства и через Министерство сельского хозяйства США провели свои собственные исследования, которые лишь подтвердили находку нидерландских ученых: риски развития сердечно-сосудистых болезней при потреблении транс-изомеров ЖК превышают таковые у насыщенных жиров, которые ранее считались самыми вредными.

В дальнейшем было проведено большое количество опытов, которые подтвердили риски развития атеросклероза, ИБС и прочих заболеваний сердца и сосудов. Скажем больше: замена полезных жиров транс-жирами отрицательно сказывается на соотношении Аполипопротеина B и Аполипопротеина A1, а это не просто фактор риска, а причина развития патологий сердечно-сосудистой системы.

Средняя продолжительность жизни в России составляет 66,7 лет, и эта цифра значительно отстает от показателя европейских стран. Население неумолимо сокращается, а смертность от сердечно-сосудистых патологий составляет 55%. Именно транс-жиры повышают риск ИБС, в разы больше, чем любой другой продукт.

В исследованиях, проведенных в Национальном исследовательском центре «Здоровое питание» доказано, что даже если получать всего 2 % от суточной энергии (порядка 4-4,5 гр.) путем потребления транс-жиров, риск сердечно-сосудистых заболеваний вырастает на 25 %. В мире не существует других составляющих пищи, которые дают такое малое количество энергии и при этом приносят столь колоссальный вред.

Вызывают атеросклероз, который относится к категории сердечно-сосудистых заболеваний, но опишем механизм отдельно. Транс-жиры увеличивает уровень воспалительных маркеров, уменьшают уровень полезного холестерина (высокой плотности) и повышают уровень плохого (триглицеридов), который оседает в сосудах в виде атеросклеротических бляшек. Чем чреват отрыв такой бляшки, думаем, знают все.

Увеличивают риск сахарного диабета и ожирения

В одном из исследований, в котором участвовало более 80 000 женщин, было доказано, что риск развития сахарного диабета у употреблявших транс-жиры был выше на 40 % в сравнении с контрольной группой. В исследованиях на животных доказано, что большое количество транс-изомеров в рационе приводит к развитию резистентности к инсулину, характерному абдоминальному ожирению и повышению фруктозамина, маркера высокого уровня сахара в крови.

Увеличивают риск воспалительных реакций в организме

которые считаются ведущей причиной развития хронических заболеваний сосудов и сердца, метаболического синдрома, артрита и других. В ходе двух клинических исследований было обнаружено, что транс-изомеры увеличивают уровень воспалительных маркеров интерлейкина-6 и фактора некроза опухоли альфа. В обсервационных исследованиях доказана связь с повышенным потреблением вредных жиров и высоким уровнем С-реактивного белка в крови.

Резко увеличивают риск развития онкологии

Доказано, что у женщин, употребляющих много этих жиров, на 40 % чаще встречаются опухоли женской половой системы. Схожие данные есть по раку легких, толстого кишечника и простаты.

Ухудшают память

Исследование, представленное на научной сессии American Heart Association, подтвердило отрицательное влияние транс-жиров на ЦНС. В эксперименте, проводимом исследователями из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, участвовало 1 000 здоровых мужчин среднего возраста. Они употребляли различные количества транс-жиров и проходили простейший тест на память – смотрели карточки со словами запоминали их максимальное количество.

В ходе эксперимента было доказано, что мужчины, потреблявшие большее количество транс-жиров, хуже всех справлялись с заданием. В цифрах это выглядело так: каждый дополнительный 1 гр. транс-жиров, съеденный за день, ассоциирован с на 0,76 меньшим количеством запоминаемых слов. Вроде бы и не такая уж пугающая цифра. Но человек может употреблять и 15 гр. вредных жиров, а это уже на 11-12 меньше запоминаемых слов.

Ухудшают настроение

Это также было доказано в ходе экспериментов: диета, богатая вредными жирами, делает людей агрессивными и подвергает их повышенному риску развития депрессии.

Ухудшают качество спермы

Ученые из Гарварда доказали это опытным путем: изучили содержание транс-жиров в сперме мужчин, которые питались по-разному. Чем больше продуктов потреблялось с этими самыми жирами, тем большее количество их накапливалось в сперматозоидах.

Накапливаются в грудном молоке кормящих женщин

От этого качество молока резко снижается: дети имеют избыточный вес, отмечаются сбои в иммунной системе (попадают в группу часто болеющих детей). Также в ходе наблюдений отмечен рост количества грудничков, страдающих запорами, если в рационе матерей имеется много продуктов с возможным содержанием транс-изомеров;

Прочие заболевания

На сегодняшний день, по данным ВОЗ, считается, что употребление транс-жиров приводит к повышению риска развития ожирения печени, бесплодия, болезни Альцгеймера и других проблем со здоровьем. Также ВОЗ признала, что минимально допустимого безопасного предела употребления транс-жиров нет, а это значит, что их лучше совсем исключить из рациона.

В каких продуктах содержатся транс-жиры?

Если почитать состав любого продукта, вряд ли там можно встретить это пугающее слово. Транс-жиры скрываются за следующими названиями:

Итак, представляем список продуктов, в которых содержатся транс-жиры:

В интернете можно найти многочисленные таблицы с указанием количества транс-жиров в продуктах определенных торговых названий, однако актуальность этих данных можно подвергнуть сомнению. Время не стоит на месте, и многие производители, особенно зарубежные, уже изменили технологии и выпускают экологически безопасные продукты.

Имеет ли место маргарин без транс-жиров? Да, если этот продукт получают по технологии, которая исключает образование транс-изомеров жирных кислот.

Законодательное регулирование применения транс-жиров в пищевой промышленности: опыт других стран

США

В 2015 году FDA объявило, что приняло программу по полному устранению искусственных транс-жиров из продуктов питания, которые продаются на рынке США. Этот шаг стал путем к глобальной профилактике тысячей смертей от сердечных приступов и инфарктов, которые регистрируются каждый год.

В исследованиях FDA говорится, что PHOs, частично гидрогенизированные масла, основной транс-жир, который в целом не признан опасным, не может быть использован в продуктах после 18 июня 2018, если иное не утверждено FDA. Для справки: PHOs образуются в гидрогенизации жиров, которое делает их устойчивыми к окислению.

Таким образом, производители продуктов получили отсрочку в 3 года, чтобы полностью удалить PHOs из своей продукции. За этот период производители должны либо изменить состав продукции, либо получить разрешение на использование конкретных PHOs в пищевой промышленности. Крупные компании, которые дорожат своей репутацией, уже приняли соответствующие меры и добровольно заменили PHOs на безопасные жиры или масла. Безусловно, небольшое количество транс-жиров может образовываться при переработке продуктов, таких как мяса и молока. Но преднамеренное внесение их состав продукта будет запрещено.

Стоит сказать, что этой проблеме FDA стало уделять внимание еще в 2006 году. Именно тогда было утверждено обязательное условие указывать на этикетке в списке ингредиентов транс-жиры в процентах. Уже это требование привело к уменьшению их количества в продуктах. Тем не менее, до сих пор они используются в продуктах питания, особенно в глазури, сливках, кофе, попкорне, хлебобулочных изделиях.

В апреле 2017 года исследователи медицинского факультета Йельского университета опубликовали свежее исследование в Журнале медицинской Американской ассоциации (JAMA Cardiology). В работе были использованы данные Нью-Йоркского Департамента здравоохранения. Отмечено снижение случаев госпитализации с инсультом и инфарктом миокарда на 6,2 % у жителей стран, где действуют ограничения на транс-жирные кислоты по сравнению с государствами, где данные ограничения пока не введены. Этого хорошего и показательного результата удалось добиться всего за 3 года, а значит, в дальнейшем цифра будет увеличиваться.

Финляндия

Финские производители уже давно перешли на позицию здорового питания. Более 20 лет назад практически все мясо, реализуемое в стране, стало продаваться без жира. Получают такое «постное» мясо довольно простым и очевидным способом – просто срезают жир. Результат на лицо: количество сердечно-сосудистых заболеваний снизилось на 25 %. На законодательном уровне регулируется и уровень транс-изомеров жирных кислот в продуктах.

ЕС

На сегодня развитие политических мер по полному устранению транс-жиров из пищевых продуктов является одной из основных задач Европейского плана действий в области питания и пищевых продуктов на 2015–2020 гг.

А что в России?

Однако в РФ и соседних странах постсоветского пространства безопасность питания пока находится в зачаточной стадии, несмотря на массу законодательных актов, регулирующих пищевую промышленность.

Есть одно большое и весомое НО: транс-жиры выгодно использовать в производстве, поскольку они удешевляют продукцию и позволяют накормить народ. После гидрирования растительных жиров улучшается вид и текстура этого «продукта», значительно увеличивается срок хранения, появляется возможность многократного нагревания.

В противовес немногочисленной фермерской, органической и экопродукции выступают дешевые и весьма приятные для кошелька среднестатистического россиянина «сырный, молочный, сметанный» продукты, дешевые сладости с заменителями натуральных компонентов и т.д. Решение проблемы потребует не одного десятка лет, ведь необходима колоссальная перестройка производств, которая требует финансирования.

Только цифры! Маргарин с транс-жирами в 2-2,5 раза дешевле кукурузного и подсолнечного масла, в 3-3,5 раз дешевле свиного сала, в 5-5,5 раз дешевле сливочного масла и в 10 раз дешевле оливкового масла.

Да, законодательные акты, ТУ и ГОСТЫ существуют, но даже если производитель указывает на этикетке, что его продукт изготовлен в соответствии с нормативами, нет гарантии, что это именно так.

Тем не менее, ограничения по транс-жирам планируют ввести и в РФ, и в странах таможенного союза, в 2017-2018 гг. Но уже есть проблема со стороны Казахстана – там не успевают перестроить промышленность.

Как избежать употребления транс-жиров?

Наверняка, найдутся и скептики, которым надо «чем-то кормить семью». Ответим, что если семейный бюджет не позволяет покупать, например, натуральные творог и сметану, то для организма будет лучше вовсе отказаться от них, чем покупать творожные и сметанные продукты с транс-жирами, которые никакого отношения к настоящему творогу и сметане не имеют, кроме разве что однокоренных названий.

Те полезные элементы, которые содержат творог и сметана, можно получить из других, натуральных растительных и животных продуктов. Мало кто знает, но доступная всем молочная сыворотка весьма богата минералами, в том числе, и кальцием. Конечно, это не полноценная замена творогу, но в любом случае лучший вариант, чем дешевая баночка псевдотворожка с транс-жирами.

