Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Говядина односортная что это такое


Говядина жилованная блочная односортная

Говядина блочная оптом от производителя! (собственное производство)

Вырезка зачищенная в инд. упаковке МК «Перспектива»

Жилованная блочная Высший сорт ЗЧ МК «Перспектива»

Жилованная блочная Высший сорт МК «Перспектива»

Жилованная блочная Первый сорт МК «Перспектива»

Жилованная блочная Односортное МК «Перспектива»

Жилованная блочная Второй сорт МК «Перспектива»

Тримминг головной Второй сорт МК «Перспектива»

Субпродукты

Жилка говяжья Становая мягкая МК «Перспектива»

Жир говяжий Корпусной, упаковка полиблок МК «Перспектива»

Жилка и жир, отгружаются с блочной говядиной

Печень говяжья цельная упаковка поли блок МК «Перспектива»

Язык индупаковка гофрокроб МК «Перспектива»

Компания «Перспектива» осуществляет доставку продукции реф-контейнерами 20/40 футов, авто доставка от 1 тонны, а также до 20 тонн, (для переработчиков действуют эксклюзивные условия, отсрочка платежа). Поставка продукции осуществляется автомобильным и железнодорожным транспортом по всей территории Российской Федерации и Странам Таможенного союза.

agroserver.ru

Жиловка говядины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

- на три сорта: высший, первый, второй;

- надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

- надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

- надва сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

- на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилован­ную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говя­дину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса.Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмы­шечный):

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде не­больших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мяс­ных хлебов.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые на­правляют для производства колбасных и других изделий по норма­тивной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой ткани, для вареных кол­басных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой до­лей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 2

Посол мяса осуществляют для достижения необходимых потребительских и техноло­гических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, кон­систенции), а также его для предохранения от микробиологической порчи. Для этого в мясо вводят посолочные вещества.

Посол является сложной совокупностью различных по сво­ей природе процессов: массообмена (накопление в мясе в необ­ходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта); измене­ния белковых веществ мяса; изменения влажности и ВСС; изменения массы; измене­ния микроструктуры продукта в связи со специфичным развити­ем ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических про­цессов, использования вкусовых веществ и ароматизаторов; стабилизации окраски продукта.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных изделий.

При значительной общности технологий производства мясопродуктов каждая имеет свои особенности и отличия. Процессы, характерные для посола, в отдельных случаях могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжаются в особых условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.

Классические методы посола: мокрый – погружение мяса в раствор посолочных веществ- рассол, сухой – нанесение посолочных смесей на по­верхность мяса и смешанный – сочетание сухого и мокрого). При любом методе происходит массообмен между посолочными ве­ществами и растворимыми составными частями продукта (в системе «рассол–мясо(ткань)»), в ре­зультате чего изменяются масса и структурно-механические свойства сырья и продуктов.

В группу операций по посолу мяса для колбасных изделий входят его предварительное измельчение, смешивание с посолочными веществами и выдержка в посоле.

Цель измельчения: грубое разрушение мышечных волокон, в результате чего водо-, солерастворимые белки переходят в диспер­сионную среду, а также ускорение диффузионных про­цессов распределения посолочных веществ в сырье. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, в процессе жиловки нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм (шрот). Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16...25 мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом измельчают на куски массой 300...600 г.

Измельченное мясо взвешивают, загружают в мешалку, добавляют рассол (для мелкоизмельченного мяса) или сухую соль и тщательно перемешивают 2-5 мин. (мясо с рассолом перемешивают 2...5 мин до равно­мерного распределения рассола и полного поглощения его мясом. Мелкоизмельченное мясо с сухой поваренной солью перемешивают 4...5 мин, а в кусках или в виде шрота 3...4 мин).

При посоле мяса, предназначенного для изготовления колбас вареной ассортиментной, группы вносят 1,75 ..2,9 кг соли на 100 кг мяса, для изготовления полукопченых и варено-копченых колбас – 3 кг, сырокопченых и сыровяленых колбас – 3,5 кг.

Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, или из нержавеющего металла (алюминия). Размер тазиков 370х370х150 мм, вместимость 20 кг. Мясо также выдерживают в ковшах или других емкостях и тележках вместимостью 200 кг. Мясо во всех случаях выдерживают в помещении при температуре 2– 4 0С.

При поступлении на посол сырья с повышенной температурой в фарш добавляют льдосоляную смесь температурой минус 12 – минус 15°С, что обеспечивает сохран­ность мяса в период выдержки. Количество воды в виде льда или рассола учитывают при приготовлении фарша.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкости вместимостью до 150 кг, должна быть не выше 12 0С, свыше 150 кг – не выше 8 °С. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2...6 мм, выдерживают от 6 часов (в случае введения посолочных веществ в виде раство­ров) до 24 часов (при сухом посоле). При измельчении мяса до 16...25 мм (шрот), для п/к и в/к колбас – 24...48 ч. При посоле кусков мяса массой до 1кг для вареных колбас выдержка составляет 48...72 ч, для п/к и в/к колбас 48...96 ч. Мясо в кусках массой для с/к и сыровяленых колбас выдер­живают 120...168 ч (т.е. до 7 сут.).

Приведенная информация достаточно хорошо изве­стна всем специалистам, но следует обратить внима­ние на то, почему именно для процесса посола харак­терны данные параметры.

При посоле изменяется физико-химическое состоя­ние белков мяса, обуславливающее их основные функ­ционально-технологические свойства.

При высоких концентрациях поваренной соли и продолжительном ее воздействии может происходить глубокая денатурация и коагуляция части мышечных белков. Этот процесс сопровождается укрупнением (агрегацией) белковых частиц, снижением их подвиж­ности, растворимости, уменьшением на поверхности молекул количества функциональных групп, ответственных за присоединение воды и диспергированного жира. Следовательно, при этих условиях мясо не может иметь высокие функционально-технологические свойства.

Количества поваренной соли, которые добавляют в сырье при его посоле (2-2,5% к массе сырья), соответ­ствуют концентрации, близкой к растворяющей для белков актомиозиновой фракции, и они частично пере­ходят в раствор. При этом для реализации этого про­цесса необходим интервал времени в пределах 8-10 ча­сов при температуре 0°С. Вот почему именно при вышерассмотренных режи­мах мясо целесообразно выдерживать в посоле.

Обязательной доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в опти­мальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает кон­сервирующее действие. Сочетание посола с другими консерви­рующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи. Поваренная соль в применяемых концентраци­ях не обладает выраженным бактериостатическим действием, однако, в неко­торой степени способна подавлять развитие большинства микро­организмов, в том числе и гнилостных. Хлорид натрия формирует специфический вкус мясопродуктов. При этом уста­новлено, что совместное применение поваренной соли с другими компонентами, например, нитритом натрия, значительно улучша­ет выраженность этого вкуса.

В технологическом значении важную роль играет равномерность распределения влаги и соли в продукте во времени, а также их конечное содер­жание. При этом соотношение соли и влаги в пищевых продуктах не должно ухудшать их вкуса. В практике принято соленость продукта оценивать по массовому содержанию соли:

Вкусовые оттенки мясных продуктов   Массовая доля соли в продукте, %
Особо малосольный Малосольный Нормальной солености Солоноватый Соленый 2,0-2,5 До 3,0 До 3,5 До 4,5 Более 4,5

Следует, однако, иметь в виду, что характеристика соле­ности продуктов по содержанию соли безотносительно к содер­жанию в них влаги не является объективной. Хорошо известно, что при одном и том же содержании соли в продукте вкус его оказывается тем более соленым, чем меньше в нем содержится влаги. Поэтому регламентируют как содержание соли, так и со­держание влаги в продукте, т.е. принимают в расчет соотноше­ние количеств соли и влаги. На этом основан один из сравни­тельных способов оценки вкуса мясопродуктов по так называе­мому индексу солености.

За индекс солености принимают вкусовое ощущение, вы­зываемое чистым раствором хлорида натрия в концентрации, отвечающей тому или иному оттенку солености.

Значительная роль принадлежит посолу в формировании специфической окраски мясопродуктов. Здесь большое значение имеет природный пигмент - белок миоглобин, который, легко вступая в окислительно-восстановительные реакции, может су­ществовать в трех молекулярных формах, отличающихся цветом

В присутствии кислорода воздуха миоглобин окисляется с образова­нием оксимиоглобина – MbO2, который придает мясу приятный яр­кий розово-красный цвет. Однако, это соединение нестойко и переходит из двухвалентного в трехвалентное. Образуется метмиогло­бин – MetMb коричнево-серого цвета.

Нитрит натрия применяют в составе посолочных смесей для формирования и стабилизации розово-красного цвета мяса. Он является антиокислителем, участником реакций образования вкусоароматических веществ, а также ингибитором развития ботулинуса и токсигенных плесеней. Учитывая его вредное физио­логическое действие на организм, к мясу следует добавлять ми­нимально необходимое количество нитрита натрия, достаточное для получения устойчивой окраски. Оно составляет 5-6 мг% к массе мяса. При посоле мяса Мb или МbO2 в присутствии нитратов и нитритов приобретают розово-красную окраску, обусловленную образованием нитрозомиоглобина (рис.).

Механизм образования цвета соленого мяса весьма сложен. Розово-красную окраску можно получить лишь при равномерном введении окиси азота в виде нитрита натрия. Приме­нение окиси азота в газообразном виде опасно в связи с его ток­сичностью.

При длительной выдержке NO-Mb в присутствии воздуха, света и низких рН возможна реакция с образованием мет-формы:

В глубине мяса при анаэробных условиях нитрит взаимо­действует с Мb и образуются примерно равные количества NO-Mb и MetMb:

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутстви­ем пигментов миоглобина и гемоглобина. При посоле мяса в при­сутствии поваренной соли миоглобин или оксимиоглобин окис­ляются и переходят в метмиоглобин. В связи с этим при посоле мясо теряет свою естественную окраску и приобретает коричне­во-бурую с разными оттенками. В практике посола мясо и мясо­продукты предохраняют от нежелательных изменений окраски, добавляя в рассол или сухую посол очную смесь нитрит натрия. При этом образуется нитрозомиоглобин NO-Mb, который и явля­ется красящим веществом соленого мяса и придает мясным про­дуктам желательный розово-красный цвет.

Количество образо­вавшегося NO-Mb увеличивается пропорционально времени вы­держки мяса в посоле. Вместе с тем быстрота и интенсивность окрашивания зависят от количества окиси азота, накапливаю­щейся в мясе. Но, так как в условиях посола наряду с ее образо­ванием происходит и распад, количество окиси азота определяет­ся соотношением скоростей этих процессов, вследствие чего эффект окрашивания находится в прямой зависимости от условий восстановления азотистой кислоты до окиси азота. Разнообразные превращения нитритов в мясе при посоле в конечном итоге сопровождаются значительным их разрушением, поэтому при изготовлении колбасных изделий свободного нитри­та остается 45-25 % по отношению к введенному количеству его. Для образования NO-Mb используется 6-9 % NО (от суммы введенного нитрита); в виде остаточного нитрита в саркоплазме удерживается 21-27 % NО, а 4-8 % NО оказывается тесно связан­ным с актомиозином.

Принимая во внимание многоплановость побочных реак­ций при цветообразовании мяса, необходимо учитывать основ­ные факторы, влияющие на развитие окраски и ее стабильность.

1. Количественное содержание мышечного миоглобина в сырье.

Возможные отклонения в интенсивности цвета мяса могут быть обусловлены:

Ø видом сырья (в свинине Мb меньше, чем в говядине);

Ø преобладанием белых волокон (содержащих по сравнению с красными меньше миоглобина) в мы­шечной ткани;

Ø использованием мяса с признаками РSЕ;

Ø применением сырья с повышенным содержанием со­единительной ткани;

Ø введением в рецептуру значительных количеств белковых препаратов.

