Домой Регистрация
Приветствуем вас, Гость



Форма входа

Население


Вступайте в нашу группу Вконтакте! :)




ПОИСК


Опросник
Используете ли вы афоризмы и цитаты в своей речи?
Проголосовало 514 человек


Аспасвит что это такое


Чем вреден подсластитель аспасвит?

19 мая 2014

Автор КакПросто!

«Аспасвит» является одним из вариантов коммерческих названий заменителя сахара «Аспартам», который был создан в середине XX в. в США. Данный подсластитель имеет ряд негативных свойств, которые способны нанести непоправимый ущерб здоровью человека.

Содержание статьи

«Аспасвит» («Аспартам» или E951) является искусственным подсластителем, который приблизительно в 200 раз слаще, чем сахар. Данный заменитель является одним из самых распространенных в мире – он содержится примерно в 25% продуктов, которые создаются с использованием подсластителей. Всего заменитель применяется приблизительно в 5500 продуктах, которые на сегодняшний день можно встретить в магазинах.

«Аспартам» разрушается при температуре 80 градусов и непригоден для использования в продуктах, которые подвергаются термической обработке. При попадании в организм человека «Аспасвит» распадается на аминокислоты и метанол. Аминокислоты зачастую полезны организму, а метанол в свою очередь способен вызвать интоксикацию организма.

Вред данного подсластителя основывается на действии метанола, который оказывает разрушающее влияние на организм. Вещество снижает уровень серотонина, что может сказываться на здоровье человека. Также некоторые исследователи отмечают нарушение баланса аминокислот в организме у людей, которые часто употребляют данный сахарозаменитель. Некоторые ученые результатами собственных исследований доказывают, что в больших количествах «Аспасвит» способен вызвать повреждение нервных клеток и даже болезнь Альцгеймера. Одной из особенностей «Аспартама» является его способность создавать дикетопиперазин, который является по своей природе канцерогенным и формальдегидным веществом.

На сегодняшний день не существует достоверных исследований, которые говорили бы о вреде или пользе «Аспартама». Однако 1992 г. ВВС США запретили использование продуктов, которые содержат «Аспасвит», своим пилотам, поскольку было замечено его негативное воздействие на способность управлять летательными аппаратами. Опытным путем было установлено, что после приема 2 чашек горячего шоколада с сахарозаменителем у летчиков возникают проблемы со зрением. В результате этого они не могут правильно читать показания приборов, что может стать критичным при приземлении самолета. Также «Аспартам» противопоказан больным фенилкетонурией, поскольку в состав подсластителя входил фенилаланин.

Среди других эффектов «Аспасвита» наблюдается повышение аппетита, бесконтрольный рост уровня сахара в крови (что опасно для диабетиков). Нельзя употреблять «Аспартам» при беременности. Стоит отметить, что применение напитков с «Аспартамом» не утоляет жажду, поскольку подсластитель тяжело удаляется со слизистой оболочки рта, что вызывает желание снять неприятное ощущение еще одной порцией напитка.

Распечатать

Чем вреден подсластитель аспасвит?

Статьи медицинского характера на Сайте предоставляются исключительно в качестве справочных материалов и не считаются достаточной консультацией, диагностикой или назначенным врачом методом лечения. Контент Сайта не заменяет профессиональную медицинскую консультацию, осмотр врача, диагностику или лечение. Информация на Сайте не предназначена для самостоятельной постановки диагноза, назначения медикаментозного или иного лечения. При любых обстоятельствах Администрация или авторы указанных материалов не несут ответственности за любые убытки, возникшие у Пользователей в результате использования таких материалов.

Вред аспартама для здоровья, узнайте об этом сахарозаменителе больше

Вред аспартама — тема этого поста.  Он является  самым  «раскрученным» подсластителем, изобретен в 1965 году в США. Его еще называют нутрасвит.

