Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Крахмал тапиоковый модифицированный что это такое


Иммунология и биохимия

Тапиоковый крахмал (ТК) получают из клубней маниоки (кассавы), которые богаты питательными веществами и энергией. Крахмал (К) из кассавы используется с древних времен, и сегодня широко применяется в пищевой, текстильной, бумажной промышленности, производстве клея. В кулинарии КТ используется как загуститель и очень популярен при приготовлении десертов, супов, различных блюд, которые позволяют наслаждаться их вкусом и рядом преимуществ.

Физико-химические свойства ТК

Содержание амилозы в ТК колеблется пределах 17,0 - 25,0% и зависит от сорта и условий произрастания маниоки. Чем выше уровень амилозы, тем меньше набухание  и  растворимость ТК. 

Средний размер гранул ТК варьируется от 2,0 до 20,0 мм; при этом более мелкие гранулы находятся в диапазоне от 2 до 7 мм и крупные гранулы от 13 до 20 мм (рис.1).

В Бразилии влажный ТК пропускают через сито под давлением и получают тапиоки жемчуг (рис.2).

Данные относительно гликемического индекса (ГИ) ТК противоречивы. Ранние исследования сообщают о значении ГИ крахмала маниоки - 46, новые данные с современным контролем сахара в крови: 78 - 92. Разумеется, что лицам с повышенным или не стабильным уровнем сахара следует избегать ТК из тропического растения кассава.

Модифицированный тапиоковый  крахмал

Нативные К нестабильны по функциональности и страдают от молекулярной фрагментации, а их физико-химические свойства в нативной форме не являются оптимальными для различных применений в пищевой промышленности. Модификации ТК выполняются различными способами, включая ферментативную, химическую и физическую обработку, которые могут уменьшить недостатки нативных К в их стабильности или физико-химических свойствах. Однако родной ТК можно модифицировать  без использования химических веществ, смешивая его с другим К, что сделать легко и безопасно для окружающей среды. Смесь К может обеспечить улучшенные свойства по сравнению с нативными К в текстуре и устойчивости к замораживанию-оттаиванию. Важными факторами, влияющими на свойства смеси, являются концентрации К, их соотношение при смешивании, особенно их химический состав. Модифицированный таким образом крахмал тапиоки приобретает резистентность к перевариванию в тонком кишечнике и уже может рассматриваться как один из источников углеводов для больных   диабетом, страдальцев с дисбиозом тонкого кишечника.

Преимущества тапиокового крахмала

Несомненное преимущество ТК - отсутствие клейковины, поэтому он может включаться в блюда пациентов с глютеновой энтеропатией - целиакией.

Высокий ГИ отражает быстрое переваривание и всасывание крахмала в тонком кишечнике. Так как  продукт переваривания К альфа-амилазой поджелудочной железы  - глюкоза,то тапиоки крахмал рекомендуется как один из источников углеводов в диете спортсменов.  Крахмал из маниоки полезен лицам, страдающим ночной гипогликемией.  

Информация производителей  о пищевой ценности  тапиокового крахмала

Суммы в 1 унцию (28 г)Калорийность  Суммы каждой отдельной порции % DVКалории 3033 (12699 кДж) 152%Из Углеводы 3033 (12699 кДж) Из жиров 0.0 (0.0 кДж) Из белка 0.0 (0.0 кДж)

Из алкоголя ~ (0.0 кДж)   

Витамины Суммы каждой отдельной порции % DVВитамин А 0.0 IU 0%Витамин С 0.0 мг 0%Витамин Д 0.0 IU 0%Витамин Е (альфа токоферол) 0.0 мг 0%Витамин К 0.0 микр 0%Тиамин 0.0 мг 0%Рибофлавин 0.0 мг 0%Ниацин 0.0 мг 0%Витамин В6 0.0 мг 0%фолат 0.0 микр 0%Витамин В12 0.0 микр 0%

Пантотеновая кислота 0.0 мг 0% 

Модифицированный крахмал – что это такое, вреден или нет

У многих людей, покупающих сегодня различные продукты, возникает вопрос, модифицированный крахмал – что это такое, не относится ли он к генномодифицированным продуктам?