2. Количественное содержание нитрита натрия в мясной системе и срок хранения раствора.

При дефиците нитрита натрия образующейся окиси не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина.

Применение нитрита натрия в избытке (более 5-7,5 мг%) может привести к ряду негативных последствий:

Ø повлиять на уровень безвредности продукта, т. к. нитрит натрия - яд; привести к образованию канцерогенных N-нитрозаминов; вызвать образование пигментов (особенно в отсутствии редуцирующих веществ и в присутствии таннинов) с нехарактерной - серой, бурой и даже зеленоватой окраской.

Одновременно с участием в реакции цветообразования нитрит натрия выполняет ряд дополнительных технологических функций;

Ø участвует в процессе формирования вкусоароматических характеристик соленого сырья;

Ø обладает выраженным ингибирующим действием на ботулинус и токсигенные плесени;

Ø проявляет антиокислительное действие по отноше­нию к липидам.

3. Стабилизации окраски мясопродуктов способствует равно­мерное распределения нитрита натрия в объеме сырья, что обес­печивается применением нитрита в виде водных растворов и со­блюдением рекомендуемых параметров введения, перемешивания, инъецирования и др.

4. Применение ускорителей посола, которые одновремен­но обеспечивают и устойчивость окраски. В практике производства мясных продуктов для стабилиза­ции цвета наиболее широкое применение нашли аскорбиновая и эриторбиновая кислоты, их соли и редуцирующие сахара.

Сущность действия аскорбиновой кислоты двоякая: превращает весь имеющийся нитрит в окись азота и восстанавли­вает уже имеющийся в мясе метмиоглобин в миоглобин. Аскорби­новая кислота легко взаимодействует с кислородом воздуха и тем самым защищает пигменты мяса от окисления, стабилизирует ок­раску.

Химизм.

Аскорбиновая кислота реагирует непосредственно с азоти­стой кислотой, поэтому действие веществ, подавляющих восста­новление, не сказывается и четырехокись азота не образуется:

аскорбиновая дегидрат

кислота аскорбиновой кислоты

Поэтому при посоле мяса с применением аскорбиновой ки­слоты ускоряется образование NO-миоглобина. Эта реакция сравнительно медленно протекает при низких температурах, но резко ускоряется при температурах обжарки и копчения.

При взаимодействии аскорбиновой кислоты при высокой концентрации оксимиоглобина наблюдается дегидрирование аскорбината с переходом протонов на протеид и образованием нестабильной гидропереки­си миоглобина, которая может затем распадаться на холеглобин и метмиоглобин по схеме:

Метмиоглобин, взаимодействуя с аскорбиновой кислотой, восстанавливается в миоглобин, который в присутствии кислоро­да превращается в оксимиоглобин:

Дозировка аскорбиновой кислоты - 47 г, или 52 г аскорбината натрия, на 100 кг мяса (с некоторым избытком). Избыток разру­шается в период термической обработки, так что в готовом про­дукте остается не более 7 г на 100 кг.

Добавление глютаминовой кислоты или её солей уси­ливает эффект действия аскорбинатов и эриторбатов. Термообработка катализирует процесс цветообразования.

5. Присутствие кислорода воздуха, света, температу­ры и продолжительность выдержки сырья.

Присутствие кислорода, света вызывают окисление NО-Мb с обра­зованием МеtMb в соленом и термообработанном мясе.

Применение вакуум-посола мяса и герметических упаковок для готовой продукции уменьшает содержа­ние кислорода и таким образом улучшает окраску, со­храняет её стабильной.

Особенно чувствителен NO-Mb к окислению на све­ту, в результате чего через несколько часов экспони­рования может произойти обесцвечивание; местами образуются зеленоватые или желтоватые пятна. Осо­бенно это характерно для вареных мясопродуктов и обусловлено рядом причин: образование МеtMb, разру­шение порфиринового кольца, образование перекиси водорода и пероксида азотистой кислоты, которые вы­зывают окислительное разрушение гемовых пигментов до зеленых биливердиновых пигментов.

При низких температурах выдержки сырья в посоле процесс цветообразования развивается медленней; по­вышение температуры до 8-20° в присутствии нитри­тов вызывает интенсивное их разложение до NO, часть которых не успевает соединиться с Мb и улетучивает­ся из сырья. В результате в мясе наряду с частью NO-Mb будет присутствовать МеtMb. Близкий по механиз­му эффект (розовое кольцо - снаружи, серый фарш -внутри колбасных батонов) получают при применении форсированного режима обжарки при термообработке. Чаще всего этот дефект цвета имеет место при отсут­ствии периода выдержки фарша перед обжаркой, и при введении нитрита натрия в куттер в момент при­готовления фарша.

6. рН среды.

Чем выше рН среды, тем с меньшей скоростью идет реакция цветообразования. Лучшие значения рН для образования NO-Mb находятся в диапазоне 5,6-6,0. Более кислая среда (менее 5,6) чрезмерно интенсифи­цирует процесс распада нитрита и может привести к потере NO. При чрезмерном снижении рН снижение яркости окраски объясняется развитием денатурационных процессов белков.

В присутствии восстановителей максимальное обра­зование окиси азота обеспечивает рН 5,7-5,9. Оптимальное значение рН для рассолов 6,0-6,5.

7. Присутствие поваренной соли ускоряет окисление гемовых пигментов с образованием МеtMb, что снижа­ет интенсивность получаемой окраски.

8. Влияние микробиологических процессов.

В процессе длительного посола в результате деятель­ности денитрифицирующих микроорганизмов (Pseudomonas, Achromobacter) образуется азотистая кис­лота, двуокись и окись азота, последняя из которых не­обходима для осуществления реакции цветообразования. Оптимум развития денитрификации и образования нитрозопигментов находится в диапазоне рН 5,4-5,5. Однако, при избытке микрофлоры может произойти образование сероводорода и перекиси, что приведет к ухудшению цвета готовой продукции (позеленение, обесцвечивание).

9. Влияние термообработки на цвет.

Нагрев ускоряет процесс распада нитрита до окиси азота и его взаимодействие с Мb, вследствие чего количе­ство остаточного нитрита в сырье снижается в 40-50 раз.

Нагрев стабилизирует окраску мясопродуктов. Красно-розовый цвет мяса после термообработки сохраняется в результате превращения NО-Мb в дена­турированный глобин и NO-гемохромоген, кроме того, при нагреве MetMb частично восстанавливается в NO-Мb. Интенсивность развития окраски мяса при нагреве в присутствии восстановителей возрастает.

10. Влияние копчения на цвет.

Коптильные вещества не только обладают бактери­цидным и антиокислительным действием, специфиче­ским ароматом и вкусом, но и способны улучшить ок­раску мясопродуктов.

Изменение цвета обусловлено осаждением на поверх­ность продукта окрашенных компонентов дыма: углевод­ной фракции, краснокоричневого цвета (продукты реакции Майяра); фенолов и фурфуролов – светло-коричневого цвета.

В процессе горячего копчения (обжарки) интенси­фицируется распад нитрита натрия, МbО2 переходит в Мb, а затем в NОМb, который денатурирует, подверга­ется деструкции с образованием NO-гемохромогена, придающего стабильную розовую окраску мясу.

При холодном копчении (18-23 °C) появление вишне­во-красной окраски обусловлено взаимодействием Мb с СО2, входящим в состав дыма. Образующийся СО-Мb имеет выраженный вишнево-красный цвет.

Таким образом, резюмируя информацию, изложен­ную выше, можно прийти к заключению, что:

Оптимальные условия цветообразования:

Ø высокая концентрация гемовых пигментов;

Ø восстановление метмиоглобина;

Ø высокое содержание образующейся окиси азота;

Ø высокая степень связывания NO и Мb;

Ø преобладание концентрации NО-Мb над MetMb.

Понимание принципов, лежащих в основе процесса формирования окраски мясопродуктов, и знание фак­торов, влияющих на развитие этого процесса, позволя­ет гарантировать получение мясных изделий с привле­кательным внешним видом и стабильным цветом.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ

По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное из­мельчение и приготовление мясных эмульсий, состав которых определен рецептурой изделия.

Химический состав эмульсий может варьировать в широком диапазоне: содержание влаги - от 50 до 76%, жира - от 12 до 35%, белка - от 10 до 22%,- в зависи­мости от вида используемого сырья и готового продук­та.

Как уже отмечалось ранее, степень стабильности получаемых мясных эмульсий зависит от:

- вида, соотношения и ФТС применяемого основно­го сырья;

- последовательности внесения ингредиентов рецеп­туры в куттер;

- степени гомогенизации мяса;

- температуры сырья и эмульсии, продолжительно­сти периода гомогенизации;

- вида используемого оборудования.

Процесс приготовления мясных эмульсий представ­ляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием ста­бильной водо-белковой эмульсии с определенными ре­ологическими (липкость, пластичность), технологиче­скими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями.

Процесс протекает в три фазы.

На первой фазе (в течение первых 2-3 минут) пре­обладает механическое разрушение клеточной струк­туры тканей, мышечные волокна разрушаются, их со­держимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу (вода мяса + добавляемая вода), причем эффек­тивность процесса увеличивается в присутствии пова­ренной соли.

На второй фазе увеличивается гидратация и растворимость миофибриллярных и саркоплазматических мышечных белков, они начинают интен­сивно набухать, связывать добавляемую воду; идет вторичное структурообразование бел­ков между собой и образование матрицы эмульсии. Увеличивается величина водосвязывающей способно­сти системы. При этом для формирования структуры эмульсии и поглощения ею воды решающее значение имеет степень перехода миофибриллярных белков в растворенное состояние, чему способствует присутст­вие поваренной соли и высокая гомогенизация сырья. При недостаточном измельчении белки полностью не выходят из клеточной структуры и не участвуют в свя­зывании воды и образовании пространственного кар­каса, что может привести к расслоению фарша.

Факторы, влияющие на степень экстракции солерастворимых белков:

Ø степень измельчения мышечных волокон;

Ø концентрация поваренной соли;

Ø количество воды;

Ø температура;

Ø продолжительность процесса;

Ø рН среды.

На третьей фазе при продолжающемся измельчении сырья происходит частичное диспергирование жира с образованием мелкодисперсных жиро­вых шариков, которые соединяются с белковым карка­сом. Образуется эмульсия.

Водорастворимые белки способны эмульгировать 30 мл жира на 100 г белка, солерастворимые - 40 мл.

Специфику диспергирования жировой ткани следует рассмотреть особо. При интенсивном измельчении жи­ровая ткань в основном диспергирует в виде твердых частиц размером 20-75 мкм, состоящих преимущест­венно из неповрежденных жировых клеток. Одновре­менно частично разрушается структура жировой тка­ни, в результате чего жировая капля вытекает из по­врежденных клеток. По мере разрушения клеток и по­вышения температуры высвобождается и диспергируется все большее количество жира, который необходимо связать и стабилизировать (чтобы предупредить разру­шение эмульсии и его последующее выделение из про­дукта).

Частичному плавлению жира при куттеровании спо­собствует также локальный перегрев сырья в зоне ре­зания. Размер эмульгированных частиц жира составляет от 10 до 0,1 мкм и характерен для коллоидных систем.

При измельчении размороженного жирового разруше­ние жировых клеток начинается значительно раньше, чем охлажденного, поэтому продолжительность обра­ботки мороженого сырья можно несколько сократить.

Основная масса жира находится в фарше в виде грубой дисперсной фазы, и лишь небольшая часть ее может эмульгироваться в жидком виде. Увеличение доли эмульгированного жидкого жира в эмульсии мо­жет способствовать ухудшению консистенции готового продукта.

