Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Фланк стейк что это такое


Что такое Фланк стейк и как его готовить?

Полезные статьи » Секреты профессионалов » Что такое Фланк стейк и как его готовить?

Фланк стейк – это вкусный и недорогой отруб. Его получают из-под брюшной части туши. Довольно жесткое мясо для стейка, но, если правильно его приготовить, вы получите сочный и невероятно ароматный стейк по демократичной цене. Сегодня мы расскажем вам об особенностях этого отруба и о том, как правильно его готовить.

Фланк стейк: что это такое?

Название «Фланк» отображает то, из какой части туши взять стейк. Расположение у отруба нижнебрюшное и в той части туши он выполняет лишь поддерживающую функцию. Отруб находится под ребрами ближе к задним ногам животного. В подбрюшной части туши довольно сильное кровеносное движение, что обеспечивает стейку насыщенный говяжий вкус. Поверхность стейка гладкая, блестящая, а мышечные волокна длинные и расположены вдоль овального отруба. В целом очень «мускулистый» стейк с насыщенным мясным вкусом и таким же ароматом. Интересный факт: Фланк стейк часто путают со Скертом, но это разные отрубы. Скерт стейк – это тонкий кусок мяса, вырезанный из области диафрагмы. У него крупные мышечные волокна, он чуть жёстче Фланка, а вкус у него более насыщенный, если не сказать «кровяной». Подробнее о Скерт стейке мы писали здесь. Наиболее популярен Фланк стейк в Колумбии. Там его называют «sobrebarriga», что переводится дословно, как «над животом». Не менее популярен Фланк и в Бразилии. Тут он известен как «fraldinha», а в Аргентине и Уругвае вам подадут «matambre» («убийца голода») — кусок мяса, очень похожий на Фланк стейк. Несмотря на различия в названиях, Фланк готовят по одинаковой схеме: обязательно на горячих и «живых» углях после предварительного маринования. Стейк жарят быстро и до плотной корочки, а, когда он отдохнет, нарезают полосками, работая строго поперек длинных мышечных волокон.

Впрочем, и в латиноамериканских странах, и в США, популярен еще один способ приготовления Фланка – в виде мясных рулетов. Форма отруба позволяет без лишней волокиты быстро начинить мясо любой начинкой, свернуть и поджарить на гриле или запечь в духовке. Посмотрите несколько рецептов фаршированного Фланк стейка здесь и обязательно попробуйте один из них.

Стейк из пашины Фланк Dry-Aged Beef 21+

Подробнее

Фланк стейк — это альтернативный отруб, плоский, бескостный кусок. Он обладает насыщенным говяжьим вкусом и некоторой жёсткостью, так что перед приготовлением его следует замариновать. Также, чтобы размягчить волокна, можно пройтись по отрубу тендерайзером или молоточком. Не забудьте перед этим обернуть мясо в пищевую плёнку, чтобы не разорвать волокна. В маринад следует добавить размягчающие компоненты — это может быть фруктовый сок или соевый соус. Также добавьте при мариновании небольшое количество растительного масла. Важным аспектом в приготовлении этой части туши является прожарка, она должны быть не выше Medium, иначе мясо получится сухим. Фланк стейк становится жестче, чем дольше его готовят. Остановитесь на прожарке medium rare. Для этого достаточно поджарить мясо примерно 3-4 минуты с одной стороны и 2 минуты — со второй стороны. Не забудьте, что стейку нужно отдохнуть. Выложите его на деревянную доску и накройте фольгой, оставив на 5-7 минут.

Отдохнувший и правильно приготовленный Фланк стейк порадует вас сочностью. Но прежде правильно его нарежьте – поперек волокон острым ножом. Мясные ломтики можно полить соусом Чимичурри, подать с овощной или фруктовой сальсой. Беспроигрышный вариант – купить соус BBQ. Больше идей для красивой презентации блюда читайте здесь, а купить говядину недорого можно, посетив интернет магазин мяса T-Bone.

Фланк стейк, рецепт на гриле

Чтобы приготовить Фланк стейк в духовке сначала займитесь маринадом. Смешайте лимонный сок, бальзамический уксус, вустерширский соус, жидкий мёд и масло оливы. Маринуйте отруб не менее 6 часов, а затем дождитесь, пока он нагреется до комнатной температуры. Острым ножом сделайте решётку из надрезов с обеих сторон отруба — это поможет специям приникнуть вглубь мяса. Натрите мясо для стейка солью, смесью молотых перцев, паприкой и чесночным порошком. Жарьте мясо на гриле до средней степени прожарки 3-4 минуты с каждой стороны. После этого позвольте стейку немного отдохнуть и подавайте с грилованными овощами.