Также их интересует то, насколько такие продукты являются опасными для их здоровья. Дело в том, что сегодня пищевая промышленность достаточно часто использует не только обычный картофельный, а также кукурузный крахмал, но и современные модифицированные его варианты.

Их получают путем клеточной модификации обычных фабрикатов.

Что это такое

Прежде всего, любой модифицированный (улучшенный) продукт имеет измененный набор хромосом, который изменили искусственным способом за счет использования различных методов генной инженерии.

В результате этого любые пищевые добавки, полученные из модифицированных растений, также могут быть изменены. Если говорить о модифицированном крахмале, то его получают строго в соответствии с действующим ГОСТом 51953-2002.

Важно знать: для этого возможно использование только тех процессов, которые не изменяют структуру ДНК. При этом конечный продукт имеет несколько иную химическую форму, нежели у обычных вариантов.

Для получения такого фабриката, чаще всего используются различные химические методы воздействия специальными реагентами. За счет этого происходит его осахаривание. Всего для получения различных видов измененного фабриката могут применяться различные способы:

  1. Окисленные типы можно получить за счет обработки первичного продукта окисляющими агентами (обычно это пероксид водорода, а также перманганат калия). После этого образуются менее длинные молекулярные цепи. Это позволяет сделать конечный фабрикат, имеющий повышенную прозрачность, при пониженной вязкости.
  2. Жидкокипящие варианты получаются за счет нагрева водных растворов вместе с соляной, ортофосфорной, а также серной кислотой. Однако во время этого не должна быть достигнута температура клейстеризации. В итоге получается продукт, имеющий меньшую вязкость, а после охлаждения получается прочные студни.
  3. Фосфатные виды дают возможность получить клейстеры, которые обладают увеличенной устойчивостью к перемешиванию, а также более длительным хранением.
  4. Ацетилирование типы имеют повышенную стабильность и важную пленкообразующую способность. Их используют в качестве загустителей;
  5. Стабилизированные варианты являются результатом химической модификации имеющихся функциональных реагентов. В результате этого получаются продукты, имеющие низкую температуру клейстеризации, хорошую прозрачность, а также высокие показатели растворимости.

Это интересно! Какой вред приносит глицерин человеку

Описание и свойства

По информации, опубликованной экспертной комиссией ВОЗ, модифицированный крахмал — это улучшенный вариант обычного пищевого фабриката. При этом он имеет немного измененные характеристики.

Чтобы этого достичь, используются не только химические или биохимические, но и физические, а также определенные комбинированные процессы. Чтобы сделать модифицированный вариант, за основу берется полисахарид амилозы.

Это интересно: на Филиппинских островах сырьем для добычи крахмала служит сахарная пальма. А вот в Африке используют растение тапиока (или маниока), точнее его корки. Так что натуральность происхождения вполне доказана.

По своим свойствам он не будет значительно превосходить обычные фабрикаты. Какие именно свойства продукта будут измены, зависит от того, какой для этого используется способ улучшения.

Состав

Состав измененного фабриката практически ничем не отличается от обычного в плане содержания полезных веществ. Так, в него входит определенное количество различных минеральных веществ, начиная от магния и кальция, до фосфора.

К тому же, в нем находится множество необходимых для человеческого организма органических, а также жирных полиненасыщенных кислот.

Главными составляющими элементами модифицированного продукта на 100 г являются:

Это интересно! Пальмовый олеин: что это такое, его содержание в детском питании и других продуктах

Вредно или нет

Прежде всего стоит сказать, что те виды крахмала, которые подверглись определенным воздействиям, изменившим их характеристики, является полностью безопасными и их можно без страха и риска употреблять в пищу.

Однако, если переусердствовать с этим, то возможны определенные не серьезные последствия для ЖКТ.

При этом важно знать о том, что такой измененный продукт может быть противопоказан при наличии определенных заболеваний.

Обратите внимание: набухающий крахмал проходит через следующую обработку: сначала его замачивают с водой, после чего высушивают и измельчают. За счет этого получается уже модифицированный продукт. Из этого следует, что ничего опасного для здоровья данный фабрикат не содержит.

