Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Фри фло что это такое


Ресторан по типу «Фри – фло»: выгодно для всех

Сразу хочу признаться, что почти все пункты обзора, были лично подсмотрены мной в одном из бельгийских ресторанов, который как то ничем особо не выделялся, и висела банальная вывеска «Free - Flow», правда было это, в далеком 2013, и посетителей там было много, что как то не вязалось с невыразительной вывеской…

  Часто фри – фло рестораны, сравнивают с советскими столовыми: похожая линия раздачи, вроде те же маршруты от борща к компоту, и на финише кассир, преобразующий понравившиеся блюда в рубли. А между тем, фри – фло считается уникальной концепцией относительно баланса соотношения доступности по цене и качества сервиса.

  Фри – фло изобрели во Франции, с целью облегчить работу официанта. Практика применения концепта, показала, что владельцы так же в выигрыше. Из – за более быстрого процесса принятия решения и свободы выбора, гость часто берет больше чем планировал, как следствие оборот ресторана может вырасти на порядок.

  Направление фри – фло прежде всего ориентированы на клиентов которые по тем или иным причинам, привыкли экономить. Как следствие, небольшие затраты на меню, оформление интерьера, персонал.    Единственное, что на сегодня уровень развития Европейского или американского рынка общепита, может позволить себе создать качественный продукт под названием «фри – фло», если говорить о нашей стране, то это скорее вопрос, чем ответ.

Бельгия!?

Теперь перейду, к немного более детальному обзору, или «что видели мои глаза»:

Итоги:

Подводя итог моего небольшого обзора, можно сказать следующее:

Судя по нынешней ситуации «Фри – фло» это очень привлекательная и рентабельная ниша в сфере ресторанного бизнеса. Все таки свободно походить по залу, посмотреть как готовится то или иное блюдо, взять что понравилось и купить это по доступной широкому потребителю цены – это приятно и выгодно.

Конечно достаточно большой порог инвестиций для входа в эту нишу, до сих пор оставляет ее без особого внимания. Плюс ментальность некоторых наших соотечественников, в связи с которой понадобится дополнительный люди для обеспечения порядка и упреждения беспорядка.

Особенности концепта free flow

Free flow в переводе с английского означает «свободный поток». И привлекательность данного концепта для гостя заключается именно в том, что он, свободно передвигаясь по организованному в заведении торговому пространству, может сам выбирать себе представленные в широком ассортименте блюда, быстро оплачивая их на кассе. Еще одним фактором привлекательности является оформление такого заведения: его дизайн вполне соответствует ресторанному уровню, давая таким образом возможность гостю быстро поесть в комфортной обстановке.

Впервые заведение free flow увидело свет в 1948 году с легкой руки мистера Уели Прагера. Его целью было организовать ресторанчик, где деловые люди могли бы совместить прием пищи с бизнес-встречей. При этом участники встречи могли по-домашнему перекусить, не тратя много времени на организацию трапезы, как это бывает в традиционных ресторанах. Замысел Прагера удался целиком и полностью. Его кафе Movenpick сразу стало приносить доход. Модель Прагера оказалась тиражируема и крайне выгода: рестораны концепта free flow успешно работают по всему миру.

Концепция free flow по международной классификации относится к формату fast casual, выделившемуся относительно недавно и занявшего серединную нишу между форматами fast food (быстрая еда) и casual dining («повседневный обед»). То есть это уже не фаст-фуд, но и не ресторан. Популярность fast casual связана с тем, что интерьер здесь более дорогой и концептуальный, а меню — шире, чем в обычном фаст-фуде, но стоимость блюд с ним вполне сопоставима. Главным отличием этого формата и от ресторана, и от заведения фаст-фуда является широкий ассортимент блюд, который поддерживается в полном объеме в течение всего дня, и быстрая реакция на требования рынка. Кухня и администрация заведения free flow оперативно реагируют на изменение числа посетителей: в час пик может быть открыта дополнительная касса и работать больше поваров; а если в определенный сезон прогнозируется увеличение количества гостей (например, рост туристического потока летом), то в заведении можно легко установить дополнительные линии раздачи и дополнительные кассы для сокращения времени обслуживания. В России первый ресторан в формате fast casual открыл Андрей Деллос в 2000 году под брендом «МУ-МУ». В этом же формате работают также сети «Елки-Палки», «Прайм», «Чайная ложка» и ряд других сетей и заведений. Однако концепт free flow имеет все же свои особенности и поэтому выделяется из общего сегмента fast casual. Первым заведением free flow в Москве стал ресторан «Грабли», открытый Романом Рожниковским в 2003 году. Одновременно с ним, в том же 2003 году, заведение концепта free flow открыл в Нижнем Новгороде ресторатор Игорь Борисычев. Сегодня он развивает сеть ресторанов free flow «Едок». Именно эти два человека — Роман Рожниковский в Москве и Игорь Борисычев в Нижнем Новгороде — стали родоначальниками концепта free flow в России.