Автор: Сабук Татьяна Леонидовна врач-гигиенист, эпидемиолог

Модифицированное пальмовое масло вред. Можно ли употреблять продукты с пальмовым маслом: в чем его вред и есть ли от него польза? Самое дешевое масло

В последние годы по поводу применения пальмового масла в пищевой промышленности возникли очень бурные споры. Есть сторонники полного отказа от использования этого продукта, доказывающих, что вред пальмового масла бесспорен , и, наоборот, их оппоненты, которые утверждают, что оно не так уж вредно, а все разговоры о его вреде - уловка заинтересованных. Разобраться в этом вопросе можно, проанализировав всю имеющуюся информацию.

Что же вообще такое пальмовое масло? Это один из видов растительного масла, который получают из плодов масличной пальмы, а точнее, из их мясистой части. Самые крупные производители - это Малайзия и Индонезия, именно они импортируют львиную долю пальмового масла. На самом деле пальмовое масло - вовсе не масло, а жир, такой же, как говяжий, например. А аппетитное название «масло» — чтоб нас, потребителей, не «спугнуть».

Почему пальмовое масло так распространено?

Широкое распространение пальмовое масло получило, так как обладает свойством улучшать вкус и внешний вид продукта, а также значительно увеличивать срок хранения.

Пальмовое масло обладает приятным вкусом и ароматом молочных сливок, а потому делает вкуснее продукты, в которые оно добавлено.

К тому же его добавление в продукты питания снижает их себестоимость.

Одно из ключевых свойств пальмового масла - высокая температура плавления — 38-40 градусов. Конечно, производителям выгодно добавлять его в свою продукцию. Ведь хорошо, когда на витрине лежат аккуратные пирожные и торты, которые не текут и не теряют формы даже в жаркую погоду, или сыр, красивый и вкусный, но при этом существенно дешевле своего молочного аналога или сгущенное молоко , которое молока и в глаза не видело.

Незаменимым оно стало и при приготовлении фаст-фуда . Другие растительные жиры (например, привычное нам подсолнечное масло) имеют очень низкую температуру «дымления» — так называется процесс, когда во время нагревания в масле начинают активно образовываться вредные для организма человека продукты окисления ненасыщенных жирных кислот. В свою очередь, пальмовое масло из-за высокого содержания именно насыщенных жиров, может нагреваться до более высокой температуры, не образуя при этом канцерогены. Картофель фри и другие продукты фаст-фуда (те же котлеты для гамбургеров, чизбургеров и тому подобное, а также картофельные чипсы) чаще всего жарят на пальмовом масле.

Казалось бы, замечательно - канцерогены не образуются. Где же тут вред пальмового масла? Однако у термостойкости есть и обратная сторона - попав в организм человека пальмовый жир не может переработаться, так как температура человеческого тела ниже, чем температура плавления масла. Оно приобретает консистенцию пластилина, что значительно затрудняет его переработку организмом, и, как следствие, «оседает» на стенках кровеносных сосудов.

В чем вред пальмового масла?

Благодаря высокому содержанию в составе пальмового масла доли жирных насыщенных кислот (а это 50%), оно значительно повышает уровень холестерина в крови. Для сравнения, в оливковом и подсолнечном масле эти показатели составляют 10% и 14% соответственно. Без вреда для здоровья употребление продуктов, содержащих жирные насыщенные кислоты, не должно превышать 10% процентов от общей калорийности меню.

Особенно вредно пальмовое масло в сочетании с углеводами, то бишь в сладостях.

В 2005 году Всемирная организация здравоохранения задумалась о вреде пальмового масла и официально рекомендовала уменьшить его употребление как один из способов профилактики сердечнососудистых заболеваний .

Кроме того, пальмовое масло вредно еще и тем, что способно значительно усиливать вкус продукта, в состав которого добавлено. Пирожное или конфета с «участием» пальмового масла покажутся вам необычайно вкусными, захочется есть их снова и снова, что чревато перееданием, и, как следствие, ожирением.

Кроме прочего организм получит дозу жирных насыщенных кислот выше допустимой нормы, а это уже - накопление холестерина .

Ещё одним предостерегающим фактором употребления продуктов с содержанием вредного пальмового масла является то, что в погоне за прибылью производители добавляют слишком большое его количество в изготовляемую пищу. После этого она хранится дольше и выглядит аппетитнее, например как некоторые ставшие столь популярными готовые кексы и рулеты. А вы, опять же, получаете ударную дозу продукта, способствующую накоплению холестерина. Поэтому будьте внимательны, читайте состав на этикетке. Если компании-производителю нечего скрывать, она не станет прятаться за широким понятием «растительные жиры», а укажет, какие именно из них применялись. А уже вам решать, покупать такой продукт или нет.

Вред пальмового масла для детей

Используют ли пальмовое масло в детском питании? Ответ однозначный - да, используют. А все потому, что натуральное коровье молоко значительно отличается от грудного женского молока и не всегда есть возможность давать его малышу. Чтобы избежать аллергических реакций, производители заменяют животные жиры в смесях на сочетание растительных масел - подсолнечное, кукурузное, соевое, в том числе и пальмовое. Однако пальмитиновая кислота, которая содержится в пальмовом масле, плохо усваивается детским организмом.

Женское молоко также содержит пальминтовую кислоту, при этом нем есть и другие составляющие, которые помогают перерабатывать ее ребенку.

Это связано опять же с высокой температурой его плавления: детский организм просто не в состоянии, так сказать, «переплавить» пальмовое масло и уж тем более извлечь из него полезные вещества. Кроме того, такие смеси обладают значительно усиленным приятным вкусом, и поэтому у ребенка формируется зависимость именно от продукта с пальмовым маслом. Он нравится больше, кажется гораздо вкуснее, и малыш просто станет отказываться от более полезных и натуральных видов питания в пользу продуктов с вредным пальмовым маслом. Как следствие - вы будете вынуждены покупать определенный продукт, увеличивая к тому же прибыль компании-производителя. И не жаль-то ее, прибыль, увеличить, если бы при этом здоровье ребенка не страдало…

Какие продукты чаще всего содержат пальмовое масло

К сожалению, пальмовое масло может использоваться во время приготовления почти всех продуктов питания. Его применяют как альтернативу молочному жиру, и в первую очередь оно может встретиться в сливочно-растительном масле, маргарине, спрэдах, сгущенном молоке, сухих сливках, сметане, мороженом, сыре, и других молочные продуктах.

Кроме того, из-за применения как более дешевой альтернативы животным жирам в кондитерской и хлебобулочной промышленности, пальмовое масло добавляют в разнообразную выпечку - булочки, печенье, крекеры, соленые и сладкие сухарики, кексы, рулеты, пирожные и торты, и так далее. Также в «зоне риска» различные сладкие пасты - шоколадные, ореховые, ванильные и тому подобное, не составляют исключение и сам шоколад, а также глазурь, шоколадные и вафельные батончики. О чипсах и картофеле фри уже упоминалось.

Как минимизировать вред пальмового масла

Конечно, стараться не покупать продуктов, его содержащих. Это сложно, если учесть, что пальмовый жир пленил сердца отечественных производителей. Однако стоит хотя бы попробовать.

Когда-то в передаче о вреде пальмового масла и растительных жиров в целом рассказывали простой способ проверки шоколада на наличие в нем пальмового масла - подержать кусочек шоколадки в руках. Если она не тает в руках (а зачастую и во рту) - верный признак присутствия пальмового масла.

Конечно, сложно в условиях города обеспечить себе качественные домашние продукты, однако внимательно относясь к покупкам можно постараться себя оградить от «повального» и столь вредного пальмового масла.

О пользе пальмового масла

Есть ли что-то полезное в пальмовом масле? Справедливости ради стоит сказать, что пальмовое масло в большом количестве содержит витамин А, который отвечает за хорошее зрение, укрепляет кости, является антиоксидантом, способствует улучшению состояния волос, кожи, ногтей. Для сравнения содержание кератиноидов в пальмовом масле больше чем в моркови в 15 раз! Однако для того, чтобы организм человека мог усвоить это полезное вещество, необходимо иметь возможность переработать продукт, его содержащий. Как уже было указано ранее, пальмовое масло плохо усваивается из-за высокой температуры плавления, и следовательно извлечь из него полезные свойства для организма сложно.

Выход из такой ситуации есть - переработка пальмового масла, в ходе которой отделяется его «жидкая» олеиновая составляющая от «твердой» стеариновой. Пальмовое масло из его олеиновой составляющей более полезно, усваивается организмом хорошо, применяется и в лечебных целях. Однако и стоит в разы дороже. И уж точно в продукты питания добавляют не такое масло, а обычное, без обработки, иначе стоимость таких изделий была крайне высокой.

К сожалению, от пальмового масла и вреда, им наносимого, нам с вами никуда не деться. Дети не перестанут есть шоколад и мороженое, а нам сложно представить утро без бутерброда с маслом и сыром. Однако нужно постараться по возможности уменьшить его количество в нашем рационе.

Ксения Поддубная «Вред пальмового масла» специально для сайта Эко-жизнь.

В последнее время многие СМИ твердят о том, что пальмовое масло опасно и несет серьезный вред (особенно детям). Но насколько преувеличен вред пальмового масла? Или, быть может, оно даже опаснее чем говорят СМИ?

В данной статье мы подробно поговорим о том, какой именно вред несет пальмовое масло и есть ли от него хоть какая-то польза. Мы также обсудим список продуктов, состав которых имеет в том числе и обсуждаемое пальмовое масло.

Пальмовое масло - это продукт растительного происхождения, который получают путем обработки мясистой части плодов масличной пальмы (англ.: african oil palm). Его добычей занимаются уже много веков, начиная с Древнего Египта.

Оно нашло широкое применение в пищевой промышленности: и одной из главных причин этого является дешевизна производства пальмового масла.

На 2016 год производство этого пищевого компонента выросло настолько, что оно обгоняет производство масел из сои, рапса и даже подсолнуха. Известная компания «Nestle» ежегодно закупает более 400 тысяч тонн пальмового масла для производства своих товаров (данные с официального сайта «Nestle»).

Но применение пальмового масла не ограничивается исключительно продуктами питания. Также оно с успехом применяется для изготовления шампуней, косметики и даже биологического топлива.

Огромным минусом производства такого продукта является то, что в процессе производства неминуемо уничтожаются сотни гектаров тропического леса. По-видимому, в ближайшие десятилетия ситуация не только не улучшится, но и усугубится, из-за роста спроса на этот вида масла среди потребителей всех развитых стран мира.

Виды и отличия

Как уже было сказано выше, пальмовое масло производится в промышленных масштабах из масличной пальмы. При переработке мякоти плодов получается очень густая красная или оранжевая масса, имеющая весьма сладкий вкус и запах молочных сливок.

Основным компонентом этого продукта является пальмитиновая кислота, глицерин (эфир) и жирные кислоты (если быть точнее, то триацилглицериды). Химический состав продукта очень сильно напоминает сливочное масло.

