Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Лонг айленд стейк что это такое


Что такое альтернативные стейки и сколько существует степеней прожарки

Известный российский бренд-шеф Кирилл Мартыненко рассказал IMC, что такое альтернативные стейки, сколько на самом деле существует степеней прожарки мяса, и о том, каким должен быть правильный стейк-хаус

Кирилл Мартыненко – управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill (Москва, Воронеж, Магадан) и Boston Seafood Bar (Москва). Стажировался в Германии, Франции, Испании, Швейцарии, Чехии, Норвегии и США. С 2002 по 2004 год был корпоративным шеф-поваром компании Global Foods, крупнейшего поставщика продуктов питания для ресторанов и отелей. С 2004 по 2006 исполнял обязанности концепт-шефа в управляющей ресторанной компании «Арпиком» (Goodman, Le Gateau, «Колбасофф», Pasta De La MAMA). Кирилл – один из судей чемпионатов барбекю, которые пройдут в рамках Фестиваля барбекю 4-5 июня 2016 в ЦПКиО им. В.В. Маяковского

Последние пару лет в крупных российских городах отмечается бум мясных и бургерных заведений. Чем это вызвано?

Это тенденция последних десяти лет. Первыми в Москве, конечно, появились стейк-хаусы, но их было очень мало, ими зачастую владели иностранцы и туда ходили в основном иностранцы. Скажу без ложной скромности, я связываю начало роста большого количества стейк-хаусов в Москве, а затем и по России, с открытием в 2004 году стейк-хауса Goodman, в котором мы с Антоном Лялиным (партнер Кирилла Мартыненко в Torro Grill. – Прим. ред.) принимали непосредственное участие. Основная идея была в том, чтобы открыть в Москве правильный стейк-хаус. А дальше, как говорят, пошло-поехало: появилось большое количество подражателей, и несколько концепций развивались довольно успешно, Goodman начал расти, а мы открыли еще один проект в Санкт-Петербурге, а потом – Torro Grill.

Каким должен быть правильный стейк-хаус?

Для меня правильный стейк-хаус – американский. Именно в Америке зародилась мода и культура посещения стейк-хаусов, они существуют там много десятилетий. Мы были в одном таком, он работает уже 125 лет! Правильный стейк-хаус – это наличие определенного количества стейков, хотя на самом деле их не так уж и много, определенный интерьер, определенная посуда, определенная подача блюд.

Как долго стейки и бургеры будут востребованы в России? Что влияет на всплеск и закат тех или иных ресторанных тенденций?

На мой взгляд, стейк-хаусы всегда вне моды. Это такие «тяжеловесные» заведения, которые, например, в Америке и Канаде существуют уже очень длительное время и практически не меняются. Даже новые стейк-хаусы, которые открываются, все равно придерживаются довольно консервативных устоев, сложившейся культуры потребления мяса. Они не предлагают чего-то кардинально нового: может слегка варьироваться интерьер, может немного меняться посуда, но ставка будет сделана на стейки! Эти заведения были, есть и будут всегда. Я уверен, что мода на них никогда не пройдет.

Что касается бургерных и мясных ресторанов – это действительно модный сейчас тренд. Бургерные – это в основном семейные, дружеские стартапы с минимальными инвестициями в оборудование и в бизнес вообще. Пока они работают на уровне 100-120 человек в день, они нормально обслуживают посетителей и могут все контролировать. Как только поток клиентов значительно увеличивается, у владельцев бургерных начинаются большие проблемы, они просто физически не могут справиться с объемами и гарантировать прежнее качество. Возникает колоссальный риск отравить людей, однако многие бизнесмены не предполагают всей ответственности, которую берут на себя. Отравиться бургерами очень легко: фарш – это сырье, которое портится очень быстро, потому что у стейка поверхность небольшая, а у фарша – колоссальная, и вероятность занесения и размножения в нем микроорганизмов в тысячи раз выше, чем у стейка.

Мясные рестораны, которые не являются стейк-хаусами, но продают много мяса – новое для российского рынка явление. Они специализируются на так называемых альтернативных стейках – недорогих отрубах говядины, которые не относятся к премиальным. Открытию таких ресторанов, у которых в меню могут быть один-два стейка и много различных блюд из мяса, способствовало появление крупных российских производителей, которые могут предложить качественное мясо. Плюс мясных ресторанов, что в них кроме говядины представлена и свинина, и баранина, птица, большое количество колбасок и так далее. Пока таких заведений немного, к сожалению, потребитель еще не готов к такой еде. Он оценивает ее как домашнюю и не готов пойти и заплатить пусть и за очень вкусное, но, на его взгляд, «обычное тушеное мясо», которое ему жена дома может приготовить. А вот за стейк, который дома приготовить очень сложно, он платить готов. Но я думаю, что эта ситуация со временем изменится.

