Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Безбелковый хлеб что это такое


Безбелковый хлеб

Итак, сегодня мы распишем рецепт низкобелкового хлеба.Хлебушек получается мягкий, как обычный. Мы сами его едим, вместе с ребенком.

Для такого хлеба на понадобиться:

Выход 260 грамм.В 100 гр - 18 ФА, 0,5 белка)На данном фото, я делала хлебушек на полторы порции.

Муку просеиваем в миску, туда же засыпаем дрожжи, сахар,соль, куркуму, масло, вливаем воду и вымешиваем тесто. Тесто будет достаточно липкое, чтобы удобнее было вымешивать,можно руки немного смазывать подсолнечным маслом.Вымешеное тесто должно быть приблизительно таким

Смазываем ручки маслом и формируем колобочек

Кладем его обратно в миску, накрываем полотеничком и ставим в теплое место, чтобы не было сквозняков.Тесто оставляем на расстойку на час-полтора.Так выглядит тесто после первой расстойки.

После этого, обминаем тесто

Кладем обмятое тесто в форму,в которой будем его выпекать и ставим опять расстаиваться на два-два с половиной часа.После этого смазываем хлеб обильно нерафинированным подсолнечным маслом и отправляем хлебушек в духовку, разогретую до 170 градусов и печем до появления характерного сдобного запаха. На это уходить минут 20-25.В любом случае - ориентируйтесь на свою духовку и проверяйте готовность деревянной палочкой.Когда хлеб готов, достаем его из духовки, из формочки и заворачиваем в полотенце до полного остывания.

А еще мы делаем вот такие вот сухарики со специями, солью и нерафинированным подсолнечным маслом, вкусища.

Также, взяв за основу этот рецепт, можно сделать хлеб с добавлением обычной пшеничной, житней или низкобелковой муки для черного хлеба. Для этого просто замените треть муки, указанной в рецепте, на нужную вам.

Приятного аппетита!

doublecook.livejournal.com

Просто о здоровье

Какой хлеб самый полезный для здоровья и как лечиться хлебом

Издавна хлеб считался символом достатка и защищенности. В народе говорили: «Хлеб – всему голова». И действительно, без хлеба не обходилась ни одна трапеза. Но в последние годы, несмотря на то что появилось множество разных сортов хлеба, отношение к нему изменилось. Хлеб стали считать вредным, обвинять во всех грехах – от лишнего веса до загрязнения внутренних органов и развития многих недугов. Однако врачи утверждают: рано «списывать» этот замечательный продукт со счетов. Просто надо знать, какие полезные и вредные свойства есть у хлеба и как правильно употреблять хлеб с максимальной пользой для здоровья.

История хлеба

По мнению историков, первый хлеб появился около 15 тыс. лет назад. Наши доисторические предки растирали зерна злаков между камнями и смешивали полученную муку с водой. После появления огня из этого своеобразного теста научились печь пресные лепешки. Первый же дрожжевой хлеб приготовили 5–6 тысячелетий назад в Древнем Египте, когда пекари открыли способ разрыхлять тесто путем брожения. На Руси поначалу пекли только белый пшеничный хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но быстро стал всеобщим любимцем. А в тяжелые неурожайные годы, когда запасов зерна не хватало, в муку подмешивали морковь, свеклу, картофель, крапиву, лебеду.

К хлебу относились с большим уважением и трепетом. Считалось, от того, как обращаешься с буханкой хлеба, зависят здоровье, сила, удача и судьба человека: если смахивать крошки со стола рукой, этой же рукой придется просить милостыню; втыкать нож в каравай – к голоду; класть хлеб вниз коркой – к неудаче; оставлять кусок хлеба не съеденным на столе – к недугу.

Хлеб как лекарство

Диетологи говорят, что хлеб – это исключительно полезный продукт, имеющий огромную пищевую ценность. В составе хлеба есть практически все питательные вещества, необходимые человеку, в том числе незаменимые аминокислоты. А белки и углеводы содержатся в хлебе почти в оптимальном для человеческого организма соотношении 1:6. Есть в хлебе витамины группы В, клетчатка, микро- и макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо и др.), другие полезные вещества. Правда, большинство этого хлебного богатства содержится в оболочке и зародыше зерен, поэтому самым лучшим и «правильным» считается хлеб из муки грубого помола. Он помогает нормализовать работу кишечника, выводит из организма токсины и «шлаки», снижает уровень холестерина, укрепляет сердечнососудистую систему и иммунитет. Исследования зарубежных медиков свидетельствуют, что содержащиеся в зерновом хлебе вещества даже способствуют профилактике онкологических заболеваний кишечника.

Белый или черный хлеб из муки высшего сорта, какой мы привыкли покупать в магазине, не настолько хорош: во-первых, в нем гораздо меньше полезных веществ, а во-вторых, именно он – виновник накопления лишних калорий и ожирения. Такой хлеб очень быстро расщепляется в кишечнике до глюкозы, которая моментально всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а инсулин стимулирует еще больший аппетит.

Корка или мякиш?

В этом споре безоговорочно побеждают любители хрустящей корочки. Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка – богатый источник антиоксидантов, которые противостоят развитию склероза, рака толстой кишки и других онкозаболеваний. Причем более полезны хорошо пропеченные булки с коркой темно-коричневого цвета, чем слабо пропеченный хлеб со светлой корочкой или подгоревший хлеб. Именно поэтому антиоксидантов больше всего содержится в маленьких булочках, которые лучше пропекаются и содержат больше хлебной корки.