Фланк стейк рецепт в духовке

Фланк стейк будет особенно вкусным, если приготовить его в бальзамическом маринаде. Оберните мясо для стейка пищевой плёнкой и слегка отбейте. Смешайте в блендере бальзамический уксус, розмарин, тимьян, эстрагон, горчицу и масло оливы. Добавьте соль, перец и замаринуйте мясо на ночь. Когда оно нагреется до комнатной температуры, переместите на решётку. Разогрейте духовой шкаф до 200 °С в режиме «гриль» и поставьте на нижний уровень противень с водой. Запекайте мясо на решётке, пока температура внутри мяса не достигнет 55 °С. Подавайте готовый ароматный стейк из выдержанной говядины со свежим зелёным салатом.

Фланк стейк рецепт на сковороде гриль

Пройдитесь по отрубу тендерайзером, а затем обмажьте его маслом оливы. Для панировки смешайте соль, чесночный порошок, смесь перцев, паприку и мелко нарезанный тимьян. Обваляйте отруб в ароматной панировке и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 90 минут. Раскалите сковороду-гриль и готовьте Фланк стейк по 3-4 минуты с каждой стороны. После этого позвольте мясу немного отдохнуть. Можно дополнить готовый говяжий стейк ягодным соусом. Для этого поместите ягоды брусники в сотейник, немного разомните, добавьте красное вино, коричневый сахар, анис и розмарин. Доведите смесь до кипения, уваривайте 5-7 минут. Затем пюрируйте, протрите через сито и остудите. Подавайте Фланк стейк с пюре из сельдерея и брусничным соусом. Приятного аппетита!

Фланк Стейк (Flank Steak) - Академия T-Bone

Альтернативные стейки на гриле подойдут для любого случая, как для пикника, так и для ужина на двоих. Мы будем готовить Флэнк…

Флэнк стейк – альтернативный, бюджетный говяжий стейк, из которого готовят изысканные праздничные блюда. Его форма и вкусовые свойства позволяют смело экспериментировать…

Классический шашлык – это крупные кусочки мяса, запеченные на мангале. Сегодня предлагаем вам облегченный вариант этого блюда, который не требует предварительной…

Рецепты из мраморной говядины – это не только калорийные стейки с высокой мраморностью. Можно приготовить легкие и диетические блюда. Например, из…

Блюда итальянской кухни отличаются яркими вкусами и изысканными мясными лакомствами. Сегодня мы будем готовить инвольтини по-итальянски — небольшие мясные рулеты с…

Пополните свою копилку вкусных закусок еще одним рецептом. Мясные роллы готовятся быстро и выглядят очень красиво. Хотя пропорции рецепта желательно сразу…

Альтернативные стейки из говядины – фавориты аргентинской и мексиканской кухонь. Жители Латинской Америки очень любят их и вкусно готовят на гриле.…

Если вы хотите вкусно приготовить альтернативный стейк, но у вас нет времени ждать, пока мясо замаринуется, этот рецепт для вас. Мы…

Чтобы шашлык с овощным ассорти получился вкусным, нужно так подобрать продукты, чтобы они готовились примерно одинаковое время и сочетались по вкусу.…

Фланк стейк ценят за концентрированный говяжий вкус. Он еще больше раскрывается в маринаде с добавлением соевого соуса. Из этого мяса можно…

Если блюда, где много мяса, кажутся вам слишком тяжелыми, приготовьте запеченный Фланк стейк с овощами. В этом рецепте сочная выдержанная говядина…

Приготовить настоящую итальянскую пиццу дома проще простого. Она никогда не надоедает, ведь готовится просто, практически из любых продуктов и всегда получается…

Фланк стейк – это яркий и насыщенный по вкусу отруб мраморной говядины, который вырезается из пашины. Из него получаются вкусные блюда…

Фланк стейк имеет яркий говяжий вкус и аромат. Он относится к альтернативным отрубам и отлично подходит для жарки на сковороде, гриле…

Правильно приготовленный стейк из выдержанной говядины — это уже отменное блюдо. Но в этом рецепте у мяса будет особенно богатый вкус.…

Фланк стейк из говядины (Flank Steak) - от производителя Наша Житница

Фланк стейк производится из нижней части туши, а если быть точнее из пашины. Содержит малую долю жира, но за счет особой формы волокон сохраняет мягкость. По форме обычно длинный и плоский. Данный стейк имеет много названий в разных странах мира. Он популярен в Колумбии под именем «Собребаррига» (если перевести, означает «над брюхом»), а в Южной Америке, например, известен как «Мамабр».