Можно ли выделить свои характерные особенности в приготовлении стейков в Америке, Европе, России, на Востоке, в Японии, например?

Говорить именно об особенностях приготовления не совсем корректно, просто потому, что в разных странах предпочитают разную говядину. Например, в Латинской Америке предпочитают мясо травяного откорма, которое чуть-чуть пожестче, чем то, к которому мы привыкли. Сами аргентинцы и бразильцы говорят: «Мы не любим мягкое мясо, мы любим вкусное мясо», – для них в первую очередь важен вкус мяса. А для американцев, канадцев, российских потребителей – самое главное, чтобы стейк был мягким, чтобы он таял во рту, а вкус, он уже вторичен. То есть если вы принесете гостю в ресторане безумно вкусный стейк, но он будет чуть-чуть жестковат, то, скорее всего, каждый второй потребитель пожалуется на это. Если говорить про Японию, это вообще другая планета! Японское мраморное мясо в принципе готовится по-другому и из него не делают стейки. Япония – это мясная страна, несмотря на то, что она со всех сторон окружена морем, и в Японии едят не только дорогое мраморное мясо, там прекрасно едят и австралийское, и американское, то же самое, которое едим мы с вами. Там тоже есть стейк-хаусы, и я не думаю, что они как-то уж слишком по-особенному готовят стейки. На Ближнем Востоке в последнее время стейк-хаусы тоже входят в моду. Открываются и американские сети, и собственные рестораны, особенно в Эмиратах. Религия допускает употребление говядины, и если она правильно забита, то никаких ограничений нет. Я вам даже больше скажу, на Ближнем Востоке делают бекон из говядины, который практически ничем не отличается от свиного бекона, визуально, по крайней мере.

Основные виды стейков известны уже практически каждому. У вас в меню есть несколько необычных предложений: Денвер стейк, Чураско стейк, Мачете стейк, Лонг Айленд стейк. Это маркетинговый ход или особые виды мяса и способы его приготовления?

Большей частью это все-таки маркетинговый ход, потому что все, что вы перечислили, это как раз альтернативные стейки, приготовленные из разных отрубов, не являющихся премиальными. Вы же понимаете, что в меню все должно быть красиво написано. Если мы начнем писать анатомические подробности, это, скорее всего, отпугнет гостей. Для таких стейков лучше придумывать свои собственные названия, связанные не с частями туши, из которых они приготовлены, а, например, со страной, с названием какой-то местности. «Денвер» – это оригинальное название конкретного отруба «денвер клаб», который готовят в Денвере, здесь мы ничего не придумывали. «Чураско» – это бразильское слово, под ним условно можно объединить все небольшие по размеру стейки из Бразилии. «Мачете», тоже, кстати, международное название, которое можно встретить во многих странах мира, потому что сам стейк выглядит как мачете.

Сколько всего существует степеней прожарки и какие из них пользуются наибольшей популярностью среди ваших гостей?

По поводу степеней прожарки можно найти самую разнообразную информацию, и 20, и 25, и 13 степеней. Это все полнейшая чепуха! В теории, если не брать экстремальную прожарку, такую как bleu, когда люди едят совсем сырое, немного подогретое мясо, а начать с самой низкой прожарки, когда температура внутри куска составляет 53 градуса по Цельсию, и закончить температурой в 72 градуса, которая соответствует полностью приготовленному стейку well done, температурный разбег составит 20-22 градуса. Поэтому, опять же в теории, можно говорить, что существует 22 степени прожарки, если на каждый градус устанавливать свою прожарку. Но, поверьте мне, ни один потребитель не отличит прожарку в 54 градуса от прожарки в 56. Так что, если говорить о том, какое количество прожарок существует и какими прожарками оперируем мы – то можно сказать, что их пять, ну семь, но это совсем максимум. Гости, которые приходят к нам в Torro Grill, вполне удовлетворены этим количеством, и никто не просит прожарку № 17, это абсурд полнейший, поверьте! Из этих прожарок есть «пограничные» – это bleu и well done, их заказывают крайне-крайне редко. Больше всего заказывают medium – для людей это вполне понятная прожарка, и не только в России. Это международная статистика – 70-75 % гостей стейк-хаусов заказывают эту прожарку, остальные 25 процентов падают на прожарки, которые близки к medium: rare, medium rare, medium well.

Можно ли приготовить хороший стейк в домашних условиях?

Секрет хорошего стейка – это хорошее мясо. Его нужно правильно выбрать, а для этого в нем надо хорошо разбираться: из какой части туши можно жарить стейки, а из какой категорически нельзя. Об этом уже написаны миллионы книг, тысячи разных постов в интернете. Тем не менее, если вы совсем не ориентируетесь в мясе, берите тогда вырезку, она точно получится мягкой. Еще я бы не советовал брать мясо на рынке, его нужно покупать у известных производителей, которые гарантируют и мраморность, и правильность разделки.

