Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Лапша рамен что это такое


Лапша Рамен и виды супов Рамен в азиатской кухне

  Рамен - это название азиатской лапши и одноименного блюда из нее. Оно состоит из двух основных компонентов – лапши и бульона. Кроме этого, в блюдо добавляют различные добавки (топпинги). Едят рамен палочками и специальной ложечкой (палочками удобно брать лапшу и топпинги, а ложечкой – черпать бульон). Это вкусное, ароматное и сытное блюдо. Пользуется огромной популярностью не только в Юго-Восточной Азии, но и далеко за ее пределами.

  

 О ЛАПШЕ

  Лапша Рамен (яп. ラーメン, rH. Ramen, кит. упр. 拉面, пиньинь Lamian, кор. 라면) - очень распространенный в Юго-Восточной Азии вид лапши. Чрезвычайно популярна в Китае, Японии и Корее. Ее родина - Китай. Внешне это тонкая плоская лапша светло-желтого цвета. В большинстве своем в состав лапши входят четыре компонента – пшеничная мука, соль, вода и щелочная минеральная вода (в Японии ее называют каммидзу). Именно благодаря этой специфической жидкости лапша Рамен и имеет свои вкусовые и кулинарные свойства. Именно из-за каммидзу лапша имеет свой желтый цвет и плотную структуру, не позволяющую ей развариваться в бульоне. Часто в тесто для лапши добавляют и куриные яйца. 

  Лапша Рамен различается по ширине и толщине, и самые популярные виды называются:

  В Японии, чьи стандарты качества считаются эталонными, существует четкая классификация всех видов лапши, в которой обозначены ее параметры (ширина и толщина) и названия. Все виды лапши пронумерованы от 1 до 30, чем больше цифра - тем тоньше лапша.

  Самая толстая лапша Рамен имеет номер 12. Называется она Китаката рамэн (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) - по имени города, в котором ее делают. Ее ширина 2,5 мм и толщина 1,88 мм.

Лапша № 14 называется Сано рамэн (яп. さのラーメン, rH. Sano ramen), ее ширина 2,14 мм и толщина 1,61 мм.

Лапша № 16 называется Сиракава рамэн (яп. しらかわラーメン, rH. Shirakawa ramen), ее ширина 1,88 мм и толщина 1,41 мм.

Лапша № 20 своего названия не имеет – просто рамэн, ее ширина 1,5 мм и толщина 1,13 мм.

Лапша № 22 носит название средняя толстая лапша или Саппоро рамэн (яп. さっぽろラーメン, rH. Sapporo ramen), ее ширина 1,36 мм и толщина 1,02 мм.

Лапша № 24 именуется средняя тонкая лапша или Токио рамэн (яп. とうきょうラーメン, rH. Tokio Ramen), ее ширина 1,36 мм и толщина 0,94 мм.

Лапша № 26 называется тонкая лапша или Хаката рамэн (яп. はかたラーメン, rH. Hakata ramen), ее ширина 1,15 мм и толщина 0,87 мм. 

  БУЛЬОНЫ РАМЕН

  Япония - страна традиций. Суповые основы для рамен (или просто бульоны) делятся на 4 основных вида. На самом деле их больше, но все же традиции еще в силе.

  ТОППИНГИ ДЛЯ РАМЕН

  Многие знают, что значит термин «топпинг». Это некие дополнительные ингредиенты, которые не входят в стандартный набор, и их добавляют в блюдо по желанию. Чаще всего просто выкладывая поверх блюда.

  В различных вариантах супов Рамен охотно используют самые разнообразные топпинги. Иногда в одной порции их бывает до десятка.

  Популярные в Японии топпинги к супам Рамен:

  ПОПУЛЯРНЫЕ В ЯПОНИИ ВАРИАНТЫ СУПОВ РАМЕН

  Супы Рамен популярны и любимы в Японии повсеместно (и не только в Японии). Есть три общепризнанных региональных сорта лапши Рамен в Стране восходящего солнца, так сказать, три самурая – Китаката Рамен, Саппоро Рамен и Хаката Рамэн.

Рамен: суп-лапша из далекой Японии

Не так много японских блюд можно сотворить в условиях русской кухни. Причина – отсутствие на полках наших супермаркетов множества продуктов, распространенных в Стране восходящего солнца. Однако рецепт рамена – один из немногих, который русской хозяйке удастся воссоздать самостоятельно в домашних условиях. Рамен – разрушение мифа о том, что японцы едят только рыбу и рис. Хотите попробовать? Тогда, идем готовить!

Что такое рамен?

Рамэн – это традиционное блюдо японской кухни, представляющее собой пшеничную лапшу с бульоном и различными наполнителями. Классического рецепта по какому-то единому канону у этой лапши не существует, так же, как нет стандартов для русских пирожков. Хозяйка в России кладет в пирожки разнообразные начинки, а японский кулинар проделывает то же самое с компонентами для рамена.

Суп рамен готовят на костном говяжьем, свином, курином или овощном бульоне. В состав его могут входить: грибы шиитаке, водоросли разных видов, ростки бобов, яйца, свинина, различные овощи. Заправляться японский суп может соевым соусом, специальной пастой мисо или просто солью.

Отличается также и схема приготовления самой лапши для блюда рамэн. Чаще всего ее делают из пшеничной муки, соли, воды и кансуй (специальная минеральная вода). Но некоторые повара также добавляют яйца. А другие и вовсе готовят только на муке и обычной воде. Кроме того, лапша рамен может отличаться по форме. Она бывает тонкой, толстой, волнистой, в виде ленты и т. д. Здесь, что называется, свобода творчества.

История блюда рамен

Рамэн– блюдо с не очень длинной, но зато с крайне увлекательной историей, из-за которой сейчас ведутся жаркие споры об уровне этого блюда. Одни яростно доказывают, что это изысканный деликатес ресторанного качества. Другие насмешливо парируют, что это лишь разновидность дешевого японского фастфуда. В чем же правда?

На самом деле, лапша рамен – это не исконно японское достояние. Оно пришло в Страну восходящего солнца из Китая лишь в начале XX века. Изначально оно готовилось самостоятельно и продавалось в небольших уличных лавчонках. Ели его преимущественно малообеспеченные слои населения в силу дешевизны блюда.

