Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Какаовелла что это такое


Что такое какаовелла? Или чем отличается дорогой какао от дешёвого?!

В детстве в нашей семье достаточно часто на столе было какао, поэтому любовь к этому напитку привилась мне с самых малых лет! С тех пор уже много чего изменилось — мы полностью отказались от сахара, заменив его более естественными сладкими продуктами, отказались от молочных изделий и т.д. Но любовь к какао-напитку оказалась сильнее и мы варим этот вкусный напиток по-прежнему достаточно часто. Правда рецептура какао пройдя все испытания, связанные с метаморфозами в нашем питании сейчас выглядит несколько иначе. Один из рецептов нашего вкусного какао-напитка Вы можете найти в статье «Как приготовить какао без сахара«. Но всё это время меня не переставал интересовать один вопрос — почему какао в пачках в разных магазинах и разных производителей мог отличаться в цене аж в несколько раз (порой в 5-6 раз!!), да и вкус у дешёвого и дорогого какао кардинально разный при абсолютно идентичном указанном на пачке составе! Недавно ответ на этот вопрос нашёлся сам и я готов рассказать вам всю правду…

Но для лучшего понимания того, о чём мы будем говорить чуть дальше я должен Вам сначала рассказать, как какао-порошок становится непосредственно какао-порошком и почему вообще появился этот продукт.

Что представляет из себя плод дерева какао?

И начну я того, что расскажу Вам, что же представляет из себя плод дерева какао. По форме плод какао напоминает большой кабачок. Внутри этого плода содержатся семена, погруженные в липкую жидкость. Эти семена называются какао-бобами, они окружены оболочкой, которая называется какаовелла.

После сбора какао-плодов их чистят и разделяют на части, которые либо используются в какао-производстве, либо совсем не пригодны для производства. Сортировка выглядит вот так:

Основным компонентом из которого впоследствии получаются все какао-продукты являются какао-бобы. Они могут обжариваться, а затем измельчаться — так получается какао-крупка, либо из них получают тёртый какао путём тщательного перетирания. Важным продуктом, полученным из какао-бобов является какао-масло, оно получается путём их прессования. Именно после прессования бобов как раз и появляется тот самый настоящий какао-порошок: оставшийся жмых сушат, мелко измельчают и вуаля — какао-порошок готов! Вот именно так должен появляться настоящий какао-порошок!

В последнее время на прилавках многих магазинов стали появляться упаковки какао-порошка разных торговых марок, которые стоят в несколько раз дешевле своих аналогов. В чём же секрет такой низкой цены?! Взглянем на состав одного такого чудо-порошка:

Не мудрствуя лукаво производители какао-порошка удешевили продукт путём смешивания измельчённой оболочки какао-бобов(какаовелла) и какао-порошка. Причём, я думаю, доля какаовеллы в порошке увеличивается прямо пропорционально снижению цены за пачку «какао-порошка».

Сейчас на различных форумах можно встретить много разной информации о какавелле. Её даже продают в чистом виде и очень нахваливают — пишут про её химический состав и полезные свойства. Чаще всего всё это пишут сами продавцы и поставщики какао-продуктов Но давайте посмотрим правде в глаза, какаовелла — это скорлупа. Питаться ей всё равно, что питаться шелухой от семечек или скорлупой грецкого ореха. В ней, я уверен, при большом желании, тоже можно найти массу полезных веществ:) Но это вовсе не означает, что она пригодна для употребления! Вкус, кстати, у какао с подобным составом просто отвратительный и уж ни в какое сравнение не идёт с настоящим какао-порошком.

Засекреченная какаовелла.

Но на этом история не заканчивается, т.к. таких честных производителей какао, которые указывают какаовеллу в составе очень-очень мало. Большинство производители дешёвых порошков какао предпочитают умалчивать о «чудо-добавке» и пишут в составе 100% какао-порошок, но вкус у такого какао-порошка такой же отвратный. Конечно же я не был на производстве какао и не видел своими глазами факт добавления какаовеллы в какао-порошок, но зато я отчётливо ощущаю ухудшение вкуса какао-напитка и тот факт что продается какаовелла тоннами, а исчезает в никуда тоже заставляет серьёзно задуматься — а не поят ли нас напитком из скорлупы?!