При этом данный продукт производится в разных видах, отличающихся между собой температурой плавления и, соответственно, качеством.

Существуют следующие виды пальмовых масел, применяющиеся в пищевой отрасли:

  1. Стандартное (температура плавления 36-39 градусов). Применяется для выпечки и жарки.
  2. Олеин (температура плавления 16-24 градуса). Применяется для жарки теста и различных видов мяса.
  3. Стеарин (температура плавления 48-52 градуса). Применяется в пищевой промышленности, косметологии и даже металлургии.

Вред пальмового масла (видео)

Зачем и где применяется?

Пальмовое масло является составным компонентом многих продуктов питания. В большом количестве его добавляют в следующие продукты :

Существует весьма интересный способ, с помощью которого можно узнать, содержит ли шоколад данный пищевой компонент. Так, если шоколад тает, будучи зажатым между пальцами, то он сделан без добавления пальмового масла.

Опасна ли добавка для организма человека, и почему?

Влияние пальмового масла на здоровье человека достаточно хорошо изучено. Выводы, как это часто бывает, двойственные. С одной стороны такой вид масла имеет пользу, но с другой стороны и очевидный вред. Но каков именно вред и воздействие этого продукта питания на здоровье людей?

Жирные насыщенные кислоты в этом виде масла представляют вред. Однако, что весьма парадоксально, пальмовое масло не содержит столь вредный холестерин, зато жирные насыщенные кислоты могут выступать причиной развития раковых опухолей.

Более того, частое употребление портит здоровье еще и потому, что жирные насыщенные кислоты аккумулируют в биомембранах клеток организма. В итоге это приводит к заболеванию сосудов и сердца, а конкретно к сужению просвета мелкокалиберных артерий и, соответственно, снижению насыщения тканей организма кровью.

Это не только влечет за собой половую дисфункцию, но и развитие инфарктов и инсультов. Именно поэтому пальмовое масло запрещается употреблять всем людям, что страдают заболеваниями сердечнососудистой системы.

Также к основным претензиям в сторону данного пищевого компонента стоит отнести и систему его производства. Так, многие организации утверждают, что пальмовое масло изготавливается с применением технологии ГМО.

Польза в употреблении

Существует не только вред, но и польза пальмового масла:

Наличие в рационе ребенка: можно ли, и почему?

Практически любая из продающихся в магазинах детская смесь имеет в своем составе пальмовое масло. Но можно ли узнать, насколько вредна такая смесь для ребенка?

На самом деле польза этого пищевого компонента для детей могла бы быть очевидной, ведь оно наполняет организм витамином «А» и «Е», а также является гипоаллергенной пищевой добавкой. Однако на деле все полезные вещества пальмового масла попросту не усваиваются организмом детей.

В итоге ребенок не усваивая полезные вещества из пальмового масла, заполучает вредные. Так, в многочисленных исследованиях было доказано, что из-за частого употребления этого пищевого компонента дети страдают следующими патологиями :

Каков из этого можно сделать вывод? Должны ли дети получать продукты, имеющие в составе описываемый пищевой компонент?

На самом деле, да. Но только в очень ограниченных количествах. Употребление небольшого количества продуктов питания с пальмовым маслом никак не влияют на организм детей, так как он успевает справиться с последствиями приема этого пищевого компонента.

Как узнать, имеется ли оно в продуктах питания?

Для стран СНГ этот продукт является сравнительно новым. На рынок он должен был попасть сразу после развала СССР, однако, в связи с рыночными проблемами девяностых годов, еда с пальмовым маслом широко распространилась в СНГ начиная только с 2000 года.

Вполне очевидно, что население заинтересовалось новым составным компонентом продуктов питания, и многие решили отказаться от его употребления.

Но как можно узнать, есть ли этот компонент в продуктах питания? На самом деле все достаточно просто:

  1. Перед покупкой еды нужно внимательно проверить ее этикетку: там должно указываться, какие именно масла использовались при приготовлении. При наличии безымянных масел от покупки продукта следует отказаться.
  2. Немаловажно смотреть срок годности на скоропортящихся продуктах. Если он слишком долгий - это верный признак того, что при его производстве использовался данный вид масла.
  3. Следует полностью отказаться от любой пищи быстрого приготовления («фаст-фуд»), так как такая еда в подавляющем большинстве случаев содержит именно пальмовый олиф.

Пальмовое масло изготавливают из плодов масличной пальмы. А масло, получаемое из семян этой пальмы, получило название пальмоядрового масла. В России стали использовать пальмовое масло сравнительно недавно. Оно идеально подходит для выпечки, а также кондитерских изделий, особенно тех, которые предназначены для длительного хранения. В настоящее время широкое распространение получило пальмовое масло, польза и вред которого до сих пор изучается, а вокруг него не утихают споры.

Применение пальмового масла

Благодаря своим интересным химическим и физическим свойствам пальмовое масло стало одним из самых распространенных видов растительного жира в мире. Также это связано с тем, что оно легкодоступно и стоит очень дешево. Пальмовое масло отличается высокой устойчивостью к окислению, поэтому может храниться долгое время.

В основном, пальмовое масло используют в пищевой промышленности. Оно применяется при приготовлении вафель, бисквитных рулетов, тортов, кремов, на нем обжариваются полуфабрикаты. Пальмовое масло входит в состав плавленого сыра, сгущенного молока, комбинированного масла, его добавляют в творожные десерты и . Многие современные рецептуры не обходятся без пальмового масла. Также им частично заменяют молочный жир. Вообще — легче перечислить те продукты, в которых нет пальмового масла, чем те, в которых оно присутствует.

Пальмовое масло, применение которого не ограничивается пищевой промышленностью, используется еще и при изготовлении свечей и мыла. В косметологии его обычно применяют для ухода за сухой и увядающей кожей лица, так как оно питает, смягчает и увлажняет кожу.

Пальмовое масло полезно употреблять при некоторых заболеваниях. Например, при проблемах со зрением: куриная слепота, блефарит, глаукома, конъюнктивит и другие. Благодаря своим лечебным свойствам пальмовое масло рекомендуется употреблять для лечения различных заболеваний сердца и сосудов.

Польза пальмового масла

Многих интересует вопрос: «Пальмовое масло вредно или полезно?»

Если говорить о его пользе, то в первую очередь необходимо подчеркнуть что в нем содержится большое количество каротиноидов, сильнейших антиоксидантов, представляющих большую ценность для организма человека. Каротиноиды положительно влияют на ослабленные волосы и кожу. Поэтому его используют многие известные косметические фирмы.

Масло пальмы является рекордсменом по содержанию витамина Е, который состоит из токотриенолов и токоферола. Токотриенолы крайне редко встречаются в растениях, они борются со свободными радикалами, которые провоцируют появление рака.

Пальмовое масло богато триглицеринами, которые перевариваются очень быстро, а когда попадают в печень, то идут на выработку энергии, не попадая в кровоток. Это масло особенно полезно людям, плохо переваривающим другие жиры, а также тем, кто следит за фигурой и атлетам.

Также в пальмовом масле присутствует много ненасыщенных жиров: олеиновой и линолевой кислоты, которые способствуют . Эти кислоты участвуют в структурировании костей, суставов и полезны для здоровья кожи.

Провитамин А обеспечивает функционирование анализатора зрения, участвует в производстве зрительного пигмента сетчатки глаза.

Пальмовое масло. Немного цифр…

Вред пальмового масла

Основной вред пальмового масла заключается в высоком содержании насыщенных жиров. Такие же жиры присутствуют и в сливочном масле. Многие ученые утверждают, что потребление в большом количестве насыщенных жиров способствует появлению заболеваний сердца и сосудов.

Линолевой кислоты в пальмовом масле содержится всего 5 % , именно от этого показателя и зависит качество и цена растительных масел. В растительных маслах в среднем содержится 71 – 75 % этой кислоты и чем ее больше, тем ценнее сорт масла.

Статистика Всемирного фонда дикой природы гласит, что половина всех упакованных продуктов содержит пальмовое масло. Компании наращивают производство этого масла и с этой целью вырубаются дикие тропические леса, а на их месте высаживаются плантации масличных пальм. В результате вырубки леса погибают редкие виды животных — тоже косвенный, но вред.

Что же получается, пальмовое масло вредно или полезно? Удивительно, но польза и вред масла сопоставимы. Например, из–за насыщенных жиров масла при его употреблении возникают проблемы с сердцем, но в это же время в нем содержатся витамины А, Е, которые делают пальмовое масло полезным для профилактики сердечных и раковых заболеваний. Пальмовое масло ценится из–за содержание в нем линолевой кислоты, но в то же время ее гораздо меньше, чем в других маслах. Какое-то странное сочетание вредных и полезных свойств получается — может исследователи были британскими учеными или где-то ошиблись? Нет, все намного проще — пальмовое масло бывает нескольких разновидностей.

Виды пальмового масла

Самым полезным и натуральным является красное пальмовое масло. Для его получения используют щадящую технологию, при которой большая часть полезных веществ сохраняется. Это масло имеет красный цвет благодаря высокому содержанию каротина (он дает оранжевый цвет и красный помидорам).

Красное пальмовое масло имеет сладковатый вкус и запах. Исследователи пришли к выводу, что в процессе рафинирования масла пальмы полезные вещества из него выходят. А в необработанном красном пальмовом масле полезных веществ содержится огромное количество. Описываемые полезные свойства пальмового масла в основном и относятся к красному пальмовому маслу. Оно с давних пор употребляется в пищу коренными жителями Центральной и Западной Африки, Центральной Америки и Бразилии. В Африке красное пальмовое масло популярно в качестве отличного жирового сырья. Некоторые ученые утверждают, что это масло по полезным свойствам не отличается от оливкового, столь популярного у жителей Европы.

Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло – это уже другой продукт. Оно не имеет запаха и цвета. Делается это специально для использования в пищевой промышленности. Существует ГОСТ Р 53776-2010, где прописаны требования к пищевому пальмовому маслу. Это масло обладает такими же полезными свойствами, что и пальмовое красное масло, но гораздо в меньшем количестве.

Есть еще одна разновидность пальмового масла, которая используется для производства косметики, мыла и многого другого. Это масло дешевле в пять раз, чем другие виды пальмового масла. Оно отличается от пищевого масла кислотно-жировым составом. Из-за низкой степени очистки в нем содержится много вредных окисленных жиров. Случается, что недобросовестные производители добавляют такое масло в продукты, при употреблении которых в организме человека происходит накапливание свободных радикалов, провоцирующих онкологические заболевания. Также употребление такого масла приводит к образованию холестериновых бляшек.

Эксперты уверены, что некоторые производители используют это масло при производстве пищевой продукции. Говоря о вреде пальмового масла, в основном имеют в виду именно такую возможность. Довести дело до суда очень сложно, так как выявить это масло в продуктах весьма непросто, поэтому прецедентов еще не было.

