Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Фритюрный жир что это такое


Что такое фритюрный жир?

Фритюрный - он же кулинарный, поварский жир. Используется в пищевх промышленных производствах, как можно догадываться по названию, для приготовления продуктов: овощей, пончиков, пирожков, мяса, рыбы во фритюре. То есть быстрая обжарка продукта с достижением золотистой корочки.

Фритюрный жир - это не значит, как написал автор Aleksei84, что в его составе обязательно и только пальмовое масло. Такой жир может состоять из различных растительных и животных жиров, может быть в твердом, пластичном и маслянистом состояниях. Для его изготовления отбираются те продукты, которые наименее содержат полинасыщенные жирные кислоты. В общем, рассказывать долго и сложно понять весь химический процесс.

Смысл в том, что данные жиры специально изобретены для приготовления продуктов во фритюре, имеют высокую очистку, допускается использование несколько раз при условии фильтрации и контроля, что на производствах фиксируется в специальном журнале. Применяются для использования в специальной толстостенной посуде.

Заменить - можно, смешивать - ни в коем случае нельзя! Потеряет предназначенный смысл и ухудшит качество продукта.

Кстати, сейчас в магазине появилось много марок масла, например, та же Слабода, с указанием: Для жарки, Для фритюра. Не верьте, сравнив состав - это одно и то же, часто это просто маркетинг.

Масло для фритюра должно быть обязательно рафинированным. В продаже в специализированных и интернет магазинах можно найти профессиональные масла.

www.delovkusa.ru

Фритюрный жир с пониженным расходом

17 мая 2016

Фритюр — это процесс жарения в раскаленном животном жире или растительном масле. Традиционные чебуреки и беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Для этого обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров. Фритюрный жир группы компаний «НМЖК» используется дольше и расходуется экономнее. Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый — так готовили тесто еще в Древнем Риме. А в Древнем Китае способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжением, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём. Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра лучше нарезать таким образом, чтобы их толщина не превышала одного сантиметра. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу обжариваемых продуктов. При жарении во фритюре отдельные кусочки продуктов должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков. В масле средней температуры (130-140° С) жарят овощи. В горячем жире (150-160°С) – мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем (выше 170-190°С) – изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки). Среднее время жарки во фритюре - 2-3 минуты. Появление неприятного запаха, потемнение жира или готовых изделий говорит о том, что жир для фритюра утратил свои функциональные свойства и его необходимо сменить. Животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Поэтому животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств. Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у продуктов, жареных на сковороде. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, менее калорийны и намного полезнее своих жареных аналогов. Однако это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления. Рынок поставил перед нами актуальную экономическую задачу – снизить «маслоемкость» жареных изделий, разработав фритюрный жир, отвечающий требованиям современных стандартов производства пищевых продуктов. Другими словами, потребовался жир, который можно сравнительно долго использовать в процессе приготовления, но унос его с продуктами, которые в нем жарятся, был бы на 40-50% меньше, чем у обычных жиров. Кроме того, он должен был как можно дольше не темнеть и не окисляться. Мы в очень короткий срок добились отличных результатов и создали такой фритюрный жир! Характеристики полученного продукта в сравнении с традиционным фритюрным жиром отражены в табл. 1.
Наименование показателя Базовый фритюрный жир Новый продукт   
Дымовое число, °C      205...210      235
Окислительная стабильность (Индукционный период) при t 110°C, ч.      4,0...4,5      16...18   
Унос жира с продуктом, % от веса продукта (по картофелю фри)      10...12%       5...6%   
М.д. полярных соединений (накопление в процессе жарки), %      16...18%      4...6%
Следует от метить, что при решении данной сложной, но в тоже время крайне интересной и актуальной задачи, мы использовали пошаговый метод – это когда последовательно вводятся те или иные ингредиенты, отвечающие за конкретные свойства в готовом продукте. Итак, первый шаг: подбор правильной жировой основы, антивспенивателя и правильная антиоксидантная система – главные факторы, влияющие на дымовое число (Smoke point) и окислительную стабильность. Второй шаг: для предотвращения потемнения жира в процессе жарок мы рассчитали и ввели в рецептуру оптимальное количество специальных фосфолипидов. Третий шаг: мы внесли в наш жир специальный эмульгатор, который, блокируя поры картошки, курицы и других продуктов, приводил к существенному снижению уноса фритюрного жира с обжариваемым продуктом (достигнуто снижение прибл. на 50% от базового жира). В ходе работ нами были разработаны несколько видов таких фритюрных жиров, отвечающих современным требованиям, базирующихся как на российской сырьевой базе (различные сорта подсолнечника), так и с использованием различных смесей, в том числе и с тропическими маслами. Проведенные совместные тесты с нашими партнерами (в т.ч. с транснациональными компаниями сетей фаст фуда) подтвердили полученные нами результаты.