Рекомендую Вам:

В последнее время всё чаще мы заказываем какао-порошок в магазине iHerb — качество отличное и всегда можно прочитать отзывы тех, кто уже покупал этот товар — это очень удобно! Для поиска введите в окно поиска «какао-порошок» и выберете сортировку «Стоимость: по возрастанию».

Какао-велла, польза шкурки бобов

Многие кто предпочитает чистить какао-бобы задаются вопросом, что делать с оставшейся кожурой или какао-веллой?

Какао-велла - это раздробленная верхняя оболочка семени (шелуха), которая обладает всеми потребительскими свойствами какао-порошка: вкус и запах шоколада. А также более ценными пищевыми качествами – на 60 % она состоит из клетчатки, в ней гораздо больше витаминов и минералов, она значительно богаче теобромином – веществом, оказывающим положительное действие на работу сердечной мышцы.

Чаще всего на крупных фабриках можно встретить шоколад с использованием какао-веллы. Правда, этот шоколад считается низкосортным. Такой шоколад считается более грубым и, следовательно, должен продаваться по более низким ценам. Чай из какао-веллы - более полезный продукт.

Он обладает антиоксидантными свойствами, стимулирует метаболические процессы, уменьшает вероятность возникновения сердечно-сосудистых и ряда неврологических заболеваний, восстанавливает эластичность и прочность стенок капилляров, артерий и вен, регулирует кровообращение, помогает организму бороться с болезнетворными бактериями, грибками и вирусами, способствуют лечению болезней десен, поддерживает здоровье зубов и снижает действие стресса. А также, антиоксидантные свойства чая помогают улучшить текстуру, гладкость и эластичность кожи и уменьшить или совсем убирать возрастные пятна. 

Этот чай можно пить, как в чистом виде, так и миксуя с зелёным или чёрным чаем. И даже, добавлять в компот.

А ещё перемолов какао-веллу и смешав с небольшим количеством какао-масла можно получить отличный скраб ;)

Заменители и фальсификаты какао-порошка. Какао-порошок НМЖК

За последние несколько лет российский рынок какао значительно изменился.  Ассортимент его заметно увеличился,  как следствие расширился и ценовой сегмент какао.  К сожалению, не всегда дорогой порошок оказывается намного лучше, чем его дешевая альтернатива.  А некоторые недорогие порошки имеют скрытые  дефекты, проявляющиеся в дальнейшем при хранении продукта.  Как правило, это объясняется присутствием в нем фальсификатов. Самые распространенные фальсификаты какао-порошка – это какао-велла, кэроб, измельченные виноградные косточки. Фальсификаты могут присутствовать в порошке в различных количествах и провоцировать побочные  явления при хранении продуктов.

Какао-велла 

Какао-велла  — оболочка зерна  какао. В процессе производства  зерна какао проходят сложную технологическую обработку. Одним из основных этапов является ферментация.  Сырые какао-бобы засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют в таком состоянии на 5—6 дней, время от времени перемешивая. На жаре внутри корзины начинается брожение, температура повышается до 50° С, а химический состав бобов претерпевает изменения, в результате которых бобы какао приобретают насыщенный вкус и аромат.

Очень важно  в дальнейшем хорошо очистить бобы для обеспечения требуемых микробиологических показателей. Прежде всего, нужно отделить шелуху от самих ядер. На передовых производствах какао-продуктов с целью предотвращения заражения  даже разделяются производственные площадки: зона какао до отделения шелухи и зона  для уже очищенного продукта.  По стандартам содержание шелухи должно быть не более 1.75%. Современное оборудование позволяет снизить этот показатель до 1.5%.  Именно минимальное содержание какао-веллы обеспечивает какао-порошку хорошие микробиологические показатели.