Четыре мифа о пальмовом масле

  1. Пальмовое масло не переваривается, потому что оно плавится при температуре выше температуры человеческого тела. Это не так, жиры перевариваются в организме человека не под воздействием температур.
  2. В развитых странах запрещено пальмовое масло. Это неправда, например, 10 % производимого пальмового масла потребляет США.
  3. Пальмовое масло можно использовать только в металлургической промышленности и при мыловарении. На самом деле у пальмового масла более широкий спектр применения. Известно, что его даже использовали во время Второй мировой войны для производства напалма. Но это не означает, что его категорически нельзя использовать для еды.
  4. Пальмовое масло производят из ствола пальмы. Это неверно, оно производится из мясистой части плодов масличной пальмы.

Польза и вред пальмового масла многим известна. Пальмовое масло обладает рядом полезных свойств, некоторые их которых даже уникальны, но это относится только к красному пальмовому маслу.

Употреблять пальмовое масло в пищу или нет, каждый решает для себя сам. Мы же постарались дать вам немного информации.

Из-за насыщенных жиров пальмовое масло (пальмовый жир) считается вредным для рациона питания, но благодаря свойствам антиоксиданта определенные его виды используются при уходе за кожей и волосами. Вопрос пользы данного продукта является спорным. Ее степень зависит от составляющих пальмового жира. В медицине, косметологии и пищевой промышленности используются разные его сорта.

Что такое пальмовое масло

Это растительный жир, который получают из мясистой части плодов масличной пальмы. Ее родиной является Западная Африка. Жители этой области на протяжении тысячелетий употребляли пальмовый жир. Он представляет собой полутвердую массу желто-оранжевого цвета. Ее температура плавления составляет от 33 до 39 градусов. Семена плодов пальмы тоже используются в производстве. Они содержат только 30% масла. Такой его вид называют пальмоядровым. Сразу после отжима масло является техническим.

Сам продукт представляет собой смесь двух фракций. Затем их отделяют друг от друга, а для применения в пищевой промышленности рафинируют и дезодорируют. Фракции представляют собой:

  1. Стеарин. Это твердая фракция, применяемая при изготовлении косметики, свечей, мыла, маргарина и спреда. Температура ее плавления 47-54 градуса.
  2. Олеин. Это фракция жидкой консистенции, которая используется при обжаривании продуктов. Температура плавления составляет 19-24 градуса.

Химический состав

Натуральное масло пальмы обладает очень богатым составом. Часть из содержащихся в нем полезных веществ исчезают после процесса рафинирования. К таким относятся коэнзим Q 10, витамины А и Е. Состав пальмового масла включает как опасные для организма насыщенные (пальмитиновую), так и полезные ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линолевую). Последние содержатся в небольшом количестве – всего 5%. Другие вещества в составе пальмового жира:

Виды

Перед изучением вреда и пользы данного продукта стоит узнать о его видах. Каждый из них обладает определенными свойствами и используется конкретной сферой промышленности. Выделяются такие виды:

  1. Необработанное. Такую форму пальмового жира очень сложно встретить в современной пищевой промышленности из-за высокой стоимости и низкой выгоды использования для производства продуктов. Имеет сладковатый привкус, пахнет тоже приятно.
  2. Рафинированное и дезодорированное. Этот более дешевый вид сырья применяется гораздо чаще из-за меньшей стоимости, но состав его включает уже намного меньше полезных веществ. Такой продукт не имеет запаха и цвета.
  3. Техническое. Применяется для производства косметики, стоит гораздо дешевле остальных видов. Содержит много вредных окисленных жиров из-за низкой степени очистки. Употребление такого продукта негативно влияет на сердце, почки, печень, легкие, провоцирует развитие онкологических заболеваний, приводит к появлению холестериновых бляшек.

Полезные свойства

Самым безопасным считается необработанное красное масло пальмы. При изготовлении используется более щадящая технология, поэтому продукт сохраняет большую часть полезных веществ. Масло пальмы выступает рекордсменом по количеству витамина Е в составе. Он обеспечивает продукту свойства антиоксиданта, которые необходимы для здоровья волос и кожи. Масло в необработанном виде содержит достаточное количество провитамина А, благоприятно влияющего на зрение. Этот же элемент участвует в продуцировании зрительного пигмента сетчатки глаза. Другая польза пальмового масла:

Вред пальмового масла для здоровья человека

Одним из самых вредных свойств масла пальмы выступает большое количество насыщенных жиров в составе. Их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Вредным для организма является тугоплавкость продукта. Высокая температура плавления не позволяет маслу хорошо переработаться. В результате продукт не выводится из организма полностью, а оседает в желудке, кишечнике и сосудах в форме шлаков. Это нарушает нормальную работу органов. Выделяются и другие вредные свойства пальмового жира:

  1. Наличие канцерогенов в составе. При чрезмерном употреблении продукта это увеличивает риск развития рака.
  2. Низкое содержание линолевой кислоты. Ее количество определяет полезность и ценность сортов масла на рынке. В среднем ее содержание составляет 70-75%. Масло пальмы включает только 5%.

При ежедневном употребление продукт может способствовать ослаблению иммунитета, что ухудшает состояние организма в целом. Кроме этой патологии, масло пальмы вызывает:

Применение

Многие производители обратили внимание на данный продукт из-за его способности храниться длительное время без потери свойств. Кроме того, цена ингредиента значительно ниже по сравнению с другими растительными аналогами, а способ добычи – проще. Разные виды пальмового жира используются косметологией, медициной, пищевой промышленностью. Основными потребителями выступают компании, которые занимаются производством продуктов длительного хранения.

В косметологии

В хозяйственном и косметическом отделах магазинов тоже можно встретить товары с «пальмой» в составе. Она является ингредиентом при производстве мыла или свечей. В косметические средства ее включают как увлажняющее средство. Чаще пальмовый жир присутствует в составе кремов или масок, предназначенных для стареющей и сухой кожи. Перед применением важно проверить наличие аллергии. Для этого небольшое количество масляного экстракта используют на отдаленном участке кожи.

Для волос

Пальмитиновая кислота, каротиноиды, витамин Е и антиоксиданты, присутствующие в пальмовом жире, обеспечивают волосам блеск и мягкость. Дополнительно эти вещества способствуют предотвращению обезвоживания. Благодаря такому эффекту волосы не пересушиваются, остаются увлаженными долгое время. Кроме того, уменьшается количество секущихся кончиков и ломкость волос. Для извлечения пользы из масла нужно добавить пару капель в шампунь или бальзам, использовать средство как ингредиент масок или просто втирать в кожу головы.

Пальмовое масло для кожи

Масляный экстракт пальмы можно использовать отдельно как ночной крем или же добавлять в маски и другие средства, приготовленные в домашних условиях. Твердую форму продукта нужно предварительно растопить на водяной бане. Хорошими отзывами пользуется сочетание пальмового жира с оливковым и кокосовым маслом. Таким средством можно снимать косметику и очищать кожу перед сном. Не подойдет состав только для жирного типа кожи.

В медицине

Благоприятное воздействие масла пальмы на зрение используется медициной при лечении конъюнктивита, куриной слепоты, глаукомы. Средство применяется и с целью профилактики различных заболеваний. Для этого рекомендуется принимать по 1 чайной ложке с утра натощак. Другой вариант – употребить ее вместе с едой. Применение пальмового жира рекомендовано при следующих заболеваниях и состояниях:

В пищевом производстве

Ключевыми потребителями являются производители десертов, кремов, рулетов, теста, вафель, выпечки и сгущенки. Эти сладости долго хранятся без потери своего внешнего вида даже при высоких температурах. Пальмовым «соком» часто заменяют молочные ингредиенты, положенные по рецепту изготовления маргарина. Если продукты содержат технический вид пальмового жира, то их нельзя употреблять в пищу. Особенно это касается детского питания. Присутствие такого масла в рационе ребенка приводит к запорам, вымыванию кальция, коликам.

Пальмовое масло можно смело назвать растительным аналогом сливочного, однако сфера его применения куда шире: без него сложно представить современную косметическую, техническую и особенно пищевую промышленность. Это вещество получают из масличных пальм, что растут лишь в Индонезии, Малайзии и Таиланде, но, по мнению Всемирного фонда дикой природы, 50 % упакованных продуктов во всем мире имеют в своем составе этот продукт. Как сказывается такой компонент на здоровье потребителей и чего в нем больше, пользы или вреда, - давайте узнаем вместе.

Характеристики масла

В зависимости от вида переработки, из сырья масляной пальмы можно сделать разные сорта масла:

Знаете ли вы? Для роста масличных пальм требуются огромные площади, поэтому в Индонезии практикуют сжигание лесов для расчистки земли под плантации. Этот процесс достиг таких масштабов, что эта небольшая страна заняла третье место в мире (после Китая и США) по объемам выбросов парниковых газов.

Пищевая ценность

Главное достоинство пальмового масла перед аналогами животного и растительного происхождения - дешевизна его производства. Однако при этом оно сохраняет массу полезных веществ, которые сложно встретить в любом другом.

Знаете ли вы? На побережье Гвинейского залива растут пальмы, сок которых, загустев, очень похож по вкусу на сливочное масло.

Витамины

В его составе содержатся два крайне полезных для человека витамина:

Полезные кислоты и коферменты

Вместе с витаминами в пальмовом масле присутствуют и другие составляющие, что делают его особенным:

Важно! Согласно последним научным исследованиям, эти кислоты эффективны в качестве профилактики некоторых видов рака и болезни Альцгеймера.

Калорийность

Поскольку пальмовое масло больше, чем на 90 % состоит из различных жиров, то у него довольно высокая калорийность - 900 ккал на 100 г продукта.

БЖУ

В этом продукте полностью отсутствуют белки и углеводы, а норма жиров составляет 99,9 г на 100 г продукта.

В чем польза пальмового масла

Даже самые ярые противники этого растительного чуда не могут отрицать его полезных свойств.

К достоинствам продукта ученые относят следующие факты: Особо полезно это масло для женщин. В период беременности каротиноиды и витамин Е способствуют полноценному развитию эмбриона. Во время кормления такая добавка улучшает вкус молока, а в период менопаузы оно предупреждает появление остеопороза. Особое внимание пальмовому маслу уделяют в терапии онкологических заболеваний груди, шейки матки и других органов женской половой системы.

Полезен ли продукт для детей?

Долгое время велись споры о том, можно ли употреблять пальмовое масло детям. Дело в том, что процессы переработки продуктов питания в детском организме отличаются от взрослого. Точка в этом диспуте до сих пор не поставлена, поскольку ситуация довольно сложная.

