Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Эспрессо смеси что это такое


Как подобрать идеальную эспрессо-смесь?

Для приготовления эспрессо используются смеси из нескольких видов зёрен, ведь только такого рода смеси позволяют получить наиболее полный, сбалансированный и насыщенный вкус в напитке.

Самыми часто используемыми видами считаются арабика и робуста. Арабика капризна, требует ухода, растёт на больших высотах, имеет невысокое содержание кофеина и обладает утончённым и ярким вкусом. Робуста же, неприхотливое растение, произрастающее на малых высотах, обладающее менее ярким вкусом, но при этом большим содержанием кофеина.

На данный момент в составлении кофейных смесей господствуют две философии:

Мы же считаем, что обе эти теории имеют место быть, у каждой смеси своё назначение.

У такой смеси есть ряд преимуществ: утончённый вкус с благородной кислинкой, лёгкость, аромат. Её можно заваривать не только в кофемашине, но и другими способами, не боясь потерять во вкусе. Такая смесь рассчитана на «профессионального гостя».

Но здесь же есть и ряд нюансов. Первое, с чем придётся столкнуться это «цена». Говоря о цене мы имеем ввиду не стоимость самой смеси, ведь это очевидно, но и кофемашины с кофемолкой. Только оборудование высокого класса позволит вам добиться желаемого результата. Не стоит забывать и про обучение персонала, ведь руки бариста тоже являются одним из ключевых факторов в приготовлении этого утончённого напитка. И последнее, но не менее важное, это гости. Вам придётся в буквальном смысле перевоспитывать их, прививать им основы кофейной грамотности.

Если вы выбрали такой путь развития, то 100% смесь, это то, что Вам нужно!

Стоит такая смесь на много дешевле. Достаточно насыщенный и плотный эспрессо из неё сможет приготовить, как офисная кофеварка, так и рядовая кофемашина любой кофейни. Робуста добавит немного горечи и сделает напиток привычнее для Ваших гостей, в нём появится больше той самой плотности, терпкости и маслянистости которой мы ждём от кофе. «Крема» станут более устойчивыми и густыми, что позволит при должном подходе бариста сделать напиток намного привлекательней.

Не теряя во вкусе, Вы создаёте комфортные условия для своей работы.

Это смесь для тех, кто главным критерием выбора ставит для себя низкую стоимость. Рассчитана она на кофейные аппараты малой мощности, которые устанавливают в местах высокой проходимости. Чтобы готовить из неё, не нужен человек, машина сделает всё за Вас. Кофейные автоматы, но никак не кофемашины. Если вы решите в своей кофейне уменьшить расходы на кофе, задумайтесь о том, чтобы обучить своих бариста работать более рационально, но не стоит экспериментировать с такой смесью.

Мы считаем что, наиболее оптимальным вариантом является смесь 70/30 или 80/20. Это своеобразная золотая середина, в сочетании этих видов. Работая с такой смесью, мы получаем достаточно сбалансированный и яркий напиток. Это соотношение сохраняет богатство вкуса арабики, добавляя при этом плотность и терпкость характерные для робусты. Именно поэтому мы уделили очень много внимания на составление наших фирменных купажей эспрессо-смесей. Это позволило уравнять кислотность, крепость, вкус и аромат напитка и добиться вкуса, к которому привык потребитель. Ведь для многих наших партнеров важно, чтобы качество нашей продукции было всегда отличным и неизменно стабильным.

Узнать цены

В этой статье мы расскажем базовые вещи в работе бариста: про технику безопасности, гигиену и рабочие процессы.

Если коротко, то его там быть не должно. И ароматизаторов с вкусом молока тоже там быть не должно. Понятное дело, что чаще всего они там есть. Но от этого в 21 веке никуда не денешься. Впрочем, производители это не всегда скрывают и на этикетке можно найти указание на наличие «нефтепродуктов».

Самым важным инструментом в работе бариста является темпер. Без него не имеет смысл включать кофемашину с кофемолкой. Этот аксесуар...

Эспрессо (Espresso)

Эспрессо – чёрный кофе, приготовленный в кофемашине или специальной кофеварке, где сквозь спрессованные молотые зёрна пропускают горячую воду под давлением 9 бар. Готовый напиток должен иметь плотную пенку (бариста называют её крема́) однородного золотисто-орехового цвета, толщиной не менее 2 мм. Во вкусе эспрессо гармонично сочетаются сладость, горечь и лёгкая кислинка. Оттенки вкуса зависят от сортов кофейных зёрен, входящих в состав смеси, степени обжарки и навыков баристы.

Родина напитка – Италия. Эспрессо очень быстро готовят и столь же быстро выпивают. У него есть несколько вариантов, он служит основой для многих других кофейных напитков.

Происхождение названия

Само слово espresso в переводе с итальянского означает «сделанный только что, здесь и именно для вас». Так понимают термин сами итальянцы. В пользу версии говорит тот факт, что ещё в середине XX века в итальянских спагеттериях продавались свеженарезанные спагетти эспрессо.

Однако в процессе приготовления эспрессо используют воду, подающуюся под давлением. Благодаря этому родилась другая версия перевода названия напитка: «спрессованный», «изготовленный под давлением».

