Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Кофе харио что это такое


Особенности заваривания кофе в пуровере (харио)

Пристрастие американцев к фильтр-кофе общеизвестно. Европа предпочитает эспрессо, сердце Востока навеки отдано кофе в турке. Но с 2010 года весь мир объединила мода на новый способ заваривания кофе – пуровер. Так же называют и особую воронку (дриппер), необходимую для приготовления напитка.

Суть метода состоит в том, что воронку, по форме напоминающую чашку, но с одним или несколькими отверстиями на дне, устанавливают на сосуд, куда будет стекать кофе. В дриппер помещают фильтр, в него насыпают молотый кофе и проливают кипятком. Однако процесс приготовления напитка имеет столько нюансов, что кофеманы всего мира увлечённо спорят о его длительности, помоле, пропорциях молотого кофе и воды.

Заваривание кофе с помощью пуровера

История пуровера

Пуровер (pour over) в переводе с английского означает «лить сверху». Метод проливания молотого кофе кипятком известен достаточно давно. Капельные кофеварки использовали ещё в XIX веке. А в 1908 году появилось приспособление, похожее на современный пуровер. По одним сведениям, его в 1908 году изобрела немецкая домохозяйка, по другим – устройство придумали в Японии.

Рут Браун, автор книги о кофе, утверждает, что в американской глубинке воронками, напоминающими пуроверы, пользовались ещё во второй половине XX века. Но настоящая мода на пуроверы возникла только в начале нынешнего столетия, когда их производством занялась японская компания Hario (в переводе с японского – «Король стекла»).

Хотя аксессуары для пуровера выпускают ещё несколько известных фирм (Bodum, Bonavita, Kalita), слово «харио» стало нарицательным, и некоторые любители кофе только так называют и сам способ приготовления кофе, и воронку-дриппер.

Маркетинговая кампания, проведённая фирмой «Харио», оказалась поистине блестящей. Для каждой группы ценителей кофе у японцев был припасён сюрприз:

Аксессуары для пуровера

Для того, чтобы приготовить кофе по методу пуровера, понадобятся:

Выбор воронки-пуровера

Классическая воронка-пуровер – Hario V60. Внешне она напоминает кофейную чашку c ручкой и одним отверстием в днище. Название V60 объясняется тем, что воронка имеет V-образную форму, а стенки наклонены под углом 60 ° к плоскости дна. С внутренней стороны стенок располагаются выпуклости-рёбра.

Hario V60 в разрезе

Компания Hario выпускает пуроверы 3 размеров:

В продаже есть пуроверы из керамики, стекла и пластмассы. Чем дольше воронка удерживает тепло, тем лучше. Поэтому керамические пуроверы – самые популярные.

Стеклянные модели отличаются низкой теплопроводностью и выглядят очень эффектно: сквозь их стенки интересно наблюдать за движением жидкости. Пластмассовые воронки – самые дешёвые. Их изготавливают из пищевого пластика, не имеющего запаха. Пластмассовые пуроверы удобно приобретать для дачи: они не такие хрупкие, как керамические и стеклянные.

Выбор фильтров для пуровера

Для харио производят:

Выбор чайника для горячей воды

Для приготовления кофе с помощью пуровера нужен особый чайник-харио: металлический, с длинным изогнутым носиком, закреплённым чуть выше дна. В продаже имеются как электрические модели, так и чайники, предназначенные для нагревания на плите.

Чайник для пуровера

Поскольку чайник необходимо держать на весу несколько минут, его ручка обязательно должна быть покрыта термоизоляционным материалом. Если специального чайника нет, иногда используют и обычный заварочный, но он менее удобен.

Выбор сосуда для готового кофе

Пуровер можно установить над любой керамической или стеклянной ёмкостью, даже над обычной чашкой, главное – чтобы её стенки как можно дольше хранили тепло. Но наилучшим вариантом считается стеклянный кувшин с носиком и мерными делениями сбоку (сервировочный чайник): сквозь его стенки удобно следить за количеством готового кофе.

Выбор кофе для пуровера

Поскольку в напиток попадает максимальное, по сравнению с другими способами заваривания, количество эфирных масел, огромное значение имеет выбор кофе для пуровера. Бариста рекомендуют отдавать предпочтение свежеобжаренным зёрнам моносортов арабики. Подойдут и бленды из арабики, но смеси даже с незначительным содержанием робусты не годятся: напиток будет горчить.

Обжарка должна быть не темнее средней (Венской), а лучше – светлее, помол – средним или крупным. При использовании бумажного фильтра харио допустим помол немного мельче среднего (но не тонкий). Чем мельче помол, тем более полнотелым получится напиток. Но слишком мелкие частицы забивают поры фильтра. В напитке из кофе грубого помола явственнее ощущается кислинка.