С одной стороны, исследования на тему детских смесей с пальмовым маслом показали, что пальмитиновая кислота из его состава смешивается в желудке малыша с кальцием, провоцируя выведение полезного минерала из организма. Таким образом, ребенок не только не получает полезный жир, но и теряет такой важный для него в этот период кальций. Дополнительными неприятными сюрпризами также станут колики, появление отрыжки и вздутия живота после приема таких смесей.

Важно! С другой стороны, витамины А, Е, кислота Омега-6 из пальмового экстракта отлично перерабатываются детским организмом, способствуя укреплению иммунитета, формированию зубов и костей.

В первые годы жизни малыша врачи советуют молодым родителям все-таки воздерживаться от подобного продукта в рационе ребенка, поскольку вероятность вреда все же выше из-за особенностей растущего организма.

Насколько преувеличен вред

А вот какой вред возможен от пальмового масла для взрослых, стоит разобраться более внимательно. Из-за его активного использования в современной жизни множатся и мифы о нем. Поэтому важно понимать, что из информации о пальмовом масле - правда.

Чем может навредить пальмовое масло

О вреде продукта свидетельствует тот факт, что развитые страны сегодня активно ведут кампании по уменьшению его доли на рынке, а также обязывают производителей указывать на упаковке информацию о наличии пальмового экстракта. Такие действия вызваны тем, что:

Знаете ли вы? Пальмы растут только по ночам. В течение дня из-за высоких температур их рост приостанавливается.

Эти факты о масле имеют научное основание, но современные СМИ распространили на их основе немалое количество слухов об этом, и так противоречивом, продукте.

Мифы об экзотическом продукте

Давайте теперь разберемся, чему верить не стоит. Миф № 1. Пальмовое масло дешевое, поэтому его так активно используют в пищевой промышленности. Это утверждение верно только в отношении некоторых категорий экстракта, которые, в соответствии с мировыми стандартами в питании, и употреблять-то нельзя. А вот качественный продукт из пальмового сырья по цене сопоставим с хорошим подсолнечным маслом.

Миф № 2. Пальмовое масло не переваривается из-за недостаточно высокой температуры человеческого тела. В данном случае авторы этого мифа спутали совсем разные понятия. Да, оно не превращается в жидкий жир в наших желудках, но это абсолютно не мешает ему перевариваться. Другое дело, что если употреблять его в больших количествах, то организм попросту не справится с переработкой столь тяжелого продукта, и частицы жиров начнут попадать в кровь, вызывая там закупорку сосудов со временем.

Миф № 3. Пальмовое масло запрещено в развитых странах. Не стоит путать «запрещено» и «не рекомендовано». От снеков, чипсов и прочей остро-сладко-кислой вакханалии вкусов еще ни одна страна не смогла отказаться в полной мере. Однако правительства, действительно заботящиеся о здоровье своей нации, все же стараются уменьшить количество употребляемого пальмового продукта.

Знаете ли вы? Изобретатель чипсов, Джордж Крам, никогда не ел свое изобретение. Именно поэтому, как утверждают злые языки, он прожил 92 года.

Миф № 4. Пальмовое масло пригодно только для технических нужд. То же самое длительное время говорили и об очень полезном кукурузном, и менее известном (но не уступающем в пользе) рапсовом экстракте. Но нет, пальмовый аналог - довольно мультифункциональный продукт, который в зависимости от степени его очистки может использоваться и в пищевой, и в промышленной сфере.

Косметологические свойства

Что касается косметологии, то в этой сфере споры на тему вреда пальмового масла отсутствуют, и все эксперты в один голос твердят, что:

Пальмовое масло эффективно работает в виде масок для лица и волос.

Маски для лица

Для регулярного использования прекрасно подойдет увлажняющая маска, витамины которой укрепят лицевые сосуды и восполнят нехватку полезных элементов. Ее легко приготовить с помощью:

Аккуратно смешайте до однородности масло с глиной, а после добавьте сок и хорошенько перетрите. Полученную смесь тонким слоем нанесите на лицо, избегая зоны век и губ, на 30 минут. За подобную СПА-процедуру трижды в неделю ваша кожа будет крайне благодарна. Если у вас имеются проблемы с угрями или воспалениями, то для их устранения воспользуйтесь маской на основе рисовой муки. В ее составе: Из сочного листа выжмите жидкость по максимуму, затем смешайте ее с маслом и понемногу всыпьте муку, вымешивая смесь. Полученную кашицу нанесите на лицо на 25 минут. Смывайте теплой водой. Обычно девушкам, ухаживающим за своей внешностью, сложно найти маску для деликатной кожи вокруг глаз. Это неудивительно, ведь эта зона требует особого ухода. Обеспечить его поможет пальмовое масло. 2 г этого продукта смешайте с 3 г йогурта. Маска должна получиться не слишком жидкой, а скорее, кремообразной. Нанесите ее на нужную зону на ночь, а утром снимите с помощью термальной воды.

Маски для волос

Чтобы укрепить корни и ускорить рост волос, используйте питательную маску на основе различных масел. Рецепт ее приготовления прост:

Знаете ли вы? Нормальный здоровый волос человека имеет в своем составе 14 элементов, среди которых - даже золото.

Смешайте жидкости в небольшой таре и подогрейте слегка, чтобы пальмовое масло растаяло. Теплым этот коктейль нанесите на сухие волосы, массажирующими движениями втирая в корни. Для лучшего впитывания наденьте шапочку для душа или обмотайте голову полотенцем. Держать маску желательно 3–4 часа. Дальше смывайте. К этому процессу подойдите внимательно: для первого сеанса возьмите мягкий шампунь, обработайте им волосы дважды. Процедура будут эффективнее, если проводить ее 1 раз в 2 недели: первый раз мягким шампунем, второй - средством для глубокой очистки волос. А вот окрашенным волосам понравится маска с иланг-илангом, которая проводится после очередной коррекции:

Обрабатываем получившейся смесью волосы и спрячьте их под полотенце на 1,5 ч, а после смойте маску. Пальмовое масло сегодня находится в центре внимания благодаря своим противоречивым свойствам. Конец этим спорам предвидится нескоро, однако это не значит, что стоит отказаться от его применения во всех сферах. Ведь если его употребление в пищу - под вопросом, то полезные свойства этого продукта в косметологии не подлежат сомнениям.

Ликбез по растительным маслам. Часть 2: растительный жир, маргарин, инфаркт миокарда и онкология

20 августа 2013 в 11:09

Надеюсь, вы прочли предыдущую познавательную статью о том, какова молекула растительного масла, как получают растительные масла на производстве и убедились, что рафинированные масла покупать и кушать можно. Тогда идем дальше и поговорим о том, какие масла, точнее жиры, получаемые из масел, лучше кушать поменьше или вообще не кушать. Сегодня мы поговорим о растительном жире.

Попутно напомню, что жиры бывают жидкие и твердые. Жиры растительного происхождения называют маслами.

Надпись «растительный жир» встречается практически на каждой упаковке с продуктом. А на упаковках с кондитерскими, хлебобулочными, молочными изделиями такая надпись встречается практически в каждом случае: сгущенное молоко на основе растительного жира, крем и мороженое, сырки и творожки, торты и пирожные…

История с растительными жирами началась в 1860 году, когда французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. В настоящее время широкое распространение и повсеместное использование растительных жиров время обусловлено их дешевизной. Представляете, какова будет себестоимость продукта, клади производитель в него настоящее коровье сливочное масло?

Не только крахмал может быть модифицированным

Растительный жир — это искусственный продукт, который на производстве получают модифицированием растительного масла, а именно гидрогенезацией или переэтерификацией.

Маргарины — это целое семейство модифицированных растительных масел, используемых в пищевой промышленности. Маргарины представляют собой эмульсию модифицированных масел в воде.

В процессе модификации растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное. Давайте наглядно посмотрим, как это происходит.

Как вы уже знаете из предыдущей статьи, в молекуле жира (триглицерида) присутствуют двойные связи. Двойную связь можно представить в виде рук: двух рук одного атома, держащих две руки второго атома или по одной руке разных атомов. Посмотрите на рисунок А.

Теперь представим, что мы находимся на производстве. Наливаем растительное масло в автоклав, выставляем определенные параметры температуры и давления, и в присутствии катализатора пропускаем водород. В результате реакции двойные связи в молекуле жира разрываются и за освободившиеся «руки» атома цепляется водород. Посмотрите на рисунок Б. Такова модифицированная молекула растительного жира.

Рис А. Молекула триглицерида, ненасыщенная, есть двойные связи. Это обычное масло.

Рис Б. Молекула модифицированнного триглицирида, насыщенная, двойных связей нет, все занято. Это уже растительный жир.

О – атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот, H – атомы водорода.

Поскольку маргарин представляет собой эмульсию масла в воде, то из полученного растительного жира далее изготавливают эмульсию, подмешивая попутно эмульгаторы, антиоксиданты и красители.

Транс-жиры

На первый взгляд все просто и естественно: была молекула без водорода, стала с водородом, составляющие жирных кислот остались в молекуле на месте, значит организм получит свою порцию полезных веществ. Однако, все не столь однозначно. Подвох кроется в побочных продуктах, которые в обязательном порядке образуются в результате реакции.

В результате модификации в растительном жире образуются побочные продукты, называемые транс-жирами (транс-изомерами жирных кислот). Не буду утомлять вас длинными формулами, остановлюсь на том, что ученые всего мира находят прямую связь этих транс-жиров с возникновением и развитием сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, бесплодием и болезнью Альцгеймера. Транс-жиры являются чужеродным продуктом и изменяют в худшую сторону биохимические процессы в организме, воздействуя на него на клеточном уровне.

Поэтому в европейских странах существуют предельно допустимые нормы содержания транс-жиров в растительных жирах и маргаринах: до 3-5%. Конечно, промышленники всего мира стараются еще более снизить процент транс-жиров и даже получают растительные жиры вовсе без них. Это на бумаге, а в реальности никто не указывает на упаковке, какова в действительности доля транс-изомеров жирных кислот в том или ином продукте.

Производство маргаринов в России регламентируется ГОСТ 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия», но в нем указана предельная норма транс-изомеров ТОЛЬКО для мягких маргаринов (ММ), она равна 8%. А кроме мягких маргарины бывают еще

Так вот для всех остальных маргаринов, кроме мягких, нормы транс-изомеров жирных кислот не регламентируются. Это значит, что маргарин для выпечки может содержать до 40% транс-жиров!

Выводы? А выводы пусть сделает каждый для себя сам =)

Еще статьи на тему растительных масел:

Page 2

6 июня 2013 в 08:29

Редис бывает разных цветов, но чаще всего белого, розового либо ярко-красного цвета, по форме – круглый, овальный, в виде цилиндра. Корнеплод редиса имеет островатый вкус, что делает его прекрасным контрастом к мясному блюду.