В соответствии с ГМО законами, о вхождении модифицированного крахмала в состав продукта производитель обязан сообщать на упаковке.

Использование в пищевой промышленности

Довольно часто в такой отрасли, как пищевая промышленность, используют различные варианты модифицированного крахмала. По большому счету его применяют в качестве стабилизатора.

Если в состав добавлен модифицированный крахмал, значит производитель добился того, что комочки в различных видах пищевой продукции будут отсутствовать.

При изготовлении колбас низкого ценового диапазона часто используется крахмал. Он выполняет функцию связывания и удержания влаги, выделяющейся при нагреве. Ещё одним преимуществом использования крахмала в при изготовлении колбас является низкая цена: он в 2 раза дешевле соевого изолятора.

Возьмите на заметку: кулинария предусматривает использование такого продукта, как пекарного порошка, а также разрыхлителя. Также его могут использовать для производства сахарной пудры.

По своим свойствам данный продукт имеет рассыпчатую консистенцию и при этом не имеет яркого и выраженного запаха.

Сегодня данный вид крахмала можно встретить нескольких разновидностей:

Чаще всего в пищевой промышленности встречаются именно варианты набухающего продукта. Так, его применяют для приготовления майонезов, кетчупов, различных соусов и даже йогуртов или салатных заправок.

Применение в других областях

Из такого модифицированного крахмала также делают целый ряд иных продуктов, которыми являются мальтодекстрины (их используют, как наполнители), а также многие сахароспирты, начиная от сорбита и маннита, до различных кислот.

К тому же картофельный крахмал часто используется в иных областях. К примеру, из него делают разные растворы клея, пленку, а также применяют для обработки тканей.

Это интересно! Роспотребнадзор предупреждает: продукты из «черного списка» опасны для здоровья человека

С его помощью происходит изготовление бумаги различной плотности, и он является незаменимым сырьем для спиртовой промышленности. Это обусловлено теми свойствами, которыми обладает полученный в результате модификации крахмал.

В чем заключается вред модифицированного крахмала, смотрите в следующем видео:

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону:

+7 (499) 653-60-72 доб 583 (Москва) +7 (812) 426-14-07 доб 406 (Санкт-Петербург)

8 (800) 500-27-29 доб 255 (По России)

Новинка от «СОЮЗСНАБ»: модифицированный тапиоковый крахмал THICK-FLO

Ассортимент ГК «СОЮЗСНАБ» пополнился новым тапиоковым крахмалом THICK-FLO (Е 1422) от известного во всем мире производителя Ingredion. Это невероятно полезный продукт, который составляет достойную конкуренцию кукурузному, картофельному и пшеничному крахмалу. Его используют при приготовлении разнообразных блюд, и десертов, потому что он не оказывает пагубного влияния на фигуру и обогащает большим количеством полезных веществ.

Продукт имеет свои достоинства, применяется при изготовлении молочной продукции, майонезов, кетчупов, продуктов хлебобулочной и пищеконцентратной отрасли.

Наша компания «СОЮЗСНАБ» – эксклюзивный представитель Ingredion на территории России, поэтому мы предлагаем клиентам самые выгодные условия для закупки тапиокового крахмала.

Создается без изменённого генотипа сырья

THICK-FLO (Е 1422) – это химически модифицированный пищевой крахмал (ацетилированный дикрахмаладипат). Специалисты Ingredion создают его из маниокового саго (тапиоки), которое получают из корней растения маниок (кассавы). При производстве для промывания используется только экологически чистая жидкость. Это обеспечивает получение продукта с наивысшим показателем чистоты, как химической, физической, так и микробиологической.

При изготовлении крахмала тапиоки не используют сырье с изменённым генотипом

На индейском языке слово «тупи-гуарани», по-португальски «tapioca» – эти слова означают то самое маниоковое саго, которое получают из экзотического растения. Маниок – это клубное растение семейства молочаевых, которое растет на южноамериканской территории. Представляет собой маниок – кустарник, возвышающийся на два-три метра. Корни насыщенны крахмалом, из них и «добывают» известный полезный и качественный компонент – кассава, который применяется для изготовления крахмала. В процессе создания изделия корни измельчаются до однородной массы, после чего высушиваются. Полученное сырье также может использоваться для создания муки, шариков.