Хлеб на любой вкус

Сейчас в магазинах можно найти множество видов хлеба, отличающихся по сорту муки, составу и способу выпечки. Традиционные нарезные батоны «Столовый», «Городской», «Подмосковный» пекут из пшеничной муки первого и высшего сортов. Они великолепно подходят для бутербродов. В состав хлеба «Горчичный» добавляется горчичное масло, придающее ему особенный вкус и нежность. «Батон с отрубями» – это хлеб диетический, полезный людям любых возрастов. Черный хлеб существует в нескольких вариантах. Хлеб «Ржаной» выпекается из ржаной муки по традиционной русской технологии, на густой закваске без использования дрожжей. Его отличает повышенное содержание клетчатки, минеральных веществ, а также невысокая калорийность. «Бородинский» хлеб также делают из ржаной муки с добавлением тмина и кориандра, способствующих лучшему пищеварению. Формовой хлеб «Столовый» готовят из смеси ржаной и пшеничной муки второго сорта, поэтому в нем больше отрубей и полезных аминокислот. Хлеб «Дарницкий» и «Столичный» также ржано-пшеничные, но в их рецептуре используется мука более тонкого помола, а значит, в этом хлебе больше углеводов. К лечебно-профилактическому хлебу относятся сорта «Белково-пшеничный» и «Белково-отрубной» с повышенным содержанием белков, низким содержанием углеводов и пониженной калорийностью. Вместо сахара в них добавляют сахарозаменитель, поэтому такой хлеб можно есть при диабете и ожирении. Хлеб «Докторский» с отрубями содержит большое количество витаминов группы В, минеральных веществ и клетчатки. Он рекомендуется при запорах, атеросклерозе и болезнях сердца. Хлеб безбелковый применяют в диетах при почечной и печеночной недостаточности. Хлеб бессолевой, или ахлоридный, из пшеничной муки рекомендуется есть при гипертонической болезни и болезнях почек. Выпускается также хлеб безбелковый бессолевой, в котором наряду с низким количеством белков мало натрия и довольно много жиров. Из зерновых сортов хлеба, изготовленных наполовину из муки и наполовину из дробленых зерен можно назвать «Здоровье», «Барвихинский», «Загребский», «Сельский», «Древнерусский», «Пражский», «8 злаков» и др. Многими полезными свойствами обладает хлеб «Элитарный», состоящий больше чем наполовину из проросших зерен ржи. Хлеб с пророщенными зернами регулирует работу желудочно-кишечного тракта, замедляет процессы старения, подавляет агрессивное действие канцерогенов.

Бездрожжевой хлеб

При некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта врачи рекомендуют есть хлеб без дрожжей. Вы можете приготовить такой хлеб и самостоятельно, дома. Вот, к примеру, рецепт ржаного хлеба на бездрожжевой закваске. Его пекут пекари Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии. Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, на рассоле). Берется теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивают до густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься, ее несколько раз осаживают. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар, ржаная обдирная мука. Густота опары – как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4–5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа – это норма для ржаного хлеба. В замес теста добавляют немного пшеничной муки (десятую часть от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто получается «легкое». Когда оно поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы, заполняя половину объема. Мокрой рукой разровняем тесто в форме и в теплом месте дадим подойти. Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1–1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике. Накануне, с вечера, закваску обновляют: подливают в нее немного воды и подмешивают ржаной муки. До утра она поднимется, и можно будет ставить опару.

Каждому недугу – свой хлеб

При различных заболеваниях врачи рекомендуют использовать определенные сорта хлеба: •  При заболеваниях сердечнососудистой системы полезен пшеничный хлеб из муки первого или второго сорта, хлеб с отрубями, «Докторский», хлеб с добавлением йода, лактозы. •  При атеросклерозе для снижения уровня холестерина рекомендуется хлеб с соей и гречневым проделом. •  При нарушении функции печени и желчевыводящих путей полезен пшеничный хлеб из муки второго сорта, ржаной, «Докторский» (вчерашней выпечки или подсушенный). •  При гипофункции щитовидной железы, заболеваниях толстого кишечника рекомендуется хлеб с йодом, морскими водорослями, лактозой. •  При почечной недостаточности полезен безбелковый хлеб с добавлением морковного или яблочного порошка. •  Всем пожилым людям рекомендуется периодически есть хлеб с отрубями.

Хлеб в рецептах народной медицины

Издавна на Руси хлебом лечились от разных недугов. Многие простые рецепты эффективны и в наши дни: •  При ангине кусочек белого хлеба опустите в кипящее молоко. Когда мякиш пропитается и слегка остынет, съешьте его. Делайте так несколько раз в день. А на ночь наложите на шею компресс: срежьте темную верхнюю корку ржаного хлеба, обдайте ее кипятком, заверните в тряпочку и приложите к больному горлу, укутав сверху. •  При поносе поджарьте кусочки ржаного хлеба и опустите их в воду. Когда вода станет коричневого цвета, выпейте ее. •  При пяточных шпорах смешайте 2 стол. ложки мякиша ржаного хлеба и 1 стол. ложку меда. Распарьте ноги и приложите мякиш с медом на больное место, сверху наложите повязку. Делайте эту процедуру в течение 5 дней.

Хлеб в косметических целях

Хлебные маски действуют не хуже, а порой и лучше, эффективнее самых дорогих кремов. Предлагаем вам некоторые хлебные рецепты для ухода за кожей и волосами.

Хлебные маски для жирной кожи

• Размягчите немного ржаного хлеба в теплом молоке, добавьте 1 чайн. ложку меда. Полученную смесь нанесите на лицо на 15–20 минут, после чего смойте ее холодной водой. Эту маску можно делать ежедневно. • Смешайте 2 чайн. ложки толченых сухарей, приготовленных из ржаного хлеба с отрубями, 2 стол. ложки розовой воды, 1 чайн. ложку меда и 3–4 капли растительного масла. Нанесите маску на предварительно очищенное лицо на 30–40 минут. Делайте маску регулярно 2–3 раза в неделю. • Перемешайте 50–60 г свежего пшеничного хлеба, 1 чайн. ложку капустного сока, 0,5 чайн. ложки морковного сока, 1 чайн. ложку меда и взбитый яичный белок. Приготовленную массу поместите в плотно закрывающуюся посуду и поставьте в темное место на 1,5–2 часа. По истечении этого времени нанесите маску на лицо на 20–30 минут и прикройте лицо полотенцем или бумажной салфеткой. Процедуру повторяйте 3 раза в неделю перед сном.

