Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Дрожжи сухие что это такое


Сухие дрожжи и правила работы с ними

Главная Полезные советы

Написать этот совет я решилась, поскольку сухие дрожжи все шире входят в обиход домашних кондитеров. И довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по вашему рецепту. Но тесто плохо взошло». В таких случаях, первое, что спрашиваешь: «А какими дрожжами вы пользовались?» И тут выясняется, что дрожжи используются по принципу « какие есть сухие». И многие очень удивляются, что не все сухие дрожжи одинаковы. Более того, надо уметь правильно их хранить. Я сама столкнулась с этой проблемой, когда занялась хлебопечением. Для начинающих кондитеров я подготовила небольшую подборку советов от компании, производителя сухих дрожжей

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами? Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.

Какие виды сухих дрожжей бывают чаще всего в продаже?

Дрожжи активные

Дрожжи быстродействующие

Дрожжи «для сдобы»

Дрожжи «для пиццы»

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?

Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие: Внешний вид: сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток; быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки. Способ использования: сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.

Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?

Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации. Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу. Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.

Как необходимо хранить дрожжи?

Дрожжи «Саф-Момент», «Саф-Момент для сдобы» и «Саф-Момент для пиццы», а также дрожжи «Саф-Левюр» не требуют специальных условий хранения. Их не надо хранить в холодильнике — просто в сухом месте при комнатной температуре. Главное, чтобы в них не попала влага.

Прессованные дрожжи «Люкс» необходимо хранить в холодильнике при температуре от 0° до +4°С.

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах [url=https://www.povarenok.ru/][img]https://www.povarenok.ru/images/logo_bb.gif[/img][/url] [url=https://www.povarenok.ru/advice/show/705/]Сухие дрожжи и правила работы с ними[/url] [url=https://www.povarenok.ru/advice/show/705/][img]https://www.povarenok.ru/data/cache/2014apr/24/55/729206_82815-150x150x.jpg[/img][/url] Написать этот совет я решилась, поскольку сухие дрожжи все шире входят в обиход домашних кондитеров. И довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по вашему рецепту. Но тесто плохо взошло». В таких случаях, первое, что спрашиваешь: «А какими дрожжами вы пользовались?» И тут выясняется, что дрожжи используются по принципу « какие есть сухие». И многие очень удивляются, что не все сухие дрожжи одинаковы. Более того, надо уметь правильно их хранить. Я сама столкнулась с этой проблемой, когда занялась хлебопечением. Для начинающих кондитеров я подготовила небольшую подборку советов от компании, производителя сухих дрожжей
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal Сухие дрожжи и правила работы с ними

Написать этот совет я решилась, поскольку сухие дрожжи все шире входят в обиход домашних кондитеров. И довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по вашему рецепту. Но тесто плохо взошло». В таких случаях, первое, что спрашиваешь: «А какими дрожжами вы пользовались?» И тут выясняется, что дрожжи используются по принципу « какие есть сухие». И многие очень удивляются, что не все сухие дрожжи одинаковы. Более того, надо уметь правильно их хранить. Я сама столкнулась с этой проблемой, когда занялась хлебопечением. Для начинающих кондитеров я подготовила небольшую подборку советов от компании, производителя сухих дрожжей

Как это будет выглядеть? Сухие дрожжи и правила работы с ними

Написать этот совет я решилась, поскольку сухие дрожжи все шире входят в обиход домашних кондитеров. И довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по вашему рецепту. Но тесто плохо взошло». В таких случаях, первое, что спрашиваешь: «А какими дрожжами вы пользовались?» И тут выясняется, что дрожжи используются по принципу « какие есть сухие». И многие очень удивляются, что не все сухие дрожжи одинаковы. Более того, надо уметь правильно их хранить. Я сама столкнулась с этой проблемой, когда занялась хлебопечением. Для начинающих кондитеров я подготовила небольшую подборку советов от компании, производителя сухих дрожжей

ОпросВерите ли вы в народные приметы?

www.povarenok.ru

Дрожжи сухие хлебопекарные

Сухие хлебопекарные дрожжи – это биологический разрыхлитель теста, продающийся в виде маленьких гранул серого цвета со специфическим дрожжевым запахом. Хлебопекарные дрожжи используются при изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, а также кондитерской продукции. Добавление сухих дрожжей в тесто позволяет в итоге получить сдобную и воздушную выпечку. Дрожжи представляют собой микроорганизмы – микроскопические одноклеточные грибки из класса сахаромицетов.

В отличие от жидких и прессованных дрожжей срок годности сухих дрожжей составляет до 2 лет, если хранить их в сухом и прохладном месте. Благодаря длительному сроку годности сухие хлебопекарные дрожжи лучше подходят для домашнего использования, чем жидкие и прессованные, используемые преимущественно в производстве.