О подсластителях вы можете прочитать дополнительно в посте  « Подсластители — синтетические вещества, вызывающие ожирение и вред здоровью»

Под какими названиями «прячется» аспартам?

Заменитель сахара аспартам «прячется» под разными названиями:

1. Аспасвит.

Это смесь аспартама с цикломатом, сахарином, ацесульфамом

2.Аспартин

Состоит из смеси аспартама, сахарина и цикламата.

3. Сламикс

Состоит из смеси аспартама, ацесульфама и цикламата.

4. Евросвит.

Смесь асатама, ацесульфама, сахарина и цикламата.

5. Сладекс.

История продвижения аспартама

1. Вскоре после появления аспартама на рынке, компания — производитель утонула в судебных исках от потребителей, которые требовали компенсации за утрату здоровья из-за использования подсластителя аспартама.

2.В 1980 голу  FDA (Управление по медицинскому надзору за пищевыми продуктами и лекарствами (США) запретило использование аспартама до тех пор, пока не будут проведены независимы исследования его способности вызывать опухоль мозга.

3.А в 1981 году глава FDA директивно разрешил использовать аспартам в сухой пище.

4.В 1982 году было получено разрешение от FDA использовать аспартам в напитках и детских витаминах.

Были ли исследования по изучению безопасности аспартама?

Вы думаете, что были исследования, показавшие его безопасность?

1.Ничего подобного не было!

2.Наоборот, появились данные, показывающие, что при нагреве до 30 C  аспартам в  газированной воде распадается на метанол и фенилаланин.

3.Метанол, который убивает и ослепляет людей, преобразуется далее в формальдегид, а затем в муравьиную кислоту.

4.Про формальдегид известно, что он сильнейший канцероген и относится к ядам.

5.В 1996 году было разрешено применение аспартама при производстве продуктов, по технологии которых предусмотрено нагревание и запекание.

Будите ли вы есть продукты с метанолом (образуется из аспартама при нагревании) теперь зависит только от вас.

Не хотите — читайте этикетки. А еще лучше — откажитесь от продуктов промышленного производства, а когда хочется сладкого — ешьте фрукты.

Об этом читайте в посте  «Вместо сахара можно есть свежие фрукты и сухофрукты.»

Аспартамом можно отравиться, применяя его в «пищевой» дозе.

Таких случаев много и они документально зафиксированы.

Симптомы отравления аспартамом

Какие же симптомы отравления аспартама, то есть побочные эффекты аспартама?

1.Вот их перечень:

 потеря осязания, головные боли, усталость, головокружение, тошнота, сильное сердцебиение, увеличение веса, раздражительность, тревожное состояние, потеря памяти, туманное зрение, сыпь, припадки, потеря зрения, боли в суставах, депрессии, спазмы, слабость и потеря слуха.

2. Опубликованы данные, что аспартам может способствовать появлению  многих болезней.

А именно: опухоли мозга, склероза, эпилепсии, базедовой болезни, «хронической усталости», болезней  Паркинсона и Альцгеймера, диабета, умственной отсталости, туберкулеза.  

3.При беременности, аспартам применяемый даже в малых дозах, воздействует на плод.

Беременным надо быть особенно осторожными при использовании готовых продуктов.

Часто в этикетках аспартама можно не найти, но это не значит, что его нет в продукте.

Хотелось бы напомнить, что нормальное, сбалансированное питание является прекрасной профилактикой многих тяжелых заболеваний.

А начинается  оно с прилавков магазинов.

Если покупать продукты не обдуманно, не читая этикеток и ничего не зная о составе продукта, то ни о каком правильном питании не может быть речи.

Надеюсь, что этот пост про аспартам был вам полезен.

Теперь вы знаете, что аспартам имеет  побочные эффекты и его лучше не применять в питании.

Заходите на мой блог, подписывайтесь  на рассылку и вы  будете получать новую и полезную информацию о продуктах,  которые помогут вам стать бодрее, веселее и здоровее.

Успехов и здоровья вам.

