Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Хассп что это такое расшифровка


Что такое ХАССП

ХАССП — это система, объединяющая под собой

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

Что такое ХАССП в общественном питании?

garantx.ru

Принципы системы ХАССП (HACCP) - безопасность продуктов питания

25/03/2015

Система ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

Качество производимой пищевой продукции в первую очередь определяет ее конкурентоспособность. Решающую роль здесь играют показатели безопасности при ее производстве. Свод правил в производственной деятельности организации на основе 7 принципов ХАССП гарантирует обеспечение производственных мощностей качественными и безопасными продуктами питания.

7 принципов ХАССП

Принцип 1. Анализ рисков

Суть принципа заключается в проведении анализа опасных факторов в отношении каждого технологического процесса. Такой анализ подразумевает выявление и сопоставление перечня рисков и опасностей, которые могут быть причиной заражения определенного пищевого продукта в процессе изготовления, и разработке мер профилактики для недопущения развития рисков. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов следует исключить негативное влияние биологических, химических и физических факторов.

Степень бесконтрольности этих факторов и является определяющей в возникновении рисков в производственной деятельности, которые могут стать причиной изменения состава конечного пищевого продукта и, соответственно, сделать его небезопасным для употребления человеком.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)

Задача заключается в выявлении критических контрольных точек (ККТ) в каждой фазе технологического процесса.

Понятие ККТ описывает этап, момент или операцию, в процессе которых существует возможность применить механизмы контроля для ликвидации или уменьшения рисков и опасностей до допустимого уровня, после которых исключается возможное заражение пищевого продукта. Для каждого установленного фактора риска разрабатываются и принимаются адекватные меры.

После анализа рисков и опасностей, полученную информацию используют для определения конкретных этапов производственного процесса, представляющие собой критические точки.

Статистика здравоохранения говорит о том, что основная причина заражения человека - это употребление небезопасных продуктов питания, поэтому нормативами и правилами для идентификации ККТ в первую очередь определен строгий контроль рисков микробиологического заражения сырья и ингредиентов на протяжении всего процесса изготовления продукции.

Специально для определения описанных ККТ комитетом NACMCF был разработан метод «графа принятия решений». Впрочем, никто не обязывает предприятие использовать именно эту модель исследования.

Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ

Поставленная задача нацелена на установление критических пределов, при достижении которых следует принимать меры для предупреждения развития выявленных рисков в той или иной критической контрольной точке.

Критическим пределом в данном случае представлено наибольшее или наименьшее значение какого-либо показателя в ККТ, при корректировке которого можно предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня факторы риска, угрожающие безопасности пищевого продукта. Такие пределы основываются на технологических показателях, таких как:

Все параметры критических пределов базируются на применяемых нормативных документах или методических рекомендациях FSIS. Такие рекомендации и схемы описаны в научно-технической литературе и обзорах авторитетных экспертов, являющиеся членами отраслевых структур, научных кругов и профессиональных объединений.

Предприятие пищевой промышленности должно стремиться установить более строгие критические пределы по сравнению с предусмотренными документами FSIS и мнением экспертов для более тщательного соблюдения всех нормативных требований. Такой надежный запас показателей гарантированно устранит мельчайшие отклонения от установленных норм и правил.

Принцип 4. Контроль

После определения критических контрольных точек и оптимизации их показателей разрабатывается процедура контроля. В такую систему контроля входят все наблюдения и замеры за состоянием ККТ в целях соблюдения критических пределов.

Наиболее предпочтительным вариантом, конечно, является непрерывный метод контроля. В тех случаях, когда непрерывное наблюдение не оправдывает себя ни с технической, ни с экономической точки зрения, допустимо проведение периодических контрольных процедур с частотой, достаточной для координирования рисками в ККТ.

Для осуществления полноценного контроля над каждой критической контрольной точкой имеет место возложение ответственности на того или иного сотрудника организации. Привлеченный к решению таких задач персонал должен пройти соответствующее обучение, в том числе в предоставлении достоверного учета всех полученных результатов и выявленных отклонений. От качества и уровня организации системы учета будет зависеть скорость принятия ответных мер на возможные отклонения от критических пределов.