В настоящее время дрожжи являются одним из важных ингредиентов в технологии приготовления хлеба. Ведь именно благодаря дрожжам хлеб приобретает пористую структуру и становится пышным, таким, как мы его любим.

Состав сухих хлебопекарных дрожжей:

Сухие дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, находящиеся в среде их питания. Доля воды в сухих хлебопекарных дрожжах составляет не более 9%. Состав дрожжей может меняться в зависимости от способа их приготовления. Но в общем виде сухие хлебопекарные дрожжи содержат как минеральные вещества, так и витамины.

Среди минеральных веществ, присутствующих в сухих дрожжах можно отметить такие элементы как фосфор и калий, в меньших количествах в дрожжах присутствуют - кальций, натрий, магний, железо, и совсем уж в мизерных количествах - некоторые другие микроэлементы.

Витаминный состав сухих хлебопекарных дрожжей включает витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), витамины C, PP, K и холин.

Химический состав сухих дрожжей может меняться со временем в процессе их хранения и зависит от условий окружающей среды – уровня влажности, воздействия солнечных лучей, температуры.

Калорийность сухих активных хлебопекарных дрожжей зависит от их вида и составляет около 385 Ккал на 100 грамм продукта.

Технология производства хлебопекарных дрожжей:

Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей состоит из 5 основных этапов: подготовка питательной среды, выращивание дрожжей, выделение конечного продукта, упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеных дрожжей. При изготовлении хлебопекарных дрожжей следуют ГОСТ 171-81 – “Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия” и ГОСТ 28483-90 – “Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия”.

Более подробно технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит следующим образом:

  1. Подготовка питательной среды для хлебопекарных дрожжей. На данном этапе из хранилища берется раствор кормовой патоки, побочного продукта сахарного производства, представляющий собой сироп темного цвета, называемый меласса, а также растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Раствор мелассы поступает в суточный отборник, затем взвешивается на весах и необходимый ее объем направляется в емкость, где раствор разбавляется водой. После этого разбавленную мелассу освобождают от механических примесей с помощью кларификаторов, специальных очистительных аппаратов. Далее очищенная меласса попадает в дрожжерастительные аппараты.

    Отдельно растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей разбавляют водой и уже в растворенном виде используют в качестве подкормки для дрожжей, которая поступает дрожжерастительные аппараты по отдельным каналам.

  2. Выращивание хлебопекарных дрожжей. Сначала на заводе в отдельных резервуарах выращивают маточные дрожжи как дрожжи чистой культуры, содержащие минимум посторонних микроорганизмов. Эти маточные дрожжи в дальнейшем используют как засевной материал для получения товарных дрожжей. Дрожжи чистой культуры добавляют в дрожжерастительные аппараты с раствором очищенной мелассы, где они дополнительно подкармливаются растворами фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. В таких условиях засевные дрожжи начинают быстро размножаться, что приводит к получению товарных дрожжей.
  3. Выделение хлебопекарных дрожжей. На этом этапе производства товарные хлебопекарные дрожжи отделяют от среды размножения, промывают холодной водой в специальных баках и сгущают на специальных сепараторах до получения дрожжевого молока, которое в дальнейшем направляют в специальные сборники. Сепараторы отделяют от дрожжей 80% жидкости, а остаточную влагу убирают с помощью специальных вакуум-фильтров или фильтр-прессов, в результате чего дрожжевое молоко преобразуется в дрожжи плотной структуры, которые имеют форму пластов различной толщины. Далее какие-то пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат для получения прессованных хлебопекарных дрожжей, а какие-то в сушильные агрегаты для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.
  4. Упаковка прессованных хлебопекарных дрожжей. На данном этапе дрожжевые пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат, который разрезает большой пласт дрожжей на небольшие куски и упаковывает их в оберточную бумагу. На этом этапе получаются готовые прессованные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады.
  5. Сушка и упаковка сушеных хлебопекарных дрожжей. На этом этапе технологической схемы производства дрожжевые прессованные пласты поступают в сушильный агрегат, который размельчает и высушивает дрожжи. Полученные сухие хлебопекарных дрожжи, имеющие форму гранул, упаковывают в герметичные пакеты и мешки. Так в производстве получают сушеные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады, а затем в конечные точки продаж.

Как видно их технологической схемы, хлебопекарные дрожжи делают из микроскопических одноклеточные грибков класса сахаромицетов, выращенных в питательной среде, представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Благодаря тому, что для изготовления хлебопекарных дрожжей используется доступные ингредиенты и их технологическая схема производства довольно проста, они стоят достаточно дешево и продаются в большинстве продуктовых магазинов. Стоимость сухих хлебопекарных дрожжей составляет около 40 рублей за 100 грамм продукта.

Как видно из технологической схемы приготовления хлебопекарных дрожжей, все отличие сухих дрожжей от прессованных заключается в том, что на последнем этапе производства прессованные дрожжи дополнительно размельчают и высушивают, в результате чего и получаются сухие дрожжи.