При 12-18°С жир не может плавиться, и следова­тельно, образоваться эмульсия, поэтому происходит дисперсия маленьких частиц твердого жира в жидком фарше.

Факторы, влияющие на степень дисперсности жира:

Ø вид жира, его состав;

Ø температура плавления;

Ø наличие естественных и искусственных эмульгаторов;

Ø температура среды;

Ø характер измельчения;

Ø степень разрушения жировых клеток.

Молекулы растворенных белков как поверхностно-активных веществ адсорбируются из непрерывной фа­зы на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными - к водной фазе. В результате вокруг частиц жира образуется адсорбционная пленка, кото­рая удерживает жир в диспергированном состоянии. По мере измельчения фарша степень диспергирования и общая площадь поверхности жировых частиц увели­чиваются, поэтому для связывания жира необходимо достаточное количество водно-белковой фазы. При слишком сильном измельчении количество растворен­ного белка может стать недостаточным, тогда часть жировых частиц остается свободной, не покрытой пленкой эмульгатора.

Таким образом, количество жира и воды, а также степень измельчения сырья определяют необходимое количество растворимого белка для образования ста­бильной мясной эмульсии. Общая продолжительность измельчения должна быть достаточной, чтобы образо­вать белковую матрицу, окружающую диспергирован­ные жировые частицы.

Контроль за температурой сырья - важное условие получения стабильной эмульсии. При тонком интен­сивном измельчении фарш нагревается и превышение уровня в 18°С может привести к денатурации белков, что вызовет снижение эмульгирующей и водосвязывающей способности, появление рыхлости, бульонных и жировых отеков у готового изделия.

Для предотвращения перегрева мясных эмульсий необходимо контролировать продолжительность куттерования (не более 8-11 минут), температуру (должна быть в диапазоне от 10 до 18°С), качество заточки ре­жущего органа. Снижение температуры производят введением в эмульсию холодной воды, льда или снега.

Однако, чрезмерное понижение температуры приво­дит к уменьшению степени диспергируемости жира, что отрицательно влияет на способность жира участво­вать в образовании эмульсии, замедляет развитие про­цесса цветообразования.

Введение в мясную эмульсию воды (10-35% к массе сырья) обеспечивает рас­творимость белковых веществ и реализует их потенци­альную водосвязывающую способность. В результате увеличивается выход готовой продукции, повышается нежность, сочность и монолитность. Уменьшение ко­личества добавляемой воды - ухудшает сочность и придает жесткую резиноподобную консистенцию. При избыточном введении воды колбасы имеют рыхлую консистенцию, крупчатую структуру.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 4

Практика приготовления ГОМОГЕННЫХ мясных эмульсий

Приготовление гомогенных (структурно-однород­ных) эмульсий начинают с обработки на куттере не­жирного сырья (говядина) с добавлением всего количества соли, предусмотренного рецептурой (если мясо несоленое).

На говядину добавляют только лед, минимум в 5-6 приемов (1/3 от общего количества влаги), так чтобы температура измельченной говядины не превышала 50С.

Введение сразу слишком большого количества воды приводит к разбавлению концентрации поваренной со­ли и снижает эффективность измельчения вследствие разжижения фарша. Поэтому лучше всего добавлять воду пор­циями, которые сразу поглощаются мясом без остатка.

Для увеличения водосвязывающей способности мяс­ной системы в начале куттерования целесообразно ввести фосфаты (особенно если используется мясо РSE, то добавляют фосфаты с рН=9,8). Еще добавляют 1/3 часть воды.

Количественное содержание соедини­тельной ткани в сырье, температура смеси и скорость резания предопределяют продолжительность обработ­ки сырья на первой фазе куттерования, которая обыч­но составляет не более 5 минут.

Затем в фарш вводятся все белковые препараты (белковые эмульсии, растительные и животные белковые препараты) перемешивают, и, только потом вводят жиросодержа­щее сырье.

Введение жиросодержащего сырья именно на второй фазе обусловлено тем, что оно имеет более мягкую структуру, требует меньшей продолжи­тельности для диспергирования.

В данный момент температура фарша повышается. Во избежание повышения температуры эмульсии добавляем остальную (1/3) часть влаги в виде льда или холодной воды, в зависимости от температуры фарша (если температура около 10 0С – лед, если около 5 0С – холодную воду).

Оптимальная температура готовой эмульсии после куттерования должна составлять 11,2 °С.

Продолжи­тельность обработки зависит от температуры исходных ингредиентов, конст­рукции и технического состояния измельчителя, рецептуры (количества жира и коллагенсодержащего сырья), последующей обработки фарша на машинах тонкого измельчения непрерывного действия и др.

Если мясную эмульсию после куттера обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного дейст­вия (эмульситатор, коллоидная мельница и т.п.), кото­рые могут повысить его температуру на 4-6°С, конеч­ная температура смеси после куттера должна быть со­ответственно ниже. Температура мясной эмульсии является важнейшим показателем, определяющим продолжительность измельчения.

Когда температура фарша достигла 10°С вводят специи и аскорбиновую кислоту и ее производные для достижения интенсивной и устойчивой окраски продукта.

За 1 минуту до окончания процесса вводят муку или крахмал (если они предусмотрены рецептурой). Крахмал и мука быстро поглощают избыток воды и это может создать менее благоприят­ные условия для продолжающейся экстракции раство­римых белков мяса.

Если используются вакуумные высокоскоростные куттера (российские – 2 скорости; импортные – три), то процесс осуществляют в следующей последовательности: загружают нежирное сырье, 25% воды или льда и куттеруем на третьей скорости; переводят куттер на 2-ю скорость и поднимают крышку, вносят лед, белковые препараты, жирное сырье и остальную воду, опускают крышку и работают фарш на 3-й скорости; через окошко засыпают специи, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, муку, крахмал, создают вакуум (0,8 атм) и обрабатывают. Вакуум сбрасывают только после полной остановки ножей. Важно не вработать в фарш воздух при разгрузке. Для этого необходимо подготовить тележку, опустить устройство для выгрузки фарша, только после этого включить куттер в режим перемешивания.

При необходимости производства гетерогенных (структурно-неоднородных) мясных изделий, содержащих в рецептуре кусочки шпика, мяса, субпродуктов и т.п. сырья с неразрушенной структурой, их введение в мясные эмульсии осуществляют после завершения процесса ее приготовления. Для этого указанное сырье (» 500 г) разбрасывается на поверхности фарша и куттеруют » 30-40 с при частоте вращения ножей 1500 об/мин (примерно 8 оборотов чаши).

Специфика проведения процесса эмульгирования при работе с сырьем, находящимся в различном термическом состоянии, либо имеющим от­клонения в развитии автолиза.

При работе с парным мясом, поступающим с повышенной температурой, не­обходимо строго контролировать температуру эмуль­сии, не допуская ее повышения сверх 18°С. С этой целью следует на первой фазе измельчения добавить к сырью достаточное количество льда или снега (лучше - переохлажденную льдо-солевую смесь) одновремен­но со всем предусмотренным рецептурой количеством поваренной соли. В случае возможного перегрева мяс­ной эмульсии при куттеровании рекомендуем ввести растительный белковый препарат, т.к. он термостабилен и компенсирует потерю растворимости мышечных белков.

При использовании замороженного блочного мяса основное внимание должно быть уделено достижению требуемой степени измельчения сырья, что предопре­деляет уровень экстракции солерастворимых белков. Рекомендуется производить предварительное из­мельчение блоков на стругальных машинах, либо блокорезках, либо увеличить продолжительность куттеро­вания для достижения требуемой степени гомогениза­ции.

Перерабатывая парное и мороженое блочное сырье, не забудьте внести в эмульсию раствор нитрита на­трия.

При работе с мясом, имеющим признаки РSЕ, сле­дует в процессе приготовления эмульсии использовать комбинированную закладку в куттер с мясом DFD или с растительным бел­ком.

Во всех вариантах при применении сырья с призна­ками РSЕ необходимо воспользоваться фосфатами и для улучшения цвета эмульсии ввести цельную кровь либо препарат гемоглобина. При работе с сырьем, име­ющим повышенное содержание жира, можно применять его комбинирование с растительным белком; проводить первую фазу куттерования с введением всего количества воды, предусмотренного рецептурой.

В промышленных условиях с учетом имеющегося оборудования можно рекомендовать приготавливать мясные эмульсии комбинированного состава на мешалке и эмульситаторе (коллоилной мельнице) в следующей последовательности:

Ø Нежирное мясо + водоледяная смесь + растительный и животный белок. Перемешивание 1-2 мин.

Ø Поваренная соль. Перемешивание 1-2 мин.

Ø Жиросодержащее сырье, специи. Перемешивание 2-3 мин.

Ø Измельчение на коллоидной мельнице (эмульситаторе).

Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции связа­ны с типом используемого оборудования, конструк­цией режущего инструмента, скоростью резания, сте­пенью измельчения сырья. При производств мясных эмульсий, как правило, применяют:

Структурно-однородные эмульсии Структурно-неоднородные эмульсии
Куттер Мешалка + эмульситатор Куттер + эмульситатор Мешалка + куттер + эмульситатор Куттер с ножами обратного хода Куттер-мешалка Куттер + мешалка Мешалка + эмульситатор + мешалка

Наиболее распространенным, универсальным и приемлемым для приготовления мясных эмульсий видом оборудования являются высокоскоростные куттеры (скорость резания более 130 м/с), обеспечивающие интенсивное измельчение сырья на основе резания с одновременным перемешиванием. Это создает благо­приятные условия для развития влагосвязывания, эмульгирования жира и структурообразования в мяс­ной системе и положительно влияет на качество и вы­ход продукта. Решающим фактором является высокая степень измельчения сырья, достигаемая за возможно короткий период времени без существенного повыше­ния температуры фарша.

При использовании куттера с частотой вращения ножевого вала 43 с-1 (куттер-автомат фирмы «Ласка» КТ-130-3) установлено повышение выхода продукта на 1-2,4% по сравнению с выходом продукта, обрабо­танного на куттере, имеющего частоту вращения но­жевого вала 16 с-1 (куттер ЧССР тип 127-200). При этом вязкость фарша и предельное напряжение среза продукта увеличиваются, улучшается его консистен­ция и вид на разрезе, обеспечивается высокое качество и выход продукта даже при использовании сырья без выдер­жки в посоле (хотя положительное влияние выдержки в посоле на качество и выход продукта сохраняется).

Увеличение скорости резания от 37,7 до 113 м/с по­ложительно влияет на качество вареных колбас при одновременном сокращении продолжительности кутте­рования.

С увеличением скорости резания сила сопротивле­ния сырья увеличивается, а трение уменьшается, что снижает риск повышения температуры фарша и свя­занных с этим нежелательных явлений.

Куттер как отдельная единица может быть оснащен системой вакуумирования, устройствами для контроля за продолжительностью обработки, температурой эмульсии, дозаторами воды, лопастью перемешивания и т.п.

Современные модели куттеров представляют собой комплексы, в состав которых входит волчок, собствен­но куттер и смеситель, что позволяет упростить техно­логический процесс и повысить производительность труда.

При работе на куттере следует контролировать пра­вильность установки ножей, степень их заточки, рас­стояние между лезвием ножа и чашей куттера, коэф­фициент загрузки чаши.

Коллоидные мельницы и эмульситаторы предназна­чены для максимальной гомогенизации сырья. Чаще всего их используют: - после кратковременного измельчения сырья на куттере; - для получения тонких эмульсии при наличии в ре­цептуре повышенного коллагенсодержащего сырья (типа свиной шкурки).