Академия ресторанного бизнеса, проведя опрос, выявила ряд факторов, оказывающих влияние на выбор кафе быстрого питания. Интересно, что заведения концепции free flow удовлетворяют всем без исключения важнейшим факторам, которые отметили гости как самые важные при выборе заведения.

▶ вкусная еда; ▶ качественная еда; ▶ чистота, удобство, приятная атмосфера; ▶ доступные цены; ▶ быстрота обслуживания; ▶ высокий уровень сервиса (вежливость, стремление помочь); ▶ наличие в меню любимых блюд; ▶ широкий ассортимент блюд; ▶ удобное расположение; ▶ наличие зон для некурящих; ▶ низкокалорийная пища; ▶ специальные акции (в том числе «скидки на...»); ▶ программы лояльности для постоянных гостей; ▶ возможность оплаты банковской картой; ▶ частая смена меню, появление новинок;

▶ наличие блюд определенной национальной кухни.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №7 2013 года

Концепция заведения Free flow

Для ресторанов быстрого обслуживания характерно непрерывное приготовление разнообразного, но ограниченного (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, большой поток клиентов, низкие или умеренные цены, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая образования очередей.

Концепция быстрого обслуживания предполагает, что один клиент обслуживается за 1-2 минуты и проводит в ресторане в среднем до 30 минут.

В настоящее время существует несколько разновидностей формата быстрого обслуживания (QSR — quick service restaurants, quick&casual, free flow). QSR — это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи, например, «Елки–Палки», «Сбарро».

Quick&casual  — формат предприятий общественного питания, занимающий промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (Quick Service) и традиционными ресторанами (Casual Dining).

На сегодняшний день для организации ресторана быстрого обслуживания наиболее перспективным направлением является формат free flow («свободное перемещение»). Отличительными характеристиками этого формата являются наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд. Приготовление блюд в заведениях формата free flow превращено в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление. Это спектакль, посвященный приготовлению и вкушению еды.Формат free flow отличает максимально демократичная система работы с потребителем. В традиционном фри-фло отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Благодаря food stations (отдельным «островкам» с блюдами разных кухонь и стоимостью) даже при большом количестве посетителей удается избежать длинной очереди. Основные «островки» — это овощной, кофейный, пивной, линия горячих блюд и линия самообслуживания. Плюс в том, что заказ не надо ждать. Также, чтобы избежать очередей и сделать процедуру заказа более удобной, в некоторых ресторанах предусмотрено несколько линий раздачи.

Концепция предприятия общественного питания в формате фри-фло подразумевает широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок. Также для увеличения ассортимента вводятся сезонные или праздничные блюда, например, осенью и весной — овощные салаты, в масленицу — блины и оладья, в посты — постное меню и т.д. Такое демократичное заведение рассчитано на посетителей с различными уровнями доходов, а также кулинарными предпочтениями.

При организации концепции фри-фло необходимо продумать дизайн, планировку пространства, количество посадочных мест, техническое оснащение. Успешность концепции будет зависеть от атмосферы заведения и качества предлагаемой продукции.

Особый акцент надо сделать на выборе профессионального оборудования. Заготовка, порционирование и приготовление продукции осуществляется как в производственных цехах, так и в торговом зале, на глазах у посетителей.