Благодаря высушиванию сухие хлебопекарные дрожжи могут храниться до 2 лет сухом и прохладном помещении. Срок хранения прессованных хлебопекарные дрожжей составляет 12 суток в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке, но при заморозке их свойства существенно ухудшаются. При комнатной температуре прессованные дрожжи портятся в течение суток.

Кроме длительного срока хранения преимуществом сухих хлебопекарных дрожжей над прессованными может стать защитная оболочка гранул сухих дрожжей, которая содержит глютатион, ослабляющий клейковину муки, что может быть полезно при использовании муки с сильной клейковиной.

Свежие прессованные дрожжи можно заменить сухими хлебопекарными дрожжами в пропорции: 1 грамм сухих хлебопекарных дрожжей соответствует 3 граммам прессованных. Например, 100 граммам прессованных дрожжей эквивалентно около 33 граммам сухих хлебопекарных дрожжей.

Сколько сухих дрожжей добавлять в муку:

Количество применяемых дрожжей в тесте определяет рецепт выпечки, поэтому для получения хлебопекарного изделия в том виде, в котором оно задумано его автором, необходимо использовать именно те пропорции, которые указаны в рецепте. Но если рецепт по каким-то причинам умалчивает долю дрожжей, то в общем случае нормой является добавление в 100 грамм пшеничной муки 1 грамма сухих дрожжей.

Если же в рецепте указана доля свежих прессованных дрожжей, а у вас есть только сухие, то сухих нужно добавить в 3 раза меньше, чем прессованных. Например, если в рецепте указано 30 грамм живых прессованных дрожжей, то вместо них вы можете добавить 10 грамм сухих хлебопекарных дрожжей для получения того же результата.

Виды сухих хлебопекарных дрожжей:

Существуют два основных вида сухих хлебопекарных дрожжей:

Между этими видами сухих дрожжей есть существенные отличия, которые определяют способ их применения.

  1. Сухие активные дрожжи представляют собой гранулы, защищенные оболочкой из отмерших дрожжевых клеток, которая образуется в результате их высушивания. В составе оболочки дрожжевых гранул содержится глютатион, который помогает ослаблять клейковину муки, что приводит к улучшению свойств теста. Этот эффект полезен только для теста на муке с крепкой клейковиной, в другом случае глютатион может только испортить выпечку. Перед применением сухие активные дрожжи необходимо размочить в воде, но при этом сделать это аккуратно не перемешивая, чтобы не повредить клеточную мембрану. Растворяют сухие активные дрожжи в пропорции: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды. Температура воды должна быть около 35 градусов Цельсия. Время растворения сухих хлебопекарных дрожжей – около 15 минут. Для дополнительной активизации иногда в раствор дрожжей добавляют немного сахара и муки. Если дрожжи свежие, то при замачивании они образуют пенную шапочку, если же ее нет, то дрожжи утратили свои свойства, и чтобы не испортить выпечку лучше приобрести новые.

    На упаковке сухих активных дрожжей, как правило, есть инструкция по их растворению. Если она есть, то лучше следовать именно ей.

  2. Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи представляют собой более мелкие гранулы, созданные на основе новых культур дрожжей с применением современных способов сушки и эмульгаторов. Отличительная особенность применения сухих инстантных дрожжей заключается в том, что их не нужно предварительно размачивать, а можно сразу добавлять в тесто в начале замеса, так как они очень быстро растворяются. Данный вид сухих дрожжей имеет лучшую микробиологическую чистоту, чем сухие активные дрожжи, и лучше подходит для домашней выпечки.

Польза сухих хлебопекарных дрожжей:

Польза сухих хлебопекарных дрожжей заключается в том, что они содержат большое количество витаминов группы B, которые необходимы организму человека для нормальной работы нервной системы, функционировании памяти, осуществления обмена веществ и энергетического обмена. Витамин C, входящий в состав сухих дрожжей полезен в организме для укрепления костных и соединительных тканей, улучшает иммунную систему и убивает инфекцию.

Польза дрожжей заключается в быстром восстановлении организма после утомления, стрессов, подрыва иммунитета. Некоторые спортсмены для восстановления организма между тренировками и стимуляции обмена веществ употребляют пивные дрожжи.

Но это не значит, что нужно прямо сейчас начинать есть сухие хлебопекарные дрожжи для пользы организму, напротив, в природе существуют более полезные и безопасные продукты, содержащие эти витамины. Дело в том, что дрожжи – это грибки, размножающиеся микроорганизмы, поэтому употреблять их следует только после термической обработки и только в небольших количествах, так как их долгосрочное воздействие на организм еще не до конца изучено учеными.

Вред сухих хлебопекарных дрожжей:

Есть мнения, что хлебопекарные дрожжи вредны для организма человека, так как имеют свойство накапливаться в организме, заменять полезную микрофлору, поглощать поступающие витамины и минералы, вызывать заболевания. На самом деле это не совсем так, даже потому, что хлебопекарные дрожжи поступают к нам в организм уже после термической обработки, в мертвом виде.