Принцип 5. Корректирующие действия

В разрабатываемом плане ХАССП должны быть четко определены корректирующие действия, которые надлежит незамедлительно предпринять в том случае, если для конкретной ККТ значения ее показателей выйдут за рамки установленных пределов. Этот принцип подразумевает, что для безопасного изготовления пищевых продуктов обязательным условием является четкая концепция организации производства с быстрым реагированием на предотвращение факторов риска.

Лежащий на столе у директора предприятия план ХАССП еще не гарантирует отсутствие проблем. Поэтому одной из важных составных частей плана ХАССП является планирование комплексных мероприятий, направленных на устранение возможных отклонений. Именно для экстренных случаев разрабатывается план действий, в котором выявляется причина отклонений и определяется порядок нейтрализации потенциально опасных либо несоответствующих нормам продуктов.

Принцип 6. Порядок учета

Этот принцип обязывает разработать эффективный порядок учета за организацией и функционированием всей системы ХАССП с ведением соответствующей документации. Система ХАССП направлена на оптимизацию процесса изготовления пищевой продукции в области выявления факторов риска и реагирования по их ликвидации. Ввиду этого, продуктивность системы будет напрямую зависеть от умения вести систематический и достоверный учет выполнения плановых процедур. Учетная документация должна находиться в открытом доступе. Ознакомление с документами должно быть доступно как для сотрудников предприятия, так и для контрольных инстанций.

Принцип 7. Систематические ревизии

Эффективное следование плану ХАССП подразумевает проведение систематических ревизий. В ходе первой проверки ревизионная комиссия подтверждает способность системы адекватно и полноценно противостоять существующим рискам.

Дальнейшие периодические ревизии проводятся с применением дополнительных тестов, методов и процедур, в задачи которых входит определение соответствия системы ХАССП плану ХАССП и возможные корректировки с повторным утверждением для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации - просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.

mskstandart.ru

Экспертная помощь в реализации и разработке системы ХАССП предприятии ГОСТ Р ISO 22000-2007

Начиная с середины февраля 2015 года производства продуктов питания, расположенные на территории Таможенного союза ЕАЭС должны внедрять принципы ХАССП (от англ. анализ рисков и точки контроля (HACCP) во все производственные процессы. Данное требование отражено в тех. регламенте «О безопасности пищевой продукции».

В статье 10 данного документа сказано о том, что на этапах хранения, транспортировки, приготовления и распространения руководствоваться этими требования должны продавцы и производители, которые выполняют функции иностранных производителей.

Изготовители пищевых продуктов обязаны соблюдать ХАССП на каждом этапе производственного процесса с целью обеспечения качества пищевой продукции.

Проверки мест общепита и пищевых производств на предмет внедрения принципов ХАССП запланированы на начало 2019 года. Представители Роспотребнадзора и Санэпиднадзора уполномочены следить за нарушениями регламента «О безопасности пищевой продукции».

За нарушения различной степени тяжести предусмотрены наказания:

Штрафы для юр. лиц в размере до 1 000 000 рублей.

Компания «СЭС-ДОК», специализирующаяся на санитарно-эпидемиологическом аудите, предлагает Вам свою профессиональную помощь в создании индивидуальной программы ХАССП (HACCP) с дальнейшим контролем ее внедрения на предприятии.

Экспресс разработка индивидуальной системы ХАССП

Специалисты «СЭС-ДОК» предлагают юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям экспертную помощь в разработке и реализации системы ХАССП для предприятия программы и ее сертификации на предмет соответствия системы ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

В рамках экспресс подготовки системы ХАССП для Вашего бизнеса мы выполняем следующие работы:

При необходимости возможно провести сертификацию системы контроля качества пищевой продукции на основе параметров ХАССП, в этом случае наши специалисты дополняют пакет документации сертификатом ХАССП соответствия ГОСТу Р ISO 22000-2007, срок действия – три года.

Скачать ХАССП ГОСТ-Р ИСО 22000-2005 (pdf, откроется в новом окне)

Скачать ХАССП ГОСТ-Р ИСО 22000-2007 (pdf, откроется в новом окне)

Скачать ХАССП ГОСТ-Р ИСО/ТУ 22000-2005 (pdf, откроется в новом окне)

Что такое ХАССП. Что такое ХАССП на пищевом предприятии?