Оборудование, необходимое для организации free flow:

Оборудование должно быть не только качественным, производительным, надежным, эргономичным, но и эстетичным. Всем этим требованиям отвечает оборудование известных и отлично зарекомендовавших себя производителей: Unox (Италия), Fagor (Испания), Jeju (Тайвань), Roller Grill (Франция), Sofinor (Франция), Acopa (Италия), Cryspi (Россия) и т.д.

Ресторан фри-фло, кафе free flow – свободный формат заведения общепита

Удивительное дело – у засиженных мухами столовок времен совка появилось новое, прекрасное дитя. Или, скорее, один из родственников - корни-то иноземные. И репутация совсем другая – фри фло общепит очень популярен и рентабелен в мировых масштабах. По сути, это опять конвейер – тот же поднос, те же порционные тарелки, выбираемые самостоятельно. Но – очереди почти нет, столики натерты до блеска, украшены салфетками, да и выбор яств достоин шведского стола в элитном ресторане.

Пожалуй, заведение общепита в формате фри-фло воплощает все мечты посетителя – вкусно, разнообразно, традиционно недорого. Самообслуживание не утомительно. А главное – свобода, free flow так и переводится - свободное движение, плавание. Вас интересует, в каком формате может быть фри фло? Ресторан быстрого обслуживания, кафе быстрого питания, паб free flow или даже столовая наподобие корпоративной.

В России, как и во многих странах, заведения подобного типа практически обречены на успех, ведь известно, что кризис и иные проблемы разжигают аппетит. Демократичные цены и отработанные методики фри-фло позволяют вести бизнес с большой прибылью. Если вам дорого время, есть стартовый капитал, и вы согласны придерживаться сетевых стандартов, можно взять готовую франшизу free flow. Например, сеть «Грабли», с первоначальным взносом около 2 млн. руб, площадью от 500 кв. м. и окупаемостью от 2,5 лет.

Достоинства фри-фло

Полезно, вкусно, доступно, быстро. Характерна свежая качественная еда, приготовление на глазах у посетителей, и, в основном, из натуральных продуктов. Отработанные технологии фри-фло позволяют не терять темпа обслуживания даже в часы пик. Цены демократичные, средний чек не более 200-300 рублей.

Все движется. Подвижно все - еда, тарелки, меню, а главное – посетители. Это достигается за счет того, что линия раздачи сделана не одним потоком, как это было, к примеру, в столовой советских времен. Она разделена на тематические секции – кондитерские, мясные, салатные и другие. Чтобы ввести новые блюда в меню, достаточно заказать изготовление ТТК на блюда для фри-фло. Обновление меню для фри-фло производится по необходимости.

Ничего лишнего. Во-первых, нет надоевших всем очередей, несколько линий раздач формируются в виде «отдельных островков» - это главное отличие. Во-вторых – нет официантов и чаевых. Кондитерский цех и фабрика-кухня могут обеспечить обработанным сырьем и полуфабрикатами до десятка заведений одновременно.

Привольно. Нет пафоса и элитарности. К примеру, посетители столовой free flow приходят в повседневной одежде и в идеале, на завтрак, обед и ужин. Они чувствуют себя как дома, и сами выбирают себе комфортное место, где разместиться и отдохнуть за едой в приятной компании. Просторно, так как площадь помещения – от 100 до 500 кв. м для одного уровня и до 2000 кв. м для многоуровневого заведения.

Все прозрачно. Большинство блюд готовится в том же зале, где идет раздача – так называемый принцип «открытой кухни». Продукты и полуфабрикаты free flow предварительно подготовлены кухней заведения или централизованной сетевой кухней.

Изобилие. Посетитель общепита free flow может выбрать желаемое еще на стадии приготовления из большого ассортимента всевозможных яств и напитков. Перечень блюд рассчитан на любой, даже изысканный вкус, в том числе есть кушанья, подходящие для вегетарианцев и детей. Достаточно купить сборник рецептур блюд для фри фло, чтобы быстро составить меню, технологические карты вы получите бонусом. В ресторане быстрого обслуживания обычно представлены различные национальные кухни. Количество посадочных мест зависит от концепции заведения, площади и дизайна помещения, от 50 до 300.