Хлебные маски для сухой и нормальной кожи

• Небольшой кусочек ржаного или пшеничного хлеба покрошите и смешайте со взбитым яичным желтком. Полученную массу наложите на лицо на 15–20 минут, затем смойте маску теплой водой. При регулярном использовании этой маски ваше лицо долго будет оставаться молодым и привлекательным. • Смешайте 70–80 г пшеничного хлеба (покрошив его), 1 яйцо, 2 стол. ложки морковного сока и 1 чайн. ложку лимонного сока. Приготовленную маску нанесите на предварительно очищенное лицо, через 15–20 минут смойте теплой водой. • Хлебно-огуречный лосьон: 50–70 г свежего ржаного хлеба покрошите на кусочки, положите их в бутылку. Туда же добавьте порезанные тонкими ломтиками огурцы и залейте 0,5 л водки. Бутылку хорошо встряхните и поставьте в теплое место на 2 недели. Затем жидкость процедите и протирайте лицо при помощи ватного тампона утром и вечером. • Смешайте 2 чайн. ложки толченых сухарей из ржаного хлеба с отрубями, 1 стол. ложку меда и 1 чайн. ложку лимонного сока. Полученную маску нанесите на предварительно очищенное лицо и оставьте на 15–20 минут, затем смойте прохладной водой. Эту процедуру повторяйте 2–3 раза в неделю перед сном.

Хлебные маски для волос

• 200–300 г ржаного хлеба разведите теплой водой, вбейте в получившуюся кашицу 2–3 яйца, поставьте приготовленную массу в теплое место на полчаса. В это время вымойте волосы, чуть высушите их и расчешите. Влажные волосы смажьте хлебно-яичной маской и обвяжите голову полотенцем. Держите маску 20–30 минут, затем промойте теплой водой. Регулярное применение этой маски делает волосы блестящими и мягкими. • Смешайте 2 стол. ложки толченных ржаных сухарей, 1 стол. ложку коньяка, 4 стол. ложки лукового сока и 6 стол. ложки отвара корней репейника. Приготовленную смесь вотрите в голову, затем накройте сверху целлофановым пакетом и обвяжите теплым платком или полотенцем. Через 15–20 минут маску смойте и вымойте голову шампунем. Процедуру повторяйте через день в течение недели. • Перед наложением этой маски вымойте голову шампунем и немного подсушите волосы полотенцем. Влажные волосы тщательно смажьте предварительно смоченным в теплой воде ржаным хлебом. Маску держите 15–20 минут, после чего промойте волосы теплой водой. Эту процедуру повторяйте после каждого мытья головы. • При перхоти можно сделать такую маску: 100–300 г ржаного хлеба (это количество зависит от длины волос) размочите в воде, добавьте немного растительного масла. Эту массу втирать в кожу головы 2–3 раза в неделю до полного исчезновения перхоти.

Маски для рук и локтей

• Эту хлебную маску рекомендуется накладывать на руки после любой физической работы. Смешайте 1 стол. ложку толченых ржаных сухарей и 50 г вазелина или глицерина. Полученную массу толстым слоем нанесите на руки и оставьте на 15–20 минут. Затем смойте маску теплой водой. • Ну а эта хлебная маска очень хорошо помогает при огрубевшей коже на локтях (такую кожу иногда называют гусиной). Разомните 50–70 г свежего пшеничного хлеба с 2 стол. ложками подогретого оливкового масла, полученную массу нанесите на локти на 15–20 минут, затем смойте теплой водой. Делайте такую маску регулярно, и ваши локотки станут нежными. (О том, какие блюда можно приготовить из хлеба, читайте в статье «Блюда из хлеба») www.prosto-zdorovie.ru

***

Другие статьи раздела ЕДА КАК ЛЕКАРСТВО:

Полезные свойства растительного масла

Здоровье ищите в капусте

Черноплодка: вкусно и полезно

Удивительная свекла

Инжир: сладкое лечение

www.prosto-zdorovie.ru

Диетические хлебные изделия

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют

их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия 2,0°; молочные булочки - из муки высшего сорта, тесто замешивают на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3 %. Сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста; кислотность готовых изделий не должна превышать 3 °н.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала). Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белка. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли. Выпекают его в формах массой 0,2 кг; хлеб белково-отрубной выпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала. В тесто также добавляют жир, соль.

Из этих сортов хлеба делают сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180-200 °С.

Хлеб грузинский диабетический готовят из 75 % пшеничной клейковины, 25 % муки 1-го сорта, растительного масла, готовят тесто на дрожжах, выпекают в виде продолговатого батончика (0,25 кг) с заостренными концами; булочки яичные готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг; булочки с сорбитом состоят из муки 1-го сорта, цельного молока, растительного масла, сорбита, выпекают подовыми, круглыми массой 0,1 кг.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия). Рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий также готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают хлеб в формах массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ. Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда относятся хлеб Зерновой, который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); хлеб Барвихинский приготовляют из смеси пшеничной муки высшего сорта (50 %), грубораздробленного зерна пшеницы (50 %) с добавкой небольшого количества сахара (3 %) и яиц (120 шт); хлеб Ряугалис - из ржаной обойной муки (40 %) и грубораздробленного зерна (60 %); Докторские хлебцы выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины). В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие | перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17%) и сухого обезжиренного молока. Булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие изготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15%), сухого обезжиренного молока (8%), сахара (S и 10% соответственно). В сладкие булочки добавляют также изюм (15%) и ванилин. Роглики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %); тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина. К этой же группе можно отнести хлеб и батоны Амурские, содержащие соевую необезжиренную муку.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси муки 1-го сорта (58%), пшеничных отрубей (40%) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10%) и сухое обезжиренное молоко 0%).

Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкие в рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30%), порошок морской капусты (2%), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того, для этих районов предназначены хлеб Соловецкий и ржаной с морской капустой.

www.comodity.ru

Лечебные диеты № 7 - 100 рецептов при болезнях почек. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Применение диет № 7 при стадиях хронической почечной недостаточности

В начальной стадии ХПН питание строится на основе диеты № 7, содержание белка в которой не должно превышать 0,8 г на 1 кг массы тела, в среднем 50–60 г (55–60 % животные). При выраженной ХПН применяют диеты № 7Б или № 7А, где содержание белка снижено до соответственно 40 г или 20–25 г, из которых 70–75 % животные (молочные продукты, яйца, рыба и мясо). Длительность пребывания на низкобелковой диете № 7 А зависит от времени улучшения состояния больного. Если лечебный эффект есть, то больного переводят на диету № 7Б, на фоне которой периодически (1–3 раза в неделю) применяют диету № 7А.

Длительно применять малобелковую диету № 7 А при выраженной ХПН нецелесообразно, поскольку это вредно влияет на обмен веществ в организме, но и не следует увеличивать в диете содержание белка выше 50–60 г в день. В каждом приеме пищи должно быть сочетание животных и растительных белков, что улучшает использование организмом аминокислот. Не следует на ужин применять только растительную пищу, а на завтрак – только животные продукты.

В диетах № 7 А и 7Б пища готовится без соли. При отсутствии повышенного давления, отеков, недостаточности кровообращения в начальной стадии ХПН можно использовать 4–5 г и более соли в день, а при выраженной ХПН – 6–8 г и более. Сначала в диету включают 2–3 г поваренной соли (для подсаливания пищи), постепенно увеличивая ее количество под контролем выделенной за сутки мочи (если оно уменьшилось, то не увеличивают соль в диете) и артериального давления.

При конечной (терминальной) стадии ХПН содержание поваренной соли в диете доводят до 8—12 г, количество свободной жидкости увеличивают до 2 л.

Диеты № 7А и 7Б не обеспечивают полностью потребность больного в витаминах, железе, кальции, поэтому их принимают в виде таблеток.

Принципы питания при гемодиализе (диета № 7Г):

1) содержание белка в рационе составляет от 0,8 до 1,2 г на 1 кг массы тела больного, в среднем 60–70 г (70–75 % животные);

2) рацион рассчитывают как 35 ккал на 1 кг массы тела, при нормальном содержании углеводов (300–350 г) и ограничении сахара, умеренном ограничении жиров за счет животных жиров (70–80 г, из них 30 % растительных масел). При плохом аппетите допустимо увеличение легкоусвояемых углеводов (мед, варенье и др.) в диете;

3) количество поваренной соли и жидкости в рационе зависит от уровня артериального давления и степени задержки воды в организме. При повышении давления и задержке воды потребление соли и жидкости резко ограничивают. При сохранении мочевыделения (диуреза) употребление жидкости равняется суточному диурезу плюс еще 500 мл. Пищу готовят без соли, хлеб бессолевой. При отсутствии повышенного давления и отеков выдают на руки больному 3–4 г поваренной соли;

4) в рационе увеличивают содержание кальция (не менее 1 г), железа, витаминов С и группы В; количество фосфора ограничивают до 1 г в день; потребление калия – не более 2–3 г в день, а при уменьшении диуреза (олигурия) исключают богатые калием продукты;

5) для улучшения вкусовых качеств пищи применяют тушение и легкое обжаривание, добавление пряных овощей и пряностей, лимонной кислоты, уксуса и т. д.;

6) рацион планируется индивидуально с учетом частоты и продолжительности гемодиализа и состояния больного.

Диета может отличаться в дни диализа и дни без него. При потере аппетита в дни диализа надо обеспечить увеличение потребления пищи между днями процедур. Пищу принимают 5–6 раз в день малыми порциями.

В диете № 7Г рекомендуются в сутки:

1) хлеб бессолевой из муки высшего сорта – 150 г или меньше при увеличении в рационе круп;

2) супы (до 250 г) овощные (борщ, щи и др.), с саго, молочные;

3) мясо и рыба нежирных сортов – до 100 г, различные блюда после отваривания с последующим запеканием или обжариванием;

4) молоко и кисломолочные напитки – 150–200 г, сметана – 50 г, творог – 30–40 г; яйца – 1–1,5 штуки всмятку, в блюда, белковые омлеты;

5) крупы ограниченно, предпочтительны саго, рис; в среднем 200 г картофеля и 300 г овощей, различные блюда;

6) закуски в виде овощных и фруктовых салатов, винегретов;

7) фрукты и ягоды – 250–300 г, в сыром и вареном виде, муссы, желе; мед, варенье, до 20 г сахара; соусы томатный, сметанный, кислосладкие и кислые овощные и фруктовые подливки, лимонная кислота, уксус, пряные овощи и пряности, ограниченно – хрен, перец, горчица;

8) некрепкий чай, кофейные напитки, овощные и фруктовые соки;

9) 20 г сливочного и 25 г растительного масла.

Исключаются: мясные, рыбные, грибные бульоны и соусы, колбасы, закусочные консервы, копчености, икра, сыр, бобовые, соленые и богатые щавелевой кислотой овощи, богатые калием плоды, сухофрукты, грибы, шоколад, какао.

Диета № 7

Применяется при острых нефритах с третьей-четвертой недели лечения и хронических нефритах.

Выводит азотистые продукты обмена из организма, уменьшает отеки, снижает давление.

Ограничиваются углеводы и жиры. В приготовлении пищи не используют соль. Если врач разрешает, то блюда досаливают при подаче. Количество жидкости в сутки (с учетом супов и третьих блюд) не превышает 1 литр. Запрещены источники эфирных масел (лук, чеснок, хрен), щавелевой кислоты, экстрактивные вещества грибов, рыбы и мяса. Кулинарная обработка с умеренным химическим (жарение исключается) и без механического щажения (блюда протирать не надо). Рыбу и мясо отваривают в количестве 100–150 г в день. Пищу едят теплой.