Аппараты тонкого измельчения нуждаются в конт­роле за степенью заточки режущего устройства, в ре­гулировании расстояния между ножами (для мясных эмульсий зазор должен составлять от 0,4 до 1,25 мм). Во избежание перегрева фарша после его измельчения на эмульситаторах, следует стремиться выгружать мясные эмульсии из куттера как можно с пониженной температурой.

Мешалки, применяемые при изготовлении мясных эмульсий, подразделяют на Z-образные, шнековые и лопастные. В связи с повышенной липкостью мясных систем эффективность работы мешалок существенно отличается.

На мешалках с Z-образной лопастью, также как и на лопастных смесителях требуется более короткий период времени для обработки эмульсий.

Шнековые мешалки не обеспечивают быстрой экст­ракции солерастворимых белков, что требует удлиннения процесса перемешивания.

Вакуумирование мясных эмульсий в процессе куттерования (глубина разрежения в чаше куттера 86-90%) способствует большей степени разрушения структуры тканей, однако, требует введения повышенных коли­честв воды (по верхнему пределу).

Преимущества вакуумирования мясных эмульсий:

Ø большая степень гомогенизации сырья;

Ø яркая и устойчивая окраска готовой продукции;

Ø высокая монолитность и сочность изделий;

Ø лучше аромат, вкус и вид на разрезе;

Ø повышенный выход;

Ø стабильность при хранении мясопродуктов.

Колбасные изделия, выработанные на вакуум-куттере, имеют более яркую и устойчивую окраску, что объясняется резким снижением окислительного дейст­вия кислорода воздуха на процесс цветообразования.

Повышение плотности структуры фарша позволяет получить высокое качество продукта при большем ко­личестве добавленной влаги и в результате этого уве­личить его выход. Одновременно появляется возможность использовать сырье более низкого качества, име­ющего пониженные функционально-технологические свойства, причем готовая продукция обладает высокой сочностью и нежной консистенцией.

Преимуществом использования вакуумного измель­чения является также большая устойчивость продукта при хранении вследствие торможения процессов окис­лительного прогоркания и обесцвечивания продукта при отсутствии кислорода, а также значительно мень­шие затраты энергии на измельчение.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 5

К мясопродуктам, изготавливаемым из грубоиз­мельченного сырья, можно отнести полукопченые и ва­рено-копченые колбасы, ветчину в оболочке, рубленые полуфабрикаты и изделия подобного типа.

Несмотря на внешние различия в органолептических показателях и условиях технологической обработки (степень измельчения, условия термообработки и т.п.), общим для этой группы мясопродуктов являет­ся принцип получения мясных эмульсий.

Особенности состава и состояния эмульсий из грубоизмельченого сырья:

Ø частично либо полностью сохранена клеточная структура мяса;

Ø малая степень диспергирования жира;

Ø ограниченное содержание жира и воды в системе.

Все эти обстоятельства оказывают существенное влияние на механизм образования мясных эмульсий при использовании грубоизмельченного сырья, однако, основной принцип эмульгирования - создание стабиль­ного взаимодействия частиц в системе жир-вода-белок сохраняет свою актуальность и значение.

Характерной внешней особенностью эмульсий этого типа является наличие у них визуально наблюдаемых на разрезе структурных элементов мяса, а также выра­женная в той или иной степени рыхлость, обеспечива­ющая формирование требуемых органолептических показателей, необходимую скорость сушки и развитие ферментативных процессов.

Рассмотрим специфику процесса приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья на при­мере анализа операций традиционной технологии про­изводства п/к, в/к, с/к колбас.

Основным сырьем, входящим в состав рецептур колбас, является, как правило, говяди­на, баранина и свинина, свиной шпик и свиная грудин­ка, преимущественно в охлажденном состоянии, хоро­шо созревшие, имеющие высокую водосвязывающую способность и выраженные вкусо-ароматические ха­рактеристики.

Связующий компонент мясной системы - говяжий фарш, в котором размещаются включения свинины и жира.

Требования к жиросодержащему сырью регламенти­руются особо: не всякий жир пригоден для выработки п/к, в/к, с/к колбас. Хребтовый шпик использовать нельзя, в связи с его легкоплавкостью; внутренний жир - из-за его крошливости и тугоплавкости. Более приемлемы боковой шпик и свиная грудинка. Как из­вестно, в технологическом процессе колбас предусмотрены (рис.) следующие виды об­работки сырья: приемка, измельчение на волчке с диа­метром отверстий решетки 16-25 мм, пе­ремешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2-4°С в течение 24-48 часов в зависи­мости от степени измельчения. В отдельных случаях можно солить мясо непосредственно в кусках (2-4 су­ток).

По окончании посола сырье (шрот и кусковое) подвергают вторичному измельчению на волчке (диаметр решетки 2-3 мм) и направляют на приготовление мяс­ной эмульсии в мешалке, причем компоненты рецеп­туры закладывают в смеситель и обрабатывают в опре­деленной последовательности: вначале перемешивают нежирную говядину, баранину или свинину, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле). Затем небольшими пор­циями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще, после чего добавляют измельченные грудинку, шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и об­рабатывают в мешалке. При ис­пользовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика добавляют соль из расчета 3% к массе несоле­ного сырья. Перемешивание проводят до получения однородной эмульсии, равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца и полужирной свинины, выраженного нарастания липкости. Общая продолжительность перемешивания составляет ми­нут. Температура фарша не должна превышать 12°С.

Рассмотрим значение основных операций и техноло­гических параметров и их влияние на сформирование мясных эмульсий и качество готовой продукции (рис).

В этом плане приоритетная роль принадлежит про­цессам измельчения и перемешивания.

В волчке мясо подвергается резанию, смятию и раз­рыву, причем, чем меньше диаметр отверстий решетки, тем сильнее разрушается и нагревается сырье вследст­вие трения.

В результате измельчения на волчке часть мышечных волокон разрушается, часть теряет целостность и появляется возможность для вы­хода миофибриллярных и саркоплазматических белков на поверхность. Однако, этот процесс при данной сте­пени измельчения протекает весьма медленно, о чем свидетельствует динамика изменения вязкости мясной системы.

Введение значительных количеств поваренной соли (3-3,5%) в измельченное сырье обеспечивает повыше­ние осмотического давления вследствие чего мышеч­ные белки более интенсивно начинают выходить из клеточных структур, кроме того, одновременно повы­шается их растворимость. Перемешивание измельчен­ного мяса с посолочными веществами ускоряет эти процессы.

В ходе последующей выдержки измельченного сырья в посоле происходит дальнейшее развитие рассмотренных процессов до достижения максимума и об­разование непрерывной фазы будущей мясной эмуль­сии белок-вода.

Микроструктурный анализ показывает, что сырой фарш колбас грубого измельчения состоит из крайне неоднородных по составу, размерам и форме частиц. Прерывная (дисперсная) твердая фаза представлена гидратированными белковыми мицеллами, жировыми частицами, инкапсулированными структуроообразной белковой оболочкой, фрагментами разрушенных мышечных во­локон, жировых клеток, обрывками и кусочками сое­динительной ткани и т.д.

Непрерывная (дисперсионная) жидкая фаза представляет собой вод­ный раствор белковых и низкомолекулярных органиче­ских и неорганических веществ.

Непосредственно после измельчения на волчке час­тицы прерывной и непрерывной фазы связаны между собой весьма слабо. Однако, по мере выхода миофибриллярных и саркоплазматических белков в воду, со­держащуюся в мясе, увеличения их концентрации и уровня растворимости, в непрерывной жидкой фазе постепенно начинает формироваться пространствен­ный каркас-матрица с твердообразными свойствами. В связи с относительно невысоким содержанием воды в измельченном мясном сырье создаются благоприятные условия для контактирования и взаимодействия частиц дисперсной фазы.

Частицы прерывной фазы в процессе выдержки в посоле образуют между собой молекулярные связи че­рез прослойку непрерывной фазы белок-вода, при этом одновременно диспергированный жир достаточно прочно взаимодействует с гидрофобными группами белков. Прочность связей белок-жир выше, чем у час­тиц прерывной фазы между собой.

В целом, образую­щиеся в подобных мясных эмульсиях связи весьма не­прочны, они легко разрываются (например, при пере­мешивании и шприцевании) и структурная основа эмульсии будет разрушаться. Однако, вследствие на­личия на поверхности частиц избытка поверхностной энергии, после снятия внешних воздействий (в процес­се осадки) связи относительно легко восстанавливают­ся во времени, самопроизвольно восстанавливается и структура мясной системы.

Таким образом, главной отличительной особенно­стью мясных эмульсий, приготовленных из грубоизмельченного сырья, является то, что их формирование происходит за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде с образованием про­странственного каркаса. В ячейках каркаса находятся крупные частицы - глобулы жира, фрагменты структурных элементов мяса и т.п.; одновременно часть дис­пергированного жира присоединяется непосредственно к сетке «белок-вода», образуя эмульсию.

Так как получаемые мясные эмульсии весьма ла­бильны по свойствам, стабилизацию их состояния осу­ществляют путем термообработки. Нагрев сопровож­дается денатурацией растворимых белковых веществ, потерей ими растворимости, увеличением степени гидрофобности; происходит агрегирование частиц за счет межмолекулярных сил и коагуляция белка.

Жир под воздействием высокой температуры пла­вится, диспергируется и присоединяется к гидрофоб­ным группировкам белка.

В результате таких взаимодействий частицы мясной эмульсии связываются в сплошную структуру и обра­зуют с дисперсионной средой (водой) единый конгло­мерат с хорошо выраженными твердообразными свой­ствами и пронизанный густой сетью микро- и макрока­пилляров, что в итоге обеспечивает получение готовой продукции высокого качества.

При производстве п/к, в/к, с/к колбас из подмо­роженного либо мороженного блочного сырья приго­товление эмульсий ведут на куттере. Требуемая степень измельчения обеспечивает­ся кратковременностью периода обработки сырья (3-3,5 мин., в том числе шпика и грудинки - меньше минуты). Последовательность закладки сырья сохра­няется такой же, как и при составлении фарша на ме­шалке. При этом необходимо отметить, что стабильность получаемых на куттере эмульсий в первую очередь обусловлена:

Ø введением всего количества поваренной соли в не­жирное сырье, что обеспечивает интенсивную экстрак­цию солерастворимых белков мяса;

Ø низкой температурой сырья, что позволяет повы­сить функционально-технологические свойства мы­шечных белков;

Ø более высокой степенью диспергирования жира;

Ø преобладанием принципа резания над эффектом смятия и разрыва (по сравнению с измельчением сырья на волчке), что сопровождается более выражен­ным выходом белков из мышечных волокон;

Ø интенсивным перемешиванием компонентов ре­цептуры.

Завершив рассмотрение теоретических основ и практических аспектов приготовления мясных эмуль­сий, коротко остановимся на завершающих технологи­ческий процесс операциях и требованиях к их осуще­ствлению.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 6

Формование батонов включает следующие технологические процессы: подготовку колбасной оболочки; шприцевание оболочки колбасным фаршем; вязку батонов и их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание предназначено для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобст­ва в обращении.

Традиционная форма колбасных изделий - цилинд­рическая, разного диаметра и длины; однако существу­ют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергая термообра­ботке в специальных формах.

Физическая сущность процесса шприцевания за­ключается в пластической деформации фарша под воздействием определенного давления и его истечения через насадку шприца - цевку.

Скорость истечения оказывает существенное влияние на состояние мясной эмульсии и на про­изводительность труда.