В организме человека и без употребления сдобного дрожжевого хлеба живут десятки различных грибков, в том числе и опасных, которые могут активизироваться в момент ослабления организма. А пока человек здоров, его иммунитет не позволит дрожжам, попавшим в организм причинить вред.

Во избежание вреда, следует с осторожностью относиться к употреблению продуктов, содержащих дрожжи, больным людям и людям с индивидуальной непереносимостью дрожжей. В этом случае сухие хлебопекарные дрожжи могут быть опасны для организма. В остальных случаях при умеренном употреблении хлебобулочных изделий, содержащих дрожжи, вреда для организма не будет.

www.konditer-club.ru

Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен

При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.

Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.

Прессованные дрожжи 

Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.

Культура выращивается на специальных питатель­ных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.

Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира. 

Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.

Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.

Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.

В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.

А какие дрожжи обычно используете вы? Поделитесь личным опытом в комментариях! Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

roscontrol.com

Сухие дрожжи - их состав, вред и польза, а также фото рецепты с их использованием

Сухие дрожжи – одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения. Дрожжи представляют собой сыпучий продукт белого цвета (см. фото) с характерным запахом. Дрожжи появились еще в IX веке, во всяком случае, слово, которое означало этот продукт, относится еще к древненемецкому языку. Официальное открытие дрожжей приходится на 1854 год, когда французский ученый Л.Пастер смог обозначить роль микроорганизмов в процессе спиртового брожения. Ученый пришел к выводу, что эти микроорганизмы «поднимают» жидкость за счет образования газа. Дрожжи в процессе размножения выделяют углекислый газ, который поднимает тесто. В природе дрожжи ученые выявили на поверхности винограда, в воде и даже в воздухе. Всего существует несколько видов этого продукта: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные. В хлебобулочном деле используют такие виды дрожжей: прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Хлебопекарские дрожжи представляют собой грибок, созданный искусственным путем, в природе его не существует. Дрожжи были созданы учеными для убыстрения выпечки хлеба и таким образом для оптимизации хлебобулочной промышленности. В те времена, когда еще не были выведены дрожжи, хлеб пекли на закваске. Домашняя закваска готовилась на основе муки и воды. Такую смесь готовили заранее, потому что ее надо было оставить на несколько дней «закисать». В такой смеси образовывались дрожжи натурального происхождения, которые размножались в несколько раз быстрее благодаря наличию пищи – муки. Для выпекания хлеба использовали только часть закваски, а часть оставляли для следующей порции дрожжей. Существует информация, согласно которой одна и та же закваска переходила из поколения в поколение. За счет наличия в закваске дрожжей разных видов хлеб на домашней опаре получался очень вкусным и полезным.

Современная индустрия основана именно на дрожжах, это связано с экономией времени и простотой использования продукта. Ученые обращают внимание на то, что искусственно выведенные дрожжи не так безобидны, как это может казаться. Грибок, который получили благодаря науке, не погибает при выпекании хлеба, поскольку он способен выдержать даже 500 градусов. Таким образом, данный грибок попадает в организм, где с легкостью размножается, поражает микрофлору кишечника.

Полезные свойства

Полезные свойства сухих дрожжей обусловлены наличием живых культур и полезных  бактерий. Дрожжи содержат большое количество белка, до 60%. Протеины, которые входят в состав продукта прекрасно усваиваются, их питательная ценность не уступает белкам, полученным из молочных продуктов, мяса и рыбы. Около 10% состава продукта составляют аминокислоты.

Дрожжи содержат минералы, такие как калий, магний, фосфор, железо. Калий необходим для поддержания сердечнососудистой системы. Фосфор, которого в данном продукте 637 мг, полезен для нервной системы. Практически 86% фосфора сосредоточено в зубах и костной ткани, также он необходим для клеток мозга и нервных клеток. Дрожжи содержат большое количество витаминов группы В, поэтому пивные дрожжи назначают принимать внутрь при угревой болезни. Витамин В необходим для нервной системы, он снимает синдром хронической усталости, прогоняет апатию, нормализует сон.

Дрожжи считаются универсальным БАДом или биологически активными веществами, которые нужны для нормальной работы всего организма. Они будут полезны при малокровии, за счет содержания железа и при несбалансированном питании. Прием дрожжей помогает при проблемах с кожей, а именно угрях и дерматитах, помогает при ранах и ожогах. Дрожжи способствуют секреции желудочных желез и улучшают всасываемость в кишечнике. Этот продукт показано употреблять при пониженном тонусе желудочно-кишечного тракта, язвенной болезни и гастрите.