Второй фокус внимания – на чем вы будете готовить. Конечно, лучший способ приготовления – на открытом огне. Если у вас есть возможность пожарить стейк на мангале, это здорово! Если такой возможности нет, то в теории вы можете прекрасно пожарить стейк и дома, главное, что вам понадобится – очень хорошая сковорода: тяжелая, массивная, с толстым дном, которая отлично держит тепло. На таких легко получаются хорошие стейки.

И третий аспект – это ваши кулинарные навыки. Нужно понять, когда мясо снять с огня, чтобы оно не пережарилось. Кто-то считает вслух, кто-то использует секундомер, кто-то смотрит температуру внутри куска с помощью специального щупа. Но все это приходит только с опытом.

На Фестивале барбекю, который пройдет 4-5 июня в Екатеринбурге, вы будете судить чемпионаты по барбекю среди профессиональных поваров, юниоров и любительских команд. Можете ли вы дать какое-то напутствие участникам, рассказать, на что вы будете обращать особое внимание при оценке мяса, которое будут готовить участники?

Мы много судили разных соревнований, в том числе и по барбекю. В первую очередь, на что все судьи обращают внимание, это то, насколько блюдо вкусное. Если оно очень красивое и хорошо подано, но есть его невозможно – это самый большой провал, который может быть. Для судей важно, чтобы это было съедобно, вкусно.

Фестиваль барбекю пройдет 4-5 июня 2016 года в ЦПКиО им. В.В. Маяковского.Вход свободный.

Программа фестиваля и подробная информация на сайте

Фотографии предоставлены Кириллом Мартыненко и рестораном Torro Grill

TORRO GRILL @ www.delivery-club.ru

Минимальная сумма заказа и среднее время доставки зависят от вашего точного адреса.

Укажите ваш точный адрес и узнайте условия доставки:

Части тела: 21 стейк-хаус и мясной ресторан в Москве

The Village составил гид по московским стейк-хаусам и ресторанам, где мясу уделяют немало внимания.

Мода на разные блюда и кухни меняется в Москве каждый год, но любовь к мясу не подчиняется этому правилу: посетители ресторанов, особенно мужчины, с аппетитом уплетали стейки десять лет назад и продолжают есть их сегодня.

Несмотря на более или менее стабильную популярность мяса, специализированных ресторанов в столице никогда не было много, и найти тот, где цена стейка оправдана его качеством, задача трудная. Продолжая исследование темы, The Village обошёл все стейк-хаусы и просто рестораны в Москве, где мясо занимает важное место в меню, и составил подробный гид по ним.

 

Части тела: Из чего сделаныстейки в ресторанах

Goodman

Один из первых стейк-хаусов Москвы, открытый Михаилом Зельманом в 2004 году и входящий в компанию «Арпиком», стал для многих синонимом качественного стейка. Сегодня Goodman — это сеть, в которую входят 11 ресторанов в Москве и стейк-хаусы в Киеве, Лондоне и Цюрихе. В начале 2013 года Goodman планирует обновить интерьер нескольких ресторанов, перезапустить сайт и начать активное продвижение в социальных сетях, чтобы привлечь новых, более молодых посетителей, так как сейчас до 70 % гостей ресторана — постоянные клиенты. 

 

Мясо Goodman закупают в США, Австралии и России, причём говядина из Липецкой области выдерживается по технологии сухого вызревания.

Вся говядина, которую используют в ресторанах сети, — зернового откорма. Стейки готовят в испанских хосперах — закрытых мангалах. Самым популярным у посетителей является «Рибай» из рёберной части, готовящийся из американской говядины. 

Вадим Панков

Постоянный посетитель стейк-хауса Goodman

 

Стейк в Goodman один из лучших в Москве. Мой любимый — «Филе-миньон» с соусом Goodman из красного вина, ягод и мёда, который, на мой взгляд, вкуснее трёх других: перечного, грибного и пряного. Высокий уровень качества подтверждается количеством посетителей во время бизнес-ланча: в обеденные часы в Goodman не протолкнуться. Что касается интерьера, то он пусть и не отвечает моим личным предпочтениям, зато похож на настоящие американские стейк-хаусы.

 

Стейк «Рибай»1 870 рублей

 

«Филе-миньон»1 870 рублей

Стейк «Нью-Йорк»1 780 рублей

 

Стейк «Скёрт»1 550 рублей

Goodman

Адреса ресторанов

Единая справочная служба Goodman:+7 (495) 775−98−88Официальный сайт | Страница на Facebook

Torro Grill

Первый «доступный стейк-хаус Москвы», как позиционирует себя Torro Grill, открылся в 2007 году и за пять лет разросся до шести ресторанов, ставших местом паломничества для мясоедов с не самыми толстыми кошельками.