Кроме того, один из видов фритюрного жира данной ассортиментной линейки, К800 (V), был высоко оценен независимым жюри на конкурсе «Ингредиент года 2015» и стал победителем в номинации «Инновационный продукт: производство», получив золотую медаль.

www.nmgk.ru

Лучший фритюрный жир, или На чем лучше жарить - Финансово-Аналитическое агентство - РосБизнес24

Во времена дефицита было все просто: ничего не было. А сегодня из такого разнообразия еды на прилавках не знаешь, что выбрать. Да еще так, чтобы было не только вкусно, но и полезно. В нашем новом блоге эксперты в сфере нутрициологии и технологии пищевых производств по-честному расскажут, на что стоит обращать внимание в составе продуктов и что есть, чтобы жить долго, сохраняя здоровье.

Зинаида Медведева, исполнительный директор Национального исследовательского центра «Здоровое питание»:

— Традиция потреблять часто и много жареного сложилась в советское время, когда отказались от традиционного способа приготовления в печи, от крестьянской готовки. Все перешли на кухни и стали активно жарить.

Жареная пища в основном вредна повышенным содержанием жиров. Любой продукт впитывает жир, который мы используем для жарки. Если мы говорим об овощах, они теряют полезные витамины и микроэлементы, которые в них содержатся. Поэтому, по сути, остается продукт с пониженной питательностью ценностью и повышенным содержанием жиров. Но при этом здесь важно говорить об образовании трансжиров при высокой температурной обработке. Если вы используете растительные масла (тем более, нерафинированные) для жарки, они трансформируются, превращаясь в канцерогенные соединения. В России традиционно жарят на рафинированном подсолнечном масле, оно доступное и недорогое.

Фото: pixabay

На чем еще можно жарить? Если мы говорим о тропических маслах, о пальмовом, оно более устойчиво к нагреву. И предпочтительнее готовить на том масле, на котором точка дымления будет выше. Особенно если вы решили что-то жарить во фритюре, лучше выбирать естественно твердые масла. К ним можно добавить топленое масло — это сливочное масло, которое прошло еще одну стадию переработки. У него тоже выше температура дымления.

Пальмовое масло в связи со своей высокой производительностью стало основным маслом для фритюра. Почти все сети быстрого питания в тренде отказа от трансжиров перешли на пальмовое масло, и это хорошо. Образование транс-изомеров жирных кислот при жарке на данном масле не происходит.

Разные страны используют доступные в своем регионе жиры и масла для жарки. Однако есть страны, которые изменили свои привычки. К примеру, Финляндия. В ходе долгосрочного проекта по снижению уровня сердечно-сосудистых заболеваний среди населения было решено перейти со сливочного на рапсовое масло. Там его стали активно выращивать и пропагандировать среди населения.

Если говорить о привычке россиян жарить на сале или сливочном масле, врачи не рекомендуют данный способ приготовления пищи, поскольку это ведет к повышению холестерина, также жареная пища негативно влияет на печень, пищеварительную систему, изменение метаболизма, влечет набор лишнего веса. Поэтому стоит избегать жареного в своем рационе, есть такую пищу только по праздникам.

Владимир Бессонов, руководитель Лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук:

— Если отвечать на вопрос именно об идеальном масле для жарки, то мы советуем жарить на масле, которое имеет высокую температуру дымления и содержит много насыщенных жирных кислот, которые не дают маслу при нагреве быстро окислиться, потерять маслянистость. При этом нужно иметь в виду, что при нагревании любого жидкого растительного масла образуются вредные трансжиры, потребление которых повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и инфертильности.

На мой взгляд, лучшее для жарки — пальмовое масло. Оно содержит относительно больше насыщенных жиров, чем другие растительные масла. У пальмового масла высокая точка дымления, оно медленно окисляется. К тому же пальмовое масло — твердое от природы, поэтому оно не содержит трансжиров.

Фото: pixabay

Если нет пальмового, его можно заменить топленым маслом. Либо максимум для одной жарки использовать подсолнечное или кукурузное. А для следующей — налить свежее.

Источник

russia24.today

Жир кулинарный фритюрный

Назначение

Предназначен для применения в хлебопекарной промышленности и кулинарии.

Для обжарки пончиков, пирожков, беляшей;

Для приготовления картофеля-фри и снеков;

В производстве макаронных изделий быстрого приготовления;

В мучной кондитерской промышленности (крекеры, галеты и т.д).

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА

Позволяет использовать широкий диапазон рабочих температур;

Обеспечивает адгезию покрытия (глазури, сахарной пудры, соли, специй и т.д.) и внешний вид готового изделия;

Устойчив к пенообразованию, дымообразованию и полимеризации;

Обладает высокой окислительной стабильностью.

ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ

Жир гораздо более устойчив к процессу жарки, чем растительное масло, что является важнейшим фактором экономии и качества.

Хранение

В складских помещениях или холодильных камерах при температуре:

от +4°С до +10°С включительно — 12 месяцев

от +10°С до +20°С включительно — 6 месяцев

Преимущества применения:

обеспечивает высокие вкусовые качества готовых изделий;

сохранность в готовых изделиях первоначальных вкусо-ароматических качеств;

наличие аппетитной золотистой корочки;

отсутствие жирности в готовых изделиях;

придают готовым изделиям длительные сроки годности.

Состав:

Рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде

Энергетическая ценность 100 г продукта: 897 ккал/3755 кДж.

Пищевая ценность 100 г продукта: Белков 0.00 г 0 % Жиров 99.70 г 135 %.

Органолептические показатели:

Консистенция при температуре 18 °C: Однородная, твердая, пластичная или мазеобразная.

Вкус и запах: Чистый вкус обезличенного жира, без постороннего запаха и привкуса.

Цвет: От белого до светло-желтого.

НА САЙТЕ УКАЗАНЫ ОПТОВЫЕ ЦЕНЫ!

ТОЧНУЮ СТОИМОСТЬ, ВЫ ВСЕГДА МОЖЕТЕ УТОЧНИТЬ У НАШЕГО МЕНЕДЖЕРА!

agroserver.ru

Фритюрный жир что это такое

Фритюрный - он же кулинарный, поварский жир. Используется в пищевх промышленных производствах, как можно догадываться по названию, для приготовления продуктов: овощей, пончиков, пирожков, мяса, рыбы во фритюре. То есть быстрая обжарка продукта с достижением золотистой корочки.

Фритюрный жир - это не значит, как написал автор Aleksei84, что в его составе обязательно и только пальмовое масло. Такой жир может состоять из различных растительных и животных жиров, может быть в твердом, пластичном и маслянистом состояниях. Для его изготовления отбираются те продукты, которые наименее содержат полинасыщенные жирные кислоты. В общем, рассказывать долго и сложно понять весь химический процесс.

Смысл в том, что данные жиры специально изобретены для приготовления продуктов во фритюре, имеют высокую очистку, допускается использование несколько раз при условии фильтрации и контроля, что на производствах фиксируется в специальном журнале. Применяются для использования в специальной толстостенной посуде.

Заменить - можно, смешивать - ни в коем случае нельзя! Потеряет предназначенный смысл и ухудшит качество продукта.

Кстати, сейчас в магазине появилось много марок масла, например, та же Слабода, с указанием: Для жарки, Для фритюра. Не верьте, сравнив состав - это одно и то же, часто это просто маркетинг.

Масло для фритюра должно быть обязательно рафинированным. В продаже в специализированных и интернет магазинах можно найти профессиональные масла.

Source: www.delovkusa.ru

marmolesreynoso.com

Как выбрать и использовать фритюрное масло?

Фритюр считается самым лёгким способом готовки блюд. С использованием правильной технологии готовая еда выходит вкусной, с красивым товарным видом и хрустящей корочкой.

Масло для жарки во фритюре – это масляная или жировая основа, нагреваемая до нужной температуры, в которой готовится пища. Слово «фритюре» родом из Франции, означает способ приготовления продуктов в горячем масле. Японцы называют его «темпуре». На Руси этот способ появился в XVIII веке и назывался «пряжением», когда продукты обжаривались в небольшом количестве масла на сковороде. Пищевая ценность продукта состоит из совокупности полезных веществ того или иного продукта, приготовленного в масле.

В 100 граммах фритюрного масла содержатся витамин Е (24 граммов) и такие жирные кислоты, как:

Выбирать масло для фритюрницы нужно из высококачественных растительных рафинированных масел. От правильного выбора будет зависеть и качество пищи. Жареные продукты, вопреки распространённому мнению о вреде для здоровья, всё же имеют следующие полезные качества и свойства:

Приготовление во фритюре имеет также ряд особенностей, в числе которых высокая калорийность готового продукта. Это нужно учитывать лицам с повышенной массой тела. Основным параметром при выборе основы для фритюра является точка дыма (кипения). Она напрямую зависит от свойств продукта, его состава, а также технологии производства и совокупности всех добавок. Традиционно высшей точкой нагрева является та, при которой масло дымит, при этом происходит процесс окисления, имеющий свои особенности.

Если масло долго кипит, его полезные свойства улетучиваются, точка кипения смещается, а количество канцерогенов при этом увеличивается. При долгом воздействии температур из состава высвобождаются вредные соединения, оно приобретает неприятный запах и горький вкус.