Чем больше диаметр цевки, тем меньше скорость истечения, менее выражены изменения в структурной матрице мясной эмульсии, выше производительность оборудования. Однако, выработка колбас большого ди­аметра сопряжена с существенным удлинением про­цесса последующей термообработки, а в некоторых случаях - имеется опасность закисания фарша.

Чем выше давление вытеснения, тем больше скоро­сть истечения и производительность шприца. Использование чрезмерно высоких давлений вытеснения приводит к ухудшению состояния и свойств эмульсии: снижается ее стабиль­ность, нарушается структура, теряется целостность.

Выбор величины давления вытеснения обусловлен составом, реологическими свойствами (вязкость, пла­стичность) эмульсии, параметрами последующей тер­мообработки. Оптимальная величина давления для мясных эмульсий разных типов составляет:

- сосиски, сардельки - 4-6х 105 Па;
- вареные колбасы - 5-6 х 105 Па;
- полукопченые колбасы и в/к - 6-8 х 105 Па;
- ферментированные колбасы до - 13 х 105 Па.

Плотность заполнения оболочки мясной эмульсией имеет важное значение, т.к. предопределяет степень появления брака и состояние органолептических ха­рактеристик готовой продукции.

Фарши сосисок, сарделек, вареных кол­бас следует шприцевать с меньшей плотностью, т.к. в процессе последующей термообработки, сопровождаю­щейся объемным расширением мясной системы и ин­тенсивным парообразованием, может произойти раз­рыв оболочки.

Мясные эмульсии копченых колбас шприцуют с наибольшей плотностью, т.к. объем бато­нов сильно уменьшается при последующем копчении и особенно сушке, что приведет к деформации поверхности колбас, отслоению оболочки и появлению других дефектов.

Современные шприцы-вытеснители должны удовлетворять следующим технологическим требова­ниям:

§ не врабатывать воздух в мясную эмульсию. Его наличие вызывает образование пор и вакуолей в гото­вом изделии, ухудшает цвет, катализирует окисление жира;

§ не перетирать мясную эмульсию, особенно ее жи­ровой компонент, в противном случае может про­изойти изменение состояния структурной матрицы эмульсии, размазывание жира, что приведет к потере монолитности, расслоению продукта на разрезе, появ­лению рыхлости и бульонно-жировых отеков;

§ обеспечивать относительно равномерное давление по сечению цевки при вытеснении эмульсии. Наличие значительного градиента в величине давлений в пери­ферийной и центральной зонах, сопровождающееся смещением слоев эмульсии друг относительно друга при истечении, вызывает нарушение целостности структурного каркаса мясной системы и появление де­фектов, аналогичных описанным выше. Устранить по­следствия расслоения мясных эмульсий можно увели­чив продолжительность осадки батонов, в течение которой произойдет восстановление состояния эмульсии;

§ иметь систему вакуумирования эмульсий. Наличие воздуха в эмульсии вызывает изменение цвета колбас, ухудшает консистенцию и текстуру;

§ при производстве мелкоштучных изделий шпри­цы должны быть оснащены порционно-перекручивающим устройством.

Выбор типа шприца обусловлен:

- видом и свойствами мясной эмульсии;

- типом используемой оболочки;

- необходимой производительностью;

- требуемой точностью дозировки;

- желательным уровнем механизации.

При заполнении оболочек эмульсией большое зна­чение имеет правильность выбора цевок. В зависимо­сти от диаметра используемой оболочки следует уста­новить цевку с соответствующим диаметром:

- для узких бараньих черев - 16 мм;
- для широких бараньих черев - 25 мм;
- оболочка для сарделек - 25-36 мм;
- для говяжьих черев узких и средних - 36 мм;
- кругов №.1 и 2 - 36 мм;
- для кругов № 3 и 4 - 48 мм;
- для синюг говяжьих и бараньих - 60 мм.

При широкой оболочке нельзя применять узкую цевку, т.к. процесс шприцевания будет замедляться и под оболочку может попадать воздух. лишком широкая цевка затрудняет надевание оболочки.

Для интенсифи­кации работы с естественными оболочками рекомендуется использовать сменные цевки (цанги), кишконадеватели и вертушку (патрубок, имеющий два изгиба), которую соединяют с отверстием в цилиндре шприца для выхо­да фарша только с одной стороны. В то время, как на одну из трубок надевают оболочку, через вторую про­исходит шприцевание мясной эмульсии.

В процессе шприцевания необходимо соблюдать равномерную подачу и распределение эмульсии по объему батона. Для удаления воздуха из оболочки следует верхний конец ее оставлять на цевке приоткрытой. Целлофано­вые оболочки надевают на цевку сухими и завязанным концом доводят почти до конца цевки. Подачу мясной эмульсии в широкие оболочки осуществляют при регу­лировании скорости подачи: в начале - при слабом давлении, а затем - без рывков постепенно увеличивая скорость подачи эмульсии. В конце шприцевания прекращают подачу фарша и рукой сжимают открытый конец батона, уплотняя фарш. Во избежание попадания воздуха с мясной эмульсией при ее шприцевании в черевы, кишку приподнимают на цевке и шприцуют эмульсию дугообразно.

Шприцевание эмульсий в ме­таллические формы (мясные хлебы) производят как можно плотнее причем перед заполнением внутрен­нюю поверхность форм смазывают жиром (если не имеется антиадгезионных покрытий).

Нашприцованные натуральные оболочки, имеющие значительную длину (синюги), а также белко­вые и полимерные оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения мясной эмульсии, повышения механической прочности, образования петли подвешивания батонов и маркировки готовой продук­ции (торговая отметка). В зависимости от вида, сорта колбас и диаметра батонов вязку осуществляют по разным схемам:

- сосиски и сардельки не перевязывают, а перекру­чивают;

- вареные колбасы большого диаметра и копченые колбасы перевязывают через каждые 3-5 см. При использовании белковых и полимерных оболо­чек вязку шпагатом (либо наложение клипс) делают только на концах батонов, т.к. на их поверхности литографичеким методом заранее наносится необходимая информация о готовой продукции. После шприцевания и вязки кишечные и белковые оболочки прокалывают в нескольких местах штриковкой для удаления из ба­тонов воздуха.

Полимерные оболочки, а также мясные эмульсии, прошедшие вакуумирование, не штрикуют.

Нашприцованные и перевязанные батоны навешивают за пет­ли на палки так, чтобы они не касались друг друга и вся поверхность подвергалась действию теплого возду­ха и дымовых газов в процессе тепловой обработки. Если батоны будут соприкасаться друг с другом, могут образоваться «слипы» - неокрашенные (необжарен­ные) светлые пятна на поверхности батона. Палки с батонами колбасы навешивают на раму.

Норма наве­шивания колбасных батонов на 1 м палки составляет (в шт.):

- для батонов в говяжьих синюгах - 4
- в барань­их синюгах - 5
- в искусственной оболочке - 8
- в кру­гах, свиных гузенках, пикалах - 10
- в черевах кольца­ми - 12
- в узких черевах (сардельки) - 50
- в бараньих черевах (сосиски) - 72

При размещении батонов кол­бас в оболочке большого диаметра (120-150 мм) в ис­кусственной оболочке используют рамы специальной конструкции, оснащенные 6-7 наклонными полками, на каждую из которых укладывают по 8-10 батонов. Полки выполнены из нержавеющей проволоки или сетки, имеют зигзагообразную форму.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 7

Колбасные оболочки являются технологической ем­костью, придающей изделию форму и защищающие его от внешних воздействий. Общие требования к обо­лочкам включают:

- прочность, плотность и эластичность;

- устойчивость к воздействию микроорганизмов;

- термостойкость и влагостойкость;

- определенный уровень водо-, паро- и газопроница­емости;

- наличие стандартного диаметра;

- экономическую доступность.

Для каждого вида колбас в соответствии с техноло­гическими условиями подбирают оболочку определен­ного типа, диаметра и длины.

В промышленности обо­лочки подразделяют на четыре основных группы:

1. Натуральные (кишечные)

2. Белковые (коллагеновые)

3. Целлюлозные

4. Полимерные.

Натуральные кишечные оболочкипредставляют со­бой надлежащим образом обработанные и подготов­ленные отделы кишечника убойных животных. После первичной обработки: удаление содержимого, обезжи­ривание, шлямовка, промывка, проверка качества, ка­либровка, метрирование, - полученная оболочка пред­ставляет собой непрерывную сетку, образованную сое­динительной тканью по всей стенке.

Натуральные кишечные оболочки
Трудоемкость производства Неравномерность диаметра Неоднородность качества Опасность микробиологи­ческой порчи Ограниченность ресурсов Высокая проницаемость Высокая прочность Хорошая усадка Съедобность

Для каждого вида колбасных изделий подбирают оболочку в соответствии с ТУ и ТИ на изготовление данного вида изделий.

С соленых кишок удаляют соль, промывают в холодной воде в течение 10-15 минут и замачивают в холодной воде: говяжьи 12-16 часов, сви­ные и бараньи - 2-3 часа. Сухие кишки замачивают в холодной воде до полного размягчения (до 1 суток). Вода должна быть чистой, проточной или часто сменяемой. Если за­мачивают кишки в теплой воде (30-35°С), то продол­жительность замочки - 2-3 часа. Цель замачивания - придание стенкам кишок эластичности.

После замачивания кишки развязывают, разматывают и промывают теплой водой или продувают воздухом. Цель продувки - проверка наличия отверстий и прочих дефектов.

Загрязнения и остатки жира удаляют. При необходимости кишки калибруют и сортируют по качеству.

В местах, где есть отверстия, кишки перерезают. Гнило­стные места - вырезают. Для снижения уровня микро­биологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки в воде дополнительно замочить в течение 8 часов в 4 % -ном водном растворе молочной или винной кислоты. Затем сырье промыва­ют в холодной воде и 12 часов выдерживают в 1 % -ном растворе триполифосфата натрия (рН 8,0) для нейтра­лизации кислоты.

Говяжьи круга нарезают на отрезки длиной 50 см. С одной стороны на расстоянии 2-2,5 см от края перевязывают шпагатом.

При изготовлении сырокопченых колбас нарезанные отрезки кругов подсаливают, выдерживают под прессом или в перфорированных ящиках (для стекания) не менее 1 сут.

Говяжьи и свиные черевы для вареных и п/к колбас, на отрезки обычно не режут. При изготовлении с/к колбас говяжьи черевы разрезают на отрезки длиной 40-50 см.

Говяжьи синюги разрезают на отрезки не более 50 см. Глухие части синюг обычно использую для выработки фаршированных и вареных колбас в/с. Бараньи синюги подготавливают аналогично говяжьим.

У свиные гузенки, предназначенные для с/к и п/к колбас вырезают среднюю часть, выворачивают и тщательно зачищают ножом от жира. Крону и тонкий конец отрезают. У свиных гузенок, предназначенных для выработки субпродуктовых колбас, крону и тонкий конец не отрезают, гузенку не обезжиривают. Длинные гузенки разрезают на две части. Гузенки перевязывают шпагатом с одной стороны.

Свиные пикала перевязывают с одного конца и за 10-15 мин до шприцевания замачивают в воде температурой 35-45 °С.

Крупные пузыри используют для рулетов и зельцев, средние – для вареных колбас, мелкие – для изготовления с/к. Пузыри замачивают перед шприцеванием в теплой воде в течение 10-15 мин.

Белковые оболочкиизготавливают из обрезков шкур КРС.

Коллагеновые оболочки с большей толщиной применяют в производстве колбасных изделий, подвергаемых термиче­ской обработке; тонкослойные - для производства су­хих колбас. При выработки сухих и полусухих с/к колбас широко используют армиро­ванные оболочки, изготавливаемые из слоя коллагена, упрочненного шелковой или хлопковой нитью. Бел­ковые оболочки, предназначенные для выработки вареных и полукопченых колбас, замачивают в воде в течение 10 минут, для ферментированных колбас - смачивают непосредственно перед шприцеванием. Как правило, белковые оболочки нарезают на отрезки дли­ной 50 см диаметром 28-90 мм.