В 1958 г. рамен стал еще популярнее. Это связано с изобретением Момофуку Андо лапши быстрого приготовления, которое и по сей день активно используется не только в Японии, но и по всему миру. Быстрота, дешевизна, доступность сделали фастфуд рамэн, по истине, одним из культовых блюд Страны Восходящего солнца.

На волне известности, японская лапша Рамэн стала принимать и другие формы. Повара Японии не могли обойти это блюдо стороной, а потому на сегодняшний день суп рамен можно купить не только в уличных автоматах или дешевых забегаловках. Его стали подавать в кафе и элитных ресторанах, самостоятельно изготавливая лапшу и подбирая самые качественные ингредиенты.

Приготовление рамена в домашних условиях

Среди самых известных видов рамена можно выделить рамен с курицей, со свининой, с рыбой и с грибами. Однако сами японцы отдают предпочтение рамену со свининой, потому что он является самым сытным и наваристым. Именно этот рецепт рамэна мы и предлагаем вам приготовить в домашних условиях.

Лапша для рамена

Прежде всего, стоит определиться с основой блюда — лапшой. У вас есть два варианта.

Но в силу того, что это довольно сложно, в этом рецепте мы будем использовать готовую лапшу рамен. На 4 порции потребуется около 300 г лапши. Ее необходимо отварить просто как привычные макароны. Единственный нюанс: возможно, лапша рамен будет готовиться несколько быстрее обычной. Так что, следите за этим.

Инструкция приготовления бульона для лапши «рамен»

Для будущего супа необходимо заняться готовкой бульона. В этом рецепте мы будем делать его на основе свиных костей.

Необходимые ингредиенты:

Главная особенность бульона для рамена – его крепость и наваристость. Поэтому нужно рассчитывать, что на готовку нужно выделить 2-3 часа своего свободного времени. Пошаговая схема приготовления.

  1. Налейте в кастрюлю холодную воду и положите туда свиные кости. Доведите эту воду до кипения и сразу же слейте. С костей снимите образовавшуюся пену. Это лишь подготовительный шаг, чтобы очистить кости;
  2. Далее снова залейте кости водой и доведите до кипения. Не забывайте снимать пенки;
  3. В закипевшую воду добавьте мелко нарезанные корень имбиря, чеснок и лук;
  4. Поставьте плиту на самый маленький огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте бульон вариться на 2-3 часа;
  5. В итоге бульон должен уменьшиться в объеме примерно на треть. В конце варки можете его посолить;
  6. Процедите бульон через марлю и поставьте в холодильник.

Свинина для рамена

Если следовать классическому рецепту рамена, то недостаточно просто сделать японский суп на свином бульоне. Важно также по-особому приготовить мясо. Этот японский рецепт свинины называется тясю.

Ингредиенты для тясю:

Пошаговая инструкция приготовления:

  1. Свиную грудку нарезать на ломти, завернуть в виде рулетиков и перетянуть нитью, чтобы они сохраняли форму;
  2. В таком виде обжарить их на растительном масле до образования корочки;
  3. В кастрюлю выложите ингредиенты по слоям. Сначала – свинина, потом – мелко нарезанные корень имбиря, лук, чеснок, сахар. Затем залейте все соевым соусом и сакэ, и в итоге водой, чтобы она покрыла мясо целиком;
  4. Довести воду до кипения, во время процесса снимая пенки;
  5. Как только вода закипит, закрыть кастрюлю крышкой, выставить самый маленький огонь и оставить свинину вариться в течение двух часов;
  6. По истечении времени выключить газ, но мясо оставить в бульоне до остывания.

Наполнение рамена

Теперь, когда самые трудоемкие составляющие блюда готовы, приготовление рамэна выходит на финальный и самый простой этап: сборка и наполнение. Напоминаем, что количество продуктов рассчитано на 4 порции.

Ингредиенты:

Пошаговая инструкция:

  1. В сотейнике отварить куриные яйца;
  2. Нашинковать капусту на соломку;
  3. Мелко нарезать зеленый лук;
  4. Горячую лапшу разложить по тарелкам и залить костным бульоном и бульоном из-под тясю в соотношении 2:1;
  5. Добавить в порцию 1 столовую ложку соевого соуса;
  6. Далее выложить заранее приготовленную свинину;
  7. Сверху японская лапша Рамен украшается луком, капустой и разрезанным пополам яйцом.

Вот и все. На этом рецепт рамэна закончен, осталось лишь позвать всех к столу. Это вкусное, сытное и полезное блюдо японской кухни, несомненно, порадует ваших домочадцев. Испробуйте домашний рецепт рамена со свининой и почувствуйте атмосферу далекой Японии у вас на кухне. Приятного аппетита!

Видео: Суп-лапша рамен: продвинутый способ приготовления

Лапша Рамен (Рамэн): что это такое, состав, 4 рецепта блюд с традиционной японской лапшой

Сытная лапша Рамен представляет собой полноценное обеденное блюдо. В Японии это недорогой фаст-фуд, который можно приобрести в любой точке уличного питания. Обычно подается угощение прямо в наваристом бульоне с разнообразными аппетитными добавками. Например, с мясом, зеленью, овощами, яйцами.

Лапша Рамен (Рамэн): что это такое

Словом «Рамэн» называют не только популярное японское блюдо, но также саму лапшу, которая составляет его основу. Сегодня можно попробовать угощение в кафе и ресторанах или купить готовую лапшу быстрого приготовления в упаковке. Останется просто залить ее кипятком и добавить специи.

Конечно, истинный вкус обсуждаемого оригинального блюда можно почувствовать только в том случае, если оно свежеприготовленное. Но сегодня его рецепт легко повторить в любой стране даже в домашних условиях.

Для правильного Рамэна лапша должна быть приготовлена своими руками из самых качественных, свежих продуктов.

  1. Сначала тщательно вымешивается тесто.
  2. Затем, оно разрезается на полоски и вытягивается.
  3. Далее, снова складывается пополам и опять вытягивается.
  4. Процесс повторяется до тех пор, пока перед кулинаром не окажется достаточное количество лапши.

Состав, калорийность и пищевая ценность

Нередко можно услышать словосочетание «корейская лапша Рамэн». Она ничем не отличается от японской. Просто это блюдо считается традиционным для кухни сразу нескольких азиатских стран. А родиной лапши и вовсе оказался Китай.