Минерализация воды должна быть в диапазоне 70–200 мг/л (оптимально – 150 мг/л). Хлорированная вода из-под крана значительно ухудшает вкус напитка.

Как готовить кофе пуровером – инструкция

О пропорциях кофе для пуровера любители спорят. Производители рекомендуют пропорцию 1:10 (на 10 г кофе – 100 мл воды). Но такой напиток слишком крепок. Европейские бариста предпочитают пропорцию 1:17 (около 6 г кофе на 100 мл воды). Николас Чо, владелец обжарочной компании, в прошлом возглавлявший Исполнительный Совет Американской Гильдии Бариста, наилучшей пропорцией считает 1:14,4 (25 г кофе на 360 мл воды).

Вода для кофе должна быть разогрета до температуры от +92 до +96 °C. Если чайник не оснащён термометром, то нужно подождать 1 минуту с момента закипания («белого ключа») и приступать к завариванию кофе.

Рецепт кофе

Ингредиенты:

Технология приготовления

  1. Установить пуровер над кувшином или чашкой. Если есть электронные весы – поставить на них всю конструкцию.
  2. Поместить в пуровер фильтр. Налить в него чистой горячей воды, чтобы смочить фильтр, разогреть пуровер и кувшин.
  3. Вылить воду.
  4. Если фильтр бумажный, проследить, чтобы он не прилип полностью к стенкам пуровера, а касался только рёбер. Благодаря зазорам между стенками воронки и фильтром, при экстракции кофе выделяется больше эфирных масел, напиток получается особенно ароматным.
  5. Насыпать в фильтр кофе, разровнять его, посередине сделать небольшое углубление.
  6. Смочить молотый кофе водой в пропорции 1:1 (на 20 мл кофе – 20 мл воды), чтобы он «зацвёл», то есть выпустил пузырьки воздуха. Можно аккуратно немного перемешать, стараясь не повредить фильтр. Подождать 30 секунд.
  7. Тоненькой струйкой воды, совершая концентрические круговые движения (от боков к центру) поливать гущу в течение 2–2,5 минут. Уровень жидкости в пуровере не должен быть выше поверхности гущи более, чем на 2 см. Нельзя лить воду на стенки пуровера: тогда она просочится слишком быстро, и кофе получится слабым. Если вода не просачивается – значит, помол чересчур мелкий.
  8. Подождать пока весь кофе окажется в кувшине, снять пуровер и разлить напиток по чашкам.

Приведённый рецепт – базовый. Можно экспериментировать с сортами кофе, помолом, длительностью заваривания. Некоторые бариста считают, что вкус напитка улучшится, если жидкость, которая просочилась в кувшин во время смачивания молотого кофе, вылить.

Виды пуроверов

Каждая фирма вносит собственные усовершенствования в конструкцию пуровера. Самые известные модификации дриппера:

Kalita Wave (калита) – пуровер производства одноимённой компании. От харио отличается тем, что в его днище – не одно крупное, а 3 маленьких отверстия. Благодаря этому экстракция кофе проходит более равномерно. На стенках калиты – не рёбра, а горизонтальные желоба. Для своего пуровера компания выпускает гофрированные бумажные фильтры. По мнению знатоков, кофе в калите получается ароматнее и вкуснее, чем в харио. Но фильтры для калиты стоят в 3 раза дороже.

Калита

The December Coffee Dripper – изобретение Николаса Чо. В днище этого дриппера – 12 отверстий. С помощью вращающегося основания пуровера можно открывать и закрывать отверстия, регулируя скорость пролива.

The December Coffee Dripper

Кемекс – близкий родственник пуровера

В 1941 году американский химик Питер Шлюмбом соединил воронку и колбу с носиком, в результате получился графин в форме песочных часов. Чтобы конструкция не распалась, самое узкое место изобретатель скрепил полоской кожи.

Кемекс стоит довольно дорого, его легко разбить. Однако он выглядит чрезвычайно эффектно и пользуется популярностью у любителей всего необычного, так как похож на старинный алхимический сосуд. Кемекс даже показали в одном из фильмов о Джеймсе Бонде – «Из России с любовью».

Кемекс

Кофе в кемексе заваривают по тому же принципу, что и в пуровере: проливают гущу через фильтр. Но из-за того, что стенки воронки гладкие, между ними и фильтром нет зазоров, поэтому напиток получается менее ароматным, чем в пуровере.

Пуровер, харио, учимся варить кофе вместе с Coffee Project

Пуровер, харио, v60 — всё это названия одного и того же способа приготовления кофе. Пуровер произошел от английского pour over, в буквальном переводе — лить сверху. Харио — по названию японской компании, производящей аксессуары для этого способа. V60 — потому что воронка-дриппер похожа на латинскую букву V, а угол между её стенками равен 60°.