Использование в кулинарии

В кулинарии сухие дрожжи являются одним из самых распространенных и удобных в применении видов. До изобретения сухих дрожжей люди использовали брикеты с дрожжами или готовили их в домашних условиях. Домашние дрожжи часто изготавливали из пива, хмеля, солода, изюма, хлебных корок. Такой домашний продукт хорошо поднимал тесто и приносил организму одну пользу.

Прессованные дрожжи плохо хранились за счет большого содержания воды, но зато были готовы к применению сразу после покупки. Для того чтоб увеличить срок хранения этот продукт стали сушить, так появились сухие дрожжи в виде небольших гранул. В высушенном виде дрожжи могут храниться около двух лет, за счет того, что их активное состояние заменили спящим. Для того чтобы хозяйки не путались в измерениях нужного количества сухого или прессованного продукта существует специальное соотношение: пакетик сухих дрожжей равноценен 50 граммам прессованных. Сухие дрожжи можно использовать для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в хлебопечке. 

Сухие дрожжи могут быть активными и моментальными. Активные дрожжи необходимо заблаговременно развести в молоке или воде. Моментальные же можно сразу смешивать с другими сухими ингредиентами. Преимуществом теста приготовленного на сухих дрожжах является отсутствие посторонних запахов в выпечке. Для дрожжевого теста примерно на 1 килограмм муки понадобится одна пачка сухих дрожжей. В целом, существует множество рецептов с использованием сухих дрожжей, это и пицца, дрожжевые оладьи, пироги и пирожки и многие другие разновидности выпечки.

Сухие дрожжи просты в применении, с ними справятся даже начинающие хозяйки.

На замету: столовая ложка «без горки» содержит 8 грамм дрожжей, а «с горкой»- 12 грамм.

Польза дрожжей очевидна при кожных заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта, нервных заболеваниях. В лекарственных целях дрожжи следует развести водой, в смесь можно добавить отруби и сахар. Смесь употребляют в виде питательного напитка. 

Многие, в особенности женщины, страшатся употреблять дрожжи, так как уверены, что они способствуют прибавке к весу. Но это не совсем так, калорийность сухих дрожжей довольно большая, она составляет 325 калорий. Но это показатель для 100 граммов, а употребить такое количество данного продукта за раз просто невозможно. Спортсмены употребляют дрожжи для того чтобы набрать мышечную массу, но при определенных условиях можно получить также эффект снижения веса. Дело в том, что дрожжи богаты витамином В, который имеет свойства ускорять обменные процессы. Сухие дрожжи рекомендуется употреблять согласно дозировке 1 столовая ложка, залитая кипяченой водой перед завтраком. Дрожжи рекомендуется употреблять вегетарианцам за счет большого количества белка и витаминов группы В в данном продукте.

Наружно дрожжи применяют в косметологии. На основе этого продукта делают витаминные маски для лица и волос. Волосы после дрожжевой маски приобретают пышность и легкость, такая процедура способствует укреплению и росту локонов.

Вред сухих дрожжей и противопоказания

Вред организму дрожжи могут принести при подагре, дисбактериозе, почечных заболеваниях. Особенно осторожными должны быть женщины, так как дрожжи могут быть причиной молочницы или кандидоза. При возникновении молочницы следует обратиться к гинекологу.

xcook.info

Дрожжи прессованные и сухие :

Дрожжи были известны человечеству тысячи лет тому назад. Эти одноклеточные грибы использовали при приготовлении алкогольных напитков и хлеба. Позже появились прессованные дрожжи, без которых сегодня сложно представить современную кулинарию.

Что такое дрожжи?

Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, относящиеся к царству грибов. Они живут и размножаются благодаря кислороду, но также могут приспосабливаться и к существованию в среде с ограниченным доступом воздуха.

Для активизации жизнедеятельности этих микроорганизмов нужна энергия, которую они получают из сахара. То есть чтобы дрожжи стали действовать, нужно всего два условия. Первое – это доступ кислорода, а второе – сладкая среда. В результате взаимодействия этих двух составляющих образуется углекислый газ и высвобождается энергия. Благодаря этому в пиве имеются пузырьки воздуха, а тесто поднимается.

Виды дрожжей

Дрожжи бывают:

Дрожжи не требуют каких-либо уникальных условий для их хранения и применения. Их можно приводить в любое состояние: измельчать, высушивать, замораживать. Единственное, что может им навредить – это другие бактерии, блокирующие деятельность дрожжевых грибков, а также высокая температура.

Хлебопекарные прессованные дрожжи

Еще одно название этих дрожжей – кондитерские. Они широко используются в приготовлении хлебобулочных изделий. На треть дрожжи прессованные состоят из сухого вещества и на две трети - из сырого. В использовании таких одноклеточных микроорганизмов есть свои преимущества и недостатки.