Что собой представляет Фланк стейк?

Купить фланк стейк— значит, приобрести длинную и плоскую вырезку из покромки или пашины — из брюшных мышц, расположенных вблизи задних конечностей животного. Этот вид стейков имеет характерную овальную форму, его легко распознать на фоне альтернативных стейков. По структуре отличается крупными волокнами, не содержит костей и жира.

Кулинарная подсказка

Фланк стейк готовят на обычной сковороде, гриле, в мультиварке, на решетке мангала. Его можно мариновать и смело экспериментировать с маринадами, каждый раз получая продукт с новым вкусом. При жарке на сильном огне сразу с двух сторон зажаривают корочку, затем при умеренной температуре пропекают серединку. Так внутри сохраняется ценный мясной сок, блюдо получается приятным на вкус, не ощущается сухим. Мясо идеально подходит для азиатских рецептов с острыми соусами и приправами.

На гриле: скёрт стейк или фланк стейк (Grilled: Flank Steak, Skirt Steak) - Вкусные заметки

Поделиться

Итак, мне удалось заполучить один из самых недорогих говяжьих отрубов – skirt steak. Это жесткая, совсем «нежующаяся» часть на тарелке у того, кто не умеет готовить или просто не знает как. Перед вами уже зачищенный от плёнок скёрт стейк. Отличается на вид от зазнавшихся первосортных мраморных стейков, правда?

На сайте «Вкусные заметки» есть статья о говядине и телятине, с названием отрубов и даже со схемой, которую я набросала сама. Вот такой славный бычок получился: разделка туши говядины

Нужные нам части помечены №11 и №10. Рекомендую сохранить картинку в галерее своего телефона и срочно отправляться в мясную лавку, да показать мяснику картинку. Если ваш мясник не задумал вечерний ужин в компании фланк (пашина) или скёрт (диафрагма) стейка, он с удовольствием вырежет для вас нужный отруб в лучшем виде.

Спасибо ковбоям и мексиканцам!

Люблю мексиканскую кухню! Мексиканская еда покоряет своей незамысловатостью и простотой… кажущейся. Если хотите попробовать чего-то настоящего и по-мексикански горячего, прошу в мой раздел Мексиканской кухни.

Мексиканцы и техасские ковбои уважают вкуснейшее блюдо – фахитас. Для приготовления фахитас используют не куски окорочков, остатки свинины со средней полки холодильника и вареную колбасу с майонезом. Вы не приготовите фахитас, совершив подвиг и добавив фасоли в тортилью. Почему? Настоящие фахитас готовятся из фланк и скёрт стейков, нарезанных на тонкие полоски, сочных, концентрирующих в себе весь вкус говядины…

Как мариновать стейк?

И фланк стейк, и скёрт стейк мариновать обязательно. Не стоит хвататься за бутылки с уксусом, доставать мешки ароматных прованских трав или доставать киви (атомная бомба для мяса). Не спешите! Нам понадобится оливковое масло, крупная морская соль и черный перец. Это три основных ингредиента, без которых не обойтись. Мясо натираем крупномолотым черным перцем, оливковым малом, посыпаем солью и даём постоять минут 15-20.

Маринуют стейки по-разному: с солью и без, с лимонным соком, с красным вином, с ароматными травами. Проведите эксперимент и замаринуйте стейк с ложечкой Вустерширского соуса (Lea & Perrins. Эту марку я рекомендую использовать. Никакого импортозамещения!). Вустерширский соус – это классический английский соус, изготавливаемый из рыбы, сахара, уксуса и еще десятка-другого секретных ингредиентов путем ферментации.

Как жарить стейк на сковороде?

Мясо перед жаркой должно быть комнатной температуры. Это знают все, правда? Процесс жарки простой, быстрый и нехитрый. Раскаляем чугунный гриль. Посыпаем крупной солью. Помещаем стейк на сковороду. Жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим 2,5 минуты; переворачиваем, одновременно поворачивая мясо на 90 градусов, чтобы получить сеточку, и жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим последние 2,5 минуты. Итого: 4 переворота.

В процессе жарки не трогаем стейк, не двигаем, не колем его вилкой, которую вообще убираем подальше! Работать оптимально щипцами. Нагрев под сковородой оставляем максимальным, а вытяжку включенной на полную мощность. После того как стейк зажарен, его нельзя разрезать сразу! На минимум 10 минут мы оставляем мясо отлежаться под фольгой на сухой доске или тарелке (не на сковороде с крышкой!). Это время рассчитано путем проб и ошибок на чугунную сковороду гриль и газовую варочную панель (конфорка самого большого диаметра).