История возникновения кофе эспрессо

Крепкий чёрный кофе – вечная любовь всех жителей побережья Средиземного моря. Но до XX века напиток готовили только в джезвах (турках), и посетителям кофеен приходилось слишком долго дожидаться заказа. Поэтому, когда в 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера изобрёл кофемашину, сразу стало ясно, что у аппарата большое будущее. Уже в 1903 году предприниматель Дезидерио Павони приобрёл лицензию и с 1905 года начал выпускать кофемашины Pavoni.

Первая в мире кофемашина Луиджи Беццера

Новинка восхитила публику: теперь для приготовления кофе требовалось всего полминуты, так что название espresso оказалось вполне заслуженным. Ещё до войны мода на кофемашины охватила Италию и Францию. В 1927 году первая кофемашина появилась в одном из баров Нью-Йорка.

Но не обошлось и без недовольных. Дело в том, что в модели кофемашины, изобретённой Беццера, частицы молотого кофе перегревались, вкус эспрессо утрачивал изысканность, в нём ощущались тона горелых зёрен.

Недостаток исправил миланский бармен Акилле Гаджиа, предложивший совершенно иную технологию. В полуавтоматической кофеварке Гаджиа давление создавал поток горячей воды, подаваемый под сильным напором. Поскольку температура воды в такой кофеварке ниже +100 °С, аромат напитка раскрывается в полной мере, но запаха горелых зёрен не возникает.

Экономическое положение Италии после войны было крайне тяжёлым, из-за чего много жителей эмигрировало в англоязычные страны: США, Канаду, Австралию. В кафе и барах, которые итальянские эмигранты открывали на чужбине, обязательно подавали кофе эспрессо. В результате уже в середине 60-х годов прошлого века напиток приобрёл популярность на всех континентах. Его полюбили даже в консервативных азиатских странах, правда, там эспрессо пьют охлаждённым, смешивая со льдом.

Правила приготовления эспрессо

От других видов кофе классический эспрессо отличается отсутствием примесей: молока, сливок, спиртных напитков, пряностей. Добавляя в эспрессо эти ингредиенты в различных пропорциях, можно получить несколько десятков других кофейных напитков.

Характеристики эспрессо (таблица)

Сорта зёрен Смесь из нескольких сортов арабики, возможна добавка небольшого количества робусты
Степень обжарки От средней (Полной Городской или Венской) до тёмной (Итальянской или Французской). Чем темнее обжарка, тем больше во вкусе горечи и меньше кислинки
Помол Тонкий эспрессо или средний
Давление в кофемашине В эспрессо-камере – не менее 9 бар, рабочее давление помпы – не менее 15 бар
Температура воды в группе Для кофе средней обжарки – от +91 до +93 °C,

для тёмной – от +88 до +91 °C

Температура готового кофе На выходе из носика холдера — +88 ± 2 °C,

в чашке — +67 ± 3 °C

Длительность приготовления, секунд 25–30, в зависимости от модели кофеварки
Объём порции на выходе, мл 25–30 (вместе с пенкой)
Содержание кофеина (крепость) 50–68 мг (в одной порции)
Рекомендуемая норма (порций в день) 1-3
Предельно допустимая норма (порций в день) 7
Калорийность 9 кКал на 100 мл, 2,25 кКал на порцию
Калорийность с сахаром 21,60 кКал — порция кофе с 5 г сахара (1 стикером)

Итальянские ценители кофе считают, что на качество эспрессо влияют 4 фактора, которые для простоты запоминания называют правилом 4 m:

Выбор кофе для эспрессо

Главное достоинство эспрессо – полнотелый вкус и богатый аромат. Прекрасным ароматом обладает арабика, поэтому в смесях для эспрессо этих зерен больше всего. Но если сварить эспрессо из зёрен какого-либо одного сорта, аромат будет гораздо беднее, «одностороннее», чем у смеси разных сортов арабики.

Для большей крепости в такие смеси добавляют немного робусты, которая почти в 2 раза богаче кофеином. Есть у робусты ещё одна особенность: она даёт плотную пену.

Покупая кофе в зёрнах, необходимо обратить внимание, есть ли на пачке клапан из фольги. Только при его наличии кофе сохраняет аромат на протяжении всего срока годности.

В специализированных магазинах можно составить смесь самостоятельно, но там развесной кофе продают в бумажных пакетах. Такой кофе сохраняет аромат не дольше 2 недель с момента покупки.

При покупке молотого кофе в пачках важно обеспечить его герметичность. После вскрытия упаковки кофе лучше не оставлять в пачке, а пересыпать в стеклянную ёмкость с притёртой крышкой. Так же следует поступить с излишками самостоятельно смолотого кофе. Но после 2–3 недель хранения запах молотого кофе ослабевает.

Наилучшим ароматом обладает эспрессо из зёрен, измельчённых непосредственно перед приготовлением напитка. Даже если между измельчением зёрен и варкой кофе пройдёт несколько часов, кофе успеет отсыреть и даже немного выдохнуться.

Молотый кофе с ароматическими добавками для приготовления эспрессо не подходит: невозможно предугадать, как поведут себя искусственные ароматизаторы в эспрессо-кофеварке.