Способ стал популярным только в 2010 году, после публикации статьи о нем в The New York Times, а придуман был почти за сто лет до этого. Приготовление пуровера — настоящий ритуал, который называют «кофейной церемонией», впрочем, освоить этот ритуал можно довольно легко, а его результат будет безошибочно вкусным.

Лайфхак: Пуровер от Hario, как и Аэропресс очень компактен. Возьмите его в дорогу и готовьте сумасшедший кофе, где бы вы не находились!

Шаг первый

Доведите почти до кипения чистую фильтрованную или бутилированную воду. Определите какое количество напитка вы хотите получить. Если вы готовите одну порцию, то можно разместить воронку прямо на кружку или стакан, а если несколько — удобнее воспользоваться специальным чайником или колбой от Френч-пресса, его закаленное стекло не треснет от горячего кофе.

Шаг второй

Пока вода закипает, отвесьте и размелите кофейное зерно. На каждые 100 мл воды нужно 7 гр кофе. Мы взяли 18 гр. Соотношение кофе и воды: 1:14. – соответственно воды 255 гр. Помол должен быть достаточно крупным, как морская соль.

Идеально для Пуровера

Колумбия Супремо

Наш любимый сорт. Вкус округлый, цитрусовый, с чистым и сладким послевкусием.

460 ₽

(кофе в зернах, 300 гр.)

Шаг третий

Поставьте чашку, стакан или кувшин для готового напитка на весы, разместите на нём воронку-дриппер, положите в воронку бумажный фильтр.

Шаг четвертый

Пролейте через воронку и фильтр небольшое количество воды для разогрева стакана, чтобы напиток не остывал быстро, и для промывания фильтра, для устранения бумажного запаха. Ненадолго оставьте воду в стакане.

Шаг пятый

Вылейте воду из стакана. Пересыпьте кофе в фильтр, слегка встряхните его, чтобы выровнять поверхность. Нажмите кнопку Tare на весах, чтобы выставить 0 и не отвлекаться на вычисления весов.

Шаг шестой

Медленно в центр воронки налейте воду в два раза больше, чем масса кофе. Мы налили 36 мл.

Шаг седьмой

Оставьте кофе на 35-40 секунд для цветения. При этом кофе набухнет, увеличится в объёме.

Шаг восьмой

Медленно проливайте воду через пуровер с такой скоростью, чтобы вылить весь объём воды за 2 минуты. Можно воспользоваться хитростью и доливать по 50 мл воды каждые 25 секунд.

Приятного кофепития!

И помните, что всегда есть место для эксперимента — пробуйте разное зерно, меняйте крупность помола, температуру воды или попробуйте положить пару кубиков льда или замороженные дольки фруктов в чашку, это придаст напитку особенную сладость. Приготовление кофе в Hario V60 схоже с любым другим пуровером, такими как Кемекс или Капельная кофеварка, их рецепты вы найдете в наших статьях.

Hario V60

Пуровер Харио

Белая пластиковая воронка Hario V60, стандартного размера

700 ₽

Бонус: Видео-инструкция от наших друзей из Intelligentsia Coffee

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе

Николай Готко

совладелец и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД»

Николай Готко — совладелец и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД». Он является «Судьёй вкуса» SCAE (Европейской ассоциации элитного кофе), многократным участником и финалистом Российского чемпионата бариста, дважды победителем кубка бариста «Белые ночи». До открытия своих кофеен около 10 лет работал главным технологом в крупной сети кофеен.

Справка от шефа

Все способы, которые мы используем, называются низкотехнологичными. Большинство из них придуманы уже очень давно, но особенно популярными стали буквально в последние пять лет. Это связано с тем, что на кофейном рынке стало больше хорошего кофе — обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают путь кофе с того момента, когда происходит посадка дерева. Людям стало интересно раскрывать вкус зёрен разными методами. При этом нужно понимать, что альтернативные методы заваривания не дают нам нового вкуса: у каждого кофе есть свои определённые характеристики, но в зависимости от способа заваривания те или иные из них могут раскрываться более ярко. Это может быть плотность, аромат, сладость, кислотность.

Для приготовления лучше использовать моносорт, а не смесь. Получится так называемый чёрный кофе. Зёрна стоит молоть спустя 4-5 дней после их обжарки.

Кемекс

Кофеварка кемекс была изобретена учёным-химиком Питером Шлюбомом в 1941 году, он хотел делать вкусный кофе в своей лаборатории. Основой послужили колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединённые ободком из дерева и кожи. За счёт своей привлекательной формы кемекс был признан выдающимся предметом американского дизайна и с 1944-го выставляется в Нью-Йоркском музее современного искусства. 

ВРЕМЯ

4–4,5 минут

СЛОЖНОСТЬ

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Средняя*

порций

3 порции

*чуть меньше, чем сахарная песчинка

Приготовление

Положить в кемекс сложенный конусом фильтр. Смочить его горячей водой, чтобы он плотно прилип к стеклу (вода также прогреет саму воронку, после чего её лучше вылить). 