Как уже было отмечено выше, основой угощения становится крепкий ароматный бульон, который может быть приготовлен из курицы, рыбы или мяса, а также самодельная лапша.

Интересно, что по оригинальному рецепту последняя готовится именно с водой, полученной в озерах Монголии. Считается, что эта жидкость имеет идеально подходящий для лапши состав. В результате тесто приобретает нужную консистенцию и оттенок (желтоватый). Вместо этой самой воды, можно использовать и обычную минералку.

Кроме жидкости, в состав лапши входит мука, соль и яйца. Правда, со временем классический рецепт сильно трансформировался и сегодня в нем удастся встретить также растительные масла и другие компоненты. Дополнить блюдо можно вареными/жареными яйцами, пекинкой, шпинатом, соленьями и маринованными овощами/грибами, а также водорослями.

Если говорить именно о сухом быстром варианте такой лапши без дополнительных добавок, то ее калорийность получилась 337 ккал на 100 г продукта. Много в нем и углеводов – 69,7 г. Содержатся в продукте белки – 10,4 г и жиры – 1,1 г.

Конечно, при использовании дополнительных ингредиентов (бульона, мясных кусочков, жареных яиц) калорийность блюда будет значительно увеличиваться.

Как приготовить лапшу Рамен в домашних условиях

Основу для оригинального азиатского блюда можно приготовить самостоятельно дома. Традиционный рецепт был удобно адаптирован для отечественных хозяек.

Ингредиенты:
Приготовление:
  1. Соединить все указанные в рецепте части сырых яиц.
  2. Добавить масло и соль.
  3. Всыпать в массу муку через мелкое сито.
  4. Тщательно размять продукты руками, собрать в комок. Оставить в таком виде на час, не убирая в холод.
  5. Вымесить смесь до гладкости. Разрезать на 2 части.
  6. Каждую не менее 10 раз протянуть через специальную машинку или просто растянуть руками. После очередного растягивания складывать пласт в 2 – 3 раза и повторять процедуру.

Последний раз вытянуть тесто очень тонко (толщина около 1,5 мм). Разрезать полосками желаемого размера. Пересыпать мукой.

Чем можно заменить лапшу в приготовлении блюд

Если нет времени на приготовление лапши Рамэн, в выбранном блюде ее можно заменить другими продуктами. Например, обычными спагетти. Но лучше взять лапшу быстрого приготовления.

Если хочется отказаться от любых макаронных изделий, но приготовить суп по принципу Рамена, можно взять в качестве его основы белый/коричневый рис. Он также сделает суп более сытным.

Суп со свининой и японской лапшой

Ингредиенты:
Приготовление:
  1. Промытую и обсушенную жирную свинину порезать полосками.
  2. Залить мясо водой и варить 12 – 14 минут под крышкой.
  3. Добавить мелкие кусочки перца (без семян), имбирь, грибы (каждый разрубить на 4 части).
  4. Влить соевый соус, добавить лапшу.
  5. Через 8 – 9 минут попробовать блюдо и при необходимости досолить.

Разлить угощение по тарелкам и украсить кунжутом.

Как приготовить с говядиной

Ингредиенты:
Приготовление:
  1. Необходимо заранее сварить ароматный крепкий бульон из говядины на кости. В процессе можно добавлять в него любимые специи, лаврушку, овощи (лук, морковку), коренья. Уже готовый бульон процедить.
  2. Подготовленное мясо порезать тонкими пластинками и обжарить на любом жире до румяности. Посолить, смешать с размятым чесноком.
  3. Отдельно сварить до готовности лапшу в соленой воде. Или просто залить кипятком продукт быстрого приготовления.
  4. Выложить лапшу в порционные тарелки. Залить бульоном.

Сверху рассыпать кусочки жареного мяса. Все перемешать.

Готовим с кальмарами

Ингредиенты:
Приготовление:
  1. Залить водой очищенные лук и морковь. Добавить всю зелень, имбирь и чеснок (2 зубка). Варить 40 – 45 минут, снимая пену с поверхности.
  2. Процедить готовый бульон. Влить соевый соус (80 мл) и добавить мисо пасту. Хорошо размешать компоненты.
  3. Майонез соединить с соусом шрирача, маслом (половиной), оставшимся размятым чесноком и соевым соусом.
  4. Огурец порезать тонкими кружочками. Залить смесью уксуса, соли и сахара. Оставить на 25 минут.
  5. Кальмара очистить от всего лишнего. Нарезать колечками. На полминуты залить кипятком.
  6. На дно порционных мисок выложить готовую лапшу. Все залить бульоном. Сверху распределить колечки морепродукта.
  7. Добавить маринованные кусочки огурца, острый соус, оставшееся масло.

Украсить блюдо обжаренным кунжутом. Можно использовать для этой цели и остатки зелени.

Суп Тори Рамен с курицей

Ингредиенты:
Приготовление:
  1. Варить части куриной тушки полчаса.
  2. Получившийся бульон процедить. Залить в него соевый соус, добавить мелко тертый имбирь. При необходимости досолить.
  3. Готовую лапшу разложить по тарелкам. Залить бульоном.
  4. В каждую порцию отправить часть снятого с костей куриного мяса.

Украсить угощение свежей зеленью.

Можно готовить оригинальный японский суп из бюджетной лапши быстрого приготовления. Пачки с ней отыщутся в каждом супермаркете. Лапшу понадобится просто залить любым горячим бульоном, добавить вареное/жареное мясо, яйца и зелень. Конечно, такой рецепт будет далек от оригинала, зато удастся быстро и просто порадовать себя практически ресторанным обедом.

Лапша рамен

Рамен – обязательная позиция в меню большинства заведений азиатской кухни. Блюдо считается национальным в корейской, японской и китайской кулинарной традициях. Комбинация основных азиатских продуктов смогла удовлетворить высокие гастрономические запросы людей по всему земному шару. Рамен представляет собой суп с пшеничной лапшой, соевыми бобами, нори, бамбуком и вариативными компонентами: различными видами мяса, рыбы или овощей. Несмотря на то, что суп относится категории фастфуда, у него высокая питательная ценность и отменный вкус.

Какова история рамена, безопасно ли его употребление и как правильно готовить традиционное азиатское блюдо?