Оригинально. Недорогие декорации и талантливые художники позволяют сделать дизайн и интерьер любым - в стиле кантри, тематическом или даже историческом. Если улица, где расположено кафе free flow, живописна и богата достопримечательностями, хороши панорамные окна.

В любом месте. Открыть фри фло общепит можно повсюду. В торговом комплексе, офисно-деловом центре, в отдельном здании, в мансарде или цокольном этаже жилого дома. Перспективно расположение вдоль транспортных потоков – фри-фло кафе у дороги, на вокзалах.

Фри фло по-русски – Макдоналдс отдыхает!

Итак, общепит free flow - перспективный вид нового бизнеса, заслуженно пользующийся популярностью. В нем новаторские методы организации работы заведения общественного питания гармонично сочетаются со снижением затрат на обслуживание торгового зала, за счет минимального присутствия обслуживающего персонала и многих других фишек.

Поэтому, если вы решили начать свой бизнес - откройте свое кафе быстрого питания, либо столовую, или даже ресторан фри-фло. Приблизьте свой звездный час! И пусть конкуренты завидуют вашей прибыли через годик, ведь для того, чтобы добиться отдачи, вам придется вкладывать немало финансов и использовать различные методики по привлечению клиентов на первых порах. Однако, не расслабляйтесь, потому как впереди вас ждет социальная ответственность! Вы просто обязаны обеспечить все население близлежащих к вам районов быстрой, но здоровой и вкусной едой, оттеснив Макдоналдсы и прочий неактуальный иноземный фастфуд. И конечно, в ближайшие годы расширить свой бизнес, открыв еще несколько подобных заведений, ибо основа проекта просто обречена на успех!

21 августа 2014

Концепция free-flow

Главная / концепция free-flow

Одним из самых успешных и динамично развивающихся сегментов рынка ресторанного обслуживания является сегмент фаст-фудов. В таких заведениях процесс приготовления пищи непрерывен, блюда разнообразны, однако ассортимент их несколько беднее ресторанного. Среди рынка фаст-фудов все большую популярность набирает концепция «фри-фло», что переводится с английского как «свободное плавание». Обязательным атрибутом такого заведения является наличие открытой кухни, в которой все блюда готовятся на глазах у посетителей. Если Вы планируете открывать и развивать свой бизнес именно в концепции «фри-фло», то отличительными особенностями заведений такого типа также являются широкий ассортимент предлагаемых блюд и принцип самообслуживания. Отличительная черта заведений такого формата проявляется в превращении стандартной процедуры приготовления блюд в интересное кулинарное шоу, в целое представление.

Концепция free flow подразумевает очень свободный и демократичный способ работы с клиентом. Раздачи, «благодаря» которым потребители вынуждены стоять в очередях в традиционном «фри-фло» просто отсутствуют.

Для обеспечения лояльного отношения клиентов, и соответственно увеличения прибыли, в таких заведениях существуют так называемые food stations, т. е. островки с сегментацией блюд и цен на них. Обычно выделяют такие островки с едой, как пивной, кофейный, овощной, линия горячих блюд, а также линия самообслуживания. Еще одним положительным моментом концепции «фри-фло» в сравнении с другими видами заведений быстрого питания заключается в том, что заказа посетителю ждать не нужно. Еще один совет от специалистов – для увеличения ассортимента блюд, и, следовательно, выручки, в меню вводятся праздничные либо сезонные блюда, например, в пост – постное меню, весной – различные овощные салаты.

Недостатки фри-фло существуют, сумейте превратить их в достоинства вашего заведения.

Да, сказочная прибыль от фри-фло это реально, если вы готовы много и упорно работать! Но мир не идеален, и во всем есть свои недостатки. Давайте поищем их и в этой форме организации общепита, построенной на принципах свободного и быстрого обслуживания. И обозначим пути к устранению большинства недостатков в заведении по типу free flow.