По словам владельцев, удерживать цены на приемлемом уровне позволяют разумная экономия и грамотный менеджмент. Завоевав популярность в столице, брутальный стейк-хаус начал экспансию в другие города России через предоставление франшизы.

 

Ввиду того, что меню стейк-хаусов меняется редко, Torro Grill регулярно устраивает дегустации и обновляет винную карту, чтобы посетителям не было скучно. Одним из нововведений стал стейк «Флэтайрон», названный в ресторане «Лонг-Айлендом», который можно заказать в двух размерах: 500 или 250 граммов (вес мяса в сыром виде).

Кроме стейков, в Torro Grill готовят ростбиф, который подают на двух брускеттах за небольшие по московским меркам деньги. 

Денис Каргаев

Постоянный посетитель стейк-хауса Torro Grill

 

В Torro Grill я бываю часто и, как правило, заказываю «Филе-миньон»: мне нравится, как его здесь готовят, и степень прожарки такая, какая должна быть. Тут также нередко бывают разные акции вроде двух стейков по цене одного и дегустации вин. На мой взгляд, соотношение цены и качества в Torro Grill — одно из самых справедливых в Москве.

 

Стейк «Рибай»1 290 рублей

 

«Филе-миньон»1 870 рублей

Стейк «Лонг-Айленд»(500 г/250 г)1 480/850 рублей

 

Torro Grill

Адреса ресторанов

Единый телефон Torro Grill: +7 (495) 640−10−20Официальный сайт | Страница на Facebook

Beefbar Moscow

Beefbar Moscow — это четвёртый после Монте-Карло, Ниццы и Лихтенштейна проект ресторанной группы Beefbar, открытый совместно с «Ресторанным синдикатом» Кирилла Гусева в Москве в 2008 году. Меню Beefbar Moscow отличается от меню других ресторанов сети. К перечню стейков, которыми славится вся сеть Beefbar, шеф-повар московского ресторана Павел Петухов добавил авторские закуски и горячие блюда.

Австралийскую говядину Tajima и Wagyu и американскую породы Black Angus московский Beefbar, как и его зарубежные братья, закупает у компании Giraudi.

 

Все мясные блюда готовят в специальной запатентованной печке Beefbar (температура внутри печи доходит до 850 градусов) и подают на чугунной посуде Staub. Особенностью приготовления стейков в Beefbar Moscow также можно назвать использование специально подобранных африканских специй, которыми, вопреки обычаю, мясо приправляют до обжарки на гриле, а не после. В состав смеси входит более сорока трав, и половины из них в России не купить. Состав смеси — профессиональная тайна работников ресторана. Смесь присылают в Beefbar в пакетиках из Монако. 

Владимир

Постоянный посетитель ресторана Beefbar Moscow

 

Я очень люблю мясо и могу без лишней скромности сказать, что разбираюсь в нём. В Beefbar Moscow я впервые пришёл четыре года назад и с тех пор часто возвращаюсь, потому что так, как мясо готовят здесь, его мало где могут приготовить. Это мой любимый мясной ресторан в Москве.

Из меню, в котором можно найти самые лучшие сорта говядины, я, как правило, выбираю стейк из филе говядины Tajima, но если вдруг хочется разнообразия, заказываю ягнятину — она тоже отличная.

 

Стейк «Рибай» из говядины Black Angus (100 г)800 рублей

 

Стейк «Рибай» из говядины Wagyu (100 г)

1 100 рублей

Стейк из филе говядины Tajima (100 г)2 500 рублей

 

Beefbar Moscow

Пречистенская наб., 13, стр. 1

Телефон: +7 (495) 988−93−08

Официальный сайт | Страница на Facebook

Beefbar Junior

Открывшийся двумя годами позже своего старшего брата, Beefbar Junior уже сейчас соперничает с ним в популярности. Это неудивительно: при высоком качестве продуктов цены здесь условно несколько ниже. В ресторане готовят стейки по той же технологии, но значительно дешевле за счёт разграммовки кусков — можно заказать стейк весом 200, 300 и 400 граммов вместо полукилограмма. 

Кухню второго, более демократичного совместного проекта «Ресторанного синдиката» и ресторанной группы Beefbar при запуске возглавил известный московский шеф-повар итальянец Карло Греку. Сейчас за меню отвечает не менее известный шеф-повар Дмитрий Зотов, ловко жонглирующий ещё тремя ресторанами «Синдиката» — «Оливетта», «Zoлотой»  и «Антрекот». 

 

В этот ресторан закупают говядину сортов Kobe и Black Angus в США, а телятину — в Канаде. Как и в Beefbar Moscow, для приготовления стейков используется смесь африканских специй, а готовое блюдо подают на той же чугунной посуде Staub.