Свежесть, высокое качество продуктов питания – важнейшие характеристики и для производителя, и для покупателя. С целью контроля качества продовольствия разработана система ХАССП.

Изначально концепции ХАССП разрабатывались в военных лабораториях США, планировалось использовать принципы ХАССП при производстве питания для космонавтов. Со временем она показала свою продуктивность и стала пропагандироваться как идеал эффективного и продуманного подхода к обеспечению безопасности пищевых продуктов. Система ХАССП – надежная защита прав потребителей от заведомо небезопасных или некачественных продуктов питания. Сегодня ее принципами руководствуются многие страны мира.

Почему именно ХАССП?

Внедрение единого стандарта не случайно. Статистика неумолима: ежегодно регистрируется более 750 000 случаев развития кишечных инфекций в России, и большая их часть оказывается сопряжена именно с нарушениями на этапе производства. ХАССП - система, базирующаяся на предварительном анализе и выявлении точек критического контроля. Проще говоря: проверяется все, что только можно. На начальном этапе работа кажется сложной. Но, внедрив ХАССП на пищевом предприятии, что это такое, и какие преимущества дает, понять очень легко.

По оценкам мировых лидеров в пищевой отрасли, именно этот инструмент дает значительное снижение потребительских рисков. ХАССП - это не просто работа на репутацию. Это еще и возможность гарантированно повысить качество выпускаемой пищевой продукции - как для готовых блюд, так и для полуфабрикатов или товаров, требующих дополнительной кулинарной обработки. Соответственно, если стоит выбор между несколькими системами менеджмента качества, выбор всегда оказывается в пользу ХАССП.

Реальное назначение и необходимость оформления

ХАССП - система, которая внедряется в РФ и странах ТС по желанию собственника бизнеса. Значит ли это, что она не является обязательной? Перед тем, как начать внедрение, стоит учесть следующие моменты:

  1. ХАССП с сертификатом не означает, что система внедрена и работает. Это дает лишь внесение в реестр.
  2. Роспотребнадзор не требует обязательного внедрения HACCP. Но при наличии сертификата может быть проверено реальное внедрение мер, по которым проходит стандартизация.
  3. Наличие документа о том, что на предприятии используются требования HACCP, не исключает визита проверяющих. Плановые визиты инспекторов будут проходить по привычному графику.
  4. Для общественного питания существует только добровольное получение сертификатов HACCP.
  5. Срок действия документа - 1 год. По его истечению получать НАССР и проходить все формальности придется заново.
Не стоит путать сертификацию и разработку. Окончательный документ о внесении в реестр НАССР вовсе не исключает того, что внутренние правила контроля также придется менять. Если бизнес планируется расширять, сотрудничать с заграничными партнерами, участвовать в тендерах, медлить не стоит. В этих случаях отсутствие НАССР может стать преградой для успешного ведения дел.

Какие есть санкции?

Если ХАССП на пищевом предприятии внедряется с опозданием и на момент проверки не действует, действия руководителя оцениваются специалистами проверяющего ведомства, с точки зрения действующего законодательства. В частности, если нарушены действия техрегламентов, то руководствоваться представители Роспотребнадзора будут ст. 14.43 КОАПП. В первой ее части указан санкции именно за это нарушение. К примеру:

Если из-за отсутствия ХАССП на пищевом предприятии выявлен первичный случай отравления и гражданину - потребителю, нанесен вред, максимальный штраф для юридических лиц будет гораздо солиднее. В среднем, от 300 до 600 тысяч рублей. ИП заплатит до 40 000. Дополнительно на сроки устранения выявленных нарушений может производиться приостановка деятельности предприятия.

Повторное выявление нарушения, при котором система ХАССП на предприятии не работает, приведет к назначению максимального штрафа. Для юридических лиц его размеры достигают 1 000 000 рублей.

Как проверяется Роспотребнадзором система ХАССП?

С 2018 года принято решение о том, что Роспотребнадзор начинает вести проверочные мероприятия на основании дифференцирования рисков. Чем это грозит предприятиям, на которых уже внедрена или реализуется система ХАССП? Для них действуют новые методические подходы, связанные с составлением объективного мнения об эффективности принимаемых мер.