По разным причинам  нередко  в какао порошке содержание какао-веллы повышается, и этот показатель может достигать 50% и более. Это связано с недостаточно современным оборудованием при производстве какао или его удешевлением. Такой какао порошок имеет плохие микро-биологические  показатели  и крупитчатую структуру. Его не рекомендуется использовать при производстве продуктов, не проходящих термообработку. Особенно опасно использовать какао порошок с плохими  микробиологическими показателями при производстве глазури на лауриновых заменителях масла какао. Кроме того, оборудование для измельчения глазури с применением такого порошка изнашивается значительно быстрее.

Кэроб

Второй распространенный фальсификат какао порошка — кэроб.  Cладкий «кофейный» порошок кэроб получают из сушеных плодов (стручков) субтропического вечнозеленого растения семейства бобовые — рожкового дерева. Кэроб по виду мало отличается от какао-порошка. Он имеет специфический сладкий вкус, мало похожий на какао, поэтому кэроб  смешивают с какао порошком. Часто для маскировки специфического привкуса в такую смесь вводят ароматизатор. Неспециалистам не всегда удается идентифицировать наличие фальсификата в смеси. Побочным явлением использования кэроба  при производстве кондитерских изделий является сокращение сроков хранения готового изделия, проявляющееся в изменение вкусовых характеристик продукта в процессе хранения.

Виноградные косточки 

Виноградные косточки  сейчас все меньше используются как частичная замена какао. Присутствующие в них активные вещества вызывают быструю порчу кондитерского изделия. Справедливости ради надо отметить, что сами по себе виноградные косточки, вернее их масляный концентрат, очень полезны для здоровья человека, однако плохо сказываются на качестве конечного продукта.

Широкое многообразие предлагаемых какао-порошков ставит специалисту сложную задачу   при выборе данного продукта. Ведь нужно подобрать порошок, в котором отсутствует фальсификат, а также тот, что максимально будет отвечать конкретным задачам по производству готовой продукции.

Обширная функциональность порошка какао определяет основные требования к его свойствам: выраженность шоколадного вкуса и цвета, многообразная цветовая гамма (от натурально коричневого до темно-коричневого), жирность, рН. Так, например, для производства глазурей на основе заменителей масла какао важно обращать внимание на жирность какао порошка, рН, микробиологические показатели.  Даже небольшие отклонения в микробиологических показателях значительно сократят срок хранения таких глазурей, вызывая окислительную порчу, а высокая жирность какао спровоцирует «поседение» готового продукта. Для производителей кремов, мороженого и молочных продуктов большое значение имеет такой показатель, как степень измельчения порошка какао, т.к. мелкодисперсный продукт хорошо распределится в массе и придаст готовому изделию равномерный красивый шоколадный цвет без вкраплений.

Учитывая требования российского рынка к какао-порошку, ГК «НМЖК» особенно тщательно подошла к выбору производителя какао, который может гарантировать отсутствие фальсификата в своем составе, великолепную микробиологию, высокую дисперсность, стабильное качество.  Также мы постарались учесть экономические требования рынка и обеспечить невысокую себестоимость шоколадного полуфабриката. После  тщательного изучения рынка производителей какао-продуктов специалистами холдинга был выбран производитель ВТ Какао, обладающий всеми необходимыми возможностями:

  1. Самое современное оборудование  от ведущих производителей на всех стадиях по производству какао-порошка гарантирует соблюдения всех требований к этому продукту;

  2. Широкие логистические возможности обеспечивают использование для купажа какао-бобов из: Индонезии (Суматра, Сулавеси, Ява, Бали, Ириан, Калимантан), Западной Африки (Берег Слоновой кости, Гана, Камерун), а также Гвинеи и Эквадора;

  3. Стабильность качества контролируется в лаборатории  ВТ Какао. Техническое оснащение лаборатории позволяет производить анализы по контролю качества:

На сегодняшний день качество ВТ какао одобрено многими российскими и международными корпорациями, в том числе: Nestle, Mars, Kraft, Friesland, AssociatedBritishFoods.

В ассортименте НМЖК в наличии всегда имеется порошок какао натуральный, алкализованный и сильноалкализованный. По Вашему требованию наши сотрудники готовы предоставить образцы какао-порошка, а также принять участие в совместном тестировании. В ассортименте  ВТКакао   имеется широкий спектр какао-порошков, рецептуры которых разработаны на основе какао бобов различных сортов. Мы всегда сможем подобрать какао порошок, подходящий именно для вашего продукта. 

