Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Говяжий ростбиф что это такое


Ростбиф — что это такое? Ростбиф из говядины классический рецепт с фото

Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне. Ростбиф можно готовить по-разному. Рассмотрим общепринятое определение понятия «ростбиф».

Ростбиф – что это такое?

Блюдо высокой кухни, во всем мире известное, как ростбиф, готовят из тщательно отобранного мяса. Предпочтительнее всего выбирать для этого блюда мраморную говядину, но и простая вырезка, а также толстые края мясной от туши вполне подойдут.

Ростбиф никогда не готовят из замороженного мясного продукта.

Знаменитое парное мясо не совсем подходит для ростбифа. При запекании или жарке оно становится жестковатым. Суть данного рецепта в том, чтобы мясо приобрело особый аромат и осталось нежным.

Поэтому необходимо покупать для ростбифа мясо двух-трех дней после забоя, которое было выдержано при температуре в 4-5 градусов выше нуля.

Англичане при подготовке мяса для ростбифа шли еще дальше общепринятых норм. Они вешали туши в прохладных помещениях на три недели, увеличивая тем самым количество энзимов в волокнах сырья. В домашних условиях, где невозможна санитарная обработка помещения, такое проделывать не рекомендуется.

Английские повара прошлого столетия считали, что мясо, приготовленное данным способом, получается более вкусным, если при готовке использовать не коровью, а бычью вырезку.

Первые попытки приготовить что-то похожее на нынешний рецепт были сделаны в Англии на открытом огне. Так мясо не прожаривалось, либо подгорало. Тогда для готовки стали применять печи, решетки грилей, утятницы, а также духовки.

Секреты сочного ростбифа

Чтобы услышать от домашних и гостей массу комплиментов, стоит знать секреты приготовления ростбифа. Тонкости данного блюда заключаются в следующем:

Ценители мясных блюд знают, что все похожие рецепты отличаются лишь по степени прожарки говядины. Какую градацию имеет современный ростбиф на самом деле?

Ростбиф и степени прожарки

Как и у стейка, у ростбифа есть разные степени прожарки. Не пересушить говядину можно только одним способом – не запекать ее на сильном огне.

Классический ростбиф готовят при 160 градусах, под конец уменьшая температуру в духовке вдвое.

В английской кухне возможно найти упоминания о том, что говядину следует тушить при 90 градусах. Тогда мясное блюдо будет доходить до готовности 2-3 часа.

Степень прожарки говядины определяют по температуре в конце приготовления:

Поскольку говядину, готовящуюся по английскому рецепту, нельзя протыкать для определения готовности, стоит всегда ориентироваться на температурный режим процесса и на время запекания.

В среднем 1 кг мяса готовится 40 минут, когда температура в духовке составляет 160 градусов.

Чтобы после приготовления сделать ростбиф еще более мягким, необходимо поместить теплое мясо в фольгу на 30 минут, и оставить его так на столе при комнатной температуре.

Приправы и специи для ростбифа

Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло.

Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.

Рецепт английского ростбифа

Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты:

Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов.

Алгоритм приготовления состоит в следующем:

  1. Говядину достают из холодильника, доводят до комнатной температуры;
  2. Натирают горчицей в зернах, затем трут солью;
  3. Туго повязывают вокруг говядины нить;
  4. Оставляют перевязанное мясо томиться в комнате на 1-2 часа;
  5. Подготовленное филе жарят на сковороде в капельках оливкового масла 10 минут или сразу запекают в духовке (250 градусов) те же 10 минут;
  6. Спустя время температуру духовки убавляют до 150, после чего пекут блюдо еще 120 минут, иногда поливая его выделившимся на противень соком;
  7. Когда приготовление окончено, говядину остужают естественным путем 30 минут, нарезают, подают к столу.

Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями.

При предварительной обжарке ростбифа нельзя передвигать мясо на сковороде. Так волокна говядины повредятся и потеряют часть драгоценного сока. Мясо можно перевернуть при обжарке лишь раз.

Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной.

С чем едят ростбиф?

Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.

Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк.

Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния.

Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек.

Интересное о ростбифе

Есть мнение, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Ренессанса. Им гордились во времена Шекспира. Воспевали блюдо в песнях и стихах в период войны с Наполеоном.