Понять, действительно система ХАССП работает, помогают алгоритмы оценки пищевой продукции, базирующиеся на контроле степени риска. У проверяющих должен быть оценочный лист, при помощи которого выносятся суждения о вероятности выпуска потенциально опасных товаров. Если система ХАССП внедрена и работает правильно, объект получит высокую оценку. Для 1 категории, с незначительной степенью риска, этот показатель должен составлять не менее 95%. В числе рекомендаций будет стабильное поддержание и совершенствование работы по выбранному стандарту.

Если контроль качества продукции полностью не соответствует заявленным требованиям, на предприятии вообще нет системы оценки рисков, в формате предписания будет вынесена обязательная ее разработка. Кроме того, все причисленные к 5 категории (с соответствием менее 70% и критическим уровнем опасности) юридические лица или ИП могут столкнуться с приостановкой своей деятельности по результатам визита комиссии.

Для тех, кто пока не готов работать по новым правилам, Роспотребнадзором установлен переходный период, в течение которого контролирующие органы проявляют большую лояльность в отношении контроля за объектами бизнеса. Но это не означает, что можно отложить реализацию современного подхода к выпуску качественной продукции. Лучше использовать это время для модернизации производства и оформления сертификата.

Цели и задачи ХАССП

ХАССП это система менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП является прогрессивным методом контроля качества, позволяющим предотвратить ухудшение качества продукта на каждом этапе производства. Руководствоваться принципами системы рекомендуется на этапах закупки, хранения, транспортировки и т.д.

Главная цель концепции – разработать такую систему, при выполнении всех требований которой производственный брак станет невозможен либо будет сведен к минимальным показателям.

Для реализации цели необходимо предусмотреть все угрозы, которые могут негативно сказаться на качестве продукции, и разработать методы контроля потенциальных угроз.

Виды опасностей по ХАССП

Согласно системе ХАССП, все потенциальные риски на пищевом производстве можно разделить на три группы:

Таким образом, система ХАССП охватывает все возможные виды производственных рисков, которые могут сделать продукцию небезопасной для потребителя.

С целью минимизации отрицательного воздействия рисков определяются контрольные точки, разрабатываются предупреждающие и корректирующие действия на каждом этапе производства.

Преимущества использования системы менеджмента ХАССП

Достоинства использования системы ХАССП в производственных процессах оценили уже многие пищевые компании США, Японии, Канады и европейских государств. Можно отметить следующие преимущества:

Если Вас заинтересовали возможности и преимущества системы качества ХАССП (НАССР), и Вы хотите разработать индивидуальную систему ХАССП (НАССР) для своего предприятия, оставьте заявку.

Цены

Услуга: Разработка системы ХАССП на предприятии
Стоимость: Точную цену в рублях вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48
Возможно вас также заинтересует
Журнал учета медицинских книжек работников

Вести регистрацию таких важных документов, как медкнижки сотрудников, необходимо владельцам всех предприятий и учреждений, где специфика работы обязывает работников предъявлять медицинскую книжку при устройстве на вакансию.

Общий журнал работ

Градостроительный кодекс Российской Федерации (в частности статья 54) указывают на необходимость ведения государственного надзора за строительными работами. Документ РД-11-05-2007 содержит общие положения и порядок выполнения контроля с внесением сведений в специальный документ – общий журнал работ.

Журнал инструктажа по пожарной безопасности

В целях безопасности сотрудников владелец предприятия должен организовать на рабочем месте инструктаж. Инструктаж выполняется ответственным за противопожарную безопасность лицом, данные о том, что работник познакомился с правилами, вносятся в журнал инструктажа по пожарной безопасности.

ses-doc.ru

ХАССП на пищевом предприятии – что это такое, обязательно или нет

ХАССП представляет собой отдельно оформленный ГОСТ-стандарт для производителей продуктов питания.

Под «качественное соответствие» попадают теперь не только конечные результаты хозяйственной деятельности (как это было ранее), но и все этапы работы.

Такой подход позволяет создавать максимально безопасные и экологически чистые продукты массового потребления.