Второе важное отличие этого мясного ресторана от Beefbar в том, что в меню здесь есть раздел Raw Bar c тремя видами тартара (из говядины, лосося и тунца), карпаччо из говядины, устрицами, а также бургеры с сэндвичами — чизбургер с говядиной Black Angus, сэндвич с тунцом, такос с пекинской уткой и чикен-ролл. 

Сергей

Постоянный посетитель ресторана Beefbar Junior

 

Я узнал о Beefbar Junior случайно: стоял как-то в жуткой пробке на Кутузовском проспекте, и было время посмотреть по сторонам. Торопиться было некуда, поэтому я припарковался и пошёл поесть. Вот и хожу сюда уже второй год.

Будучи мясоедом со стажем, причём очень требовательным, я ни разу не разочаровался в Beefbar Junior. Здесь я всегда заказываю тартар Junior и стейк «Рибай» из говядины Black Angus, моей любимой.

 

Стейк «Шатобриан» из говядины Kobe (100 г)1 290 рублей

 

Стейк «Рибай» из говядины Black Angus2 800 рублей

Стейк «Стриплойн» из говядины Black Angus1 690 рублей

 

Beefbar Junior

Кутузовский проспект, д. 2/1

Телефон: +7 (495) 229−83−37

Официальный сайт

«Талиесин»

Недавно открывшееся заведение Аркадия Левина («Эль Гаучо», «Штольня», «Джоведи») с необычным названием «Талиесин» не похоже на стейк-хаус в его традиционном понимании. На создание интерьера владельца вдохновило одноимённое поместье архитектора Фрэнка Ллойда Райта. Размеры «Талиесина» поражают — основной зал рассчитан на 124 человека. 

«Талиесин» — не стейк-хаус, а мясной ресторан, где стейков в меню всего три вида, зато других мясных блюд много. В том числе есть и потроха — жаркое из телячьих хвостов ителячьи щёчки с картофельным пюре. 

 

Шеф-поваром нового ресторана стал Виктор Осипенко, работавший до этого в «Турандот» и Le Duc.

Говядину «Талиесин» закупают в США и Австралии. Повара готовят на открытой кухне, что создаёт иллюзию вовлечённости в процесс, если сидишь за столиком по соседству. Готовые стейки подают на таганке с углями, что позволяет мясу дойти уже на столе посетителя. 

Стейк «Талиесин»

 

3 200 рублей

Стейк «Гаучо»

 

1 680 рублей

Стейк «Гаучито»

 

1 200 рублей

 

«Талиесин»

Валовая ул., д. 26

Телефон: +7 (499) 500−84−00

Официальный сайт

Страница на Facebook

«Бизон»

Стейк-хаус «Бизон» открыли владельцы стейк-хаусов «Биф и Риф» и бургер-бара «11/1» — Александр Панов с партнёрами. Посмотрев на успешную работу ресторана, в этом сентябре владельцы решили пересмотреть концепцию и соединили два проекта в один — оба стейк-хауса «Биф и Риф» стали «Бизоном». Новую сеть из трёх мясных ресторанов команда позиционирует как «стейк-хаусы для настоящих мужчин». Интерьер ресторанов переделали везде — теперь здесь всё нарочито брутально — массивная кожаная мебель и имитация наскальной живописи.

 

В меню, составленном бренд-шефом Константином Жбаковым, много стейков: два «Рибая» (из австралийской и американской говядины), «Флэтайрон» (лопатка), «Стриплойн» (поясничный отрез) и «Скёрт» (из диафрагмы), названный здесь «Мачете», — фирменным владельцы заведения считают именно его.

Кроме стейков, из мясного в меню «Бизона» есть каре ягнёнка, молочная телятина на рёбрышке, бургер, бифштекс и тушёнка из ягнёнка с черносливом, розмарином и тимьяном, которую приносят в банке.  

Beeftro

Beeftro — это ещё один проект ресторанной группы Beefbar, открытый совместно с владельцами ресторанов il Forno и «Лимончино». Это стейк-хаус нового для столицы образца — на французский манер, который в будущем должен стать сетью: компания Beefbar планирует открыть Beeftro, протестировав на Москве, в нескольких городах Европы.  

Небольшой, по сравнению с площадью ресторана, кухней заправляет шеф-повар Кирилл Мякинин, в чём ему помогают ещё три повара. Атмосфера французского бистро прослеживается в Beeftro уже с интерьера и переходит дальше и на тарелки. Бургеры, что готовят здесь, не похожи на все остальные, что можно найти в Москве. 

 

Восемь видов стейков готовят из американской говядины Black Angus и подают с одним из десяти видов пюре и соусом на выбор. В процессе приготовления используется специально созданная смесь специй, среди компонентов которой есть, например, соль Fleur de sel.

Кроме стейков, в Beeftro готовят бургеры из того же ангуса, из курицы, тунца и из говядины с фуа-гра. Подают блюдо с картофелем фри в обсыпке из лука и перца и с фирменным соусом на выбор. Помимо всего этого и обязательных почти в любом московском ресторане супов, салатов и закусок, в меню есть лобстер на гриле, острый цыплёнок и тунец с пюре васаби. 