Подлинный ростбиф, правда, из свинины, готовил собственными руками Черчилль. На прославленной картине Хогарта можно увидеть, как выкормленные ростбифами английские солдаты превосходят размера французов. Кстати, в Англии запеченная говядина воспета и в песне «Ростбиф старой Англии», которую сочинил Генри Филдинг.

Английский ростбиф можно по праву назвать национальным блюдом государства. Его и сегодня готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.

(3 оценок, среднее: 5,00 из 5)Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта. Загрузка...

Ростбиф из говядины

Название «ростбиф» переводится с английского как «жареная говядина». Чтобы по-настоящему насладиться вкусом ростбифа, нужно уметь его готовить так, как это делают британские повара.

С точки зрения правил, классический рецепт ростбифа прост и сложен одновременно. Нам понадобится:

— выбрать подходящее мясо; — соблюдать температурный режим.

Подходящее мясо для ростбифа

Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.

Категорически не подходит замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счет чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине телятину брать не стоит, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.

к оглавлению ↑

Степени прожарки ростбифа

Говядину не следует запекать при слишком высокой температуре, иначе есть риск ее пересушить. Оптимально готовить ростбиф после обжарки при 160 градусах (в некоторых рецептах запекание проводят при еще более низких температурах — например, готовят при 90 градусах 2-3 часа). Многое также зависит от того, какой отруб используется, если вырезка готовится быстрее, то оковалок дольше.

Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:

Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).

Запеченное мясо из духовки следует сразу же завернуть в фольгу и в обязательном порядке оставить на 30-40 минут «для отдыха» — за счет медленного остывания соки внутри куска равномерно распределятся, ростбиф получится очень сочным и мягким.

к оглавлению ↑

Набор приправ и специй

Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.

Общее время приготовления: 90 минут Время приготовления: 30 минут

Выход: 8 порций

к оглавлению ↑ к оглавлению ↑ Большие фото Маленькие фото

  1. Мясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками — желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!

  2. Смазываем со всех сторон растительным маслом и заворачиваем в пищевую пленку. В этот раз я взяла кострец, вес 1 кг. Мясо парное, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо у вас не парное, а уже выдержанное, то достаточно промариновать его в перце 8-10 часов. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно.

  3. Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму — так его будет удобнее нарезать после запекания.

  4. Приступаем к обжарке. Ставим на огонь сковородку гриль, смазываем ее небольшим количеством растительного масла и прогреваем докрасна. На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки — по 3 минуты со всех сторон. Таким образом мы «запечатаем» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Нельзя двигать мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачивать его следует щипцами (или парой деревянных лопаток).

  5. Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру — она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом :если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.

  6. Готовое мясо перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку. Заворачиваем в несколько слоев фольги. И оставляем «для отдыха» на 30-40 минут. Все это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.

Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.

Ростбиф - это... Что такое Ростбиф?

Ростбиф с жареным картофелем, овощами и йоркширским пудингом Классический ростбиф

Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок (последние 3 ребра). Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше.

Мясо не должно быть мороженым.

Внешний вид куска должен быть мраморным (англ.)русск. (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. Если мясо оковалка не достаточно мраморное, лучше выбрать кусок толстого или тонкого края, который будет значительно жирнее, с целыми островками жира.

Безусловно, лучше остановиться на мясе молодого животного, оно нежнее и мягче.

Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше энзимов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат. В Англии процесс сухой выдержки мяса заключается в подвешивании туши на крюк в проветриваемом помещении при температуре около +4 °C. Так мясо выдерживается в течение трёх недель, пока не покроется тонкой корочкой. При этом оно теряет часть влаги, уплотняется и вызревает. Впоследствии корочку срезают, получая нежное мясо.

Если мясо покупается в магазине, его можно выдержать дома (при условии, что оно свежее). Для этого кусок мяса заворачивается в бумагу для выпечки или помещается в большую пластиковую коробку с крышкой, на дно которой кладётся решётка. В таком виде мясо хранят несколько дней (не больше недели) в холодильнике при температуре около 0 °C.