Чтобы успешно проходить плановые проверки и получать знак соответствия от СанЭпидемСтанции, ХАССП должны внедрять следующие хозяйствующие объекты:

  1. Земледельческие ассоциации, малые предприятия, фирмы, объединения;
  2. Фирмы-изготовители готовой продукции и полуфабрикатов;
  3. Транспортные компании, которые занимаются перевозкой продуктов питания, сырья и специй;
  4. Складские, торговые объекты внутри пищевой отрасли;
  5. Рестораны, кафе, столовые, летние обеденные группы;
  6. Упаковочные цеха, специализирующиеся на подготовке полуфабрикатов и иных продуктов питания к транспортировке.

Фактически новый ГОСТ-стандарт не является обязательным для этих структур, но при фактическом несоблюдении принципов и методики ХАССП – на юридическую организацию налагается большой штраф, достигающий 600 тысяч рублей.

Эта мера пресечения может стать крайней отправной точкой для малых и средних фабрик, сельхозугодий и торговых сетей, полностью обанкротив владельца.

Главные принципы методики

Для того, чтобы регламент был полностью соблюден, необходимо придерживаться 7 главных целевых задач:

  1. Составить анализ рисков. Все агрессивные агенты, производственные частицы, некоторые пищевые остатки имеющие возможность попасть в готовый продукт должны быть строго исключены. Если речь идет о совместимых продуктах питания – сухофрукты и орехи, сухие молочные и безмолочные каши – возможность попадания сторонних веществ обязательно указывается в составе.
  2. Определить критические контрольные точки и сверить их с действующим ГОСТ-стандартом по выпуску. 100% соответствия стандартам производства добиться невозможно. Всегда существует небольшая погрешность и вероятность отступа. Для того, чтобы эта погрешность была учтена и не являлась нарушением, критерии его вероятности и показатели критических значений закладываются технологами в смету и описание процесса.
  3. Установить допустимость по критическим показателям. На каждом этапе производства должны быть установлены предельные номинальные значения по погрешностям. Если их не будет – готовая продукция не пройдет проверки.
  4. Осуществлять строгий контроль путем внедрения дополнительных систем учета. Аппаратная система учета, привлечение сторонних специалистов являются самыми надежными формами стороннего контроля за деятельностью коммерческого объекта. Такие средства мониторинга применяются в обязательном порядке для того, чтобы продукция могла претендовать на получение высокого стандарта качества;
  5. Составить схему корректировки действий для каждого этапа производства. Если наступает сбой в работе машин, простой по вине работников предприятия или иные подобные ситуации их обязательно закладывают в план по корректировке действий. Подобный документ является гарантом сохранности свежести готовой продукции.
  6. Сформировать порядок учета. Учет всех факторов негативно или позитивно влияющих на результат обязательно прописываются группой технологов в обосновании тех процесса.
  7. В доступной форме изложить порядок ревизионных проверок и действий при обнаружении брака.

Зачем нужно внедрять ХАССП

ХАССП внедряются коммерческими объектами для выхода на внутренний, международный рынок:

  1. Участие в тендерах, государственных закупках, прямые продажи торговым сетям;
  2. Подписание контрактов к крупными международными фирмами, офисами, предприятиями;
  3. Заключение крупных сделок в сфере пищевой бизнес-среды.

В том случае, если компания-производитель не имеют особого сертификата ХАССП – сбыть готовую продукцию будет практически невозможно.

Способы введения на предприятии

Специализированные средства и новые способы ведения производственной деятельности на заключительном этапе – после того, как предыдущая стадия была отработана.

Технолог вместе с владельцем предприятия и главным инженером по части оборудования составляет план, в котором указаны все основные способы инновационного подхода и возможности их применения.

Как только теоретическая основа будет подготовлена, начинается практическое исполнение предписаний:

  1. Проводится мониторинг внутренней средовой базы;
  2. Закупается новое или дополнительное оборудование;
  3. Заключаются контракты со сторонними проверяющими организациями;
  4. Формируются новые требования для рабочего персонала;
  5. Оптимизируется производственный процесс.