Вред аспартама для здоровья, узнайте об этом сахарозаменителе больше

   11 голосовСредняя оценка: 4.3 из 5

БАД учебное пособие - Стр 7

61

синтетические подсластители (сахарин и цикломаты) и рекомендуется для применения в смеси с другими подсластителями. Применяется в производстве алкогольных напитков (50 мг/кг), жевательной резинки (20 мг/кг).

Ксилит Е967 и сорбит Е420. Влагоудерживающие агенты, стабилизаторы, обладают эмульсионными свойствами, оказывают положительное влияние на состояние зубов, увеличивают выделение желудочного сока и желчи. Сорбит и ксилит обладают энергетической ценностью – 2,4 ккал/г. Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой равна соответственно 0,85 и 0,6 (Ксл.). Они практически полностью усваиваются организмом и не оказывают влияния на содержание сахара в крови. Применяются в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве безалкогольных газированных напитков, в продуктах диетического и диабетического назначения. Сорбит часто относят не к пищевым добавкам, а к новым видам пищевых продуктов. Уровень ДСД не установлен.

Лактит Е966. Подсластитель, текстуратор. Многоатомный спирт, полученный гидрированием природного молочного сахара – лактозы. Ксл.= 0,40. Хорошо растворим в воде. Обладает чистым сладким вкусом и не оставляет привкуса во рту. Обладает в два раза меньшей калорийностью, чем сахароза, не вызывает кариеса зубов, может применяться при питании больных сахарным диабетом. По своим физико-химическим свойствам он близок к сахарозе и не требует каких-либо изменений при использовании в производстве мучных изделий. Потребление более 15–20 г многоатомных спиртов может вызвать послабляющее действие.

Мальтин и мальтиновый сироп Е965. Подсластитель, ста-

билизатор, эмульгатор.

Изомальтит Е953. Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент.

5.1.3 Синтетические (интенсивные) подсластители

Ацесулыфам калия Е950 (Сунет). Ацесульфам калия от-

носится к группе оксатиацинондиоксидов. Кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически и химически ус-

62

тойчивое соединение. Ацесульфам калия нетоксичен, неканцерогенен, не обнаружено его мутагенное и тератогенное действие. Не усваивается организмом человека, не накапливается и выводится с мочой даже при многократном применении в первоначальной форме. ДСД составляет 15 мг/кг массы тела человека. Ксл. = 180– 200. Применяется при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков, диетических хлебобулочных изделий, мороженого. Максимальная концентрация колеблется от 200 до 800 мг.

Аспартам Е951 (Нутрасвит, Сладекс). Один из наиболее рекламируемых в последнее время подсластителей. Дипептид – соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот. В состав аспартама входят остатки аспарагиновой кислоты и фенилаланина, Ксл. = 200. Усилитель вкуса и аромата. В процессе получения пищевых продуктов в присутствии влаги и при температуре 150º С аспартам частично превращается в дикетопиперазин и теряет сладость. Проверка на токсичность и канцерогенность установила его безвредность. Аспартам не способствует развитию кариеса зубов. ДСД составляет 40 мг/кг массы тела человека. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), сырье которых не требует тепловой обработки, напитков, соков, продуктов лечебного назначения. В продуктах, при получении которых сырье подвергается тепловой обработке, а готовый продукт – длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости.

Ацесульфам калия

Аспартам

Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и каль-

циевая соли – цикламаты Е952. Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Ксл. = 30. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и некоторых других

63

пищевых продуктов. ДСД составляет 11 мг/кг массы тела человека (в пересчете на цикламовую кислоту). Цикламаты относятся к подсластителям «старого поколения». Улучшают вкус классического подсластителя сахарина (10 частей цикламата на 1 часть сахарина). Исследование токсичности цикламатов показали, что потенциальной токсичностью обладают метаболиты цикламатов – циклогексамины. Они образуются в результате бактериальной деятельности в тонком кишечнике, после того как кишечная микрофлора претерпела изменения.