Приготовление

Существуют разные способы приготовления ростбифа.

Традиционный рецепт

Классический вариант сводится к следующему.

Берётся достаточно большой кусок говядины. При этом можно оставить его на кости, поскольку кулинары утверждают, что с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Некоторые срезают кость, используя её в дальнейшем для супов.

Мясо достаётся из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело прогреться до температуры +20 — 22о C. Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом. Обвязку начинают от центра, дойдя до одного края, переходят ко второму.

Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.

Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды.

Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 — 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150о C) и допекают кусок мяса до полной готовности.

В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64о C в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.

Приготовление ростбифа по особым рецептам

В основном, особое приготовление ростбифа отличается от классического варианта основным способом приготовления. Часто ростбиф готовят не в духовке, а на открытом огне или тушат в закрытой посуде.

Иногда перед приготовлением мясо отваривается для большего размягчения.

При готовке на гриле в мясе не делают проколов и надрезов.

Существует вариант предварительного маринования мяса в специальной заправке из овощей (лук, морковь, сельдерей, петрушка, лавровый лист, душистый перец) с добавлением растительного масла и сахара. Овощи мелко шинкуются и вымешиваются до выделения сока. Мясо помещается в глиняную или эмалированную посуду и обкладывается ими со всех сторон. Выдерживается 24 часа. При дальнейшей готовке очищается от овощей и обжаривается, как было описано выше.

Иногда для образования корочки мясо дополнительно посыпается мукой.

Некоторые рецепты рекомендуют при готовке дополнительно часто поливать мясо жиром в течение первых 15 — 20 минут.

Готовый ростбиф

Поскольку мясо предварительно плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время приготовления оно не теряло форму, готовый кусок ростбифа часто имеет форму цилиндра, состоящего из нескольких кругов. Ростбиф, запечённый или приготовленный на гриле, полностью не пропекается, поэтому имеет в середине, по всей своей оси, нежно-розовый цвет свежего мяса. Тушёный ростбиф проваривается на всю глубину и такого оттенка не имеет.

Готовый ростбиф нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками.

Гарниры

С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В качестве сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления жидкость, а также различные соусы и лёгкие закуски.

На стол ростбиф подаётся как горячим, так и холодным. В Англии, на родине этого блюда, традиционно принято подавать к холодному ростбифу зелёный горошек, а также горчицу и хрен.

Можно ограничиться кусочком «зелёного масла» (смесь сливочного масла с мелко нарубленной зеленью, приправленной солью и лимонным соком).

Иногда к ростбифу подают крупно порезанный лук.

В качестве распространённых гарниров можно назвать варёную капусту (подаётся с луком), картофель фри или пюре, овощные смеси, салаты или йоркширский пудинг.

См. также

Ссылки

Все про Стейк и Ростбиф.

Стейк – это идеальный кусок мяса, вырезанный поперек волокон из участков туши животного, у которого мышцы не были задействованы в двигательной активности. Эта часть мяса считается самой нежной, а таких неогрубевших частей в туше, как правило, очень мало (не более 10 %), поэтому стейк из говядины признан настоящим деликатесом. Порционный кусок стейка должен быть толщиной не менее 4 см, его обжаривают на сковороде или на гриле.

Стейк считается древнейшим блюдом, рецепт которого изобрела сама природа! История происхождения стейка полна легенд. Начиная от ритуалов с жертвоприношением в Древнем Риме, а заканчивая приобщением стейка частью американской культуры.

Как правильно выбрать идеальное мясо для сочного стейка? История приготовления стейка начинается с куска сырого мяса, ведь от качества исходного продукта зависит итоговый результат приготовленного блюда. Мясо для стейков является продуктом элитного животноводства, поэтому для того, чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, необходимо мясо молодого быка, возраст которого должен составлять не более 1,5 года. Часть туши тоже имеет большое значение, так как, например, из мякоти грудины или ноги достойный стейк приготовить не получится. Поэтому, наиболее подходящим для сочного стейка является мясо со спинки и филейная часть. 

Вот несколько правил для выбора качественного мяса на стейк:

  1. Рекомендуется покупать свежее мясо, не замороженное. Заморозка негативно отражается на свойствах мяса.