Помол кофе для эспрессо

Важно знать правила:

Существует специальный тонкий эспрессо помол: мельче среднего, но крупнее тонкого. Однако можно использовать и кофе среднего помола. Опытные бариста в сырую погоду советуют использовать кофе немного более крупного помола: такой порошок медленнее впитывает влагу.

Правильный помол

Выбор кофеварки

У каждой модели кофеварки или кофемашины – индивидуальные особенности, которые важно изучить.

Признаки хорошей эспрессо-кофеварки:

Утрамбовка кофе в держателе темпером – обязательный этап

Подготовка к варке эспрессо

Чтобы эспрессо получился насыщенным и ароматным, необходимо учитывать некоторые тонкости:

Сделать эспрессо без кофемашины не получится

Классический рецепт эспрессо

Ингредиенты:

Технология приготовления

1. Включить кофеварку и дождаться срабатывания индикатора готовности.

2. Если кофемашина оснащена встроенной кофемолкой, положить в неё столовую ложку зёрен. Для рожковой кофеварки – засыпать в рожок 1 мерную ёмкость или 2 чайных ложки с небольшой горкой молотого кофе.

3. Спрессовать темпером кофе в холдере (для рожковой кофеварки).

4. Установить холдер в кофеварку.

5. Поставить в лоток для сбора капель чистую подогретую чашку. Время приготовления – 25–30 секунд.

6. Добавить сахар по вкусу.

Правильно ли сделан эспрессо можно понять по пенке

Иногда в Интернете встречаются рецепты эспрессо в домашних условиях, приготовленного в турке. Однако этот напиток представляет собой вариант кофе по-турецки и на классический эспрессо абсолютно не похож. Настоящий кофе эспрессо можно сварить только в специальной кофеварке.

Напитки на основе эспрессо

Способ приготовления вариантов эспрессо – тот же, что и по основному рецепту. Добавление чайной ложки или 5-граммового стикера сахара увеличивает калорийность порции кофе на 19,35 кКал.

Рецепты:

Как подавать и пить эспрессо

Эспрессо подают в течение 1–1,5 минуты после приготовления, в специальных маленьких кофейных чашках или в толстостенных чашках демитассе. Вместе с кофе обязательно следует поставить на стол стакан негазированной воды комнатной температуры и стикер сахара (5 г) или сахарницу. Сахар добавляют в уже готовый напиток (по желанию).

Перед тем, как выпить кофе, нужно сделать глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Эспрессо необходимо выпить как можно быстрее, иначе его вкус и аромат ухудшатся.

Правильно подавать эспрессо со стаканом воды

Эспрессо можно закусывать:

Польза и вред эспрессо

Здоровому человеку не повредит 1 чашка эспрессо в день. Иногда дозу можно увеличить до 2 – 3 чашек, в исключительных случаях – даже до 6–7. Но постоянное злоупотребление напитком часто приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой.

Тем, у кого такие проблемы уже есть, лучше исключить кофе вообще или ограничить его потребление до 1–2 чашек в месяц. При болезнях сосудов и желудочно-кишечного тракта не рекомендуется употреблять эспрессо со спиртным.

кофе, эспрессо, смеси, сорта

Итальянский эспрессо

Пенка

Хороший эспрессо отличается, в первую очередь, плотной пенкой (крема), высотой 3-4 мм, задача которой - удерживать летучие вещества. Визуальным анализом консистенции и цвета пенки можно определить доминирующий сорт кофе в эспрессо. Крема может быть орехового цвета, переходящего в красноватый, с коричневыми разводами, мелкоячеистой структуры; такие качества отличают эспрессо из кофе сорта Арабика. Если пенка коричневого цвета с серыми оттенками, большей высоты за счет ячеек, и с большими пузырями, это означает, что до минирующий сорт в эспрессо - Робуста.

Аромат

Эспрессо обладает насыщенным букетом ароматов, полученных в результате выделения сотни ароматических веществ, которые можно по аналогии сопоставить с цветочными, солодовыми запахами, запахом сушеных фруктов и пр.

Консистенция

Консистенция определяется ощущением плотности благодаря присутствию в экстракте маслянистых эмульсий и нерастворимых веществ (называемых коллоидами). Эти вещества придают напитку значительную вязкость и высокий заряд ароматов и плотности.

Вкус

Эспрессо должен обладать сбалансированным, гармоничным вкусом, в нем не должен преобладать какой-то один запах (если только нет особых предпочтений).

Чашка. В создании специальной чашки для эспрессо важную роль играют многочисленные факторы: качество материалов для ее производства, соответствующая геометрия, эргономика, внешний вид... 

Материал

Лучшим материалом считается твердый полевошпатныи фарфор (обожженный при высоких температурах, до 1410?С), способный обеспечить хорошую теплопроводность, устойчивость против тепловых толчков, ударов, царапин, а также гигиеничность и блеск. 

Форма

Широкая квадратная форма ломает пенку эспрессо, а коническая и углубленная, с внутренним округленным основанием и не слишком широкой верхней частью, наоборот, поддерживает ее стойкость. 