Лучшая альтернатива другим видам крахмала. Почему?

По характеристикам крахмал тапиоки близкий с картофельным, используется в тех же промышленных областях. Но! Есть показатели, по которым тапиоковый значительно превосходит над картофельным, кукурузным и пшеничным:

Высокий показатель вязкости, длинная структура – подтверждает преимущество выбора крахмала в качестве главного загустителя в кетчупах, соусах, подливках

Тапиоковый крахмал можно смело применять в качестве замены кукурузному во многих областях пищевой промышленности. В зависимости от примененной концентрации он может преобразовываться в гель или пасту.

Идеальный ингредиент для производства продуктов питания

Тапиоковый крахмал при нагревании превращается в прозрачную, вязкую консистенцию. Он отлично подходит для производства:

В зависимости от нужной консистенции продукта устанавливается норма ввода пищевой добавки в конкретное изделие.

В тапиоке не содержится глютен, жир и протеин, почти 100% состава – это углеводы. Благодаря своим качествам компонент востребован в разных сферах:

1. Пищевое производство – сырье для изготовления продуктов питания, соусов.

2. В качестве связующего ингредиента при создании таблеток.

3. В бумажной и текстильной промышленности.

4. При производстве кормов.

Преимущества использования крахмала в производственных процессах обусловлена его устойчивостью:

При применении тапиокового крахмала не требуется изменение устоявшихся рецептур и техник на производстве: на стадии подготовки допускается его смешивание с сухими компонентами перед добавлением в жидкость

Рецепты соусов от специалистов «СОЮЗСНАБ» и рекомендации по применению

Тапиоковый крахмал быстро разводится в воде, разогретой до 40 градусов, при этом не требует усиленного смешивания. Чтобы облегчить процесс, можно перемешать компонент с сахаром или солью во время растворения. Оптимальная температура заваривания – 85 градусов.

Крахмал подходит для создания не только классических кетчупов и соусов, но и для популярного кисло-сладкого соуса

Преимущества использования на производстве

Тапиоковый крахмал богат на витамины группы В, обеспечивает нормализацию уровня холестерина, восстанавливает работу нервной системы. Продукция, которая создается на основе данного ингредиента, будет полезной для потребителя, позволит избавиться от лишнего веса и укрепить организм.

Наличие полезных микроэлементов в составе при приемлемой дозировке обеспечивает красоту коже и волосам, выводит лишнюю жидкость из тканей, улучшает работу сердечно сосудистой системы и нормализует давление.

Плюсы использования продукта на производстве:

1. Обеспечивает отличную стабильность продукции.

2. Увеличивает период хранения консервированных продуктов.

3. У хорошо запаренных водных паст нейтральный запах и вкус, гладкая поверхность.

4. Готовый продукт с крахмалом тапиоки характеризуется прозрачностью и блеском.

5. Выпечка с крахмалом получается пышной, не падает после того, как остывает.

6. Тапиока делает блюдо питательным и сытным.

7. Соусы с таким крахмалом готовятся быстро и легко.

8. Тесто с тапиокой более тягучее и эластичное.

9. Ингредиент отлично размешивается, не образует комочки.

Информационная справка о крахмалах

Основным компонентом зерна, картофеля, риса, кукурузы и тапиоки является крахмал. Его относят в группу высокомолекулярных углеводов – полисахаридов. Он характеризуется высокой пищевой ценностью, поэтому чаще всего используется в пищевом производстве.

Крахмал является комбинацией 2 типов полимеров, которые строятся из остаточных вещей глюкопиронозы (гомополисахаридов: амилопектина и амилозы). Химические и физические показатели напрямую зависимы от генезиса и хим.содержания. При стандартной температуре компонент не растворяется в воде, при нагревании начинает набухать (впитывает воду), превращаясь в вязкую консистенцию, в результате чего, после охлаждения становится «клейстером».