По окончании всех процессов модернизации деятельности, компания должно предъявить готовый результат городской санитарной службе. Если все было проведено качественно и в срок – выдается сертификат ХАССП.

gidinform.ru

ХАССП - что это такое? Система качества ХАССП: принципы, внедрение, обучение, сертификация

Система ХАССП – международная концепция по идентификации, оценке и управлению опасными факторами производства пищевой продукции. Дословно аббревиатура переводится и расшифровывается как «анализ рисков и критические контрольные точки». Разработка ХАССП началась еще в 60-х годах прошлого века в США. Сегодня эта система функционирует по всему миру. В данной статье будут рассмотрены основные вопросы, касающиеся ХАССП: что это такое, зачем это нужно, как это работает и многое другое.

Общая характеристика

Главный вопрос, возникающий у людей, которые впервые слышат аббревиатуру ХАССП – «Что это такое?». ХАССП – это некий международный критерий безопасности производства. Система обеспечивает полноценный контроль всех этапов пищевого производства. Особое внимание при этом уделяется критическим контрольным точкам – стадиям с наибольшей концентрацией опасных факторов. Принципы ХАССП сформулированы таким образом, чтобы их можно было внедрить в любой сегмент пищевого производства.

Системы управления, построенные на базе ХАССП, принято считать системами безопасности продуктов. В каждом государстве есть свои нормативные документы, которые регулируют соблюдение принципов ХАСП. В Украине это ДСТУ, а в России – ГОСТ.

ХАССП контролирует факторы, условия и вещества, которые, так или иначе, связаны с пищевым продуктом и могут привести к травмам, заболеваниям или смертям. Эти факторы могут быть: биологическими, химическими и физическими. Рассмотрим каждый из типов отдельно.

Биологические

К этому виду относятся опасности, вызываемые микроорганизмами (вирусы, бактерии, паразиты или плесневые грибы), которые не предусматриваются технологическими условиями производства. Наглядным примером биологической опасности может выступить патогенная микрофлора, для удаления которой используют процесс пастеризации.

Химические

К этому классу относятся молекулы и субстанции, которые:

  1. Содержаться в животных и растениях в естественном виде. Например, в ядовитых грибах.
  2. Добавляются умышленным образом при выращивании и переработке продуктов. Эти вещества могут быть безопасными только в том случае, если при их использовании соблюдаются установленные нормы системы ХАССП. Пример таких веществ: пестициды, гербициды и прочее.
  3. Могут попасть в пищевой продукт ненамеренно, например, вследствие химической обработки упаковочного материала.
  4. Воздействуют на иммунную систему только некоторых потребителей. Речь идет главным образом об аллергенах.

Физические

К физическим опасностям относят те субстанции, которые не должны находиться в пище в нормальных условиях. Они попадают в нее в процессе производства и могут нанести существенный вред здоровью. К таковым относятся: фрагменты стекла, древесные щепки, косточки, металлическая стружка и так далее.

Преимущества ХАССП

Что это такое, знает каждый инженер, так как внедрение этой системы в работу предприятия позволяет получить ряд преимуществ не только для производителя, но для конечного потребителя продукта. Главное преимущество, конечно же, связано с повышенным уровнем безопасности продукта, и как следствие, повышенным уровнем доверия покупателя. Но есть и другие выгоды:

  1. Быстрое реагирование на возникающие проблемы, связанные с безопасностью продукции.
  2. Снижение потерь.
  3. Новые возможности на рынке.
  4. Повышение ответственности работников.

Принципы ХАССП

Как и любая система, базируется на определенных принципах ХАССП. Что это такое, мы уже разобрались. Теперь узнаем, из чего состоит данная система. Система безопасности продуктов питания имеет определенные принципы. Их применение позволяет быстро идентифицировать опасности и начать управлять ими, прежде чем они создадут реальную угрозу. Таких принципов семь, и каждый из них заслуживает отдельного внимания.

Анализ опасностей

Внедрение ХАССП на предприятии начинается с анализа опасностей. Он проводится с целью определения неконтролируемых опасностей, которые с большой долей вероятности могут принести вред здоровью человека. В ходе анализа рассматриваются все используемые ингредиенты, участвующие в технологическом процессе, а также само производство и его вспомогательные этапы. Вопрос безопасности исследуются отдельно от вопросов качества продукции. Ключевым элементом плана ХАССП является именно анализ опасностей. Если он будет выполнен некорректно, то план не принесет пользы.