Историческая справка

Название сформировалось из двух китайских иероглифов, которые переводятся как «лапша» и «вытягивать». Существует несколько вариаций названия, которые зависят от географической расположенности и особенностей рецептуры. К примеру в Средней Азии термин произносится как «лагман», в Китае – «ламянь», в Японии – привычный нам «рамэн». В каждой азиатской стране существуют собственные правила приготовления лапши и бульона. Иногда к названию блюда добавляют имя прилагательное, которое указывает на регион и особую рецептуру (например, «японский ламянь»).

Родиной супа официально признан Китай. В начале ХХ века кухня Поднебесной задавала мировые тенденции и привлекала гурманов всего земного шара. Японцам очень понравилась структура и вкус рамена, поэтому было решено перенять рецептуру. Лапшу с бульоном начали продавать в маленьких передвижных лавках, а немного позже блюдо вышло на ресторанный уровень. Сейчас упаковки с пшеничной лапшой продают всюду: в кафе, ресторанах-раменных (готовят только лапшу в нескольких вариациях), специальных торговых автоматах, которые внешне напоминают кофейные.

Из чего состоит блюдо

Стандартный набор ингредиентов выглядит так:

Большую часть тарелки занимает пшеничная лапша. Помимо стандартных ингредиентов вроде муки, яиц, воды и соли, в ее состав входит кансуй. Это специальная щелочная минеральная вода. Она состоит из обычной питьевой воды и гидрокарбоната калия. Некоторые производители добавляют в кансуй фосфорную кислоту. Название жидкости переводится как «соленая вода», а сам термин родом из Внутренней Монголии – именно в этой местности некоторые озера обладают идентичным химическим составом. Местные считают, что жидкость из озера идеально подходит для приготовления лапши – она обеспечивает желтоватый оттенок, твердую консистенцию и особый солоноватый вкус.

Интересно: сегодня производство кансуй регулируется на государственном уровне. После Второй мировой войны для жидкости установлен японский стандарт качества.

Тесто для пшеничной лапши тщательно вымешивают, затем формируют из него цилиндрические полоски. Каждую отдельную полоску вытягивают в максимально тонкую нитку, складывают пополам и продолжают тянуть. Процесс повторяется несколько раз, пока повар не получит необходимое число тонких нитей.

Химический состав блюда

Важно: баланс нутриентов и энергетическая ценность супа зависит от способа приготовления/используемых ингредиентов, поэтому может отличаться в конкретных заведениях и у разных производителей. Ниже приведен химический состав традиционной лапши быстрого приготовления.

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
Ретинол (А) 0,001
Бета-каротин (А) 0,006
Токоферол (Е) 1,5
Филлохинон (К) 0,0057
Аскорбиновая кислота (С) 0,3
Тиамин (В1) 1,03
Рибофлавин (В2) 0,26
Холин (В4) 13,8
Пантотеновая кислота (В5) 0,28
Пиридоксин (В6) 0,09
Фолиевая кислота (В9) 0,113
Кобаламин (В12) 0,00025
Никотиновая кислота (РР) 4,09

Как приготовить азиатское яство

Для приготовления рамена необходимо выполнить два основных действия: сварить бульон и лапшу.

Шаг 1. Отвариваем бульон. В традиционной версии используют рыбный или мясной бульон, но по желанию можно приготовить и веганскую альтернативу. Рыбный суп готовят из акульих плавников, водорослей и рыбного концентрата, мясной – из любой разновидности мяса, а веганский – из любимых овощей. Независимо от вида бульона, в него добавляют овощи, пряности и коренья (например, имбирь).

Существует 4 типа рамена, которые определяются составом бульона:

Шаг 2. Отвариваем лапшу. Отварите пшеничную лапшу в кипящей воде до мягкости согласно инструкции на упаковке. Если готовите лапшу самостоятельно – ориентируйтесь на структуру и вкус. Среднее время приготовления – 5 минут.

Шаг 3. Оформляем подачу. Рамен подают в традиционных пиалах. Сперва в тарелку выкладывается лапша, затем заливается бульон. Дополнительные ингредиенты вроде мяса, овощей и специфических азиатских закусок, кладут непосредственно перед подачей. Лапшу необходимо есть палочками, а бульон – специальной фаянсовой ложкой, но можно отбросить традиции и есть обычной ложкой/вилкой.

Польза и возможный вред

Полезные и опасные свойства рамена зависят от компонентов и способа обработки, которые использовал повар. Кому-то бульон на свиных хрящах покажется слишком жирным и спровоцирует боли в животе, а кто-то не сможет насытиться веганской версией лапши. Прямых противопоказаний для употребления рамена нет, поэтому ориентируйтесь на собственный вкус и состояние здоровья. Попросите повара отварить мясо, а не жарить, убрать нори, если водоросли вам не по вкусу или добавить больше яиц, чтобы добить дневную норму белка. В любом заведении ваши пожелания учтут и удовлетворят. Самый простой способ сделать лапшу полезной – пройти все этапы приготовления самостоятельно. Если вы следите за весом, то приготовьте цельнозерновую лапшу и овощной бульон. Если хотите устроить праздник живота – добавьте свои самые любимые ингредиенты и экспериментируйте.

Не забывайте о том, что лапша – питательное и высококалорийное блюдо. Ее ежедневное употребление может оставить явный след на фигуре и состоянии здоровья. Постарайтесь максимально разнообразить рацион, добавить больше полезных и качественных продуктов. Чаще делайте выбор в пользу веганской цельнозерновой лапши с обилием свежих ингредиентов и минимальным содержанием соли.

Как блюдо трансформировалось в фастфуд

Первоначально рамен готовили на жирном рыбном/мясном бульоне, обильно приправляли мисо, сливочным маслом, соей, кукурузой и подавали в свежем виде. Лапша выигрывала сразу по нескольким параметрам – она была вкусной, сытной и недорогой. Рост популярности супа пришелся на 90-е годы. Крупные города по всему миру начали открывать раменные, телеканалы выпускали специальные ролики, посвященные успеху блюда.

В каждом ресторане пытались привнести в блюдо что-то новое и характерное. Шефы тщательно подбирали лапшу, совершенствовали рецептуру, чтобы привлечь клиентов и подняться на гребне успеха. Работники пищевой промышленности пытались угодить всем категориям клиентов, поскольку находились в невиданной конкуренции. У особо качественных ресторанов собирались огромные очереди из желающих отведать азиатское яство.