Толщина

Служит для калибровки температуры экстракта (сначала ее немного понижает, а потом поддерживает). Широкое основание и сужение у краев предназначены для получения приятных ощущений при касании губами. 

Объем

Идеальная емкость чашечки составляет 60 мл, наполнение для эспрессо в ней - 20-25 мл. 

Ручка

Ручка должна позволять удобно и практично удерживать чашку твёрдо двумя пальцами. 

Температура 

Для того, чтобы долго поддерживать полноту, цвет пенки и температуру экстракта, чашечка должна быть сухой и подогретой (40?С). Холодная чашка осаживает эспрессо. 

Цвет

Безусловно, самым подходящим цветом для стенок и внутренней стороны чашки является блестящий белый, потому что упрощает оценку эспрессо и подчеркивает его качества.

справка

Хорошая чашка рассчитана в среднем на 2000 циклов мытья.

Состав чашки эспрессо Содержание кофеина в одной чашке кофе различное в зависимости от: используемого сорта (Арабика, Робуста), степени обжарки, применяемого количества, способа приготовления напитка и его объема в чашке (25-30 мл эспрессо по сравнению с 150-190 мл фильтрованного кофе).

Что такое кофейная смесь В долгом пути итальянского эспрессо, смесь играет фундаментальную роль для получения экстракта с отличными качествами. Совершенный эспрессо обладает всеми особенностями, отличающими его от других способов приготовления: насыщенный аромат, красивая пенка, плотная консистенция, гармония вкуса и долгое, приятное ощущение на нёбе. Существует большое количество разных факторов, определяющих конечное качество эспрессо. Для достижения такой цели важны глубокие знания используемого сырья; например, не все сорта ведут себя одинаково при обжарке, помоле и экстрагировании.  Кофе - сельскохозяйственный продукт, и из года в год может подвергаться качественным изменениям, поэтому при выборе партии для покупки необходимо всегда проявлять повышенное внимание для того, чтобы можно было поддерживать постоянное качество смесей. Кроме того, как мелодия состоит из нот, так и сбалансированная и гармоничная смесь должна состоять из кофе разного происхождения; это подчеркивает характерные особенности отдельных сортов, которые уравновешивают и оптимизируют друг друга.  Разновидности кофе Робуста придают смеси характерный насыщенный и резкий вкус, в отличие от разновидностей Арабики, из которых получаются более сладкие, пахнущие смеси с тонким ароматом и вкусом. Любой обжарщик при составлении смеси кроме сортов обращает внимание на происхождение зерен (из стран Африки, Азии, Центральной или Южной Америки) и тип обработки (натуральный или мытый кофе). Кроме того, мастер обжарки оценивает процентное отношение и количество определенного сорта в смеси, и, конечно, качественный уровень сырого кофе. Для удовлетворения разных вкусов потребителей обжарщик может изменять смесь даже с помощью степени обжарки. Рецепты и секреты, которые часто передаются из поколения в поколение, призваны поддерживать постоянный вкус и аромат кофейной смеси и подчеркивать отличия данного продукта от других.

Экстрагирование

Справка. Экстрагирование (от дат. extraho — извлекаю, вытягиваю), то же, что экстракция. Экстра?кция (от лат. extraho — извлекаю) — метод извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге?нта). Для извлечения из раствора применяются растворители, не смешивающиеся с этим раствором, но в которых вещество растворяется лучше, чем в первом растворителе. Экстракция может быть разовой (однократной или многократной) или непрерывной (перколя?ция). Информация с: http: //ru.wikipedia.org

а теперь об экстрагировании и кофе...

Итак:

чрезмерное экстрагирование (фото 1)

Аромат Очень низкий, с пригорелым привкусом.  Пенка Темная, коричневого цвета, тонкая с черным отверстием или белым пятном посредине. Стойкость средняя: 1 -2 минуты Консистенция Слабая, низкой плотности Вкус

Сильный вяжущий, горькое послевкусие

недостаточное экстрагирование (фото 2) Аромат Слабый, едва заметный Пенка Светлая, бежевого цвета, тонкая, с крупными пузырьками. Стойкость небольшая: менее 1 мин. Консистенция Слабая, водянистая Вкус 

Невыразительный, слабое послевкусие

идеальный кофе (фото 3) Аромат Сбалансированный и полный Пенка Орехового цвета с красноватым оттенком и коричневым рисунком, 3-4 мм, плотная. Стойкость длительная: 3-4 мин. Консистенция Повышенной плотности, округленная, полная  Вкус

Сбалансированный, длительное послевкусие на нёбе

«Цепь производства кофе эспрессо», авт. Франко и Мауро Бадзара, Италия, Триесте

Кофейные эспрессо смеси – универсальное решение

Интернет магазин BRAVOS предлагает хороший выбор кофейных смесей для приготовления эспрессо и напитков на его основе. Мы обжариваем кофе на собственном производстве и предлагаем зерно исключительно свежей обжарки, что заметно улучшает его вкусовые качества. В нашем ассортименте можно купить как премиальные кофейные смеси, на основе элитных сортов арабики, так и более простые и доступные варианты. Каждая из наших эспрессо смесей обладает особым характером и создана, чтобы соответствовать определенным вкусовым предпочтениям любителей кофе. Это означает, что более дорогие смеси, не обязательно понравятся вам больше, они просто сделаны из более дорогих сортов кофе.