Какаовелла - это... Что такое Какаовелла?

Шелуха какао бобов (какао-велла). Побочным продуктом производства какао тертого является какао-велла — оболочка (шелуха) его бобов. Какао-велла содержит до 17 % клетчатки и лишь 3-4 % жира, отличается повышенной твердостью, трудно поддается измельчению, поэтому не может применяться при изготовлении шоколада. Однако отходы эти очень полезны, их практическое применение весьма разнообразно. Какао-велла используется в качестве новой добавки в комбинированный корм для животных, для мульчирования почвы, из нее делают порошок, дополнительно подвергая более тонкому измельчению. При сжигании какао-веллы можно получить большое количество тепловой энергии, а в медицине какао-велла ценится за высокое содержание теобромина — возбудителя мышцы сердца и ЦНС, применяемого при производстве многих лекарственных препаратов. Исходная крупность шелухи — 15-25 мм, необходимая тонина помола — менее 50 мкм.

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 29 марта 2012.

Какао-Велла

Есть один ингредиент, встречающийся в шоколаде, который может ввести покупателя в заблуждение. В русском языке существует обозначение для истертых в порошкообразное состояние какао-плодов: какао-порошок. Это ценный высококачественный пищевой продукт, применяющийся в кондитерском производстве, получаемый из жмыха какао-плодов после отжима масла. И таким же словом в русском языке называют порошок, получаемый из отходов при дроблении какао-плодов.

На английском языке название этих побочных продуктов производства звучит как «какао-велла». В какао-веллу входят раздробленная верхняя оболочка семени (шелуха) и росток, которые для производства высококачественных кондитерских изделий не применяются. Однако это сырье обладает всеми потребительскими свойствами какао-порошка: вкус и запах шоколада, что, собственно, и требуется покупателю. При стоимости примерно в четыре раза меньшей, чем какао-порошок из жмыха, какао-велла обладает более ценными пищевыми качествами: на 60  % она состоит из клетчатки, в ней гораздо больше витаминов и минералов, она значительно богаче теобромином – веществом, оказывающим положительное действие на работу сердечной мышцы. Но шоколад с использованием какао-веллы считается низкосортным из-за того, что оболочка какао-плодов в силу своей твердости не может быть измельчена до состояния порошка из какао-жмыха. Такой шоколад считается более грубым и, следовательно, должен продаваться по более низким ценам.

Плоды какао-дерева довольно крупные и содержат несколько десятков семян

Шоколад без консервантов хранится около четырех месяцев при температуре 15–21 °C. Его нельзя держать рядом с сильно пахнущими продуктами, иначе он впитает их запахи. В условиях холодильника шоколад «седеет», покрывается белесым налетом из кристаллов сахара. При резких перепадах температур происходит жировое поседение шоколада – триглицериды какао-масла сначала плавятся, а затем при охлаждении превращаются в кристаллики. Несмотря на то что поседение считается браком, такой шоколад не теряет своих свойств и вполне пригоден для употребления в пишу.

Следующая глава

Рисовое какао ИНГРЕДИЕНТЫКакао-порошок – 1 столовая ложкаКруглозерный рис – 2 столовые ложкиВода – 1,5 стаканаСахар – 1 столовая ложкаCПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯРис промыть, положить в холодную воду, разварить до размягчения и процедить сквозь частое сито. Добавить

Какао ИНГРЕДИЕНТЫЦельное молоко – 0,2 лКакао-порошок – 1 чайная ложкаСахар – 3 чайные ложкиCПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯКакао-порошок смешать с сахаром. Молоко подогреть на среднем огне до кипения, соединить с какао, тщательно перемешать или взбить с помощью миксера. Готовый

Какао с желтком ИНГРЕДИЕНТЫЦельное молоко – 200 млКакао-порошок – 1 чайная ложкаЯичный желток – 1 шт.Сахар – 1 столовая ложкаCПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯКакао смешать с 1 столовой ложкой молока, растереть до исчезновения комочков. Оставшееся молоко подогреть на среднем огне,