Стейк «Ле Классик»

 

729 рублей

Стейк «Рибай»

 

1 439 рублей

Стейк «Филе-миньон»

 

989 рублей

 

Beeftro

Цветной бульвар, д. 26

Телефон: +7 (495) 545−43−53

Официальный сайт

Страница на Facebook

«Антрекот»

«Антрекот» — один из последних проектов Кирилла Гусева, главы «Ресторанного синдиката». Ресторан находится в здании гостиницы «Метрополь», и его интерьер полностью соответствует расположению: роскошное убранство создаёт торжественную атмосферу — наверное, это самый изысканный мясной ресторан в Москве. 

Говядину «Антрекот» закупает там же, где и другой мясной ресторан «Синдиката», Beefbar Moscow. Wagyu и Tajima везут из Австралии, Black Angus — из Америки, а телятину — из Канады. 

 

За меню в «Антрекоте» отвечает шеф-повар Дмитрий Зотов. Мясо здесь готовят в смеси специй, в состав которой входит 15 компонентов, в числе которых паприка, кориандр и тростниковый сахар, карамелизующийся в процессе приготовления. Из стейков есть «Шатобриан», «Рибай» и «Антрекот». 

Помимо стейков, из мяса готовят корейку ягнёнка, цыплёнка, чизбургер из говядины Black Angus, телячью печень с соусом из сморчков и рагу из утки.

Стейк из филе говядины Tajima (100 г)

 

2 500 рублей

Стейк «Рибай» из говядины Wagyu (100 г)

 

990 рублей

Стейк «Антрекот» из говядины Black Angus

 

1 590 рублей

 

«Антрекот»

Театральный проезд, д. 2

Телефон: +7 (499) 270−10−50

Официальный сайт

Страница на Facebook

La Casa Del Gaucho

Открывшийся в начале ноября на месте ресторана Michael's аргентинский стейк-хаус La Casa Del Gaucho Михаила Гохнера продолжает миссию сети El Gaucho — популяризацию латиноамериканской кухни и вина.

Кухню в La Casa Del Gaucho ставил Эрвин Петерс, шеф-повар El Gaucho на «Павелецкой». Шефом нового ресторана назначили Алексея Альбина, который проходил стажировку в El Gaucho и до этого успел поработать в Michael's. 

 

Мясо закупают в США и Австралии, и в его приготовлении нет никаких секретов: шеф-повар Алексей Альбин выступает за простоту, которую, разумеется, можно себе позволить только при высоком качестве продуктов.

Так как всё мясо в La Casa Del Gaucho относится к категории prime, его не забивают сложносочинёнными смесями специй, а лишь добавляют щепотку соли непосредственно перед подачей на стол. Единственным украшением становится мозговая косточка, подаваемая вместе со стейком.

Стейк «Чоризо»

 

1 450 рублей

Стейк «Ангус»

 

2 510 рублей

Стейк «Чурраско»

 

2 200 рублей

 

La Casa Del Gaucho

Тверской бульвар, д. 7

Телефон: +7 (495) 690−37−37

Официальный сайт

Страница на  Facebook

Куда ещё отправиться за отличной говядиной

Megu

Cтейк «Шатобриан» — 7 000 рублей

Роскошный ресторан современной японской кухни Megu, один из шести ресторанов одноимённой американской сети, находится в отеле Lotte Ноtel. Несмотря на то, что Megu — это не стейк-хаус и даже не мясной ресторан, за грилем из австралийской говядины Wagyu сюда приходят специально. 

Особо стоит сказать о подаче: мясо приносят на раскалённых речных камнях, благодаря чему оно долго остаётся горячим, и фламбируют в коньяке Hennessy непосредственно перед гостем. Единственный стейк, которому здесь удаётся избежать публичного сожжения, — это стейк «Шатобриан», подающийся на тонко нарезанном чесноке (чтобы не пригорал к камню) и украшенный шапкой из четырёх видов трав: шалфея, розмарина, орегано и тимьяна. К нему также приносят четыре вида перца разной степени остроты.

Megu

Новинский бульвар, д. 8, стр. 2

Телефон: +7  (495) 287−05−20

Официальный сайт | Страница на Facebook

 

White Rabbit 

Язык телёнка а-ля «Лакомка» — 930 рублей

С приходом Владимира Мухина московский ресторан с одним из самых красивых видов, White Rabbit, стал не только смотровой площадкой, но и местом с хорошей едой. Молодой и талантливый шеф-повар, успевший поработать в таких проектах, как «Булошная» и «Житная 10», стремится популяризовать русскую кухню в современной интерпретации и готовить из местных продуктов.