Их главный плюс заключается в том, что они уже находятся в активном состоянии. Основной недостаток – короткий срок хранения. Прессованные дрожжи быстро портятся, поэтому их следует хранить в морозильной камере. В таких условиях прессованные брикеты можно держать около двух месяцев. При комнатной температуре они придут в негодность через 3 дня. Чтобы дрожжи полностью проявили свои уникальные свойства, нужно использовать их в свежем состоянии максимально быстро. С каждым днем их способность к газообразованию снижается.

Сухие дрожжи

Сухие активные дрожжи – это высушенные грибковые микроорганизмы. Чтобы привести их в активное состояние, нужны определенные условия.

Быстродействующие активные дрожжи – это новое поколение сухих дрожжей. Главное преимущество таких высушенных грибков состоит в том, что их можно добавлять в тесто прямо с мукой без предварительной активации.

Все сухие дрожжи хранятся в нераспечатанной упаковке до двух лет, в открытом виде – 4 месяца в холодильнике. Отрицательно действуют на их состояние перепады температуры. Из-за неудовлетворительных условий хранения способность сухих дрожжей к газообразованию снижается в несколько раз.

В чем разница

Дрожжи могут находиться в разном состоянии: они бывают жидкие, сухие и твердые (прессованные). Каждый из видов имеет свою сферу применения. В жидком виде дрожжи используются в промышленном производстве, а в сухом и прессованном – для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Именно последние два вида можно купить в магазине для домашней выпечки.

Дрожжи прессованные и сухие одинаково хорошо поднимают тесто. Единственная разница, кроме физического состояния, заключается в том, что для активации сухих нужно время. Немаловажную роль при выборе того или иного продукта играют срок хранения и личные предпочтения.

Активация дрожжей

Одноклеточные грибы в брикетах находятся в живом состоянии. Но чтобы тесто хорошо поднималось при выпечке, нужно дать ему время и создать необходимые условия для усиленного размножения грибков.

Для активации прессованных дрожжей используется обычная вода температурой не выше +40 градусов. Важно соблюдать температурный режим, чтобы они не погибли. Свежие дрожжи (хлебопекарные прессованные) мелко крошатся в теплую воду или молоко, добавляется сахар и немного муки. В течение 15-20 минут они будут активно размножаться. А еще через несколько минут дрожжевая закваска (опара) будет готова. Теперь ее нужно использовать для последующего замешивания теста.

Для активации сухих дрожжей их нужно высыпать в необходимом количестве в теплую воду, и не перемешивая оставить на 10 минут. За это время они увеличатся в объеме в несколько раз. После этого закваску следует перемешать и можно использовать ее дальше по назначению.

Как выбрать прессованные дрожжи?

Качественные свежие дрожжи при приготовлении выпечки – это уже половина успеха. Если не соблюдались условия хранения или срок годности изначально был пропущен, то дрожжи прессованные не смогут принести ожидаемого результата. Тесто не поднимется, а деньги на продукты будут потрачены впустую.

На что нужно обратить внимание при покупке прессованных дрожжей? Они не должны иметь постороннего неприятного запаха и легко крошиться в руках. Кроме того, на поверхности брикета не должно быть плесени, она должна быть гладкой и мягкой с приятным запахом дрожжевого теста.

Технология приготовления прессованных дрожжей по ГОСТу

Поскольку дрожжи – это уже живые организмы, они способны при определенных условиях размножаться самостоятельно. Но чтобы создать им те самые условия, нужна благоприятная почва.

Дрожжи прессованные (ГОСТ) производят из углерода (сахара мелассы), азотосодержащих солей (гидроксид аммония), фосфатов или фосфорной кислоты, витаминов и некоторых вспомогательных составляющих. Все эти вещества создают самые благоприятные условия для размножения бактерий. С их помощью разрушается патогенная микрофлора, и нужные бактерии начинают интенсивно расти.

При промышленном производстве дрожжей одноклеточные грибы размножаются в жидкой среде. И только после созревания на предприятиях их преобразуют в твердую (прессованную) или сухую форму.

Соотношение сухих дрожжей к прессованным

Сухие активные дрожжи и прессованные являются взаимозаменяемыми. Независимо от того, в каком состоянии используются одноклеточные микроорганизмы при приготовлении выпечки, результат получается одинаковым.

Очень часто в рецептах в качестве ингредиента указываются только сухие дрожжи. Сколько прессованных дрожжей нужно, в таком случае определить несложно. Есть определенная пропорция: на 1 грамм сухих дрожжей приходится 3 грамма прессованных. Если придерживаться ее, то результат будет одинаково хорошим в любом случае.

Соотношение сухих дрожжей к прессованным означает, что если в рецепте указано, что нужно взять 10 грамм сухих дрожжей, то прессованных тогда понадобится 30 грамм.

Практически все производители для удобства на пакетиках с сухими дрожжами указывают необходимые пропорции. Например, пакетик весом 10 грамм заменяет 25 грамм прессованных дрожжей.