Углеводы от 400 до 450 г (80–90 г сахара), белки примерно 80 г (50–60 % животные), жиры от 90 до 100 г (25 % растительные). Калорийность от 2700 до 2900 ккал. Содержание соли – 10 г в сутки. Вода (все жидкости) от 0,9 до 1,1 л. Пищу принимают 4–5 раз в день.

Разрешенные продукты:

– оладьи без соли и на дрожжах, блинчики, бессолевой хлеб;

– вегетарианские супы с картофелем, крупой и овощами, фруктовые супы;

– отварной язык, нежирная телятина, говядина, обрезная и мясная свинина, индейка, курица, кролик и баранина;

– нежирная отварная рыба с последующим легким запеканием или обжариванием, рыба заливная, фаршированная, рубленная и куском;

– молоко, сметана, творог отдельно и в смеси с рисом, яблоками, морковью, кисломолочные напитки, сливки;

– до двух цельных яиц в день (омлет или всмятку) при уменьшении творога, рыбы или мяса. Также можно использовать желтки, добавленные в блюда;

– макароны в любом приготовлении, перловая, кукурузная крупа, рис, саго;

– овощи и картофель в любой обработке;

– салаты из свежих фруктов и овощей, винегреты без солений;

– фруктовое мороженое, конфеты, варенье, мед, желе, кисели, вареные и сырые ягоды и фрукты.

Запрещенные продукты:

– мучные изделия с солью, хлеб обыкновенной выпечки;

– грибные, рыбные, мясные бульоны, бульоны из бобовых;

– мясные консервы, копчености, сосиски, колбасы, тушеные и жареные блюда без отваривания, жирные сорта;

– рыбные консервы, икра, копченая, соленая, жирная рыба;

– сыры;

– бобовые;

– грибы, квашеные, соленые и маринованные овощи, редис, шпинат, щавель, редька, чеснок, лук;

– шоколад.

Диета № 7А

Она назначается при остром гломерулонефри-те в тяжелой форме с явлениями почечной недостаточности после разгрузочных дней и средней тяжести с недостаточностью почек с первых дней болезни, хроническом гломерулонефрите при резко выраженной почечной недостаточности.

Цель ее: максимальное щажение функции почек, улучшение выведения из организма продуктов обмена веществ, уменьшение артериальной гипертензии и отеков.

Это преимущественно растительная диета с резким ограничением белков и соли. Количество жиров и углеводов умеренно снижено. Исключают продукты, богатые экстрактивными веществами, эфирными маслами, щавелевой кислотой. Кулинарная обработка без механического щажения: отваривание, запекание, легкое обжаривание. Пищу готовят без соли, хлеб бессолевой. Пищу принимают 5–6 раз в день.

Белки – 20 г в сутки (50–60 % животные, а при хронической недостаточности почек – 70 %), жиры – 80 г (15 % растительные), углеводы – 350 г (80 г сахара), соль исключена, свободная жидкость равна суточному количеству мочи плюс 500 мл. Калорийность диеты составляет 2100–2200 ккал.

Разрешенные продукты:

– хлеб и мучные изделия. Безбелковый бессолевой хлеб на кукурузном крахмале – 100 г в сутки, при его отсутствии 50 г пшеничного бессолевого хлеба или других выпекаемых на дрожжах без соли мучных изделий;

– супы с саго, овощные, картофельные, фруктовые. Заправляют вываренным поджаренным луком, сметаной, зеленью;

– до 50–60 г нежирной говядины, телятины, мясной и обрезной свинины, кролика, курицы, индейки, рыбы. После отваривания можно запекать или слегка обжаривать куском или рубленые;

– 60 г (или больше за счет мяса и рыбы) молока, сливок, сметаны. Творог – при исключении мяса и рыбы;

– яйца добавляют в блюда из расчета 1/4– 1/2 яйца в день на человека или 2–3 раза в неделю по яйцу (всмятку, омлет);

– из круп: саго, ограниченно – рис, безбел-ковые макаронные изделия. Готовят на воде и молоке в виде каш, пудингов, запеканок, плова, котлет;

– картофель (200–250 г) и свежие овощи (400–450 г) в виде различных блюд. Вываренный и обжаренный лук добавляют в блюда, разрешены укроп и петрушка;

– овощные салаты и винегреты с растительным маслом без соленых и квашеных овощей;

– плоды, сладкие блюда и сладости; разные фрукты и ягоды (сырые, сушеные, печеные); кисели, компоты и желе;

– сахар, мед, варенье, нешоколадные конфеты;

– для улучшения вкуса блюд при бессолевой диете применяют кисло-сладкие соусы, томатный, сметанный, овощные и фруктовые подливки, ванилин, корицу, лимонную кислоту;

– слабый чай с лимоном, соки фруктов и ягод, отвар шиповника;

– из жиров сливочное несоленое, коровье топленое, растительные масла.

Запрещенные продукты:

– обычный хлеб, мучные изделия с добавлением соли;

– мясные, рыбные и грибные бульоны, молочные, крупяные (кроме саго) и бобовые;

– все мясо– и рыбопродукты (консервы, копчености, соления);

– сыр;

– другие крупы кроме саго и риса и макаронные изделия (кроме безбелковых);

– соленые, маринованные и квашенные овощи, бобовые, шпинат, щавель, цветная капуста, грибы, редька, чеснок;

– шоколад, молочный кисель, мороженое;

– мясной, рыбный и грибной соусы, перец, горчица, хрен;

– какао, натуральный кофе, минеральные воды, богатые натрием;

– остальные жиры (бараний, говяжий, свиной и т. п.).