Сахарин, его натриевая, калиевая и кальциевая соли Е954. Из синтетических подсластителей значительное применение находит сахарин-орто-сульфамид бензойной кислоты (белое кристаллическое вещество) и его натриевая, калиевая и кальциевая соли. Подсластитель «старого поколения». Обладает горьковатым привкусом, это неудобство может быть устранено путем смешивания его с цикламатами. Ксл. = 350–500. Обычно употребляется в виде солей, сладость которых в 500 раз выше сахарозы. Поэтому его дозировка может быть очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт, 98 % его выделяется с мочой, обладает слабым мочегонным действием. Временная ДСД составляет 5 мг/кг массы тела человека в пересчете на сахарин. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и ежедневное применение нежелательно. При варке, особенно при рН ниже 7, сахарин частично разлагается с отщеплением имидогруппы и образованием орто-сульфобензойной кислоты, имеющей неприятный привкус фенола. Сахарин стабилен при замораживании и нагревании. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, напитков, жевательной резинки и т.д.

Цикламовая кислота

Сахарин

Сукралоза (трихлоргалактосахароза) Е955. 1,6-дихлор-β- D-фрукто-фуранозил-4-дезокси-4-хлор-ά-D-галактопиранозид.

64

Интенсивный подсластитель нового поколения. Ксл. = 500–600. Подсластитель устойчив к температуре и действию кислот. ДСД составляет 15 мг/кг массы тела человека.

Сукралоза

В последнее время все большее внимание уделяется смесевым подсластителям, представляющим собой смеси различных подсластителей. При составлении смесей учитывается сладость смеси, возможное улучшение вкуса, продолжительность ощущения сладости, синергический эффект, технологические характеристики, количество заменяемого сахара (полное или частичное), цена смеси. Подробнее смесевые подсластители разбираются в лабораторной работе.

5.1.4Применение подслащивающих веществ

вбродильных производствах

Подслащивающие вещества широко применяются в производстве безалкогольных напитков с пониженной калорийностью и для диабетического питания. Для подсластителей установлены максимально допустимые концентрации (ПДК) (мг/кг напитка): Аспартам Е951-600, Ацесульфам калия Е950-350, Сахарин Е954- 80-100, Цикламат Е952 400.

Все подслащивающие вещества характеризуются следующими органолептическими свойствами: профилем проявления сладости, сахароподобностью и посторонним вкусом. Подслащивающие вещества не обладают оптимальным набором оптимальных органолептических свойств. С ростом концентрации веществ степень сладости и сахароподобность уменьшается. Под профилем сладости понимают отдельные вкусовые ощущения, возникающие при органолептическом тестировании напитков. Часто

65

наблюдается начальная (опережающая) (напимер, ацесульфам калия) и остаточная (зависающая) (например, аспартам) сладость, начальная и остаточная горечь, начальная и остаточная сухая (металлическая) горечь.

Большинство подслащивающих веществ обладают способностью к синергизму, то есть более сильно проявляют сладость в присутствии других подслащивающих веществ. Это явление успешно используется в разработке и применении смесевых подсластителей, состоящих их двух, трех, четырех компонентов. Явление синергизма позволяет сократить расход подслащивающих веществ, улучшить вкус напитков, приблизив их к профилю сладости сахара. Примеры смесевых подсластителей, применяющихся в безалкогольном производстве, и их качественная характеристика приведены в таблицах 5.2, 5.3.

Таблица 5.2 – Качественная характеристика смесевых подсластителей

Наименование

Коэффициент

Состав

подсластителя

сладости

Сахар

1

сахароза

Аспасвит 185

200

сахарин, цикламат

Аспасвит 200

200

аспартам, сахарин, ацесульфам, ци-

камат

Аспасвит 250

250

сахарин, цикламат, аспартам

Аспасвит 350

350

аспартам, ацесульфам, сахарин

Основными компонентами смесей являются сахарин, цикламат, а также аспартам, ацесульфам калия. В производстве безалкогольных напитков применяют смеси подслащивающих веществ: Аспасвит, Даблсвит, Диетмикс, Свитли, Сукра-Диет, Сукралайт, Синтрис, Сусли, Гольдсвит, Альфасвит и др.