Понятие «крахмал» пришло из немецкого языка, от слова «kraftmehl», что переводится как «крепкая мука». Безвкусный и пылеобразный порошок больше походит на муку. При сжимании пальцами сырье начинает поскрипывать. Крахмал не растворим в охлажденной воде, спиртах. При заливании горячей жидкостью сжимается в комки.

Технологическая поддержка

Главной целью нашей компании «СОЮЗСНАБ» является взаимовыгодное и продолжительное сотрудничество с производителями! Специалисты могут в любое время оказать помощь в отработке оптимального дозирования крахмала в установленных рецептурах для производственных процессов отрасли.

Технологи готовы заняться разработкой рецептов по индивидуальному заказу предприятия. У наших клиентов есть возможность приобрести образцы крахмала или проконсультироваться с представителями компании, воспользовавшись формой обратной связи.

Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»

В чем польза тапиокового крахмала?

У многих людей, следящих за новыми тенденциями в диетологии, популярны продукты без глютена. Такие блюда действительно относятся к здоровому питанию и помогают сбросить лишний вес. Тапиоковый крахмал относится к этому перечню продуктов, и сфера его применения в кулинарии и пищевой промышленности постоянно расширяется. Сегодня мы поговорим о его пользе, составе и способах использования, не забудем, конечно, и о противопоказаниях. Крахмал из тапиоки в нашей стране пока не столь популярен как традиционные картофельный и кукурузный, но эта ситуация будет меняться, поскольку мода на здоровое питание пришла всерьез и надолго.

Содержание статьи:

Состав и калорийность

Начнем с того, крахмал тапиоковый отнюдь не приготовлен из растения с одноименным названием. Его производят в результате обработки маниоки пищевой, называемой часто также кассавой. Само это растение попало в Африку и Азиатский регион после открытия Америки и культивировалось, прежде всего, ради получения каучука. Со временем были выделены наиболее пригодные в пищу сорта, которые выращивают и поныне. Сам процесс производства довольно прост, хотя в домашних условиях весьма хлопотен. Если коротко – корни маниоки многократно замачивают и размалывают, параллельно отделяя крупинки крахмалистого вещества. Готовый продукт как раз и называется тапиокой. Его широко используют в пищу во многих азиатских национальных кухнях в качестве гарнира или даже основного блюда. В промышленных условиях, естественно, получают более чистый и рафинированный продукт, который и принято называть тапиоковым крахмалом.

Калорийность такого продукта составляет порядка 350-370 ккал на 100 грамм, что не так уж и мало с точки зрения диетологии. Зато в составе тапиокового крахмала есть весьма неплохой набор ценных веществ, начиная с витаминов В1, В5, В6, В9, и заканчивая минералами вроде цинка, магния, кальция, меди, фосфора и т.д. В немалом количестве (зависит от степени очистки, естественно) есть здесь и клетчатка. Белок такого продукта не считается особо ценным, поскольку беден незаменимыми аминокислотами, но также присутствует, если приобретать крупку, а не чистый порошок. В очищенном же виде, чаще всего применяемом в промышленном пищевом производстве, крахмал тапиоковый это почти 100% чистых углеводов. Из всех видов крахмалов он считает наиболее рафинированным и качественным, поскольку имеет минимум влаги и самую минимальную зольность.

Польза

Как мы уже отмечали, в этом продукте есть большой набор витаминов группы В, которые отвечают за стабильность работы нервной системы. В сочетании с магнием и цинком они помогают более мягко переживать стрессовые ситуации, повышают работоспособность при монотонных рутинных занятиях. Высокая калорийность тапиоковой муки позволяет быстро восстановить силы после значительных физических нагрузок. Калий регулирует жидкостный баланс организма, улучшает работу сердца и нормализует кровяное давление.

Также в азиатской медицине тапиоковый крахмал показан при самых разных заболеваниях костей и позвоночника. И действительно, входящие в его состав кальций и фосфор довольно неплохо усваиваются организмом. Используют тапиоковую муку и в косметологии, и не только в азиатской, хотя там набор рецептов, естественно, гораздо шире. В последнее десятилетие почти все топовые европейские и американские косметические бренды выпустили средства для ухода за кожей с использованием тапиоки. Входит она и в состав лекарственных препаратов, регулирующих жирность эпидермиса, особенно на фоне аллергической предрасположенности.