Давайте сравним эту форму обслуживания с традиционными столовками, кафешками и ресторанами. Итак, что может сделать будущий ресторатор или владелец кафе фри-фло для того, чтобы и клиентов было много и на кухне особой «запары», как говорят бывалые повара, не наблюдалось?

Линии раздачи фри-фло - их много, а персонала почти нет. Поэтому раздачу труднее контролировать, чем в традиционном заведении. Возможны кражи блюд либо ЧП из-за опрокидывания подносов. Чтобы этого не случилось, расположение и комплектацию мест раздач стоит хорошо продумать и при необходимости корректировать.

Ограничение ЦА при фри-фло, то есть толстосумы вряд ли заглянут. Так как нет официантов, дресс-кода и всего, что связано со словом люкс. Элитная аудитория привыкла к обслуживанию и вниманию, поэтому трудно будет поднять средний чек. Отсутствие чаевых в ресторане free flow, лишает персонал дополнительной мотивации и снижает доход. Все это лечится большим количеством посетителей, созданием актуального меню и более-менее равномерной нагрузкой по времени. Поэтому следует выбирать местоположение заведения особенно тщательно, с проходимостью 500-1000 человек в сутки, из вашей ЦА.

Кухня фри-фло все ближе и ближе. А может, не стоит? Известно, что мало кто хочет ощущать вкус дрожжей в пироге. Этого можно избежать, но находятся и те, кого раздражают запахи непрерывно готовящейся разнообразной пищи. Поможет хорошая вытяжка, корректная вентиляция. И, возможно, нейтральная ароматизация наподобие ванильного аромата для кондитерских и аромата кофе.

Фри-фло: нет уединения, а хочется. Иногда посетителям хочется утолить голод в своей компании и без лишних глаз, большой зал на 1-3 сотни посетителей исключает такую возможность. Небольшие перегородки, оформленные под тематику ресторана фри-фло, решат эту проблему.

Слишком доступно и шумно. Низкий входной барьер free flow относительно цен и дресс-кода приводит к тому, что в одном зале могут встречаться представители разных социальных слоев. А также беспокойные дети и подростки. Решить проблему асоциальных элементов помогут вежливый швейцар и охранник на входе. А детская игровая комната с опытными гувернерам принесет дополнительный доход и позволит расслабиться родителям.

Розовое, голубое и даже хаки. Слишком нестандартный дизайн может отпугивать некоторые категории посетителей. Например, кафе free flow в стиле милитари не привлекает пацифистов. Один из вариантов – заручится поддержкой лидеров этих обществ, что позволит загрузить заведение максимально и поднять средний чек.

Место красит, но не всегда и не всех. Если помещение выбрано неосмотрительно, возможно ограничение посещаемости. Так, фри фло в глубине торгового центра лишается клиентов, не склонных к шоппингу. Поможет комплексный подход, например, открытие детского игрового комплекса, акции, раздача флайеров на перекрестках соседних улиц и другая реклама.

Клиент фри-фло не уходит. Хорошо или не очень? Все сложно. Недорогой чек кафе фри фло рассчитан на быструю смену посетителей и на массовое посещение в течение дня. Однако для привлечения аудитории все стараются сделать атмосферу такой уютной, чтобы посетителям хотелось приходить снова и снова. В итоге им не хочется уходить, время незаметно бежит за приятной беседой, а заведение недополучает прибыль. Как быть в таком случае, однозначного ответа нет, один из вариантов – активная продажа блюд на вынос.

Пусть free flow и является одним из самых выгодных типов кафе/ресторанов, однако, как мы видим, и он не лишен недостатков. Порой они выявляются только со временем, некоторые из них видны сразу. Игнорировать недостатки фри-фло мы не можем, просто обязаны их признать для того, чтобы исправить ситуацию вовремя. Посему, советуем вам еще перед открытием заведения продумать все возможные нюансы и заранее заказать технологички на блюда, чтобы потом не было повода для суеты. Тогда вы несомненно сможете отладить бизнес-процессы, получить большую прибыль и превратить ваше кафе или ресторан в прекрасный уголок отдыха и единения с пищей, для тех, кто этого действительно заслуживает. Желаем удачи!

27 августа 2014


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.