Дрожжи прессованные: рецепт ночного теста

Все преимущество приготовления такого сладкого сдобного теста заключается в том, что его можно приготовить с вечера, а утром можно заниматься формовкой изделий. Благодаря тому, что подходить оно будет медленно, булочки получаются необыкновенно мягкими и очень вкусными.

Итак, в 250 мл молока комнатной температуры нужно растворить 25 г прессованных дрожжей, предварительно раскрошив их. Опара по этому рецепту не готовится, а тесто вымешивается миксером насадкой «крюк». Руки к тесту прикасаться не будут.

В молоко с дрожжами вбить 2 яйца. Перемешать миксером с «крюком». Добавить 500 грамм муки, 80 грамм сахара и замешивать тесто на медленной скорости 5 минут. Затем постепенно добавлять 75 грамм сливочного масла, нарезанного кусочками. Перемешивать 5 минут, пока тесто не начнет собираться вокруг крюка. В конце добавить щепотку соли и через минуту выключить миксер. Миску с тестом накрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Утром холодное подошедшее тесто готово к работе. Оно очень податливое, его легко раскатывать. Нужно сформировать из теста изделия, выложить их на противень и оставить подходить при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. После этого изделия можно выпекать в духовке при 180 градусах полчаса.

При приготовлении ночного теста важно придерживаться именно таких пропорций. В противном случае, если добавить меньше сливочного масла, тесто не будет мягким, если же всыпать соль в начале, а не в конце замеса, подход будет слишком быстрым и нужной структуры добиться не получится.

Хлеб из прессованных дрожжей

В домашних условиях очень вкусным можно приготовить хлеб, который получится не хуже, чем по ГОСТ. Дрожжи хлебопекарные прессованные, которые используются при его приготовлении, должны быть обязательно свежими. Это самое главное условие.

Для выпечки домашнего хлеба необходимо взять дрожжи прессованные, молоко, сахар, растительное масло, соль и муку.

  1. Молоко (300 мл) нужно слегка подогреть. Важно, чтобы оно было немного теплым, не горячим, иначе в такой жидкости дрожжи погибнут.
  2. Дрожжи прессованные мелко раскрошить и добавить их в молоко. Растворить их в молоке.
  3. Добавить 2 чайные ложки сахара. Перемешать.
  4. Просеять в миску с молоком, дрожжами и сахаром, 100 грамм муки. Перемешать.
  5. Поставить миску в теплое место на 15-20 минут. За это время в результате взаимодействия дрожжей с сахаром и кислородом образуется углекислый газ, который поднимет жидкое тесто.
  6. Через указанное время дрожжевая закваска (опара) увеличится в два раза, а на ее поверхности появится пенная шапочка с многочисленными пузырьками воздуха.
  7. В опару добавить 3 столовые ложки масла и 1 чайную ложку соли.
  8. Постепенно ввести муку (еще около 300-350 грамм).
  9. Тесто должно получиться мягким, немного липнуть к рукам.
  10. Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место минимум на 1 час.
  11. Для выпекания хлеба подойдет прямоугольная форма размером 20Х15Х5 см. Ее нужно смазать маслом и выложить подошедшее тесто, которое нужно предварительно обмять.
  12. Хлеб выпекается в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут.
  13. Готовность изделия проверить зубочисткой: она должна быть сухой.
  14. Хлеб достать из формы. Остудить и только после этого можно нарезать. В противном случае он будет сильно крошиться и поломается.

По этому рецепту получается очень вкусный домашний хлеб. Прессованные дрожжи в его составе обеспечивают хорошее поднятие теста и придают мягкость и пышность готовому изделию.

www.syl.ru

Что такое сухие дрожжи и как их правильно применять?

3 Мая 2018

Дрожжи – это микроскопические грибы, которые в хлебопекарном деле используют для разрыхления теста. Эти микроорганизмы питаются сахарами, расщепляя их с помощью ферментов. Побочными продуктами такой переработки становятся спирт и углекислый газ.

Дрожжи – это микроскопические грибы, которые в хлебопекарном деле используют для разрыхления теста. Эти микроорганизмы питаются сахарами, расщепляя их с помощью ферментов. Побочными продуктами такой переработки становятся спирт и углекислый газ. Первый придает тесту особый аромат, а второй насыщает массу пузырьками, заставляющими ее увеличиваться в размерах и становиться рыхлой. Благодаря таким процессам изделия во время выпекания приобретают пышный мякиш.

Такая структура теста – заслуга дрожжевых грибов

Дрожжи в выпечке – вред или польза?