Как можно понять из названия, это некий кофейный бленд для эспрессо. А что это значит по сути? Во-первых, её главное назначение – это приготовление на кофемашине. Это важно, потому что машина готовит принципиально иначе чем, скажем, турка, френч-пресс или гейзерная кофеварка. Не вдаваясь в технические нюансы можно сказать что из машины получится совсем другой кофе. Во-вторых, это купаж, то есть сочетание нескольких сортов, регионов и даже степеней обжарки. Каждый из ингредиентов даёт что-то своё и балансирует вкус.

Каждый купаж делается с конкретным умыслом. Перед рост-мастером стоит задача не только создать определенный вкус и аромат, но также сохранить тело напитка, обеспечить красивую пенку-крема и вписаться в предельную себестоимость. В этом смысле хорошая эспрессо смесь, как правило, превосходит сортовой кофе по соотношению цены и качества в приготовлении на кофемашине. Это объясняется тем, что конкретный моносорт обычно имеет ярко выраженный характер, который является одновременно его сильной и слабой стороной и не может сочетать в себе широкую палитру вкусов.

Для простоты понимания кофейные смеси можно разделить на следующие виды:

  1. Состоящие из 100% арабики (то есть несколько разных арабик в определенных пропорциях).
  2. Сочетающие арабику и робусту (как правило, в соотношении 80/20 или 70/30). Это наиболее распространённый и популярный вид.
  3. Смеси для вендинговых аппаратов (обычно это недорогие бленды из коммерческих сортов кофе с большим содержанием робусты).

Исходя из этой простой классификации вы уже можете понять что вам ближе. В идеале подбирать смесь к конкретной машине и пробовать, что лучше получается. Но уже по описанию вы сможете примерно представить вкус и решить какую эспрессо смесь лучше купить.

Преимущества покупки эспрессо смесей на фабрике BRAVOS

  1. Вы покупаете кофе от производителя, а это очевидно более выгодно и надежно, чем у посредников.
  2. Наш кофе исключительно свежеобжаренный, что значительно повышает его вкусовые качества в сравнении импортным продуктом.
  3. Мы разрабатываем кофейные смеси под конкретные цели и рекомендуем как их лучше использовать для достижения наилучшего вкуса.
  4. Мы не скрываем состав наших купажей, пытаясь выдавать недорогое зерно за элитное. Если в составе смеси недорогие сорта, то они и продаются недорого.

Разработка эспрессо смесей

coffeeway

Смешивание разных сортов кофе для составления эспрессо смесей, или блендинг, позволяет приготовить сложный богатый напиток. Сегодня часто можно встретить и эспрессо из моносортов, но пока рассмотрим варианты составление смесей из разных сортов.

Следует помнить, что эспрессо выделяется среди других способов приготовления формированием на поверхности напитка пенки – крема, которая смягчает напиток и делает его более утонченным. Крема представляет собой эмульсионный слой крошечных, мягких пузырей, внутри которых находятся ароматические компоненты.  Попадая на язык, эти пузыри через некоторое время распадаются, позволяя чувствовать вкус эспрессо долгое время после его употребления. Поэтому для приготовления настоящего напитка эспрессо необходим ароматный свежий кофе.

Большинство смесей делается на основе сортов кофе из Бразилии, Доминиканская Республика, Мексика, Перу, Панама или некоторых других сортов, букет которых не заслоняет букет других сортов, и при этом дает напитку хорошее тело (плотность) и сладость.

Сорта кофе из Колумбии, Коста Рики, Гватемалы, Венесуэлы используются для добавления плотности, кислинки и аромата в смесь, но как правило в небольшом количестве, так как обладают высокой кислотностью.

Для увеличения богатства, сложности и яркости напитка используются сорта Эфиопский Харар, Кенийские сорта, Мокка Йемен, Сорта Зимбабве и Замбии. Эфиоский Харар придает напитку сильный аромат черники или малины, а Кенийский кофе дает сильную яркость, свежесть.

Для добавления богатства и плотности в смесь, используются такие Азиатско –Тихоокеанские сорта кофе, как Суматра, Сулавеси, Ява, Западный Тимор, Новая Гвинея и Эфиопский Йергачифф. Йергачифф имеет сильный цветочный аромат.

Правила создания эспрессо смеси:

1)      Проведите каппинг каждого сорта отдельно. Запишите: Аромат, Букет, Кислотность, Тело, Вкус и Послевкусие. Дегустируйте сорта один за другим, чтобы определить, какие сорта увеличивают букет предыдущих. И помните, что смысл составления смеси в том, чтобы целое было лучше, чем сумма его составляющих.

2)      Начните с основы эспрессо в виде Бразильского сорта (сортов) кофе и пробуйте добавлять понемногу другие сорта. Прочувствуйте профиль букета основы и определите свою цель, какой профиль смеси в итоге необходимо получить. Продумайте, какие сорта нужно будет добавить в смесь для получения нужного результата. Записывайте изменения при добавлении разных сортов, экспериментируйте с разными сортами.

3)      Таким образом производится смешивание 3 – 4 сортов кофе, пока не будут получены нужные характеристики смеси.