Применение

В нашей кулинарной традиции этот вид крахмала пока еще не очень распространен, и объясняется это большей частью доступностью. Более дешевый картофельный и кукурузный крахмалы для многих кажутся безальтернативными – зачем покупать более дорогую разновидность с примерно теми же качествами. Однако у него есть отличные потребительские и вкусовые качества, так что при возможности его стоит попробовать.

В промышленном производстве тапиоковую муку используют главным образом в качестве загустителя. Нередко производители даже не пишут о конкретном виде крахмала. Опознать его можно по приставке «модифицированный», точнее по ее отсутствию. Маниоковый крахмал никогда не содержит такого добавления. В нашей стране его принято добавлять в процессе приготовления самых разных соусов, обычно не из низкой ценовой категории.

Отдельная тема – использование этого продукта в лечебном питании. На полках отечественных супермаркетов можно встретить большой набор таких товаров, включая «здоровый» хлеб, безглютеновую выпечку, джемы и т.п. В производстве этих продуктов вполне может быть использован тапиоковый крахмал – прочтите на этикетке. Также его можно приобрести и в чистом виде. К сожалению, реализуют его не во всех крупных торговых сетях, не говоря о более скромных супермаркетах.

В домашней кулинарии можно попробовать приготовить с использованием тапиоковой муки традиционный кисель. Его вкус получится более чистым и «беспримесным», да и консистенция будет исключительно однородной. Более опытные кулинары могут добавить такой загуститель в пудинги, кремы, муссы и т.п. В азиатской кухне принято добавлять муку из тапиоки в мясной или рыбный фарш. Он отлично связывает без добавления яиц, да и ценного мясного сока при готовке теряется значительно меньше. По этому же принципу можно «связать» фруктовую и ягодную начинку для разнообразной выпечки. Она не отдаст лишнюю жидкость в тесто, да и «здоровый статус» у готового блюда несколько повысится.

Также тапиоку можно использовать при приготовлении экзотических супов, в том числе холодных. Например, очень вкусен с таким загустителем супчик из зеленого горошка. В диетической кухне тапиоку можно использовать при приготовлении овощных рагу. Они обычно не очень калорийны, и чувство голода возвращается очень быстро, нивелируя всю пользу. Всего пара ложек тапиоковой муки в процессе тушения придадут блюду эффект гораздо более долгой сытости, не добавив при этом критически большого значения по калорийности.

Вред и противопоказания

Наиболее явный вред, как и со всяким крахмалистым продуктом, тапиоковая мука может причинить в случае индивидуальной непереносимости. Если у человека проявилась подобная реакция на какой-либо из видов крахмалов, вроде картофельного или рисового, то и от муки из маниоки тоже следует отказаться – безвредной она не является. Хотя такой крахмал и считается наименее аллергенным, но все-таки врачебная консультация в этом случае обязательна.

Второй аспект – перебор с углеводами. Как и любой крахмал, тапиоковый весьма калориен. Если добавлять его понемногу к небольшой порции каши, то сытость продержится примерно в полтора раза дольше. Но когда изначально порция велика, то вместе с субъективной сытостью придут вполне объективные лишние килограммы. Также тапиоку принято использовать при изготовлении сладких десертов на основе молока или фруктов. Несмотря на безглютеновый статус в этом загустителе все-таки большое количество энергии, которая, соединяясь со сладостью, нарушает гликемический индекс. В азиатских странах есть исследования, которые обнаруживают связь употребления этого продукта с ухудшением зрения. Но это происходит на фоне практически ежедневного употребления тапиоки во всех ее видах, так что в наших условиях подобный исход едва ли грозит.

В заключение хочется сказать, что тапиоковая мука вполне может занять свое место на кухнях наших хозяек. Такой крахмал более чистый, чем картофельный, рисовый или кукурузный, да и усваивается он с гораздо меньшими проблемами. Попробуйте приготовить что-нибудь с тапиоковой мукой, и результат вас, несомненно, порадует!