Лучше всего покупать маленький редис, потому что большой корнеплод волокнистый и сильно горчит, если у вас есть возможность купить редис с ботвой, то непременно ею воспользуйтесь. Считается, что именно ботва – самая полезная часть редиса. Вы можете добавить её в салат или суп для придания им пикантного вкуса.

Польза для организма

Как и другие овощи из семейства Капустных (капуста, брокколи, брюссельская капуста и т.д.), редис содержит сульфорафан и гетероауксин. Исследования показали, что эти два компонента обладают антираковым эффектом.

Есть основания полагать, что эти антиоксиданты, побуждают наш организм к активизации большого количества ферментов, а, следовательно, к более высокому уровню детоксикации, могут замедлить или остановить развитие некоторых типов рака.

Редис лучше всего есть сырым, тем самым извлекая из него наибольшую пользу, ведь если подвергнуть овощ тепловой обработке полезных веществ практически не останется.

Помимо антиоксидантов редис также богат витамином С, который помогает укреплять ваш иммунитет!

Оригинал: guardian.co.uk (англ.)

Все виды растительных масел, чтобы не путаться - надо знать про все виды масла

Растительное масло

Разнообразие масел, которое получают из холодной выжимки огромное множество. Большинство масел мы никогда в жизни не попробуем, но знать о них надо. Из описанных масел, представленных в статье, конечно, нам многие знакомы, мы он них слышали, но вряд ли мы этими маслами пользуемся регулярно, хотя польза в них сокрыта неисчерпаемая польза. 

Маслом называют жир, полученный из семян, плодов или корней масличных культур.

По всей вероятности, самое древнее из известных растительных масел - кунжутное, его использовали еще древние египтяне. Греки предпочитали оливковое - в Афинах олива была священным деревом, символом города. В старину растительное масло не только употребляли в пищу, но и использовали для освещения.

Энергетическая ценность большинства растительных масел составляет около 900 ккал, или 3 762 кДж на 100 г. Все они в различных пропорциях содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые благотворно влияют на текучесть крови, способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний и снижению уровня холестерина в крови. Помимо этого, растительные масла снабжают организм витамином Е.

Различают нерафинированное (неочищенное) и рафинированное (очищенное) растительное масло.

Нерафинированное масло / huile vierge (букв, «девственное») получают после первого холодного отжима, при этом оно сохраняет вкус исходного продукта. В основном в продажу поступают оливковое и подсолнечное нерафинированное масло, а также растительные масла, получаемые из семян, плодов и орехов таких растений, как сафлор, рапс, соя, кукуруза, грецкий и лесной орех (лещина).

В России для любых видов масла (растительного, сливочного, животного, минерального) существует одно слово, которое происходит от глагола «мазать» и первоначально звучало как «мазло». Во Франции термином huile называют не только растительное, но и любые масла, которые при комнатной температуре остаются жидкими, в том числе животные и минеральные с добавлением соответствующих эпитетов, например: huile animale - животный жир; huile vegetale - растительное масло; huile de lin - льняное масло.

Для твердого сливочного масла во французском языке существует отдельное слово beurre. Такая же схема принята и в большинстве европейских стран.

Рафинированное масло / huile получают путем очистки, в результате которой продукт приобретает определенные качества: привлекательный внешний вид (прозрачность, цвет), те или иные органолептические свойства (нейтральный вкус и запах), пищевую безопасность и длительный срок хранения.

Рафинация - это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывают щелочью, из него удаляют свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют.

В результате масло очищается, но практически теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло обычно используют только для жаренья продуктов, а натуральное нерафинированное - для заправки салатов. Кроме того, из рафинированного оливкового масла изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, а также применяют его при консервировании.

Кроме того, на прилавки поступают растительные масла смешанного типа (комбинированные) / huiles melange (huilescombinees), сбалансированные с точки зрения питательной ценности и предполагающие разнообразное применение, в том числе для фритюра.

В рафинированное масло, чтобы облагородить его, придав ему некий «настоящий» вкус и аромат, часто добавляют небольшое количество оливкового нерафинированного масла. Такой продукт стоит дешевле натурального, однако вполне подходит для салатов.

Наконец, существуют так называемые твердые жиры / mati grasses concretes - масла, которые при комнатной температуре остаются твердыми; к ним относятся кокосовое/ huile de coprah и пальмовое масло / huile depalme (к этому типу принадлежат и животные жиры: сало и смалец).

Про некоторые виды твердых жиров.

Использование.

Растительное масло (иногда вместе со сливочным) используют как кулинарный жир для жаренья продуктов во фритюре или на сковороде, как холодную (соус винегрет) или горячую заправку, на его основе готовят различные соусы и приправы (айоли, бранда, майонез). Растительное масло также применяют как консервирующее средство (особенно для хранения рыбы, некоторых видов сыра, пряных трав), оно входит в состав многих маринадов, в том числе для мяса, дичи и рыбы. Различают масла, которые используют как для жаренья (фритюра), так и для заправки (например, арахисовое, кукурузное, масло из виноградных косточек, подсолнечное), и масла, которые используют только для заправки блюд (например, рапсовое, ореховое, соевое). Во Франции в кулинарии чаще всего используют оливковое, арахисовое, рапсовое и подсолнечное масло.

Ниже приведены основные виды РАСТИТЕЛЬНОГО масла, используемого в кулинарии.

Красное пальмовое масло

Это пестро окрашенное масло для африканской кулинарии является тем же; что нерафинированное оливковое масло сорта «экстра» - для средиземноморской. Как и в случае с лучшими оливковыми маслами, красное пальмовое масло привносит в пищу свой цвет и аромат и обладает таким же количеством оздоровительных свойств.

Красное пальмовое масло получают из волокнистой массы плодов африканского пальмового дерева, имеющих размер виноградин. Оно не гидрогенизировано и не содержит трансжиров. Не следует путать его с белым пальмовым маслом, производимым путем раздавливания сердцевин плодов. Характерный ярко-красный цвет масла появляется из-за высоких уровней бета-каротина и ликопена - мощных антиоксидантов, делающих морковь и томаты эффективно повышающими иммунитет продуктами.

Также известное под названием zomi, красное пальмовое масло придает сильный, необычный аромат многим западноафриканским блюдам, таким, как ndole (суп из вернонии миндальной, являющийся национальным блюдом в Камеруне), egusi (нигерийский мясной и рыбный суп) и moi-moi (паровой пирог, приготовленный из бобов с черными крапинками). Сегодня большая часть красного пальмового масла приобретается в готовом виде, но традиционно африканские повара делают его сами.

Вкус: Такая пища, как курятина, морепродукты или картофель, приобретут золотисто-красный цвет при жарке в красном пальмовом масле.

Арахисовое масло / huile d’arachide

Арахисовое масло — это ценнейший продукт питания, так как по пищевой ценности его можно сравнить с кисломолочными продуктами и мясом. Изготавливают его из «земляного ореха» (плодов арахиса). Производство масла началось в Америке еще в ХІХ веке, а потом оно стало очень популярным в других странах.

Арахисовое масло хорошо переносит нагревание до 180° С, поскольку имеет высокую точку дымления; если его каждый раз тщательно отфильтровывать, то можно использовать 6-7 раз. Это масло применяется в кухне стран Азии и в США для жаренья и дли заправки салатов, по особенно хорошо оно подходит для приготовления изделий из теста.

Рапсовое масло / huile de colza

Рапс (Brassica napus) принадлежит семейству крестоцветных и является родственником капусты. До последних нескольких десятилетий XX века это растение широко не культивировалось. Затем канадские селекционеры вывели новый сорт под названием канола (Canola), который больше подходил для питания, чем прежние сорта. В Канаде это масло торговой марки Canola (только рафинированное) стало наиболее распространенным из всех растительных: на нем жарят, но его нельзя использовать многократно, его добавляют в заправки к овощным салатам и т.п.

Сейчас для получения семян он выращивается по всей Европе. Семена раздавливаются и перерабатываются при высоких температурах для получения чистого, мягкого кулинарного масла, которое может называться «рапсовое», «из семян рапса» или «рапсовое масло канола».

В 2005 году британские фермеры начали экспериментировать с холодным отжимом рапсовых семян и разработали новый продукт, более ароматный, чем прежний. Это полученное методом холодного отжима рапсовое масло представлено на рынке и позиционируется как полезное для здоровья. Состоящее преимущественно из моно- ненасыщенных жирных кислот, оно также богато полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами омега-3 и омега-6. Оно часто обозначается как «нерафинированное экстра» или «нерафинированное». В настоящее время существует около десяти марок рапсового масла из Франции или Соединенного Королевства, полученного методом холодного отжима. 

Рапсовое масло поначалу было в ходу только на Среднем Востоке, в Китае и Индии, однако сегодня оно приобретает все большую популярность и во многих развитых странах.

Вкус: Рапсовые масла, полученные методом холодного отжима, как правило, легкие и пикантные. Часто они обладают растительным привкусом.

Подсолнечное масло / huile de tournesol

Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного масла. Оно имеет низкую точку застывания и прекрасно подходит как для заправки, так и для жаренья. Его используют для приготовления салатов, выпечки, соусов и подливок, на нем обжаривают рыбу, овощи. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистое или светло- желтое, при хранении не дает осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло отличается более темным цветом, выраженным специфическим приятным запахом и при хранении образует осадок. Существуют и другие, не столь распространенные растительные масла.

Подсолнечное масло - самое распространенное в России растительное масло, еще с начала XIX в. оно стало практически национальным продуктом. Повсеместному его распространению способствовало то, что церковь причислила это масло к постным продуктам, поэтому его часто называют «постным маслом». Впервые его получил из семян подсолнечника крепостной крестьянин Д.С. Бокарев в 1829 г. в селе Алексеевка, на территории нынешней Белгородской области.

Более подробно про «подсолнечное масло»

Соевое масло/ huile de soja

Соевое масло имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус, поступает в продажу только рафинированным; очень распространено в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае, причем в США оно занимает почти 4/5 рынка растительных масел. Используется оно так же, как и подсолнечное, - для обжаривания рыбы, овощей, приготовления некоторых изделий из теста, для заправки салатов.

Кукурузное масло / huile de germes de mats

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, оно обладает теми же характеристиками, что и подсолнечное. В продажу поступает только рафинированным и используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и обжаривания продуктов. Широко распространено в кулинарии США и Северной Европы.

Масло из грецких орехов / huile de noix

Масло из грецких орехов очень ароматное, вкусное и довольно дорогое; особенно популярно в департаментах Ло и Гаронна (Аквитания) и Дордонь (Перигор). Оно имеет очень характерный ореховый вкус и прекрасно подходит для заправки салатов и приготовления особо изысканных соусов.