4)      После определения сортов, которые будут использоваться в смеси, поэкспериментируйте с пропорциями этих сортов, пока не будет получено соотношение с лучшими характеристиками букета, аромата, сладости, плотности и послевкусия.

5)      Теперь экспериментируйте с разными степенями обжарки кофе, так же как Вы экспериментировали с добавлением сортов в Бразильский сорт. Обжарьте один сорт слабее или глубже, чем другие сорта и запишите изменения. Обычно, оптимально обжаривать сорта отдельно, доводя каждый сорт до лучших параметров, и затем смешать их в пропорции, которая дает наилучший результат.

Создание приличной смеси не так сложно, как это может показаться. В течении нескольких часов можно получить приемлемую смесь, которая будет лучше коммерческих по той простой причине, что она свежая. Получении более качественной смеси потребует больше времени и экспериментирования с жаркой и пропорциями, но результат Вас вознаградит, да и к тому же это отличный опыт. Часто достаточно сложно сбалансировать интенсивную кислинку в напитке, потому что смесь содержит сорт неглубокой обжарки, добавленную для придания напитку живости и сложности, богатства. Однако в хорошеем эспрессо кислинка должна балансироваться через правильный блендинг, а не путем более глубокой обжарки этого сорта. Пережаривание кофе приводит к потере деликатного, тонкого аромата и сладости напитка.
Page 2
coffeeway

i love coffee, i love teai love the java jive and it loves mecoffee and tea the java and me

a cup a cup a cup a cup a cup

i love java, sweet and hotwhoops! mr. moto, i’m a coffee pot

shoot me the pot and pour me a shot

Oh slip me a slug, from the wonderful mugand i cut a rug till i’m snug in a jug

a slice of onion and a raw one… draw one

waiter, waiter, percolator

i love coffee, i love teai love the java jive and it loves mecoffee and tea the java and mea cup a cup a cup a cup a cup

тут

Page 3
coffeeway

На сайте COE появились даты проведения конкурсов по странам в 2009 году:

 

2009 Colombia Cup of Excellence® Competition
  • Pre-Screening: Feb 9 to 13, 2009
  • National Competition: Mar 2 to 6, 2009
  • International Competition: Mar 9 to 13, 2009
  • Online Auction Date:  Apr 23, 2009
  • Head Judge: To be Advised
2009 El Salvador Cup of Excellence® Competition
  • Pre-Screening: Mar 23 to 27, 2009
  • National Competition: Apr 20 to 24, 2009
  • International Competition: Apr 27 to May 1, 2009
  • Online Auction Date:  Jun 4, 2009
  • Head Judge: To be Advised
2009 Costa Rica Cup of Excellence® Competition
  • Pre-Screening: Mar 23 to 27, 2009
  • National Competition: Apr 27 to May 1, 2009
  • International Competition: May 4 to 8, 2009
  • Online Auction Date:  Jun 11, 2009
  • Head Judge: To be Advised
2009 Honduras Cup of Excellence® Competition
  • Pre-Screening: Apr 13 to 17, 2009
  • National Competition: May 4 to 8, 2009
  • International Competition: May 11 to 15, 2009
  • Online Auction Date:  Jun 23, 2009
  • Head Judge: To be Advised
2009 Nicaragua Cup of Excellence® Competition
  • Pre-Screening: Apr 13 to 24, 2009
  • National Competition: May 11 to 15, 2009
  • International Competition: May 18 to 22, 2009
  • Online Auction Date:  Jul 2, 2009
  • Head Judge: To be Advised
2009 Guatemala Cup of Excellence® Competition
  • Pre-Screening: Apr 27 to May 1, 2009
  • National Competition: May 20 to 24, 2009
  • International Competition: May 27 to Jun 1, 2009
  • Online Auction Date:  Jul, 2009
  • Head Judge: To be Advised
2009 Rwanda Cup of Excellence® Competition
  • Pre-Screening: Jul 27 to 31, 2009
  • National Competition: Aug 17 to 21, 2009
  • International Competition: Aug 24 to 28, 2009
  • Online Auction Date:  Oct 22, 2009
  • Head Judge: To be Advised
2009 Bolivia Cup of Excellence® Competition
  • Pre-Screening: Sep 7 to 11, 2009
  • National Competition: Sep 28 to Oct 2, 2009
  • International Competition: Oct 5 to 9, 2009
  • Online Auction Date:  Nov 19, 2009
  • Head Judge: To be Advised
2009 Brazil Cup of Excellence® Competition
  • Pre-Screening: Oct 12 to 15, 2009
  • National Competition: Nov 2 to 6, 2009
  • International Competition: Nov 9 to 13, 2009
  • Online Auction Date:  Jan 13, 2010
  • Head Judge: To be Advised

Page 4
coffeeway

Оборудование для приготовления кофе, как правило, контролирует три процесса:

·        Длительность контакта воды и молотого кофе. Необходимо некоторое время для впитывания воды молотым кофе, для растворения и экстракции водой растворимых элементов в молотом кофе и для перемещения этих элементов и частиц в напиток.  Так время растворения и экстракции разное у различных элементов, состав элементов в напитке меняется постоянно. Поэтому для получения оптимального напитка необходимо контролировать время его приготовления.