Целлюлозные оболочки. Представляют собой гидратцеллюлозную пленку, со­держащую для придания эластичности 12% глицери­на.

Целлюлозные оболочки перед шприцеванием водой не смачивают, а надевают на оболочку сухими; штриковка целлофановой оболочки не допускается.

Полимерные оболочки(оболочки из синтетических материалов)изготавливают на базе поли­этилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов.

Полимерные оболочки:

— низкие паро-, водо-, газопроницаемость;

— стабильность диаметра;

— вариабельность свойств в зависимости от вида материала;

— высокая прочность;

— возможность окрашивания и нанесения литографии;

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 8

Осадка

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

Пригодность для автоматизированных производств.

Процесс термической обработки эмульгированных мясопродуктов включает в себя:

Ø для вареных колбас, сосисок и сар­делек: обжарку – варку - охлаждение;

Ø для полукопченых колбас: обжарку – варку – охлаждение – копчение - сушку;

Ø для варено-копченых колбас:

I вариант: копчение – варка – охлаждение – копчение – сушка

II вариант: варка – охлаждение –копчение– сушка.

Основная цель этих опе­раций:

— доведение продукта до состояния кулинарной готовности;

— формирование органолептических показате­лей;

— обеспечение санитарно-гигиенической безо­пасности продукта;

— повышение стабильности готовых изделий при хранении.

Эффект консервирования реали­зуется за счет приме­нения:

— посола сырья;

— горячего и холодного копчения;

— одно- или двукратной варки;

— частичного обезвоживания или сушки;

— интенсивного охлаждения и хранения при низких положительных температурах.

Иначе говоря, наличие коптильных веществ, высокотемпературный нагрев, повышение осмоти­ческого давления, сдвиг рН в кислую сторону, сни­жение уровня активности воды и понижение температуры среды можно рассмат­ривать как факторы, препятствующие развитию микроорганизмов или приводящие к их гибели.

Сущность осадки - выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подве­шенном состоянии при температуре 2-8°С и относи­тельной влажности воздуха 84-90% с целью:

- восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и за­вершения процесса вторичного структурообразования;

- развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих об­жарке и варке;

- подсушивания оболочки, что благоприятно сказы­вается на качестве обжарки колбас;

- под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит созревание фарша с/к и сыровяленых колбас.

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной.

Рекомендуемая продолжительность процесса кратковременной осадки для вареных колбас - 2-3 часа, для полукопченых- 2-6 часов (или до 1 сут - из подмороженного сырья).

Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас (5–7 сут при скорости движения воздуха 0,1 м/с), а также варено-копченых колбас (4 сут - из подмороженного сырья).

Другим вариантом осадки, практикуемым в отечест­венной промышленности, является выдержка отформованных батонов в нео­хлаждаемых помещениях (при температуре 15-25°С) 20-60 мин. Но, воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азо­та. В результате имеется опасность микробиологиче­ской порчи колбас, появления местного обесцвечива­ния (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счет выделения газообразного азота).

Западные специалисты считают проведение кратко­временной осадки для эмульгированных колбас анах­ронизмом,

Современные технико-технологические принципы и приемы обработки сырья позволяют гарантированно обеспечить как тиксотропное восстановление деформированной при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования:

- использование мяса с высокими ФТС;

- высокая степень гомогенизации сырья при приго­товлении эмульсий;

- применение белковых препаратов, обеспечи­вающих интенсивное гелеобразование;

- использование вибросмесителей и систем вакуумирования мясных эмульсий;

- введение в рецептуры редуцирующих веществ;

- подсушивание колбасной оболочки на пер­вой фазе обжарки;

- оптимизированные режимы последующей термо­обработки,

Обжарка - обработка поверхно­сти колбас горячими дымовыми газами с температурой 50-110 °С, в течение от 30 минут до 3 часов.

Цели обжарки – упрочнение и фиксация структуры, приобретение товарного вида, активизация реакции цветообразования фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, а воздействие на батоны продуктов сухой перегонки дерева обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас.

Параметры процесса зависят от размера изделий и конструкции обжарочной камеры.

Как правило, обжарку проводят в две фазы:

- I фаза - подсушка оболочки при 50-60°С;

- II фаза - собственно обжарка при максимальных температурах.

Обе фазы проводят при j воздуха 10-20% и ско­рости движения окружающей среды 2 м/с. За 15-20 минут до окончания процесса обжарки влаж­ность в камере повышается до 52±5% во избежание образования излишней морщинистости оболочки.

Продолжительность обжарки для вареных колбас диаметром 60-65 мм – 90 мин., для вареных в синюгах и пузырях – 120 – 150 мин, сосисок – 30 мин, сарделек – 40-50 мин,полукопченных колбас – 60-90 мин.

В конце обжарки температура в центре колбасного ба­тона должна достигать 40-45°С (лучше 50-550С). Смотрим по цвету

В период обжарки потери массы могут достигать следующих величин: - для сосисок - 10-12%; - для вареных колбас - 4-7%; - для п/копченых колбас - до 7%.

В ряде технологий предусмотрена возможность проведения обжарки пу­тем обработки батонов не воздушно-дымовой смесью, а горячим воздухом, причем требуемые запах, вкус и эффект дубления формируют путем введения в продукт коптиль­ных жидкостей.

К преимуществам использования коптильных пре­паратов относятся:

- отсутствие необходимости в эксплуатации сложно­го оборудования для получения, очистки дыма и собст­венно копчения;

- упрощение технологического процесса;

- возможность регулирования состава коптильных препаратов;

- наличие антиокислительных и бактерицидных свойств;

- медико-биологические гарантии на отсутствие канцерогенов и др. нежелательных веществ;

- стабильность свойств препарата при хранении;

- точность дозировки и равномерность распределе­ния в продукте;

- повышение санитарно-гигиенических условий и культуры производства;

- экологическая чистота процесса.

Коптиль­ные препараты подразделяют на три группы:

– коптильные жидкости, предназначенные для по­верхностной обработки мясопродуктов (методом по­гружения, орошения, аэрозольного напыления), при­меняют в виде 1-2%-ных растворов;

– коптильные ароматизаторы – препараты с высо­кой степенью очистки предназначены для введения непосредственно в мясное сырьё в составе шприцо­вочных рассолов. Дозировка - 0,3-1,2% к массе мясного сырья, либо 5-15% в составе шприцо­вочного рассола;

– универсальные коптильные препараты, предназ­наченные как для поверхностной обработки, так и для внутримышечного введения.

Существуют сухие коптильные препа­раты, предназначенные для введения в реструктурированные мясопродукты, из­готавливаемые в полиамидных оболочках. Норма вве­дения ароматизатора — от 0,01 до 0,05% в зависимос­ти от требуемого уровня выраженности аромата коп­чения.

Введение в состав эмульсий и нанесение на поверх­ность коптильных жидкостей осуществляют, как пра­вило, перед термообработкой.

Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета. При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 9

По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°С, т.к. этот процесс обеспечивает:

- предотвращение развития остаточной микрофлоры;

- уменьшение потерь выхода за счет испарения;

- сохранение надлежащего товарного вида.

Следует иметь в виду, что в готовых колбасах после термообработки остается некоторое, хотя и небольшое количество микрофлоры, которая при благоприятных условиях (30-35°С) способна развиваться и вызвать порчу продукции. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть интенсивно понижена так, чтобы этот наиболее опасный темпера­турный интервал был пройден как можно быстрее.

Оптимальный способ охлаждения эмульгированных мясопродуктов: двухстадийная обработка вначале хо­лодной водой при температуре 10-15°С (душирование – в течение 10-30 минут или интенсивное ороше­ние из форсунок 5-15 минут до температуры в центре 27-30°С, затем - доохлаждение батонов холодным воз­духом (температура 4°С, относительная влажность 95%, продолжительность 4-8 часов). К концу охлаж­дения температура в центре мясных изделий не долж­на превышать 8-15°С.

Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых колбасных изделий после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20 °С в течение соответственно 2...3 и 5...7 ч.

Охлаждение водой позволяет повысить коэффици­ент теплоотдачи и скорость снижения температуры, уменьшает потери массы за счет испарения (почти в 8 раз по сравнению с воздушным охлаждением), обеспе­чивает удаление с поверхности батонов возможные за­грязнения (жир, бульон, сажа и т.п.), предотвращает деформацию и морщинистость оболочки. Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают.

Стадия воздушного охлаждения дает возможность снизить температуру в центре до требуемого уровня, подсушить оболочку, подготовить продукцию для хра­нения и реализации. Необходимо отметить, что чрез­мерное интенсивное переохлаждение эмульгированных колбас может в последующем (при отгрузке) привести к конденсации влаги на их поверхности, в результате чего цвет оболочки тускнеет, ухудшается внешний вид, создаются условия для развития плесеней, на раз­резе колбасы образуется серое кольцо.

В случае производства сосисок без оболочки (в тех­нологии которых предусмотрена термообработка мяс­ных эмульсий в целлюлозной оболочке, а затем ее сня­тие), соблюдение параметров на­грева и охлаждения требует особого внимания, т.к. их нарушение может привести к увеличению адгезии эмульсии к целлофану.

Сложности со снятием оболочек, как правило, обусловлены:

- слишком высокой температурой и низкой jобжарки или варки, что приводит к образованию обезвоженного поверхностного слоя и значительной усадке;

- чрезмерной продолжительностью охлаждения, что сопровождается пересыханием оболочки и ее прилипа­нием к поверхности продукта;

- низкой температурой термообработки и высокой относительной влажностью воздуха, в результате чего образуется слишком рыхлая корочка подсыхания;

- повышенным содержанием коллагенсодержащего сырья в мясной эмульсии, что приводит к увеличению адгезии оболочки к поверхности продукта после ох­лаждения.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 10

В отличие от ферментированных (сырокопченых и сыровяленых колбас) полукопченые и варено-копче­ные колбасы подвергают копчению после варки, т.е. после завершения денатурационно-коагуляционных превращений белков и уничтожения вегетативной микрофлоры. Это обстоятельство позволяет использовать доста­точно высокие температуры копчения (35-50°С) при одновременном сокращении длительности процесса об­работки.

Практически эту группу эмульгированных мясопро­дуктов подвергают копчению дважды: полукопченые колбасы - сначала на фазе обжарки, а затем перед сушкой, варено-копченые - перед (при 50-60°С в тече­ние 60-120 минут) и после варки.

В обоих случаях по окончании варки колбасы охлаждают при 10-15°С в течение 3-5 часов, а затем коптят при 40-50°С 12-24 часа или при 30-35°С в те­чение 24-48 часов.

При горячем копчении мясопродуктов, прошедших цикл предварительной варки, воздействие дыма сопро­вождается проникновением в продукт коптильных ве­ществ, их взаимодействием с составными частями мяс­ной эмульсии, влагообменом между продуктом и внеш­ней средой.

Стехнологической точки зрения влияние коптиль­ных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в аспектах:

- колбасы приобретают острый, приятный, своебразный вкус и запах, темно-красный цвет и блеск на по­верхности;

- проникновение в продукт некоторых фракций ды­ма и, особенно, фенольной и органической кислот, об­ладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, т.е. копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;

- одна из фракций дыма - фенолы, хорошо поглоща­ется жировой тканью и, имея высокие антиокислитель­ные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кро­ме того, фенолы обладают дубящим действием на кол­лаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, уп­рочняются, усиливаются их защитные свойства к дей­ствию микроорганизмов;

- процесс копчения сопровождается тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из про­дукта испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофло­ры и придает изделию характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10% влаги к начальной массе.