Масло из виноградных косточек / huile depepins de raisin

Масло из виноградных косточек обычно рафинированное; производят в основном на юге Франции, в Италии и Швейцарии, используя отходы виноделия, из-за чего некоторые виды имеют легкий виноградный привкус и почти нейтральный букет, который, однако, обладает способностью усиливать другие ароматы - идеальное свойство для маринадов и салатных заправок. Так как температура дымления у этого масла достаточно высока, оно прекрасно подходит для жаренья во фритюре, а также для фондю по-бургундски.

масло из виноградных косточек считается побочным продуктом, но это растительное масло имеет массу достоинств. В нем нет холестерина, много витамина Е и жирных эфирных кислот. Особенно оно ценится за свои лечебные свойства. Его мягкий аромат не подавляет нежную пищу, как это случается с некоторыми другими маслами. У него высокая температура разложения, что делает его особенно удобным для жарки при высоких температурах.

Для изготовления масла виноградные косточки отделяют от выжимок и осторожно (для исключения порчи получающегося масла из-за нагревания) высушивают во вращающихся сушильных барабанах. Затем их раздавливают, а получающееся при этом масло фильтруется перед розливом. Качество масла в значительной степени зависит от сырья. Содержание масла может составлять от 6 до 20% в зависимости от сорта винограда. Для получения первоклассного продукта нужен хороший урожай.

В Италии масло из виноградных косточек является третьим по масштабам потребления после нерафинированного оливкового масла сорта «экстра» и сливочного масла. Оно хорошо подходит для заправки салатов и овощей, таких, как горох и спаржа, а также для жарки.

Вкус: Масло из виноградных косточек обладает привлекательным бледно-зеленым цветом и легким свежим ароматом с приятными оттенками.

Масло из тыквенных семечек/ huile pepins de citrouille

Хотя тыква пришла к нам из Центральной Америки, именно австрийцы в Центральной Европе изобрели масло из тыквенных семян. Мутировавший сорт тыквы Cucurbita реро var. styriaca производит семена без волокнистой кожуры, как у других сортов тыквы. Где-то в начале XVIII века австрийцы начали извлекать из них масло.

Сегодня поля этой тыквы медленно созревают под теплым летним солнцем. Когда приходит время собирать урожай, тыкву разрезают и семена отделяют от мякоти. Традиционно работали семьями, но сегодня все чаще к делу привлекаются машины. Семена очищаются, высушиваются, перемалываются и, наконец, поджариваются. Технологические тонкости последней операции держатся втайне, так как изменение температуры на один-два градуса или небольшое изменение продолжительности жарки может совершенно изменить вкус продукта.

Масло из тыквенных семян имеет зеленовато-оливковый цвет и вкус жареных тыквенных семечек с оттенками орехов и легким приятным послевкусием. Это масло широко распространено в мексиканской кухне, очень высоко ценится в Штирии (юго-восточной земле в Австрии), где его называют Kurbiskemol и используют для приготовления изысканных маринадов, заправок для салатов, соусов для пасты; им можно приправить любую жареную рыбу, от форели до морского окуня, а также добавить в суп из тыквы или кабачков.

Лучшее австрийское тыквенное масло имеет статус PDO (наименования, контролируемого по происхождению) и должно быть полностью штирийским (район Австрии) по происхождению. Оно богато полиненасыщенными кислотами и должно храниться в прохладном, темном месте. Масло так светочувствительно, что в приправе для салата густеет от солнечного света.  

Вкус: Масло из тыквенных семян имеет сложный темный зеленый и коричневый цвет и сладкий, характерный вкус жареных орехов.

Про тыкву можно почитать «тыква и ее виды»

Аргановое масло / huile d ’argan

Аргановое масло получают из семян аргании колючей (Argania spinosa), дерева семейства сапотовых, эндемика Марокко. Аргановое дерево (Argania spinosa) произрастает только в юго-западной части Марокко. Местные берберские женщины веками добывали масло из плодов арганового дерева, но оно остается малоизвестным вне территории произрастания этого растения. Плоды выглядят как большие, круглые оливы, но масло получают только из сердцевины косточек, имеющих очень твердую оболочку.

До недавнего времени все делалось вручную. После освобождения от скорлупы сердцевины косточек поджаривались и перемалывались в муку. Затем их смешивали с водой, чтобы получить густую массу, из которой и извлекалось масло. Это был длительный процесс - производство одного литра масла занимало 20 часов.

Сегодня устанавливаются механические прессы, аналогичные тем, что используются для добычи оливкового масла. В них сердцевины косточек раздавливаются и измельчаются. Это значительно ускоряет процесс и улучшает качество масла, так как отпадает необходимость в добавлении воды. За последний век более трети лесов арганового дерева исчезло, поэтому ЮНЕСКО внесла его в список растений, имеющих статус объектов Всемирного наследия, находящихся на грани исчезновения.

Аргановое масло имеет глубокий золотистый цвет с красноватым оттенком, очень яркий и сильный аромат с нотками орехов и специй и пикантный вкус с тонами тыквенных семечек. Аргановое масло играет важную роль в питании местного населения — его широко используют вместо оливкового масла и иных жиров; оно превосходно, например, в салатах в сочетании с лимонным соком и удивительно подчеркивает вкус чечевицы. Этим маслом часто непосредственно перед подачей приправляют кускус и тажин, добавляют его вместе с медом в йогурт для завтрака.

Вкус: Легкий аромат от жарки напоминает запах жареного фундука. Хорошо подходит для приготовления горячих блюд и заправки салатов.

Маковое масло / huile d’oeillette

Маковое масло французы иногда называют «белым» / huile blanche, получают из семян мака снотворного; у него тонкий аромат и приятный вкус; в основном оно используется в Северной Франции для заправки салатов и сырых овощей.

Сафлоровое масло / huile d’carthame

Сафлоровое масло широко применяется в кухне стран Азии, по вкусу напоминает подсолнечное, отличается цветочным ароматом и очень ценится поварами, поскольку, во-первых, обладает очень высокой точкой дымления, что позволяет использовать его для жаренья во фритюре, а во-вторых, не затвердевает даже при довольно сильном охлаждении, что делает его незаменимым в салатах, которые принято подавать холодными.

Кунжутное масло / huile de

Кунжутное масло - происхождение этого масла, отжатого из семян сезама (Sesamum indicum), имеет долгую историю. Некоторые источники утверждают, что китайцы использовали сезамовое масло для освещения еще в V тысячелетии до н. э. Другие считают, что семена сезама впервые появились в Индии или Африке и были завезены в Китай позже. Найдены свидетельства того, что это масло использовалось в Вавилонии и на Аравийском полуострове. Существует пикантная история, намекающая на то, что «открытие волшебного сезама» в арабских сказках «Тысяча и одна ночь» означает, что плодовая коробочка сезама распахивается внезапно, когда семена готовы к выходу наружу.

Существуют два типа кунжутного масла: темное, янтарное масло, очень распространенное в китайской кулинарии и используемое для освещения, и светло-бежевое масло, применяемое в индийской кулинарии.

Темное масло отжимается из жареных семян сезама и идеально подходит для приправы. Не следует использовать его при приготовлении пищи с использованием высоких температур, так как оно легко воспламеняется.

Светлое масло получается путем отжима сырых семян. Это масло имеет нежный аромат и может использоваться как при жарке, так и в качестве приправы.

Кунжутное масло обладает приятным ореховым привкусом, практически не имеет запаха и широко используется в кухнях Востока и Азии - индийской, китайской, японской и др. Оно может храниться довольно долго, что особенно важно для стран с жарким климатом. Кроме того, у этого масла высокая точка дымления, что позволяет использовать его не только для заправки салатов, но и для жаренья во фритюре.

Вкус: Темное кунжутное масло имеет вкус жареных орехов и семян с привкусом горячего шоколада. Светлое масло пахнет свежими семенами.

Миндальное масло / huile d’amande douce

Масло производят из сладкого миндаля; оно особенно популярно в странах Средиземноморья (Испания, Италия, Франция и Португалия), а лучшим заслуженно считается французское - с нежным вкусом и ярким ароматом слегка поджаренного миндаля. Оно находит применение в кондитерской промышленности, подходит для заправки (особенно овощных и рыбных блюд) и для жаренья, поскольку имеет высокую точку дымления.

Хлопковое масло / huile de coton

Хлопковое масло - основной вид растительного масла в странах, где выращивают хлопок (Мали, Того, Чад и др.).

В пищу используют только рафинированное; при охлаждении до 0° С оно полностью застывает. По своему составу сходно с подсолнечным, но применяется в основном при горячей обработке различных продуктов, так как имеет высокую точку дымления.

Для заправки салатов в Средней Азии производят специальное салатное хлопковое масло - из обычного масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты. Такое масло не загустевает и не мутнеет даже при температуре 0° С, что позволяет использовать его, например, для изготовления высших сортов рыбных консервов.

Реже встречаются горчичное масло, масло из плодов бука, фисташек, орехов пинии, орехов пекан и косточек чернослива. В Перу производят масло инка-инчи / inca-inchi, с повышенным содержанием жирной кислоты омега-3.

Инка-инчи (Plukenetia volubilis) - многолетнее растение семейства молочайных, родом из влажных тропических лесов Перу; масло из семян этого растения по содержанию ненасыщенных жирных кислот не имеет аналогов в растительном мире (свыше 48% омега-3 и около 36% омега-6); кроме того, оно богато витаминами А и Е и важными аминокислотами.

Горчичное масло / huile de moutarde

Семена многих растений можно отжать для получения насыщенного и ароматного масла. Индийские повара давно получают таким способом масло из семян горчицы, которые до сих пор перерабатывают для использования в качестве кулинарного масла, а также в качестве растирания в аюрведической медицине. В основном это делается в Азии и на Индийском субконтиненте. В сыром масле сохраняются элементы, придающие горчице характерный жгучий вкус. Оно очень острое и обладает характерным запахом.

Жгучее горчичное масло обнаруживает пикантный, слегка сладкий аромат, что идеально для вегетарианской кухни, особенно при жарке таких родственников горчицы, как цветная капуста. В бенгальской кухне это масло используется в классическом рыбном карри. Подобным образом приправляются картофельные блюда по всей Бангладеш и в большей части Индокитая.

На Западе с недавнего времени содержание эруковой кислоты в некоторых сортах горчичного масла стало вызывать обеспокоенность медиков. Хотя эта кислота встречается во многих растениях семейства капустных, она считается опасной для здоровья как в Северной Америке, так и в Европе. Употребление ее в больших количествах запрещено. Вследствие этого горчичное масло когда-нибудь может исчезнуть. ТН

Вкус: Масло острое и яркое с горечью и жгучестью, характерными для горчицы. При сильном нагревании вкус и аромат смягчаются.