Засыпать в воронку 25 граммов кофе, залить его 30–50 миллилитрами воды (температура 88–93 °С) и подождать 30 секунд. Затем тонкой струёй от края к центру залить в кемекс оставшуюся воду. Это стоит делать очень медленно, в течение 3,5–4 минут. Важно не попадать струёй на фильтр. Затем фильтр с кофе нужно вынуть, а кофе — перелить в чашку.

Аэропресс

Устройство аэропресс для быстрого приготовления кофе сконструировал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Способ немного похож на френч-пресс, но благодаря бумажному фильтру напиток получается очень светлым и чистым, без взвеси. Из всех альтернативных инструментов заваривания аэропресс — самый практичный, его вполне можно взять с собой в поход.

время

3 минуты

СЛОЖНОСТЬ

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Мелкая

ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

2 чашки

Приготовление

Дно цилиндра от аэропресса закрыть перфорированной крышкой и поместить внутрь него специальный фильтр ворсинками кверху. Засыпать в цилиндр кофе через воронку и поставить конструкцию на чашку. Залить в цилиндр горячую воду (температура 88–94 °С) и размешать кофе лопаткой. 

Оставить кофе завариваться примерно на 60 секунд. Заменить воронку на поршень, нажимать на поршень в течение 30 секунд, «продавливая» воду сквозь кофе и фильтр. Кофейная гуща остаётся на фильтре, кофе оказывается в чашке.

Харио

Этот метод ведёт своё начало с 1908 года и имеет японские корни. Его ещё называют пуровер, от английского pour over — «лить сверху». Поскольку процесс заваривания похож на ритуал, схожий с чайной церемонией, его также часто называют кофейной церемонией.

Метод похож на кемекс. Главное отличие — у воронки есть специальные желобки для того, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух. За счёт этого многие сорта кофе получаются более ароматными. Помол должен быть чуть мельче, чем при использовании кемекса.

время

4–4,5 минуты

СЛОЖНОСТЬ

 КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Средняя

порций

3 чашки

Приготовление

Поместить фильтр в воронку, смочить его небольшим количеством горячей воды. Эта же вода прогреет воронку. Засыпать внутрь кофе, приподнять фильтр и установить так, чтобы он не плотно прилипал к воронке, а касался только её выпуклых частей. Налить 30 мл воды (температура 90–95 °С), тем самым смочив кофе, и подождать 30 секунд. 

Постепенно влить всю остальную воду от края к центру, процесс должен занять 3–3,5 минуты. 

Сифон

Способ приготовления, заключающийся в том, что горячая вода проходит через кофе под давлением, придумали в XIX веке. Патент на устройство, напоминающее современные сифоны, был получен в 1841 году некой мадам Васьё. Благодаря зрелищности этого способа он быстро распространился в Европе, а первый сифон стал прототипом для целого семейства кофемашин.

время

5 минут

СЛОЖНОСТЬ

 КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Средняя

Порций

3 чашки

Приготовление

В нижней колбе прогреть воду до 90–92 градусов. Затем закрыть её верхней колбой и ждать, пока она не заполнится водой из нижней.

Совет: Очень важно перед началом приготовления кофе в сифоне правильно закрепить фильтр. Делается это с помощью пружины, которая плотно прижимает фильтр к верхней колбе. Пружина, в свою очередь, фиксируется в натянутом положении c помощью специального крючка, который цепляется за край соединительной трубки. 

Подождать 2 минуты, засыпать кофе в верхнюю колбу и перемешивать его с водой в течение 30 секунд (меняя степень помола, можно варьировать время заваривания). Выключить горелку – после этого кофе постепенно отфильтровывается вниз. Гуща остаётся в верхней колбе.

Фотографии: Дима ЦыренщиковИллюстрации: Саша Похвалин

Hario V60, AeroPress, Bonavita. Что такое альтернативный кофе и список пермских заведений, предлагающих этот напиток

Сегодня в некоторых кофейнях можно выпить не только привычные нам эспрессо, американо, латте и капучино, но и Chemex, Hario V60, Bonavita и другие новые виды кофе. Вместе с шеф-бариста пермской кофейни RoastBerry Дмитрием Саулиным мы разбирались, что значат все эти слова, чем альтернативные способы приготовления кофе отличаются от обычных, и что такое «третья кофейная волна».

Альтернативные способы заваривания кофе появились во время так называемой «третьей кофейной волны». Чтобы понять, что это значит, сначала разберёмся с первыми двумя волнами.