5.2 Ароматизаторы

Не менее важна реакция организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах – это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), распо-

66

ложенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния.

Таблица 5.3 – Варианты сочетания подсластителей (по данным ЗАО «ГИОРД») (растворы, имеющие сладость 10 % раствора сахара г/100см³)

Номер

Ацесульфам

Аспартам

Сукралоза

Сахарин

Цикламат

Сахар

раствора

Ксл.= 200

Ксл.= 200

Ксл.= 600

Ксл.=

Ксл. = 30

Ксл. = 1

300-500

1

-

-

-

-

-

100

2

-

-

-

-

3,33

-

3

-

-

-

0,25

-

-

4

-

-

0,15

-

-

-

5

-

0,50

-

-

-

-

6

0,50

-

-

-

-

-

7

0,16

0,16

-

-

-

-

8

0,12

0,23

-

-

-

-

9

0,18

-

-

-

0,72

-

10

0,12

0,12

-

-

0,40

-

11

0,20

-

-

-

-

50

12

0,07

0,07

-

-

-

50

13

0,13

0,13

-

-

-

20

14

0,08

0,08

-

0,05

-

30

15

0,07

0,07

0,05

0,05

-

40

16

0,20

0,07

-

-

-

-

17

0,07

0,07

0,07

-

-

-

18

-

-

0,05

0,03

0,34

-

19

-

-

0,07

0,15

-

-

20

-

-

0,08

-

0,39

-

В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. В широком смысле слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Вкус и аромат – это часть сложной оценки пищевого продукта, его вкусности (А.А. Покровский).

Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения их органолептических свойств. Аромат пищевого продукта – интегральный фак-

67

тор, обусловленный содержанием сложной смеси органических соединений, присутствующих ранее в сырье (1), образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе технологического процесса (2), специально внесенных при его получении (3). На аромат и вкус готового продукта влияет большое количество факторов: состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ (1); особенности технологического процесса его переработки (2) – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений (например, реакция меланоидинообразования); влияние вносимых ароматизаторов, вкусовых и ароматобразующих веществ, «оживителей» вкуса

(3) и т.д. Вкус и аромат готового продукта – результат всего вышеперечисленного. Он создается совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью сенсорного анализа и аналитических методов. Большую роль играют ключевые соединения. Примерами таких ключевых соединений, определяющих основной тон аромата для продукта, могут служить: в лимонах – цитраль; в чесноке – аллилсульфид; тмине – карвон, в ванили – ванилин.

Содержание и состав ароматобразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, особенно после разрушения плодов и ягод, при обработке кофе, ферментации чая, созревании сыров, выпечке хлеба и т.д. Часто при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит потеря аромата и вкуса. Все это приводит к необходимости дополнительного внесения в пищевые продукты ароматизаторов. Основными продуктами, в которых используются ароматизаторы, являются: кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, молочные продукты, кондитерские изделия, жевательная резинка, мясо и мясопродукты.

Пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические).

Натуральные ароматизаторы включают только натураль-

ные компоненты, т.е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов.

68

Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты.

Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат минимум один искусственный компонент, т.е. соединение, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем.

Не допускается ароматизация синтетическими (искусственными) душистыми веществами натуральных продуктов для усиления свойственного им естественного аромата: молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, кофе, чая и пряностей.