Следует сказать, что цветная капуста содержит много белка, поэтому считается нежелательной при ХПН, однако выше было сказано, что недостаточное поступление белка в организм может ухудшить обмен веществ и усилить нагрузку на почки. Поэтому сейчас цветную капусту вводят в питание больных с ХПН под контролем состояния почек.

Диета № 7Б

Она применяется при остром гломерулонефрите с явлениями почечной недостаточности после диеты № 7а, хроническом нефрите с умеренно выраженной недостаточностью почек.

Цель: максимальное щажение функции почек, улучшение выведения из организма продуктов обмена веществ, уменьшение артериальной гипертензии и отеков.

В этой диете сильно уменьшается количество белка, резко ограничивается соль. Жиры и углеводы остаются в пределах нормы. Энергетическая ценность должна оставаться в пределых нормы, то есть при уменьшении белка ее добирают жирами и сладостями.

Кулинарная обработка, перечень разрешенных и запрещенных продуктов такой же, как в диете № 7А. Однако увеличено в 2 раза количество белка за счет увеличения до 125 г мяса и рыбы, 1 яйца, до 125 г молока и сметаны. Мясо и рыбу можно заменить творогом с учетом содержания в этих продуктах белка (см. таблицу ниже). Для диеты № 7Б также увеличено до 150 г количество безбелкового бессолевого хлеба на кукурузном крахмале, саго (или риса), а также картофеля и овощей (соответственно 300 г и 650 г), сахара и растительного масла. Пищу принимают 5–6 раз в день.

Белки 40–50 г (50–60 % животные, а при хронической недостаточности почек 70 %), жиры 85–90 г (20–25 % растительные), углеводы 400–450 г (100 г сахара), соль исключена, свободная жидкость в среднем 1–1,2 л под контролем диуреза. Энергетическая ценность 2500–2600 ккал.

Диета № 7В

Ее назначают при нефротическом синдроме при хронических заболеваниях почек и других заболеваниях. При этом синдроме почки пропускают в мочу много белка, из-за этого у больного нарушается обмен веществ, повышается давление, возникают отеки.

Цель назначения диеты: восполнить теряемые с мочой белки, способствовать нормализации обмена белков, жиров, холестерина, уменьшить отеки.

Энергетическая ценность диеты в пределах нормы, однако увеличивается количество белков, умеренное снижение жиров (за счет животных), нормальное содержание углеводов с ограничением собственно сахара. Резко ограничивается количество соли, жидкости, экстрактивных веществ, холестерина, щавелевой кислоты. Кулинарная обработка производится без механического щажения. Мясо и рыбу отваривают. Пищу готовят без соли. Температура блюд обычная.

Белки 110–120 г (60–65 % животные), жиры 70–80 г (30 % растительные), углеводы 350–400 г (30–40 г сахара). Энергоценность диеты 2500–2600 ккал, жидкость – 0,8 л. Пищу принимают 5–6 раз в день.

Разрешенные продукты:

– хлеб бессолевой, выпеченные изделия без соли и соды, с добавлением пшеничных отрубей;

– супы вегетарианские с крупой, овощами, молочные, фруктовые;

– нежирные сорта говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, курицы, индейки в вареном виде или с последующим запеканием, обжариванием, куском и рубленные;

– рыба нежирных видов куском и рубленная, вареная или с последующим запеканием, обжариванием; разрешены морепродукты;

– молоко и кисломолочные напитки, особенно пониженной жирности, творог нежирный и блюда из него (пудинги, ленивые вареники и др.); ограничивают сметану и сливки;

– яйца в виде белковых омлетов; 1 яйцо можно использовать для приготовления блюд; ограничивают желтки;

– различные блюда из разных круп и макаронных изделий (каши на воде и молоке, пудинги, крупеники, плов и др.);

– блюда из картофеля, моркови, капусты белокочанной, тыквы, кабачков, свеклы, зеленого горошка, помидоров, огурцов, зеленого лука, салата, укропа, петрушки, редиса;

– винегреты, овощные салаты с растительным маслом, салаты с отварным мясом, рыбой, продуктами моря; отварная заливная рыба;

– сладкие блюда, сладости; любые фрукты и ягоды (сырые и в виде различных блюд); молочные кисели, желе; меренги, снежки; сахар и кондитерские изделия ограничивают; вместо сахара можно употреблять мед;

– соусы молочный, сметанный, томатный, соус-маринад, овощной; сладкие и кислые овощные и фруктовые подливки; лимонная кислота, ванилин;

– чай с лимоном, молоком, некрепкий кофе с молоком; свежие соки из овощей, фруктов, ягод; отвар шиповника;

– масло сливочное несоленое, коровье топленое, растительные масла.

Запрещенные продукты:

– обычный хлеб, сдобное и слоеное тесто;

– мясные, рыбные и грибные бульоны;

– жирные виды и сорта мяса, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы;

– жирные виды рыбы, соленая, копченая рыба, консервы, икра;

– соленые, острые сыры;

– редька, чеснок, щавель, шпинат, овощные консервы, соленые овощи;

– шоколад, кремовые изделия;

– мясные, рыбные, грибные соусы, хрен, горчица, перец;

– какао, богатые натрием минеральные воды;

– все другие жиры.

Диета № 7Г

Лечебная диета № 7 Г показана на терминальной (конечной) стадии почечной недостаточности при гемодиализе.

Ее назначают с целью обеспечения сбалансированным питанием, учитывающим особенности обмена веществ при тяжелой степени почечной недостаточности и побочные эффекты гемодиализа.

В ней умеренно ограничивают содержание белков, преимущественно растительного происхождения, и калия, резко ограничивают соль и существенно ограничивают жидкость. Однако калорийность диеты за счет жиров и углеводов находится в рамках нормы. Все блюда готовятся без добавления соли, разрешен исключительно бессолевой хлеб. В случае отсутствия гипертонии и отеков больному выдают 2–3 г соли на руки для подсаливания готовых блюд. Незаменимые аминокислоты в достаточном количестве поступают в организм с мясом, рыбой, яйцами и в некоторой мере с молокопродуктами. Кулинарную обработку можно производить без механического щажения, мясо и рыбу варят. Вкус несоленых блюд улучшают с помощью соусов, пряностей, лимонной кислоты. Блюда дают обычной температуры, питание 6 раз в день.