«Первая кофейная волна» зародилась в середине XIX века, во времена Золотой лихорадки. Тогда Джеймс Фолджер основал в Калифорнии компанию Folgers, а первыми его клиентами стали золотоискатели. В начале XX века Folgers начала выпускать дешёвый растворимый кофе, этот напиток стал массовым продуктом и появился в каждом доме. Кофейный бизнес стремительно развивался, и на рынок вышли такие бренды, как Nescafe и Maxwell House. «Первая кофейная волна» характеризуется простым потребительским подходом к напитку.

Фото: RoastBerry

Благодаря развитию кофейного бизнеса, в 1960-х годах началось движение, которое позже назвали «второй кофейной волной» или «временем Starbucks». Всё началось с открытия в калифорнийском городе Беркли кофейни Peet’s Coffee & Tea. Это заведение основал Альфред Пит, которого называют крёстным отцом американской индустрии Speciality. В противовес доминировавшему тогда массовому производству Альфред Пит выпускал небольшие партии всегда свежего кофе, при этом качество зёрен было более высоким. Дальнейший расцвет этого движения связан с появлением компании Starbucks в 1971 году в Сиетле. Именно Starbucks популяризовал в Америке итальянские напитки на основе эспрессо. Суть «второй кофейной волны» в том, чтобы не просто пить кофе, а наслаждаться им.

Дмитрий Саулин — шеф-бариста кофейни RoastBerry Фото: RoastBerry

Термин «третья кофейная волна» появился в начале нулевых. Впервые его начала использовать Триш Ротгеб — владелица Wrecking Ball Coffee Roasters в Сан-Франциско. В кофейнях третьей волны к приготовлению кофе относятся как к искусству, а сам напиток оценивают и дегустируют, как вино. Бариста скрупулёзно взвешивает молотый кофе, вычисляет необходимый объём и температуру воды. Зачастую такие кофейни самостоятельно обжаривают кофейные зёрна и знают о кофе всё: где он произрастает, как его собирают, моют, сушат и так далее. Философия третьей волны — это индивидуальный подход к кофе, когда каждая чашка этого напитка обладает своим уникальным вкусом. Именно третья волна стимулировала появление новых инструментов для приготовления кофе, альтернативы традиционному эспрессо и фильтр-кофе.

В пермских кофейнях совсем недавно начали готовить альтернативный кофе, и далеко не во всех. Одна из них — RoastBerry. Дмитрий Саулин, шеф-бариста и управляющий этой кофейни, рассказал интернет-журналу «Звезда» о том, чем отличаются друг от друга шесть альтернативных способов приготовления кофе.

Фото: RoastBerry

Hario V60

Существует два метода заваривания альтернативного кофе: пуровер (горячая вода проходит через молотый кофе) и иммерсионный (настаивание). Харио V60 — это один из самых популярных и простых способов приготовления кофе методом «пуровер». «Харио» — это название японской компании, которая придумала и запатентовала одноимённый инструмент. Он представляет собой воронку с углом наклона стенок в 60 градусов и отверстием в основании. Для заваривания используют специальный бумажный фильтр. Вода равномерно протекает через молотый кофе, а специальные желобки на стенках воронки способствуют обогащению напитка кислородом.

«Для приготовления хорошего напитка нужны качественные вода и кофе, а также хороший рецепт. Качество воды и её жёсткость напрямую влияют на вкус. Мы используем воду с минерализацией от 50 до 100 ppm („parts per million“ — „частицы на миллион“). Это значит, что в ней содержится от 50 до 100 частиц минералов на миллион частиц воды. Из того, что можно купить в магазине, мы рекомендуем Pejo, BonAqua или Aqua Minerale. Нужно по возможности выбирать самую мягкую воду, тогда кофе будет сладким», — объясняет Дмитрий Саулин.

Фото: RoastBerry

Bonavita

Bonavita — это иммерсионная воронка. От Hario она отличается тем, что на дне воронки есть клапан, который можно закрыть и дать кофе настояться. Так Bonavita совмещает два способа приготовления кофе: пуровер и иммерсио.

Фото: Pexels

Chemex

Кемекс изобрёл американский химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Он соединил стеклянную колбу и воронку, получился стеклянный сосуд, по форме напоминающий песочные часы. Слоганом рекламы этого приспособления была фраза «Заваривайте кофе, как химик», а лицом компании стал сам изобретатель. Кемекс признали выдающимся предметом американского дизайна, с 1944 года он выставляется в МоМА. Чтобы приготовить кофе, колбу нагревают и устанавливают в ней бумажный фильтр, смоченный таким образом, чтобы он прилип к колбе. В фильтр засыпают кофе и медленно заливают воду. Потом фильтр с кофейной гущей убирается, а напиток остаётся в колбе.