Использование ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Количество добавленного в продукт ароматизатора должно быть не более рекомендуемого изготовителем (0,05–15,0 мг/кг). В пищевые продукты, предназначенные для питания детей, вводить ароматизаторы запрещено. Необходимо строго соблюдать правила информации потребителя. На упаковке пищевого продукта следует указывать наличие, характер ароматизатора и его природу. Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности, – это эфирные масла и настои; натуральные плодоовощные соки, пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез. Получаемые ароматобразующие вещества в большинстве случаев представляют собой смесь соединений (природных или полученных искусственно), и только в отдельных случаях это индивидуальные соединения.

5.2.1 Эфирные масла и душистые вещества

Эфирные масла – пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями и обусловливающие их запах. Эфирные масла – многокомпонентные смеси с преобладанием часто одного или нескольких компонентов. Всего из эфирных масел выделено более тысячи индивидуальных соединений. Химический состав эфирных масел непостоянен. Содер-

69

жание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже для растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей года, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.

Химическая природа соединений, входящих в состав эфирных масел, весьма разнообразна и включает соединения, относящиеся к различным классам: углеводороды, спирты, фенолы и их производные, кислоты, простые и сложные эфиры, полифункциональные соединения. Основу их составляют терпеноиды – терпены и их кислородсодержащие производные. Они включают остатки изопреновых фрагментов. Терпены могут быть представлены алифатическими терпенами и содержать три двойные связи; моноциклическими терпенами; бициклическими терпенами, а также их многочисленными и разнообразными кислородсодержащими производными.

Эфирные масла – бесцветные или зеленые, желтые, желтобурые жидкости. Плотность менее единицы, плохо или нерастворимы в воде, хорошо растворяются в неполярных или малополярных органических растворителях. Эфирные масла на свету, под действием кислорода воздуха легко окисляются. Концентрация эфирных масел меняется от 0,1 % (в цветках розы) до 20 % (в почках гвоздики). Эфирное масло – важнейший компонент пищевых ароматиаторов, его качество зависит от состава, способа выделения, очистки методов фракциокирования и т.д.

5.2.2 Ароматические эссенции

Ароматические эссенции – сложные композиции душистых веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т.д.). В состав ароматических эссенций может входить до 20–50 компонентов различной химической природы.

Ароматизаторы и ароматические эссенции природного происхождения получают из растительных или животных объектов

70

(фрукты и ягоды, лепестки и листья растений, отходы пищевой промышленности и т.д.) с помощью физических методов извлечения: экстракции, отгонки с водяным паром с последующим удалением растворителя.

Применение только природных ароматизаторов для получения ароматических эссенций невозможно. Для этого требуется большое количество исходного материала, они отличаются слабостью и нестабильностью аромата (за исключением эфирных масел). Наиболее эффективно применение ароматических эссенций, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающиеся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в употреблении. Синтетические эссенции, включающие компоненты, не имеющие природных аналогов, требуют специального изучения и гигиенической оценки. В нашей стране синтетические продукты, усиливающие аромат, свойственный данному натуральному продукту, не разрешены для применения.

Химическая природа ароматических эссенций, учитывая разнообразие компонентов, входящих в их состав, широту источников, которые были использованы для их получения, может быть различной. Среди них эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и т.д. Химический состав ароматических эссенций может быть достаточно сложным, а его компоненты могут формировать различные запах и вкус.

Изопреноиды и их производные. К ним относятся: цит-

раль, цитронеллаль – обладают запахом лимона, ДСД составляет 0,5 мг/кг массы тела человека; цитронеллилформиат – придает продуктам приятный фруктовый запах; линамилформиат – обладает запахом кориандра; цитронеллилацетат – обладает запахом кориандра; линаллилацетат – придает продуктам бергамотный запах.

Соединения алифатического ряда. Додециловый альдегид – обладает запахом апельсина; метилформиат и этилформиат – обладают фруктовым запахом, ДСД составляет 3 мг/кг массы тела человека. Изоамилформиат – обладает сливовым ароматом; этилацетат, ДСД составляет 25 мг/кг массы тела человека, бутилацетат, изобутилацетат – обладают фруктовым ароматом; изоамил-

ПОДСЛАСТИТЕЛИ И КОНСЕРВАНТЫ (АСПАСВИТ)

Применяются для придания продукту сладкого вкуса. Использование подсластителей «Аспасвит» объясняется значительным преимуществом по сравнению с сахарозой, так как они имеют коэффициент сладости, многократно превышающий сладость сахара. Подсластители не несут энергетической нагрузки и пригодны для производства диетических продуктов.