  2. Старайтесь покупать мясо преимущественно на рынке – это связано с тем, что на рынке качество продуктов выше, чем в магазине. А также есть возможность потрогать и понюхать не запакованное мясо, чтобы выбрать самый лучший кусок.

  3. Внимательно изучайте стейк и поверхность мяса. Качественная говядина имеет ровный красный оттенок с белым жирком. Никаких инородных пятен и слизи на мясе не должно наблюдаться.

  4. Снимите пробу, слегка надавив пальцем на кусок мяса: свежее мясо всегда плотное по консистенции и вмятина быстро разгладится, если же вмятина от пальца все же осталась, то мясо далеко не первой свежести.

В зависимости от того, от какой части животного отобрано мясо для стейка, готовится конкретный его вид. Всего насчитывается около 100 видов стейка, ознакомимся с самыми популярными:

  1. Стейк Рибай - вид стейка, полюбившийся всем ценителям вкусного мяса. Готовится стейк из подлопаточного отреза с множеством тонких мраморных прослоек из жира, которые придают мясу сочность.

  1. Тибон - кусок из спинно-поясничного отреза, с косточкой в форме буквы «Т».

  1. Филе-миньон – считается самой нежной частью центральной филейной вырезки. Не содержит костей, готовится такой стейк с кровью и подается в виде «пенька» высотой примерно 5 см.

  1. Клаб-стейк – представляет собой небольшой отрез с реберной костью, который вырезается из спинной части туши.

  2. Тендерлоин - мякоть мяса плоской овальной формы, которая нарезается поперек волокон.

  3. Стриплоин – филейная часть из отреза тонкого края поясничной части туши.

  4. Портерхаус – считается настоящим «королем всей стейков», так как он сочетает в себе 2 стейка в одном: отрез с тонкого края с Т-образной костью и крупная часть нежной вырезки.

  5. Шатобриан – это толстый край центральной части вырезки. Жарят такой стейк целиком на несколько человек.

  6. Торнедокс – маленький кусочек, который вырезается из центральной части животного. Используется в основном для медальонов.

  7. Раундрамб – стейк, мясо которого отрезается из верхней тазобедренной части туши. 

Технология прожарки стейка.

Жарить стейк лучше всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с толстым дном. Такая сковорода гарантирует, что после нагрева она не потеряет температуру и будет сохраняться достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, она быстро остывает, и мясо не жарится, а тушится в соку.

Чтобы приготовить стейк на сковороде, необходимо знать не только правила его поджарки, но и ее степень. Существует 7 степеней, а именно:

Технология приготовления сочного стейка.

Для приготовления стейков рекомендуется использовать минимальное количество масла, при этом лучше использовать оливковое. Приготовление достаточно несложное. Предварительно мясо нужно достать из холода, примерно за пару часов до жарки, чтобы оно стало комнатной температуры. Стейк на Ваше усмотрение можно замариновать. Затем его перекладываем на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Главное правило: солить и перчить мясо можно строго после приготовления! В случае если Вы посолите мясо до жарки или во время нее, это поспособствует проникновению соков наружу и мясо станет жестким, стейк будет испорчен. 

Многие думают, что стейк и ростбиф это одно и то же блюдо. Но это совсем не так! Поэтому давайте разберемся, в чем отличия, чтобы, как настоящему кулинару, не путать эти два совершенно разных понятия.

Итак, ростбиф (в переводе с англ. Roast beef - запеченная говядина) - это традиционное блюдо англичан, которое представляет собой кусок говядины, запеченной в духовке. Реже мясо готовят на решетке, или тушат в утятнице.

Для приготовления блюда используется часть костреца или мякоть, а также вырезку из лопатки. Мясу так же, как и стейку, нужно приобрести комнатную температуру после охлаждения. Но вот солить и перчить мясо нужно в сыром виде. После этого кусок быстро обжаривают на раскаленной сковороде, чтобы мясо покрылось корочкой. В таком виде его натирают сливочным маслом и заворачивают в фольгу, плотно зажав все края. Запекают ростбиф 40-50 минут, разогрев при этом духовку до 180 градусов.