Какао со льдом ИНГРЕДИЕНТЫЦельное молоко – 300 млКакао-порошок – 2 столовые ложкиСахарная пудра – 2 столовые ложкиВзбитые сливки – 4 столовые ложкиКолотый лед – 100 гCПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯМолоко подогреть, всыпать сахарную пудру, довести до кипения, постоянно помешивая, а

Какао (тасао) Помогает при многих болезнях. Употребляется для лечения геморроя. При зуде тела и в области паха необходимо мазать больные места маслом

Какао Порошок из сушёных бобов тропического дерева семейства стеркулиевых. По соотношению калия и натрия (343:1) какао значительно превосходит многие пищевые продукты. И все же его питательная ценность ограничена из-за наличия щавелевой кислоты, кофеина и большого

Белковое печенье с какао Белковое тесто, 1–1? cm. ложки какао, ванилин.

Пудинг из какао ? ингредиенты5 авокадо, 20 г какао-порошка, 1 ч. ложка ванильного экстракта, 1 ч. ложка яблочного уксуса, 20 мл воды, 100 г меда, соль по желанию.? способ приготовленияПоложить авокадо в кухонный комбайн, добавить остальные ингредиенты и смешать. Охладить и

Десерт из бананов с какао ? ингредиенты5 бананов, 1 ст. ложка какао-порошка, 3 ст. ложки миндального масла.? способ приготовленияСмешать все ингредиенты в блендере, разлить по формочкам и поставить в морозильную

Десерт из авокадо с какао ? ингредиенты20 г очищенных зерен какао, 1 авокадо, 50 г фиников без косточек, 1/4 ч. ложки морской соли, 2 ст. ложки меда, 1 кусочек свежего корня имбиря.? способ приготовленияСмешать все ингредиенты в блендере в течение 2 минут до получения однородной

Десерт из какао с орехами ? ингредиенты60 г масла какао, 4 ст. ложки какао-порошка, 5 ст. ложек меда, 5 бразильских орехов, 4 ч. ложки морской соли.? способ приготовленияВсе тщательно перемешать в блендере и

Какао 215. Что такое какао по сути?Какао — это порошок, полученный из какао-бобов. В порошке какао содержится 17,5 % жира, белок, крахмал, дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли, теобромин, кофеин.216. От какао можно поправиться?Конечно. Калорийность какао

Какао Порошок из сушёных бобов тропического дерева семейства стеркулиевых. По соотношению калия и натрия (343:1) какао значительно превосходит многие пищевые продукты. И всё же его питательная ценность ограничена из-за наличия щавелевой кислоты, кофеина и большого

Какао Какао получают из семян плодов дерева T eobroma cacao (theobroma в переводе с греч. означает «пища богов»). Семена (бобы) какао сначала около недели ферментируют в специальных ящиках, после чего они приобретают шоколадный цвет. В таких семенах какао значительное количество

Имбирный лосьон с какао Требуется: 1 ч. л. имбирного сока, 50 г какао-порошка, 3 капли масла витамина E, по 3 капли масла жожоба, абрикосового масла, апельсинового экстракта.Приготовление. Соедините все ингредиенты и поместите на паровую баню на 7 мин. Затем перелейте в

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАКАОВЕЛЛЫ

Характеризуя какаовеллу по химическому составу, необходимо учитывать, насколько тщательно в производстве произведено отделение от какаовеллы крупки. В случае присутствия в какаовелле примеси крупки даже в небольших количествах, допустимых технологическими инструкциями (0,5%), возрастает содержание в какаовелле липидов.

В сухих веществах какаовеллы представлены в наибольшем количестве углеводы и белки. Углеводы составляют в какаовелле 41 — 46% и включают различные полисахариды, различающиеся по растворимости в воде или щелочных растворах, по вязкости получаемых растворов. Автором установлено присутствие в какаовелле редуцирующих Сахаров, которые крайне необходимы для получения аромат- образующих соединений, и показана возможность накопления их за' счет ферментативного гидролиза полисахаридов.