Катя Котова для женского журнала www.inflora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал www.inflora.ru обязательна

Тапиоковый крахмал THICK-FLO

В ассортименте группы компаний «СОЮЗСНАБ» появился новый тапиоковый крахмал THICK-FLO от мирового производителя Ingredion. Данный крахмал имеет значительные преимущества в производстве кетчупов, майонезов, молочных продуктов, в пищеконцентратной и хлебобулочной промышленности. За счет того, что ГК «СОЮЗСНАБ» является эксклюзивным представителем Ingredion в России, на тапиоковый крахмал предлагаются выгодные условия закупки.

THICK-FLO (Е 1422) представляет собой химически модифицированный поперечно сшитый ацетилированный дикрахмал адипат. Компания Ingredion производит его из кассавы с использованием экологически чистой воды для промывания, что способствует получению крахмала с высокой степенью чистоты — физической, химической и микробиологической. При производстве тапиокового крахмала генетически измененное сырье не используется.

THICK-FLO (Е 1422) при нагревании образует прозрачный гель с высокой вязкостью. Крахмал используется при производстве кетчупов, майонезов, молочных продуктов, в пищеконцентратной и хлебобулочной промышленности. Нормы ввода пищевых добавок в перечисленные продукты устанавливаются в зависимости от требуемой консистенции. 

Крахмал THICK-FLO обладает преимуществами, обусловленными его устойчивостью:

Использование тапиокового крахмала THICK-FLO не приводит к необходимости изменения принятой на предприятии технологии: на подготовительных стадиях его можно смешивать с другими сухими ингредиентами перед добавлением в водную фазу.

Общая информация о крахмалах

Крахмал относится к группе высокомолекулярных полисахаридов и является главным компонентом картофеля, кукурузы, зерна, тапиоки. Он обладает значительной пищевой ценностью, благодаря чему нашел широкое применение в пищевой промышленности. Крахмал представляет собой смесь двух типов полимеров, построенных из остатков глюкопиронозы, — амилозы и амилопектина. Физико-химические свойства крахмала зависят от его химического состава и происхождения. При обычной температуре крахмалы не растворяются в воде, а при нагреве набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в «клейстер».

Тапиоковый крахмал

Португальское слово tapioca (на языке индейцев — тупи-гуарани) — маниоковое саго, получаемое из клубней тропического растения — маниока.

Маниок (Manihok utilissima) — растение из семейства молочайных (Euphorbiaceae), произрастает в Южной Америке и представляет собой кустарник высотой 2-3 метра. Из корней, богатых крахмалом, получают продукт кассава, который используют в диетическом питании, а также для производства крахмала.

На рисунке представлено изображение гранул тапиокового крахмала при 100-ном увеличении под микроскопом в поляризованном свете.

Рис. Гранулы тапиокового крахмала при 100-кратном увеличении под микроскопом в поляризованном свете

Сравнение тапиокового крахмала с кукурузным и пшеничным 

Тапиоковый крахмал образует клейстеры, более вязкие и более прозрачные по сравнению с кукурузным и пшеничным крахмалами. Благодаря высокой степени содержания амилопектина (амилопектин: амилоза = 80 : 20) тапиоковый крахмал проявляет высокую вязкость, что очень важно для производителей кетчупов и низкожирных соусов, в том числе и майонезов. Клейстер, полученный из тапиокового крахмала, демонстрирует низкую способность к ретроградации и, следовательно, способствует устойчивости продукции с его использованием в циклах «замораживание- оттаивание». Данный крахмал рекомендуется использовать для производства замороженных соусов.

Тапиоковый крахмал адекватно заменяет кукурузный во всех возможных областях применения. В зависимости от используемой концентрации он образует как гель, так и пасту. 

Рекомендации по применению и рецептуры соусов от технологов ГК «СОЮЗСНАБ»

Тапиоковый крахмал легко расходится в воде с температурой до 40 °С, не требуя интенсивного перемешивания. Для облегчения данного процесса, возможно смешивать его с солью или сахаром при растворении. Температура заваривания 85 °С. Данный крахмал мы рекомендуем использовать не только для традиционных соусов и кетчупов, но и для производства прозрачного кисло-сладкого соуса. 