Анализ приводит к:

  1. Обнаружению возможных опасностей и определению мер по управлению ими.
  2. Определению мер по обеспечению гарантированной безопасности продуктов.
  3. Определению необходимых изменений.

Таким образом, на данном этапе создается основа для выявления контрольных точек (второй принцип системы).

Определение опасностей происходит в два этапа. На первом эксперты анализируют: ингредиенты, оборудования, действия рабочих, конечный продукт, а также способы хранения и распространения продукта. Все опасности представляются в виде списка. На втором этапе каждую из потенциальных угроз оценивают с точки зрения тяжести вреда, который он может нанести. Опасности классифицируются по степени важности и представляются в виде таблицы.

Определение критических контрольных точек

Данная процедура важна для контроля, предотвращения или снижения опасности. Выявление критических точек выступает основой для управления опасностями по системе ХАССП. Контроль осуществляется в местах, где можно избежать опасности или снизить ее влияние до минимума. Они должны быть тщательно проработаны и документально оформлены. Критические точки применяются сугубо для управления безопасностью продукции. Это могут быть такие процессы, как: проверка наличия осадка в ингредиентах, проверка наличия в них металлических примесей, термическая обработка и так далее. При этом у похожих методов производства могут быть разные опасности, а, следовательно, и критические точки.

Определение критических значений

Критическое – максимальное или минимальное значение того или иного параметра, которое контролируется в критической точке. Этот показатель необходим для того, чтобы можно было различить безопасные и небезопасные условия работы предприятия в той или иной точке.

Каждая контрольная точка, как правило, имеет несколько параметров, критические значения которых рассчитываются. Критические критерии и показатели должны быть зафиксированы в стандартах предприятия, руководствах и прочей документации.

Установление процедур мониторинга

Мониторинг – плановый порядок действий по контролю и измерению определенных величин в критических точках. Благодаря мониторингу, можно:

  1. Отследить ход выполнения операций производства. В случае если наблюдается тенденция к приближению какого-либо показателя к критическому значению, можно внести необходимые корректировки, тем самым предупредив нежелаемые последствия.
  2. Определить показатель отклонений в критических точках.
  3. Ознакомиться с задокументированными показателями безопасности для подтверждения соответствия качества продукции нормам.

Методы мониторинга могут зависеть от характера и количества критических контрольных точек, специфических критериев безопасности и диапазона контрольных границ. Персонал, который выполняет мониторинг, должен полноценно владеть выбранными методами и специальными измерительными приборами. Оборудование для этой процедуры в обязательном порядке проходит калибровку и поверку в рамках единых требований системы ХАССП.

Контроль, при возможности, должен быть непрерывным. На сегодняшний день существует множество способов непрерывного мониторинга с фиксацией результатов измерений. Наиболее распространенный из них – с помощью контрольных карт. Поэтому, выбирая процедуры мониторинга, стоит отдать предпочтение непрерывным методам.

В случае если невозможно осуществлять эту процедуру в непрерывном режиме, устанавливается определенная частота проверок. Он должна быть такой, чтобы управление процессом в каждой из критических точек было гарантировано. Записи результатов мониторинга должны иметь дату проверки и инициалы проверяющего.

Определение корректирующих действий

Программа ХАССП разработана не только для определения угроз, но и для выработки стратегии по их предупреждению, устранению, или хотя бы снижению опасности для потребителя. Далеко не всегда удается достичь идеальных показателей безопасности. Отклонения от требований могут возникнуть абсолютно на любом производстве. Система ХАССП нацелена на то, чтобы максимально снизить возможность попадания некачественной продукции к покупателю.

Под корректирующими действиями подразумеваются такие процедуры:

  1. Выявление и устранение причин несоответствия.
  2. Определение места, в котором произошел сбой.
  3. Регистрация проведенных мер по корректировке.

Для каждой критической контрольной точки разрабатывается отдельный план корректирующих действий. В общий план ХАССП должны входить, как минимум: состав действий по корректировке; состав лиц, ответственных за эти действия; и состав записей по корректировке.