Механизм копчения складывается из двух фаз: осаждения коптильных веществ на поверхности и пе­реноса их от поверхности. При этом скорость первой фазы в основном зависит от температуры копчения (чем она выше, тем больше осаждается веществ, от концентрации (плотности) дыма и от скорости его дви­жения.

Первой фазы копчения недостаточно для получения мясных изделий высокого качества.

Коптильные вещества должны проникнуть на опре­деленную глубину продукта — только при этом усло­вии может быть достигнут полный эффект копчения. Интенсивность переноса коптильных веществ внутрь изделия зависит от многих факторов и в первую оче­редь от температуры среды, свойств поверхности про­дукта, содержания влаги в сырье, соотношения мы­шечной, жировой и соединительной ткани, степени из­мельчения и других факторов.

Опыт показывает, что наилучшим применительно к обработке мясных изделий является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород.

Поэтому в практике при копчении продуктов при­меняют в виде поленьев дров, опилок или стружек и щепы древесину таких лиственных пород, как бук, дуб (особенно черный), ольха, орех, береза (без коры), клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда пло­довых — дикую вишню, яблоню, апельсиновые и ли­монные деревья.

Следует отметить, что параллельно с дымогенераторными способами копчения в современных техноло­гиях все более широкое применение находят бездым­ные методы копчения, заключающиеся в использова­нии коптильных препаратов. Однако, применение коптильных жидкостей в тех­нологии полу- и варено-копченых колбас (в отличие от вареных колбас) имеет ряд ограничений, обусловлен­ных невозможностью совмещения процессов копчения, обезвоживания и термообработки как при дымовом копчении

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

studopedia.ru

Говядина: характеристика, советы по выбору и приготовлению, особенности употребления

В наши дни говядина по праву считается одной из наиболее популярных разновидностей мяса. Она представляет собой продукт, получаемый от КРС, в нашей стране обычно это коровы. Именно такое мясо отличается наилучшими вкусовыми характеристиками, существенной питательной ценностью и насыщенным ароматом, но при всем этом, продукт – низкокалорийный и исключительно полезный для человеческого организма.

Если копнуть поглубже в историю, то самой первой говядиной, которую приготовил человек, было мясо дикого быка, и произошло это событие около 8 тысяч лет назад. Примерно в те годы на территории современной Турции местные племена впервые оценили питательные свойства продукта и начали одомашнивать это животное. Именно дикие быки и стали прародителями всевозможных пород, которые сейчас широко представлены во всех государствах мира. Говядина пользовалась огромной популярностью в Древней Греции, а также в Риме. Там блюда, приготовленные из этого мяса, всегда считались настоящими деликатесами, поэтому позволить себе их могли лишь самые знатные и богатые особы.

Древние люди запекали говядину на огне, а скифские племена – в золе и на горячих камнях, кстати, в языческие времена говядину довольно часто использовали для принесения жертвы богам. Один из наиболее старых рецептов приготовления говядины пришел с территории Британских островов, это знаменитый по сей день рулет «Веллингтон», а в XVIII веке французские повара изобрели тушенку. В наши дни быков и коров выращивают практически везде, единственной страной, где употребление говядины запрещено, является Индия, там коровы считаются священными животными.

Многие задаются вопросом о том, откуда взялся термин «говядина». Так, мясо кур называется курятина, мясо свиньи – свинина, а от баранов получается баранина, однако, животного с названием «говядь» не существует в природе. Это название было придумано в России: в XVIII-XIX вв. на Руси так называли коровье, воловье, телячье и бычье мясо. Определение произошло от древнеславянского слова «говедо», которое использовалось для обозначения КРС всех типов.

В пищу используются самые разные части туши говядины.

Говядина – это очень питательное и полезное мясо, содержащее немало аминокислот и белков, которые являются главным строительным материалом для всех клеток и тканей человеческого организма. Питательные вещества из такого продукта усваиваются очень быстро, при этом надолго дают ощущение сытости и не засоряют организм различными шлаками. Говядина является основным компонентом диетического питания, кроме того, продукт показан ослабленным людям, а также спортсменам и тем, кто испытывает повышенные физические и эмоциональные нагрузки.

В целом мясо КРС отличается насыщенным вкусом и молочным запахом, при этом на вкус и аромат продукта оказывают влияние самые разные внешние факторы: порода животного и его возраст, используемый корм и условия содержания. Помимо этого, немаловажную роль играют способы хранения мяса и наличие резких запахов в холодильнике.

Выбрать говядину надлежащего качества довольно сложно. Если начинающая домохозяйка порой не может отличить говядину от свинины или баранины, то женщина с большим кулинарным стажем спокойно сможет не только отличить одно мясо от другого, но и выберет самый хороший кусок из всех представленных на прилавке рынка.

Обратите внимание, именно на продовольственном рынке желательно приобретать мясо, потому что продукты в супермаркете часто получают от животных, содержащихся в неблагоприятных условиях, а для их ускоренного роста использовались гормоны и различные антибиотики.

В целом говядина делится на 3 вида:

Из тощей туши получается односортная говядина. В зависимости от способа разделки, бывает компенсированная и жилованная туша. В кулинарии больше всего ценится нежная телятина, которая получается от молодых животных, причем любого пола. Телятина считается настоящим деликатесом и пользуется повышенным спросом благодаря своему молочному запаху и нежному вкусу.

Говоря откровенно, приобретение продукции на рынке не является гарантом качества мяса, потому что недобросовестные поставщики есть и среди фермеров, к примеру, они довольно часто по низким ценам предлагают мясо старых или больных животных. Поэтому лучше всего свести знакомство с проверенным и надежным частником или мясником, который сможет отбирать для вас лучшие кусочки.

Но если вы все же привыкли ориентироваться только на свое собственное мнение, то постарайтесь воспользоваться несколькими рекомендациями.

Гораздо сложнее дело обстоит с выбором мяса в магазине: там нет приветливых мясников, поэтому разбираться во всех тонкостях качества продукта приходится самостоятельно.

Говядина повсеместно применяется в кулинарии.

Постепенно эта доза может увеличиваться, но имейте в виду, что продукт должен быть исключительно отварным. Жареные продукты допускаются, только спустя полгода после рождения ребенка.

Для приготовления этого оригинального супа необходимо нарезать лук, чеснок и сладкий перец. Все это потушить на растительном масле в сотейнике или сковороде с толстым дном, пока овощи не размякнут. Говядину нарезают небольшими кубиками, высыпают к овощам и держат до тех пор, пока мясо не покроется яркой корочкой. Затем нужно добавить немного паприки, хорошенько перемешать и жарить еще пару минут.

После этого следует все содержимое сковороды отправить в кастрюлю, залить бульоном и готовить на медленном огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится почти в два раза. В получившийся суп необходимо добавить тмин, кетчуп и майоран (использовать можно как сухие, так и свежие травы), приправить перцем, посолить, залить недостающее количество бульона и проварить около 2 часов на слабом огне. Примерно за полчаса до окончания варки следует добавить нарезанный картофель.

Говядину следует вынуть из холодильника, перевязать веревкой, чтобы кусок держал форму, обмазать растительным маслом и натереть перцем и солью. После этого заготовку помещают в разогретую духовку на противень и обсыпают измельченными овощами – морковью, чесноком, сельдереем и луком. Говядину запекают 1-1.5 часа в зависимости от размера куска и собственных вкусовых предпочтений.

Очень вкусным получается домашний бургер с котлетой из говядины. Для начала следует смешать фарш с молотым чили, мускатным орехом, нарезанными листьями эстрагона, ложкой дижонской горчицы, панировочными сухарями и пармезаном. Из всего этого следует вымесить фарш и слепить котлеты. Сковороду с толстым дном смазывают маслом и обжаривают котлетки по 10 минут с каждой стороны, переворачивая время от времени.

Булочки для бургеров разрезают пополам, немного поджаривают на гриле, смазывают горчицей, выкладывают на них листья салата и готовые котлеты, добавляют пару ломтиков огурца и кружок томата. Такой бургер по своим вкусовым качествам ничем не уступает знаменитым изделиям от известных бургерных брендов.

Из говядины делают сочные копчености и консервы, готовят запеканки, отбивные и медальоны, а кроме того, ею начиняют пирожки и блинчики.

Говядину хранят в холодильнике, многие просто помещают ее на полку, но это не совсем правильно. Продукт должен обязательно быть обернут в фольгу или пищевую пленку. При этом большой кусок охлажденного мяса может храниться не более 4-5 дней, а если продукт нарезан на порционные кусочки, то время хранения не должно превышать двух суток. Что же касается говяжьего фарша, то его стоит использовать за 24 часа.

Если вы планируете заморозить мясо, то для начала его необходимо обсушить салфеткой и дважды обернуть пищевой пленкой. В этом виде оно будет пригодно к использованию в течение года. Если заморозить таким образом фарш, то срок его хранения составит 4 месяца.

О том, как правильно выбирать говядину, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Мясные блоки из односортной говядины

 В современном мясном производстве появились не только новейшие технологии, но и новые методы упаковки, а также разделки туш. Мясо говядины – это один из самых полезных продуктов, который отлично влияет на организм. Мясные блоки из односортной говядины бывают различными, делятся они по массе и некоторым другим критериям. Специалисты классифицируют блочные полуфабрикаты на несколько сортов: первый, второй и третий.

Кроме того, используется специальная технология отделения мяса и разделения его на сорта. Все это получило название - жиловка. Обычно процедура проходит без применения спецтехники. Нужен простой нож с длинным лезвием. Мышечную ткань делят на небольшие кусочки до 500 грамм в местах мускульных соединений. В время процесса жиловки сортируют блочные полуфабрикаты по соответствующим категориям. 

Современная кулинария богата рецептами, в которых используется мясо говядины. Блюда получаются питательными, насыщенными, если речь идет о бульоне. Готовить говядину нужно по правилам, чтобы она сохраняла свой вкус и не теряла полезных свойств. 

Классификация типов:

Сорт люкс состоит из мышечной ткани, на ней нет соединений, видимых глазу, а также жира. Она получается из спинной, тазовой, поясничной и лопаточных частей.

Первый сорт жилованой говядины состоит из мышцы и небольшого набора соединительной и жировой ткани. Этот сорт получается из всех частей говядины.

Второй сорт – это мышечная ткань с большим содержанием соединительной и жировой прослойки. Их доля не должна составлять 20% от всей массы. Данный сорт получается из шейной, грудной, пашины, голяшки и так далее. 

Третий сорт – мышечная ткань вместе с прослойками до 35% от всего веса. 

Выпускается также односортная, которую получают при жиловке тощей туши.

На сайте компании “Элит Групп” представлена только качественная мясная продукция лучших производителей со всего мира. 

elitgroup-ts.ru

Просто о мясе. Сорта мяса

фото с сайта http://www.flickr.com/photos/procsilas/2308373474/

Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.

Сорт мяса

определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса

Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.

Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.

Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».

Сорта мяса говядины

«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.

2-ой сорт: шейный отруб и пашина.

3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.

Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.

Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих

«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.

2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.

3-ий сорт: предплечье и голень.

Сорта конины

ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.

Сортов баранины и козлятины

«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.

2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.

Сорта свинины

их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:

Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т.е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.

p.s. Исходя из вышесказанного, очевидно, что полутуша не может быть целиком высшего сорта. Но если сделать соответствующую выборку в Ценах, мы увидим наличие на рынке полутуш и четвертей высшего сорта. Вероятно, что в данном случае продавцы не руководствуются ни ГОСТом, ни логикой, а лишь рекламируют свой товар наилучшим, с их точки зрения, образом.