«Очень важно, чтобы кофе всегда был свежим. Обжаренные зёрна лучше хранить в закрытой пачке не больше трёх месяцев, после этого кофе теряет большую часть своих вкусо-ароматических свойств. Молоть кофе нужно непосредственно перед приготовлением, иначе он быстро теряет свой аромат. Наш рецепт для воронок такой: 23 грамма кофе на 370 граммов воды, или примерно 1:16. Если хотите более насыщенный напиток, просто уменьшайте количество воды. В зависимости от сорта кофе температура приготовления будет разной, но в среднем примерно 96-97 градусов. Заваривать кофе кипящей водой нельзя, потому что просто будет выжигаться органическая составляющая и получится горький напиток. Нужно вскипятить воду и подождать 2-3 минуты, чтобы она немного остыла. Пить кофе горячим тоже не стоит — наши вкусовые рецепторы не воспринимают напитки горячее 70 градусов. Поэтому рекомендуется подождать, пока кофе остынет до 50-60 градусов».

Фото: RoastBerry

AeroPress

AeroPress — это ещё один иммерсионный способ заваривания. Устройство сконструировал преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Бариста кладёт в цилиндр кофе, заливает воду и продавливает раствор через бумажный фильтр. Кофейная гуща остаётся на фильтре, а кофе — в чашке. Это самый простой альтернативный способ заваривания кофе, в среднем занимает 2-2,5 минуты.

Фото: RoastBerry

American Press

American Press — это соединение френч-пресса и аэро-пресса. American Press — самый новый способ приготовления кофе, он появился на рынке в 2016 году. В основе этого способа иммерсия с постепенной фильтрацией. Устройство состоит из колбы, внутри которой есть герметичная ёмкость для кофе с фильтрами, в крышке есть отверстие для подачи кофе. Бариста наливает в колбу воду, а затем продавливает ёмкость с кофе вниз, как во френч-прессе. Получается плотный насыщенный кофе.

«В кофе-машине напиток готовится под давлением девять атмосфер. Когда бариста использует альтернативные способы, кофе готовится без давления. В кофе-машине вода вымывает больше вещества, и при этом объём очень маленький. С помощью альтернативных способов можно приготовить большой объём напитка, и он будет лёгким. Пить эспрессо могут не все, потому что он очень насыщенный, а альтернативный кофе можно приготовить так, как нравится именно вам», — рассказывает Дмитрий.

Фото: RoastBerry

Сифон

Этот способ приготовления кофе придумали в XIX веке. Сифон — это самое дорогое устройство для приготовления альтернативного кофе (стоимость — около 14 000 рублей). Он также представляет собой две соединённые колбы. Внизу устройства находится горелка, в нижней колбе вода, а в верхней — кофе. Когда бариста включает горелку, вода под давлением вытесняется в верхнюю колбу. Потом горелку выключают, а кофе постепенно проходит через фильтр вниз. Это очень зрелищный способ приготовления кофе.

«Существует около двух тысяч сортов кофе. И все они обладают уникальным вкусом, при этом в качественном кофе не используют ароматизаторы. Например, в кофе из Кении можно почувствовать вкус спелых томатов, а традиционный вкус эфиопского кофе — это цитрусовые и чай с бергамотом. Наша задача — приготовить напиток так, чтобы гость почувствовал эти оттенки. Если мы купим обычный кофе в супермаркете и приготовим его альтернативными способами, ничего не получится, потому что этот кофе жарится очень „темно“. У него нет никакой истории, никто не знает, откуда он взялся, какого года урожай. О нём вообще ничего не известно. В итоге получается просто горький напиток, больше там нет никаких вкусов. При этом у хорошего кофе около 800-1000 вкусовых оттенков (у вина — полторы тысячи). Мы подбираем рецепты таким образом, чтобы достать максимум этих вкусов, которые заложены природой. И мы бы хотели максимально развивать вкусовой опыт наших гостей, помогать им в этом».

Фото: RoastBerry

***

Пуровер

Думаете, что в вопросе приготовления кофе ничего нового придумать уже невозможно? Тогда представляем вам новинку последних сезонов – пуровер. Непривычное для нашего слуха слово имеет английские корни. Произошло оно от словосочетания pour over, означающее «лить сверху».

Пуровер - это способ заваривания кофе методом пролива горячей воды через специальный фильтр с молотым порошком. Точно также иногда называют и посуду, специально предназначенную для такого метода приготовления напитка. Теперь обо всем по порядку.

Японский метод заваривания кофе

После того, как кофе стал все решительнее заявлять свои права на азиатских рынках, японцы задумались о собственном методе приготовления напитка. В самом начале 20-го века стал приобретать популярность такой способ заваривания, как пролив. Его суть немного напоминала приготовление чая. Молотый кофе заливался медленной и равномерной струей горячей воды. Самая большая хитрость состояла в том, чтобы подобрать оптимальный напор и скорость протекания кипятка. Струя должна быть очень тонкая, ее необходимо лить по спирали, а вся процедура пролива должна занимать около 2 минут.