В это же время усиливались позиции фастфуда. Было решено перевести рамен в совершенно новую категорию лапши быстрого приготовления. Первый мгновенный рамен был приготовлен в 1954 году Его создатель – Момофуку Андо. Он был выходцем с Тайваня, который очень любил лапшу и умел делать деньги. Блюдо быстрого приготовления стало популярнее свежего, а сам Момофуку позже признался, что решил создать мгновенный рамен, чтобы предоставить доступ бедным категориям населения к вкусной питательной еде.

Факт: в 2000 году было проведено исследование, согласно которому японцы признали лапшу быстрого приготовления величайшим изобретением ХХ века. Сегодня в мире реализуется более 100 миллиардов упаковок в год.

Состав мгновенного рамен значительно отличается от привычной нам лапши быстрого приготовления. Чем качественнее компонентные составляющие, тем выше цена, но на рынке всегда можно найти оптимальное предложение. Некоторые рестораны или крупные торговые сети выпускают лапшу под собственной торговой маркой. Такая практика популярна среди известных заведений с большим количеством посетителей. Повара на смене просто не успевают обслужить поток клиентов, поэтому порции рамена производят в промышленных масштабах.

Самое полное описание рамена: из чего, с чем и как

Если вы думаете, что рамен — японский фастфуд, то вы ошибаетесь. Во-первых,  эта «быстрая» еда требует много времени для приготовления и ещё больше  — знаний, сноровки и упорной работы, чтобы получиться по-настоящему вкусной. Во-вторых, лапша рамен — китайского происхождения, но во всём мире считается японским блюдом, поскольку нигде она так не популярна, как в Японии. В Стране восходящего солнца есть музеи, посвящённые истории рамена, а лапша быстрого приготовления (основой для которой служит рамен) была признана самой массовой японской экспортной продукцией 20-го века в национальном опросе общественного мнения (опередив караоке-машины, увлечение ходьбой и фильмы Куросавы).  Рамен занимает лидирующие позиции в борьбе за то, чтобы считаться национальным блюдом  Японии, а его региональные виды изобилуют разнообразными бульонами, видами лапши и добавок, которые различаются в зависимости от местных вкусов, ингредиентов и культур.

Что такое «рамен»?

Рамен — это пшеничная лапша, которую подают с кусочками мяса и овощей в горячем бульоне. Само слово, вероятнее всего, произошло от двух китайских иероглифов: ла — «тянуть» и мень — «лапша», которые по-японски читаются как ра и мэн. Достоверно известно, что заимствован рамен из китайской кухни и впервые тюка-соба («китайская лапша») появилась в городе Мито (префектура Ибараки на острове Хонсю) приблизительно в 1665 году — суп с ней продавали в уличных ларьках. Бум популярности рамена начался после Второй мировой войны, когда солдаты,  распробовавшие вкус  этого незамысловатого блюда в Китае, «привезли» интерес к рамену на родину, а недорогие ингредиенты — пшеничная мука, кости и овощи — сделали блюдо привлекательным для заведений быстрого питания.  Мировую известность рамену обеспечило изобретение Момофуку Андо «моментальной лапши» в 1968 году, основой для которой он стал. Сегодня в Европе и США слово «рамен» применяется как технологический термин в производстве концентрированных супов с наполнителями из лапши. В нашей стране каждый человек хоть раз, да ел «Доширак» — лапша в нём и есть рамен.

Классификация рамена

Чаще всего рамен делят на четыре вида: шио (соль), шою (соевый соус), мисо (ферментированная соя) и тонкоцу (свинина). Поскольку первые три — приправы, а четвёртая — основа бульона, классифицировать  так рамен пусть и просто, но неправильно.  Поэтому классификация, принятая в некоторых японских источниках, по крепости бульона, его основным ингредиентам, по наличию и виду приправ, хотя и объёмна, но зато позволяет описать каждый существующий вид рамена. И значительно упрощает понимание этого блюда для едока.

По крепости бульона

По крепости бульон бывает насыщенный (коттери) и лёгкий (ассари). Насыщенный бульон получаются в результате длительной варки костей. Он густой, вязкий и обычно непрозрачный за счёт эмульгированных жиров, минеральных веществ и белков. Непрозрачные белые костные бульоны также известны по их транслитерированному китайскому названию — «паитан». Лёгкие бульоны прозрачные и ненасыщенные. Для более яркого  аромата  их варят  с большим количеством овощей, рыбы или костей, а  чтобы бульон не мутнел — относительно недолго и при слабом кипении.

По основе

Основа бульона — это главные ингредиенты, которые используются  для его приготовления. Это могут быть  свиные, куриные, говяжьи кости, свежая рыба — наиболее часто, или морские водоросли и сушёные морепродукты — для самых лёгких бульонов. В дополнение к основным ингредиентам  для придания бульонам аромата добавляют обожжённый или свежий репчатый лук или лук-порей, чеснок, имбирь, грибы. Самым известным и знаменитым бульоном в мире является тонкоцу  —  бульон из свиных костей. Лучшие бульоны тонкоцу — золотисто-белые, оставляющие на губах липкое ощущение от желатина, которым они перенасыщены в результате многочасовой варки.

По приправам

Приправы являются основным источником соли и используются для доведения супа до вкуса. Их можно смешивать непосредственно с бульоном, однако во многих раменных они добавляются в каждую миску, что делает блюдо немного более индивидуальным. Чаще всего приправы кладут самыми первыми, затем наливают бульон, затем — лапшу и, в последнюю очередь, вкусовые добавки.

Самые распространённые приправы:

Шио. Морская соль — старейшая приправа для рамена,  она использовалась при приготовлении оригинальных китайских супов из лапши. Шио рамен популярен в Хакодате, южном городе префектуры Хоккайдо, где сильные китайские связи влияют на местную кухню, но климат достаточно мягкий, чтобы  лёгкие супы на основе соли были особенно популярны.

Шою. Японский соевый соус — самая популярная приправа для рамена в регионе Канто в центральной Японии. Этот вид рамена берёт своё начало в Йокогаме. Традиционно соевый соус сочетают с прозрачными бульонами из куриных, говяжьих или свиных костей или морепродуктов. Но сейчас его используют практически повсеместно и в самых разных видах рамена,  так что крепкие непрозрачные свиные бульоны со вкусом шою  совсем не редкость.