·        Температура воды. Холодная вода не так полно и быстро растворяет элементы, как горячая. Оптимальная температура воды, при которой максимально быстро происходит экстрагирование элементов, придающих напитку аромат, и оптимально проходить экстракция всех других элементов, составляет 92 – 96 С. Температура воды должна сохраняться во время всего процесса приготовления кофе.

·        Турбулентность. Во время прохождения воды через молотый кофе, создается эффект так называемой турбулентности. Правильная турбулентность необходима для качественного предварительного увлажнения кофе и для равномерного прохождения воды через кофе при приготовлении напитка. Смачивание позволяет воде проникнуть в частицы молотого кофе, а равномерное движение воды сквозь кофе позволяет качественно растворить все растворяемые элементы. Также, турбулентность предотвращает такой уровень насыщения воды растворимыми частицами, при котором растворение остальных элементов становится невозможным.

Page 5
coffeewayУгадайте, что это такое?

Это ручная эспрессо машина! Человечество достигло наивысшего уровня свободы, теперь бариста не привязан к работодателю и кофемашине!

смотреть сюда

как работает, смотреть тут

Кофе эспрессо

Кофе эспрессо – напиток из молотого кофе, который готовят методом пропускания горячей воды под давлением через кофейный порошок. Ежедневно в мире люди выпивают свыше 2 миллиардов чашек бодрящего напитка, из них, примерно, 20-25% - это эспрессо. Что собой представляет этот рецепт, как правильно приготовить эспрессо, какими свойствами обладает напиток?

Кофе эспрессо - что это такое?

Родиной кофе эспрессо считается темпераментная Италия. Именно там придумали способ приготовления, который быстро позволял получить порцию крепкого кофе.

Состав кофе эспрессо лаконичен: молотый кофе и вода. Название «эспрессо» изначально относилось к способу приготовления, но сегодня кофе эспрессо имеет свои четкие пропорции и базовый рецепт.

Кофе эспрессо – это напиток, приготовленный из натурального кофе методом пропускания горячей воды под давлением через молотый порошок кофейного зерна.

Рецепт кофе эспрессо

Готовить эспрессо довольно просто, однако, есть свои секреты и у этого рецепта.

Что потребуется?

  1. Свежемолотый кофе – 7-10 гр.
  2. Охлажденная вода – 35-50 мл.
  3. Сахар по вкусу.

Тонкости приготовления эспрессо

Зерно

Обжарка зерна должна проводится не менее, чем за сутки до употребления, и не более, чем за 12-14 дней при условии негерметичного хранения зерен.

Зерна следует выбирать сильной обжарки, лучше всего использовать специальные купажи для эспрессо, хотя можно и самому поэкспериментировать с разными сортами. Для того, чтобы придать напитку крепость, к зернам арабики добавляют робусту. В эспрессо-смесях ее доля редко бывает больше 15-20%, в противном случае вкус кофе будет слишком грубым. Самый вкусный эспрессо получается из свежемолотого кофе.

Вода

Наихудший выбор – вода из-под крана, наилучший – питьевая бутилированная вода.

Процесс приготовления

В холдер кофеварки насыпаем нужное количество порошка, равномерно утрамбовываем его. Заливаем воду и включаем кофеварку. Процесс приготовления занимает 20-30 секунд для объема в 35-40 мл.

Хорошо приготовленный эспрессо имеет насыщенный цвет, стойкую пену цвета ореха, теплый аромат с ореховыми нотами.

Помол кофе для эспрессо

Правильно выбранный помол зерен для эспрессо – важное условие приготовления хорошего кофе. Слишком крупные фракции не успеют отдать свой вкус и аромат воде, и кофе получится водянистым, почти без пенки. Слишком мелкий помол спровоцирует переэкстракцию, кофе отдаст воде максимум веществ, и они сделают напиток чересчур горьким и грубым.

Зерна нуждаются в мелком помоле, но не порошкообразном, как для приготовления кофе по-восточному. Идеальный помол для эспрессо можно определить тактильно, то есть, на ощупь. Для этого нужно взять щепотку молотого кофе и растереть между пальцами.

Хорошие бариста варьируют помол в зависимости от погоды или времени суток. Туманная и сырая погода требует чуть более крупного помола кофе, тогда порошок медленнее впитывает влагу из воздуха и не отсыревает.

Сколько грамм кофе нужно на чашку эспрессо?

Для традиционной порции эспрессо, объемом в 35-40 мл достаточно будет 7 грамм молотого кофе. Если вы хотите сварить двойной эспрессо, то порцию кофе нужно увеличить до 14-15 гр.

Специалисты советуют использовать 10 гр. кофе для порции эспрессо, если вы готовите кофе из зерен арабики. Она не такая крепкая, поэтому порцию молотого зерна можно увеличить, если требуется получить крепкий напиток.

В некоторый станах порция эспрессо больше, чем диктуют итальянские правила. Так, в США эспрессо может доходить до 100 мл, а в северной Европе порция составляет 60-80 мл., но на чашку эспрессо кладут все те же 7-10 грамм молотого кофе.