Белки 60 г (75 % животные), жиры 100–110 г (30 % растительные), углеводы 400–450 г (все – сахар и мед), калий до 2,5 г, жидкость 0,7–0,8 л. Энергетическая ценность 2800–2900 ккал.

Разрешенные продукты:

– 150–200 г пшеничного и ржаного бессолевого хлеба;

– вегетарианские супы с добавлением разных овощей, борщи, свекольники, щи со свежей капустой в количестве до 250 г; в ограниченных количествах супы с крупами и молочные супы;

– до 100 г в сутки нежирных сортов говядины, телятины, крольчатины, индейки, курицы, рыбы, которые можно отваривать, а потом запекать или поджаривать куском или в рубленом виде;

– 150 мл молока в день, такое же количество сметаны и 25 г творога; за счет молока можно увеличить потребление сметаны до 200 мл в день;

– в день 2–3 яйца, приготовленных всмятку, в составе омлетов и других блюд;

– из круп предпочтение отдается саго и рису, с которыми можно готовить фруктовый плов, запеканки, иногда – гарниры; остальные крупы ограничены;

– в сутки можно 300 г картофеля и 400 г других овощей: капусты белокочанной, моркови, свеклы, огурцов, помидоров, салата, лука зеленого, укропа, петрушки, которые можно подавать в виде разнообразных блюд и гарниров;

– овощные и фруктовые салаты, винегреты без солений и квашений;

– фрукты и ягоды можно употреблять в сыром, запеченном или вареном виде; разрешены муссы, желе, кисели, допускаются сахар, мед, варенье. Ограничено потребление абрикосов, винограда, персиков, черешни, черной смородины, инжира, бананов;

– вместо соли в блюдах используются молочный, сметанный, томатный соусы домашнего приготовления, сладкие и кислые овощные и фруктовые подливки. Не запрещено использование лимонной кислоты, ванилина, а в ограниченном количестве – и хрена, горчицы, перца, корицы;

– чай, некрепкий кофе, отвары шиповника, соки из разрешенных овощей и фруктов;

– в сутки можно 40 г масла сливочного, 35 г растительных масел.

Запрещенные продукты:

– все остальные виды хлеба и изделия из муки;

– мясные, рыбные, грибные бульоны;

– колбасы, соленая рыба, копченые продукты, консервы, икра;

– сыры;

– бобовые, соленые, квашеные, маринованные овощи, ревень, щавель, шпинат, грибы;

– любые соленые и острые закуски;

– сухофрукты, шоколад, кондитерские изделия;

– мясные, рыбные, грибные соусы;

– какао;

– тугоплавкие жиры.

www.e-reading.club

Описание ассортимента изделий

Хлеб безбелковый безсолевой вырабатывается по ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия», массой 0.20 кг.

Внешний вид:

Форма: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Поверхность: гладкая, допускаются шероховатость, отдельные вздутия

Цвет: от светло-коричневого до коричневого.

Вкус: свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Запах: свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Промесс: допускаются отдельные участки мякиша темного цвета от кукурузно-солодового экстракта.

Пористость: без пустот.

Состояние мякиша хлеба: слегка влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Батоны столовые вырабатываются по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», массой 0,30 кг.

Внешний вид:

Форма: продолговато-овальная.

Поверхность: с прямыми параллельными надрезами.

Цвет: от светло-желтого до коричневого.

Вкус: свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

Запах: свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Промесс: без комочков и следов не промесса.

Пористость: допускается неравномерная.

Состояние мякиша хлеба: Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Рецептуры изделий

Наименование сырья

Хлеб безбелковый безсолевой

Батон столовый

Мука пшеничная в/с, кг

-

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

3,0

2,0

Соль поваренная пищевая, кг

-

2,0

Сахар-песок, кг

1,0

2,0

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%

_

8,0

Крахмал кукурузный, кг

91,4

_

Мука ржаная обойная, кг

На замес

На разделку

_

Масло подсолнечное рафинированное, кг

0,15

_

Патока, кг

22,0

_

Пектин, кг

3,8

_

Натрий двууглекислый, кг

1,3

_

Итого, кг

131,25

114,0

Page 2

Прием, хранение и подготовка сырья

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Кукурузный крахмал ГОСТ Р 51985-2002

Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий является мука различных сортов. Мука и крахмал доставляется в пекарню бестарным способом автомуковозами. Мука и крахмал разгружается пневматически, путем подачи сжатого воздуха в нижнюю часть цистерны. Из компрессора автомуковоза через приемный щиток ХЩП по средствам перемещения муки по разгрузочному рукаву мука по трубопроводу в смеси с жатым воздухом под давлением поступает в силоса для муки. Для получения сжатого воздуха, необходимого для пневмотранспорта, в пекарне применяется компрессорная станция. Мука из склада БХМ пневмотранспортом через питатель непрерывного действия - роторный М-125 направляется в производственные силоса АГРО-3 (вместимостью 10 тонн), со встроенным проссеивателем в конусной части силоса и тензометрическим датчиком на производство хлеба и хлебобулочных изделий.

Соль поваренная ГОСТ 13830-84

Соль на пекарню доставляется в мешкотаре. Для приготовления и хранения очищенного солевого раствора предусмотрена установка Т1-ХСР/2 (9). Соль поваренная, доставляется на пекарню, ссыпается в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли заглублен на 2,5 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с горячей и холодной водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. На производство солевой раствор с помощью центробежного насоса (8) подается плотностью 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек.