___

*устарел

meatkings.ru

Говядина — сорта и виды, полезные свойства

Говядина – мясо коровы, телки, быка, теленка или вола. Разница состоит лишь в том, что мясо молодых животных, телят или телок (не половозрелого скота), достаточно часто называют «телятина».

Почему «свинина» - это только свинья, а говядина имеет столько «носителей»? - Причина кроется в слове «говядо», которое в переводе с древнерусского означает крупный рогатый скот.

Мягкое или твердое мясо, сочное или сухое блюдо получится, жирное или низкокалорийное – на все это влияют следующие факторы: пол животного, процесс созревания мяса, корма, которыми кормили скот, возраст бычка или коровки. Примечательным является и тот факт, что качество продукта еще во многом зависит от того, получило ли животное стресс перед забоем.

Так каким же должно быть действительно качественное и полезное мясо говядины? Наиболее ценен тот продукт, который имеет красный, сочный цвет, свежий запах, умеренное количество волокон в структуре. Кроме того, жир говядины должен быть не только мягким, но и иметь белый цвет с слегка кремовым оттенком.

Определить свежесть продукта, без особых усилий и «не отходя от кассы», можно следующим способом: слегка нажать пальцем на мягкую часть, если впадина тот же час подымится – мясо свежее. Кроме того, темный оттенок, жир с большим количеством пленок, и дряблые ткани – это показатель того, что мясо ранее принадлежало очень не молодому животному.

Говядина – продукт, который очень любят советовать диетологи. Причина кроется в том, что данное мясо считается самым низкокалорийным. Так, например, различные части тела животного имеют различную энергетическую ценность. В среднем количество кКал в говядине колеблется между 150 и 500.

Оценить пользу мяса крупного рогатого скота, можно посмотрев на химический состав говядины. А именно: витамины A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Минералы: натрий, калий, магний, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. Таким образом, можно с уверенностью говорить, что мясо крупного рогатого скота положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует восстановлению зрения, снижает уровень холестерина, повышает усвояемость железа в организме, укрепляет костно-мышечный аппарат человека.

Однако, стоит отметить, что подобного эффекта можно добиться исключительно при правильном приготовлении продукта, свежесть которого не стоит под сомнением. Наибольшее количество полезных веществ содержит в себе мясо молодого теленка, забитого в возрасте 20 мес.

Не смотря на всю ценность продукта, следует учитывать и тот факт, что всего должно быть в меру. Так, например, ученными доказано, что чрезмерное потребление говяжьего жира, чревато заболеваниями сердечно-сосудистой системы, проблемами с желудком и развитием атеросклероза.

Таким образом, для того что бы получить максимальную пользу от данного вида мяса, все что необходимо, это выбирать свежий и качественный продукт, правильно готовить (лучше отваривать) и не использовать в своем рационе только мясо крупного рогатого скота.

Части говядины – разделка и обработка

Не секрет, что для приготовления различных блюд используются совершенно разные части тела животного. И это относится не только к крупному рогатому скоту, но и птице, крольчатине, свинине и т.д. Однако, примечательным является тот факт, что в различных странах, учитывая особенности национальных блюд, разделывают говядину по совершенно разным схемам. Так, например, в Великобритании схема разделки насчитывает в себе 13 позиций, а вот в Нидерландах – всего 10. Что же касается России и стран постсоветского пространства, здесь принято использовать схему разделки говядины из 14 наименований:

  1. Шея – твердое мясо, по причине большого количества соединительных тканей. Однако, это никоим образом не влияет на отличные вкусовые качества продукта;
  2. Толстый край (рибай). Разделывается вместе с 4,5 ребрами. Используется, в основном для приготовления ростбифа.
  3. Тонкий край – нежное, сочное мясо, которое готовится вместе с костями.
  4. Оковалок – мясо с последними тремя ребрами животного.
  5. Кострец. Продукт, который срезается с тазовой кости и последних позвонков скота.
  6. Лопатка – в основном применяется при готовке бифштексов и отбивных, благодаря малому содержанию жира.
  7. Огузок или верхняя часть задней ноги, продукт который идеально подходит для жарки или тушения.
  8. Голень. Часть тела, которая содержит в себе большое количество сухожилия.
  9. Диафрагма – достаточно невостребованная часть туши, по той причине, что состоит исключительно из мышц. Однако, настоящие кулинары из данного, дефицитного, абсолютно не жирного продукта, готовят действительно потрясающие блюда.
  10. Пашина – используется в основном для приготовления фарша из-за большого содержания жира.
  11. Грудинка.
  12. Рулька – мясо с передних ног животного.
  13. Плечевая часть пользуется большой популярностью у любителей жареного мяса.
  14. Край шеи – постный кусок мяса.

Не смотря на то, что с частями тела, практически все ясно, для получения действительно качественно продукта, необходимо не только следовать схеме разделки, но и помнить о следующих простых правилах производства говядины:

  1. При подготовке к разделке,  следует разделить тушь на две части, между 13 и 14 позвонками;
  2. Мясо нужно резать исключительно поперек волокон;
  3. Разделывается тушь исключительно одним движением.

Как готовят говядину

Каждая хозяйка имеет в своем арсенале, как минимум, несколько рецептов по приготовлению говядины. Жареная, тушенная, варенная, на мангале и т.д. – далеко не все способы приготовить вкусное, полезное и питательное угощение. Ведь не зря, данный продукт используется практически на всех кухнях мира, за исключением Индии, где корова считается священным животным.

Едят ли сырую говядину

Ну кто из нас не слышал об известном блюде, под названием «карпаччо»? Данная закуска, является ни чем иным как сырым мясом, приправленным оливковым маслом или лимонным уксусом. Да совсем сырым продуктом это назвать никак нельзя. Ведь так же как при термической обработке (большими температурами), белок сворачивается и при химическом воздействии (уксус, всевозможные заправки).

Стоит отметить, что говядина, является, пожалуй, единственным видом мяса, которое не только можно, но и нужно изредка есть в сыром виде. Во-первых, мясо бычка или коровы – единственный продукт, который не содержит в себе паразитов. Во-вторых, при термической обработке, вымывается до 40% полезных микроэлементов. Таким образом, сырое мясо, приносит организму гораздо больше пользы (исключительно при умеренном количестве потребления).

Что же касается усвояемости организмом сырой говядины, то опасаться не стоит, если желудок абсолютно здоров. Кроме того, в сыром мясе содержатся ферменты, которые ускоряют процесс переваривания. Таким образом, готовый продукт переваривается около 5 часов, а блюда вроде карпаччо всего час, два.

Но, важно особенно внимательно отнестись к выбору мяса для сыроедения. А именно: не покупать на базаре, говядина или телятина должна быть упругой, спокойного красного цвета, без сухой корочки и с запахом свежины.

Отварная говядина

Отварная говядина, как и любое другое мясо – наиболее полезный для организма продукт. Естественно важным фактором является сорт и категории мяса, а кроме того важно правильно сварить ее. Для такого приготовления, наилучшим образом подойдут следующие части крупного рогатого скота: оковалок, кострец или лопатка.

Далее, очень важно определится с целью отваривания говядины. Если нужно приготовить вкусный и наваристый бульон. Мясо следует опускать в холодную воду, при закипании посолить, убавить огонь и варить около 1,5 часов. В другом случае, когда требуется, чтобы говядина сохранила в себе как можно больше полезных веществ и оставалась действительно полезным и диетическим продуктом, ее следует опускать в уже кипящую воду.

Что же касается времени на приготовление, то здесь все зависит от возраста животного. Молодая телятина, в среднем варится 40 – 50 мин. А вот старое мясо, должно не менее 2 часов стоять на плите, чтобы получилось мягкое и вкусное блюдо.

Еще одним важным моментом является пенка, которую многие хозяйки привыкли тщательно снимать. Необходимо выяснить, что она является ни чем иным как белками, содержащимися в говядине, которые от мяса перешли в бульон. И поэтому необходимости снимать пену, нет.

Следует отметить, что именно вареная говядина, сохраняет в себе практически все необходимые витамины и микроэлементы, является диетическим продуктом и рекомендуется врачами в качестве мяса для первого прикорма деток.

Соленая говядина

Соленая говядина – довольно популярное блюдо. Способ приготовления достаточно прост и очень похож на то, как засаливается сало. Все что необходимо это выбрать свежее и сочное мясо, приготовить рассол, залить им мясо, так что бы вода покрывала всю говядину и соблюдать необходимую температуру при хранении.

Маринованная говядина

Рецептов для маринада мяса – множество. Однако зачем нужно сутки томить продукт в приготовленном соусе, уксусе, вине и т.д. если в последствии все равно нужно будет мясо жарить, тушить и т.д.? Причина проста – после маринада, в частности говядина, становится мягкой, сочной и гораздо приятнее на вкус.

Сегодня, маринуют множеством способов, используя вино, мед, томатный соус, майонез, различные травы, специи и приправы. Но, для того что бы получить действительно качественное блюдо в итоге, не следует злоупотреблять с уксусом, в противном же случае, кроме мягкости, мясо потеряет свои вкусовые качества.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

Глядя на данную классификацию, сразу становится ясным принцип разделения на сорта.Так, например, выбрав высшее качество продукта, в частности говядины, вы получите мясо чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).

Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Мраморная говядина

Мраморная говядина – наивысший сорт мяса, который по праву считается настоящим деликатесом. Блюда, приготовленные из такого продукта, необыкновенно сочные, нежные и буквально тают во рту. Название этого вида мяса говорит само за себя, ведь продукт действительно похож на камень. Яркий цвет и наличие множество жировых вкраплений в структуре – то, что повлияло на название продукта.

Главным условием для выращивания данного сорта говядины является интенсивное питание бычка в последние 4 месяца его жизни исключительно зерном. Кроме того, важно свести к минимуму движения животного. Данная техника позволяет сделать мясо не только нежным и жирным, но и практически не имеющим соединительной ткани в своем составе.

Помимо выше указанной схемы выращивания бычков для мраморного мяса, существует японская известная технология, под названием «кобе». Суть заключается в том, что сначала бычок выгуливается на чистых лугах, а затем его подвешивают на вожжах, тем самым ограничив движения. Главное условие для помещения – звуконепроницаемые стены. В рацион питания животного входит рис и пиво. А кроме того, весь процесс выкармливания сопровождается классической музыкой и ежедневный вибромассаж. Данная технология позволяет производить мясо, которое не имеет аналогов по своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ.

Благодаря всему этому, мясо становится действительно нежным, а глядя на фото говядины видно множество прожилок, которые образуют мраморные узоры.

Говядина ГОСТ

Для реализации любого продукта широкого потребления, необходимо, что бы он соответствовал государственным стандартам. Не исключением является и мясо, в частности говядина.

Для того, что бы мясо крупного рогатого скота соответствовало ГОСТу, необходимо не только использовать обще принятую технологию разделки туши (приведена выше), но и пройти следующие исследования на качество продукции: гистологическое исследование, бактериальный анализ, определение жирности продукта, химический и микроскопический анализ свежести, определение белка, микробиологический анализ, анализ на содержание токсических элементов, определение наличия кишечных палочек, бактерий Escherichia coli и Salmonella.

Кроме того, на всей реализуемой говядине должна быть маркировка, которая включает в себя следующие данные: адрес производителя, товарный знак (если имеется), информация о пищевой ценности продукта, дату изготовления и распаковки, условия хранения, срок годности, обозначение настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Вся продукция должна иметь подтверждающие сертификаты качества, в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дату производства, срок годности, условия хранения, результаты текущего контроля, обозначения настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

hozoboz.com


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.