Неудивительно, что самим японцам очень понравился такой способ. Он похож на привычные им чайные манипуляции и позволяет сосредоточится на процессе приготовления напитка. Такая концентрация очень ценится в японской философии и культуре, так как помогает достичь состояния душевной гармонии.

До поры до времени этот способ имел поклонников только в стране восходящего солнца. В середине 50-ых годов одна производственная компания взяла идею на вооружение и принялась выпускать специальную посуду для приготовления кофе методом пуровер. Ассортимент быстро разросся до нескольких десятков позиций, и теперь каждый желающий японец мог быстро и просто приготовить себе любимый напиток.

Предприятия общественного питания активно принялись использовать такую посуду. Она привлекла внимание туристов. Англичане, ставшие свидетелями такого метода, пришли в восторг и тут же окрестили его кофейной церемонией. Затем появилось и второе, типично английское название - pour over. Его транслитерация на русский и дала термин пуровер, под которым данный способ набирает популярность в нашей стране.

Лет пять назад пуровер проник в Штаты и покорил сердца любопытных американцев, традиционно неравнодушных ко всякой экзотике.

Примерно в то же время пуровер добрался до европейской части континента и сегодня его можно свободно купить во многих кофейных магазинах нашей страны.

Пуровер-чайник и дриппер

Основным предметом для заваривания кофе пуровер является дриппер (воронка). Она выполняется их пластика, секла или керамики. Ее крепят на обычной чашке. В воронку вкладывается бумажный фильтр-пакет для кофейного порошка. Закипевшей водой сначала слегка смачивают фильтр, а затем начинают пролив через кофе.

Можно купить мобильную воронку отдельно или приобрести набор, куда входит чайник для заварки, и воронка.

Японская компания Hario, специализирующаяся на выпуске такой посуды, предлагает удобный чайник-пуровер и воронку Hario V60.

Отличительная деталь чайника – тонкий, очень длинный, изогнутый носик. Он расположен в нижней части корпуса, что позволяет создать нужное давление при заваривании. Японцы уверяют, что с таким чайником даже новичок заварит вкусный кофе с первого раза. Ведь конструкция носика позволяет создать струю оптимального напора и скорости. В ассортименте есть чайники, предназначенные для нагрева на плите, а также электрические модели.

Воронка Hario V60 выглядит следующим образом

Производитель посуды для пуровер так популярен в Японии, что иногда название компании путают с названием метода заварки кофе, ошибочно именуя его Hario.

Харио - это компания производитель посуды для метода пролива. Сам способ заваривания кофе называется - пуровер.

Дриппер - это название воронки в которую закладывается фильтр.

Набор для новичка

Кофе, приготовленный таким образом, имеет насыщенный и крепкий вкус. Он сходен с европейским эспрессо. Знатоки обязательно отметят сходство пуровера и кемекса. Но в японском приспособлении используется более тонкий помол, а само инженерное решение отличается фирменной японской простотой и сдержанностью.

Что понадобится тому, кто решил приготовить кофе пуровер?

Обзаведясь нужным комплектом, смело приступайте к приготовлению напитка.

Как заварить кофе методом пуровер

  1. Установите дриппер на чашку.
  2. Затем вставьте фильтр-пакет.
  3. Нагрейте воду. Оптимальная температура для приготовления кофе методом пуровер – 92-95 градусов.
  4. Затем медленно, спиральными движениями от краев воронки к ее середине слегка смочите фильтр.
  5. В увлаженный фильтр положите нужное количество ложек кофе.
  6. Медленными движениями проливайте горячую воду через кофе, продвигаясь от краев к середине.
  7. Выньте фильтр с кофе и аккуратно отсоедините воронку от посуды.

Ваш напиток готов!

А вы уже пробовали кофе, приготовленный по японскому способу?

Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

5 элегантных способов приготовить кофе

Cold Brew Сoffee

Способ, который практически не требует вмешательства со стороны и при этом является самым редким в петербургских заведениях. Прибор для заваривания состоит из трех частей. В верхней находится вода со льдом. Под сосудом — капилляр, который настраивается на интервал 50 капель в минуту. В среднем сосуде довольно крупного помола кофейное зерно, между ним и нижним сосудом фильтр из мелкопористого минерала.

Время приготовления: несколько часов

 

Андрей Гвоздовский, бариста кофейни Global Grounds:

Когда молотый кофе соприкасается с горячей водой, это оказывает на него не только положительный эффект. Например, горячая вода способствует процессу экстракции, но при том уничтожает эфирные масла. В ледяной воде этих отрицательных процессов не происходит. Однако процесс экстракции все равно происходит, только не за полминуты, а за несколько часов»

Сифон

Первые упоминания о сифоне приходятся на сороковые годы XIX века. Другое название сифона — габет, в честь создателя устройства Луи Габета, французского изобретателя. Классический сифон представляет собой конструкцию из двух колб и горелки.