Определение процедур верификации

Верификацией называют действия, которые кроме мониторинга подтверждают эффективность выполнения планов ХАССП и способность системы работать согласно этим планам. Верификация выполняется при разработке плана, ее процедуры встраиваются в общую систему ХАССП.

Одним из ключевых аспектов верификации выступает оценка способности системы работать в полном соответствии с планом. С этой целью в процессы компании встраиваются действия, подтверждающие факт корректного выполнения плана ХАССП, в частности, правильного мониторинга, корректировки, ведения документации и так далее.

Другим не менее важным аспектом выступает подтверждение того, что план системы ХАССП является выполнимым, и мероприятия которые им предусмотрены, позволяют реально повысить эффективность контроля возможных опасностей. Информация, которая необходима для верификации плана, может включать в себя: заключения экспертов, наблюдения сотрудников, показатели измерений и прочее. Процедуры верификации выполняются не только персоналом предприятия, но и внешними независимыми экспертами, представляющими аккредитованные компании.

Разработка документации

Для того чтобы принципы ХАССП были применены максимально эффективно, необходимо вести соответствующие записи и документы. Благодаря документированию можно управлять системой, отслеживать динамику процессов, находить закономерности и подтверждать соответствие готовой продукции всем необходимым нормативам безопасности. Состав документации зависит от характера производства. В общем виде в пакет основных входят: план ХАССП, перечень опасностей, записи по верификации и выполнению плана, а также поточные записи и документы, которые оформляются в ходе работы системы.

fb.ru

Что такое ХАССП ?. Система ХАССП на предприятии

Разработка и внедрение ХАССП является актуальной задачей для любой компании, работающей в сфере изготовления, переработки или продажи продуктов питания. Речь идет о системе контроля за безопасностью пищевых продуктов (HASSP), направленной на постоянный мониторинг качества продовольственных товаров на всех стадиях их производства, хранения и реализации. Целью внедрения сертификации является сокращение риска возникновения ситуаций, вызванных нарушением безопасности потребителей.

Введение новых стандартов входит в число обязательных условий вступления России во Всемирную торговую организацию, оговаривается нормативными документами Таможенного союза и действующим КоАП РФ. В настоящее время отсутствие плана ХАССП на предприятии, работающем в сфере изготовления или продажи продуктов питания, является основанием для привлечения к административной ответственности.

Почему внедрение системы ХАССП выгодно предприятию?

Разработка HACCP дает возможность создать продуманную систему, позволяющую управлять безопасностью пищевых продуктов на всех стадиях их производства и реализации. Кроме того, наличие соответствующего сертификата дает дополнительные преференции при работе на рынке.  Преимущества использования сертификации ИСО HACCP SISTEM:

Процедуры при разработке и внедрению плана HACCP:

При внедрении системы ХАССП на предприятиях общественного питания, производственных и торговых компаниях рекомендуется придерживаться следующей последовательности процедурных действий: 

Мероприятия, необходимые для получения сертификата ХАССП:
Этапы разработки HACCP для предприятий общественного питания

 Проводится комплекс действий с целью обеспечения контроля за безопасности продуктов на всех стадиях технологического цикла – от приемки и хранения сырья до подачи пищи конечному потребителю. Внедрение стандартов ХАССП на предприятиях общественного питания предусматривает следующие основные этапы:

 Что включает сертификация ХАССП?

Для внедрения системы ХАССП на предприятии чаще всего требуется помощь профессионалов, имеющих большой опыт в данной сфере. Если процесс получения сертификата осуществляется специалистами нашей компании, мы проводим следующие процедуры:

Для проведения сертификации назначается специальная комиссия, в задачи которой входит:

Если все мероприятия по разработке ХАССП прошли успешно, оформляется сертификат и компания получает право наносить на продукцию знак соответствия.

Где заказать разработку плана ХАССП и получить сертификат?

Все документы можно предоставить в отсканированном виде по электронной почте – [email protected]

Цену разработки и внедрения плана HACCP уточняйте у наших специалистов по телефону 8-800-333-60-84

xn--c1adabcoxniqrkc.xn--p1ai


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.