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

Дрожжи хлебопекарные прессованные доставляются автотранспортом в деревянных ящиках, упакованными в пачки по 1 кг. Дрожжи хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до +4?С. При подготовке дрожжей хлебопекарных прессованных для замеса полуфабрикатов их разводят в емкости СЖР (10), оснащенной пропеллерной мешалкой, добавляя на одну часть дрожжей 3 части воды с температурой 29-32?С. Полученная дрожжевая суспензия влажностью 93,7±0,2% на производство подается по трубопроводу с помощью центробежного насоса.

Сахар-песок ГОСТ 2178

Сахар-песок доставляется в мешках и хранится в специальном помещении, где поддерживается необходимая влажность-75% и температура-20?С, так как сахар-песок очень гигроскопичен. На производство хлеба для тостов сахар-песок подается в растворенном виде, на производство других изделий в сухом виде. Приготовление сахарного раствора осуществляется в СЖР (10).

Масло растительное - подсолнечное ГОСТ 1129

Масло подсолнечное транспортируется на предприятие в бочках.

Приготовление теста для батона столового

из муки пшеничной высшего сорта

Батон столовый готовится безопарным способом.

Все сырье, предусмотренное рецептурой, с помощью дозатора жидких Ш2-ХДБ(12), дозируется в тестомесильную машину периодического действия с подкатными дежами ПРИМА-160 (15) и замешивается тесто. Сухие компоненты, кроме муки, дозируются вручную. Продолжительность замеса 15 минут. Брожение теста происходит в дежах в условиях производственного помещения в течение 30 минут.

Параметры теста:

начальная температура - 28-30?С;

влажность теста - 41,5%.

Разделка, выпечка и хранение

Дежу, с готовым выброженным тестом, вручную подкатывают к дежеопракидывателю ВОСХОД-ДО-3 (17), с помощью которого тесто поступает в воронку тестоделителя ВОСХОД ТД-3 (18). Из тестоделителя куски теста направляются на округление в округлитель ВОСХОД ТО-4 (20), а далее на формование. Готовые тестовые заготовки падают на промежуточный стол и укладываются вручную на листы. Листы с тестовыми заготовками укладывают на вагонетки ТС (22) и направляют на окончательную расстойку в расстоечный шкаф БРИЗ-122 (23). Продолжительность расстойки 60 минут.

Растоявшиеся тестовые заготовки выпекают в ротационной печи МУССОН РОТОР(25) в течение 22-24 минут. Готовый хлеб вручную снимают с листов и укладывают в контейнера ХКЛ-18 (26) и направляют в остывочное отделение. Через три часа, когда хлеб совсем остынет, его упаковывают на термоусадочной упаковочной машине «Swift» (27) и вручную укладывают в многооборотные полимерные ящики.

Упакованную продукцию отправляют в экспедицию для дальнейшего направления ее в торговую сеть.

Хранение изделий в пекарне осуществляется в течение 8 часов при относительной влажности воздуха 75%.

Приготовление теста для хлеба безбелкового безсолевого из кукурузного крахмала

Все сырье, предусмотренное рецептурой, с помощью дозатора жидких Ш2-ХДБ(12), дозируется в тестомесильную машину периодического действия с подкатными дежами ПРИМА-160 (15) и замешивается тесто. Сухие компоненты, кроме муки, дозируются вручную. Продолжительность замеса 20 минут. Брожение теста происходит в дежах в условиях производственного помещения в течение 40 минут.

Параметры теста:

начальная температура - 28-31?С;

влажность теста - 45%.

Дежу, с готовым выброженным тестом, вручную подкатывают к дежеопракидывателю ВОСХОД-ДО-3 (17), с помощью которого тесто поступает в воронку тестоделителя ВОСХОД ТД-3 (18). Из тестоделителя куски теста направляются на округление в округлитель ВОСХОД ТО-4 (20), а далее на формование. Готовые тестовые заготовки падают на промежуточный стол и укладываются вручную на листы. Листы с тестовыми заготовками укладывают на вагонетки ТС (22) и направляют на окончательную расстойку в расстоечный шкаф БРИЗ-122 (23). Продолжительность расстойки 60 минут.

Растоявшиеся тестовые заготовки выпекают в ротационной печи МУССОН РОТОР(25) в течение 22-24 минут. Готовый хлеб вручную снимают с листов и укладывают в контейнера ХКЛ-18 (26) и направляют в остывочное отделение. Через три часа, когда хлеб совсем остынет, его упаковывают на термоусадочной упаковочной машине «Swift» (27) и вручную укладывают в многооборотные полимерные ящики.

vuzlit.ru

Мука, отруби, хлеб и хлебные изделия

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта - 10,3% белка, 68/, крахмала, в муке 2-го сорта - 11,7% белка, 63% крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза - минеральных веществ, в 2 раза — витаминов группы B. Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных конди¬терских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба. Кукурузную муку гонкого помола применяют в кулинарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками, витаминами группы B, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др.

Отруби пшеничные, очень богатые витаминами группы B, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечебной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, компоты, для приготовления витаминного напитка — отвара отрубей. Используют в диетах при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни и др. Отмытые от крахмала безуглеводные отруби применяют при заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении.

Хлеб содержит много углеводов (42-52 %), в основном крахмала, 1% жира, 6-8 % недостаточно полноценных белков. Хлеб - источник витаминов В1, PP, B2 и E, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба дают 0,8-1 МДж (200-250 ккал). Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высших сортов — на 85%. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала. В пшеничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Хлеб и хлебные изделия подразделяют по виду и сорту муки; способу выпечки (формовой, подовой): по рецептуре — простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлением сахара, патоки, молока и др.), сдобные - 7% и более сахара и жира к массе муки; по назначению — обыкновенные и диетические.

Перечислим диетические хлебные изделия:

Приводим показатели качества.

Мука доброкачественная:

Мука недоброкачественная:

Доброкачественный хлеб:

Недоброкачественный хлеб:

 

Химический состав и энергетическая ценность:

Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия

 

 

spravpit.liferus.ru


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.