Лучше его не применять или покупать продукты, точка дыма у которых значительно выше, чем нужно по факту. Удерживать необходимую температуру в период приготовления довольно сложно, тут нужен особый навык. Начинающим лучше всего запастись дополнительной его порцией. Стабильность поддержания нужной температуры достигается через наличие в жире насыщенных жирных кислот: чем их больше – тем лучше происходит процесс взаимодействия с кислородом при нагреве и, следовательно, тем качественнее будет приготовленная еда. Основным критерием при выборе продукта также является правильная очистка. Жарить во фритюре можно лишь на очищенной основе, не имеющей практически ни цвета, ни запаха.

Вопреки всеобщему мнению, жарить продукты можно на животном жире: свином и говяжьем, так как они являются рекордсменами по содержанию кислот, поддерживающих нужные свойства горения.

Стоит рассмотреть некоторые виды масел, пригодных и непригодных для фритюра.

Наименее полезными маслами считаются следующие:

Подводя итог, стоит обозначить основные критерии выбора фритюрного масла. Нужно исключить продукты с большим содержанием полиненасыщенных, омега-6 и низким содержанием омега-3 жирных кислот, а также с высоким показателем трансжиров. К ним относят кунжутное, масло косточек винограда, кукурузное, рапсовое, соевое, сафлоровое и некоторые виды подсолнечного масла.

Готовка с использованием фритюра считается кухней скорого приготовления. В ней готовят мясные и рыбные блюда, а также овощи и прочие изделия. Сама фритюрница напоминает чан с внутренней сеткой, где готовятся продукты в состоянии стабильного обжаривания в масле нужной температуры. Основным требованием является большое количество масла. Его должно быть достаточно, чтобы пища прожарилась полностью. Можно использовать небольшое количество жарящей основы, но тогда куски необходимо будет постоянно перемещать с боку на бок. Для готовки небольших кусочков пользуются специальной сеткой для жарки. В неё помещают ломтики пищи, например, картофеля.

Перед приготовлением необходимо, как следует прогреть фритюрницу, чтобы избавиться от остатков белка на стенках посуды. Чтобы этого не допустить, лучше всего пользоваться рафинированным очищенным жиром. Фритюрное масло должно иметь прозрачную консистенцию, без примесей и мутных включений.

Важно добиться правильного температурного режима. Если масло будет недостаточно нагретым, то пища пропитается им, а если перегретым – будет снаружи пережаренной, а внутри не прожаренной.

Перед готовкой нужно опустить во фритюр кусочек пищи и проверить. Если вокруг образуются пузырьки, значит, можно запускать продукты.

Фритюрное масло используют многократно – до четырёх раз. Перед каждым последующим использованием его очищают и отфильтровывают через специальные устройства. Если таких нет, подойдёт обычное сито с марлевой прослойкой. Продукты в горячее масло опускают при помощи специальной шумовки или сетки для продуктов. Пища готовится быстро и имеет красивый аккуратный вид, что делает этот способ приготовления незаменимым для быстрого питания и ресторанной кухни. Готовят понемногу, порциями, складывая готовое блюдо в дуршлаг или на салфетку, чтобы убрать излишки жира.

Традиционно состав для фритюра состоит из свиного и говяжьего сала – в равных пропорциях. Специалисты предпочитают добавлять немного топлёного коровьего масла. Но чаще всего они используют однородную массу растительного происхождения, рафинированную и очищенную от всяких примесей. Такой продукт практически нейтральный, не обладает вкусовыми характеристиками, не имеет запаха. Пища, приготовленная на нём, сохраняет все свои ценные вкусовые качества и особенности.

Отработанное масло применяют до четырёх раз, но профессиональные кулинары советую менять его после каждого захода. Использованный продукт теряет свойства и качество, становится горьковатым. Кроме того, значительно снижается температура зажарки, а в самом продукте образуются вредные соединения. В каждом кафе, ресторан или точке общепита замена масла должна производиться согласно утверждённым правилам. Чаще всего это происходит раз в два дня при средней нагрузке на фритюр, в некоторых случаях его меняют каждый день.

В хороших ресторанах вам никогда не подадут блюдо, жаренное в масле, используемом повторно.

Некоторые медики говорят о вреде продуктов, приготовленных во фритюре. На самом деле вред и польза еды в масле напрямую зависят от его качества и технологии приготовления того или иного продукта. Вы же не станете сначала жарить рыбу, а потом на этом же составе – пончики. Несомненно, существуют элементарные правила, знать которые стоит каждому, кто имеет дело с фритюром, а именно:

Обзор фритюрного масла Alpoil Fryday смотрите далее.

eda-land.ru


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.