Одним из хитов Мухина в White Rabbit стал язык телёнка а-ля «Лакомка», который отваривают в течение трёх часов с овощами и стеблем петрушки, после чего заворачивают в тесто из черёмуховой муки и 20 минут варят на пару. Подают блюдо на берёзовом спиле с картофельным пюре, жареным луком и сливочным соусом со сморчками.

White Rabbit

Смоленская пл., 3Телефон: +7 (495) 663−39−99Официальный сайт | Страница на Facebook

Delicatessen

«Суперстейк» сухой выдержки — 1 200 и 1 500 рублей

О Delicatessen, наверное, не слышали только те, кто либо не ест вообще, либо живёт в другом городе. Вот уже больше двух лет сюда совершают паломничество все foodies столицы и буквально за руку приводят новых посетителей — так что аудитория у места проверенная, случайных людей тут не встретишь. Сюда же по наводке гастрономических блогов и гидов приходят немало иностранцев. 

Меню в Delicatessen часто меняется и зависит от сезона, так как на кухне по максимуму используют продукты местных производителей, в том числе от фермеров LavkaLavka. Одним из неизменных бестселлеров прошлых двух лет здесь был «Стейк мясника» из диафрагмы, который в Delicatessen стали готовить одними из первых в Москве. Однако буквально пару недель назад его заменили новым, не менее вкусным и редким для города — стейком из говядины сухой выдержки (выдерживают мясо на кухне в ресторане). 

Delicatessen

Садовая-Каретная ул., д. 20, стр. 2

Телефон: +7 (495) 699−39−52

Страница на Facebook

 

Les Menus par Pierre Gagnaire

Стейк «Антрекот» из говядины Wagyu — 3 200 рублей

Les Menus par Pierre Gagnaire — единственный ресторан в Москве знаменитого французского шеф-повара и одного из создателей nouvelle cuisine Пьера Ганьера. Ресторан пропагандирует semi-fine dining — высокую кухню, адаптированную под не самый пухлый кошелёк и позволяющую развить у посетителей вкус к кулинарии. В отличие от большинства ресторанов этого уровня, заказывать здесь можно не только сеты, но и отдельные позиции из меню.

Стейки в Les Menus — не самое популярное блюдо, что, вероятно, обусловлено отсутствием у горожан стройного ассоциативного ряда между словом «стейк» и Пьером Ганьером. Однако мясо, закупаемое в США и Австралии, готовить здесь тоже умеют. В меню два вида стейков — «Филе-миньон» из говядины Prime Choice и «Антрекот» из Wagyu. Нежнейший «Антрекот» подают на запечённом цикории с картофельными чипсами «Маргарита» и сливочным соусом из яичного желтка и прованских трав.

Les Menus par Pierre Gagnaire

Новинский бульвар, д. 8, стр. 2

Телефон: +7 (495) 287−05−15

Официальный сайт

Страница на Facebook

«Бразильеро»

Родизио «Стейк-Хаус» — 2 500 рублей

Первая и пока единственная чураскария «Бразильеро» — место для мясоедов с бездонными желудками. Здесь за стоимость стейка можно съесть столько мяса, сколько влезет. Традиция беспрерывной подачи мясных блюд — родизио — пришла из Латинской Америки. В «Бразильеро» её воплощают под руководством шеф-повара из Бразилии Карлоса Альберто Де Оливейры.

В меню «Бразильеро» два вида родизио — из 9 и 12 позиций, которые сначала приносят попробовать, после чего особо понравившиеся блюда принесут ещё раз и в желаемом количестве. Помимо говядины, в родизио входят блюда из курицы, перепёлки, свинины и баранины. Всё мясо обжаривается на вертеле и поливается соусом из чернослива. Чтобы как-то разбавить мясной поток, к родизио подают гарниры и салаты.

«Бразильеро»

Ул. Арбат, д. 10

Телефон: +7 (495) 933−72−92

Официальный сайт

Страница на Facebook

 

Tapa De Comida

Бычьи хвосты, тушённые с грибами — 680 рублей

Расположенная в трёхэтажном особняке на Трубной Tapa De Comida — пожалуй, самое аутентичное заведение с испанской кухней. Здесь есть и тапас-бар, где можно выпить хереса с традиционными испанскими закусками, и ресторан для более основательных трапез.

Главный по кухне здесь Иван Шишкин, шеф-повар Delicatessen и фургона с уличной едой «Дары природы», известный сторонник поедания животного без остатка, со всеми потрохами.

Кроме традиционных испанских блюд, разбавленных более привычными для русского человека наименованиями, в Tapa De Comida готовят бычьи хвосты, тушённые с грибами, которые являются чуть ли не самым часто заказываемым блюдом в ресторане.