Что необходимо, чтобы получился ароматный ростбиф как в ресторане?

  1. Так же как и для стейка, необходимо особое внимание уделить выбору подходящего мяса. Обычно для ростбифа используют вырезку мяса толстого или тонкого края. Мясо обязательно должно содержать небольшие жировые прослойки, такое мясо называется мраморным. Во время приготовления жир будет «таять», тем самым пропитывая мясо, чтобы оно стало ароматным и сочным.

Не нужно, чтобы мясо было парным, но и не должно быть мороженным. Для мягкости необходимо выбирать выдержанное мясо - телятина не подходит, так как у нее другая структура, и вкус мяса будет достаточно отличаться от мяса говядины.

  1. Перед тем как начать готовить ростбиф, мясо нужно заранее переложить из холода, чтобы оно стало комнатной температуры (также как и для приготовления стейка). Этот параметр влияет на сочность итогового блюда и на его приготовление в целом: так мясо равномерно прогревается в духовке.

  2. Значительную роль играет маринад для ростбифа. Самым распространенным маринадом считается смесь перца, соли и оливкового масла. Можно добавить чеснок, розмарин, барбарис, травы базилик и петрушку. Кусок говядины нужно натереть получившимся маринадом, переложить в эмалированную посуду и оставить на сутки для того, чтобы мясо хорошо промариновалось.

  3. Приготовление ростбифа. Подготовленному мясу необходимо придать форму – для этого нужно обмотать его шпагатом. В процессе приготовления можно поливать мясо вином для сочности и нежности ростбифа.

В среднем на приготовление 1 кг мяса понадобится 45-50 минут времени для запекания.

  1. Во время выпекания ни в коем случае не прокалывайте мясо, если хотите получить сочное блюдо!

  2. После того, как ростбиф будет готов, его не нужно сразу резать. Мясу необходимо постоять в течение минимум 20 минут. Подавать готовый ростбиф можно в горячем и охлажденном виде с различными овощами, соусами или другими гарнирами.

Подводя итог, стейк и ростбиф не только очень вкусные и питательные блюда, но еще и полезные. Говядина, из которой готовятся блюда, имеет конкурентные преимущества перед другими продуктами. Она содержит в своем составе много белка, также она богата такими питательными веществами, как цинк, железо, калий и витаминами преимущественно группы В (в особенности В-6, В-12, тиамина, рибофлавина и ниацина). Питательные вещества помогают укрепить и поддерживать тело организма, благодаря чему формируется правильное построение мышц, регенерация тканей, стимулируется иммунная система. Мясо говядины способствует нормальному развитию и функционированию организма, и при этом борется с различными бактериями и инфекциями.

Ростбиф из говядины классический рецепт

Чтобы приготовить идеальный ростбиф из говядины в домашних условиях, этот классический рецепт, просто необходим. Сочное и очень аппетитное мясо, которое буквально тает во рту! Это невероятно вкусное блюдо, которое подойдет не только для обеда или ужина, но и для праздничного стола.

1. Главный секрет правильно ростбифа - это идеальный кусочек мяса. Его нужно вымыть, обсушить салфеткой и избавить от всех пленок и жил. Чтобы говядина была идеально приготовлена, мясо нужно готовить целым куском. За 1 час до готовки достаньте мясо из холодильника, чтобы мясо было одной температуры (внутри и снаружи). Так ростбиф прожарится равномерно.

2. Посолите мясо со всех сторон, отставьте его на 15 минут.

3. Измельчите розмарин, смешайте его с оливковым маслом и черным перцем. Розмарин добавляйте по желанию.

4. Обмажьте мясо маслом со специями. Затем переложите в форму для запекания и отправьте в духовку на 15 минут, разогретую до 230°С. Затем снижаем температуру до 150°С и доводим мясо до готовности из расчета: 15-20 минут на каждые 500 г. для средней прожарки и 40-45 минут — для полной.

5. В процессе запекания нужно поливать мясо выделяющимся соком. Важно также следить за температурой внутри куска. Если вы не являетесь счастливым обладателем термометра для мяса, то температуру можно определить с помощью зубочистки. Просто воткните зубочистку в середину куска мяса и цвет выделившегося сока покажет готовность мяса: красный – с кровью (rare), розовый – средней прожарки (medium), прозрачный – полной прожарки (well done).