Аспартам

Высокоинтенсивный подсластитель, который состоит из белковых аминокислот — аспартиловой кислоты и фенилаланина, а также небольшого количества метилового спирта. Наличие фенилаланина исключает применение аспартама для больных фенилкетонурией.Коэффициент сладости 200. Аспартам имеет вкус, аналогичный сахару. Применяется в составе смесевых подсластителей. Используется в производстве продуктов, не требующих продолжительной тепловой обработки: безалкогольных напитков, малоалкогольного пива, жевательной резинки, продуктов быстрого приготовления. Его рекомендуют добавлять в готовый продукт перед расфасовкой.

Сахаринат натрия

Высокоинтенсивный подсластитель. Коэффициент сладости 400-500. Имеет хорошую растворимость, стабилен при замораживании и нагревании, сохраняет сладость в присутствии кислот, пригоден для всех видов продуктов, подвергающихся тепловой обработке. Применяется в составе смесевых подсластителей.

Цикламат натрия

Низкокалорийный подсластитель. Коэффициент сладости 50. Хорошо растворим в воде, устойчив к нагреванию. Цикламат разрешен для производства диабетических продуктов. Цикламаты широко используются при приготовлении смесевых подсластителей, фруктовых соков, компотов, кондитерских изделий, джемов, шоколадов.

Ацесульфам калия

Низкокалорийный высокоинтенсивный подсластитель. Коэффициент сладости 200. Является стабильным подсластителем как в сухом виде, так и в водных растворах в интервале рН 3-7. Получается в результате процесса трансформации органического полупродукта — ацетоуксусной кислоты и ее комбинации с калием. Подсластитель прекрасно растворяется в воде. Отличается очень высокой стабильностью, выдерживает пастеризацию и горячий розлив без потери сладости. По вкусу напоминает сахарин, однако он менее горек и не оставляет металлический привкус.Обычно применяется в составе смесевых подсластителей, так как хорошо сочетается с другими подсластителями особенно с Аспартамом. При этом проявляется количественный и качественный синергизм. Ацесульфам калия неканцерогенен, не мутагенен.

Декстроза моногидрат

Декстроза (Д-глюкоза), универсальный природный подслащивающий продукт из группы сахаридов, для использования в продуктах питания, в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, медицине, усиливает вкус и аромат продукта.

Пищевые консерванты

Действие консервантов направлено на подавление масляно-кислых бактерий, бактерий групп кишечной палочки, плесеней.

Чаще используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей с концентрацией от 5 – 40 %.

Раствор вносят в готовый продукт, перед фасовкой.

Ориентировочные дозы внесения консервантов:

Продукт

Количество консерванта г/100 кг продукта

Сорбиновая

кислота

Сорбат

калия

Бензоат

натрия

Безалкогольные ароматизированные напитки

30

30

15

Сгущенное молоко

100 – 200

Масло

30 — 60

100

Майонезы, кетчупы, соусы

100 — 200

100 — 120

Сыры

60 – 100

100

Сыры плавленые

60 — 80

100 – 200

Сливки, эмульсии до 60%

100 – 200

Сметана, йогурт  и др.

100 – 200

120 – 240

Творог и творожные изделия

60 – 85

70 – 100

*  17-20

*Для творожных изделий: чем ниже pH продукта, тем меньше норма внесения бензоата натрия.

При производстве низкокалорийных продуктов дозировка бензоата натрия увеличивается на 30-40%.


Смотрите также




© 2012 - 2020 "Познавательный портал yznai-ka.ru!". Содержание, карта сайта.