Tapa De Comida

Ул. Трубная, д. 20/2, стр. 3

Телефон: +7 (495) 608−20−07

Официальный сайт

Страница на Facebook

Если и этого мало

Chicago Prime

Страстной бульвар, д. 8а

Телефон: +7 (495) 988−17−17

Официальный сайт

Страница на Facebook

 

Филе Kobe 

 

2 390 рублей

Стейк «Нью-Йорк»

 

1 890 рублей

Стейк «Филе-миньон»

 

1 890 рублей

«Мясной клуб»

Кузнецкий Мост, д. 19, стр. 1

Телефон: +7 (495) 625−17−29

Официальный сайт

Страница на Facebook

 

Стейк «Рибай»

 

2 400 рублей

Стейк «Шатобриан» с соусом из чёрного трюфеля

 

2 700 рублей

Стейк «Флэнк»

 

1 200 рублей

Стейк «Стриплойн»

 

2 400 рублей

Goodbeef

Б. Черкасский переулок, д. 15−17, стр. 1

Телефон: +7 (495) 220−13−20

Официальный сайт

Страница на Facebook

 

Стейк «Филе-миньон» с соусом Goodbeef, салатом и гарниром

 

777 рублей

Стейк «Стриплойн» с соусом Goodbeef, салатом и гарниром

 

777 рублей

Стейк «Рибай» с соусом Goodbeef, салатом и гарниром

 

777 рублей

«Поло Клуб»

Ул. Петровка, д. 11

Телефон: +7 (495) 937−10−24

Официальный сайт

 

Стейк «Рибай» из говядины Kobe

 

3 900 рублей

Стейк «Рибай» из говядины Angus Cajun

 

2 350 рублей

Стейк «Нью-Йорк»

 

2 500 рублей

Bora-Bora Grill

Семёновская площадь, д. 1, ТРЦ «Семёновский»

Телефон: +7 (499) 166−93−52

Официальный сайт

Страница на Facebook

 

Стейк Pepper в смеси из пяти перцев

 

1 080 рублей

Стейк «Рибай»

 

1 257 рублей

Стейк «Нью-Йорк»

 

1 123 рубля

Фото: Оля Эйхенбаум, Павел Бесов, Марк Боярский

Лонг-Айленд

Версий того, как появился «Лонг-Айленд», очень много, и никто точно не скажет, какая из них верная. Я сторонник самой интересной и, как мне кажется, самой правдивой: этот коктейль появился в Америке во времена сухого закона, когда бармены острова Лонг-Айленд придумали такую штуку: смешивали крепкий алкоголь, а для цвета и маскировки добавляли холодный черный чай. Так что коктейль был похож на чай запахом тоже. Собственно, поэтому полностью коктейль называется «Лонг-Айленд айс ти». В классический рецепт входили в равных пропорциях водка, светлый ром, джин, текила и куантро, а также немного сока лайма или лимона и, как я сказал, чай.

В Америке этот классический коктейль до сих пор пользуется популярностью. У нас же «Лонг-Айленд» имеет неважную репутацию. Поскольку коктейль этот крепкий, очень многие считают, что его пьют исключительно ради того, чтобы быстро напиться. Во многих местах бармены смешивают его ужасным способом: просто берут несколько бутылок с алкоголем, льют на глаз и сильно разбавляют колой. О каком там вкусе может идти речь? Теряется весь баланс, а остается бьющее по мозгам нечто. И дело не только в некомпетентных барменах, за ними стоят владельцы баров, которые часто просто не дают делать качественный продукт. Таким вот образом коктейль себя дискредитировал, и часто я слышу от посетителей: «Сделайте мне лонг-дринк, но только не «Лонг-Айленд». А ведь те пять ингредиентов, которые используются в коктейле, очень хорошо сочетаются между собой. Если человек не любит кока-колу, то можно добавить в «Лонг-Айленд», как раньше, немного черного холодного чая. Я как-то экспериментировал и делал «Русский Лонг-Айленд» с «Байкалом». А в другой раз и с квасом пробовал, интересный получился и необычный вкус.

В России у «Лонг-Айленда» есть альтернативное название: «Пять белых» — потому что весь алкоголь, входящий в его состав, прозрачный и практически бесцветный. В баре Dirty Blonde, где я работаю, я придерживаюсь строгих пропорций. Беру джиггер и смешиваю по 25 мл водки, светлого рома, джина, текилы и куантро. Затем добавляю 30 мл свежевыжатого лимонного сока и 5–7 мл сахарного сиропа. Я рекомендую использовать кубики льда, потому что фраппе слишком быстро тает и разбавляет коктейль, а это совершенно не то, что нужно. Смешивать тоже советую не методом билд (то есть в той же посуде, в которой коктейль подается), как делают многие бармены в Москве, а шейкером. Затем я добавляю совсем немного колы, просто для цвета.

А подаем мы его как во времена сухого закона — в чайнике. Наливаем в чашку, кладем небольшой кусочек лимона. Ваш «Лонг-Айленг айс-ти» готов.


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.