Соус кисло-сладкий

Ингредиенты

Состав, кг/т

Вода

Остальное

Патока карамельная

360

Крахмал модифицированный THICK-FLO

30

Стабилизатор Гелеон 102 С-Н

1

Подсластиль Сладин 100 А

0,5

Ароматизатор Fruitberry (Чили) Del'Ar 10.01.531 С

0,5

Ароматизатор Томат Del’Ar 10.01.339 T

0,2

Томатная паста 36%

300

Сорбат калия (Китай)

0,5

Уксусная кислота (70%)

8

Сахар-песок

100

Cоль поваренная

20

Перец красный резанный(9*9)

8

Чеснок резанный

3

Лук резанный

2

Всего

1000

Томатный соус «Аджика»

Сырье

Содержание, %

Томатная паста (30% с.в)

30,0

Крахмал модифицированный THICK-FLO

2,0-2,5

Стабилизатор Гелеон 102 С

0,2

Комплексная пищевая добавка Del'Ar Аджика 10.05.500 (+caps)

0,3

Начика Смесь перцев

3,0

Сорбат калия (Китай) и Бензоат натрия (Китай) в сумме

0,15

Начинка овощная Денфрут Чеснок-петрушка N 830.01

3,0

Сахар

15,0

Соль

2,5

Уксусная кислота (70%)

0,4

Комплексная пищевая добавка «Краситель натуральный жидкий Esco «Томат»

0,3

Вода

65,65

Технологическая поддержка

Цель ГК «СОЮЗСНАБ» — долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество с клиентами! Технологи компании готовы оказать помощь в отработке дозировок крахмала на предприятиях отрасли в действующих рецептурах и разработать новые рецептуры по заказу производителей. Вы можете заказать образцы крахмала или консультации специалистов с помощью формы обратной связи на сайте. 

Тапиока

Маниоковый (тапиоковый) крахмал получают из клубней съедобной маниоки, или кассавы. Процесс получения достаточно прост: клубни очищают от земли, измельчают и промывают чистой водой, в результате чего образуется полупрозрачная вязкая жидковатая масса, которую затем высушивают. В производство данный компонент попадает в виде белого мелкокристаллического порошка без запаха и вкуса. Если говорить о питании собак и кошек, любой крахмал не представляет для них ценности.

В данном случае, углеводный компонент тапиоки заменяет другие виды крахмала или крахмалсодержащие компоненты рациона (например, кукурузный крахмал, картофель или батат). Хотя официально известно, что маниока не содержит истинного глютена, польза её для здоровья плотоядных крайне сомнительна. Скорее, это связующий компонент и балластное вещество, нежели продукт, действительно необходимый собакам и кошкам.

По своим свойствам крахмал тапиоки близок к картофельному крахмалу, но считается более чистым продуктом. В высушенном виде он содержит меньше влаги и обеспечивает более сильную вязкость продукту, в который добавлен.

Маниоковый крахмал обычно используется как стабилизатор и загуститель. Он не даёт появляться комочкам в ходе изготовления различных сухих пищевых смесей и лапши быстрого приготовления. Также его применяют в производстве колбас, мясных полуфабрикатов, хлеба и кондитерских изделий.

Иногда производитель дополнительно указывает, что в составе присутствует модифицированный крахмал из тапиоки. Модификация крахмала означает, что его свойства, как углевода, дополнены и улучшены в производственных целях — за счёт физической или химической обработки (например, фосфатами).

Модифицированный тапиоковый крахмал (как и любой другой) может быть более устойчивым к перепадам окружающей среды, меньше подвергаться окислению, лучше растворяться и т.п. Как правило, крахмалы такого рода добавляют в кондитерские изделия, молочные продукты, промышленные соусы и т.п. Вреда от них не больше, чем от обычного крахмала, но и пользы, как мы писали выше, для животных тоже никакой нет.


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.