Мисо. Мисо рамен — самый молодой вид рамена, завоевавший популярность только в середине 1960-х годов. Он появился в северной части Хоккайдо, где холодная погода требовала более насыщенное и сытное блюдо. Теперь его можно встретить по всей Японии, да и вообще везде, где едят рамен. Чаще всего мисо рамен подают с большим количеством сытных добавок, например,  с варёной кукурузой или обжаренными во фритюре свиной грудинкой и бобовыми ростками.

В целом соль (шио) обычно используется для приправы лёгкого (ассари) рамена, а  мисо и соевый соус (шою)  для крепких, насыщенных (коттари)  бульонов. Однако  есть много исключений, и нередки случаи, когда насыщенные костные бульоны имеют привкус простой соли, а  более лёгкие бульоны с морепродуктами приправляются  мисо.

Зная эти тонкости,  можно понять, что окажется у вас в тарелке и каким будет вкус, ещё когда вы читаете меню. Например, в меню написано «сливочный куриный  рамен пайтан» — значит, это будет коттери рамен, приготовленный на основе насыщенного куриного бульона с добавлением соли (шою). Понятно?

Масла и другие приправы

В некоторых раменных дополняют готовое блюдо  небольшим количеством ароматизированного масла, например, чили или кунжутного, или осветлённым свиным жиром. А также встречаются  более экзотические ароматы для бульона, такие как тахини (кунжутная паста) или молотый сушёный копчёный атлантический бонито (рыба из семейства скумбриевых). И конечно же, использование глутамата  является обычным делом — японцы не имеют таких предубеждений по поводу усилителей вкуса, как мы.

Лапша

Японцы говорят, что у них больше видов лапши, чем пасты в Италии. Так это или нет, неизвестно, никто не считал.  Но японские шеф-повара к каждому виду рамена подбирают лапшу не менее скрупулёзно, чем итальянцы соус к каждой пасте. Толщина, форма, упругость, твёрдость, способность «набирать» бульон — всё важно для гармоничного взаимодействия лапши и бульона.

Лапшу рамен  готовят из пшеничной муки, соли, воды и кансуй — щелочной воды, которая и придаёт лапше характерную упругость и желтоватый оттенок. Хотя можно найти лапшу, приготовленную из яиц вместо кансуй, но в Китае это встречается гораздо чаще, чем в Японии.

Готовить свежую лапшу самим — норма для хороших раменных  (хотя какую-то часть они могут покупать и в менья — магазинах лапши). Размеры и форма лапши варьируется, обычно тонкую прямую лапшу кладут к  бульону тонкоцу — тонкие полоски лапшичного теста слипаются и удерживают бульон, пропитываясь им наподобие губки, обеспечивая яркий и насыщенный вкус свинины с каждым глотком.  В то время  как волнистую лапшу кладут в бульон с мисо, такая форма лапши «захватывает» больше пикантного вкуса ферментированных соевых бобов. В лёгкие шио и шою  бульоны могут класть разные виды, здесь предпочтения больше зависят от региона.  

Сушёную лапшу получают, высушивая сырую, её проще  и быстрее использовать дома, хотя иногда её используют и в ресторанах (правда,  традиционная японская  лапша, такая как удон, соба и сомэн, лучше сохраняет вкус в высушенном виде, чем китайский рамен). Как правило, чем тоньше и прямее сушёная лапша, тем ближе она по вкусу к свежей. Высокотехнологичные бренды лапши быстрого приготовления производятся путём сушки пароваренной лапши, в результате чего получается конечный продукт более дорогой, но гораздо более похожий на традиционный рамен.

Повара, готовящие рамен,  крайне воинственно настроены в отношении этикета, связанного с поеданием лапши. Говорят, что лапша сохраняет в горячем бульоне  свой идеальный вкус всего пять минут, а затем становится  мягкой и переваренной.  Поэтому вы должны начать есть сразу же, как вам подали блюдо, и не останавливаться, пока недоедите лапшу. Громкое прихлёбывание в японской раменной  со стороны едоков — это вовсе не отсутствие застольных манер, а дань уважения повару и вкусу лапши. Если вы закажете рамен навынос, то вам дадут лапшу отдельно от бульона, если вообще позволят заказать навынос. Во многих раменных отказывают.

Если вы доели лапшу, но не наелись, то попросите кедаму — дополнительную порцию лапши, которую добавят к остаткам бульона в вашей миске.

Добавки (топпинги) к рамену

Добавки могут варьировать от сезонных овощей и приправ, до мяса и соуса, приготовленных заранее и зачастую являются характерной особенностью того или иного заведения.

Мясо и морепродукты

Чаще всего в качестве мясной добавки используют свинину. Это может быть корейка или грудинка, тушёные в смеси сладкого соевого соуса и мирина до такой степени мягкости, что почти разваливаются на волокна. Такая свинина называется «чашу» («тясю» в другом прочтении) — одна из самых популярных добавок к рамену. Свинина, тушенная по китайскому «красному» способу, называется «какуни».

«Красный» способ — это медленное тушение свинины  с имбирём, корицей, красным острым перцем, чесноком, рисовым вином, карамелизованным сахаром и соевым соусом. В результате  получается  очень мягкое мясо яркого красно-коричневого цвета.

Тонкие полоски бекона могут добавлять в варящийся бульон или, предварительно быстро обжарив, к уже готовому блюду. Популярны в качестве добавки фарш из  тушёной свиной лопатки и молотое сырое мясо, которое быстро обжаривают в воке вместе с овощами, такими как ростки фасоли или капуста, прямо перед подачей.

Слегка отваренные морепродукты, такие как гребешки, креветки, мидии и крабы  подаются к лёгким,  рыбным  бульонам или бульонам из водорослей. К этим же бульонам подают и тонко порезанный рыбный пирог «камабоко».