Как заваривать: в верхнюю часть колбы засыпать кофе средней обжарки и среднего помола, в нижнюю наливается вода. Зажечь горелку, после чего вода по специальной трубке-балансиру перейдет в верхнюю колбу. Кофе варится около пяти минут, после чего горелка выключается, и все содержимое из верхней колбы спускается в нижнюю часть.

Время приготовления: 5 минут

 

Андрей, бариста кофейни «ДоМоД» :

Сифон — довольно старый способ, скоро ему исполнится 200 лет. В 1960-е годы в Европе он особенно обрел популярность. Если смотреть некоторые фильмы, можно увидеть, как молодые пары кофе в сифоне. По-моему, что-то такое было у Вуди Аллена. Обычно в комплекте есть спиртовая горелка, но она плохо регулируется. Этот способ лучше подчеркивает насыщенный вкус напитка, чем обычное приготовление в эспрессо-машине или турке» 

Аэропресс

Способ, изобретенный в Америке в 2005 году. Устройство для заваривания представляет собой небольшой цилиндр с пневматическим насосом. Принцип работы напоминает френч-пресс, разница лишь в конструкции самого устройства.

Как заваривать: обдать аэропресс горячей водой. Насыпать зерно среднего помола на дно до указанной метки. Закрепить над чашкой. После этого залить кофейную массу горячей водой с температурой приблизительно 95 градусов. Первый раз покрывается лишь тот уровень, до которого доходит кофейное зерно, потом водой заливается оставшееся в емкости пространство. Затем смесь воды и кофе вручную продавливается с помощью поршня. Весь ненужный осадок остается на бумажном фильтре нижней крышки.

Время заваривания: 40 секунд

 

Стас Александров, совладелец кофейни Smalldouble, бариста:

На мой взгляд, это идеальный способ, чтобы заваривать кофе дома. Ну только если вы не готовите завтрак для большой семьи - аэропресс все-таки рассчитан на одну чашку. В мире даже проводятся чемпионаты по завариванию в аэропрессе. Лидером по производству аэропрессов считается компания Aerobie. Их изготавливают из высокопрочного пластика, и можно смело брать такой прибор с собой на дачу или в путешествие»

 

Кемекс

Кемекс - сосуд, напоминающий песочные часы, представляет собой стеклянную колбу с деревянным «воротничком». Он был изобретен в США ещё в 1942 году и его рекламным слоганом стало «Заваривайте как химик». Однако тогда большого распространения этот способ заваривания не получил.

Как заваривать: довести воду до кипения (примерно 95 градусов), фильтр для кофе свернуть консусом и вставить в кемекс. Сверху засыпаем 30 гр молотого кофе и обдаем небольшим количеством воды. Этот процесс еще называют «цветением» (blooming). Оставляем на 30-45 секунд. Затем медленно от краев к центру заливаем ровно 500 мл воды и даем настояться.

Время приготовления: 4-5 минут

 

Наталья, бариста сети кофеен «Шоколадница» :

В идеале после заваривания у вас должен получится слегка прозрачный  напиток с красноватыми оттенками, по цвету и консистензии близкий в портвейну. В России он пока не слишком популярен, в то время как в США или в Канаде ничуть не уступает тому же френч-прессу. Еще одно преимущество: кемекс очень портативный, поэтому в нем можно заваривать не только дома, но и брать с собой на работу, пикник, в гости к друзьям. Ничего кроме фильтра и горячей воды вам не потребуется»

Харио 

Японский способ заваривания. Три главных атрибута харио — сквозная чашка в виде воронки, конусообразный фильтр, специальный чайник с тонким длинным носиком.

Как заваривать: поместить в воронку предварительно смоченный фильтр и насыпать кофе крупного помола. Пролить через воронку воду в соотношении 2 мл на 1 гр, затем необходимо подождать 30 секунд, пока кофе впитает ее в себя. Температура воды для харио должна быть около 90 градусов. Тонкой струей в течение двух минут пролить оставшуюся воду.

Время заваривания: 4-5 минут

 

Роман Кантола, шеф-бариста кофейни Robusta:

Всего три или четыре года назад этот способ заваривания попал в Россию. Обычно воронки делают из стекла, керамики или пластика. Hario — компания мирового масштаба, которая производит различные кофейные атрибуты не только для японского способа заварки, но и для других видов приготовления, скажем, для сифона или кемекса.Нетрудно заметить, что конусы для харио напоминают фильтры в кофе-машинах. Но на самом деле первой этот способ можно саказать что придумала госпожа Мелитта Бенц, немка, жившая в Америке: она в 1908 году решила использовать для заваривания кофе бумажный кулечек. Спустя несколько лет появилась компания Melitta, которая до сих пор специализируется на производстве кофеварок»


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.