Предупреждаю: нельзя жарить стейки показанные на схеме под №10 и №11 до полной прожарки. Несколько минут после снятия со сковороды температура внутри куска повышается, имейте ввиду. Вы получите несъедобный резиновый кусок мяса.

Невероятно сочное, ароматное, с богатым вкусом мясо:

Стейк из мраморной говядины – рибай

Приготовим?

Что такое альтернативный стейк и как его приготовить дома

Что такое альтернативный стейк

Фото: Гастрономический Севастополь

Стейки из альтернативных отрубов стали использовать относительно недавно. Когда начали развиваться стейк-хаусы, люди задумались: мы разделали целого бычка, взяли всего три части – толстый край, тонкий край и вырезку, — а куда остальное? На фарш или тушить – так себе математика, слишком дорого. Тогда продавцы решили приглядеться к туше бычков повнимательней. Оказалось, что есть достаточно много мышц, которые почти не работают, поэтому они не жесткие и тоже подходят для приготовления стейков. Например, фланк, мачете, чак ролл. Сами мясники давно об этом знали и забирали эти части себе – они понимали, что это крутое мясо.

Конечно, альтернативный стейк отличается структурой волокон. Фланк не будет таять во рту как рибай, но это не значит, что он хуже. Зато он обладает особенным, насыщенным интересным мясным вкусом. У него свой характер.

Лично я не вижу ничего плохого в том, что альтернатива не такая же нежная, как вырезка. В конце концов мы хищники, мясо нужно жевать.

Кстати, новый тренд – использовать альтернативный отруб для тартара. Обычно для тартара используют вырезку, но альтернатива дает даже более интересный вкус.

Где взять правильное мясо

Фланк стейк. Фото: Гастрономический Севастополь.

На рынках говядины для стейков в классическом понимании быть не может. Потому что стейк – это не просто мясо, это еще и правильная порода бычка, правильный откорм. Чтобы получить хорошую мраморную говядину, бычка нужно кормить кукурузой, за счет чего прослойки жира (та самая «мраморность») станут сладковатыми, насытят волокна вкусом. По сути, носитель вкуса в мясе – это жир. На рынке вы такого продукта скорее всего не встретите. Даже от проверенных поставщиков иногда приходит такое мясо, которое приходится пускать на фарш, хотя это очень обидно. Ну а домой лучше всего купить альтернативный стейк от «Мираторга» или «Праймбиф», их сейчас легко найти в Севастополе.

Как приготовить сочный фланк-стейк на домашней кухне

Фото: Гастрономический Севастополь

У альтернативы другая структура волокон, поэтому главная сложность — снять жилы, которые проходят с обратной стороны куска. Поэтому при покупке важно смотреть, подготовлен ли ваш стейк к приготовлению. А при подаче, конечно, очень важно резать стейк против волокон, иначе вам будем труднее его жевать.

Маринад

Соус для фланк-стейка. Фото: Гастрономический Севастополь

Обычно мы не маринуем мясо, но к фланку я бы предложил сделать интересный маринад на основе соевого соуса с легким паназиатским оттенком.

Нальем в емкость соевого соуса. Мелко порежем и добавим к соусу ялтинский и зеленый лук. Выдавим побольше сока лайма — он даст аромат и приятную кислинку. Добавим чуть меда. Будет у нас кисло-сладкая история. Если хочется остроты – порежем перца чили. Все – по вкусу. Добавляем понемногу и пробуем. Изюминка – капля кунжутного масла, оно придаст маринаду особенный аромат. Только не переборщите — оно очень насыщенное, буквально пол чайной ложки. 

Кладем стейк в емкость с соусом и даем немного пропитаться ароматами.

Как выбрать и приготовить стейк фланк?

Фланк – это стейк из говядины, вырезанный из мышц живота или ягодиц коровы. Такой способ разделки распространен в Колумбии, где он известен как sobrebarriga (буквально означает «над животом»).

Стейк фланк – что это такое?

Он представляет собой относительно длинный и плоский отруб мяса, и используется он в различных блюдах, в том числе в качестве альтернативы традиционному бифштексу в фахитас. Стейк фланк может быть приготовлен на гриле, а также быть жареным, запеченным или тушеным. Мясные волокна очень заметны в таких кусках мяса, и многие повара протыкают их, чтобы сделать блюдо более нежным. Самый качественный фланк имеет ярко-красный цвет.

Трудно придумать кусок мяса, который в большей степени способствует возникновению аппетита, чем стейк фланк. Он обладает выраженным вкусом и приятной нежной текстурой с небольшой твердостью. Кроме того, куски мяса обычно большие и правильной формы, что делает его нарезку, обработку и приготовление очень легкими задачами. Такие стейки обычно достаточно тонкие, благодаря чему они бывают готовы за считанные минуты и при этом достаточно плотные, чтобы экспериментировать с разными степенями готовности.