Яйца

Яйцо настолько популярная добавка к рамену, что трудно представить себе миску этой лапши без него. Самое простое — это яйцо, сваренное вкрутую. Яйцо всмятку называется «ханжуку». Приправленное яйцо — аджитсуке тамаго — это яйцо всмятку, которое в течение нескольких часов мариновали в смеси сладкого соевого соуса и мирина. Такие яйца солоновато-сладковатые на вкус и имеют ярко-жёлтый текучий желток. Они довольно легки в приготовлении даже в домашних условиях и могут служить отличным перекусом сами по себе. Онсен тамаго — это яйца, которые когда-то готовили в японских горячих источниках. Сейчас их готовят по технологии су вид — длительная варка при температуре 60–65 градусов Цельсия. В результате белок получается очень нежный, а желток — жидкий и тягучий, что добавляет  вкуса и шелковистой текстуры супу.

Свежие овощи

Ни одна миска рамена не подаётся без щедрой горсти мелко порезанного лука-шалота.  Часто кладут и капусту — самый недорогой и быстрый ингредиент. Её  или обжаривают в воке, или слегка тушат перед добавлением в миску. Варёная кукуруза очень популярная на севере  Хоккайдо, где ее любят добавлять к мисо рамену  вместе со сливочным маслом. Грибы эноки кладут сырыми, от горячего бульона они становятся мягче и придают супу лёгкую сладость и «земляной» привкус.  Часто добавляют и тертый чеснок, а вот шпинат — редкий гость в миске с раменом, хотя домашние хозяйки и используют его. Жареные овощи чаще всего добавляют к крепким бульонам с мисо, причём жарить могут все — от капусты и моркови, до проростков бобов и лука.

Консервированные овощи

Используют в качестве добавок такие экзотические для нас продукты, как, например, менму — лакто-ферментированные бамбуковые побеги с ореховым, слегка сладковатым вкусом. Родом этот продукт из Китая. Сушёные древесные грибы «Иудины уши» (по-научному Аурикулярия уховидная) размачивают и тонко нарезают. Они довольно безвкусные, но приятно хрустят в супе. Нори измельчают и посыпают рамен сверху, либо кладут  лист нори в миску сбоку, добавляя тонкий аромат и возможность похрустеть между глотками супа. Вакаме, ещё один вид морских водорослей, приправляют  исключительно шио  рамен, которому они добавляют аромат океана и приятную скользкую текстуру. Бени шуга (шога, сёга в других прочтениях) — маринованный имбирь, нарезанный тонкими маленькими кусочками, ярко-красного или розового цвета, более острый, чем тот, что обычно  подаётся к суши. Добавляют бени шуга  почти исключительно к бульонам  тонкоцу. Кимчи становится всё более популярным видом добавки, особенно для самодельных раменов быстрого приготовления.

Приправы и специи

Неважно, добавляются ли они в процессе приготовления бульона, в миску перед бульоном или подаются к столу, специи и приправы являются завершающим штрихом для любого блюда, не только для рамена.

Используются как универсальный и всем известный чёрный или белый перец, так и более специфичные специи, такие как, например, тогараши — японский порошок чили. Он бывает в двух формах: ичими тогараши —молотый жареный острый чили и шичими или нанами тогараши — смесь чили с сухой кожурой апельсина, семечками кунжута, конопли, измельчённым нори,  перцем саншо и имбирём. Перец саншо —  японская версия ароматного перца сычуань из Китая, чаще всего используется в качестве приправы для жареного угря, но иногда встречается и на столе в раменной. Юзукошо — это пряная паста, приготовленная из солёного перца чили и кожуры японского цитрусового фрукта юзу. Используется для вкуса легких бульонов и обычно добавляется на кухне. Семена кунжута очень хорошо сочетаются с ореховым вкусом мисо рамена. Их можно добавлять целиком или предварительно мелко измельчить в ступке для более гладкого вкусового сочетания. Нинику-даре — это чесночная паста, изготовленная путём взбивания натёртого чеснока и свиного жира. Он имеет более мягкий вкус, чем прямой натёртый чеснок, и добавляет в миску приятного, вкусного жира. Карри, порошок или паста, замешивается в бульон непосредственно перед добавлением лапши. Японская карри-паста основана на смесях индийского карри в стиле Мадраса, но производится в соответствии с японским вкусом. Добавляет бульону насыщенности и остроты. Маю —  чеснок медленно обжаривают в кунжутном масле пока он не почернеет, а затем смесь размешивают до полной однородности. Вкус немного горьковатый, сладкий и насыщенный.

Рецепт рамена вы не найдете в авторитетных кулинарных книгах о японской кухне, но именно Япония прославила это блюдо на весь мир. И вполне заслужено! Стоит только раз его попробовать, чтобы в этом убедиться.

Лапша Рамен (Рамэн): что это такое, состав, 4 рецепта блюд с традиционной японской лапшой

материала:

Сытная лапша Рамен представляет собой полноценное обеденное блюдо. В Японии это недорогой фаст-фуд, который можно приобрести в любой точке уличного питания. Обычно подается угощение прямо в наваристом бульоне с разнообразными аппетитными добавками. Например, с мясом, зеленью, овощами, яйцами.

Лапша Рамен (Рамэн): что это такое

Словом «Рамэн» называют не только популярное японское блюдо, но также саму лапшу, которая составляет его основу. Сегодня можно попробовать угощение в кафе и ресторанах или купить готовую лапшу быстрого приготовления в упаковке. Останется просто залить ее кипятком и добавить специи.

Конечно, истинный вкус обсуждаемого оригинального блюда можно почувствовать только в том случае, если оно свежеприготовленное. Но сегодня его рецепт легко повторить в любой стране даже в домашних условиях.

Для правильного Рамэна лапша должна быть приготовлена своими руками из самых качественных, свежих продуктов.

  1. Сначала тщательно вымешивается тесто.
  2. Затем, оно разрезается на полоски и вытягивается.
  3. Далее, снова складывается пополам и опять вытягивается.
  4. Процесс повторяется до тех пор, пока перед кулинаром не окажется достаточное количество лапши.

Состав, калорийность и пищевая ценность

Нередко можно услышать словосочетание «корейская лапша Рамэн». Она ничем не отличается от японской. Просто это блюдо считается традиционным для кухни сразу нескольких азиатских стран. А родиной лапши и вовсе оказался Китай.

Как уже было отмечено выше, основой угощения становится крепкий ароматный бульон, который может быть приготовлен из курицы, рыбы или мяса, а также самодельная лапша.

Интересно, что по оригинальному рецепту последняя готовится именно с водой, полученной в озерах Монголии. Считается, что эта жидкость имеет идеально подходящий для лапши состав. В результате тесто приобретает нужную консистенцию и оттенок (желтоватый). Вместо этой самой воды, можно использовать и обычную минералку.