Клетчатка, не подвергнутая гидролитическому расщеплению, является балластным веществом, на основе которого могут быть созданы малокалорийные продукты диетического назначения.

Исходя из известных науке свойств отдельных групп полисахаридов (крахмал, клетчатка, пентозаны, гумми, пектин), можно с уверенностью сказать, что целенаправленное воздействие на полисаха - риды какаовеллы позволяет менять и реологические свойства масс, содержащих ее.

По количеству полисахаридов какаовеллн- является ценным отходом пищевого назначения.

Какаовелла богаче белком по сравнению с ядром какао бобов - 13,5-15,9%. Мы не встречали в литературе данных относительно биологической полноценности белков какаовеллы, но если руководствоваться фактами, подтверждающими возникновение и усиление в процессе термической обработки бобов аромата не только ядра, но и какаовеллы, можно с уверенностью сказать, что в составе какаовеллы имеются аминокислоты, участвующие в образовании аромата. Проведенные нами исследования показали, что в какаовелле содержатся свободные аминокислоты, количество которых меняется в зависимости от характера ее обработки, главным образом в зависимости от ферментативного гидролиза белка.

Природное содержание жира в какаовелле низко, и его извлече - ние не может иметь практического значения, однако химический состав жира таков, что он может повысить пищевую ценность продуктов. В табл; 40 приведен жирнокислотный состав жира какаовеллы с примесью какао крупки, а также какаовеллы сырых и обжаренных (какао бобов, тщательно освобожденной от ядра.

По сравнению с жирнокислотным составом какао масла жир ка- каовейлы отличается более низким количеством олеиновой кислоты и содержит больше линоленовой/Кислоты и непредельных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами. Однако так же, как и в ядре, основную массу жирных кислот составляют пальмитиновая, стеариновая и олеиновая.

В зависимости от размера примеси какао крупки жирнокислотный состав какаовеллы неизбежно должен меняться.

В липидах какаовеллы, так же -как и в липидах какао крупки, содержатся фосфолипиды, относящиеся к биологически активным веществам. Содержание фосфора в пересчете на липиды составляет для какаовеллы около 1,7% против 2,2-2,6% в ядре.

Какаовелла содержит витамины В и В, причем содержание их больше, чем в ядре, и составляет соответственно 0,08-0,09 и 0,3-0,4 мкг. Термическая обработка какао бобов не приводит к снижению содержания витаминов в какаовелле.

Наиболее богата какаовелла по сравнению с ядром такими ценными по физиологическому действию на организм человека веществами, как алкалоиды теобромин и кофеин. Становится понятным, что какаовелла является природным естественным сырьем для извлечения теобромина.

На реологические свойства какаовеллы в присутствии воды (а> технологические операции при первичной переработке какао бобов | проходят в температурных условиях, благоприятных для протекания в присутствии воды коллоидных Процессов) неизбежно должны оказывать влияние крахмал, белки, пентозаны гумми и пектин. Чем вы ше содержание в какао продуктах какаовеллы, тем значительнее должны быть влияние коллоидных процессов на реологические свой- s ства полуфабрикатов и расход какао масла, необходимого для компенсации этого отрицательного влияния какаовеллы. Об этом было L сказано ранее. Здесь мы еще раз подчеркиваем необходимость тща- В тельного отделения какаовеллы от крупки, т.е. кажущееся эконо- W мичным повышение выхода какаопродуктов з'а счет увеличения при- I меси какаовеллы выливается в перерасход какао масла и ведет к фактическому росту материалоемкости изделий. При выборе рациональных путей использования какаовеллы, как нам представляется, необходимо исходить прежде всего из возможности получения различных кондитерских масс путем создания условий, благоприятных ; для коллоидных и гидролитических процессов, ведущих к изменению крахмала, пентозанов, пектина, гуминовых веществ.

Из литературных источников известно, что в какаовелле содержится 2,8% крахмала, поэтому прежде всего необходимо было характеризовать физико-химические свойства крахмала какаовеллы. Наиболее важными из них являются температурный интервал клейстеризации крахмальных зерен и структурная характеристика последних.


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.