Кофе эспрессо в домашних условиях: рецепт приготовления

Итальянцы вообще не понимают, как можно готовить эспрессо на собственной кухне. Если же их угостить эспрессо домашнего приготовления и напиток им придется по душе, то вы можете услышать необычный комплимент: «Вкусно, как в баре!»

Приготовление эспрессо в домашних условиях возможно только с помощью кофеварки. Подойдет:

  1. Автоматическая кофемашина.
  2. Рожковая кофеварка.
  3. Гейзерная кофеварка.

Пропорции останутся те же – 7-10 гр. кофе на 40-60 мл воды.

Алгоритм действия все тот же: насыпали порцию кофе, равномерно утрамбовали, залили воду, нажали кнопку кофеварки.

В гейзере даже трамбовать ничего не нужно – насыпали кофе, налили воду, поставили на небольшой огонь и держим до готовности.

Сварить эспрессо в джезве не получится, потому, что данный способ приготовления требует прохождения горячей воды через молотый кофе под давлением, а в джезве такую технологию реализовать невозможно.

Отличия кофе американо и эспрессо

Многие считают эспрессо и американо близкими рецептами. По составу они, действительно, схожи, однако, различные способы приготовления превращают их в два различных по вкусу и свойствам напитка.

Чашки для эспрессо

Для эспрессо используют небольшие чашки из толстостенной керамики, чтобы напиток сохранил свой вкус и температуру.

Для эспрессо не подходят чашки из тонкого фарфора, так как кофе в них быстро остывает. Исключением могут быть сервизы для домашнего использования. В фарфоровые чашки кофе наливают из кофейника и сразу же выпивают.

Объем эспрессо

Классический объем эспрессо составляет 35-40 мл. В Италии бариста готовят порцию в 25-30 мл. Объем напитка может изменяться, в зависимости от кофейной культуры страны.

Изменения порции происходит за счет увеличения количества воды, молотый кофе идет в классической пропорции – 7-10 гр.

Сколько кофеина в эспрессо

В зависимости от того, какой купаж или зерно использовалось для приготовления эспрессо, доля кофеина в одной порции составляет от 40 до 90 мг. Если кофе варился из зерен арабики, то содержание кофеина будет по нижней границе – 40-50 мг на порцию. Чем выше содержание робусты в купаже для эспрессо, тем выше кофеиновая составляющая напитка – от 60 до 90 мг.

Калорийность эспрессо

Среднее количество калорий в 1 порции эспрессо составляет 2 кКал. Добавление сахара увеличивает калорийность порции на 20 кКал с каждой чайной ложкой.

Цена за чашку

Стоимость чашки эспрессо от 50 до 100 рублей. Дешевле обойдется кофе на вынос, дороже – ресторанный эспрессо. Кофе, приготовленный в домашней эспрессо-кофеварке, обойдется, примерно, в 8-12 рублей за порцию.

Эспрессо: польза и вред

Свойства кофе определяются химическим составом зерна, полностью определить который пока ученые не смогли. Воздействие кофе варьируется в зависимости от пропорций, привычки организма и индивидуальных особенностей человека. Из последних исследований можно заключить, что реакция каждого из нас на кофе определяется, скорее всего, генетикой. Тем не менее, несколько общих положений о пользе и вреде эспрессо, как и любого другого вида натурального кофе, мы приведем.

Начнем с негативных факторов.

Вред эспрессо

Польза эспрессо

Для условно здорового человека эспрессо в разумных порциях, скорее, полезен. Если же имеются функциональные нарушения, то перед употреблением кофе лучше проконсультироваться с лечащим врачом.

Сколько эспрессо можно пить в день?

Безопасной порцией кофеина для условно здорового человека считается 300 мг, то есть, около 5-6 порций эспрессо по 40-50 мл. Рекомендуем перенести основное употребление кофе до 16 часов. Наибольший положительный эффект эспрессо достигается утром и после обеда. В вечернее время лучше не употреблять кофеиносодержащие напитки, чтобы не провоцировать нервную систему на перегрузки.

Как и с чем подавать эспрессо?

Кофе эспрессо имеет свой ритуал подачи.

  1. Его наливают в толстостенную чашку, которую устанавливают на блюдце.
  2. На то же блюдце кладут ложку и порционный сахар.
  3. Комплимент от шефа, если он есть, подают на отдельной тарелке.
  4. Эспрессо подают сразу после приготовления, он должен попасть на стол горячим.
  5. Пьют его несколькими мелкими глотками, не слишком медленно, чтобы напиток сохранил температуру.
  6. Иногда к эспрессо подают стакан холодной воды без газа. Эта традиция пришла с востока, где водой омывали язык, чтобы подготовить его к восприятию кофейного букета. Вода не является обязательным атрибутом подачи, можно обойтись и без нее.
  7. С эспрессо хорошо сочетаются небольшие десерты – засахаренные орехи, цукаты, профитроли.
  8. В Италии эспрессо пьют, в основном, на бегу, за стойкой, затрачивая на этот ритуал несколько минут.
  9. Настоящие ценители не добавляют в эспрессо ни молока, ни сахара.

Вывод

А сколько чашек эспрессо в день пьете Вы?

Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.