6. Когда мясо будет готово, накройте форму фольгой и оставьте его в выключенной духовке еще минут на 10-15.

7. Вот и все, ростбиф можно подавать к столу. Мясо нужно нарезать порционными кусочками, при желании добавить соли и специй. Дополнить говядину лучше свежими овощами или соусом. Приятного аппетита!

средняя оценка: 3.5, всего голосов: 27

Как приготовить лучший ростбиф на Gastronom.ru

Хотите удивить знакомых - приготовьте ростбиф. Ведь мясо, требующее длительного приготовления, позволяет по-настоящему оценить опыт и знания повара. Оно требует от него выдержки в прямом и переносном смысле. А как же скорость и натиск? Разбираемся с этим вопросом: рассказываем о 2 шагах на пути к отличному ростбифу и делимся проверенным рецептом его приготовления.

Многие думают, что на мягкость мяса больше всего влияет то, от какой части туши отрезан кусок. Это, конечно, верно. Вырезка всегда будет наиболее сочной, чем многие другие отрубы. Но бывает, что и вырезка может стать жесткой, как старый ботинок. А прекрасный ростбиф можно приготовить и из других частей говядины. В чем же дело? Прежде всего, в сроке хранения мяса перед разделкой. Наилучший способ подготовки мяса для приготовления – это его созревание или hanging, как называют способ особой «сушки» иностранные повара и мясники. Тушу подвешивают на крюк и выдерживают при температуре 1-4 °С  не менее 28 дней в хорошо проветриваемом помещении. Мясо теряет часть влаги и, в частности, его вкус в результате становится более интенсивным и концентрированным. Также в нём происходит активация важных ферментов, смягчающих мышечные волокна. При этом, настаивают специалисты, мясо обязательно должно оставаться на кости, поскольку она придаёт ему характерный аромат.

Старение – это первый этап по «улучшению» мяса. Без него мясо – вышеназванное «парное» – способно порадовать разве только охотников и любителей жесткого, грубого и плохо усваиваемого организмом продукта.

Второй этап – непосредственно приготовление, а точнее: выдерживание оптимальной температуры. Как известно, даже шашлыки готовятся не на открытом огне, а на углях. Лучшая температура для приготовления нежного и сочного мяса, например, ростбифа – 45-50 °С. Она позволяет ферментам находиться на пике своей активности и продолжать смягчать мясо. 

Ростбиф

Рецепт приготовления ростбифа

Для медленного приготовления (low-temperature cooking) ростбифа  достаточно – на пробу – приготовить вырезку весом 1,5 кг.

1) После покупки посолите мясо, растирая соль по всей поверхности куска.

2) В кастрюлю или большую миску поместите сито (дуршлаг), в него положите мясо и уберите конструкцию в холодильник на 24 часа.

3) Мясо достаньте, протрите бумажным полотенцем и натрите смесью оливкового масла, свежемолотого черного перца и, по желанию, мелко нарезанного чеснока.

4) На сковороде с толстым дном растопите сливочное масло и быстро обжарьте мясо со всех сторон. Вам нужно его только хорошо подрумянить, а не довести до готовности.

5) Нагрейте духовку до 45-50 °С. Мясо положите на противень и установите его на среднем уровне. Запекайте 45-70 мин, в соответствии с желаемой степенью готовности. И не забывайте, что это ростбиф, близкий к степени прожарки medium rare, а не прожаренный до состояния well done («хорошо прожаренный»)!

Важно, что такой способ приготовления подходит не только для вырезки, но и для лопатки или пашины. Попробуйте приготовить так и другие частей туши, обычно подходящие только для варки. 

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru Рецепты ростбифа

Ростбиф (англ. Roast beef — запеченная говядина) — блюдо английской кухни, которое ...

Мясо на косточке

Изящная корейка ягнёнка, любой антрекот и рёбрышки, оссобуко и даже настоящий ростбиф  – ...

Запечённое мясо

Мясо, запеченное куском, – не только вкусное, но и очень «нарядное», праздничное, ...


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.