Существует несколько вариантов приготовления такого мяса, как стейк фланк. Способы готовки весьма разнообразны, но лучший метод - это, безусловно, обжаривание на гриле. Поскольку эти куски мяса обладают большой площадью поверхности, они в приготовленном виде выглядят очень аппетитно и пропитываются удивительным ароматом дыма и свежего воздуха.

Покупка

В свое время стейк фланк было относительно трудно вырезать, и поэтому найти его в продаже было делом нелегким. Как правило, эти части туши оказывались зарезервированными для профессиональных мясников или сохранялись для промышленного использования. В наши дни приобрести любой кусок мяса – не проблема, и фланк стал стандартным стейком.

При его покупке необходимо смотреть, чтобы кусок был темно-красного цвета с изрядным количеством мелкого жира, проходящего вдоль мышц. Плохо разделанный стейк фланк или будет иметь тонкую мембрану, все еще прикрепленную к его части, или же эта мембрана будет удалена так неаккуратно, что поверхность мяса будет повреждена. Ищите гладко текстурированные куски без зазубрин и выбоин.

Стандартный вес стейка фланк составляет от 1 до 2 кг. При его готовке следует рассчитывать по 0,5 кг мяса на человека, т.е. один стейк приблизительно составит 3 порции.

Вопреки распространенному мнению, маринад на самом деле не проникает особенно глубоко в мясо даже в течение нескольких дней, большая часть ароматических соединений впитываются всего на несколько миллиметров (за исключением молекул соли и мелкого сахара, а также некоторых кислот). Любая смесь в основном обрабатывает поверхность продукта, поэтому совершенно нет никакой пользы в мариновании длительное время – более половины дня. Если вы хотите, чтобы мясо приобрело вкус маринада, лучше оставить некоторое его количество отдельно и полить им уже приготовленный стейк фланк. Ниже приведены несколько ингредиентов, которые вы должны использовать при составлении маринада.

Соль абсолютно необходима. Это один из немногих ингредиентов, проникающих и изменяющих вкус мяса глубже, чем на поверхности. Желательно добавлять ее в виде соевого или рыбного соуса, которые придают своеобразный приятный привкус.

Сахар при использовании в умеренных количествах поможет мясу приобрести коричневый цвет, а также при приготовлении на гриле усилит дымный аромат.

Ароматические приправы в основном остаются на поверхности, но они могут быть весьма сильными. Чеснок, лук-шалот, сушеные пряности, травы или перцы чили – это все хорошие вещи, с которыми можно смело экспериментировать.

Масло часто является основным ингредиентом в маринадах. Многие ароматические соединения (например, чеснок) хорошо растворимы именно в масле, а не в воде. Оливковое или подсолнечное масло поможет распространить эти ароматы равномерно по всей поверхности мяса, а также защитит его от пригорания в первые секунды на гриле.

Кислые ингредиенты могут сбалансировать ароматы, но их следует использовать с осторожностью. Кислота способствует денатурации белков в мясе, смягчая его.

Стейк фланк: как приготовить

Основной секрет правильного приготовления – это использование модифицированного двухуровневого гриля, где все угли вытесняются на одну сторону (в газовом гриле следует оставить одну его сторону в выключенном состоянии). Это дает вам больше контроля над процессом приготовления пищи и позволяет начать обжаривание мяса на очень высокой температуре и закончить на прохладной стороне.

Перед помещением маринованного стейка на гриль очень важно протереть его с помощью бумажного полотенца. Влажное мясо может вызвать определенные проблемы. Если маринад составлен на основе масла, оно будет капать в огонь, вызывая искры, и ваш стейк может частично пригореть. Если же кусок мяса содержит слишком много воды, он будет в конечном итоге пареным вместо обжаренного.

Нарезка и подача

Как и любой стейк, приготовленный на гриле, фланк необходимо отложить «отдохнуть» перед нарезкой и подачей на стол. Преждевременная нарезка всегда приводит к потере соков и аромата. Хорошее правило заключается в том, чтобы внутренняя температура мяса снизилась на несколько градусов ниже максимальной температуры для его приготовления. Обычно для стейка фланк это время занимает от 5 до 10 минут.

Что же касается его нарезки, стейк имеет ярко выраженные волокна, которые заметно облегчают задачу. Вы всегда должны резать куски перпендикулярно, чтобы свести к минимуму длину каждого мышечного волокна – это позволит мясу оставаться мягким.


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.