Сейчас в интернет-изданиях и даже в телевизионных программах встречается немало информации об огромном вреде дрожжей. Читателей и зрителей пугают, что от употребления дрожжевого хлеба развиваются различные болезни. Однако против таких утверждений выступают научно доказанные факты, известные, в общем-то, любому человеку, внимательно изучавшему биологию в школе. Вот они:

  1. Дрожжевые грибки погибают уже при температуре 45–50 оС (а мякиш внутри выпекающейся буханки прогревается до 96–98 оС). Так что эти микроорганизмы поступить с готовой выпечкой в пищеварительный тракт человека никак не могут. А мифические «термофильные дрожжи», выживающие при температуре вплоть до 500 оС (якобы выведенные нацистами в злодейских целях истребления других народов), до сих пор не имеют ни одного документально подтвержденного факта своего существования.
  2. В окружающей нас среде присутствуют «дикие» дрожжи. Они живут на злаках, плодах и ягодах, а с них попадают в воздух и воду. Так что люди тысячелетиями без проблем для здоровья контактируют с этими грибками, вдыхая их и получая с едой и питьем. Внутри каждого из нас всегда обитает несколько видов дрожжевых микроорганизмов, которые помогают работе пищеварительного тракта, вырабатывают полезные ферменты и пр. И только если у человека ослаблен иммунитет, эти грибки могут разрастаться, вызывая микозы. И не стоит считать, что культивированные хлебопекарные дрожжи имеют какие-то другие – вредоносные – свойства. Для них характерно все то же, что и для диких «собратьев», живущих в природе на пшеничных и ржаных колосьях, на винограде, сливах и т. д.

Белесый налет на виноградинках – это и есть «дикие» дрожжи

Немало сторонников ЗОЖ утверждают, что они потребляют бездрожжевой хлеб, поскольку делают его на закваске (смеси воды и муки, иногда с добавлением изюма). Но они не задумываются, откуда в ней берутся пузырьки углекислого газа. А это – продукт жизнедеятельности дрожжей, которые попадают в закваску из муки, с виноградной кожицы, из воздуха, в конце концов.

Как видите, «страшилки» о вреде дрожжевых грибов не имеют под собой основания. А вот польза от них ощутимая, поскольку они не только делают хлеб пышным, но и обогащают выпечку полезными аминокислотами и минеральными веществами.

Для хлебопекарной и кондитерской сферы производители предлагают дрожжи в трех состояниях: жидкие («дрожжевое молоко»), свежие прессованные, сухие. О последних и поговорим подробнее.

Что такое сухие дрожжи

Сухой вариант получают путем высушивания свежей дрожжевой массы в специальной машине. Под воздействием горячего воздуха микроорганизмы теряют влагу, их жизнедеятельность замедляется. Существует ошибочное мнение, что это – мертвые дрожжи. Но их, скорее, можно назвать уснувшими, ведь попадая во влажную среду, они пробуждаются и начинают работать.

Подъемная сила сухих дрожжей не так велика, как у свежих. Поэтому они не подходят для сладкого маслянистого теста, которое нуждается в трехкратном подъеме (например, для пасхальных куличей). Однако с хлебом и легкой сдобой они вполне справляются.

Этот продукт фасуют в герметичные пакеты. В них он долго сохраняет пригодность к использованию, а также легко переносит перевозку, поскольку не нуждается в особом температурном и влажностном режиме.

Производители предлагают две разновидности сухих дрожжей. Рассмотрим, каковы особенности каждой из них.

Активные

Этот вид получают в результате длительного (от 10 часов) пребывания в сушильном аппарате. Конечный продукт имеет влажность 7–8 % и выглядит как россыпь мелких шариков. Их нельзя добавлять сразу в муку, а надо предварительно замочить в теплой подслащенной жидкости (воде, молоке, сыворотке). Через некоторое время смесь начнет пузыриться, что будет означать: микроорганизмы проснулись и готовы действовать.

Инстантные (быстрорастворимые)

Такую разновидность получают в результате специфического метода сушки с использованием консервации вакуумом. Процесс занимает всего 20 минут и позволяет сохранять в целостности практически все клеточные оболочки (в отличие от способа длительного высушивания). Это означает, что инстантный вариант обладает большей силой, чем активный. Для него характерна влажность 4 %, выглядит он порошком или россыпью крохотных цилиндрических гранул. Не требует предварительного замачивания – достаточно просто заложить его в тестомес для дрожжевого теста вместе с мукой.

10 граммов сухих дрожжей заменяют собой 30 граммов прессованных свежих

Особенности хранения сухих дрожжей

Этот продукт не случайно упаковывают в герметичную тару, ведь если он набирает влаги из воздуха, то начинает портиться и уже не оказывает на тесто ожидаемого воздействия. Поэтому производители фасуют его в пакеты разного объема:

Если содержимое одной пачки не использовано сразу, следует учитывать, что через 2–3 дня оно будет уже не столь активно. Чтобы избежать потери эффективности, вскрытую упаковку следует поместить в морозильную камеру. Там продукт будет находиться в «спячке» и не утратит своей силы.

Смело берите сухие дрожжи для хлебобулочных изделий, ведь они показывают хороший результат при производстве багетов, батонов, подового хлеба, калачей, плетенок, саек. А еще они легки в применении и неприхотливы в хранении.

www.golfstream.org


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.