Горчичное масло растительное жирное масло из очищенных семян горчицы (чаще всего сарептской); имеет острый пикантный вкус и вместе с соевым, хлопковым, арахисовым и подсолнечным входит в пятерку самых распространенных в мире растительных масел. Оно прекрасно подходит для заправки салатов, подчеркивая природный вкус овощей; с горчичным маслом любая выпечка приобретает пышность и долго не черствеет, а приготовленные на нем мясо и рыба отличаются особым приятным вкусом. Эти его особенности широко используются в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) и при выпечке хлебобулочных изделий.

В России успешные опыты по выращиванию горчицы и получению из нее масла и горчичной муки впервые провел в Царицынском уезде генерал в отставке Никита Афанасьевич Бекетов в 1780-х гг., однако промышленное производство масла из сарептской горчицы наладил в 1810 г. в немецком поселении Сарепта колонист-миссионер Конрад Нейтц и продолжил его зять Иоган Глич. В том же году император Александр I издал распоряжение о прекращении импорта горчицы и горчичного масла из Англии, а бывшего миссионера назначил главным поставщиком императорского двора.

Вот еще несколько популярных в мире видов растительного масла:

Конопляное масло

Конопля (Cannabis sativa) выращивается в Азии и на Ближнем Востоке более пяти тысячелетий. За это время зона его культивирования расширилась на восток до Китая и на запад до Европы и Северной Америки.

Хотя выращивание некоторых сортов конопли преследуется или ограничивается во многих странах из-за того, что они содержат наркотические вещества, тот сорт, который отжимают для получения масла, не находится в их числе и вполне легален. Волокна растения конопли преобладают в производстве веревок и канатов. Семена конопли высоко ценятся как пищевой продукт во многих странах. Основным кулинарным маслом в России и некоторых частях Польши до появления подсолнечного масла было конопляное. Метод холодного отжима конопляного масла, разработанный в конце XX столетия, поднял нежный аромат конопли на новый уровень.

Богатое полиненасыщенными жирными кислотами, особенно омега-6 и омега-3, конопляное масло обладает большими питательными достоинствами. К сожалению, эссенциальные жирные кислоты, содержащиеся в нем, нестойкие, что делает конопляное масло весьма подверженным действию тепла и света. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в бутылках темного цвета. Его нельзя подвергать тепловой обработке.

Вкус: Масло холодного отжима обладает сладким, нежным ароматом, напоминающим аромат кедровых орехов с легким растительным оттенком.

Конопляное масло/ huile de chanvre получают из семян конопли - азиатского травянистого растения рода Cannabis, которое возделывают в Индии, Иране, Турции, Сирии, США, Чили и некоторых других странах. Это масло было одним из основных на Руси (практически только оно и признавалось пищевым) и лишь в XVIII-XIX вв. стало постепенно вытесняться подсолнечным. Им заправляли каши, макали черный хлеб в конопляное масло и надеялись таким образом «не дать болезням привиться к желудку» в июне, когда хлеб старого урожая почти съеден, а новый еще не созрел. Исследования показывают, что это масло, близкое по качеству к льняному, действительно положительно влияет на здоровье, поддерживая сердечно-сосудистую, эндокринную и иммунную системы.

Кедровое масло / huile de cedre

Масло из ядрышек орехов кедровой сосны, на Западе встречается довольно редко и применяется в основном как приправа. Между тем на Урале и в Сибири его знали и использовали с давних пор. Кедровое масло обладает приятным вкусом, светло-желтым или золотисто-янтарным цветом, замечательным ореховым запахом, благодаря которому заправленные им блюда приобретают неповторимый аромат.

Льняное масло / huile de lin

Льняное масло производят прессованием семян льна-кудряша. В ряде стран Европы, в Канаде и США им заправляют салаты и приправляют творог, добавив соль и тмин.

Масло ореха макадамия / huile de macadam

Масло ореха макадамия обладает уникальным нежным вкусом; его получают холодным отжимом отборных орехов из австралийского штата Квинсленд. Это золотистое масло идеально для салатных заправок, хорошо подходит для жаренья мяса, рыбы, птицы и овощей; также используется для приготовления выпечных изделий.

Масло авокадо / huile d’avocat

Авокадо получило свое название из языка ацтеков. Именно в Мексике пришельцы с Запада встретили большой, грушевидный фрукт, в изобилии растущий на деревьях, которые и сейчас там неплохо себя чувствуют.

Сегодня авокадо выращивается во многих частях света, включая США. Оно является основной урожайной культурой на прибрежных линиях гор на юге Калифорнии. Но только в последние годы мякоть плода авокадо стали отжимать для получения масла. Первые сорта масла были изготовлены в Калифорнии при попытке использовать поврежденные фрукты. Сейчас авокадо выращивают специально для получения масла не только в Калифорнии, но и в таких странах, как Австралия, Новая Зеландия, Израиль и Чили.

Масло авокадо, полученное методом холодного отжима, считается полезным для здоровья, поскольку оно богато мононенасыщенными кислотами. Также оно необычайно ценно для кулинарии, так как имеет очень высокую температуру разложения, что означает, что повара могут подвергать его воздействию высоких температур, не опасаясь ухудшения свойств. Густая, мягкая консистенция этого продукта, обычно сопровождаемая прекрасным насыщенным зеленым цветом, делает его одним из самых привлекательных для использования масел.

Масло авокадо обладает легкой анисовой нотой и в рафинированном виде имеет самую высокую точку дымления среди всех растительных масел (не горит и не чадит, пока температура не достигнет 255° С), поэтому его часто используют для жаренья во фритюре. Оно превосходно подходит для заправки салатов и иных блюд (очень хорошо сочетается, например, с картофелем).

Вкус: Масло авокадо холодного отжима насыщено вкусом этого фрукта. В аромате содержатся тона сельдерея, шпината или лаврового листа.

Буковое масло / huile de faine

Буковое масло - высококачественное пищевое растительное масло, которое производят путем холодного отжима плодов («орешков») бука. Они очень питательны, содержат до 50% масла, а также белки, сахара, яблочную и лимонную кислоту, витамин Е. Буковое масло имеет светло-желтый цвет, практически лишено запаха, долго не прогоркает и используется в пищевой и кондитерской промышленности.

Несколько рецептов приготовления оригинального масла для улучшения вкуса основного масла.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО / HUILE D AIL

Зубчики чеснока измельчить, бланшировать и протереть через волосяное сито либо натереть на терке и отжать через ткань. Положить в оливковое масло.

БАЗИЛИКОВОЕ МАСЛО / HUILE AU BASILIC

Промыть и обсушить примерно 10 свежих веточек базилика. Уложить в стеклянную банку и залить 2 л оливкового масла. Добавить маленькую головку свежего чеснока, немного очищенную от шелухи, так чтобы были видны зубчики, можно положить также маленькую головку лука-шалота и кусочек горного лука. Банку закупорить и поставить на 2 месяца в темное место. Аналогичным способом можно аромизировать оливковое масло эстрагоном, фенхелем, розмарином, чабером и т.п.

ПЕРЕЧНОЕ МАСЛО / HUILE Pimentee

Ошпарить и слегка размять 6 стручков кайенского перца, положить в стеклянную банку и залить 1 л оливкового масла. Банку закупорить, затем встряхнуть. Поставить на 2 месяца в темное место.

Статья про РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Генетически — модифицированное соевое масло меньше вызывает ожирение и резистентность к инсулину

Новое исследование, опубликованное в научном журнале Scientific Reports, сравнило долгосрочные метаболические эффекты обычного соевого масла с генетически-модифицированным. Актуальность проблемы

Соевое масло является растительным пищевым маслом и его популярность растет во всем мире. Но богатое ненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой, соевое масло вызывает ожирение, диабет, инсулинорезистентность и неалкогольную жировую болезнь печени у мышей.

Материалы и методы исследования

Исследователи Калифорнийского университета (University of California) в Риверсайде проверили генетически-модифицированное (ГМО) соевое масло, выпущенное компанией DuPont в 2014 году. Оно имеет низкий уровень линолевой кислоты, в результате чего масло, похожее по составу на оливковое масло, является основой средиземноморской диеты и считается здоровым. Исследователи сравнили традиционное соевое масло и кокосовое масло, богатое насыщенными жирными кислотами, с ГМО соевым маслом.

Результаты научной работы

«Мы обнаружили, что все три масла поднимают уровень холестерина в печени и крови, это развеивает популярный миф, что соевое масло снижает уровень холестерина в крови», — сказал Фрэнсис Сладек (Frances Sladek).

Далее исследователи сравнили ГМО соевое масло с оливковым маслом. Оба масла имеют в составе олеиновую кислоту, которая уменьшает кровяное давление и помогает с потерей веса.

«В нашем эксперименте оливковое масло вызывает больше ожирения, чем кокосовое масло, хотя и меньше, чем обычное соевое масло, что было удивительно, так как оливковое масло считается самым здоровым из всех растительных масел», — сказал Поонамджиот Деол (Poonamjot Deol). Некоторые негативные метаболические эффекты животного жира на самом деле могут быть вызваны высоким уровнем линолевой кислоты, учитывая, что большинство сельскохозяйственных животных кормят соевой мукой. Вот почему диета с высоким содержанием жира, обогащенная обычным соевым маслом, имеет почти идентичные эффекты диеты на основе животного жира.

Исследователи полагают, что увеличение потребления соевого масла может стать фактором, способствующим эпидемии ожирения. По данным Центров контроля и профилактики заболеваний, 35% взрослых людей страдают ожирением, которое связано с диабетом, болезнями сердца и раком.

«Наши выводы не касаются других соевых продуктов, таких как соевый соус, тофу и соевое молоко», — сказал Сладек. «Необходимы дополнительные исследования количества линолевой кислоты в этих и других продуктах.»

Линолевая кислота — незаменимая жирная кислота. Все люди и животные должны получать ее из своего рациона. «Но это не означает, что ее необходимо иметь больше в нашей диете», — сказал Деол. «Нашему организму нужно только 1 — 2% линолевой кислоты, но некоторые люди получают 8— 10% линолевой кислоты».

Исследователи рекоменуют меньшу употреблять обычного соевого масла. Сладек говорит: «Я использовал исключительно оливковое масло, но теперь я заменяю его кокосовым. Из всех масел, которые мы испытали до сих пор, кокосовое масло оказывает наименьшее негативное метаболическое воздействие, даже несмотря на то, что состоит почти полностью из насыщенных жиров. Кокосовое масло повышает уровень холестерина, но не больше, чем обычное соевое масло».

Авторы другого исследования утверждают, что кокосовое масло эффективно против грибковой инфекции.

Литература

Deol, Poonamjot, et al. «Omega-6 and omega-3 oxylipins are implicated in soybean oil-induced obesity in mice.» Scientific reports 7.1 (2017): 12488.

Зачем люди носят красную нить на запястье


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.