Кроме жидкости, в состав лапши входит мука, соль и яйца. Правда, со временем классический рецепт сильно трансформировался и сегодня в нем удастся встретить также растительные масла и другие компоненты. Дополнить блюдо можно вареными/жареными яйцами, пекинкой, шпинатом, соленьями и маринованными овощами/грибами, а также водорослями.

Если говорить именно о сухом быстром варианте такой лапши без дополнительных добавок, то ее калорийность получилась 337 ккал на 100 г продукта. Много в нем и углеводов – 69,7 г. Содержатся в продукте белки – 10,4 г и жиры – 1,1 г.

Конечно, при использовании дополнительных ингредиентов (бульона, мясных кусочков, жареных яиц) калорийность блюда будет значительно увеличиваться.

Как приготовить лапшу Рамен в домашних условиях

Основу для оригинального азиатского блюда можно приготовить самостоятельно дома. Традиционный рецепт был удобно адаптирован для отечественных хозяек.

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Соединить все указанные в рецепте части сырых яиц.
  2. Добавить масло и соль.
  3. Всыпать в массу муку через мелкое сито.
  4. Тщательно размять продукты руками, собрать в комок. Оставить в таком виде на час, не убирая в холод.
  5. Вымесить смесь до гладкости. Разрезать на 2 части.
  6. Каждую не менее 10 раз протянуть через специальную машинку или просто растянуть руками. После очередного растягивания складывать пласт в 2 – 3 раза и повторять процедуру.

Последний раз вытянуть тесто очень тонко (толщина около 1,5 мм). Разрезать полосками желаемого размера. Пересыпать мукой.

Чем можно заменить лапшу в приготовлении блюд

Если нет времени на приготовление лапши Рамэн, в выбранном блюде ее можно заменить другими продуктами. Например, обычными спагетти. Но лучше взять лапшу быстрого приготовления.

Если хочется отказаться от любых макаронных изделий, но приготовить суп по принципу Рамена, можно взять в качестве его основы белый/коричневый рис. Он также сделает суп более сытным.

Ингредиенты для готовки:

Лапша Рамен и виды супов Рамен в азиатской кухне

  Рамен – это название азиатской лапши и одноименного блюда из нее. Оно состоит из двух основных компонентов – лапши и бульона. Кроме этого, в блюдо добавляют различные добавки (топпинги).

Едят рамен палочками и специальной ложечкой (палочками удобно брать лапшу и топпинги, а ложечкой – черпать бульон). Это вкусное, ароматное и сытное блюдо.

Пользуется огромной популярностью не только в Юго-Восточной Азии, но и далеко за ее пределами.

 О ЛАПШЕ

  Лапша Рамен (яп. ラーメン, rH. Ramen, кит. упр. 拉面, пиньинь Lamian, кор. 라면) – очень распространенный в Юго-Восточной Азии вид лапши. Чрезвычайно популярна в Китае, Японии и Корее. Ее родина – Китай. Внешне это тонкая плоская лапша светло-желтого цвета.

В большинстве своем в состав лапши входят четыре компонента – пшеничная мука, соль, вода и щелочная минеральная вода (в Японии ее называют каммидзу). Именно благодаря этой специфической жидкости лапша Рамен и имеет свои вкусовые и кулинарные свойства.

Именно из-за каммидзу лапша имеет свой желтый цвет и плотную структуру, не позволяющую ей развариваться в бульоне. Часто в тесто для лапши добавляют и куриные яйца. 

  Лапша Рамен различается по ширине и толщине, и самые популярные виды называются:

  В Японии, чьи стандарты качества считаются эталонными, существует четкая классификация всех видов лапши, в которой обозначены ее параметры (ширина и толщина) и названия. Все виды лапши пронумерованы от 1 до 30, чем больше цифра – тем тоньше лапша.

  Самая толстая лапша Рамен имеет номер 12. Называется она Китаката рамэн (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) – по имени города, в котором ее делают. Ее ширина 2,5 мм и толщина 1,88 мм.

Лапша № 14 называется Сано рамэн (яп. さのラーメン, rH. Sano ramen), ее ширина 2,14 мм и толщина 1,61 мм.

Лапша № 16 называется Сиракава рамэн (яп. しらかわラーメン, rH. Shirakawa ramen), ее ширина 1,88 мм и толщина 1,41 мм.

Лапша № 20 своего названия не имеет – просто рамэн, ее ширина 1,5 мм и толщина 1,13 мм.

Лапша № 22 носит название средняя толстая лапша или Саппоро рамэн (яп. さっぽろラーメン, rH. Sapporo ramen), ее ширина 1,36 мм и толщина 1,02 мм.

Лапша № 24 именуется средняя тонкая лапша или Токио рамэн (яп. とうきょうラーメン, rH. Tokio Ramen), ее ширина 1,36 мм и толщина 0,94 мм.

Лапша № 26 называется тонкая лапша или Хаката рамэн (яп. はかたラーメン, rH. Hakata ramen), ее ширина 1,15 мм и толщина 0,87 мм. 

  БУЛЬОНЫ РАМЕН

  Япония – страна традиций. Суповые основы для рамен (или просто бульоны) делятся на 4 основных вида. На самом деле их больше, но все же традиции еще в силе.

  ТОППИНГИ ДЛЯ РАМЕН

  Многие знают, что значит термин «топпинг». Это некие дополнительные ингредиенты, которые не входят в стандартный набор, и их добавляют в блюдо по желанию. Чаще всего просто выкладывая поверх блюда.

  В различных вариантах супов Рамен охотно используют самые разнообразные топпинги. Иногда в одной порции их бывает до десятка.

  Популярные в Японии топпинги к супам Рамен:

  ПОПУЛЯРНЫЕ В ЯПОНИИ ВАРИАНТЫ СУПОВ РАМЕН

  Супы Рамен популярны и любимы в Японии повсеместно (и не только в Японии). Есть три общепризнанных региональных сорта лапши Рамен в Стране восходящего солнца, так сказать, три самурая – Китаката Рамен, Саппоро Рамен и Хаката Рамэн.

Источник: https://korshop.ru/articles/yaponskaya-kukhnya-lapsha-ramen/

Поделиться:

Нет комментариев


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.